北京市餐饮服务食品安全管理员考试大纲和内容自己总结的

第一篇：北京市餐饮服务食品安全管理员考试大纲和内容自己总结的

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按照考试大纲顺序和内容自己总结的，仅供参考！中华人民共和国食品安全法 第四章 食品生产经营 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存 等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存 放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交 叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后 应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品 污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁 的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。第二十八条禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体 健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的 物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异 常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格 的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应 当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的 许可； 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需 要取得食品生产和流通的许可； 农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的 许可。1 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经 营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门 应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照 本法制定。第三十条县级以上地方人民政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件； 鼓励食品摊贩进 入集中交易市场、店铺等固定场所经营。第三十一条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照《中华人 民共和国行政许可法》 的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求 的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予 许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品 安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。第三十三条国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制 点体系，提高食品安全管理水平。对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应 当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监 督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不 收取任何费用。第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍 食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第三十五条 食用农产品生产者应当依照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品。食用农产品的生产企业和农民专业合 作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度。县级以上农业行政部门应当加强对农业投入品使用的管理和指导，建立健全农业投入品的 安全使用制度。第三十六条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许 可证和产品合格证明文件； 对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进 行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记 录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。第三十七条食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和 安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购 货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。第三十八条食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产 的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产 批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件，进行食品进货查验记录。第四十条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清 理变质或者超过保质期的食品。第四十一条食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质 期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。第四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。第四十三条国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程 序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。第四十四条申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产 品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估 材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材 料进行审查；对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要 求的，决定不予许可并书面说明理由。第四十五条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允 许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对 食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的 规定使用食品添加剂； 不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人 体健康的物质。第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二 条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾 病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。第四十九条食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要 求，销售预包装食品。第五十条生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的 物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。3 第五十一条国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。有关监督管理部门应当依 法履职，承担责任。具体管理办法由国务院规定。声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明 书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成 分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。第五十二条集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营 者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境 和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在 地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食 品安全事故的，应当承担连带责任。第五十三条国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回 和通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经 营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理 情况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以 上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。第五十四条食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预 防、治疗功能。食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以 广告或者其他形式向消费者推荐食品。第五十五条社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合 法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。第五十六条地方各级人民政府鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。第七章 食品安全事故处置 第七十条 国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应 急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民 政府备案。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措 施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。第七十一条 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位 和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品 安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和 上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定 上报。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证 第九章 法律责任 第八十四条 违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添 4 加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添 加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货 值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值 金额五倍以上十倍以下罚款。第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没 收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生 产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额一万元以 上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人 体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性 状异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或 者检验不合格的肉类制品；

（七）经营超过保质期的食品；

（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种 生产，未经过安全性评估；

（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食 品后，仍拒不召回或者停止经营的。第八十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没 收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生 产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款； 货值金额一万元以 上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食 品、食品添加剂；

（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产 品；

（四）食品生产经营者在食品中添加药品。第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责 令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停 业，直至吊销许可证：

（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；

（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；

（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；

（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；

（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；

（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能； 5

（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。第八十八条 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有 关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并 处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。第八十九条 违反本法规定，有下列情形之一的，依照本法第八十五条的规定给予处罚：

（一）进口不符合我国食品安全国家标准的食品；

（二）进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产 品新品种，未经过安全性评估；

（三）出口商未遵守本法的规定出口食品。违反本法规定，进口商未建立并遵守食品进口和销售记录制度的，依照本法第八十七条的 规定给予处罚。第九十条 违反本法规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未 取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，由有关主管部 门按照各自职责分工，处二千元以上五万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发 证部门吊销许可证。第九十一条 违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责 分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款； 情节严重的，由原发证部门吊销许可证。第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部 门吊销许可证。第九十三条 违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予 其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格； 依法对检验机构直接负责的主管人 员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处 分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作 的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。第九十四条 违反本法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，依照《中 华人民共和国广告法》的规定给予处罚。违反本法规定，食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消 费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对 直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职的处分。第九十五条 违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其 他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊 的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分； 造成严重 后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。第九十六条 违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要 求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同 6 时支付时，先承担民事赔偿责任。第九十八条 违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第十章 附 则 第九十九条 本法下列用语的含义： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或者天然物质。用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加 剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接 接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的 工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现 的急性、亚急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者 可能有危害的事故。

中华人民共和国食品安全法实施条例 第四章 食品生产经营 第二十条 设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得食品生 产许可后，办理工商登记。县级以上质量监督管理部门依照有关法律、行政法规规定审核相 关资料、核查生产场所、检验相关产品；对相关资料、场所符合规定要求以及相关产品符合 食品安全标准或者要求的，应当作出准予许可的决定。其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许 可后，办理工商登记。法律、法规对食品生产加工小作坊和食品摊贩另有规定的，依照其规 定。食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为 3 年。第二十一条 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施； 有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止 食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报 告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者 生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。7 第二十二条 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加 食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培 训档案。第二十三条 食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业 人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的 工作岗位。食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等 事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。第二十四条 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第 一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录 法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限 不得少于 2 年。第二十五条 实行集中统一采购原料的集团性食品生产企业，可以由企业总部统一查验 供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录； 对无法提供合格证明文件的食品 原料，应当依照食品安全标准进行检验。第二十六条 食品生产企业应当建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安 全。第二十七条 食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合 食品安全标准：

（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；

（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

（四）运输、交付控制。食品生产过程中有不符合控制要求情形的，食品生产企业应当立即查明原因并采取整改 措施。第二十八条 食品生产企业除依照食品安全法第三十六条、第三十七条规定进行进货查 验记录和食品出厂检验记录外，还应当如实记录食品生产过程的安全管理情况。记录的保存 期限不得少于 2 年。第二十九条 从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有 相关信息的销售票据。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。第三十条 国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段，记录食品安全法和本条例要求 记录的事项。第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食 品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得加工或者使用。第三十二条 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定 期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒 的餐具、饮具。8 第三十三条 对依照食品安全法第五十三条规定被召回的食品，食品生产者应当进行无 害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全 标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销 售；销售时应当向消费者明示补救措施。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当将食品生产者召回不符 合食品安全标准的食品的情况，以及食品经营者停止经营不符合食品安全标准的食品的情 况，记入食品生产经营者食品安全信用档案。第七章 食品安全事故处置 第四十三条 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原 料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 2 小时内向所在地 县级人民政府卫生行政部门报告。第四十四条 调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查 清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配 合，提高事故调查处理的工作效率。食品安全事故的调查处理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定。第四十五条 参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的 情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。第四十六条 任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。第九章 法律责任 第五十五条 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定 处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五 条的规定给予处罚。第五十六条 餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购 控制要求的，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发 现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给 予处罚。第五十七条 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚：

