厨房各岗位工作标准及流程

第一篇：厨房各岗位工作标准及流程

厨房各岗位工作标准及流程

凉菜房工作流程

根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

炉子组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。

开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。

根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放 置。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。上什组工作流程：（目前没这岗位）

根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。

作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

墩子组工作流程

清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。

备好各种待加工的原料及干料涨发。

根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。

核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。

清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。

列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。荷台组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。

根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。点心组工作流程（目前没有）

按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。

清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的点心原料。

按点心的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。

按点心的质量要求，备齐各种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生。

开餐时，按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。

开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。

清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。员工餐组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具，分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。

开启抽排系统点火，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

作好餐前准备，检查烹制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

按员工餐的质量要求，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。

开餐时，按员工的先后顺序或特殊工作需要，迅速将烹制好的菜品予以分盛。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存，开具第二日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

粗加工组工作流程

准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放，并确保其清洁卫生。

根据原料净料率的要求，配合验收采购回的原料，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止初步加工。

开启抽排系统点火，对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。

开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。厨房设备的使用及卫生操作程序

厨房设备卫生操作程序

调味料台

A清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。B用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

C罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

D标准：码放整齐，无杂物，整洁

配菜台 A及时清除配菜台上下一切杂物。

B干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

C保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。

D原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。E标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。

炒锅

A将锅用大火烧至见红。B放入清水池中用凉水冲。C用刷子刷净锅内的黑糊渣。

D标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

灶台

A关掉所有的火。

B在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。C用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢。D标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

漏水槽

A用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。C标准：无杂物、无油垢，水流通畅。

不锈钢器具

A将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。B用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。C标准：器具光亮，无油垢、水迹。

物料架

A将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。B把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。化冻水池

A检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。B用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。C用清水冲净，干布擦干。

D标准：干净、光亮，无油、无杂质。

冷冻冰箱

A开门，清理出前日剩余原料。

B用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口。C清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。D用清水洗干净所有原料。E未用的原料重新更换保鲜纸。

F按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。

G外部擦至无油、光亮。

恒温冰箱

A开冰箱门，将前日的剩余原料取出。B水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。C用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。D用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

F将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

G冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。

油古子

A观察剩余的油是否变质? B将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。C脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。D标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

不锈钢台 A用湿布沾洗涤剂擦洗。

B用清水反复擦洗上面各部位的尘土。C桌布下的架子和腿部同样用干布擦干净。D标准：无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。

灭蝇灯

A关掉电源。

B用干布抹去灯架内的尘土。

C用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。D标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁

A用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。B细擦瓷砖的接茬。

C用湿布沾清水反复2—3次擦净。

D用布擦干。

E标准：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。

地面

A用地刷与洗涤剂水，从厨房的一端横向刷至另一端。B用清水洗干净拖布，反复擦两次。

C标准：地面光亮，无油污、杂物，无水迹、不滑。

蓄水池

A捡去里面杂物。

B用洗涤剂水或去污粉刷洗。C用清水冲净，外部用干布擦干。D标准：无油迹，无异味。

干货贮存箱

A箱内外用洗涤剂水擦拭干净。B将干货原料码放整齐，有污物的去掉。C检查干货原料是否有虫。

D标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。炊具架

A将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。B将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。

C标准：摆放整齐、干净、有顺序。

餐具

A将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。B用清水洗净，码在消毒柜内高温消毒至干爽。C放入餐具柜架。

D标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。

蒸箱

A关好蒸汽阀门。

B取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。C用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

④清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

D标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

油烟罩

A先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

B用干净的湿布反复擦至没有油污。C继续擦洗烟罩的外壁。

D标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

刀具

A将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

B用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。C标准：刀锋利，刀面无锈迹。

墩子

A每天将墩子放入池中，热水冲洗。B用大锅沸水煮20分钟。C擦干后竖放，保持通风。

D标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子

A取出柜内物品。

B用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。C把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。

D把门里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。

E标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

蔬菜筐

A每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。B塑料筐干净。

消毒池

A倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。B标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水，否则无效。绞肉机、切片机

