酒店厨房热菜间工作程序与标准

第一篇：酒店厨房热菜间工作程序与标准

酒店厨房热菜间工作程序与标准

1、热菜间卫生规范

(1)上班前要洗刷灶具，做到四过关。

(2)认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做。

(3)在冰柜存放食品要生熟分开，发防腐败变质和蛟叉感染。

(4)各种烹制佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，产保持清洁。

(5)加工时要做到四隔离。

(6)认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

(7)品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

(8)保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。

(9)保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

(10)不允许非工作人员进行工作间。

(11)不得将个人用品带入厨房。

(12)严格执行酒店关于个人卫生的规定。

2、热菜烹调的准备工作

热菜厨房的准备工作：

(1)清扫炉灶、准备炊具用具，点燃炉火、调好火候。

(2)准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上;准备好盘、碗及刀具和饮具。

(3)备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调，餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。

热菜烹调程序：

(1)打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作，打荷厨师将切配好的菜备好(有的需腌制调味)。

(2)后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制。

(3)后锅厨师将菜炒好装盘后，打荷厨师将盘边清理干净，点缀装饰，然后送传菜间，立即上桌。

(4)烹调工作结束后，厨师清理现场。

第二篇：热菜间岗位职责和管理制度

热菜间岗位职责和管理制度

1员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。

2服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

4不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

6厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

7根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。

8当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到早退。

9离岗人员要做好交接工作。

10值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工

作无关的事情。

11当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应。

12妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。.值班人员下班时要及时关闭水，电，煤气，做好检查工作，消除安全隐患。，离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。

第三篇：质量检查热菜厨房版

店名： 检查人： 日期：

总评成绩

第一部分 仪容仪表测评记录（不合格项目写明具体情况）

第二部分 热情打招呼检查（不合格项目写明具体情况）

第三部分 行为规范检查

第四部分 环境卫生—厨房卫生

第五部分 菜品质量（不合格项目写明具体情况）

菜品出品标准

六食品安全（不合格项目写明具体情况）

第四篇：厨房原材料储存工作程序与标准

厨房原材料储存工作程序与标准 1．目的：

规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。2．适用范围：

适用于厨房原材料采购储存操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。

4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。

4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。

4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限：

4.4.1蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。4.4.3半成品的存放不超过二天。

4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。

4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。

4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。

厨房原材料验收工作程序与标准 1．目的：

有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。2．适用范围：

适用于原材料验收工作操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。

4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。

4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。

4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。

4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。

蔬菜加工程序与标准 1．目的：

规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。2．适用范围：

适用于厨房后台加工操作。3．定义： 4．岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

4.2将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。4.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。4.2.2修削整齐。

4.2.3彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4.2.4各种原料单独放置，避免串味等污染。4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

4.4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.5关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

水产品加工程序与标准 1．目的：

规范加工标准和要求。2．适用范围：

适用于水产加工操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。4.1鱼

4.1.1污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。4.1.2血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。4.1.3洗净沥干。4.2虾

4.2.1去尽虾须、泥肠等。4.2.2洗净沥干。4.3河蟹

4.3.1整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

4.3.2剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4.4海蟹

4.4.1去尽不能食用的部分。4.4.2洗净沥干。

4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。4.8清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

肉制品加工程序与标准 1．目的：

规范厨房肉制品加工标准和要求。2．适用范围：

适用于肉制品加工操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1区别不同烹调要求，用肉部位恰当。4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。

4.3加工后的半成品，冷藏不超过24小时。

4.4根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。

4.5根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。

4.7清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.8关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

禽类加工程序与标准 1．目的：

规范禽类加工标准和要求。2．适用范围：

适用于后厨房禽类加工操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1杀口适当，血液放尽。4.2羽毛去净。

4.3内脏、杂物除尽。

4.4洗涤干净、刀工成形整齐。

4.5根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。4.6将禽类按烹制需要宰杀。

4.7根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。

4.8将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。

4.9关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

上浆加工程序与标准 1．目的：

规范厨房上浆操作。2．适用范围：

适用于厨房上浆操作。3．定义：

4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。4.2领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。4.3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4.4将原料沥干或吸干水份。

