2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容五

第一篇：2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容五

2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容

（五）（高级）

五、食品安全管理体系、措施

1、掌握HACCP管理体系。

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简单、易行、合理、有效的控制体系。

HACCP七个原理的主要内容：进行危害分析；确定关键控制点（CCPs）；制定关键限制；建立监测体系以检测每个关键控制点的控制情况；建立当关键控制点失去控制时应才去的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

建立HACCP食品安全体系的步骤：组建HACCP工作小组；制定前提方案；产品按照加工过程分类；进行危害分析；确定关键控制点和建立关键限值；建立控制程序；制定纠偏措施；建立验证程序；建立记录保持程序；定期进行确认。

关键控制点的含义：关键控制点(CriticalControlpoint,CCP)指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

确定某一个操作步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响最终产品卫生和安全的危害存在；在该操作步骤对危害可以采取控制措施以减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施。如果一个操作步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤为关键控制点。不是所有的步骤都是关键控制点：不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤，都不能将其确定为关键控制点。如果在某一个操作步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品卫生和安全来说是必要的，而该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施，那么，该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺的流程必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。

确定关键限值的方法：

关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值，在某些情况下，有可能是定性的，有可能是定量的。

建立每个关键控制点的关键限值：每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。

关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。

通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、PH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量及感官指标，如外观和气味等。

建立起对每个关键控制点进行监测的系统：通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。操作限值是比关

键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。

建立关键控制点监控程序的要求

监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（aw）（可通过限值水分活度来控制病原体的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。

监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。

连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。

监控人员：可以进行CCP监控的人员包括：流水线上的人、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。

制订纠正措施的要求：在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。这种预防性的方法是HACCP系统的核心思想。所采取的纠偏措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。

纠偏措施应包括：确定并纠正引起偏离的原因；确定偏离期所涉及产品的处理方法如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理、留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。

制订验证程序的要求：通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

HACCP的验证活动。

标准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。

校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。

针对性的采样检测。

HACCP记录的复查。

HACCP系统的验证

验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。

体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限制内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等等。

建立记录保持系统的要求

一般来讲，HACCP体系须保存的记录应包括：

1危害分析小结：包括书面的危害分析工作和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息

记录。支持文件也可以包括；制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。

2.HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持纪录的程序。

3.HACCP计划实施过程中发生的所有记录。

4.其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等

HACCP体系的前提方案包括哪些内容

加工经营场所和相关设施的设计布局；供货商的认可和原料采购控制程序；培训程序；清场、废弃物处理规定；过敏原（包括天然有毒原料）管理程序；

消费者说明程序（必要时）；食谱配料/加工过程的作业指导书（包括投料说明和质量标准）；留样规定和投诉（食源性疾病投诉）处理程序；产品标识和可追溯sù程序；相关标准操作规范。

餐饮业食品安全管理体系内部审核的程序和内容

内部审核的程序：1.内部审核的启动2.成立内部审核组3.编制内审日程计划4.变质审核表5.下发内审日程计划6.准备内部审核文件7.首次会议8.现场审核9.内部审核报告10.不符合报告11.纠正措施及跟踪验证12.内部审核记录保存

内容：1.关于审核员职责、独立性、权利的说明2.审核主管人员的权利和向管理者报告的要求3.内部审核员的资格及培训标准4.允许审核小组与有责任和权利决定并执行纠正措施的各级管理人员交流（记住：被审核方存在的不符合项与审核员无关）5.计划、制订和执行审核及跟踪活动的方法，包括完成纠正措施的方法6.判定不符合项严重性的规则7.合理并及时地让审核人员接触设施、文件和工作人员，使审核活动圆满完成8.审核报告、不符合报告、核查表以及其它报告的格式和分发规定9.审核记录的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”。

“五常法”在国外早已盛行，近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。

常组织的含义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。我们常去一些酒店，看到工作场所中很多物品都不是每天所使用的。如：前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。常整顿的含义是：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的酒店中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不

常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。

常清洁的含义：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。我曾经三次去香港工作，香港人相信，他们在做清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。一位优秀的员工，头脑要常清醒、常思考，才能有创新的意念和更有效率的工作方法。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。

常规范的含义是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得工作的规范化，提高办事效率（视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆）。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；仪表上的区域标签，显示哪是正常的区域，哪是危险的区域；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。

常自律的含义是：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗话说，经营靠理念，赚钱靠管理。在市场无疆域、日趋同质化的竞争中，无论是企业还是个人，都希望能利用“五常法”这一管理工具，提升自身素质，以增强自己的竞争力。