A两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。B用清洗剂水冲净。C用清水冲洗干净。

D要求：机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。

下水槽沟

A随时捡出槽内污物。B用去油剂刷后用热水冲净。C每天两餐后，将槽内清洁干净。

D标准：无臭味、无油、杂物，下水通畅。

厨房各项管理制度

随着企业的发展壮大，企业必须走规范的管理道路，为更好地搞好厨房管理工作，做到有章可循，令行禁止，维护公司利益，厨政部现根据厨房各岗位特点制定了相关管理制度。

厨房管理制度总则

菜品的质量是企业的生命线，各员工必须严格菜品既定质量标准，一丝不苟，严格生产，确保菜品质量。

厨房所有工作人员必须持证上岗，听从指挥，服从安排，上班必须穿工作服，佩带工号牌，着装整洁，精神饱满；团结友爱，互助互谅；相互配合，不许有推诿和消极怠工现象。

厨房工作人员上下班必须走专用通道，按时上下班，不得迟到、早退。严禁打架斗殴、酗酒闹事，上班不得随意离岗、窜岗；值班人员严禁擅自离岗、不履行值班职责。

厨房工作人员上班时间严禁进入前厅，工作时间内严禁做与工作无关的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期间严禁随意接打私人电话、吸烟及在厨房外逗留。

厨房工作重地（指定区域除外）严禁吸烟，注意爱护工作环境及周边卫生，所有过道不准堆放任何物品。严禁随地吐痰，乱丢杂物。

正确使用和维护厨房的各种设施及用具，损坏照价赔偿。注意安全，节约用水、用电、用气，下班时严格检查水、电、气开关是否关闭，坚决杜绝浪费现象。

违章操作造成的人员伤亡事故，由相关责任人自行负责，造成的损失照价赔偿，损坏的设施、用具照价赔偿。

严禁偷吃食品。

工作中因操作失误，造成的损失，须按成本赔偿。

厨房人员工作时间内严禁嬉戏打闹，不得有污言秽语、拉帮结派，挑拨离间，中伤他人等行为。

厨房人员工作时间严禁会客或私带违禁物品进入工作场所。

请假需填写假条，批准后方可休假。休假结束必须按时归队，超过假期将按照公司考勤制度处理。

厨房人员严禁公物还家。违者按照物品价值10倍处罚并予以除名，情节严重者扭送公安机关处理。开餐前由当天值班管理人员检查各岗位的准备情况，开餐后检查各岗位的收检工作和卫生清洁情况。

正确使用各种容器盛装物品。

进入厨房内严禁坐操作台及一切物品。所有不锈钢制品做完卫生后，必须擦干水份。

所有员工必须服从直接管理人员的工作安排，如有异议，先执行后讨论（即先工作，后向上级管理人员反应情况）。

考勤制度

上班时间：早班9；30----14；00，晚班17:00----收市； 其他考勤制度参照《辛香蜀都考勤管理制度》相关规定执行。

厨房部会议制度

餐前会议制度

由指定人员列队，副厨师长以上管理人员主持。

餐前例会的时间：

上午9点一9点30分

下午5点一5点30分

根据内容情况酌情增长时间，可根据当天订餐和生意情况提前进行。

餐前例会口号：

卡瓦斯

加油

加油

餐前例会的主要内容

上午例会总结前一天晚市出现的情况，宣读前一天的顾客反馈意见单，讲解当日宴会预定情况，宣读午餐的沽清情况，安排中午的具体工作。

下午例会总结当日午市出现的情况，讲解晚市宴会预定情况，宣读晚市沽清情况，宣读公司下达的各种文件和通知，讲解企划部和推广部出台的营销措施，讲解厨房临时出现的情况。

班前例会结束程序：

大家一起拍掌激励。拍掌节奏3下、3下、4下。各店厨房部每周管理人员会议制度

时间：每周星期1上午，主要内容：由总厨师长、行政总厨或厨师长主持，总结一周的工作，布置下一周的工作，各部门主管可自由发言。每月厨房部全体员工大会

时间：每月30或次月1、2日。

由副厨师长点名、主持。总厨师长、行政总厨或厨师长主讲。会议主要内容：

总结一个月营业情况、菜品质量情况、存在的卫生和安全问题、表扬好人好事。厨政会议

时间：每月两次。

由总厨师长、行政总厨主持。主要内容：

A传达公司最新的政策和方针； B研究对其他菜肴的引进或停止销售； C研究对重点菜品进行开发和推广的决定： D对厨房重要管理人员的人事变动提出方案。厨房各岗位管理人员的巡检制度

