第一篇：西厨房制度与程序（精选）
西厨房制度与程序
冷菜工作程序 执行程序：
1、早班：
A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙； B.进入厨房签到；
C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；
D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。
E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。
F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。G.十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。
H.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。
制度 POLICY 执行职位 冷菜工作程序
编号 REF.NO.涉及部门
西厨主管、员工 DEPT.西厨房
POSITION RESPONSIBLE
CONCERNED
2、晚班：
A.晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。
B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。
D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。
制度 POLICY
编号
热菜扒板的工作程序
REF.NO.执行职位
涉及部门 DEPT.西厨房
CONCERNED 西厨主管、员工
POSITION RESPONSIBLE
执行程序PROCEDURES：
1、早班：
A.由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗
后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。
B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。
C.根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。
D.十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。
E.在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求，自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。
2、扒板晚班：
A.晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根
据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。
C.走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D.在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。
E.下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。
制度 POLICY 执行职位
编号
热菜的工作程序
REF.NO.涉及部门
西厨主管、员工 DEPT.西厨房
POSITION RESPONSIBLE
CONCERNED
执行程序PROCEDURES：
1、汤汁早班：
A.由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间, 早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B.早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到发货部，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。
C.十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜 食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。
D.当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主客同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。２、汤汁晚班：
A.晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。
B.进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由行政总厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。
C.工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。
D.完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。
E.最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。
制度 POLICY 执行职位
编号
加工间的工作程序
REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
执行程序PROCEDURES：
１、加工间早班：
A.到岗后签到，将提货单送到货房。
B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。
E.根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。
F.在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。
G.早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午饭时间。H.最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。２、加工间晚班：
A.到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。
B.与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交接班，随时为其它厨房提供所需食品。
C.下班前彻底检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。
D.把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检查所有设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。制度 POLICY 执行职位
编号
各类表格的使用程序
REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
执行程序PROCEDURES：
一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单 1.填写
申请数量，单位的填写－－申请人
物品名称，代码的填写－－申请人
实发数量，单位的填写－－发货人
收货接收后签字－－收货人 2.批准程序
部门主管或领班填写
行政总厨签字
餐饮总监签字
送回西厨房
3.提货单共三联－－一联收货部
－－二联收货部
－－三联厨房
二、店内转流单 1.西厨内部
各厨房主管申请填写
各厨房主客发放及签字
下班前填好转留单交给发货厨房 2.部门间转流
各厨房主管填写表格
行政总厨签字
餐饮部监批准及签字
发货部门主管批准签字
发货人、收货人签字
3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档
各大部门转留单行政总厨存档 制度 POLICY 执行职位
编号
成本控制程序
REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
目的OBJECTIVE: 每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。
执行程序PROCEDURES：
一、每天的报告：
此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析： 1.餐饮部每餐的收入与预算的对比 2.整体计算餐的收入与预测的对比 3.平均核对每餐的收入与预算的对比 4.酒水成本与预算的对比
所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。
二、每月之报告：
报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1.布草控制报告
各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。
根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告
所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告
所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。
制度 POLICY 执行职位
编号
成本控制程序
REF.NO.涉及部门 DEPT.西厨房
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
4.工资及消费清单报告
每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分