3、熟悉食品留样的操作要求。

配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样；留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于 100g。

4、熟悉中心温度计、表面温度计、表面洁净度检测仪等快速检测仪器的使用方法，和有效氯浓度、亚硝酸盐、甲醛、农药残留等物质的快速检测方法。

在使用温度计以前，应该：

1．观察它的量程——能测量的温度范围。如果估计待测的温度超出它能测的最高温度，或低于它能测的最低温度，就要换用一只量程合适的温度计，否则温度计里的液体可能将温度计胀破，或者测不出温度值。

2．认清它的最小刻度值，以便用它测量时可以迅速读出温度值。

在用表面温度计测液体温度时，正确的方法是：

1．温度计的玻璃泡全部浸入被测的液体中，不要碰到容器底或容器壁。

2．温度计玻璃泡浸入被测液体后要稍候一会儿，待温度计的示数稳定后再读数。

3．读数时玻璃泡要继续留在被测液体中，视线与温度计中液柱的上表面相平。

如何正确安装和使用分馏塔空气进口和返流气出口的温度计?

答：分馏塔空气进口和返流气出口的温度计是用来测量其温差的。进塔空气温度与出塔返流气温度之差称“热端温差”，这是操作的重要依据之一。小型空分设备多用玻璃温度计测量其温度。若温度计安装不正确，指示值不准确，就有可能造成误操作。

在操作中，有以下几种不正确的表面温度计的使用情况：

1）不测量热端温差。管道中不接温度计接头；有的有温度计接头，但不装温度计；

2）没有温度计接头，只是把温度计直接捆绑在管道上测量温度；

3）把温度计插管直接装在管道的外壁上，测温部位不与介质接触；

4）虽然把温度计接头插进流体管内，但测温部位仍不能与介质接触；

5）温度计本身不准，测得返流气体的温度比空气温度高，热端温差是负的，也未发现其问题；

6）测定温度时，把温度计从套管里抽出来再读数。

正确的安装、使用方法是：先在空气进口管和返流气管离地约1.6m处分别开孔，并焊上与主管道成45°的温度计接头。若用铂电阻温度计或带金属外壳的玻璃棒温度计，应将测温元件点插入主管道内径1/3～1/2，使测温元件对准流体。若是采用普通玻璃棒温度计，应事先用φ12mm×1.5mm的T2紫铜套管，尾端缩口焊密封，套管的长度约100mm，插入主管的长度视管道直径而定，然后将其焊在主管道上。在使用时，在紫铜套管内要注入甘油，以减小测温误差。所用的温度计应经校验，误差不应大于土0.2℃。在检测温度时，不能把温度计从套管中抽出来看。

第二篇：2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容四

2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容

（四）四、食物中毒的预防与控制

1、掌握食物中毒的定义。

食物中毒是指人慑人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的而非传染性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。

发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位是法定食物中毒的报告人。除采取抢救措施外，必须以最快的通讯方式在第一时间(1小时内)用电话立即向所在地卫生行政部门报告（报告食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容）。

3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。

立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样品；落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

4、熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。

种类：沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。

特征：在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显

关系；潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；病程较短，多数在2~3日内痊愈；多发生于夏秋季；

根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。临床表现：潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒有积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1~6小时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期8~16小时。

侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16~48小时。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较为明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹及脐周多见。腹泻频繁，多位黄色稀便和水样便。

侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。

副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。产生荚膜杆菌A型菌病情较轻，少数C型和F型可引起血性坏死肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等）的临床表现。

此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有胃寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。

6、掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。

清洁＿在制备食物之前和之后，尤其在处理肉、禽、蛋和海产品之外，都应有热肥皂水洗手、器皿、和其他接触到的地方，以充分保证不受致病菌污染。对手、器皿、桌面和地面进行消毒可以增强效果。

隔离＿将生的肉、禽、蛋和海产品与熟食分开，绝不能将做好的即食食物放在装过生、禽、蛋和海产品的盘子和器皿里。

烹调＿烹调食物是一定要烧熟煮透，用食物温度计测量食物的生熟程度。煮鸡蛋一定要做到蛋黄和蛋清凝固变硬。

冷冻＿在2小时内冷藏冷冻易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。

亚硝酸盐：不吃腐烂变质蔬菜；加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

河豚鱼：加强宣传教育，防止误食，新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。毒蘑菇：加强宣传，防止误食。

扁豆：应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。鲜黄花菜：在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫后捞出沥干水分，再加以烹调，或是先用水泡，然后再彻底加热也行。