建立的厨房各岗位管理人员巡检制度是为了培养厨房各级管理人员的管理能力和执行能力，为加强对厨房日常管理工作的监督和检查，特制订以下制度保障菜品质量和生产的正常进行。

总厨师长、行政总厨巡检流程

A由总厨师长、行政总厨带队，公司相关部门人员对庄语下属各店厨房进行不定期的综合检查。

B综合检查情况于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通报给各店厨师长或副厨师长并签收。

C签收后第二日12：00以前厨师长或副厨师长将整改情况包括对相关责任人的处理意见、整改进度等汇总成书面材料送人事行政部。届时未送达的，当日按30元处罚，超过当日按100元/天对厨师长进行处罚。以上两项处罚在当月工资中扣除。

D对厨政检查中不合格的，如是第一次初犯，给予改正机会；在第二次检查中发现同一个问题，则按20元/项处罚：对已处罚的问题提出整改时间，如仍未符合标准的，按50元/项处罚。以上两项处罚均从后厨管理人员绩效工资总额中扣除。

厨师长巡检流程：

A 11：30分别对厨房部门进行菜品加工抽查，发现不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品准备工作顺利进行。

B 12：00对出品过程中的菜品严格抽查，确保菜品质量和顺利出品。C 13：20巡检各部午市收市工作，发现有疑问的剩余菜品做出处理。D1 7：30巡视检查各部门所有菜品的准备情况，发现有疑问的菜品立即纠正或处理，确保菜品有序出品。

E 19：00巡查，抽查各部门菜品的出品质量，并给予表扬、纠正、修整，解决出品中出现的新问题。

F 20：20巡查各部门晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情况，确保第二天菜品原料新鲜，并对第二天总申购单复审、签字。

其它时间：菜品开发、顾客菜品意见的处理。厨师长巡检流程：

A 10：00副厨师长分别对新进货物、各部门新鲜货源进行检查或抽查，并对所制单进行复审，处理全后厨所有的日常工作，对各部门原料加工进行检查、督促、指挥。

B 11：00副厨师长分别对各主管、值班长所负责管制的菜品质量、数量、食品安全进行检查或抽查，发现不合格菜品立即停售，保证食品安全。

C 12：00指挥全后厨所有的菜肴出品有序，确保产品万无一失。D 13：00副厨师长分别对申购的晚市原料单审核签字，对午市所剩原料、半成品及调料等进行检查，确保准确性和安全性。

E 16：50副厨师长分别对各主管、值班长所负责的菜品质量、数量、食品安全进行检查，发现不合格菜品、原材料立即停售，保证食品安全，指挥、督导所有菜品保质保量有序的出品。

F 19：00副厨师长分别对各部门出菜质量、数量、出品次序进行控制、督导、调节。G 20：00副厨师长对各部门第二天所需原材料申购单审核、签字对申购原料等要求严格把关。