类配概括。根据以下填写此报告： ☆ 工作总天数（根据出勤记录）☆ 加班总数（根据加班记录）
☆ 消费的清单（财务部）
此报告在每月五号前上交
三、每月得失会议
每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效 地计算本部门的得失率： 1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）
6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）
制度 POLICY 执行职位
编号
每天班前、班后例会程序和时间
REF.NO.西厨员工
涉及部门 DEPT.西厨房
CONCERNED POSITION RESPONSIBLE
目的OBJECTIVE: 通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。
执行程序PROCEDURES：
种类： 1． 临时会议
2． 每日１０分钟会议 3． 每日正常会议
临时会议：
1． 当传达酒店指示时； 2． 出现临时团队时；
3． 当出现临时团时，经理将召集主管详细查询各部门的特别安排。
时间：不定
每日十分钟会议： 1．每日上午：９：００
召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个 餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。2．每日晚上１０：３０
☆ 召集主管； ☆ 总结当日工作中出现的问题；
☆ 解决有关投拆：
☆ 收集各部的领货单； ☆ 安排第二日工作；
制度 POLICY 执行职位
编号
每天班前、班后例会程序和时间
REF.NO.西厨员工
涉及部门 DEPT.西厨房
CONCERNED POSITION RESPONSIBLE
每日正常会议：
1．参加人员：酒水部 2．主持人：酒水部经理 3．内容：
☆ 传达酒店上级批示；
☆ 分析当日投拆现象；
☆ 分析当日工作进行总结；
☆ 对临时团队进行定单安排；
☆ 对特式的标准统一；
☆ 对员工的每周、每月的评估；
☆ 与酒店其它各大部分的联系的总结。
以上各种会议定有会议记录： ☆ 打印并传递给各主管签字 ☆ 存档
制度 POLICY 执行职位
编号
厨房的各项制度
REF.NO.西厨员工
涉及部门 DEPT.POSITION RESPONSIBLE
执行程序PROCEDURES：
一、厨房纪律：
西厨房
CONCERNED 1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退； 2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；
3、当班时不许打瞌睡；
4.不许在醉酒或神智不清状态时当班； 5.服装要整齐、要配带胸卡； 6.不许浪费或损害饭店财产； 7.不许无故旷工； 8.服从上级管理；
9.不许偷吃偷喝厨房食品； 10.不许偷拿酒店财物及食品； 11.不许偷拿酒店财物及食品； 12.不准骂人及打架；
13.正确按程序使用厨房设备主厨具； 14.酒吧内禁止吸烟；
15.不许在员工内搞不团结的事情； 16.工作时间不许会客； 17.当班时间不许接打私人电话； 18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内； 19.下班签离后，请勿在酒吧逗留； 20.公休员工不许回酒吧；
21.说话要有礼貌，不许说话带脏字； 22.不许乱动酒吧内消防设施； 23.不许在酒吧内跑动。
二、个人卫生：
1.员工要一天洗一次澡； 2.手指甲必须剪短； 3.不抹指甲油；
4.不许在酒吧内梳头发；
制度 POLICY 执行职位
编号
厨房的各项制度
REF.NO.西厨员工
涉及部门 DEPT.西厨房
CONCERNED POSITION RESPONSIBLE
5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不许用手蘸食品尝； 7.酒吧内不许带戒指、首饰； 8.手拿生鱼、生肉后要洗手； 9.上岗工作前要洗手； 10.拿过变质的食品后要洗手； 11.握过垃圾桶后要洗手； 12.口腔中不许有异味； 13.男员工不许留胡须；
14.女员工要将头发盘起或将长发梳到背面； 15.牙齿要保持清洁； 16.不许喷香水； 17.嘴里不许吃口香糖； 18.身上不要有异味。
三、仪表及仪器
1.员工制服要整洁，要配带各牌； 2.头发要保持干净整齐； 3.要随时带帽子； 4.男员工不许留长发； 5.工作鞋要保持清洁； 6.制服要保持完整； 7.说话要有礼貌，不带脏字；
8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发； 9.嘴里不许吃口香糖； 10.有礼貌，对待同事要热情； 11.站姿走姿要规范； 12.口中不要有异味；
13.身上不要有异味，身上不许喷香水。制度 POLICY 执行职位
编号
西厨房领货的制度
REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
目的OBJECTIVE: 各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。
执行程序PROCEDURES：
一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例： 1． 所需货物量是否与第二天需求量相符； 2． 仔细检查是滞有重复提货项目； 3． 提货项目要分类填写。
二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核： 1． 提货货品是否与第二天需示量相符； 2． 检查并寻问是否有重复提货项目；
3． 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上； 4． 经理审核后方可签字批准。
三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核： 1． 总监将所提货物仔细检查过目；
2． 签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3． 最后审核通过后签字批准； 4． 上班前将各类提货单取回。
四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才做发货决定。制度 POLICY 执行职位
编号
收货的程序
REF.NO.涉及部门
西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部
POSITION RESPONSIBLE
CONCERNED
目的OBJECTIVE: 酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。
执行程序PROCEDURES：
一、提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。
二、收货员工收货时应注意以下事项： 1． 货物是否提货单相符； 2． 货物规格是否与货单相符； 3． 货物数量是否与货单相符； 4． 货物是否出现变质现象。
如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决： 1． 请物品仓发放员调整； 2． 换取所需规格； 3． 数量加足； 4． 换成好的酒水等；
5． 拒领并通知部门主管及总厨；
三、部门主管及经理接到拒领食品通知后： 1． 通知餐饮总监； 2． 通知发货部主管； 3． 通知采购部主管； 4． 通知财务部总监。
以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。
制度 POLICY 执行职位
编号
收货的程序
REF.NO.涉及部门
西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部
POSITION RESPONSIBLE
CONCERNED 解决方法为：
1． 在最短的时间内，采购相应数目的此项食品； 2． 将此批货品做妥善处理。
☆ 如变质，货仓部门尽快处理;3． 最后查明原因，以免再次出现。
四、收货后的处理方法： 1．香烟与酒水分开存放； 2．玻璃瓶与罐头分开存放；
3．放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。
五、1．验货后由经理或部门主管签字，他人签字无数。2．经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。
制度 POLICY 执行职位 采购制度 编号
REF.NO.涉及部门
西厨员工 DEPT.餐饮部、财务部
POSITION RESPONSIBLE
CONCERNED
目的OBJECTIVE: 根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，每日采购单的制定及货物验收要严格遵守采购条例。
执行程序PROCEDURES：
程序：
一、由经理填写采购单，并做最后审核，包括：数量、规格、成本是否过高而失去意义。最后由秘书上交餐饮部总监。
二、餐饮总监将根据下例条件审核： 1． 物品是否食品节相符； 2． 数量 3． 规格
4． 成本是否过高
5． 是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。6． 最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。
三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。
四、采购部根据要求按时将物品采购。
五、酒水部经理将对食物最后验收。
六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。
七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。
