厨房原材料储存工作程序与标准

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第一篇:厨房原材料储存工作程序与标准

厨房原材料储存工作程序与标准 1.目的:

规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。2.适用范围:

适用于厨房原材料采购储存操作。3.定义:

4.程序与操作规范:由厨房人员处理好材料的储存工作。

4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置,一律不允许随手放置。

4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘,食品存放应归类上架放置,较重的放在下面,常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则,保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。

4.4存取食品应集中进行,尽量减少开启冰库(箱)的次数,以保持冷库的冷藏效果,各类食品原料及食品存放期限:

4.4.1蔬菜存放不得超过两天,当天用不完,第二天必须用完。4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。4.4.3半成品的存放不超过二天。

4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻,保证新鲜,一般情况要在二天内用完。4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。

4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯,并承担造成食品变质浪费的责任。

4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查,并给予评价。

厨房原材料验收工作程序与标准 1.目的:

有效地控制原材料验收和购进工作,符合食品卫生法的相关规定。2.适用范围:

适用于原材料验收工作操作。3.定义:

4.程序与操作规范:由验收人员做好材料的验收把关工作。

4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求,保持良好的个人卫生习惯。4.2食品入库要进行登记,验收时要检查食品的质量、卫生情况,数量要与申购的数量相符。4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。

4.4不收过期的原料食品和食品成品,尽量少收食品半成品。

4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活,对已死各类水产一律拒收。

4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开,对有可能含有农药的原料,须进行测试。4.7验收人员要具备一定的职业素养,并做到公平、公正。

蔬菜加工程序与标准 1.目的:

规范蔬菜的清洗分类,加大卫生保障性。2.适用范围:

适用于厨房后台加工操作。3.定义: 4.岗位职责与程序:由后台人员做好本岗的职能工作。4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

4.2将蔬菜进行分类,根据厨房的要求进行摘洗,分别装于不同的盛器滤水。4.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。4.2.2修削整齐。

4.2.3彻底清洗、浸泡,保证无泥沙、虫卵、杂草等污物,干净不滴水。4.2.4各种原料单独放置,避免串味等污染。4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

4.4清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。4.5关闭水、电开头,关锁门、窗、柜。

水产品加工程序与标准 1.目的:

规范加工标准和要求。2.适用范围:

适用于水产加工操作。3.定义:

4.程序与操作规范:由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。4.1鱼

4.1.1污秽杂物除尽,去鳞则去尽,留鳞则完整。4.1.2血放尽,鳃除尽,胆不破,内脏杂物去尽。4.1.3洗净沥干。4.2虾

4.2.1去尽虾须、泥肠等。4.2.2洗净沥干。4.3河蟹

4.3.1整只用蟹刷洗干净,并捆扎整齐。

4.3.2剔取蟹肉,壳中不带肉,肉中无碎壳,蟹肉与蟹黄分别放置。4.4海蟹

4.4.1去尽不能食用的部分。4.4.2洗净沥干。

4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量,备齐加工的水产品,准备用具。4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀,洗净沥干。

4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好,立即放冰箱或冷库内存放,待取用。4.8清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。4.9关闭水、电开头,关锁门、窗、柜。

肉制品加工程序与标准 1.目的:

规范厨房肉制品加工标准和要求。2.适用范围:

适用于肉制品加工操作。3.定义:

4.程序与操作规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1区别不同烹调要求,用肉部位恰当。4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。

4.3加工后的半成品,冷藏不超过24小时。

4.4根据营业需要量,备齐加工的肉类原料,准备用具。

4.5根据各厨房对肉类的规格要求,将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好,分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱,待取用。

4.7清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。4.8关闭水、电开关,关锁门、窗、柜。

禽类加工程序与标准 1.目的:

规范禽类加工标准和要求。2.适用范围:

适用于后厨房禽类加工操作。3.定义:

4.程序与操作规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1杀口适当,血液放尽。4.2羽毛去净。

4.3内脏、杂物除尽。

4.4洗涤干净、刀工成形整齐。

4.5根据需要备齐加工禽类原料,准备用具。4.6将禽类按烹制需要宰杀。

4.7根据各厨房烹饪规格要求,进行不同的分割再洗净沥干。

4.8将加工的原料送切配岗位切配,或用保鲜膜封好,分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置,待取用。