（一）食品生产企业未依照本条例第二十六条规定建立、执行食品安全管理制度的；

（二）食品生产企业未依照本条例第二十七条规定制定、实施生产过程控制要求，或者 食品生产过程中有不符合控制要求的情形未依照规定采取整改措施的；

（三）食品生产企业未依照本条例第二十八条规定记录食品生产过程的安全管理情况并 保存相关记录的；

（四）从事食品批发业务的经营企业未依照本条例第二十九条规定记录、保存销售信息 或者保留销售票据的；

（五）餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设 施、设备的；

（六）餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消 毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。第五十八条 进口不符合本条例第四十条规定的食品添加剂的，由出入境检验检疫机构 没收违法进口的食品添加剂；违法进口的食品添加剂货值金额不足 1 万元的，并处 2000 元 9 以上 5 万元以下罚款；货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 2 倍以上 5 倍以下罚款。第五十九条 医疗机构未依照本条例第八条规定报告有关疾病信息的，由卫生行政部门 责令改正，给予警告。第六十条 发生食品安全事故的单位未依照本条例第四十三条规定采取措施并报告的，依照食品安全法第八十八条的规定给予处罚。第六十一条 县级以上地方人民政府不履行食品安全监督管理法定职责，本行政区域出 现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人 员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者 其他有关行政部门不履行食品安全监督管理法定职责、日常监督检查不到位或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降 级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。第十章 附 则 第六十二条 本条例下列用语的含义： 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康 可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特 征描述等。餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费 场所及设施的服务活动。2009 年 7 月 20 日公布，自公布之目起施行 餐饮服务许可管理办法 第二章申请与受理 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第九条 申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条 件：

（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场 所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相 适应的保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉 污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的 其他条件。餐饮服务食品安全管理人员的条件和食品安全培训的有关要求由国家食品药品监督管 理局制定。第十条 申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》申请书；

（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；

（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三 十六条、第三十七条情形的说明材料； 10

（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；

（六）保证食品安全的规章制度；

（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的 其他材料。第十一条 申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。第十二条食品药品监督管理部门依据《行政许可法》，对申请人提出的餐饮服务许可申 请分别做出以下处理：

（一）申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门 职权范围的，应当即时告知申请人不接收申请的原因；

（二）申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对 更正内容签章确认；

（三）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在 5 个工作日内一次性告 知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；

（四）申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应 当做出受理决定。第四章 变更、延续、补发和注销 第十八条餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更 申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当 向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重 点进行审核。食品药品监督管理部门根据本条第一款、第二款规定，准予变更《餐饮服务许可证》记 载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证 号和有效期限不变。第十九条餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》 有效期届满 30 日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请 《餐 饮服务许可证》办理。第二十条 申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》延续申请书；

（二）原《餐饮服务许可证》复印件；

（三）原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变 化的说明材料；

（四）省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。第二十一条原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营 场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合本办法第九条的规定进行审核。准 予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。第二十二条 《餐饮服务许可证》变更、延续的程序按照本办法第二章、第三章的有关 规定执行。第二十三条餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原 《餐饮服务许可证》交回发证部门。第二十四条餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后 60 日内公开声 明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损 11 的原证向原发证部门申请补发。第二十五条 有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》 ：

（一）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；

（二）餐饮服务提供者依法终止的；

（三）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；

（四）餐饮服务提供者主动申请注销的；

（五）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。第二十六条《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交 回食品药品监督管理部门。食品药品监督部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关 登记工作。第五章 许可证的管理 第二十九条《餐饮服务许可证》有效期为 3 年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可 证》有效期不超过 6 个月。第三十条同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理 《餐饮服务许可证》。餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。第三十一条 餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 《餐 饮服务许可证》。第七章 法律责任 第三十六条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受 理或者不予许可，并给予警告；该申请人在 1 年内不得再次申请餐饮服务许可。申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当 予以撤销；该申请人在 3 年内不得再次申请餐饮服务许可。第三十七条 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出 之日起 5 年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理 工作的，由原发证部门吊销许可证。第三十八条食品药品监督管理部门发现已取得 《餐饮服务许可证》 的餐饮服务提供者不符合 餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应 当依法撤销《餐饮服务许可证》。餐饮服务食品安全监督管理办法 第二章 餐饮服务基本要求 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第八条 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在 就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理 人员。被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的 主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事餐饮服务管理工作。12 餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。第十条 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员 健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十 四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。从事直接入口食品工作的人员患有 《食品安全法实施条例》 第二十三条规定的有碍食品安全 疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食 品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立 培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知 识的培训。第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查 验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关 许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存 供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购 记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善 保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许 可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产 品，应当遵照本办法第十二条的规定。第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添 加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并 建立使用台账。第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品 安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食 品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 13

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏； 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未 经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。第十七条 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当 配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关 票证等信息。第三章 食品安全事故处理 第二十条 县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关 资料和样品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。第二十一条 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范 措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全 事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2 小时之内向所在地县级人民政府 卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供 相关资料和样品，不得拒绝。第四章 监督管理 第二十三条 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品 安全监督管理量化分级、分类管理制度。食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。第二十四条 县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区 管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部 门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。第二十五条 县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有 管辖权的部门处理。发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品 添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应 当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。14 第二十六条 食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取《食品安全法》 第七十七条规定 的措施。第二十七条 食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进 行重点检查：

（一）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流 程情况；

（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安 全事故应急处置制度及执行情况；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

（八）用水的卫生情况；

（九）其他需要重点检查的情况。第二十八条 食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有 2 名以上人员共同参加，依法 制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相 关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。第二十九条 县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检 验工作，所需经费由地方财政列支。第三十条 食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用 现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符 合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情 况采取食品安全保障措施。第三十一条 食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样 记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。第三十二条 食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关标准和规定的 检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。第三十三条 对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起 10 日内，向 组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放 弃该项权利。复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。复检机构由复检申请人自行选择； 复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复 检结论为最终检验结论。复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条的规定。第三十四条 食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记 录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门 应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体 规定。第三十五条 食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在 7 日内通报同 15 级工商行政管理部门。第三十六条 县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息：(一)餐饮服务行政许可情况；(二)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；(三)查处餐饮服务提供者违法行为的情况；(四)餐饮服务专项检查工作情况；(五)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。第五章 法律责任 第三十七条 未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八 十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非 法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。第三十八条 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全 法》第八十五条的规定予以处罚：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体 健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；

（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状 异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合 格的肉类制品；

（七）经营超过保质期的食品；

（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止 经营的；

（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。第三十九条 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全 法》第八十六条的规定予以处罚：

（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）经营或者使用无标签及其他不符合 《食品安全法》、《食品安全法实施条例》 有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

（三）经营添加药品的食品。第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第

（二）、（三）、（四）

（八）（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。、、第四十一条 违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安 全法》第八十八条的规定予以处罚。第四十二条 违反本办法第十六条第十项的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全 法》第九十一条的规定予以处罚。16 第四十三条 餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门 依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。第四十四条 本办法所称违法所得，指违反《食品安全法》《食品安全法实施条例》等食品、安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。第四十五条 本办法所称货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中 原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。第四十六条 餐饮服务食品安全监督管理执法中，涉及《食品安全法》第八十五条、第八十 六条、第八十七条适用时，“情节严重”包括但不限于下列情形：

（一）连续 12 个月内已受到 2 次以上较大数额罚款处罚或者连续 12 个月内已受到一次责令 停业行政处罚的；

（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。第四十七条 餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果，或者有其他法定情形 的，应当依法从轻或者减轻处罚。第四十八条 在同一违反《食品安全法》《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案、件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚。第四十九条 食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚 款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组织听证。当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。第五十条 食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用 职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直 接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主 要负责人应当引咎辞职。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章总则 本规范于 2005 年 10 月 1 日起施行 第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保 障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》《学、、校食堂与集体用餐卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制、定本规范。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送 单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。第三条 本规范下列用语的含义

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食 品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖 啡厅、茶室等。快餐店： 指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的 单位。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐 的单位。17