H 20：20巡视检查各部门菜品收市情况，并给予奖励、表扬、处罚。值班主管巡检流程：

A 9：30对后厨所有货物验收数量、质量及制单的经手审核。

B 10：30巡视，督促所有部门的菜品质量和数量的准备情况，并进行监督，出据沽清菜品通知单。

C 11：00检查所有菜品午市准备情况，确保菜品质量稳定和有序出品。

D 14：00巡检各部门下午菜品安排准备情况，并检查各部门收市情况。

E 16：00验收下午增补货物，并确保质量。

F 17：00检查晚市餐前所有菜品质量、原料质量、数量准备情况，确保菜品质量稳定、出品有序。

G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并监督质量和有序的出菜，确保万无一失。

H 20：30检查各部门收市情况，菜品收拣、冷藏、保管是否安全合理。热菜主管巡检流程：

A 10：40检查、督促各部门菜品半成品加工及质量情况，并对特殊菜品程序监控。

B 11：00检查各部门调料、油料及特殊配料准备情况。

C 11：15检查午市所有菜品餐前准备，确保菜品有序出品。

D 13：00安排下午值班人员做好菜品准备及完成时间。

E 13：20午市收市剩余半成品及调味品的保管、储藏。

F 16：45检查晚市所有菜品调料、油、菜及特殊配料准备情况，确保菜品有序出品。

G 18：30巡视、检查各部门晚市所需增补和急推的菜品。

H 20：20检查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和处理。凉菜主管巡检流程：

A 9：30清理，检查所有原料的数量、质量情况并对加工过程中的质量程序进行监督，并参与制作，使成品更好。

B 10：15所有调料、调味准备，油类、汤类及成品和半成品的质量检查。

C 11：30检查，各部位的午市餐前准备情况，确保产品质量和出品的需求。

D 13：00检查剩余的原料、调料及成品，并对下午值班人员布置任务和完成时间。

E 13：20检查晚市的调料、调味及汤料准备工作。

F 14：30安排、督促员工对余下的所有原料、调料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。

G 17：15检查各部位原料、半成品、成品准备情况，确保菜品质量和出品有序。

H 20：00督导员工将部份剩余菜品的收检并对第二天原料申购做出要求。

I 20：20检查、督促员工对晚市所有剩余原料、调料、半成品的保管、冷藏和处理。

墩子主管巡检流程：

A 9：30购回原料验收，检查、督导员工对各种原材料的加工准备工作。

B 11：30检查餐前各部位午市所需的各种原材料是否到位，确保出品的需求。

C 13：20午市所余下的原材料，分部位进行冷藏和保管，布置值班所需完成的任务，要求质量及完成时间。

D 16：30检查值班对晚市的准备情况，对数量进行统计和检查质量。

E16：30巡视，检查各部位晚市原料情况及时增补。

F 17：00检查餐前各部位原料是否到位，确保出品的需求。

G 20：00下单申购第二天原料并做出要求。

H 20：20检查，督促各种剩余原料的保管、储藏和处理。上什主管巡检流程：

A 9：30准备所各种原料，检查、制作半成品。

B 11：00检查午市所有菜品、原料、调料、半成品是否到位，确保出品有序。

C 13：20检查午市所有剩余料的收拣情况和清洁卫生。

D 16：30明确布置晚市所需准备的一切菜品，并确保出品质量。

E 20：00按要求申购第二天原料，需进鲍参翅时要提前十天申购并作出要求。

F 20：20协助督促做好晚市所有收市工作和对剩余原料加强保管。点心主管巡检流程：

A 9：30检查货源准备，面点数量、质量，参与制作发现问题及时纠正，保证质量的完成。

B 11：00检查所有面点、半成品、成品，确保出品质量。

C 13：00安排下午值班人员的面点生产和质量保证，明确完成时间。

D 13：20检查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。

E 16：30检查晚市开餐前的面点准备情况，确保质量的稳定，确保产品有序、顺利出品。

F 20：00清理环境卫生，按要求申购第二天需用原料。

G 20：20检查晚市剩余成品、半成品、原料的收检、保存、冷藏等工作。厨房收货、入库及出库制度

厨房收货制度

每天早上7：55收货人员必须着好工装到达收货地点并准备好收货用具，8：00准时收菜，若有迟到按考勤管理制度相关规定进行处罚。

在原料验收过程中，收货人员应参照《公司鲜货收货标准》动手进行检查，拒收一切不符合标准的原料；如有原料不能达到收货要求，要求及时更换，不得勉强收货并及时与所需部门的负责人做好交接工作。

在原料验收后，若有质量不合格的原料由收货人员负责由此产生的相应后果（除部分冻货外）。

库房收货人员应控制实收数量与申购数量一致，如有多收由库房收货人员负责。各部门在计划原料没有计划到位时，出现菜品估清由部门计划人员负责（除生意特别好的情况以外）。

在收货过程中，不得与供货商发生口角、争吵，若有分歧应及时向上级汇报；不得与供货商私自用餐，收、借钱物，若发现公司将予以立即开除。收货工作结束后，收货大厨应在收货单上签字确认。收货人员以轮流的方式进行，具体顺序如下：

