厨房清洁标准

第一篇：厨房清洁标准

厨房清洁标准一厨房清洁标准(一)餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、消毒和清洁；每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：1.门窗洁净；2.餐台和台布洁净；3.地面无垃圾、水迹、灰尘；4.桌椅摆放整齐、定位规范；5.餐具用品摆放整齐，定位规范；6.植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘；7.烟缸清洁无烟蒂；(二)厨房每市结束后由厨师进行整理、消毒和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：1.地面干燥无水迹、积垢；2.墙面无挂尘蛛网；3.台面整洁；4.冰箱货架整洁无油污；5.水池内包括滤网内无垃圾；6.食品不落地放置；7.食品加盖、覆膜存放；8.案板清洁干燥，挂起或竖放；9.抹布清洁，晾挂；10.无任何与工作无关的物品；11.橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾；12.门窗上无积灰和污垢；13.灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效；二清洁频率说明区域时间备注餐厅地面清洁每日餐厅每日巡检记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）餐厅玻璃门餐厅家具清洁餐厅自助餐具清洁厨房墙地面清洁餐厅绿化(盆)清洁厨房灶台微波炉蒸箱餐厅墙面清洁每7天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语）餐厅挂画清洁餐厅绿化(盆)养护餐厅玻璃窗餐厅冷藏柜餐厅调味罐厨房烟罩清洁厨房冰箱厨房地沟保洁柜灭火箱餐厅灯具清洁每15天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）餐厅餐布清洗餐厅操作柜开水箱厨房废油池清理每30天为一周期，做一次餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）灭蚊灯厨房烟道清洁每180天为一周期，做一次烟道清洁记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）椅套、窗帘、纱帘随时另准备l：0．5套，便于随时调换

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第二篇：标准厨房（推荐）

标准厨房

一、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？

洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。

四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？

厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟凤管、送新风管及空调系统、有效的通风、排风必须符合下列标准：

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%；一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；

3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压制不应大于5帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效？

厨房设备在使用过程中应加强设备的日常保养和维护，加强设备的定期检查。判断厨房设备的运行好坏，除通过用一定的一起来判断外，还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何；洗涤设备加热是否正常，喷淋是否有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。

通过以上方法基本能判断出设备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？

厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探头来感测厨房内空气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂而喷水，以达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧化碳来隔离空气，使火焰因缺氧而熄灭，适用于油性物体即导电体的灭火。

煤气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时，会报警并自动切断煤气供应管路。

第三篇：厨房清洁行动总结

清洁厨房工作总结

为进一步提高餐饮服务食品安全水平，确保广大人民群众舌尖上的安全，我张家口市桥东区食品与市场监督管理局响应国家文件，展开了一系列厨房清洁活动。落实第一责任人责任

为确保行动的顺利开展和任务目标的全面实现，区食品与市场监督管理局按照“清洁厨房”行动实施范围和区域，划区分类，逐步推进。

区食品与市场监督管理局工作人员召集餐饮单位负责人和食品安全管理员，对餐饮食品安全知识、“清洁厨房”标准要求和重点活动内容进行集中培训，落实食品安全第一责任人责任。同时，调动餐饮单位整改积极性和主动性，明确行动期限，落实工作措施，指导餐饮服务单位按照“清洁厨房”标准整治厨房环境，并开展督导检查。

评定结果不是终身制

区食药监局将根据实际情况，对餐饮单位分批进行现场检查评定。对达到“清洁厨房”标准的餐饮服务单位，颁发“清洁厨房”标志牌，并要求其在店内醒目位置公示。对主要项目不达标的餐饮服务单位，责令其限期整改，不予颁发“清洁厨房”标志牌。

各餐饮服务单位“清洁厨房”的创建结果是一种动态管理，不是一成不变的。“评定的动态结果不是终身制。”在日常的管理中，区食品与市场监督管理局根据《清洁厨房标准及量化评价表》，不定期地检查餐饮企业。因厨房污染造成食品安全事故的，要依法查处，同时收回“清洁厨房”标志牌，并降低量化分级登记，在规定期限内不给予动态评定。