（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提 供就餐场所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成 品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进 行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产 品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶 油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁： 指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬 菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。加 工经营场所 指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具 清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专 间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具 保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所： 指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存 放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工 处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操 作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的 操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休 息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。18

（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存 的过程，冷藏温度的范围应在 0～10℃之间。

（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温 度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过 程。

（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀 死细菌芽胞。

（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学 的污染物转移到食品的过程。

（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务 等工作的人员。第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容 表示以这样做为佳。第二章加工经营场所的卫生条件 第五条选址卫生要求

（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区均应设置在室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品 通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开 设置。

（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单 纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮 存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操 作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条 第二项第五目的规定。

（五）食品处理区宜根据附件 1 的规定设置独立隔间的场所。

（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业 食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件 1 规定。

（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品 的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专 用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应 以明显标识标明其用途。

（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污 染食品。19

（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营 场所面积 500 ㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。第七条设施卫生要求

（一）地面与排水卫生要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无 裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易 于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保 持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不 小于 3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各 类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆 下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关 闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在 45 度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸 水的坚固材料制作。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或 装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

（三）屋顶与天花板卫生要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或 建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色 材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸 汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区 及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的 吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械通风使换气量符合 JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

（四）厕所卫生要求。

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、20 易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

（五）更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并 设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

（六）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至 最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

（七）专间卫生要求。

1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内 温度应不高于 25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积 500 ㎡以上餐馆和食堂的 专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500 ㎡以下餐馆和食堂等其他 餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手 消毒设施应符合本条第八项规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200－275nm）应按功率不小于 1.5W／m 设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于 70μW/cm。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面 2m 以内。

3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设 施。

4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的 除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为 准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜 符合附件 1 规定。

（八）洗手消毒设施卫生要求。

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设 施附近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等）结构应不易积垢并易于清洗。，5、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜 提供温水。

6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二 目至第四目要求。

（九）供水设施卫生要求。21

1、供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水 的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现 象。

（十）通风排烟设施卫生要求。

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区 流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤 的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好 凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网 罩。

5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》 要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化 学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高 度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（十三）采光照明设施卫生要求。

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于 220lux，其它场所不应低于 110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

（十四）废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不 良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防 止害虫进入、孳生且不污染环境。第八条设备与工具卫生要求

（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具 中。

（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部 位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。22

（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工 中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应 易于保持清洁。

（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质 材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的 车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。第三章加工操作卫生要求 第九条加工操作规程的制定与执行

（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体 用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件 2），制定相应的加工操作规程。

（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供 餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体 规定和详细的操作方法与要求。

（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准 和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管 理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积 2000 ㎡以上的餐馆、就餐场所有 300 座位以上 或单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施 HACCP 食 品安全管理体系，制定 HACCP 计划和执行文件。第十条原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫 生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第十二条 贮存卫生要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有 毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用 应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻 柜（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度 23 要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生。第 第十三条粗加工及切配卫生要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜 在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使 用并有明显标志。第十四条烹调加工卫生要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第十五条凉菜配制卫生要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口 罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事 与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启 30 分钟以上。

（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操 作时佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后 应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。第十七条点心加工卫生要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，24 不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃ 以上的温度条件下贮存。第十八条裱花操作卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10℃以下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油 裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃。第十九条烧烤加工卫生要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十条 生食海产品加工卫生要求

（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保 洁设施内存放。

（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（六）加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。第二十一条备餐及供餐卫生要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第 五项要求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃ 或低于 10℃的条件下存放。第二十二条食品再加热卫生要求

（一）无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2 小时以上的），存放时 间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用。第二十三条 餐用具卫生要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用 保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见 附件 3）。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效 25 消毒浓度。

（四）消毒后餐具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第二十四条 集体用餐配送卫生要求

（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

（二）集体用餐配送的食品不得在 10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食 用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后２小时的食品中心温度保持在 60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后 4 小时。烧熟后２小时的食品中心温度保持在 10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后 24 小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必 要时标注保存条件和食用方法。

（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清 洗消毒。第四章卫生管理 第二十五条卫生管理机构与人员要求

（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第 一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积 1500 ㎡以上的 餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生 管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积 3000 ㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的 餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检 验结果应记录。第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过 食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行 为及时制止并提出处理意见；

（四）对食品卫生检验工作进行管理；

（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关 岗位；

（六）建立食品卫生管理档案；

（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情 况；

（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业 人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。26 第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见 附件 4）。每次检查应有记录并存档。第二十九条环境卫生管理要求

（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持 清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳 生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照 《食 品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时 进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染 食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。第三十条场所及设施卫生管理

（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推 荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5），使场所及其内部各项设施随时保持清 洁。

（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保 持良好的运行状况。

（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食 品加工无关的用途。第三十一条设备及工具卫生管理

（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5）。

（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。第三十二条清洗和消毒卫生管理

（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和 GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、27 使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。第三十四条食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有 详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。第三十五条留样要求

（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。第三十七条记录管理

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与 培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以 记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食 品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存 12 个月。第五章从业人员卫生要求 第三十八条从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检 查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接 入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应 立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。第三十九条从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗； 在职 从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。第四十条从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需 戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进 行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件 6）。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。28

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双 手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第四十一条从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场 所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的 工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。附件 1 推荐的各类餐饮业场所布局要求 加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积 凉菜 间累计面积食品处理区为独立隔间的场所 餐馆 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积 50%且≥8 ㎡ ≥5 ㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒 150-500(不含 150，含 500)≥1：2.2 ≥食品处理区面积 50% ≥食品处理区面积 10% 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 500-3000(不含 500，含 3000)≥1：2.5 ≥食品处理区面积 50% ≥食品处理区面积 10% 粗加工、切 配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品处理区面积 50% ≥食品处理区面积 10% 粗加工、切配、烹饪、餐 用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8 ㎡ ≥5 ㎡加工、快餐店备餐或符合本规范第七条第二项 第五目规定 ＞50 ≥1：3.0 ≥10 ㎡ ≥5 ㎡ 食堂供餐人数 100 人以下食品处理区面积不小于 30 ㎡，100 人以上每增加 1 人增加 0.3 ㎡，1000 人以上超过部分每增加 1 人增加 0.2 ㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积 50％以 上。≥5 ㎡ 备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置 其他备注

1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。

2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处 理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。

4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列 出。附件 2 29 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 10℃至 60℃之间的温度条件下（在此温度 下的存放时间应小于 2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中 心温度未达到 70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等 方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物 质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶 抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三 项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经 常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠 类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60℃ 以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快 吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进 行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备 的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30 分钟后再 冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许 30 多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制 品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。附件 3 推荐的餐饮具清洗消毒方法 清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方 法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制 85℃,冲洗消毒 40 秒以上。

（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见 附件 7）。

1、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作 用 5 分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污 染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。附件 4 餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 检查项目 结果 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 食品生产经营过程 加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于 70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过 2 小时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐饮具、直接入口食品容器 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 31 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 健康管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 食品采购 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 食品及原料是否符合食品卫生要求 食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 违禁食品 是否生产经营超过保质期食品 是否生产经营腐败变质食品 是否生产经营其他违禁食品 附件 5 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 项目 频率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每周一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分 污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂 1.用干 布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 32 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 排烟设施 表面每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 附件 6 推荐的从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦 20 秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

（六）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

二、标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦

三、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 20－30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 20－30 秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件 7）。附件 7 常用消毒剂 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项

（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶 液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉 可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分 搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。33

（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水 中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同 漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。消毒液配制方法举例 以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯浓度为 250mg/L 的消毒液为例：