A***

***

***

B***

***

***

C***

***

***

D***

***

*** 干调由副厨师长负责。厨房原料入库及出库制度

为规范原料的入库及出库工作，进一步加强和完善成本管理工作，保证工作质

量，提高工作效率，特制定本制度。

入库

A厨房所需鲜货及干调在申购时需有书面订货单或申购单；

B鲜货验收时间9：00—9：30，干调验收时间9：30—11：00；

C鲜货、干调必须有库房人员、厨房当日值班主管及其指定验收人员进行验收,质量合格、数量准确后方可入库；

D采购人员按申购单进行采购，采购回的原料必须有库房人员、厨房当日值班主管及其指定验收人员进行验收,质量合格、数量准确后方可入库；

E库房人员应按实际收到鲜货、干调的数量、质量，以及相关负责人审核的单价录入系统入库单，并执行当日值班主管审核并的原则

F入库后与经营不相符的原料确需退货的，应在入库单及退货表上作好记录，需有库房人员、厨房当日值班主管签字确认。5.6.2.3出库

A、直拔

直拔食品原材料大部分直接发给厨房，并立即计入食品成本；少部分需库房予以保管及日常的发货。一般来说，属直拔原料的有新鲜肉类、冻货、蔬菜、水果、部分干调等。

B、库房日常发料

a库房发货时间为每日上午9:30—11:30、下午16:00—18:00；

b厨房员工在出库单上需认真填写领货部门、领料人员、领料时间、领用食品名称、规格及数量；

c出库单应有厨房规定的审批人员签字；没有审批人签字，任何食品原料都不能发出。审批人员应在出库单最后一项名称下面划封单线，凡经厨房审批人签字确认后的出库单,任何人不得涂改、增减，防止领料人领取其它原料； d填写准确并审批后的出库单送到库房后，库房人员根据出库单所填明细发货，并签字确认货已发出；

e出库单一式三份(财务、库管、厨房)，如果库房无法供应某种食品原料，出库单上这种食品原料名称旁应注明“缺货”。生产部门按领料单所填品名、数量予以核对；

f因经营情况的变化造成个别原料急需领料，厨房所使用的部门领料人员应在库房专用的《临时领料表》中进行详细的登记后方可领料；荷台领料人员每天在晚8：15—8：45须对厨房所有的临时领料补单予以销帐。盘点

A按公司规定每月最后一日收市后对所有食品原调料进行盘点；

B库房人员在每月第一日需对厨政部盘点表中的原调料价格进行准确填写，便于厨政部进行相应的盘点核算。厨房设备管理制度

厨房设备分类：

厨房设备指固定位置设备，小型设备和用品用具。

不能移动设备：一般为大件设备，如给排水、通风排气设备、冷藏设备、加温设备.小型设备：指切片机、绞肉机、打蛋机等机械设备。

用品用具：刀具、炒勺、调味盅等。厨房设备管理规定

设备使用人员必须经培训合格后方能上岗。

了解本设备常见故障，具有排除轻微故障的能力。

使用者须掌握设备规格具有的最大负载能力等方面知识，提高设备生产率及延长使用寿命。

严格按照设备操作规程，预防各类后果发生，对违章操作，造成设备损坏或人身伤害的，后果自行负责。

定期（每半年）由厂方技术人员负责维修保养。

建立设备数据操作、保养、注意事项等方面档案。

采取可靠安全防患措施，以免发生事故。

用品用具类责任到人，谁使用，谁收捡，刀具类谁使用，谁磨制。因使用不当导致损坏、遗失，照价赔偿。

注意节约水、电，随手关水、电。厨房煤气设备管理制度

厨房煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

煤气设备不用时，阀门必须关闭，生产操作前，必须先检查并确定煤气设备均己关闭，方可打开煤气总开关。

使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关点火棒。

鼓风式煤气灶操作程序：

A先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量。B用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。C开启灶气阀门，点燃。

D将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。E开鼓风机，投入正常使用。

F下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，关闭所在厨房的煤气总开关。

G煤气设备维修人员不准任意拆动厨房煤气设备。厨房卫生管理制度

食品卫生管理制度

班前卫生

A要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。

B员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作，并随时保持整洁。

C对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净并严格消毒。

原料准备

A做好切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。

B清理冰柜内的原料，对不能达到出售标准的原料，报上级批准转作他用。C开具领料单，领回所需原料。

D原料清洗后，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生。E购回的肉类应保证品质，及时初加工并做好保鲜工作。F根据冰冻原料质量及化冰周期预先领出化冰，保证使用。G按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。H精加工前各岗位将所需加工原料准备齐全。

