高级餐饮服务食品安全管理员培训考核指南

第一篇：高级餐饮服务食品安全管理员培训考核指南

高级餐饮服务食品安全管理员培训考核指南

一、配备要求

根据《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》规定，餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安全管理员后方可向餐饮服务监管部门申请办理餐饮服务许可事项。

以下单位须配备高级餐饮服务食品安全管理员：特大型餐馆（经营场所面积3000平方米以上）、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位。

二、具备条件

（一）身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；

（二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验。高级食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上学历；

（三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得《培训证书》，并按要求参加继续教育培训。

三、培训考核报名方式

目前广东省高级餐饮服务食品安全管理员培训机构经省食药局备案的共有6家机构，为方便企业，有2家机构在深圳设立了培训考核点。报名方式如下：

（一）广东食品药品职业学院（南山培训教学点）报名方式如下：

培训地点： 深圳市南山区高新中四道科发路10号维用科技大厦1楼108室。

联系电话：25128115，25128929，25128848，25112396，***，林老师，***，谢老师

投诉电话：***

冼老师 公交/地铁

公交：

深大北门

①(311路;324路;327路;338路;395路;b728路;e10路;k578路;k578南山线;m200路;m222路;m372路;m413路;m425路;m435路;高峰专线12路;高峰专线30路;高峰专线8路;高峰专线9路)

科技园:N5路 N11路 高峰专线⑧ 高峰专线⑨ 19路 21路 36路 39路 42路 70路 78路 79路 81路 81路区间101路 113路 123路 204路 210路 223路 232路 233路 234路 245路 338路 E10路 M200路 M205路

深南科苑立交北:(36路;49路;81路;209路;233路;334路;334区间线;339路;b607路;b682路;b683路;b839路;e9路;m200路;m209路;m243路;m299路;m313路;m355路;m429路;m453路;m474路;高峰专线102路;高峰专线103路;高峰专线11路;高峰专线22路;高峰专线72路;高峰专线7路;高峰专线93路;高峰专线9路;机场8线)

科发路:(36路;233路;334路;334区间线;m200路;m453路;m474路;高峰专线7路;高峰专线92路)

地铁：深大(罗宝线)A4出口直走前行150米第2个路口左转维用科技大厦

本校园区有车位

（二）南方医大科技开发有限公司（龙华培训教学点）报名方式如下：

报名地点：深圳市龙华新区龙观东路荣群大厦四楼（龙华工商所斜对面）。

联系电话：0755-2965 8888（转培训中心），联系人：董老师***，莫老师***。传真：0755-23591226，网址：www.xiexiebang.com，在“业务通道”栏目选择“餐饮服务食品安全管理员培训考试网”；进入网站后，在“培训报名”、“考核报名”栏目选择高级餐饮服务培训、考核期次进行报名。

四、培训考核方式

培训采取集中授课，培训时间为4天，具体时间由培训点安排。考核采用人机对话的方式，计算机在题库内随机抽题，自动评分。考核科目2个：食品安全法律法规、食品安全专业知识。

五、培训证书

经统一培训考核合格，取得《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》。

第二篇：餐饮服务高级食品安全管理员培训工作实施意见

餐饮服务高级食品安全管理员培训工作实施意见

根据省局《关于进一步加强我省餐饮服务食品安全管理员制度实施的通知》（食药监办[2011]189号）要求，为顺利完成首轮高级餐饮服务食品安全管理员的培训任务，并方便餐饮服务单位参加培训，降低培训成本，确保各地现有应配备高级食品安全管理员的餐饮服务单位在规定时限内完成培训领证工作，在今后一段时期内（2012年2月底前）允许各高级培训机构与各地级市备案培训机构合作，在当地办班开展高级食品安全管理员培训工作。为避免无序竞争，确保培训质量，在综合考虑各地区现有餐饮服务单位数量、类型和规模等因素的基础上，经与各有关培训机构协商，现提出高级食品安全管理员培训工作对接方案：

1、广东省餐饮服务行业协会负责深圳、湛江、茂名、阳江地区；

2、南方医大科技开发有限公司负责东莞、汕头、潮州、揭阳、汕尾地区；

3、广东食品药品职业学院负责珠海、江门、韶关、清远地区；

4、广州华南教育科技发展有限公司负责佛山、顺德、梅州、河源地区；

5、广东药学院负责中山、惠州、肇庆、云浮地区。广州地区由各高级培训机构自主招生，其他地区的高级食品安全管理员可以选择到广州市参加任何一家机构的培训。

请当地餐饮服务监管部门积极支持和配合各有关培训机构在当地开展的高级食品安全管理员培训工作，发动应配备高级食品安全管理员的餐饮服务单位尽快选派符合要求的人员参加培训，以推动食品安全管理员管理制度的有效实施。同时，要加强对培训机构开展培训工作的监督管理，发现培训机构不按要求开展培训考核工作或者培训质量不过关的，及时向省局反映。省局将视情况予以处理。