第三篇：北京市餐饮服务食品安全管理员考试大纲

北京市餐饮服务食品安全管理员考试大纲

（初级）

一、食品安全法律法规和标准

1、对《中华人民共和国食品安全法》的要求：了解整体内容；熟悉第九章，第十章第九十九条；掌握第四章，第七章第七十条、七十一条。

2、对《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求：了解整体内容；熟悉第九章，第十章第六十二条；掌握第四章，第七章。

3、对《餐饮服务许可管理办法》的要求：了解整体内容；熟悉第五章，第七章；掌握第二章，第四章，第五章第二十九条、第三十条、第三十一条。

4、对《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求：了解整体内容；熟悉第四章、第五章；掌握第二章，第三章第二十条、第二十一条、第二十二条。

5、掌握《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》全部内容。

6、了解餐饮业常用的食品安全标准，如《鲜冻畜肉卫生标准（GB2707）》、《预包装食品标签通则（GB7718）》、《食品添加剂卫生标准（GB2760）》、《食饮具消毒卫生标准（GB14934）》、《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1）》、《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB14930.2）》等。

二、食品安全基本知识

1、熟悉食品中的危害分类。

2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。

3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。

4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。

5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。

6、熟悉常见的病媒虫害的控制方法。

7、熟悉食品的常见保存方式及要求。

三、食品安全管理知识

1、了解餐饮服务食品安全量化分级管理制度出台的背景和意义。

2、熟悉量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。

3、掌握量化分级管理中4个食品安全等级的含义。

四、食物中毒的预防与控制

1、掌握食物中毒的定义。

2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。

3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。

4、熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。

5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等）的临床表现。

6、掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。

7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。

（高级）

五、食品安全管理体系、措施

1、掌握HACCP管理体系。

2、熟悉“五常法”。

3、熟悉食品留样的操作要求。

4、熟悉中心温度计、表面温度计、表面洁净度检测仪等快速检测仪器的使用方法，和有效氯浓度、亚硝酸盐、甲醛、农药残留等物质的快速检测方法。

第四篇：食品安全基本知识--管理员考试内容

食品安全基本知识—北京考试用

1、熟悉食品中的危害分类。

（1）生物危害指生物本身及其代谢过程,代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染.（2）化学危害:食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质,包括霉菌毒素.（3）物理性危害:食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态,如:金属、玻璃、石子、碎骨、放射性物质等.2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。

影响微生物生长繁殖的基本要素：(一)营养成分，微生物在其生命过程中需要食物和水,一般为多碳、氮、硫、磷等元素.(二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生长的营养物质,又是其他营养成分进行生物细胞的载体,以此转移养分.（三）温度，为微生物生长的核心因素,食品安全方面有关的致病微生物大多是嗜温菌,其最佳生长温度接近人体温度.为了阻止细菌的生长繁殖,在控制温度的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间.同时将食品保存在4 ℃以下或60 ℃以上

（四）.PH值:表示食品的酸度值

（五）.抑制剂,食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质;来源a食品中本身存在,大蒜中的大蒜素； b从外界污染,农药、抗生素；c微生物生长的代谢产物；d因加工而生成,如烟熏产生的抑制物等；e人工添加,如添加化学防腐剂,亚硝酸钠、苯甲酸钠等.化学抑制剂能抑制微生物的生长,减少微生物危害,可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害,但使用时要严格控制以免产生化学危害。(六)氧气:影响根据细菌生长对氧气的需求不同,可将细菌分为:嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌.3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。

生物性危害：主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物等。（食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫）

控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径，同样重要的就是要控制它生长繁殖的条件，不让它生长繁殖。不采购和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到生熟分开；调离患病或带菌（伤寒病）的工作人员；高温杀灭沙门氏菌，如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等；控制沙门氏菌的繁殖，低温冷藏食品控制在 5℃以下，避光、断氧。保持加工与储存环境的清洁卫生；食品加工者要保持良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手；食品要低温保藏，特别是乳制品等；认真清洗食品原料、彻底加热；

化学性危害：化学性危害种类繁多，较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物（N-亚硝基化合物、多环芳烃碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英）等。

控制三废排放；含铅容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包装材料；正确使用含汞农药；正确使用含铬的化肥，严格控制不锈钢器皿铬的含量；

物理性危害：主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃：原料，容器，照明设施，加工设备。

控制措施：从经过认可的供应商处购货，加强员工培训，照明设施假设防护罩，避免食用玻璃容器和玻璃包装物。

4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数以菌落行程单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映食品卫生质量细菌污染指标，是食品清洁状态的标志（但不一定说明食品对人体健康的危害程度）。

※大肠菌群：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌是食品（受到粪便污染）的标志，因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