制度 POLICY 执行职位
编号
供应商送货、订货制度
REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
目的OBJECTIVE: 要根据成本控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，因此,市场调查要定期，调查资料要建档。
执行程序PROCEDURES：
收货定价的基本程序：
一、定期市场调查；
二、货品是否是西厨所需；
三、酒水部经理认可、定价；
四、餐饮总监认可、批准；
五、财务部总监认可、批准；
六、其它注意事项。
一、定期市场调查： 1． 酒水的市场调查； 2． 水果的市场调查； 3． 香烟、雪茄的市场调查；
4． 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）； 5． 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份； 6． 市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。
二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定： 1． 是否是酒水部急需； 2． 是否定餐或宴会可有此货；
3． 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有； 4． 是否会影响成本，使之提高。
制度 POLICY 执行职位
编号
供应商送货、订货制度
REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
三、酒水部经理认可、定价： 1． 酒水部经理根据市场资料定价； 2． 听取采购主管之建议； 3． 留用数量；
4． 将留用申请表上交餐饮总监。
四、餐饮总监认可、定价、批准：
1．餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格；
2．签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量。3．签字批准。
4．由秘书上交财务部批准。
五、财务部总监认可，批准：
1．财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理； 2．批准后转交采购部；
六、其它注意事项：
1．此批货市场上市周期：定购数量； 2．此批货存放周期：存货数量； 3．此货质量问题：定货价格参考； 4．最后将收购资料存档。
制度 POLICY 执行职位
编号
更改进货标准制度
REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
目的OBJECTIVE: 由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，驻允许更改进货标准，但要根据更改进货标准程序。
执行程序PROCEDURES：
一、更改进货标准的因素： 1． 新套单的制定； 2． 新宴会的制定； 3． 食品节的出现； 4． 定其更换酒水单的要求。
二、更改后批准的程序： 1． 由经理提出更改计划； 2． 上交餐饮总监；
3． 餐饮总监批备后转变采购部； 4． 各步骤均存档。
三、原物品的处理：
由于更改食品规格后,对货房原物品如何处理： 1． 是否可转流到中餐厅； 2． 是否可转流到员工餐厅； 3． 是否可用于某种自助餐。
制度 POLICY 执行职位
编号
需仓存物品订立
REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
目的OBJECTIVE: 根据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制定需仓库存物品及数量。
执行程序PROCEDURES：
一、共同订立仓存物品的部门。
二、采购时间。
三、定货周期。
四、定货存货数量。
五、定货批准程序。
六、库房定期申报库内所剩酒水、香烟数量单。
一、共同订立仓存物品的部门： 1．酒水部经理； 2．采购总管； 3．库房总管； 4．餐饮总监； 5．财务总监。
二、采购所需时间： 1．采购时间长、需多存； 2．采购时间短少存。
三、定货周期：
1． 进口货物，周期长，应多存； 2． 水果类：进口多存，本地干料少存。
制度 POLICY 执行职位
编号
所需仓存物品订立
REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
CONCERNED
四、定货存货数量：
1． 畅销品多存，滞销品少存；
五、定货仓存批准程序：
1． 根据采购部采购时间长短、库房面积大小，制定仓库货单，上交餐饮总监； 2． 餐饮总监审核并签字，转交财务部； 3． 财务总监批准后转交采购部； 4． 采购部完成采购后存放库仓部。
六、库房定期申报库内所剩仪器数量单：
1．库房主管每两周向酒水部经理申报：香烟、酒水库存单； 2．酒水部经理与采购部根据数量进行定购计划； 3．目的：
☆ 确保开餐正常 运转； ☆ 成本控制；
☆ 更好的进行科学的系统的管理。
制度 POLICY 执行职位
编号
库存物品的盘点
REF.NO.涉及部门 DEPT.餐饮部、财务部
CONCERNED 西厨员工
POSITION RESPONSIBLE
目的OBJECTIVE: 合理掌握库存量及货仓总量，可掌握每日、每周、每月的使用量，使用周期，并实行合理的进货周期，确保酒店正常运转。
执行程序PROCEDURES：
一、盘点部门及盘点时间：
1．库房主管及酒水部专人协助盘点； 2．通常为每个月末进行盘点；
3．盘点通常安排在下午，即较不忙的时间内。
二、盘点内容： 1．香烟、雪茄； 2．支装酒； 3．啤酒、汽水； 4．小食及其他；
三、盘点的意义： 1．有利于仓库的管理； 2．有利于顺利采购任务； 3．是否不变质物品； 4．控制成本。
第二篇：西厨房工作总结
现代厨房管理个人工作总结
第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；
1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。
2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。
3、砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。
4、随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打
荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。
5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。
7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。
8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。
9、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。
10、各班组应多沟通，用料因材施艺；物尽其用，变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无法入菜，可以支配给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。
11、去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费；比如浆牛肉时，500克牛肉放 5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存
在这种情况。
12、各水龙头，电器开关，应轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如
果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。
13、使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留
原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。
14、烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。
15、洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有頑渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有
正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定 剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分
了。
16、削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油
汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长
把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。
17、炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实
际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁
止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。
第二点：成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛利率精
确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?
