第一篇：餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案
第四章
1.中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念： “指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目前法定的食物中毒解释。
2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（感染型（外毒素）和毒素型（内毒素））3.农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品添加物属于哪种危害（化学性）4.健康危害包括（ABC）。A 微生物危害B 化学性危害C 物理性危害D 自然性危害
5.社会舆论风险的成因有（ABC）。A 领导高度重视B 媒体高度关注C 百姓高度期盼D 经营者高度自保 6.社会风险放大的社会后果有（ABCD）
A 产品销售下降、影响经济B 政治社会压力增强C 政府管理成本提高D 人民信任/信心下降 7.风险管理的定义（ABCD）。
A 运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估
B 实施风险分级管理 C 科学、合理地采取风险管控措施和技术手段
D 降低或防范食品安全风险 8.下列属于HACCP的定义的有（ABCD）。
A 成产（加工）安全食品的一种控制手段
B 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节
C 建立、完善监控程序和监控标准
D 采取规范的纠正措施
9.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有（ABCD）。A 原料B 温度C 时间D 污染 10.餐饮业的记录与纠偏的目的（ABCD）
A 实现原辅料可追溯
B 温度与时间控制
C 便于菜肴的留样与环节的检验
D 及时发现存在的风险 11.植物性中毒食品的概念：（AD）
A 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B 天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。（如 苦杏仁、木薯）C 一定条件下，不能食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。
D 一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。（如发芽马铃薯）12.预防化学性食物中毒，应做到（BCD）
A 防止细菌对食品的污染；B 防止误食有毒化学物质：严格保管和使用化学毒物，有害有毒物质不能与食品同店出售，同库存放。C 加强农药管理D 食品容器卫生：不用盛放或接触过有毒有害化学物品的容器来包装或盛放食品。13.预防细菌性食物中毒措施有以下三个原则：（ABC）
A 防止细菌对食品的污染：对直接入口食品特别是动物性熟食品的加工、运输、贮藏及销售进行卫生监督。做到符合卫生规范要求，符合卫生标准，“生熟分开”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售货、提倡小包装出售，冷冻运输、低温贮藏。防尘防蝇，从业人员个人卫生符合要求等。
B 控制细菌繁殖及产生毒素：按食品的本质，不能完全避免微生物的污染。少量微生物与食品一起吃入，并不会引起食物中毒；大量被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防止食品中细菌繁殖是预防食物中毒最重要的一环。为此，加工后的食品要尽早食用，低温储存，以防细菌繁殖及产毒。
C 杀灭病原菌：主要措施是高温杀菌，食品的中心温度应达80℃以上，以杀灭中毒菌及破坏不耐热的毒素。D 专库存放，防止污染食品。14.HACCP的特点（ABCD）。A 科学B 高效C 简便D 合理 15.预防有毒动植物中毒，应做到（ABC）
A 识别有毒动植物：加强宣传教育，防止误采误食有毒动植物。
B 挑选剔出有毒动植物：采购、加工、捕捞、批发、零售的企业及人员要挑选剔出有毒动植物。
C 不随便采食野生动植物：未经毒性鉴定对其毒性不了解和不能准确识别的野生动植物，不要随意采集及加工食用，更不能采购、加工和销售。
D 专库存放，防止污染食品。
16.食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为：（ABCDE）
A 细菌性食物中毒B 真菌性食物中毒C 动物性食物中毒D 植物性食物中毒E 化学性食物中毒 17.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中化学和物理危害的关键点有（ABC）。A 原料
B 加工
C 污染（食品相关产品迁移、操作）
D 温度 18.下列种类类型中，属于细菌性食物中毒有：（ABCD）
A 沙门氏菌食物中毒B 变形杆菌食物中毒C 肉毒梭菌毒素食物中毒D 葡萄球菌肠毒素食物中毒 19.熟食烹饪时间应（3分钟）以上。
20.食品危害指的是食品中可能产生不良健康影响的生物性、化学性、物理性因素或状况。（正确）
21.确立关键控制点(CCP)：是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除危害或使危害降低到可接受的水平。（正确）
22.HACCP的七大原理（危害分析、确立关键控制点、建立关键限值、确定监控程序、确立纠偏措施、建立验证程序、纪录保持。）
23.纪录保持是建立有效的记录保存程序，以文件证明HACCP体系是个成功的HACCP项目的重要部分。（正确）24.危害分析（HA）：分析食品生产加工过程可能存在的危害，包括生物（如致病性或产毒的微生物、立克氏体、病毒、寄生虫）、化学（如杀虫菌剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂的）、或物理（如金属碎片、石头、玻璃、石头和木屑的）。
（正确）
25.熟食烹饪温度应在70℃以上，保存温度应在10℃以下或60℃以上。（正确）
其它章
1.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（-20 ～-1℃）。
2.食品经营者在终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的情况下应当在（30）个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。
3.中华人民共和国的第一部《食品安全法》颁布时间（2009年2月28 日）4.（食品生产者）对食品和食品添加剂的标签、说明书的内容负责。5.以下场所属于清洁操作区的包括（现榨饮料制作场所）
6.新法大幅度提高了行政罚款额度，对生产经营添加药品的食品及营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等行为，最高可处罚货值（30）倍
7.下列属于食品安全标准的主要技术指标的有（ABCD）。A 安全性指标
B 营养指标
C 功能性指标
D 标签 8.下列哪些行为是新法规定的严重恶意违法行为（ABCDE）
A 用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品。
B 经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品。
C 经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品;D 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
E 生产经营添加药品的食品。9.后期处置包括（）内容。
A 监督整改
B 奖励
C 责任追究
D 调查报告
10.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）内不得从事餐饮服务管理工作。
11.根据事故处理的进程或上级的要求随时做出阶段报告，既要报告新发生的情况，也要（A）。A 对初次报告的情况进行补充和修正B 报告事故的发展变化C 报告事故处置进程D 报告事故原因 12.新法中责任约谈制度主要包括（ABC）。
A 食品生产经营者未及时采取措施消除安全隐患的，监管部门可对其负责人进行责任约谈。B 监管部门未及时消除监管区域内的食品安全隐患的，本级政府可对其主要负责人进行责任约谈。
C 地方政府未履行食品安全职责，未及时消除区域性重大食品安全隐患的，上级政府可以对其主要负责人进行责任约谈。
D 食品生产经营者未及时采取措施消除安全隐患的，地方政府可对其负责人进行责任约谈 13.产品集中交易市场的开办企业、产品经营柜台出租企业、产品展销会的举办企业，应当（ABCD）。A 审查入场销售者的经营资格
B 明确入场销售者的产品安全管理责任
C 定期对入场销售者的经营环境、条件、内部安全管理制度和经营产品是否符合法定要求进行检查 D 发现销售不符合法定要求产品或者其他违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地工商行政管理部门。14.应急处置包括（ABC）步骤。
A 封存造成食品安全事故或可能造成食品安全事故的食品及其原料、食品添加剂和食品相关产品 B 封存可能造成食品安全事故的食品用具、容器，现场采样、取证后责令餐饮服务单位进行清洗消毒 C 封存被污染的与食品安全事故相关的加工制作场所
D 封存与食品安全事故相关的所有场所 15.国家鼓励（ABCD）等参与食品安全风险交流工作，促进食品安全社会共治。
A 食品生产经营者
B 食品安全相关技术机构
C 食品相关行业协会及消费者协会
D 新闻媒体
16.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。（正确）17.食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。
（正确）
18.二级召回即食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产经营者应当在知悉食品安全风险后（48）小时内启动召回。
（正确）
19.生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员（处五日以上十五日以下拘留）；构成犯罪的，追究其刑事责任。20粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有（1.5m）以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到（墙顶）。
21.食品标识与食品或者其包装分离的，责令限期改正，处以（5000）元以下罚款。
第二篇：餐饮服务单位食品安全管理员培训考试试题
餐饮服务单位食品安全管理员培训考试试题
单位:姓名:分数:
一、填充题（每题4分，共20分）
1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全制度，采取有效管理措施，保证食
品安全。对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
3、《餐饮服务许可管理办法》规定：餐饮服务实行制度。餐饮服务提供者应当取
得，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的制度。餐饮服务提供者应当按照产品品
种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于年。
5、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟
油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。
二、选择题（每题2分，共20分）
1、《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务环节的监管由（）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门
2、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年
3、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加（）。A.药品B.食品添加剂C.香料D.增白剂
4、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处()罚款。