（一）在专用消毒容器中事先标好 1L 的刻度线。

（二）容器中加水至满刻度。

（三）将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）搅拌至药片充分溶解。化学消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（三）配好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。

（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用 5 分钟以上。

（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。《鲜冻畜肉卫生标准（GB2707）、》《预包装食品标签通则（GB7718）、》《食品添加剂卫生标 准（GB2760）、》《食饮具消毒卫生标准（GB14934）、》《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1）、》《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB14930.2）》

1、熟悉食品中的危害分类。（1）生物危害指生物本身及其代谢过程,代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染.（2）化学危害:食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质,包括霉菌毒素.（3）物理性危 害:食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态,如:金属、玻璃、石子、碎骨、放射性 物质等.2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。影响微生物生长繁殖的基本要素：(一)营养成分，微生物在其生命过程中需要食物和水,一般 为多碳、氮、硫、磷等元素.(二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生长的营养物质,又 是其他营养成分进行生物细胞的载体,以此转移养分.（三）温度，为微生物生长的核心因素, 食品安全方面有关的致病微生物大多是嗜温菌,其最佳生长温度接近人体温度.为了阻止细菌 的生长繁殖,在控制温度的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境 中停留的时间.同时将食品保存在 4 ℃以下或 60 ℃以上.（四）值:表示食品的酸度值.PH

（五）抑制剂,食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质;来源 a 食品中本身存在,大蒜中的大 蒜素； b 从外界污染,农药、抗生素；c 微生物生长的代谢产物；d 因加工而生成,如烟熏产 生的抑制物等；e 人工添加,如添加化学防腐剂,亚硝酸钠、苯甲酸钠等.化学抑制剂能抑制微 生物的生长,减少微生物危害,可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害,但使用时要严 格控制以免产生化学危害。(六)氧气:影响根据细菌生长对氧气的需求不同,可将细菌分为:嗜 氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌.34

3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。11.生物危 害的控 生物性危害：主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物 等。（食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫）控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径，同样重要的就是 要控制它生长繁殖的条件，不让它生长繁殖。不采购和加工病死生畜肉；加工食品一定要做 到生熟分开；调离患病或带菌（伤寒病）的工作人员；高温杀灭沙门氏菌，如烹调时肉块不 宜过大，禽蛋煮沸 8 分钟以上等；控制沙门氏菌的繁殖，低温冷藏食品控制在 5℃以下，避 光、断氧。保持加工与储存环境的清洁卫生；食品加工者要保持良好的个人卫生习惯，饭前 便后洗手；食品要低温保藏，特别是乳制品等；认真清洗食品原料、彻底加热； 化学性危害：化学性危害种类繁多，较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物（N亚硝基化合物、多环芳烃碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英）等。控制三废排放；含铅容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包装材料；正确使用含汞农药； 正确使用含铬的化肥，严格控制不锈钢器皿铬的含量； 物理性危害：主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃：原料，容器，照明设施，加工设备。控制措施：从经过认可的供应商处购货，加强员工培训，照明设施假设防护罩，避免食用玻 璃容器和玻璃包装物。

4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（c ㎡）内，所含能在严格 规定的条件下（培养基及其 PH 值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落 总数以菌落行程单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映食品卫生质量细菌 污染指标，是食品清洁状态的标志（但不一定说明食品对人体健康的危害程度）。※大肠菌群：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞，在 35~37℃下能发 酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌是食品（受到粪便污染）的标志，因此也可作为 肠道致病菌污染食品的指示菌。※致病菌:是指能使人类致病的细菌。反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数，昨晚食品的一般卫生学指标，也 可以来预测食品耐储藏期限；二是大肠菌群，作为食品受到粪便污染的指标，还可以作为肠 道致病菌污染食品的指示菌。前两个都是评价食品的卫生程度和安全性的指标； 三是致病菌，与疾病直接有关，在国家标准规定不允许在食品中检出。

5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐用具宜用热力方法进 行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒 的，至少设有 3 个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

6、熟悉常见的病媒虫害的控制方法。

一、蟑螂 1.环境治理： 搞好环境卫生，清除垃圾、清理杂物、清除卵鞘、填缝堵洞，通风透光和收藏好食物，是防 止蟑螂入侵，减少扩散和改变蟑螂孳生、栖息环境的重要环节。35 2.物理方法： 捕蟑盒、粘蟑纸捕杀、诱杀和人工除鞘或捕捉。3.化学防治：(1)滞留喷洒法: 治理蟑螂最常用有效的办法是滞留喷洒法。把有残效具触杀性能杀虫剂用常量喷洒法喷洒在 蟑螂栖息和活动的物面，尤其是缝隙、洞穴内和密集线管之间。治理蟑螂的滞留喷洒在蟑螂 经常活动、又不被经常清洗的场所，作全面喷洒的基础上，尤其首次喷洒，可按栖息场所的 特点采用缝隙喷洒，点状喷洒，屏障喷洒。(2)屏障喷洒：对某单位施工时，在蟑螂的栖息场所，首先在与外界相通的通道周围如门、窗、下水道等处作 10 厘米宽的喷洒，形成一个屏障带防止蟑螂未接触到药物前外逃，然后 在室内全面施工。(3)烟雾熏杀:适用范围：相对密闭的空间，环境复杂、有大量堆放物品、不易作滞留喷洒的 场所，如仓库或大面积的厨房、餐厅等。常用于烟雾熏杀的杀虫剂（ml/㎡）滴滴畏（30~60）三氯杀虫酯（50~100）氯氰菊酯（0.2~1）溴氰菊酯（0.1~0.4）氟氯氰菊酯（0.2~0.5）和三 氟氯氰菊酯（0.1~0.4）有些厂家配成专用熏杀剂如热烟雾机油。(4)毒饵诱杀：毒饵剂型有片剂、颗粒剂、蜡块及凝膏。应用范围：家庭、机关办公室、学 校，食品工厂、饮食行业等均适用。施药方法：在蟑螂栖息场所投放均可投放毒饵。凝胶剂 主要用于厨房的食品柜、架、工作台及各种机械设备等。在重点部位，尤其德国小蠊栖息场 所，牙膏式的凝膏挤压成半个黄豆大小，每隔 20 公分，连续投放。（5）、药笔划线法：商品“药笔”含有 0.3~0.5%溴氰菊酯或顺式氯氰菊酯。用药笔在蟑螂出入 活动或栖息场所周围，抹上一圈封闭的药笔线。主要用于家庭、商店、办公室等，尤其是美 洲大蠊栖息场所。