1、我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本，电脑中的表格
就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。
2、成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉菜档
口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营
数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额，总毛利率。
3、表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各档口的领料单填
写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电
脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前一天数据累计所得
4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体是哪一天的只要
一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根源，然后对毛利率进行
控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面
点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观
上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个
月都有一张，这样便可以进行月与月之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有的档口一个月的对比率超标，又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，比如每天调味料合的清理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里
对比都能在数据上展现出来，5、通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了100万各档口均为20万
本月卖了140万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工
作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜品过于陈旧，然后找出决绝办
法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高
6、通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况，比
如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近，这样的话，就是本月人
均消费降低了，然后在菜谱里多推一些高档菜品，减少中低档菜品。提高人均消费，酒
店总的营业额也相应的提高。第三点；厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律
己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现公平，民主，奖罚
分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准，从而明确了团队负责，加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品
质量要精细，调味料上 个人和团队具有强烈的创新思维了、；菜品的的主铺料要有准确的
计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和
味道才能统一化；
1、制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断研究
业务技能，要培训厨房人员一专多能，强调谅解，合作与互补，在生产繁忙的时期，更
需要大家发扬团结一直，协作配合的精神。
2、低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖励，激励处罚沟
通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度，因为厨
房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等。都
可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。
3、作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的工作，举例；如
小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散，这样的行为我们绝不允
许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情
态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝
退。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我们厨
房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面，因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有生机活力的大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观，望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。篇二：厨房工作总结 厨房工作总结 2011年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。
一、2011年工作总结： 1.加强厨房内部培训。根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的今天，厨房人员相对紧张，我们根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和
素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。8.各节日美食活动丰富多彩。从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。
二、下半年工作计划
1、精益求精注重菜肴品质。进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。
2、菜肴研发上要严格考核管理制度。菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。
3、加强成本控制和节能降耗。要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。
4、继续做好卫生管理工作。班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。
5、加强与员工的思想交流。班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心 情愉悦地工作。
6、做好市场调查。及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。
7、注重安全管理。做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。
成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。篇三：2011厨房工作总结 2011厨房工作总结 2011年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。
一、2011年工作总结： 1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台 9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。
这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。2011厨房工作总结的延伸内容：工作总结的结构形式是什么？它的内容又包括哪些？
年终总结（含综合性总结）或专题总结，其标题通常采用两种写法，一种是发文单位名称+时间+文种，如《铜仁地区烟草专卖局2004年工作总结》；另一种是采用新闻标题的形式，如松桃县大兴访送部的卷烟零售户诚信等级管理专题总结：《客户争等级，诚信稳销量》。
正文一般分为如下三部分表述：
1、情况回顾 这是总结的开头部分，叫前言或小引，用来交代总结的缘由，或对总结的内容、范围、目的作限定，对所做的工作或过程作扼要的概述、评估。这部分文字篇幅不宜过长，只作概括说明，不展开分析、评议。
2、经验体会 这部分是总结的主体，在第一部分概述情况之后展开分述。有的用小标题分别阐明成绩与问题、做法与体会或者成绩与缺点。如果不是这样，就无法让人抓住要领。专题性的总结，也可以提炼出几条经验，以起到醒目、明了。运用这种方法要注意各部分之间的关系。各部分既有相对的独立性，又有密切的内在联系，使之形成合力，共同说明基本经验。
3、今后打算 这是总结的结尾部分。它是在上一部分总结出经验教训之后，根据已经取得的成绩和新形势、新任务的要求，提出今后的设法、打算，成为新一年制订计划的依据。内容包括应如何发扬成绩，克服存在问题及明确今后的努力方向。也可以展望未来，得出新的奋斗目标。篇四：厨房工作总结