A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下
5、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年
6、《餐饮服务许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延
续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》。
A、15B、20C、25D、307、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检
查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A、食品事故处置B、餐馆规章制度C、厨房规章制度D、以上都不是
8、根据《餐饮服务许可审查规范》，凉菜间应达到（）。
A、专人负责B、专室制作C、工具专用D、消毒、冷藏专用E、以上都是
9、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。
A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师
10、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
三、判断题（每题2分，共20分）
1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）
2、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）
3、患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。（）
4、根据《餐饮服务许可管理办法》临时从事餐饮服务的企业不用取得《餐饮服务许可证》。（）
5、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。（）
6、已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的，可以不用再取得餐饮服务许可证。（）
7、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借餐饮服务许可证。（）
8、发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。（）
9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（）
10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（）
四、名词解释（每题5分，共10分）
1、餐饮服务：
2、食品安全事故：
五、简答题（每题10分，共30分）
1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者采购食品时应当怎么做？
2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故应该如何处置？
3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，需符合哪些要求？
试题答案
一、填充题：
1、2月28日6月1日
2、食品安全管理食品生产经营者
3、许可《餐饮服务许可证》
4、采购查验和索证索票
25、停产停业整顿刑事
二、选择：1-5 DBCDD6-10 CAEAA
三、判断：1-5对错错错错6-10错错对对对
四、名词解释：
1、餐饮服务：《中华人民共和国食品安全法实施条例》第十章第六十二条或《餐饮服务许可管理办法》第八章第三十九条：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
2、食品安全事故：《中华人民共和国食品安全法》第十章第九十九条：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
五、简答题（每题10分，共30分）
1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者采购食品时应当怎么做？《中华人民共和国食品安全法》第三十九条
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后应该如何处置？
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条
餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，需符合哪些要求？
《中华人民共和国食品安全法》第二十七条
食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（十一）法律、法规规定的其他要求。
第三篇：食品安全管理员培训考试试题
1.食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：
标准答案
选项1: 10个工作日
2.临时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超过几个月：
标准答案
选项1: 6个月
3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款几倍的赔偿金：
标准答案
选项1: 十倍
4.《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：（）
标准答案
选项1: 食品药品监督
5.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。
标准答案
选项1: 30天
6.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发
标准答案
选项1: 60日
7.申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作： 标准答案
选项1: 五年
8.《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：
标准答案
选项1: 三年
9.植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：
标准答案
选项1: 3℃±2℃
10.餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（）人
标准答案
选项1: 2人
11.中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：
标准答案
选项1: 10平方米
12.中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：
标准答案
选项1: 食品药品监督管理部门
13.中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：
标准答案
选项1: 各省（区、市）食品药品监管局
14.甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：
标准答案
选项1: 第三类
15.餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：
标准答案
选项1: 3年 16.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：
标准答案
选项1: 中文
17.各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：
标准答案
选项1: 餐饮服务
18.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：
标准答案
选项1: 每年
19.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：
标准答案
选项1: 二年
20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：
标准答案
选项1: 药品
21.经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：
标准答案
选项1: 处二千元以上五万元以下罚款
22.餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门
标准答案
选项1: 吊销许可证 23.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。
标准答案
选项1: 处二千元以上二万元以下罚款
24.违反《食品安全法》，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作。
标准答案
选项1: 十年
25.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
标准答案
选项1: 2小时
26.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：
标准答案
选项1: 食品药品监管部门
27.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：
标准答案
选项1: 处二千元以上五万元以下罚款
28.为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼： 标准答案
选项1: 河豚鱼
29.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：
标准答案
选项1: 0℃～10℃
30.将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：
标准答案
选项1: －20℃～－1℃
31.餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：
标准答案
选项1: 戴口罩
32.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：
标准答案
选项1: 白色或浅色
33.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源多少米以上：
标准答案
选项1: 25米
34.饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：
标准答案
选项1: 3个
35.餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：
标准答案
选项1: 2个 36.所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：
标准答案
选项1: 木质材料
37.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：
标准答案
选项1: 25℃
38.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：
标准答案
选项1: 70℃
39.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过
标准答案
选项1: 1小时
40.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在多少温度条件下存放：
标准答案
选项1: 高于60℃或低于10℃的
41.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好记录：
标准答案
选项1: 30分钟
42.下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：
标准答案
选项1: 高等院校食堂
43.熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：
标准答案
选项1: 2小时 44.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：
标准答案
选项1: 食品添加剂
45.下列哪个物品是食品添加剂：
标准答案
选项1: 豆酱
46.集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：