加工切配

A严格按照操作程序、标准进行原料切配。

B切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。

C按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。

食品卫生标准

A组织学习《食品卫生法》与下发的《卫生常识》，要求各岗位保证食品卫生，严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制。

B生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。

C生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。

D使用存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。

E菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。F未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。

G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。H加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。

收尾

A开餐结束后，成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。

B未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜茎按标准放在水中，保持新鲜度。

C工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。

D周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。食品添加剂使用与管理规定

一般不提倡使用食品添加剂。食品添加剂放在鲍翅房单独存放，由鲍翅房主管负责。

食品添加剂采购必须从正规厂家进货。采购员必须索取供应商的产品检验合格报告及卫生许可证。

食品添加剂的使用必须按照要求的内容，在规定的范围内限量使用。

食品添加剂的使用和用量必须先报副厨师长以上管理人员核准后，方可使用。

必须经得厨师长同意，方可使用食品添加剂。隔顿、隔夜熟食管理、留样规定

当天未销售完的熟食，必须放入固定容器加盖或用保鲜膜密封，然后放入熟食冷柜。销售前必须重新加热透以后才能销售。由部门主管负责。

剩饭必须用保鲜膜密封，然后再放入冷柜进行冷藏，由员工食堂当日值班厨师负责。

有重要接待时对每样食品进行留样。按每一品种留50克，密封后放置于冰箱中保存24小时。由厨房当日总值班负责。

从业人员健康卫生管理规定

1、从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作的员工必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。老员工每年必须参加公司组织的健康检查，如果查出身体不合格员工，视情况调离原工作岗位或离职。

2、新参加工作的员工在取得健康证后，必须参加公司举办的从业人员卫生知识培训，并考试合格后才能上岗。

3、员工在工作期间生病或出现皮肤类不正常现象必须到医院查明病因，如果出现不适合做餐饮工作的病情，马上调离原工作岗位。厨房安全生产制度

厨房的各种电器设备的安装必须符合防火安全的要求，严禁超负荷使用，各种电器绝缘要好，接头要牢固，要有合格的保险装置。

厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程并严格执行。

厨房在炼油和炸、烘、烤各种食品时，不得离人。油锅内的油不要太满，以防引起火灾，严格按照操作规程使用高压锅。

煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品，各种灶具与煤气管道的维修与保养应指定专人负责，并制定安全操作规程，建立岗位职责制。

炉灶要保持清洁、排烟罩要定期擦洗，要经常检查设备、管道有无漏气现象。

安装煤气泄漏报警器，以防煤气泄露。

温控装置应处在良好状态。

下班前要有专人认真检查，保证火头全部熄灭，阀门全部关紧后方可关门下班。

厨房内应配备消火毯、灭火器等灭火器材。

厨房所有员工都要掌握灭火器的使用和操作方法。

菜品创新及成本控制

永续完善的菜品创新

菜品开发的个人奖励办法

为了提高全体员工对菜品开发工作的积极性，加快菜品开发的速度，特制定具体的奖励办法和公平、公正、规范的操作模式。

新菜品经公司中央厨房初步检验后，由公司这个新菜品鉴赏小组品鉴确定合格同意销售后，一次性按公司《菜品创作奖罚管理办法》的相关规定处理。

参加菜品品鉴人员必须认真填写新菜情况和意见，并签名、存档。对一年中同时创新多个新菜品且菜品销售持续稳定的厨师，由厨政部向公司再提出特殊奖励申请。

各店厨师长、副厨师长直接参与并带领厨师进行菜品开发。为了增强菜品开发力度，决定庄语下属各店每月按中央厨房具体下达的开发新菜品（含凉菜、小吃、热菜、等）指标进行，并与职务津贴挂勾。如没有完成指标，按公司奖惩管理制度的规定处理。

第二篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程

行政总厨：

一、目的范围：

1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。

二、管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。

2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三、程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、卫生

2、管理要点： 1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程： 1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板：

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准 成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配