个人述职报告
新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，2010年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：
一、基本工作情况
1、人员管理
每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。
在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。
2、菜品更新及创新
今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜 道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。
在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。
聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。
3、安全管理
（1）在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒事件。
（2）设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一
次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。
至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。
4、成本管理
根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。
根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。
二、工作中存在的不足
1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。
2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。
三、明年工作展望
1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。
2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。
3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。
4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。
5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。
6、成本控制和节能
在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料 的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念
深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。
7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。
8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。
总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了 一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。
第三篇：厨房各类制度
舟山市普陀东鸿大酒店
卫
生 管 理 制 度
2007年
原料采购索证制度
1、采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或 化验单。
2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。
3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。
4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。
5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。
6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取《进口保健食品批准证书》。
7、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。
8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。
9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。
10、库房内定型包装食品必须贴有标签。
11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。
库房管理制度
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。
二、冷藏库的管理
1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。
2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间； 新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间； 熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间； 水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间； 生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类
水产类物品。
5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在或架上，并至少离地面25CM，离墙壁5CM。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。
8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
粗加工管理制度
1、遵守宾馆规章制度及有关协议。
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。
5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。
7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。
8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。
9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。
烹调加工管理制度
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到 “四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
面点制作管理制度
1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。
3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
烧烤管理制度
1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。
2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。
3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。
4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。
5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。
6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。
8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/
9、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。
隔顿、隔夜熟食管理制度
1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
留样管理制度
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天。
2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天。
3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得与留样食品混放。
卫生知识培训制度
1、新进人员（包括临时工）必须经过培训合格后方可上岗。
2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请防疫部门专家进行授课。
3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。
4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。