标准答案
选项1: <10℃或>60℃
47.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：
标准答案
选项1: 24小时
48.人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。有关记录至少应保存几年：
标准答案
选项1: 2年
49.哪些餐饮服务单位应当设置相适应的食品安全检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：
标准答案
选项1: 集体用餐配送单位和中央厨房
50.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：
标准答案
选项1: 证照齐全 51.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：
标准答案
选项1: 盖章的批次出厂检验报告复印件
52.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》
标准答案
选项1: 就餐场所醒目位置
53.食品药品监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于
标准答案
选项1: 2人
54.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存：
标准答案
选项1: 采购清单
55.餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。
标准答案
选项1: 变更
56.批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：
标准答案
选项1: 食品检验合格证明 57.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全：
标准答案
选项1: 培训合格证明
58.餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：
标准答案
选项1: 责任承诺书
59.餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全（），共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。
标准答案
选项1: 信息沟通机制
60.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：
标准答案
选项1: 餐饮服务食品安全监管部门
61.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
标准答案
选项1: 5日
62.食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为：
标准答案
选项1: 6mm 63.第五类许可现场核查，要求内窗台下斜：
标准答案
选项1: 45度
64.发芽马铃薯的主要致毒成分是： 标准答案
选项1: 龙葵素
65.煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：
标准答案
选项1: 以上说法均正确
66.到超市选购放心肉，正确的做法是：
标准答案
选项1: 以上做法都正确
67.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是：
标准答案
选项1: 纯牛奶
68.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：
标准答案
选项1: 食物长时间存放
69.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：
标准答案
选项1: 含有皂素
70.在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：
标准答案
选项1: 维生素
71.食品标签上必须标注的内容是：
标准答案
选项1: 以上都必须
72.加工制作食品时，下列哪个方法营养素损失最大：
标准答案
选项1: 炸
73.炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：
标准答案
选项1: 先煎后炸
74.烹调食物时，加热温度达到多少度以上时才可能杀死致病菌：
标准答案
选项1: 70℃
75.油炸食品中容易产生的有害物质是 标准答案
选项1: 丙烯酰胺
76.由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：
标准答案
选项1: 亚硝酸钠
77.氯丙醇主要是哪种食物中含有的有害物质：
标准答案
选项1: 酱油
78.受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是：
标准答案
选项1: 黄曲霉毒素
79.没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中毒的原因是豆浆中含有：
标准答案
选项1: 胰蛋白酶抑制剂
80.关于食品安全的表述，下列选项正确的是()。
标准答案
选项1: 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
81.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。
标准答案
选项1: 许可
82.属于禁止生产经营的食品是（）
标准答案
选项1: 含有致病性寄生虫、微生物的食品
83.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。
标准答案
选项1: 食品药品监督
84.在食品生产经营过程中必须保持：
标准答案 选项1: 内外环境整洁
85.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和
标准答案
选项1: 其他扩散性污染物
86.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗
标准答案
选项1: 健康证
87.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。
标准答案
选项1: 伪造、涂改、出借
88.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（）的工作。
标准答案
选项1: 直接入口食品
89.一般操作区指：
标准答案
选项1: 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；
90.准清洁操作区指：
标准答案
选项1: 两者都是
91.清洁操作区指：
标准答案
选项1: 两者都是
92.非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。
标准答案
选项1: 办公室、厕所、更衣场所
93.专间的卫生要求描述错误的是
标准答案
选项1: 温度要求应达到26℃以上
94.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业：
标准答案 选项1: 餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位
95.下列方法中属于消毒的是
标准答案
选项1: 用紫外线灯对凉菜间内环境照射
96.加工场所灭蝇灯悬挂方法为
标准答案
97.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是
标准答案
选项1: 在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所
98.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是
标准答案
选项1: 在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板
99.不用于防止交叉污染的措施是
标准答案
选项1: 库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架
100.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？
标准答案
选项1: 离地2米悬挂
101.下列不得设置明沟的功能间的有
标准答案
选项1: 凉菜间、裱花间、备餐专间
102.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？
标准答案
选项1: 餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用
103.食品用工具容器最佳质材
标准答案
选项1: 不锈钢
104.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为
标准答案
选项1: 食品专间 105.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
标准答案
选项1: 分池
106.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行
标准答案
选项1: 空气和操作台的消毒
107.切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。
标准答案
选项1: 性质
108.需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。
标准答案
选项1: 冷藏 冷却 冷藏
109.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）进行加工
标准答案
选项1: 不得
110.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。
标准答案
选项1: 清洗处理
111.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。
标准答案
选项1: 当餐
112.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（）应有专用存放场所，避免受到污染。
标准答案
选项1: 成品
113.烧烤时应 标准答案
选项1: 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上
114.除虫灭害工作不能在（）进行。
标准答案
选项1: 食品加工操作时
115.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。
标准答案
选项1: 以上都是
116.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器
标准答案
选项1: 应彻底清洗
117.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染
标准答案
选项1: 工作服
118.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。
标准答案
选项1: 有毒、有害物品
119.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
标准答案
选项1: 70℃
120.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体
标准答案
选项1: 安全、无害
121.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
标准答案
选项1: 鱼肉蔬菜同一个砧板切配
122.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。标准答案
选项1: 糖精钠不能添加于儿童食品
123.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：
标准答案
选项1: 农副产品种植、养殖
124.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
标准答案
选项1: 两套
125.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。