二、蚂蚁 小黄家蚁又名小家蚁，法老蚁，是蚂蚁的一种，是居室内最常见的害虫。一般在室内危害，在墙下或室内筑巢，每个巢中有数头蚁后，每只蚁后一年中平均可产卵 3500 粒，繁殖力极 强。蚂蚁是完全变态的昆虫：它的生活周期包括卵--幼虫--蛹--成虫四个阶段。蚂蚁是一种社会 性昆虫：它们的特点是建筑巢穴，集体生活。它们具有多型性，蚁后（雌蚂蚁）专门负责产 卵繁殖；而工人蚂蚁则专门负责建筑巢穴，运输、储存粮食以及培育幼小蚂蚁等；另外的工 兵蚂蚁则专门负责保家卫国等职责。蚂蚁的群体分工严明，内部管理井井有条，是典型的社 会性昆虫。由于蚂蚁是社会性昆虫，灭制蚂蚁，必须杀灭巢穴深处的蚁后，才可以根除。否则，将达 不到良好的灭制效果。小黄家蚁是杂食性的昆虫，我们吃的糖，蛋糕，肉等都是他们的美味，它们会直接携带多 种病菌，也会将病菌传播到爬过的地方，从而引发多种疾病。它们还会叮咬人体引起红斑、疼痛、奇痒，尤其是爱叮咬婴儿娇嫩的皮肤，引发疾病。小黄家蚁无处不到，甚至在微波炉 里，它也会找到不热的地方呢，有的市民惊奇地发现用微波炉加热后的蛋糕上，还有小黄家 蚁在上面大摇大摆呢。在居民楼中，小黄家蚁可以通过墙体缝隙、室外墙、上下水管道，管道井等处向外扩散，而且扩散速度相当快。一般来说，一个居民楼中有一户发现蚂蚁，整个楼就会陆续发现蚂蚁，因此，对小黄家蚁的灭治应该坚持整楼一次性灭治的方法，如果实在难以一起灭治，只好请 邻居们尽量地一起灭治才好。目前，国内各地都有蚂蚁侵入室内的报道，它们不但盗取食品造成污染，而且还叮咬人，甚至传带一些疾病，直接对人们的健康造成了严重的威胁。此外，也有食品厂、制药厂等的 36 原料或成品被蚂蚁污染而造成经济损失和医院内的病人伤口被叮咬、药品和手术器械被污染 等的报道。

三、蝇类的防治 1.防治原则 以住区蝇类（以家蝇、大头金蝇、铜绿蝇含丝光绿蝇、麻蝇为代表）为防治对象，从蝇类生 态与环境相联系的整体观念出发，采取消除蝇类孳生环境为主，治本与治标相结合，主要抓 住孳生地（物）、幼虫、成蝇三个环节进行防治。2.防治措施主要有： a.孳生地（物）的治理:首先是垃圾的收集实行定时、定点、袋装化，日产日清；其次是粪便（厕所、粪池）要注意防止厕盆堵塞和粪池盖完好严密，如发现有蝇蛆孳生，则应定期药杀 每一代的幼虫，不使外逸化蛹。再次，特殊行业的卫生要求是，整个作业环境必须硬底化，有冲洗设施及排水系统；有的厂房、车间还应有防蝇设备，直接入口的食物，不应有蝇。下 脚料及废物应集中存放，最重要的是必须日产日清，而且要清理彻底，外运处理要达到无害 化要求。场地应每天冲洗，排水系统应是暗渠，有栅栏及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及时清理，使排水畅流；最后，绿化带与公共场所不得有乱抛弃的残余食物、水果、动物尸 体、野粪等散孳生物。b.灭蛆（幼虫）： 物理方法：1.淹：家蝇幼虫不适宜在水中生长； 2.捞：将蝇蛆与孳生物分离，把蛆集中起来可喂鸡鸭； 3.烫：小型孳生地的蛆，可用热水烫杀。化学方法即使用杀虫剂，如 0.3-0.5%敌百虫水剂。c.杀灭成蝇 物理方法有诱蝇笼、蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯等。化学杀虫剂可用 0.3-0.5%敌敌畏乳油稀释液、0.4%氯氰菊酯油剂等。

四、灭鼠方法与技术 杀鼠剂 杀鼠剂从来源大致可以分为三类，即： a.化学药物杀鼠剂：灭家鼠主要用慢性杀鼠剂，如杀鼠灵、杀鼠迷、敌鼠钠盐、溴敌隆、大 隆、杀它仗等。b.植物类杀鼠剂：如海葱素（红海葱）。c.微生物杀鼠剂：如肉毒杆菌 C 型毒素。灭鼠应用技术 通过胃毒灭鼠有毒饵、毒水、毒粉等方法。捕鼠器械与应用技术 采用器械和工具捕鼠又称物理学方法灭鼠，经过漫长的岁月，现代人已研制出几百种产品。常用的几种有： a.鼠夹:有铁板和木板夹，分饵钩式或踏板加耳钩式。b.鼠笼：用铁丝编织笼身，由弹簧和饵钩或踏板连接杠杆而成，分单门和双门式两种。c.粘鼠胶板：将化学粘胶涂在纸或木板而成粘鼠胶板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍 欢迎。

7、熟悉食品的常见保存方式及要求。可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质，延长食品的食期限。常 用的有：

一、低温保存 37 使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一 切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在 10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大 为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免 酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱 保存食品并不是保险箱。常用低温保存方法有 0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物 的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天 然抗性，能在 0℃～4℃ 中冷却贮存。食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。

二、高温保存 烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物 污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。

三、脱水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐 败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于 13％～16％；细菌 18％以 下；酵母为 20％以。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸 发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨季节来到之前，红枣等一类干果，日光 下晒一晒，然后放入干燥甏内，密封，能延长保存时间。

四、盐腌 食品中食盐含量达 8％～10％时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量 要高达 15％，并需腌制数天。严格说，盐腌只是一种抑菌手段。

五、糖渍 食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在 60％～65％才 能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分； 因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。

三、食品安全管理知识

1、了解餐饮服务食品安全量化分级管理制度出台的背景和意义。背景：食品行业存在规模小、加工设备落后、管理水平低、卫生保证能力弱等问题，现行 的监管模式必须随着社会经济发展进行必要的调整。※意义：通过实施食品卫生监督量化分级管理管理制度，调动企业的积极性，促进企业加大 硬件设施投入，加强自身管理能力建设。同时规范卫生监督行为，是执法力度、执法水平和 执法效率具有可操作性和可比较性，建立明确的监督效果评价标准。实现卫生监督由定性管 理向定性定量的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将 单纯监管转向监管和技术指导并重的模式。

2、熟悉量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。核心理念：世界卫生组织提出的“责任分担”的食品卫生安全理念。内容：政府、企业和消费者共同参与，企业自律是保证食品卫生安全的根本措施之一。量化 分级管理制度是在现行监管模式的基础上进行的改革，主要是统一监管标准，加强重点环节 监督力度，增加执法透明度，提高监管效率。强调的是对食品生产经营全过程的严格管理和 食品生产经营者的守法意识和责任意识。主要特点是： 按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点。对监管项目进行量 化，加强关键环节的重点控制。推行食品生产经营单位风险及信誉分级制度，并对有关卫生 38 水平情况进行公示。

3、掌握量化分级管理中 4 个食品安全等级的含义。信誉度分级 食品监督量化评分结果 风险等级 监督类别 A[85，100] 良好 低度 量化监督 B[75, 85] 较好 中度 常规监督 C[60,75] 一般 高度 强化监督 D[0,60] 差 极高 行政处罚或停业整顿（食品卫生监督量化分级管理评分时，得分为总分的 85%以上者，表示食品卫生风险度为 低风险，食品卫生信誉度良好，评为 A 级，进行简化监督，不少于 1 次/年；得分为总分的 75% 以上者，表示食品卫生风险度为较低风险，食品卫生信誉度较 好，评为 B 级，进行常规监督，不少于 2 次/年。）

四、食物中毒的预防与控制

1、掌握食物中毒的定义。食物中毒是指人慑人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入 后所出现的而非传染性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位是法定食物中毒的报告人。除采取抢救措施 外，必须以最快的通讯方式在第一时间(1 小时内)用电话立即向所在地卫生行政部门报告（报 告食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容）。