5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。
6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。
从业人员健康管理制度
1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。
2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。
4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。
5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。
厨房卫生检查制度
1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。
2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。
4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。
5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。
6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。
食品卫生专管员工作职责
1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。
2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。
3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。
4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。
5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。
6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。
7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。
食品添加剂使用与管理制度
1、严格执行卫生部制定的关于食品添加剂的使用标准，严格要求从业人员遵守卫生法和食品添加剂的管理条例。
2、严格掌握食品添加剂的特点，用法和用量，不得超量投入，注重营养卫生，保证食用安全。
3、对过期或变质的食品添加剂，要按照其特点的不同，分门别类单独存放。
4、对于不同种类的食品添加剂，要按照其特点的不同，分门别类单独存放。
5、食品添加剂要专人保管，专人使用，确保食品卫生。
6、提倡厨师使用无毒无副作用的天然品代替化学品来满足就餐者的饮食须求。
投诉处理管理制度
1、目的;妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。
2、范围;适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。
3、职责 3.1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。3.2有投诉处理权（主管以上管理人员）的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。3.3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。3.4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。3.5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。
4、程序要求 4.1顾客投诉处理流程图4.2接受投诉： 4.2.1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。4.2.2接受投诉者必须认真接待投诉，并作好记录。4.3对本部门投诉的处理 4.3.1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。4.3.2事实查清后，判断投诉性质。4.3.3提出处理意见，如超过权限，立即报告上一级领导。4.3.4回复顾客，如顾客不满意，重复4.3.1至4.3.3到顾客满意为止。4.3.5每周将投诉情况汇总，书面报大堂副理。4.4相关部门投诉的处理 4.4.1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应认真接待，作好记录，进行适当解释后，立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉，均由大堂副理负责处理。4.4.2能当即回复顾客的立即回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客解释，争取顾客谅解。4.4.3如不能立即回复顾客时，大堂副理应将回复时间告诉顾客，并立即将投诉信息通知责任部门。4.4.4责任部门收到投诉信息，应立即进行调查，核实情况。4.4.5责任部门将查实信息反馈大堂副理。4.4.6责任部门与大堂副理商讨，提出处理意见，如超过权限，立即向上级汇报。4.4.7如顾客不满意宾馆的处理意见，则重复4.4.3至4.4.7至顾客满意为止。顾客投诉处理流程图
;接待投诉报告上级接受投诉记录投诉的处理相关部门的投诉;本部门投诉/本职大堂副理;现场处理
责任部门;能当即;回复调查;调查;反馈提出处理意见
提出处理意见
NO
回复顾客
顾客满意
投诉处理管理制度
1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明原因按饭店研究按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律责任。
2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2。
3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。
4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷安排炉灶调整口味，重新烹饪。
5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交打荷。
6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究原因进行考核。
餐厅卫生管理制度、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮； 2）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮； 3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮； 4）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新； 5）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好； 3、家具的清洁标准：）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求： 1）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞； 2）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网； 4）灯具、空调完好有效，明亮无尘；）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落； 6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好 无损、挂的端正；）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁； 8）餐厅空气：清新、无异味；）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。5、备餐间的要求: 1）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）； 2）备餐间一切设备完好有效、整洁； 3）无隔餐的垃圾；）一切用具与物料整齐归档。7、其他：）新进入人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查； 2）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。
第四篇：厨房制度范文
食品贮存管理制度
一、食品入库前必须将库房清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。
二、入库食品应放置在货架上，离地离墙20cm。
三、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。
四、采购食用油和大米冬季一次购进量不超过一个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。
五、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
六、贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。并用保鲜膜密封好。
七、冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。
八、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。