标准答案
选项1: 戴戒指
126.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）
标准答案
选项1: 罐头胖听，盖子鼓起来
127.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
标准答案
选项1: 清洗和消毒
128.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。
标准答案
选项1: 以上都是
129.下列哪些物品需要专人管理？
标准答案
选项1: 以上都是
130.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？
标准答案
选项1: 杀虫剂、杀鼠剂
131.发芽马铃薯含有的有毒物质为
标准答案
选项1: 龙葵素 132.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为
标准答案
选项1: 皂素等未破坏
133.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
标准答案
选项1: 豆浆、四季豆
134.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为
标准答案
选项1: 必须用铜、铁等金属容器盛放
135.预防细菌性食物中毒三项基本原则为
标准答案
选项1: 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
136.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等。
标准答案
选项1: 食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明
137.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。
标准答案
选项1: 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
138.（）经烹调加工后再次供应
标准答案
选项1: 不得将回收后的食品（不包括辅料）
139.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
标准答案
选项1: 非操作人员不得擅自
140.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。标准答案
选项1: 清洗处理
141.从事生食海产品加工的人员（）
标准答案
选项1: 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩
142.采用化学消毒设备的（）
标准答案
选项1: 定时测量有效消毒浓度
143.烧熟后２小时的食品中心温度保持在()热藏的，其保质期为烧熟后（）小时。
标准答案
选项1: 60℃以上
144.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备
标准答案
选项1: 食品热藏和冷藏
145.餐饮服务提供者是指：
标准答案
选项1: 从事餐饮服务的单位 选项2: 从事餐饮服务的个人 选项3: 食品摊贩
选项4: 食品半成品单位和个人
146.餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为：（）
标准答案
选项1: 重点项 选项2: 关键项 选项3: 一般项
147.下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：
标准答案
选项1: 食品生产和加工 选项2: 食品流通和餐饮服务 选项3: 食品添加剂的生产经营 选项4: 食品包装材料的生产经营 148.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：
标准答案
选项1: 皮肤伤口或感染 选项2: 发热 选项3: 腹泻 选项4: 咽部炎症
149.集体用餐配送单位操作区面积比例下列哪些是正确的。（）
标准答案
选项1: 烹饪场所面积≥食品处理区面积10% 选项2: 分餐间面积≥食品处理区10% 150.餐饮服务专间的要求包括包括：
标准答案
选项1: 应设一个门
选项2: 独立空调设施，室温不高于25℃
选项3: 食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
选项4: 紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内
151.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后
标准答案
选项1: 给予警告
选项2: 不予受理或者不予许可
选项3: 该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可
152.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当
标准答案
选项1: 该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可 选项2: 予以撤销
153.到超市购买食品，发现以下哪些情形时不要购买：
标准答案
选项1: 标签上注释不全如无厂名、厂址等 选项2: 包装破损 选项3: 超过保质期
选项4: 食品外观有发霉变质现象 154.优质食用油不应有的特征是？
标准答案
选项1: 蟹腿、蟹螯均松懈 选项2: 背面发白或微黄 选项3: 腹面变黑
155.下列哪些饮食习惯是正确的
标准答案
选项1: 经常整理冰箱内容物
选项2: 蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗
156.世界卫生组织推荐的食品安全要点包括
标准答案
选项1: 生熟分开
选项2: 拿食品前要洗手，准备食品要洗手，便后要洗手。选项3: 保持食品的安全温度 选项4: 食物要做熟
157.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则
标准答案
选项1: 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 选项2: 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 选项3: 保持或提高食品本身的营养价值
158.制作凉菜应当达到下列哪些等要求。
标准答案
选项1: 工具专用 选项2: 专室制作 选项3: 专人销售 选项4: 专人负责
159.餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。
标准答案
选项1: 经营超过保质期食品 选项2: 擅自改变备注项目
选项3: 使用转让的《餐饮服务许可证》
160.餐饮服务单位食品安全管理人员应当符合以下基本要求。
标准答案 选项1: 身体健康并持有有效健康证明
选项2: 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。选项3: 持有有效培训合格证明
161.餐饮服务单位每日晨检时，发现下列哪些病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
标准答案
选项1: 腹泻 选项2: 发热
选项3: 皮肤伤口或感染 选项4: 咽部炎症
162.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。
标准答案
选项1: 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 选项2: 集体用餐配送单位、中央厨房
选项3: 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂 选项4: 特大型餐饮服务单位
163.餐饮服务单位提供的下列哪类食品中所使用的食品添加剂应向监管部门备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
标准答案
选项1: 自制饮料 选项2: 自制调味料 选项3: 自制火锅底料
164.关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：
标准答案
选项1: 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
选项2: 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
选项3: 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
选项4: 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
165.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，必须索取下列哪些证明材料：
标准答案
选项1: 产品合格证明文件 选项2: 动物产品检疫合格证明 选项3: 许可证 选项4: 营业执照
166.餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货方的哪些供货凭证内容：
标准答案
选项1: 产品数量
选项2: 送货或购买日期 选项3: 产品名称 选项4: 供货方名称
167.餐饮服务提供者从个体工商户采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的下列哪些证明材料：
标准答案
选项1: 许可证、营业执照或复印件 选项2: 购物凭证 选项3: 每笔供应清单
选项4:、生产许可证复印件
168.餐饮服务提供者建立的采购记录应当如实记录产品的名称、供应单位名称及联系方式、进货日期，以及下列哪些内容：
标准答案
选项1: 生产批号 选项2: 保质期 选项3: 数量 选项4: 规格
169.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的
标准答案
选项1: 相关票证等 选项2: 数量 选项3: 货源
选项4: 存货地点、存货量、销售量
170.重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持下列哪些原则
标准答案
选项1: 科学管理 选项2: 属地负责 选项3:.分级监督 选项4: 预防为主
171.淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：
标准答案
选项1: 反复多次淘洗 选项2: 用力搓洗 选项3: 热水淘洗
选项4: 长时间浸泡后 再搓洗
172.下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：
标准答案
选项1: 焯完的菜过分挤去水分 选项2: 先切后洗
173.下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（标准答案
选项1: 快速翻炒 选项2: 旺火快炒
选项3: 做汤时水开后再放菜
174.制作面食时，哪些方法更容易保存营养素
标准答案
选项1: 煮鸡蛋 选项2: 蒸鸡蛋
175.明火直接烧烤的肉类食物会产生哪些有毒有害物质标准答案
选项1: 二氧化硫、二氧化氮 选项2: 致癌作用较强的—苯并芘 选项3: 某种致基因突变物质
176.下列哪些食物含有较高的天然有害成分
标准答案
选项1: 豆角（四季豆）选项2: 芸豆
177.以下哪些方面是进食火锅食品时应注意的：
标准答案
选项1: 不要喝或尽量少喝火锅汤 选项2: 贝类应选择鲜活的
选项3: 火锅底火务必要旺，保持锅内汤汁滚沸 选项4: 生熟食物要分开盛放）
178.下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放
标准答案
选项1: 芒果 选项2: 香蕉
179.食品的不安全因素在于
标准答案
选项1: 人为因素。选项2: 食品自身固有
选项3: 细菌病毒的侵入并繁殖 选项4: 环境污染
180.细菌性食物中毒发生是由于：
标准答案
选项1: 生熟交叉污染
选项2: 餐具清洗消毒不彻底 选项3: 食物未烧熟煮透
选项4: 食物贮存温度时 间不当
181.物理消毒包括：
标准答案
选项1: 蒸汽 选项2: 煮沸 选项3: 红外线
182.造成亚硝酸盐食物中毒的原因包括：
标准答案
选项1:、腌制7-8天的蔬菜 选项2: 吃了隔夜的剩菜
选项3: 使用了盛过亚硝酸盐的容器 选项4: 误用误食