4.5根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

4.6已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。4.7整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。

配菜加工程序与标准 1．目的：

规范厨房配菜程序和标准。2．适用范围：

适用于厨房配菜工作操作。3．定义：

4．程序与规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

4.2根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。

4.3将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

4.4清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。4.5开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

退菜工作程序与标准 1．目的：

规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。2．适用范围：

适用于厨房退菜程序操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。

4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

4.6在10分钟以内处理完，再新出菜。

4.7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。

切割工作程序与标准 1．目的：

规范厨房原料准备工序。2．适用范围：

适用于厨房原料切割程序操作。3．定义：

4．程序与操作规范

4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。

4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。4.3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。

4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。4.6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

料头准备工作程序与标准 1．目的：

规范有效地控制原材料的成本和 2．适用范围：

适用于厨房原料切配加工操作。3．定义：

4.程序与操作规定

4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。

4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

4.4根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

4.8开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。4.9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

打荷工作程序与标准 1．目的：

规范厨房打荷操作程序和标准。2．适用范围：

适用于厨房打荷操作。3．定义：

4．程序与操作规范

4.1备齐调味汁放于固定位置。4.2领取吊汤用料进行吊汤。

4.3根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4.4按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

4.5为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。4.6将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

4.7清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原料。4.8关锁门、柜。

炉灶工作程序与标准 1．目的：

规范灶台操作标准程序和要求。2．适用范围：

适用于厨房灶台操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。4.2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。4.3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4.4推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。4.5准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。

4.6对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。

4.8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。4.9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

4.10开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。4.11关闭电源开关。

点心制作工作程序与标准 1．目的：

规范厨房点心制作要求和程序。2．适用范围：

适用于厨房点心出品操作。3．定义：

4．程序与操作规定

4.1零点点心单，在接单20分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。4.2检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。

4.3加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。4.4备所需调料，备齐开餐用各类餐具。4.5接受订单，按规格制作各类点心。

4.6开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。4.7清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。4.8关闭能源开关，关锁门、窗、柜。

水果制作工作程序与标准 1．目的：

规范水果制作标准程序和要求。2．适用范围：

适用于厨房水果出品操作。3．定义：

4．程序与操作规范

4.1了解客情，计划领取适当数量的各种水果。

4.2将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。

4.3按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。4.4接受订单，制作零点水果拼盘。

4.5妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。4.6清除垃圾，关锁门、窗、柜。

厨房验收操作规定

1、目的：

规范厨房物品验收程序和标准。

2、适用范围： 适用于厨房物品验收操作。

3、定义：

4、程序与相关规定：

4．1采购部按申购单将酒、饮料采购到位，发到饮料仓库，由采购员和饮料库领班共同验收。

4．2验收依据是申购单(附联)遇名贵酒等采取开箱一一验收，进口洋酒等需核对编号、容量等，遇损坏等有问题的货物，以实数验收。

4．3常用酒、饮料采取随机抽料，检验产品的品名、厂家、规格、商标、质量、数量、生产日期、截止日期、单价、金额等。

4．4同品种的价格变动等情况，应及时向饮料部督导汇报。

第五篇：酒店厨房卫生制度与标准

酒店厨房卫生制度与标准

制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操 作 要 领 原 理 正 确 做 法

（1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏

（2）对食物有怀疑，不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除

（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染

（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长

（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上

（7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子

（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时，事后要彻底洗手

（9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病

（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴

（11）不要随地吐痰 散布传染病

（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手

（13）厨房区域，工作期间不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手

（14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾

（15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干

（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜

（17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作

（18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙

（19）避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰

（20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂

（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班

（23）不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险 伤口要用合适的绷带包好

（24）健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期，及时换证

（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使用一次

（27）用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病 把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量

（28）不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩

（29）不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方

2、厨房日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

（3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整

改，并进行复查。

（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。