4.9关闭水、电开关,关锁门、窗、柜。

上浆加工程序与标准 1.目的:

规范厨房上浆操作。2.适用范围:

适用于厨房上浆操作。3.定义:

4.程序与操作规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1将需上浆原料进行浆前准备,冷冻原料化至自然状态。4.2领取备齐上浆用调味品,清洁整理上浆用具。4.3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4.4将原料沥干或吸干水份。

4.5根据上浆用料规格,对不同原料分别进行浆制。

4.6已浆制好原料盛入相应盛器,用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存,待领用。4.7整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归还,清洁工作区域,清除垃圾。

配菜加工程序与标准 1.目的:

规范厨房配菜程序和标准。2.适用范围:

适用于厨房配菜工作操作。3.定义:

4.程序与规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1领取洗净各类料头用料,分别定位存放。

4.2根据烹调菜肴需要,按切配料头规格,对各类原料进行切制。

4.3将切好的料头,区别性质、用途,分别干放或水养,置于固定器皿和位置,并用保鲜膜封好。

4.4清洁砧板、工作台,将用剩的料头、原料放置原位。4.5开餐时揭去保鲜膜,根据配菜要求分别取用各种料头。

退菜工作程序与标准 1.目的:

规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。2.适用范围:

适用于厨房退菜程序操作。3.定义:

4.程序与操作规定

4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当,或未熟菜点,及时向厨师长汇报,由厨师长复查鉴定,如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。

4.2确认系烹调失当,口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排炉灶调整口味,重新烹制。

4.3无法重新烹制,调整口味或破坏出品形象太大的菜肴,由厨师长交配制岗位重新安排原料切配,并交予打荷。

4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及时迅速分派炉灶烹制,并交待清楚。4.5烹调成熟后,安规格装饰点缀,经厨师长检查认可,迅速递与备餐划单出菜人员上菜,并说明清楚。

4.6在10分钟以内处理完,再新出菜。

4.7处理情况及结果,事后记入厨房菜点处理记录表。

切割工作程序与标准 1.目的:

规范厨房原料准备工序。2.适用范围:

适用于厨房原料切割程序操作。3.定义:

4.程序与操作规范

4.1切制原料,大小一致,长短相等、厚薄均匀。

4.2根据营业情况,备齐需切割原料,化冻至可切割状态,准备用具。4.3对切割原料进行初步整理,根据成品要求,清除筋、膜、皮等。4.4根据切割规格标准,分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。

4.5区别不同用途和领用时间,将已切割原料分别包装,冷藏或交上浆岗位浆制。4.6清洁工作区域及用具,妥善收藏用剩原料,清运垃圾。4.7关闭水、电开关,关锁门、窗、柜。

料头准备工作程序与标准 1.目的:

规范有效地控制原材料的成本和 2.适用范围:

适用于厨房原料切配加工操作。3.定义:

4.程序与操作规定

4.1根据营业情况,领取和准备所用原料。

4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料,并准备配菜用具。4.3对菜肴配料进行切割,部分主料根据需要加工。

4.4根据营业和使用情况,取泡涨发干货原料,并妥善保管。4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘,清理场地,清洁用具,准备配菜。

4.7接受订单,按配份规格配制各类菜肴主料,配料及料头送于配菜台出菜处。

4.8开餐结束,交待值班人员搞好收尾工作,将剩余原料分类保藏,整理冰箱、冷库。4.9清洁整理工作区域,用具放于固定位置,关闭水阀及照明开关,关锁门、柜。

打荷工作程序与标准 1.目的:

规范厨房打荷操作程序和标准。2.适用范围:

适用于厨房打荷操作。3.定义:

4.程序与操作规范

4.1备齐调味汁放于固定位置。4.2领取吊汤用料进行吊汤。

4.3根据营业情况,备齐各类餐具,领取各类盘饰用花卉。4.4按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

4.5为烹调好菜肴提供餐具,餐具与菜肴配套,整理菜肴,进行盘饰。4.6将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

4.7清洁工作台,用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏,餐具归还原料。4.8关锁门、柜。

炉灶工作程序与标准 1.目的:

规范灶台操作标准程序和要求。2.适用范围:

适用于厨房灶台操作。3.定义:

4.程序与操作规定

4.1调料罐放置位置正确,颗粒调料不受潮,液体调料清洁无油污,数量添至调料罐八成满。4.2吊制汤汁,清汤则清澈见底,白汤则浓稠乳白。4.3焯水蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,去尽苦涩味,焯水荤料,去尽腥味和血污。4.4推芡投料比例准确,稀稠适当,糊中无颗料及异物。4.5准备用具,开启炉灶,排油烟罩,使之处于工作状态。

4.6对不同性质的原料,根据烹调要求,分别进行焯水,过油等初步熟处理。4.7吊制清汤,高汤或浓汤,为烹制高档宴席菜肴做好准备。

4.8按比例称量调料,熬制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐的各项准备工作。4.9开餐期间,接受打荷的安排,根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

4.10开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗炉头,清洁整理工作区域及用具。4.11关闭电源开关。

点心制作工作程序与标准 1.目的:

规范厨房点心制作要求和程序。2.适用范围:

适用于厨房点心出品操作。3.定义:

4.程序与操作规定

4.1零点点心单,在接单20分钟后可以出品,宴会点心在开餐前备齐,开餐即听候出品。4.2检查整理烤箱,蒸笼的卫生和安全使用情况。

4.3加强制作馅心及其他半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。4.4备所需调料,备齐开餐用各类餐具。4.5接受订单,按规格制作各类点心。

4.6开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱。4.7清洁整理工作区域,烤箱、蒸笼及其他用具。4.8关闭能源开关,关锁门、窗、柜。

水果制作工作程序与标准 1.目的:

规范水果制作标准程序和要求。2.适用范围:

适用于厨房水果出品操作。3.定义:

4.程序与操作规范

4.1了解客情,计划领取适当数量的各种水果。

4.2将水果消毒清洗,选择符合规格大小各种盛器。

4.3按规格制作各类预订水果盘,封上保鲜膜储藏于冷藏柜。4.4接受订单,制作零点水果拼盘。

4.5妥善收藏用剩的水果原料,清洁用具及场地。4.6清除垃圾,关锁门、窗、柜。

厨房验收操作规定

1、目的:

规范厨房物品验收程序和标准。

2、适用范围: 适用于厨房物品验收操作。

3、定义:

4、程序与相关规定:

4.1采购部按申购单将酒、饮料采购到位,发到饮料仓库,由采购员和饮料库领班共同验收。

4.2验收依据是申购单(附联)遇名贵酒等采取开箱一一验收,进口洋酒等需核对编号、容量等,遇损坏等有问题的货物,以实数验收。

4.3常用酒、饮料采取随机抽料,检验产品的品名、厂家、规格、商标、质量、数量、生产日期、截止日期、单价、金额等。

4.4同品种的价格变动等情况,应及时向饮料部督导汇报。

第二篇:酒店厨房热菜间工作程序与标准

酒店厨房热菜间工作程序与标准

1、热菜间卫生规范

(1)上班前要洗刷灶具,做到四过关。

(2)认真检查加工后食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做。

(3)在冰柜存放食品要生熟分开,发防腐败变质和蛟叉感染。

(4)各种烹制佐料在使用前应进行感观检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,产保持清洁。

(5)加工时要做到四隔离。

(6)认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。

(7)品尝食品要用勺、筷,不得用手拿取。

(8)保持冰箱内整齐,经常洗刷,定期消毒。

(9)保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

(10)不允许非工作人员进行工作间。

(11)不得将个人用品带入厨房。

(12)严格执行酒店关于个人卫生的规定。

2、热菜烹调的准备工作

热菜厨房的准备工作:

(1)清扫炉灶、准备炊具用具,点燃炉火、调好火候。

(2)准备好已加工的食品原材料,分别整齐地排列在配菜板上;准备好盘、碗及刀具和饮具。

(3)备好宴会菜单,以便按先后顺序烹调,餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。

热菜烹调程序:

(1)打荷厨师配合后锅厨师按菜单顺序进行烹调工作,打荷厨师将切配好的菜备好(有的需腌制调味)。

(2)后锅厨师按出菜次序对热菜食品进行烹制。

(3)后锅厨师将菜炒好装盘后,打荷厨师将盘边清理干净,点缀装饰,然后送传菜间,立即上桌。

(4)烹调工作结束后,厨师清理现场。

第三篇:厨房工作流程(标准)