183.在饮食上造成“病从口入”的原因包括：
标准答案
选项1: 长期进食腌制食物 选项2: 进食发霉、发馊食物
选项3: 长期进食烟熏明火烧烤食物 选项4: 长期进食高脂肪食物
184.《国务院关于加强食品安全工作的决定》强调，要落实食品生产经营单位的主体责任，强化食品生产经营单位安全管理，规模以上生产企业和相应的经营单位要。标准答案
选项1: 设置食品安全管理机构 选项2: 明确分管负责人
185.《食品安全法实施条例》规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照《食品安全法》第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，应当提供下列哪些信息和资料？
标准答案
选项1: 相关检验数据和结论 选项2: 风险涉及范围
选项3: 其他有关信息和资料 选项4: 风险的来源和性质
186.食品安全标准应当包括下列哪些内容。
标准答案
选项1: 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
选项2: 食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求 选项3: 食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程
选项4: 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
187.餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存
标准答案
选项1: 供货方盖章（或签字）的许可证复印件
选项2: 供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件
188.餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？
标准答案
选项1: 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 选项2: 用非食品原料生产的食品
选项3: 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 选项4: 病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品
189.有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。（标准答案
选项1: 未按有关规定处理餐厨废弃物 选项2: 发生食物中毒事故
选项3: 违背诚信经营义务，造成重大社会影响
190.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容主要包括 标准答案
选项1: 食品安全事故应急处置知识
选项2: 与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性 选项3: 餐饮服务食品安全管理技能
191.50.餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包括（）。
标准答案
选项1: A、检查时间，实施现场检查的起止时间
选项2: 检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况 选项3: B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点
192.餐饮服务单位食品安全管理人员基本要求包括
标准答案
选项1: 持有有效培训合格证明
选项2: 食品药品监督管理部门规定的其他条件 选项3: 身体健康并持有有效健康证明
选项4: 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
193.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处。
标准答案
选项1: 使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》的 选项2: 擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的 选项3: 《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的 选项4: 经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
194.县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列哪些日常监督管理信息？
标准答案
选项1: 餐饮服务行政许可情况
选项2: 餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果 选项3: 餐饮服务许可申请状况
195.申请延续《餐饮服务许可证》，应当提供以下哪些材料？
标准答案
选项1: 原《餐饮服务许可证》复印件 选项2: 《餐饮服务许可证》延续申请书
选项3: 原《餐饮服务许可证》的内容有变化或者无变化的说明材料 选项4: 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料
196.全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是 标准答案
选项1: 农（牧、渔）民
选项2: 餐饮服务提供者
选项3: 中小学校师生 选项4: 社区居民
197.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒。
标准答案
选项1: 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后 选项2: 处理动物或废弃物后 选项3: 接触生食物后
选项4: 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
198.常见细菌性食物中毒的症状有
标准答案
选项1: 中上腹部疼痛
选项2: 剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降 选项3: 因上吐下泻而出现脱水症状 选项4: 剧烈的呕吐、腹泻
199.餐厅内的通风最好采取何种方式。
标准答案
选项1: 机械通风 选项2: 自然通风
200.根据《食（饮）具消毒卫生标准》，对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有
标准答案
选项1: 使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15~20分钟 选项2: 洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上 选项3: 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
201.餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下哪些基本条件？
标准答案
选项1: 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
选项2: 具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度 选项3: 具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 选项4: 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离
202.有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》。
标准答案
选项1: 餐饮服务提供者主动申请注销的 选项2: 餐饮服务提供者依法终止的
选项3: 《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的 选项4: 《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的
203.下列对于餐饮具的消毒操作，描述正确的是
标准答案
选项1: 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 选项2: 应使消毒物品完全浸没于消毒液中
选项3: 配好的消毒液定时更换，一般每4个小时更换一次
选项4: 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存
204.餐饮服务单位对生食海产品加工时，应符合哪些加工要求。
标准答案
选项1: 加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 选项2: 加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存 选项3: 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求 选项4: 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染
205.大型餐馆厕所的设置要求包括：
标准答案
选项1: 厕所采用水冲式
选项2: 厕所须设有效排气装置，有适当照明 选项3: 厕所不设在食品处理区内
206.对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是
标准答案
选项1: 不准食用 选项2: 不准销售 选项3: 不准运输
选项4: 不准随意乱丢弃
207.餐饮服务单位的法定职责包括
标准答案
选项1: 组织从业人员参加食品安全培训 选项2: 配备专兼职食品安全管理人员 选项3: 建立从业人员健康档案 选项4: 建立健全食品安全管理制度
208.餐饮服务单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：
标准答案
选项1: 应避免食品直接接触火焰
选项2: 加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 选项3: 原料、半成品应该分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染
209.餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是
标准答案
选项1: 为了防腐，在木耳中添加磷化铝
选项2: 为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素 选项3: 为了保鲜，在腐竹中添加吊白块
210.餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？
标准答案
选项1: 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 选项2: 保持或提高食品本身的营养价值
选项3: 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
211.食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。()标准答案
选项1: 吊销《餐饮服务许可证》 选项2: 责令停业 选项3: 较大数额罚款
212.餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？()标准答案
选项1: 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 选项2: 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 选项3: 保持或提高食品本身的营养价值
213.县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。（）
标准答案 选项1: 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
选项2: 进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验 选项3: 查封违法从事食品生产经营活动的场所