3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；协助卫 生机构救治病人； 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现 场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样品；落实卫 生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

4、熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。种类：沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物 中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。特征：在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显 关系；潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为 主；病程较短，多数在 2~3 日内痊愈；多发生于夏秋季； 根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。临床表现：潜伏期短，超过 72 小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒有积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期 1~6 小时。产气荚膜杆菌进 入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期 8~16 小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为 16~48 小时。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐 较为明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹及脐周多见。腹泻频繁，多位黄色 稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产生荚膜杆菌 A 型菌病情较轻，少数 C 型 和 F 型可引起血性坏死肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等）的临床表现。39 此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有胃寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。

6、掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。清洁＿在制备食物之前和之后，尤其在处理肉、禽、蛋和海产品之外，都应有热肥皂水洗手、器皿、和其他接触到的地方，以充分保证不受致病菌污染。对手、器皿、桌面和地面进行消 毒可以增强效果。隔离＿将生的肉、禽、蛋和海产品与熟食分开，绝不能将做好的即食食物放在装过生、禽、蛋和海产品的盘子和器皿里。烹调＿烹调食物是一定要烧熟煮透，用食物温度计测量食物的生熟程度。煮鸡蛋一定要做到 蛋黄和蛋清凝固变硬。冷冻＿在 2 小时内冷藏冷冻易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒 的预防措施。亚硝酸盐：不吃腐烂变质蔬菜；加强宣传、不要误食亚硝酸盐。河豚鱼：加强宣传教育，防止误食，新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。毒蘑菇：加强宣传，防止误食。扁豆：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。鲜黄花菜： 在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫后捞出沥干水分，再加以烹调，或是先用水泡，然后再彻底加热也行。高级

五、食品安全管理体系、措施

1、掌握 HACCP 管理体系。20 世纪 60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了 HACCP 系统。1993 年，国际食品法典委员会（CAC）推荐 HACCP 系统为目前保障食品安全最经济有效 的途径。HACCP 是以科学为基础，通过系统性地确定危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP 的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个 HACCP 系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP 是一个适用 于各类食品企业的简单、易行、合理、有效的控制体系。HACCP 七个原理的主要内容：进行危害分析；确定关键控制点（CCPs）；制定关键限制； 建立监测体系以检测每个关键控制点的控制情况； 建立当关键控制点失去控制时应才去的纠 偏措施；建立确认 HACCP 系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必要程 序和记录。建立 HACCP 食品安全体系的步骤：组建 HACCP 工作小组；制定前提方案；产品按照加 工过程分类；进行危害分析；确定关键控制点和建立关键限值；建立控制程序；制定纠偏措 施；建立验证程序；建立记录保持程序；定期进行确认。关键控制点的含义：关键控制点(Critical Control point,CCP)指能够实施控制措施的步 骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。确定某一个操作步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素： 这一步骤有影响最终产品卫 生和安全的危害存在； 在该操作步骤对危害可以采取控制措施以减少或消除危害； 在后面的 加工步骤里没有控制措施。如果一个操作步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤 为关键控制点。不是所有的步骤都是关键控制点： 不能对控制措施的施行情况进行监控的加 工步骤，都不能将其确定为关键控制点。如果在某一个操作步骤上对一个确定的危害进行控 制对保证食品卫生和安全来说是必要的，而该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施，那么，40 该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺的流程必须进行修改，以便使其包括相应的控制措 施。确定关键限值的方法： 关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值，在某些情况下，有可能是定性的，有可能 是定量的。建立每个关键控制点的关键限值： 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除 已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限 值。关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为 HACCP 方案支持文件的一部分。通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、PH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量及感官指标，如外观和气味等。建立起对每个关键控制点进行监测的系统：通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。操作限值是比关 键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操 作限值时进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些 调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返 工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。建立关键控制点监控程序的要求 监控内容：通常通过观察和测量来评估一个 CCP 的操作是否在关键限值内。监控方法： 设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快 地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控 杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（aw）（可通过限值水分活度来控制病原体 的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或 PH 值（一定的 PH 值水平可限制病 原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH 计、水分活度计、化学分析设备等。监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或 频率应确保关键控制点是在控制之下。监控人员：可以进行 CCP 监控的人员包括：流水线上的人、设备操作者、监督员、维修人 员、质量保证人员等等。负责监控 CCP 的人员必须接受有关 CCP 监控技术的培训，完全理 解 CCP 监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键 限值的情况以便及时采取纠偏行动。制订纠正措施的要求：在 HACCP 计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠 偏措施，以便在出现偏离时实施。这种预防性的方法是 HACCP 系统的核心思想。所采取的 纠偏措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。纠偏措施应包括： 确定并纠正引起偏离的原因； 确定偏离期所涉及产品的处理方法如进行隔 离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理、留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终 处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。制订验证程序的要求：通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定 HACCP 是 否正确运行。验证程序包括对 CCP 的验证和对 HACCP 体系的验证。HACCP 的验证活动。标准：CCP 验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。41 校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存 校准的记录并加以复查。针对性的采样检测。HACCP 记录的复查。HACCP 系统的验证 验证的频率：验证的频率应足以确认 HACCP 体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统 发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查 CCP 是否按 HACCP 的要求 被监控；监控活动是否在 HACCP 计划中发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行 动；设备是否按照 HACCP 计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限制 内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等等。建立记录保持系统的要求 一般来讲，HACCP 体系须保存的记录应包括： 1 危害分析小结： 包括书面的危害分析工作和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息 记录。支持文件也可以包括；制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建 立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资 料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。2.HACCP 计划：包括 HACCP 工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺 流程和 HACCP 小结。HACCP 小结应包括产品名称、CCP 所处的步骤和危害的名称、关键 限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持纪录的程序。3.HACCP 计划实施过程中发生的所有记录。4.其他支持性文件例如验证记录，包括 HACCP 计划的修订等 HACCP 体系的前提方案包括哪些内容 加工经营场所和相关设施的设计布局； 供货商的认可和原料采购控制程序； 培训程序； 清场、废弃物处理规定；过敏原（包括天然有毒原料）管理程序； 消费者说明程序（必要时）；食谱配料/加工过程的作业指导书（包括投料说明和质量标准）； 留样规定和投诉（食源性疾病投诉）处理程序；产品标识和可追溯 sù 程序；相关标准操作 规范。餐饮业食品安全管理体系内部审核的程序和内容 内部审核的程序：1.内部审核的启动 2.成立内部审核组 3.编制内审日程计划 4.变质审核表 5.下发内审日程计划 6.准备内部审核文件 7.首次会议 8.现场审核 9.内部审核报告 10.不符合报 告 11.纠正措施及跟踪验证 12.内部审核记录保存 内容：1.关于审核员职责、独立性、权利的说明 2.审核主管人员的权利和向管理者报告的要 求 3.内部审核员的资格及培训标准 4.允许审核小组与有责任和权利决定并执行纠正措施的 各级管理人员交流（记住：被审核方存在的不符合项与审核员无关）5.计划、制订和执行审 核及跟踪活动的方法，包括完成纠正措施的方法 6.判定不符合项严重性的规则 7.合理并及时 地让审核人员接触设施、文件和工作人员，使审核活动圆满完成 8.审核报告、不符合报告、核查表以及其它报告的格式和分发规定 9.审核记录的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”。“五常法”在国外早已盛行，近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法，其内 容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升 企业形象及竞争力。常组织的含义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的 42 数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需 程度分层管理，单一便是最好）。我们常去一些酒店，看到工作场所中很多物品都不是每天 所使用的。如：前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的 餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前 的某个文件； 仓库里可能会有许多过了期的调料和原料； 厨房里更有上年搞美食节时所用的 盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使 用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。常整顿的含义是：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和 位置“家”，先进先出，30 秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的酒店中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴； 厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件 都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不 常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。常清洁的含义：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整 理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地 15 公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。我曾经三次去香港工作，香港人相信，他们在做清 洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的 感觉。一位优秀的员工，头脑要常清醒、常思考，才能有创新的意念和更有效率的工作方法。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。常规范的含义是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式 环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得工作的规范化，提高办事效率（视觉及颜 色管理，透明度，故障 P 牌，“五常法”博物馆）。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴 合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；仪表上的区域标签，显示 哪是正常的区域，哪是危险的区域；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地 方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜 的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。常自律的含义是：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工 作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自 律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成 制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗话说，经营靠理念，赚钱靠管理。在市场无疆域、日趋同质化的竞争中，无论是企业还是个人，都希望能利用“五 常法”这一管理工具，提升自身素质，以增强自己的竞争力。