厨房工作流程

一、开档工作: 1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3)、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4)、清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5、粗加工: 1)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。

2)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。3)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。4)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。5)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。6)、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。

6、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。

7、制作和烹饪: 1)、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

2、工具准备

(1)检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。

(2)炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧。

(3)炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开头,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼,其他关闭。(4)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。

(5)所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:

各种用具、工具干净无油腻、无污渍; 炉灶清洁卫生,无异味;

抹布应干爽、洁净,无油腻、无污物、无异味。

3、准备调料

在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒

二、餐前检查

1、餐前检查

餐前检查的项目有:

(1)炉灶是否进入工作状态。(2)油、气、电路是否正常。(3)提前将炉灶点燃。

2、准备工作过程的卫生要求

准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试,各种用具要保持清洁,做到随时整理卫生的工作习惯

3、准备工作结束后的卫生要求

具体要求是:台面无油腻、无杂物,炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理。

(1)将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉。(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置,一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。

(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理,发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。

三、菜肴烹制

1、接料确认:

接到传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料,首先确认菜肴的烹调方法

2、菜肴烹调

(1)根据标准菜谱的工艺流程要求,按厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

(2)在烹制相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为1~2份,不要过多

(3)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在同事的协调下优先烹制。

3、装盘检查

将烹制好的菜肴装盘后,再整理、盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一旦发现应立即予以处理。

五、退菜处理

1、接受退菜

无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理,不得寻找任何理由予以拒绝。

2、分类处理

对退菜的原因事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理:

(1)退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题,对责任人进行处罚。

(2)属于客人故意找茬,菜肴没有质量问题,则无需进行处罚。

3、制定纠正措施

对出现的问题进行认真全面的分析,找出原因,制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施,确保不再发生同样或类似的事件。

六、餐后收台

1、调味料整理

调味料整理程序与要求如下:

(1)将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后,放入恒温柜中保存。

(2)粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

2、余料处理

没有使用完的食油、水淀粉等,分别进行过滤、加热处理,然后放置油缸或淀粉盒内。

3、清理台面

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤,用清水冲洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或储存柜内。

4、清洗水池

先清除水池内的污物杂质,用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍,然后用清水冲洗干净,再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,用于抹布擦拭干净,把消毒液内外喷洒一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

6、清理地面

先用笤帚扫除地面垃圾,用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干,如果有脚步踏板,也要进行同样的清洗过程。

7、油烟排风罩、墙壁擦洗

炉灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;占灶间的墙壁,按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用热洗洁精浸泡、揉搓,用清水冲洗,取出晾干。

9、卫生清理标准

卫生清理标准如下:

(1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次,其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械设备要保证无干结,无污渍。

(2)擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

(3)地面无杂物、无积水。

(4)抹布清洁、无油渍、无异味。

七、卫生安全检查

1、卫生检查

按一定卫生清理标准进行检查,合格后进行设备安全检查。

2、安全检查

检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常;检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

厨房工作职责

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作

第四篇:厨房工作流程标准

厨房工作流程标准

出品标准要求:

1、每天定量采购,各线按所需要的质量规格验收。

2、按标准菜单规范标准要求制作加工菜肴。

3、每天大锅菜要保质保量。

4、一菜一格,每道菜都要按制作标准达到色香味形器的统一。

5、按销量确定每天(每餐)每道菜应备的份数准确加工备货。

6、所有菜肴保证新鲜,必须做到当天加工当天销售。

7、每道出品都要量化统一,标准定量。

8、严格要求菜品符合卫生标准。

新菜品推出要求:

1、每十天各档口必须推出新品一道。

2、必须有详细的原料配比和制作过程及成本、售价说明;试菜合格后方准上档。卫生清理:

1、2、墙壁每周彻底擦洗一次,下水道每周刷洗1--2次,要求水流畅通。冰箱每周进行一次除霜,清理时必须关闭电源,自然解冻,再去清洗。餐具洗涮消毒:

1、对有破损的餐具要严格把关,谁打破谁买单。

2、清洗餐具先将剩余饭菜清除干净再行洗涮。

3、将洗净餐具整齐放入消毒柜内将温度开到100度以上将餐具加热2分钟以上。

4、洗涮间环境卫生,对水池、地面要定时清洗。

安全检查:

1、每餐收档后,当值师傅检查电器设备,照明设备,做到水、电、气阀门全部关闭,刀具是否归位。

2、做好防盗工作,下班后不要在酒店逗留,不要让生人进入厨房。

第五篇:厨房人员工作标准

厨房人员工作标准

1.指定专人负责每日蔬菜、内类的验收工作,并应在采购人员采购回来后半小时内领取计划采购的货物。

2.对由卖主亲自送门的内类、水产类、蔬菜等,要检查货物质量是否合格,不合格的要坚决退回。

3.检查个人卫生

(1)检查指甲是否未剪。

(2)检查工作服、帽子围裙是否干净。

(3)进入厨房前必须穿工作服、戴帽子。

(4)工作前必须摘下手上的饰物,如戒指、手链、手表等。

4.检查炊具、餐具是否完好,发现有损坏的应立即更换或报告领导,以免影响当天的工作。

5.检查调、配料是否齐全,不够的要及时到仓库领取。无特殊情况,一般不应在开餐时间到仓库领取调、配料。

6.检查燃料是否足够。

7.正常加工任务

(1)每天早上上班先把工作台擦拭干净,消毒切熟食的砧板、菜刀。

(2)检查要加工的原料是否合格,严禁使用变质、变味、过期的原料、调、配料加工食品。

(3)切生食、熟食的砧板要严格分开;蔬菜、肉类、瓜果要先洗净后再切,严禁在熟食砧板上切生肉或未洗过的蔬菜、瓜果;注意做好熟食、切好的肉类防蝇防尘工作。

(4)任何人、任何时候都不准在地上加工生、熟原料或食品;

(5)以最快的速度按质、按量做好所需菜肴。

(6)开餐时间指派人员清理厨房地面的积水、垃圾,保持厨房的洁净。

8.开餐结束后要将剩余的成品菜妥善保存起来以免变味。

9.出售的食品应一直保持该品种的质量,一个品种在不同时间做出来其色、香、味变化起伏都不应该很明显。

10、严禁出售腐败变质或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完尽快清洗干净、摆放整齐。

12、洗菜人员负责领回的蔬菜、肉类洗干净。青菜要捡净黄叶、杂物,浸泡于清水中40分钟,青菜与肉类分开清洗;各种原料做到物尽其用。

13、午餐结束应当清理一下工作环境;晚上下班前要将厨房全面清理;洗净各种炊具。冲洗、擦拭工作台及地板、砧板;收拾好碗、碟;盖好调、配料;整理好物品,保持厨房的整洁、美观。

14、下班前关好冰柜、燃料阀门、水源、电源、门窗等。

15、负责人每晚要清点一下贮存的原材料,以便作采购计划。

16、根据清点的结果及估计第二天的需要量下采购计划单。

17、开餐时间全体工作人员应以良好的态度对待顾客,要耐心回答顾客的门题,决不可指责、甚至谩骂顾客或对顾客的询问置之不理,态度生硬。

18、在工作时间内不许阅读与工作无关的报纸、小说、杂志与其它读物;不许睡觉;非工作需要不许进入其它部门闲谈;未经许可,不得擅自离岗;不许聚众聊天;不许饮酒或吃东西。

19、每日推出食品的品种不得低于菜单上列明品种的80%。

20、每个星期要增添一个品种。

21、员工之间要搞好关系,互相团结、互相帮助,如有矛盾应及时报告领导,如因私下解决矛盾不妥引起更大争端的,追究当事人一或双方的责任。

22、任何人、任何时候都不许在厨房、洗碗间等禁区内吸烟,不许随地吐痰。

23、工作人员工作餐吃剩的饭菜,要倒入潲水中;垃圾桶应规定地方摆放,并及时清理干净。

24、不许将准备加工出售的原材料挪为私用。

25、未经批准,不许随意为本人或他人烹调食物。

26、不熟悉电器、炉具性能的人员,不得擅自使用、拆卸电器、炉具。如确要使用,应先请教懂行人员。否则,后果自负,如有违反操作规定,玩忽职守,损坏机器设备或其它餐厅东西的照价赔偿。