214.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：（）
标准答案
选项1: 不得将食品与有毒、有害物品一起运输 选项2: 防止食品受到污染 选项3: 安全、无害，保持清洁
选项4: 符合保证食品安全所需的温度等特殊要求
215.食物中毒的特点是潜伏期短，突然性、集体性暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时以下急救处理措施正确的是（）。
标准答案
选项1: 洗胃 选项2: 催吐
选项3: 禁止再食用可疑有毒食物 选项4: 及时就医
216.食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有（）。
标准答案
选项1: 满足特殊需求 选项2: 保持营养价值 选项3: 防止变质 选项4: 改善感官
217.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当（）。
标准答案
选项1: 审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任
选项2: 发现食品经营者有违反《食品安全法》规定的行为时，及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门 选项3: 在本市场发生食品安全事故时，承担连带责任 选项4: 定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查
218.遇到食品安全问题应向（）部门投诉。
标准答案
选项1: 进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉 选项2: 流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉 选项3: 生产领域的食品安全问题向当地质量技术监督部门投诉 选项4: 餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉
219.下列对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（）。
标准答案
选项1: 不准随意乱丢弃 选项2: 不准运输 选项3: 不准销售 选项4: 不准食用
220.以下人员中不得从事接触直接入口食品的工作的是（）。
标准答案
选项1: 患有痢疾的人员
选项2: 患有病毒性肝炎的人员 选项3: 患有活动性肺结核的人员
选项4: 患有化脓性或渗出性皮肤病的人员
221.国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。
标准答案
选项1: 食品中的有害因素 选项2: 食品污染
222.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当如何处理（）
标准答案
选项1: 需要制定、修订相关食品安全国家标准的立即制定、修订 选项2: 发布相关信息或者公告 选项3: 告知消费者停止食用
选项4: 依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营
223.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求（）
标准答案
选项1: 有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染；
选项2: 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和加工、包装、贮存等场所；
选项3: 食品生产经营人员应当保持个人卫生；
选项4: 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
224.食品安全法规定禁止生产经营的食品有（）
标准答案
选项1: 超过保质期的食品；
选项2: 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 选项3: 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 选项4: 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
225.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。根据食品安全法的规定，患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）
标准答案
选项1: 痢疾、伤寒、病毒性肝炎 选项2: 化脓性或者渗出性皮肤病 选项3: 活动性肺结核
226.根据食品安全法的规定，食品生产企业必须建立（）进货查验记录制度，如实记录其名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
标准答案
选项1: 食品相关产品 选项2: 食品添加剂 选项3: 食品原料
227.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容有()标准答案
选项1: 使用方法 选项2: 用量 选项3: 使用范围
选项4: 标签上“食品添加剂”字样
228.选购熟食时需要注意（）
标准答案
选项1: 不买农贸市场、街头流动摊点的熟食 选项2: 购买熟食后不能存放过夜再进食
229.食品安全问题主要集中在以下几个方面（）
标准答案
选项1: 生物毒素 选项2: 食品掺假
选项3: 微生物性危害 选项4: 化学性危害
230.下面食物不宜生吃的是（）
标准答案 选项1: 菠菜 选项2: 鲜黄花菜 选项3: 豆芽菜
231.农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。去除蔬菜水果农药残留的方法有（）。
标准答案
选项1: 整洗 选项2: 去皮 选项3: 浸泡洗涤
232.任何组织或者个人有权（）
标准答案
选项1: 对食品安全监督管理工作提出意见和建议 选项2: 举报食品生产经营中违反本法的行为 选项3: 向有关部门了解食品安全信息
233.以下对合理营养的基本要求，正确的是（标准答案
选项1: 食物应对人体无毒害
选项2: 摄取的食品应供给足量的营养素和热能 选项3: 食物不应有微生物污染及腐败变质
234.不新鲜蟹类具有下列特征（）
标准答案
选项1: 背面发白或微黄 选项2: 腹面变黑
选项3: 蟹腿、蟹螯均松懈
235.慢性胄炎的病因有（）
标准答案
选项1: 喜食刺激性食物 选项2: 食用粗糙食物过多 选项3: 幽门螺杆菌感染 选项4: 食用不新鲜的食物
236.多吃盐会引起的疾病是（）
标准答案
选项1: 水肿 选项2: 高血压 选项3: 肾脏疾病）237.我国允许使用的天然色素是（）
标准答案
选项1: 虫胶红 选项2: 焦糖 选项3: 红曲米 选项4: 番茄红素
238.以下哪些是消费者在进行食品安全投诉时的正确做法（）。
标准答案
选项1: 反映的问题尽量清楚准确，如被投诉单位的名称、地点、可疑安全问题等 选项2: 保存好所购买的食品、剩余食物、包装容器以及购物小票 选项3: 说清楚自己的姓名、联系方式
239.食品标签上必须标注以下哪些内容（）
标准答案
选项1: 详细的厂址及企业名称 选项2: 保质期 选项3: 生产日期 选项4: 产品标准代号
240.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）
标准答案
选项1: 未经检疫的肉类 选项2: 腐烂变质食品
选项3: 超过保质期限的食品
241.下列哪些死亡的水产品不能吃（）
标准答案
选项1: 黄鳝 选项2: 甲鱼 选项3: 河蟹 选项4: 贝类
242.以下哪些食物食用后容易造成中毒（）
标准答案
选项1: 含氰苦杏仁 选项2: 没有煮熟的豆浆 选项3: 河豚鱼
243.食物中毒按照病原物质可以分成几大类，包括（）。
标准答案
选项1: 有毒动植物中毒 选项2: 细菌性食物中毒 选项3: 真菌和霉变食物中毒 选项4: 化学性食物中毒
244.餐饮服务的功能主要包括（）
标准答案
选项1: 文化功能 选项2: 经济功能 选项3: 社会功能
245.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（）
标准答案
选项1: 技术性/竞争性供应商 选项2: 普通供应商
选项3: 有影响力的供应商 选项4: 战略性供应商
246.供应商选择的基本指标主要包括（）
标准答案
选项1: 食品生产许可和食品质量认证 选项2: 供应商的资金实力和企业管理水平
选项3: 生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标 选项4: 价格
选项5: 交货提前期和完成订单的履行率
247.感官检验主要包括（）
标准答案
选项1: 嗅觉检验 选项2: 触觉检验 选项3: 视觉检验 选项4: 味觉检验
248.索证中应注意：（）
标准答案
选项1: 许可证的范围应包括采购的食品
选项2: 检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致 选项3: 送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符
249.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括（）
标准答案
选项1: 保持清洁 选项2: 生熟分开
选项3: 控制温度和时间 250.餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。（）
标准答案
选项1: 正确
251.餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。（）
标准答案
选项1: 正确
252.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）
标准答案
选项1: 正确
253.中央厨房可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。（）
标准答案
选项1: 正确
254.按照《食品安全法》的规定，企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。（）
标准答案
选项1: 正确
255.食品安全标准是推荐性的，企业可以执行或不执行。（）
标准答案
选项1: 错误
256.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。（）
标准答案
选项1: 正确 257.《餐饮服务许可证》的有效期为4年。（）
标准答案
选项1: 错误
258.餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位，应当设兼职食品安全管理人员。（）
标准答案
选项1: 错误
259.特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案。（）
标准答案
选项1: 正确
260.取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需要取得食品生产许可和流通许可。（）
标准答案
选项1: 错误
261.采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂项目位置或者菜单上公示制作方式。（）
标准答案
选项1: 正确
262.餐饮服务加工经营场所光源应不改变所观察食品的天然颜色。（）
标准答案
选项1: 正确
263.餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。（）
标准答案
选项1: 错误 264.在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。（）
标准答案
选项1: 正确
265.餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在6个月内不得再次申请餐饮服务许可。（）
标准答案
选项1: 错误
266.食品药品监管部门承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，追究主管领导的行政责任。（）
标准答案
选项1: 正确
267.保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售；超过此期限后，在一定时间内食品是安全的，仍然可以食用的。（）
标准答案
选项1: 正确