九、冰箱（柜）定期进行除霜清理，冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。
食品留样管理制度
食品留样是加强食品安全管理，预防食物中毒的有效措施；是检验是否是食物中毒的重要依据，为确保职工就餐安全，特制定本制度。
一、凡是食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
二、食堂每餐、每样食品必须要求留足150g，分别盛放在已消毒的餐具中。
三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品袋内，以免被污染。
四、留样食品冷却后，必须用保鲜盒密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
六、每餐必须作好留样纪录：留样时期、食品名称，便于检查。
七、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可处理。
八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
食品进货查验管理制度
一、采购人员必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
二、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
三、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
四、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
五、采购定型包装食品，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。
六、采购酒类、饮料、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
七、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。
八、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。
九、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。
十、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
十一、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。食品安全检查管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、组织定期或不定期食品安全检查，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。
烹饪加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
四、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
五、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障职工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员（包括新工人和临时用工）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加食品安全教育。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员健康管理制度
一、从业人员健康管理：
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（三）建立健全从业人员健康档案。
二、从业人员个人卫生：
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前；
2、处理食物前；
3、上厕所后；
4、处理生食物后；
5、处理弄污的设备或饮食用具后；
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；
7、处理动物或废物后；
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
（六）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。餐具清洗消毒保洁管理制度
一、设有专用洗刷水池（盆），盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池（盆）、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃。
五、公用餐具、用具和盛放直接入口食品的容器清洗后必须消毒，保持干燥。消毒可用电子消毒柜或蒸气进行消毒，消毒时间每次不低于30分钟，消毒完毕后用具应定置放置。
六、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后定置存放。
七、每天做好食堂各区域的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定人定时开关，随手关闭操作间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。
八、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；食堂各区域时刻保持无苍蝇存在。
餐厨废弃物管理制度
为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定本管理规定。
一、安排专人负责本食堂餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
二、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
四、将餐厨废弃物交给与公司签订协议的责任人处理；
五、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；
六、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；
七、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
第五篇：厨房制度
厨房各项管理制度
1、炊事员工作考核制度 操作要求（1）严格执行饮食卫生要求，把好事物验收关。食物要烧熟煮透，不准吃隔夜饭菜。厨房用具生熟要分开，严防食物中毒事故。
（2）努力钻研烹调技术，根据孩子的特点，烧出可口的饭菜，易于消化的饭菜，做到色、香、味俱全。主食做到发面、碱大小合适，合符营养要求，富有营养。掌握有关的营养知识，保持蔬菜中维生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得烧得太熟太黄，要注意饭菜的数量，不要过多过少。
（3）依照食谱，努力提高烹调技术，主动地到各班了解教师、幼儿的意见，不断改进工作提高伙食质量。（4）根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬天要防寒保暖。供应热菜、热饭、热汤、热点心。夏天要供应冷开水。
（5）严格遵守全园教职员工职业道德和各项规章制度。行为表现
（1）厨房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并负责保管，不得任意出借或移作他用。（2）厨房每个操作间要依照程序使用，有违反一例扣5分。（3）按时消毒幼儿毛巾、餐巾，并做好消毒记录。（4）搞好个人卫生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服、勤理发。上班时穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。
安全管理
（1）房屋、设备、门窗、用具安全使用，熟练操作炊具。（2）保证保管好仓库食物和蔬菜，不凌乱、不浪费。
（3）保管好厨房用具、炊具，不丢失、爱惜使用，能维修的自己维修。（4）不给私人代购东西，特殊情况经领导批准再办。（5）人离厨房要做到“四关”，关水、关电、关气、关窗。
2、卫生管理制度
（1）幼儿园成立卫生管理小组，使之有专人管理和负责。
（2）要按时更换卫生许可证，许可证要悬挂在显目处。自觉执行《食品卫生法》做到亮证经营。（3）从业人员应持有效合格的健康证并经培训后上岗。
（4）从业人员每年体检一次，凡患传染病者不得从事厨房工作。（5）建立建全各种卫生制度，组织教职员工学习，自觉遵守。（6）工作人员上班应穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，遵守卫生制度。（7）食用工具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。（8）不购进、不加工腐烂变质、有毒、有害食物。（9）食物存放实行“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。存放要分类，不得混放，要有明显标。
（10）工作人员做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一小扫，每周一大扫。搞好各操作间的卫生，工具、抹布专用，并有标志。
（11）仓库要整洁，食物分类摆放，并有明显标志。进出仓要有登记。清洁桶要加盖，每天要清扫，搞好“三防”工作。
3、采购验收制度
（1）采购前需做好计划，避免仓库积压过多物品而造成浪费。
（2）要根据季节和市场供应情况，结合幼儿成长发育的实际需要，想方设法做好采购供应工作。（3）确保采购品的质量，不买腐烂变质的食物。（4）认真做好验收工作，单物要相符。
（5）验收时要确保食物质量，拒收腐烂变质的原料。