2、味型搭配

3、质量搭配

4、形状搭配

5、色泽搭配

6、营养成份的搭配

7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）：

1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。

6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

11、所有餐具都必须进行消毒处理

12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存

19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作

4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作

6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工

7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人

8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析： 14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中

15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

四、开餐流程：

1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。

2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

二、具体程序：

1、原料准备：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

2、加工制作：

1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。

6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王：

一、职责：

负责中线的现场监督管理。

二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。4)整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

5、收市工作程序：

1)根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。2)检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。3)整理好工作区域卫生。

4)检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。洗菜：

1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法 2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行 4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里 7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放 8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜 2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务 3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准 4.每天专人分工明确各自准备相关工作

5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接 7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失 11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒 13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录 14.检查卫生是不合格，并作记录

15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束 16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处 17.一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

第三篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程

行政总厨：

一。目的范围：

1、规范厨房管理程序，2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求。

二。管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。

2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三。程序要求：

1、工作特性：

1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、卫生

2、管理要点：

1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程：

1）、加强员工的团队感

2）、加强后厨、前台的配合与交流

4、验收：

1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5、开档工作：

1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保

证新鲜、齐全、卫生。

5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大

小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。

9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板：

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌

握菜肴质量标准

成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配

2、味型搭配

3、质量搭配

4、形状搭配

5、色泽搭配

6、营养成份的搭配

7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）：

1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。

2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。

6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

11。所有餐具都必须进行消毒处理

12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理

13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用

14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存

19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台：

1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作

2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作

3.做好本部门的设备维修，保养工作

4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作

5.完成外线主管下达的一切工作

6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进

行指导加工

7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关

负责人

8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取

得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位

11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技

术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师

必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出

现的衔接门题，对比进行分析：

14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存

放冰箱中

15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹

制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫

生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到

或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。

5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。

6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。

二、开餐流程：

1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出

菜标准。

2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。

3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。

点心房：

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。

二、具体程序：

1、原料准备：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。

2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。

3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。

4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库

房并汇报，部门主管。

5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。

6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。

7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。

2、加工制作：

1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。

2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。

3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。

4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标

准。

6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。

7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。

8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。

9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。

3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于

菜案上保持干燥、通风、防止发霉。

5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。

打荷王：

一、职责：

负责中线的现场监督管理。

二、具体程序：

1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并

即时补充以保证炉头能顺利工作。

2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。

3、准备好出菜时所需物品。

4、开餐时出菜的具体工作程序：

1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。

2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。

3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。

4)整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。

5、收市工作程序：

1)根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。

2)检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。

3)整理好工作区域卫生。

4)检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。

厨工：

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。

洗菜：

1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法

2.每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商

3.蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行

4..将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

5.经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟

6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清

洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里

7.洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放

8.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

洗碗：

1.每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜

2.传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务

3.检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准

4.每天专人分工明确各自准备相关工作

5.培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系

6.培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接

7.开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节

8.培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒

9.检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗

货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失

11.每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出

12.认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒

13.检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录

14.检查卫生是不合格，并作记录

15.留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束

16.关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处

17.一清、二洗、三消毒、四保洁

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

第四篇：厨房岗位工作流程

一。各组负责人工作流程。

1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成情况，并写入值班记录。

2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡（吃早餐），9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作计划情况，并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。

3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。

4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店后方能离店。

二。各组工作流程。

1。各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是

否达到公司所规定的标准。

2。餐中明档的工作人员用热情的服务接待每一位客人，尽量满足客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐（每班在30分钟内完成就餐）。

4。就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。

5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。

三。勤杂组。

1。洗碗人员须按照公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前准备工作。上午在10:40之前完成所有的准备工作，接受当班

负责人的检查。

2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干净整洁，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。（每班在30分钟之内完成就餐）

4。就餐完毕以后，必须把当天所有的餐具洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要达到公司标准。

5。当班负责人同意以后方可下班，打卡，主动接受保安的检查。

专题：描写春天的作文读后感400字海底两万里读后感童年读后感于丹论语心得全集政治学习心得体会关于新年的作文关于春节的作文人民的好儿女观后感师德师风学习心得体会

第五篇：厨房各岗位工作职责

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

厨房各岗位工作职责

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门 工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门 工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组 工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/

度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/