食品安全监管处

二○一一年十一月八日

第三篇：深圳市食品安全管理员培训考核指南

附件1

深圳市食品安全管理员

培训考核指南

（试行）

深圳市市场监督管理局 二〇一〇年十一月

一、深圳市食品安全管理员培训考核

流程图

网上、电话或现场报名参加培训参加培训考勤是否全勤缺勤网上、电话或现场报名参加补课全勤网上、电话或现场报名参加考核参加考核成绩是否合格不合格网上、电话或现场报名参加补考（自费）合格领取食品安全管理员培训考核合格证

二、深圳市食品安全管理员培训考核须知

（一）培训报名须提交材料

现场报名（电话或网上报名的在参加培训时提交）时须提交如下材料：

1、报名表（贴照片）；

2、身份证复印件（须有所在单位签章，并注明“同意***参加食品安全管理员培训考核”）；

3、餐饮高级的须提供高中及以上学历证复印件；

4、所在单位营业执照、许可证、法人证书或名称核准通知书中任意一种的复印件（所在单位签章）；

5、一寸彩色免冠照片1张（用于证书）。

报名表可以在食品安全管理员培训考核网上下载或在培训点、餐饮服务许可受理窗口免费领取。

电话或网上报名的，须在培训开始前提前半小时到培训点提交报名材料，未按要求提供材料的，不得参加培训或培训无效。

（二）培训考核费用

政府对食品安全管理员培训考核进行补贴，每个餐饮服务单位有一人次的免费培训考核名额。有下列情况之一的，须自费参加培训考核。

1、安排1名以上人员参加培训考核的，超出1名的部分须自费；

2、已经报名，但未按期参加培训或考核，再次报名须自费；

3、第一次考核不合格，再次参加考核须自费；

4、非单位委派，个人自愿参加培训考核的，须自费。

（三）培训的考勤

食品生产、餐饮服务和食品流通的食品安全管理员每期培训时间分别暂定为2.5天、2天和1.5天，具体时间由培训点安排。学员参加培训时须携带本人身份证和报名资料，提前入场，不得迟到、缺课或提前离场。培训将实施考勤管理，每节课都须用本人的身份证打卡考勤，凡考勤不全的，须另行补课，否则，不予参加考核。

（四）考核

在培训结束一个月内必须报名参加考试，考试点须与培训点一致。报名成功后，凭本人身份证参加考试，使用人机对话的方式，计算机在题库内随机抽题，自动评分。

（五）证书

考核合格的，发放《深圳市食品安全管理员培训考核合格证》。证书有效期为3年，有效期届满前3个月，须参加更新培训和考核，合格的予以换证。变更工作单位的，须及时申请换发新的有效证件。

三、深圳市食品安全管理员培训考核试点

联系方式

（一）深圳书城培训考核点 承办单位：深圳市商品质量促进会

教学地址：深圳书城培训中心总部，罗湖深圳书城2707、24楼。

报名电话：82099771，82099015，传真：82099053。联系人：温小姐，李小姐。

交通情况：乘3、7、12、223、29、204、215、K113、104、14B、103、101、K12、203、3、观光巴士（1、2）公交车在“深圳书城”站下。地铁在“大剧院”站下，C2出口上深圳书城。

（二）国际人才大厦培训点

承办单位：广东岭南质监职业培训学校

教学地点：深圳市福田区福中路17号国际人才大厦4楼410室（上课地点），10楼1001室（报名咨询地点）。

报名电话：*** 联系人：邹老师 乘车线路：107、234、236、375、41、80路公交车在“人才大厦”站下车。

四、深圳市食品安全管理员制度常见问题解答

（一）什么是食品安全管理员？

《深圳市食品安全管理员管理办法(试行)》规定，食品安全管理员，是指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

（二）食品生产经营单位配备食品安全管理员有何要求？ 食品生产经营单位根据其生产经营规模和范围，应当配备1名以上的食品安全管理员，鼓励其法定代表人或负责人通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