3、熟悉食品留样的操作要求。配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样； 留样食品应按品种分别盛放于清洗 消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。

4、熟悉中心温度计、表面温度计、表面洁净度检测仪等快速检测仪器的使用方法，和有效 氯浓度、亚硝酸盐、甲醛、农药残留等物质的快速检测方法。（实际操作）43 1

第二篇：北京市餐饮服务食品安全管理员考试大纲

北京市餐饮服务食品安全管理员考试大纲

（初级）

一、食品安全法律法规和标准

1、对《中华人民共和国食品安全法》的要求：了解整体内容；熟悉第九章，第十章第九十九条；掌握第四章，第七章第七十条、七十一条。

2、对《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求：了解整体内容；熟悉第九章，第十章第六十二条；掌握第四章，第七章。

3、对《餐饮服务许可管理办法》的要求：了解整体内容；熟悉第五章，第七章；掌握第二章，第四章，第五章第二十九条、第三十条、第三十一条。

4、对《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求：了解整体内容；熟悉第四章、第五章；掌握第二章，第三章第二十条、第二十一条、第二十二条。

5、掌握《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》全部内容。

6、了解餐饮业常用的食品安全标准，如《鲜冻畜肉卫生标准（GB2707）》、《预包装食品标签通则（GB7718）》、《食品添加剂卫生标准（GB2760）》、《食饮具消毒卫生标准（GB14934）》、《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1）》、《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB14930.2）》等。

二、食品安全基本知识

1、熟悉食品中的危害分类。

2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。

3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。

4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。

5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。

6、熟悉常见的病媒虫害的控制方法。

7、熟悉食品的常见保存方式及要求。

三、食品安全管理知识

1、了解餐饮服务食品安全量化分级管理制度出台的背景和意义。

2、熟悉量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。

3、掌握量化分级管理中4个食品安全等级的含义。

四、食物中毒的预防与控制

1、掌握食物中毒的定义。

2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。

3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。

4、熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。

5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等）的临床表现。

6、掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。

7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。

（高级）

五、食品安全管理体系、措施

1、掌握HACCP管理体系。

2、熟悉“五常法”。

3、熟悉食品留样的操作要求。

4、熟悉中心温度计、表面温度计、表面洁净度检测仪等快速检测仪器的使用方法，和有效氯浓度、亚硝酸盐、甲醛、农药残留等物质的快速检测方法。

第三篇：2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容四

2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容

（四）四、食物中毒的预防与控制

1、掌握食物中毒的定义。

食物中毒是指人慑人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的而非传染性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。

发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位是法定食物中毒的报告人。除采取抢救措施外，必须以最快的通讯方式在第一时间(1小时内)用电话立即向所在地卫生行政部门报告（报告食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容）。

3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。

立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样品；落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

4、熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。

种类：沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。

特征：在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显

关系；潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；病程较短，多数在2~3日内痊愈；多发生于夏秋季；

根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。临床表现：潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒有积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1~6小时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期8~16小时。

侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16~48小时。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较为明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹及脐周多见。腹泻频繁，多位黄色稀便和水样便。

侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。

副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产生荚膜杆菌A型菌病情较轻，少数C型和F型可引起血性坏死肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等）的临床表现。

此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有胃寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。

6、掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。

清洁＿在制备食物之前和之后，尤其在处理肉、禽、蛋和海产品之外，都应有热肥皂水洗手、器皿、和其他接触到的地方，以充分保证不受致病菌污染。对手、器皿、桌面和地面进行消毒可以增强效果。

隔离＿将生的肉、禽、蛋和海产品与熟食分开，绝不能将做好的即食食物放在装过生、禽、蛋和海产品的盘子和器皿里。

烹调＿烹调食物是一定要烧熟煮透，用食物温度计测量食物的生熟程度。煮鸡蛋一定要做到蛋黄和蛋清凝固变硬。

冷冻＿在2小时内冷藏冷冻易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。

亚硝酸盐：不吃腐烂变质蔬菜；加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

河豚鱼：加强宣传教育，防止误食，新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。毒蘑菇：加强宣传，防止误食。

扁豆：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。鲜黄花菜：在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫后捞出沥干水分，再加以烹调，或是先用水泡，然后再彻底加热也行。

第四篇：2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容五

2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容

（五）（高级）

五、食品安全管理体系、措施

1、掌握HACCP管理体系。

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简单、易行、合理、有效的控制体系。

HACCP七个原理的主要内容：进行危害分析；确定关键控制点（CCPs）；制定关键限制；建立监测体系以检测每个关键控制点的控制情况；建立当关键控制点失去控制时应才去的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

建立HACCP食品安全体系的步骤：组建HACCP工作小组；制定前提方案；产品按照加工过程分类；进行危害分析；确定关键控制点和建立关键限值；建立控制程序；制定纠偏措施；建立验证程序；建立记录保持程序；定期进行确认。

关键控制点的含义：关键控制点(CriticalControlpoint,CCP)指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

确定某一个操作步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响最终产品卫生和安全的危害存在；在该操作步骤对危害可以采取控制措施以减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施。如果一个操作步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤为关键控制点。不是所有的步骤都是关键控制点：不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤，都不能将其确定为关键控制点。如果在某一个操作步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品卫生和安全来说是必要的，而该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施，那么，该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺的流程必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。

确定关键限值的方法：

关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值，在某些情况下，有可能是定性的，有可能是定量的。

建立每个关键控制点的关键限值：每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。

关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。

通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、PH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量及感官指标，如外观和气味等。

建立起对每个关键控制点进行监测的系统：通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。操作限值是比关

键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。

建立关键控制点监控程序的要求

监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（aw）（可通过限值水分活度来控制病原体的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。

监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。

连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。

监控人员：可以进行CCP监控的人员包括：流水线上的人、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。

制订纠正措施的要求：在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。这种预防性的方法是HACCP系统的核心思想。所采取的纠偏措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。

纠偏措施应包括：确定并纠正引起偏离的原因；确定偏离期所涉及产品的处理方法如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理、留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。

制订验证程序的要求：通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

HACCP的验证活动。

标准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。

校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。

针对性的采样检测。

HACCP记录的复查。

HACCP系统的验证

验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。

体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限制内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等等。