268.对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。（）
标准答案
选项1: 正确
269.餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（）
标准答案
选项1: 错误 270.食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会稳定、政府公信力和国家形象，但不影响发展经济。（）
标准答案
选项1: 错误
271.生产加工不同批次的食品，可以共用一个检验合格证。（）
标准答案
选项1: 错误
272.使用食品添加剂时应严格执行食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB2760，其加入的量不得超过允许限量，不能在允许使用的食品类别外使用。（）
标准答案
选项1: 正确
273.从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。（）
标准答案
选项1: 正确
274.实行统一配送经营方式的餐饮服务单位，必须由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（）
标准答案
选项1: 正确
275.食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。（）
标准答案
选项1: 正确
276.食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。（）
标准答案
选项1: 错误 277.在餐饮企服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（）
标准答案
选项1: 错误
278.食品加工专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启60分钟以上，并做好记录。（）
标准答案
选项1: 错误
279.所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（）
标准答案
选项1: 错误
280.餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。（）
标准答案
选项1: 错误
281.餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（）
标准答案
选项1: 错误
282.餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（）
标准答案
选项1: 正确
283.在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。（）
标准答案
选项1: 错误 284.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。（）
标准答案
选项1: 正确
285.冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（）
标准答案
选项1: 错误
286.餐饮服务单位发生食品安全事故时，应在3小时内按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。（）
标准答案
选项1: 错误
287.餐饮服务提供者从生产企业或生产基地直接采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；不必留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（）
标准答案
选项1: 错误
288.餐饮服务提供者从商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（）
标准答案
选项1: 正确
289.餐饮服务提供者从商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，不用留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（）
标准答案
选项1: 错误 290.餐饮服务监管部门在进行监督抽检工作时，被抽样单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员可以填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地餐饮服务监管部门报告，由当地餐饮服务监管部门按抽检不合格处理。（）
标准答案
选项1: 正确
291.所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（）
标准答案
选项1: 错误
292.不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，可以在专间入口处不设置洗手、消毒、更衣设施。（）
标准答案
选项1: 错误
293.在重大活动中，主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。（）
标准答案
选项1: 正确
294.对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。（）
标准答案
选项1: 正确
295.按照约谈权限，发生一般食品安全事故的餐饮服务单位，由负责直接监管的餐饮服务食品安全监管部门组织约谈。（）
标准答案
选项1: 正确 296.冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（）
标准答案
选项1: 错误
297.在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。（）
标准答案
选项1: 错误
298.煮粥时加碱不破坏营养物质。（）
标准答案
选项1: 错误
299.烟熏、明火烧烤的肉制品具有特殊风味，经常食用对身体健康有益无害。（）
标准答案
选项1: 错误
300.夏季天天喝冰镇啤酒既有利于解暑纳凉，又不影响身体健康。（）
标准答案
选项1: 错误
301.豆腐营养价值高，应该天天吃、顿顿吃，有利于提高肾功能、促进消化、防止痛风发作。（）
标准答案
选项1: 错误
302.买菜要买有虫眼的，因为这样的菜没有农药污染，是最安全的。（）
标准答案
选项1: 错误
303.豆类、谷物麸皮和胚芽中含有较高的植酸，既可以与钙、铁、镁、锌等金属产生不溶性化合物，提高金属离子的有效性；又可与蛋白质形成配合物，使金属离子更加容易利用。（）标准答案
选项1: 错误
304.蔬菜中的硝酸盐含量对身体健康是非常重要的，绿叶蔬菜中的硝酸盐含量最高，根类蔬菜萝卜、土豆、芋头、山药、地瓜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。（）
标准答案
选项1: 错误
305.烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（）
标准答案
选项1: 正确
306.维生素C和B族维生素等怕碱喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些凉拌菜时适当加点醋，可大大提高维生素C的保存率。（）
标准答案
选项1: 正确
307.在烹调根茎类蔬菜如土豆、萝卜、芋头、山药时，由于这些原料质地紧密，纤维素高，要早放盐，以使之入味。（）
标准答案
选项1: 正确
308.烹调瓜果类时，则要晚放盐，因为此类原料含大量水分，盐放早了水分和水溶性营养素会大量溢出，增大氧化和流失的损失量，食物形象、口感也会下降。（）
标准答案
选项1: 正确
309.在烹调肉类原料时，为了使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好，因为盐放早了，蛋白质遇盐凝固，肉类就会趋向硬、老，口感粗糙，食感下降。（）标准答案
选项1: 正确
310.从食品标签上标明的食品名称来区别食品的内涵和质量特征。（）
标准答案
选项1: 正确
311.从食品标签上的配料表或成份表来识别食品的内在质量及特殊效用。（）
标准答案
选项1: 正确
312.从食品标签上的净含量或固形物含量来识别食品的数量及价值。（）
标准答案
选项1: 正确
313.从食品标签上的生产日期和保质期来识别食品的新鲜程度。（）
标准答案
选项1: 正确
314.餐饮加工经营场所中的清洁操作区包括专间、备餐、烹饪、餐用具保洁场所。（）
标准答案
选项1: 错误
315.甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过80m；甜品站面积原则上不少于60㎡。（）
标准答案
选项1: 错误
316.传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。（）
标准答案
选项1: 错误
317.回收后的食品经加工后可以再次销售。（）
标准答案
选项1: 错误 318.食品药品监督管理部门在餐饮服务环节进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。（）
标准答案
选项1: 正确
319.餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。（）
标准答案
选项1: 错误
320.烹饪场所如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（）
标准答案
选项1: 正确
321.餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。（）
标准答案
选项1: 正确
322.食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。（）
标准答案
选项1: 错误
323.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。（）
标准答案
选项1: 正确
324.从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（）
标准答案
选项1: 正确 325.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。（）
标准答案
选项1: 正确
326.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（）
标准答案
选项1: 正确
327.食品药品监督管理部门应严格规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作。考核可以收取一定费用。（）
标准答案
选项1: 错误
328.餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。（）
标准答案
选项1: 错误
329.检验机构出具的检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少于3年，有特殊要求的按照有关规定执行。（）
标准答案
选项1: 正确
330.餐饮服务单位食品安全管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理部门组织的考核。（）
标准答案
选项1: 错误
331.原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后,颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号改变。（）标准答案
选项1: 错误
332.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。（）
标准答案
选项1: 错误
333.餐饮服务单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（）
标准答案
选项1: 正确
334.餐饮服务单位发生食品安全事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。（）
标准答案
选项1: 错误
335.县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。（）
标准答案
选项1: 正确
336.食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。（）
标准答案
选项1: 正确