27、员工必需爱护公物,餐具要轻拿轻放,以免打碎或碰伤;各种设备注意保养好;使用餐厅的桌子、凳子也要注意爱护。

饮食服务部卫生工作制度

一.由原料到成品实行“四不”制度。

1、采购员购原料要先检查原料的质量,确定原料的质量符合符合食品卫生才能论价购买,不买腐烂变质及假冒的原料。

2、管员要把好原料验收关,坚决杜绝不符合食品卫生标准的原料进入食堂,不验收腐烂变质的原料。

3、品加工人员要先检查原料的质量才能进行加工,不用腐烂变质的原料。加工食品时不要加入不符合食品卫生的调配料。

4、食品销售人员销售食品时不能用手拿,不用废纸、污物等不卫生物品包装食品。不销售腐烂变质的食品,不能出售不符合卫生的食品。

二.物料存放实行“四隔离”。即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药品隔离;食品与天然冰隔离。

1、食物的柜、架、冷库要贴生、熟存放标记。

2、做到食品柜(架)生、熟分开,专柜(架)专用。冷藏、冷柜(库)生熟分开,专柜(库)专用。

3、加工生食品和熟食品的场地、工具要严格分开。

4、加工生食品的盛具要有标记,严禁混用。

三.用(食)具实行“四过关”,一洗、二刷、三冲、四消毒。

1、把从餐厅收回的餐具分类用水把留在餐具的食物冲掉。

2、把餐具放进洗涤剂水池内刷洗干净。

3、在清水池内用流动水把餐具冲洗干净。

4、用消毒柜或蒸汽(开水)对餐具进消毒。

四.环境卫生实行“四定”,定人、定用具、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

1、环境卫生范围包括餐厅、仓库、开水房、锅炉房等周围5-10米内的道路、草坪、花坛。

2、把环境卫生范围分成责任区落实到人包干,定时进行清理、打扫。

3、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。而且持辶以恒。

4、每餐开饭后要清扫餐厅卫生,每天定时洗刷工作间,要保持地面干净,炉、桌、椅、柜内外清洁,窗台、抽油烟罩上无尘,售饭机干爽洁净。用具、餐具洗刷干净按类摆放整齐,洗肉类、蔬菜类的水池和案板每次用后要洗刷干净。

五.炊管人员个人卫生实行“四勤”,即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤洗工作服。

1、工作时间必须穿戴工作服、帽、围裙、袖套,非上班时间不准穿工作服干其它工作。

2、在餐厅工作的人员要定时剪指甲、理发,为保证个人卫生不准留长指甲。男员工不准留长头发、小胡子,女员工上班时不准散发。

3、注意个人卫生,每天勤洗澡;勤换洗工作服。

六.冷(热)副食品加工卫生。

1、原料进来后,先验质价,后摘、剔、刮,猪皮、猪脚要火烧去毛。为防止青菜有农药残余要先漂洗10分钟以上,再经过三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩头、台(案)板无锈垢。

3、冷菜制作,不用不清洁的食品,刀具,用具专用。

4、加工好的原料、半成品,应用专用的筐、盆来装好,并要离地存放到专架上或专柜中。

5、加工好的成品应用专用的消毒菜托来装。及时送进备餐间待售。不重叠陈列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用专用容器装盛,设备要及时清洗,场地要保持干净。

七.食(用)具、盛具卫生。

1、食(用)具用后清洗干净,做到无油腻、锈斑。

2、熟盛具用前必须高温、药物消毒。

3、调料容器三天一洗,用后加盖以防尘(蛀)。

4、严禁食品盛具他用(如用于洗抹布、工作服、拖把等)。

八.主食、副食、杂物仓库要分开,物品存放要做到:

1、大米、面粉要装袋,离墙堆放,无尘土、无霉变、无蛀虫,清洁干净无杂物。

2、各种散装的调配料(油、桂皮、茴香等)、副食品(花生、豆类等)要分类用粘上标签的容器加盖装好存放。

3、主副食品仓库内无老鼠、无蟑螂、无垃圾。

4、仓库内的物品要整齐有序,有标识。

九.做好就餐者的卫生宣传工作,督促就餐人员尊重餐厅工作人员的劳动,不要随地乱倒剩饭菜和污水,自觉维护公共场所的清洁卫生,共建文明卫生食堂。

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