建立记录保持系统的要求

一般来讲，HACCP体系须保存的记录应包括：

1危害分析小结：包括书面的危害分析工作和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息

记录。支持文件也可以包括；制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。

2.HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持纪录的程序。

3.HACCP计划实施过程中发生的所有记录。

4.其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等

HACCP体系的前提方案包括哪些内容

加工经营场所和相关设施的设计布局；供货商的认可和原料采购控制程序；培训程序；清场、废弃物处理规定；过敏原（包括天然有毒原料）管理程序；

消费者说明程序（必要时）；食谱配料/加工过程的作业指导书（包括投料说明和质量标准）；留样规定和投诉（食源性疾病投诉）处理程序；产品标识和可追溯sù程序；相关标准操作规范。

餐饮业食品安全管理体系内部审核的程序和内容

内部审核的程序：1.内部审核的启动2.成立内部审核组3.编制内审日程计划4.变质审核表5.下发内审日程计划6.准备内部审核文件7.首次会议8.现场审核9.内部审核报告10.不符合报告11.纠正措施及跟踪验证12.内部审核记录保存

内容：1.关于审核员职责、独立性、权利的说明2.审核主管人员的权利和向管理者报告的要求3.内部审核员的资格及培训标准4.允许审核小组与有责任和权利决定并执行纠正措施的各级管理人员交流（记住：被审核方存在的不符合项与审核员无关）5.计划、制订和执行审核及跟踪活动的方法，包括完成纠正措施的方法6.判定不符合项严重性的规则7.合理并及时地让审核人员接触设施、文件和工作人员，使审核活动圆满完成8.审核报告、不符合报告、核查表以及其它报告的格式和分发规定9.审核记录的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”。

“五常法”在国外早已盛行，近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。

常组织的含义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。我们常去一些酒店，看到工作场所中很多物品都不是每天所使用的。如：前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。常整顿的含义是：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的酒店中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不

常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。

常清洁的含义：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。我曾经三次去香港工作，香港人相信，他们在做清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。一位优秀的员工，头脑要常清醒、常思考，才能有创新的意念和更有效率的工作方法。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。

常规范的含义是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得工作的规范化，提高办事效率（视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆）。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；仪表上的区域标签，显示哪是正常的区域，哪是危险的区域；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。

常自律的含义是：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗话说，经营靠理念，赚钱靠管理。在市场无疆域、日趋同质化的竞争中，无论是企业还是个人，都希望能利用“五常法”这一管理工具，提升自身素质，以增强自己的竞争力。

3、熟悉食品留样的操作要求。

配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样；留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于 100g。

4、熟悉中心温度计、表面温度计、表面洁净度检测仪等快速检测仪器的使用方法，和有效氯浓度、亚硝酸盐、甲醛、农药残留等物质的快速检测方法。

在使用温度计以前，应该：

1．观察它的量程——能测量的温度范围。如果估计待测的温度超出它能测的最高温度，或低于它能测的最低温度，就要换用一只量程合适的温度计，否则温度计里的液体可能将温度计胀破，或者测不出温度值。

2．认清它的最小刻度值，以便用它测量时可以迅速读出温度值。

在用表面温度计测液体温度时，正确的方法是：

1．温度计的玻璃泡全部浸入被测的液体中，不要碰到容器底或容器壁。

2．温度计玻璃泡浸入被测液体后要稍候一会儿，待温度计的示数稳定后再读数。

3．读数时玻璃泡要继续留在被测液体中，视线与温度计中液柱的上表面相平。

如何正确安装和使用分馏塔空气进口和返流气出口的温度计?

答：分馏塔空气进口和返流气出口的温度计是用来测量其温差的。进塔空气温度与出塔返流气温度之差称“热端温差”，这是操作的重要依据之一。小型空分设备多用玻璃温度计测量其温度。若温度计安装不正确，指示值不准确，就有可能造成误操作。

在操作中，有以下几种不正确的表面温度计的使用情况：

1）不测量热端温差。管道中不接温度计接头；有的有温度计接头，但不装温度计；

2）没有温度计接头，只是把温度计直接捆绑在管道上测量温度；

3）把温度计插管直接装在管道的外壁上，测温部位不与介质接触；

4）虽然把温度计接头插进流体管内，但测温部位仍不能与介质接触；

5）温度计本身不准，测得返流气体的温度比空气温度高，热端温差是负的，也未发现其问题；

6）测定温度时，把温度计从套管里抽出来再读数。

正确的安装、使用方法是：先在空气进口管和返流气管离地约1.6m处分别开孔，并焊上与主管道成45°的温度计接头。若用铂电阻温度计或带金属外壳的玻璃棒温度计，应将测温元件点插入主管道内径1/3～1/2，使测温元件对准流体。若是采用普通玻璃棒温度计，应事先用φ12mm×1.5mm的T2紫铜套管，尾端缩口焊密封，套管的长度约100mm，插入主管的长度视管道直径而定，然后将其焊在主管道上。在使用时，在紫铜套管内要注入甘油，以减小测温误差。所用的温度计应经校验，误差不应大于土0.2℃。在检测温度时，不能把温度计从套管中抽出来看。

第五篇：餐饮服务单位食品安全管理员培训考试试题

餐饮服务单位食品安全管理员培训考试试题

单位:姓名:分数:

一、填充题（每题4分，共20分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全制度，采取有效管理措施，保证食

品安全。对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。

3、《餐饮服务许可管理办法》规定：餐饮服务实行制度。餐饮服务提供者应当取

得，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的制度。餐饮服务提供者应当按照产品品

种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于年。

5、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟

油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。

二、选择题（每题2分，共20分）

1、《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务环节的监管由（）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门

2、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加（）。A.药品B.食品添加剂C.香料D.增白剂

4、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处()罚款。

A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下

5、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐饮服务许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延

续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》。

A、15B、20C、25D、307、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检

查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、食品事故处置B、餐馆规章制度C、厨房规章制度D、以上都不是

8、根据《餐饮服务许可审查规范》，凉菜间应达到（）。

A、专人负责B、专室制作C、工具专用D、消毒、冷藏专用E、以上都是

9、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

10、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

三、判断题（每题2分，共20分）

1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）

2、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）

3、患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。（）

4、根据《餐饮服务许可管理办法》临时从事餐饮服务的企业不用取得《餐饮服务许可证》。（）

5、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。（）

6、已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的，可以不用再取得餐饮服务许可证。（）

7、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借餐饮服务许可证。（）

8、发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。（）

9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（）

10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（）

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、餐饮服务：

2、食品安全事故：

五、简答题（每题10分，共30分）

1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者采购食品时应当怎么做？

2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故应该如何处置？

3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，需符合哪些要求？

试题答案

一、填充题：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生产经营者

3、许可《餐饮服务许可证》

4、采购查验和索证索票

25、停产停业整顿刑事

二、选择：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判断：1-5对错错错错6-10错错对对对

四、名词解释：

1、餐饮服务：《中华人民共和国食品安全法实施条例》第十章第六十二条或《餐饮服务许可管理办法》第八章第三十九条：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

2、食品安全事故：《中华人民共和国食品安全法》第十章第九十九条：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

五、简答题（每题10分，共30分）

1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者采购食品时应当怎么做？《中华人民共和国食品安全法》第三十九条

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后应该如何处置？

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，需符合哪些要求？

《中华人民共和国食品安全法》第二十七条

食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。