（三）我市食品安全管理员配备是否作为食品许可的前臵条件？

食品生产经营单位依法配备合格的食品安全管理员后方可向市场监督管理部门申请办理食品生产、流通或餐饮服务的各项许可业务。

在刚启动食品安全管理员培训考核试点时，对暂未按要求配备食品安全管理员的申请单位，可以先受理许可申请和开展审查，但申请单位须立即安排人员参加食品安全管理员培训考核。

（四）食品安全管理员培训考核如何分类？

食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为A类(食品生产)、B类(食品流通)和C类(餐饮服务)共3类。其中C类(餐饮服务)又分为C1类(餐饮服务初级)和C2类(餐饮服务高级)。

食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应，不得跨行业从业。通过C2类(餐饮服务高级)考核的食品安全管理员，可以从事要求配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员的工作。

（五）报名参加食品安全管理员培训考核有何条件？ 凡身体健康，年满18周岁，可申报B类(食品流通)和C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员培训考核。

凡身体健康，年满18周岁，具有高中及以上学历，可申报A类(食品生产)和C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员培训考核。

（六）哪些餐饮单位须配备C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员？

以下单位须配备C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员： 特大型、大型餐馆，所有机关、企事业单位、学校及托幼机构食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，重大活动指定接待单位，量化等级评级为A级的餐饮服务单位，以及有熟食制售的综合商场超市。其他餐饮服务单位应至少配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员。

（七）食品生产经营单位的食品安全管理员有变动的，是否需要备案？

食品生产经营单位变更食品安全管理员，应提前选配符合要求的食品安全管理员，并在变更后15日内向市场监督管理部门备案。

（八）食品安全管理员有哪些主要职责？ 食品安全管理员的职责是：

1、配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

5、对食品安全检验工作进行管理；

6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；

8、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及市场监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

9、协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定；

10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

（九）食品安全管理员如何选择培训考核机构？

市场监督管理部门按照统筹规划、合理布局的原则确定食品安全管理员培训和考核机构，并向社会公布。

食品安全管理员可以在公布的培训考核机构名单中任意选择一个报名，培训和考核须在同一个机构完成。

（十）食品安全管理员培训有何要求？

食品安全管理员参加市场监督管理部门公布的培训机构组织的培训，必须遵守培训纪律，不得缺课，凭全勤的培训记录，参加市场监督管理部门委托的考核机构组织的全市统一的食品安全考核。

（十一）考核合格的发放什么证书？

对考核合格的食品安全管理员统一发放《深圳市食品安全管理员培训考核合格证书》。

（十二）《深圳市食品安全管理员培训考核合格证书》有效期多长？

有效期为3年。食品安全管理员每3年须参加一次由培训和考核机构统一组织的食品安全知识更新培训和考核，考核合格的，换发新的证书。

（十三）食品安全管理员继续教育有何要求？

食品安全管理员应当自觉学习国家新颁布的食品安全有关法律法规和规章制度，参加由市场监督管理部门组织开展的免费继续教育培训。继续教育培训内容包括有关法律法规和规章制度，传达上级文件精神和有关工作要求，通报有关情况、交流食品安全管理经验，收集检查各单位综合自查情况等。

（十四）食品安全管理员是否需要持证上岗？

食品安全管理员工作时应该佩戴市场监管部门发放的有效证件。

市场监督管理部门将食品安全管理员配备和履职情况列入日常监督检查内容，并与该单位的食品安全量化级别挂钩。未按要求配备食品安全管理员的，市场监督管理部门应当责令其限期改正。

（十五）食品安全管理员以欺骗、作弊等不正当手段通过考核的，如何处理？

由考核机构撤销其成绩。

第四篇：餐饮服务单位食品安全管理员培训考试试题

餐饮服务单位食品安全管理员培训考试试题

单位:姓名:分数:

一、填充题（每题4分，共20分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全制度，采取有效管理措施，保证食

品安全。对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。

3、《餐饮服务许可管理办法》规定：餐饮服务实行制度。餐饮服务提供者应当取

得，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的制度。餐饮服务提供者应当按照产品品

种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于年。

5、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟

油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。

二、选择题（每题2分，共20分）

1、《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务环节的监管由（）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门

2、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加（）。A.药品B.食品添加剂C.香料D.增白剂

4、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处()罚款。

A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下

5、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐饮服务许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延

续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》。

A、15B、20C、25D、307、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检

查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、食品事故处置B、餐馆规章制度C、厨房规章制度D、以上都不是