顾客“看牌”就餐更放心

“餐馆的厨房多设置在里面，平时去吃饭，很少有机会进厨房看看是否干净。因此，餐馆的厨房到底干净不干净多数人不知道。”谈起今年餐饮企业悬挂“清洁厨房”牌，经常在外面吃饭的丛女士说，今后可根据牌子来判断餐馆的卫生程度，因此她非常高兴该活动的开展。

一家快餐店负责人介绍，吸引顾客前来就餐的法宝不仅仅是饭菜口味，更重要的是保持厨房的洁净，做出来的饭菜干净，顾客吃着才放心。为此，他们不定期地开展各种检查，并邀请一些老顾客到餐馆厨房参观。如果有了“清洁厨房”的牌子，就能更好地吸引顾客前来就餐，他相信“清洁厨房”的牌子会让店里的生意越来越好。

区食药监局工作人员表示，开展“清洁厨房”行动，促使餐饮企业从源头加强食品安全管理，加强整改，具有约束和鼓励作用。同时，“清洁厨房”也便于市民选择干净卫生的就餐地点。

该次调查清洁厨房情况已实施单位数量98，占餐饮单位总数百分比23.3%。并指导餐饮服务单位按照清洁厨房标准整治厨房环境，引导餐饮服务提供者牢固树立“质量是产出来的，也是管出来的”意识。切实落实食品安全第一责任人责任。宣传了厨房清洁的相关知识如厨房卫生检查清洁标准规范要求。其中银座的清洁厨房活动起到了示范作用，为我区起到了带头作用。

第四篇：幼儿园厨房清洁计划

幼儿园厨房清洁计划

1.炊事员/保育员上班一律穿工作服，工作服必须保持清洁。

2.认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后 及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。

3.厨房经常保持通风、纱门纱窗要经常擦洗，并及时关好纱 窗、纱门，做好防暑防蝇工作。

4、所有餐具要擦洗干净，并定期消毒。

5.认真细致的清洗蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。

6.炒菜、分菜是不能对着饭菜咳嗽、说话。

阳光幼儿园2014.2

第五篇：透明厨房标准

餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准

一、明厨亮灶，是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式。

二、明厨亮灶建设遵循“政府引导、企业自律、社会监督”的原则。

三、明厨亮灶主要分为“透明厨房”、“隔断厨房”和“视频厨房”三种展现形式。

(一)“透明厨房”，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

（二）“隔断厨房”，是指餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

（三）“视频厨房”，是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

四、餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式。展示方式可单独或综合使用。

五、公开展示的关键部位包括食品初加工间（区）、烹饪间(区)、专间、专用操作场所、清洗消毒间(区)、食品库房等。

公开展示的重要环节包括原料清洗、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具洗消等。

餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程至少应展示原料加工、烹饪操作、凉菜加工、餐具洗消四个关键部位或重要环节。鼓励展示更多的关键部位和重要环节。

六、餐饮服务单位采用“透明厨房”展示方式的，应尽量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)展示，不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)的，可设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。

餐饮服务单位采用“隔断厨房”展示方式的，其隔断矮墙（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加装透明防尘设施。

餐饮服务单位采用“视频厨房”展示方式的，应将关键部位、重要环节，通过4个以上实时动态画面全面清晰展示。显示屏应设置在就餐场所显著位置，鼓励采用40英寸以上的显示屏。

七、鼓励利用互联网络，将餐饮服务单位展示的动态画面接入电子监管信息平台，实现群众在线查询，监管部门远程监控，提高监管效能。

八、改造完成“明厨亮灶”的餐饮服务单位应在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。

九、餐饮服务单位在日常经营活动中，要加强视频展示设备设施的管理和维护，确保正常使用和运转。