337.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（）
标准答案
选项1: 错误 338.自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（）
标准答案
选项1: 正确
339.接受食品监管人员检查的餐饮服务单位认为检查记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。（）
标准答案
选项1: 正确
340.餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。（）
标准答案
选项1: 正确
341.从事餐饮服务的应当依法取得餐饮服务许可，取得餐饮服务许可的餐饮服务单位在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。（）
标准答案
选项1: 正确
342.《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。（）
标准答案
选项1: 正确
343.为确保所购原料符合食品安全标准，餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求。（）标准答案
选项1: 正确
344.餐饮服务单位或者个人可以提出理由干涉食品安全事故的调查处理。（）
标准答案
选项1: 错误
345.餐饮服务单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。（）
标准答案
选项1: 错误
346.餐饮服务单位应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，可以不留记录。（）
标准答案
347.餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。（）
标准答案
348.餐饮服务单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏或冷冻，但须在规定存放期限内使用。（）
标准答案
选项1: 正确
349.餐饮服务单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以重复利用。（）
标准答案
350.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效内。（）
标准答案
选项1: 正确
351.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（）
标准答案
第四篇：食品安全管理员培训考试试题
XXX餐饮服务食品安全培训考试试题
单位：姓名：得分：
一、选择题（共30题每题3分）
1、《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行。
A、2009年1月1日B、2009年5月1日C、2009年6月1日
2、食品应当（），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官形状。
A、无毒、无害B、无毒C、无害
3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮行业的应当依法取得（）。
A、食品生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
4、餐饮服务许可证遗失的，应向（）补正。
A、原发证机关B、县级卫生行政部门C、省级卫生行政部门
5、餐饮服务许可证必须置于食品生产经营场所（）位置，亮证经营。
A、悬挂工商营业执照的旁边B、进门口C、明显
6、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（）元以上（）元以下罚款
A、500，30000B、2000，30000C、2000，200007、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作。
8、餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。
A、总台收银B、内部管理C、食品卫生管理
9、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格证明后方可上岗。
A、职业技能上岗证B、暂住证或身份证C、健康证
10、食品卫生监督员在执行任务需要了解情况、索取必要的资料时，餐饮业经营者不得（）。
A、回避B、隐藏C、拒绝
11、餐具、饮具和（）的容器使用前必须洗净、消毒。
A、盛放食品B、盛放各类食品C、盛放直接入口食品
12、食品生产经营人员（）必须进行健康检查。
A、每半年B、每年C、每两年
13、下列哪些物品（）需要专人管理。
A、食品添加剂B、杀虫剂、杀鼠剂C、以上均是
14、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每（）一次。
A、一年B、半年C、二年
15、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（）。A、办公室B、就餐场所C、仓库
16、餐饮业从业人员每人应有（）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色
工作服。A、一套B、二套C、四套
17、四季豆等豆类食品含有（），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。
A、难分解蛋白质B、长纤维素C、皂素和血球凝集素
18、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为（）的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中 产生交叉污染。
A、生进熟出B、生出熟进C、生熟进出
19、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到（）。
A、分类摆放B、堆积存放C、随意存放
20、消毒后的餐用具应储存在（）内备用，并应有明显标志。
A、厨房间B、餐厅C、保洁柜
21、餐饮业加工用专间的卫生要求描述错误的是（）。A、应为独立隔间
B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施C、专间内温度应不高于26℃
22、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。
A、有腐败变质迹象的B、感官性状异常的C、有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的23、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。
A、穿戴清洁的工作衣帽，不涂指甲油和佩戴戒指
B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C、以上均是
24、在专间内安装紫外线灯的主要作用是进行（）。
A、空气消毒B、人员消毒C、食品消毒
25、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于（）。
A、50℃B、60℃C、70℃
26、在无适当保存条件下，存放时间超过（）的熟食品，需要再次利用的应经充分加热。A、1小时B、2小时C、4小时
27、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的（）内。
A、密闭容器B、专用容器C、密闭专用容器
28、留样食品应在冷藏的条件下存放（）以上。
A、12小时B、24小时C、48小时
29、留样食品每个品种的留样量应不少于（）。
A、50克B、100克C、200克
30、原料、半成品应做到（），成品应有专用存放场所，避免受到污染。
A、分开放置B、混合放置C、重叠放置
二、简答题（10分）有关餐饮服务食品安全的法律、法规有那些？
第五篇：2017年食品安全管理员培训考试试题
2017食品安全管理员培训考试试题及答案
单位： 姓名： 成绩：
一、单项选择题（每题2分 共20分）
1、《中华人民共和国食品安全法》自（C）实施
Ａ、2009年2月28日 Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日
2、食品生产经营者应当依照（A）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制度
3、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（A）；销售时应当向消费者明示补救措施。
A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定
4、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（C）。A、3个月 B、5个月 C、6个月
5、食品安全标准是（B）的标准。A、自愿性 B、强制性 C、科学性
6、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（C）的赔偿金。A、三倍 B、五倍 C、十倍
7、投诉或咨询食品问题可拨打食品药品监督部门统一投诉举报热线（C）A、12315 B、12306 C、12331 D、12333
8、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进办理（A）A、健康证明 B、操作证 C、上岗证 D、资格证
9、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（C）。A．英文 B．日文 C．中文 D．其他文字
10、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(D)A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是
二、多项选择题（每题2分 共20分）
1、食品安全工作实行（ABCD），建立科学、严格的监督管理制度。A、预防为主 B、风险管理 C、全程控制 D、社会共治
2、国家对食品生产经营实行许可制度，从事（A B C）服务，应当依法取得许可。
A、食品生产 B、食品销售 C、餐饮服务 D、销售食用农产品
3、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A、食物中毒 B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素
4、食品生产者采购下列哪些（ABC）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品D、所有产品
5、食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的（ABCD）.A、名称 B、规格 C、数量 D、进货日期
三、判断题（每题1分，共12分；对的打“√ ”，错误打“×”）
1、食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。（×）
2、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（√）
3、进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。（×）
4、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，可以制定其他的食品强制性标准。（×）
5、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。（√）
6、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。（×）
7、食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。（√）
8.食品安全标准应当供公众免费查阅。（√）
9.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。（√）
10.禁止生产经营兽药残留,生物毒素等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。（√）
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