（6）购回来的物品，除当天需用的新鲜食品外，要及时储存，做好验收后的入仓登记工作。
4、煤气炉操作制度
（1）熟悉煤气炉性能，严格按操作规程办事。（2）上班应集中精力，不得中途离开。
（3）注意排污、补水、气压、燃烧气阀等情况，以保证炉子正常工作。（4）做好交接班工作，如发现异常情况应立即报告，采取措施。（5）节约用煤气，及时开火和封炉，保证通风良好。（6）煤气炉应经常打扫，保持周围环境的清洁卫生。
5、粗加工间制度
（1）加工肉类要注意肉类新鲜，不加工腐败变质原料。（2）海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不得落地。
（4）砧板做到面、边、底光洁，用后刮洗干净竖放。（5）蔬菜瓜果进货后必须分类摆放架上，不得随地堆放。
（6）蔬菜加工时必须做到一拣、二节、三切，洗涤时要有充足量的水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
（7）腐烂蔬菜、瓜果不得食用。
（8）加工完毕必须清洗水池、地面、用具，保持沟渠畅通。
6、烹调间制度
（1）厨工要穿洁净的工作衣、帽、鞋、要洗手。
（2）原料加工前要检查原料的质量，不符合卫生要求的、有异味的、不予加工。（3）烹调时要煮熟、煮透，烹调后的食品不能用口直接试味。（4）打荷台上应设两条抹布，一条抹台，一条抹碟边芡汁。
（5）工作时不准吃东西和抽烟；不准戴戒指、手表；上厕要换工作衣帽，便后要洗手，注意个人卫生。（6）要保持烹调间地面干爽、无杂物、无老鼠、蟑螂、苍蝇、昆虫活动。（7）食物存放实行“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。存放要分类，不得混放，要有明显标。
（8）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一小扫，每周一大扫。搞好各操作间的卫生，工具、抹布专用，并有标志。
（9）仓库要整洁，食物分类摆放，并有明显标志。进出仓要有登记。（10）清洁桶要加盖，每天要清扫，搞好“三防”工作。
7、点心制作管理制度（1）烹制前备料检查。
（2）烹制时使用的调料、辅料及器皿的卫生状况。（3）烹制时用具的卫生状况。
（4）烹制时使用的半成品当餐加工当餐使用（因食品加工工艺需要除外）。（5）熟制半成品与非熟制半成品必须分别放置避免交叉污染。（6）点心间内的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必须分开。（7）点心部内的垃圾容器应加盖并及时清理（每餐最少清理一次）。
（8）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70度，加工后的熟制品必须与半成品分别放置，半成品必须与未加工的原料分开放置。（9）使用的煎炸油应注意更换。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。
8、配餐间制度
（1）非厨房工作人员不得进入配餐间。
（2）厨工进入配餐间分菜时要穿工作衣、戴工作帽、换鞋，洗手、消毒。
（3）配餐间内只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不准存放任何杂物及私人用品。（4）雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。
（5）生熟要分开存放，成品与原料分开存放，并加上标签名，食品要先进先出，存放熟食的容器要严密盛装，防止滴漏。
（6）每天食品要分类盛放留样48小时。
（7）雪柜内、外、底、面要保持洁净，不能有异味。（8）要保持配餐间卫生洁净，定点放好用具。
9、洗消间制度
（1）洗碗消毒必须要认真负责，要有足够周转的数量。
（2）食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。（3）洗净的食物须放在容器中经过远红外线消毒20分钟才能取出。（4）清洁完的食具必须无污垢、无油、无食物残渣。（5）消毒后的食具应做到无水干爽、无污垢、无异味。（6）消毒的食具与未消毒的食具不能混放。
（7）保洁柜必须用消毒水每天清洁，保洁柜要做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。（8）幼儿餐巾水杯每天消毒一次，每次时间为15-20分钟。（9）食具、用具实行洗、刷、冲、消毒、保洁“五过关”。
10、食具、用具、洗消制度
（1）幼儿食具必须配备一人一碗、一筷、一匙，必须每餐清洗消毒。
（2）幼儿用具必须配备一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次时间为15—20分钟。（3）洗净的食具必须远红外线消毒20分钟以上或热水沸腾煮30分钟以上。（4）不能消毒的器具清洗完毕后，要用开水烫过。
（5）食具、用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
（6）保洁柜由专人负责保管，消毒过的食具、用具应放入保洁柜内。
11、卫生检查制及落实整改制度
（1）遵守“中华人民共和国食品卫生法”防止病从口入。
（2）坚持每天一小洗（扫地、洗地、抹柜）每周一大扫除（洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖）室内的环境卫生用水冲洗。
（3）炉面、砧板、菜刀、菜箩、饭桶及其他炊事用具,要经过保持清洁，熟食间每餐要清洁干净，每天用消毒水抹熟食柜。
（4）食物残渣桶必须每天下班冲洗干净。
（5）厨房用的清洁布与洗食具布要严格分开使用，要有标记。（6）环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，“四定”法，划片分工，包工负责。（7）每周主管卫生的行政及兼管员要对厨房卫生工作进行检查、评分。（8）凡不符合要求的都要及时整改，做好补救措施，整改后由监管员复检。
12、食品仓库管理制度
（1）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。
（2）要定期清仓检查，防止食物过期、变质、生虫；及时清理不符合卫生要求的食品，一律不交下工序加工。
（3）食品与非食品不能混放。
（4）清洁用品、药品、有强烈气味的物品及有害的物品不能放在食仓。
（5）定型包装食品和散包装食品分架存放。
（6）肉类及其制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律进冷库，肉类及制品要有容器盛放，室温应控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鲜蛋应存放在0－10℃范围内，每天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁。
（7）搞好仓库内外卫生，非厨房部人员，一律不得进入。
13、海南省分割肉采购使用单位索票查验台帐制度
（1）根据《海南省生猪屠宰和生猪产品流通管理条例》精神，为加强餐饮、食堂和肉制品加工经营者采购使用肉品的管理工作，特制定本制度。
（2）分割肉采购使用单位应指定专人负责肉品的索票索证、进货查验和台帐登记工作，当天情况当天及时记录。
（3）订立《海南省分割肉配送服务协议书》时，应查验分割肉供应者《营业执照》等经营资格有关证照。（4）购进分割肉时，应按批次及时向分割肉供应者索取《海南省分割肉销售凭据》，不能提供销售凭据的，禁止收货。
（5）根据销售凭据记载的内容，对每批次肉品进行检查验收，凭据记载内容与实际情况不符的，应拒绝收
货。
（6）按照《海南省分割肉采购使用单位台帐》中有关内容，如实登记所采购肉品的品种、数量和供应者名称等，不弄虚作假、少填漏记。
（7）做好《海南省分割肉销售凭据》的收集、整理和归档工作，保存三个月以备查验。
14、食品留样责任制度
（1）对集体用餐的食品进行留样，要有专人负责监督管理。
（2）烹调好食物，则先用消毒好的密封容器将食品装好，放在专用冰箱内再进行分餐。（3）每餐每个品种不少于200克。
（4）有专用冰箱存放留样食品。冰箱温度在5℃-0℃。（5）保存48小时后则可把留样食品作出处理。（6）每个样品应标明留样日期及餐次、品名。（7）对每次食品留样做好登记。
15、伙食管理制度
（1）伙食实行民主管理，伙食管理委员会由主管领导、保健医生、保教及炊管、财务代表等人组成，每月召开一次伙委会。（2）保健员和炊事员共同制定每周带量食谱，每月计算一次营养，每季度做一次伙食计划，并向家长公报。准确掌握幼儿出勤数，每天九点前各班到伙房填写出勤人数，按人按量计算主副食下锅量，按时开饭，不推后、不提前。
（3）计划开支伙食费，做到年伙食费盈亏不超过总收入的2%。伙食专款专用，职工伙食费与幼儿伙食费严格分开。
（4）执行采购验收制度，出入库帐目清楚。
（5）每学期检查各班进餐情况，并列入班务评比。（6）严格执行食品“五四”制和集体食堂八项要求。
（7）想方设法，千方百计，降低成本，节约水、电和燃料，提高伙食质量，全心全意为师生服务，建立饮食意见簿，由食堂人员每周到各班征求意见一次并有记录，以不断改进和提高服务质量。
（8）伙房工作人员应不断钻研烹调技术，熟悉幼儿口味，根据幼儿的年龄特点，配制食品，做到菜要先洗后切，细切细作，并严禁做有刺激性的食品和放浓烈调味品，确保幼儿有足够的营养。
16、其他
磨浆机安全操作规程
（1）安装电源时，必须装上接地线。
（2）每次使用前必须空机试运转，正常后停机检查砂轮转向是否与转向箭标相符，再检查送料螺母是否紧固方可使用。
（3）开机前先将前箱盖的门闩稍松，后放大水量启动电机等出料口有水流出，再将前箱盖的门闩锁上，然后再将料放进料斗，出浆正常后再把水量调至合适。
（4）开机时发现噪音大，要立即停机检查轴承，电机是否有毛病，紧固零件是否有松脱。（5）定时在耳、门闩和轴承与机体间的位置上加少许食油。防止生锈。
（6）工作完毕及时把全机清洁擦干，并将前箱盖打开通风、透气，保持饮食卫生。（7）磨浆前用水把米、豆料洗净，并浸4小时以上，再行磨浆。
晨曦幼儿园
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