8、根据《餐饮服务许可审查规范》，凉菜间应达到（）。

A、专人负责B、专室制作C、工具专用D、消毒、冷藏专用E、以上都是

9、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

10、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

三、判断题（每题2分，共20分）

1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）

2、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）

3、患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。（）

4、根据《餐饮服务许可管理办法》临时从事餐饮服务的企业不用取得《餐饮服务许可证》。（）

5、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。（）

6、已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的，可以不用再取得餐饮服务许可证。（）

7、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借餐饮服务许可证。（）

8、发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。（）

9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（）

10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（）

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、餐饮服务：

2、食品安全事故：

五、简答题（每题10分，共30分）

1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者采购食品时应当怎么做？

2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故应该如何处置？

3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，需符合哪些要求？

试题答案

一、填充题：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生产经营者

3、许可《餐饮服务许可证》

4、采购查验和索证索票

25、停产停业整顿刑事

二、选择：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判断：1-5对错错错错6-10错错对对对

四、名词解释：

1、餐饮服务：《中华人民共和国食品安全法实施条例》第十章第六十二条或《餐饮服务许可管理办法》第八章第三十九条：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

2、食品安全事故：《中华人民共和国食品安全法》第十章第九十九条：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

五、简答题（每题10分，共30分）

1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营者采购食品时应当怎么做？《中华人民共和国食品安全法》第三十九条

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后应该如何处置？

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，需符合哪些要求？

《中华人民共和国食品安全法》第二十七条

食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。

第五篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题（本站推荐）

食品经营从业人员食品安全知识培训考核

餐厅： 姓名： 年 月 日 成绩：

一、填空题：（每空2分，34分）

1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当，穿戴清洁的 等。

2.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后 个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。

3.食品生产经营企业应当要求从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得 后方可上岗工作。

4.餐饮服务食品安全管理人员应当具备 年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

5.食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有 方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的。

6.食品处理区应当按照、、、的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

7.食品经营应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与、与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

8.处理所有烹制好的或可直接食用的食品时戴上 色一次性手套。处理生食品或未完全煮熟的食品时应戴上 手套。

9.腌制生鸡的操作要尽量与其他操作隔开，务必避免腌制汁的飞溅而污染周围设施。若不小心造成污染，必须立即用干净的 抹布消毒。

10.所有煎区器具、调理台器具和器具存放架都应至少每 小时执行一次清洁和消毒。

二、不定项选择题（每题3分，24分）

1、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限为两年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可由企业总部统一查验供货者的（）进行食品进货查验记录。

A、食品合格证明文件 B、许可证 C、报价单 D、产品说明

2、以下哪些情况除没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还将货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。（）A.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动 C.用超过保质期的食品原料

B.生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；

D.生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品

3、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。我们餐厅每日消毒的餐/饮具有（）： A、一次性纸杯 B、餐盘 C、陶瓷杯 D、吸管

4、食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：（）

A.原料采购、原料验收、投料等原料控制； B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制； D.运输和交付控制。

5、《食品经营审查通则》规定，餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应设置（）设施。

A、消毒 B、洗手 C、照明 D、烘干

6、餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验 A、保温设施 B、冷藏柜 C、冷冻冰箱 D、制冰机

7、下列哪些情形可由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（）A.未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；

B.未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；

C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，D.食品生产经营者安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作；

8、以下哪些产品内部温度最低测量温度应达到160℉(71℃)或以上：（）A.鸡柳 B.炸丸子 C.蒸制猪肉类产品 D.蒸蛋蛋黄

三、判断题（每题2分，22分）

1、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（）

2、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（）

3、食品安全法规定餐饮经营者必须取得《餐饮服务许可证》，因此餐厅只要有此证件就可以了，无需张贴公示。（）

4、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合卫生安全标准或要求。（）

5、餐厨废弃物应由经营单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（）

6、县级以上人民政府食品药品监督管理部门进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合本法规定的食品检验机构进行检验，不用支付相关费用；也不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。()

7、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应有明显的区分标识，存放区域分开设置。（）

8、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。（）

9、食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由食品药品监管部门责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。（）

10、在洗手池，用劳杀菌洗手液(AMH)或其他具有同等功效的洗手液洗手至少 60 秒。()

11、在餐厅《食品安全每日检查表》必须每天填写一份并至少存档 360 天。（）

四、简答题：（每题10分，20分）

1、列举在餐厅工作中必须要洗手的情形：

2、简要叙述炸制油脂的管理程序。