※致病菌:是指能使人类致病的细菌。

反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数，昨晚食品的一般卫生学指标，也可以来预测食品耐储藏期限；二是大肠菌群，作为食品受到粪便污染的指标，还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。前两个都是评价食品的卫生程度和安全性的指标；三是致病菌，与疾病直接有关，在国家标准规定不允许在食品中检出。

5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。

应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

6、熟悉常见的病媒虫害的控制方法。

一、蟑螂 1.环境治理：

搞好环境卫生，清除垃圾、清理杂物、清除卵鞘、填缝堵洞，通风透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，减少扩散和改变蟑螂孳生、栖息环境的重要环节。2.物理方法：

捕蟑盒、粘蟑纸捕杀、诱杀和人工除鞘或捕捉。3.化学防治：(1)滞留喷洒法: 治理蟑螂最常用有效的办法是滞留喷洒法。把有残效具触杀性能杀虫剂用常量喷洒法喷洒在蟑螂栖息和活动的物面，尤其是缝隙、洞穴内和密集线管之间。治理蟑螂的滞留喷洒在蟑螂经常活动、又不被经常清洗的场所，作全面喷洒的基础上，尤其首次喷洒，可按栖息场所的特点采用缝隙喷洒，点状喷洒，屏障喷洒。

(2)屏障喷洒：对某单位施工时，在蟑螂的栖息场所，首先在与外界相通的通道周围如门、窗、下水道等处作10厘米宽的喷洒，形成一个屏障带防止蟑螂未接触到药物前外逃，然后在室内全面施工。

(3)烟雾熏杀:适用范围：相对密闭的空间，环境复杂、有大量堆放物品、不易作滞留喷洒的场所，如仓库或大面积的厨房、餐厅等。常用于烟雾熏杀的杀虫剂（ml/㎡）滴滴畏（30~60）三氯杀虫酯（50~100）氯氰菊酯（0.2~1）溴氰菊酯（0.1~0.4）氟氯氰菊酯（0.2~0.5）和三氟氯氰菊酯（0.1~0.4）有些厂家配成专用熏杀剂如热烟雾机油。

(4)毒饵诱杀：毒饵剂型有片剂、颗粒剂、蜡块及凝膏。应用范围：家庭、机关办公室、学校，食品工厂、饮食行业等均适用。施药方法：在蟑螂栖息场所投放均可投放毒饵。凝胶剂主要用于厨房的食品柜、架、工作台及各种机械设备等。在重点部位，尤其德国小蠊栖息场所，牙膏式的凝膏挤压成半个黄豆大小，每隔20公分，连续投放。（5）、药笔划线法：商品“药笔”含有0.3~0.5%溴氰菊酯或顺式氯氰菊酯。用药笔在蟑螂出入活动或栖息场所周围，抹上一圈封闭的药笔线。主要用于家庭、商店、办公室等，尤其是美洲大蠊栖息场所。

二、蚂蚁

小黄家蚁又名小家蚁，法老蚁，是蚂蚁的一种，是居室内最常见的害虫。一般在室内危害，在墙下或室内筑巢，每个巢中有数头蚁后，每只蚁后一年中平均可产卵 3500 粒，繁殖力极强。

蚂蚁是完全变态的昆虫：它的生活周期包括卵--幼虫--蛹--成虫四个阶段。蚂蚁是一种社会性昆虫：它们的特点是建筑巢穴，集体生活。它们具有多型性，蚁后（雌蚂蚁）专门负责产卵繁殖；而工人蚂蚁则专门负责建筑巢穴，运输、储存粮食以及培育幼小蚂蚁等；另外的工兵蚂蚁则专门负责保家卫国等职责。蚂蚁的群体分工严明，内部管理井井有条，是典型的社会性昆虫。

由于蚂蚁是社会性昆虫，灭制蚂蚁，必须杀灭巢穴深处的蚁后，才可以根除。否则，将达不到良好的灭制效果。

小黄家蚁是杂食性的昆虫，我们吃的糖，蛋糕，肉等都是他们的美味，它们会直接携带多种病菌，也会将病菌传播到爬过的地方，从而引发多种疾病。它们还会叮咬人体引起红斑、疼痛、奇痒，尤其是爱叮咬婴儿娇嫩的皮肤，引发疾病。小黄家蚁无处不到，甚至在微波炉里，它也会找到不热的地方呢，有的市民惊奇地发现用微波炉加热后的蛋糕上，还有小黄家蚁在上面大摇大摆呢。

在居民楼中，小黄家蚁可以通过墙体缝隙、室外墙、上下水管道，管道井等处向外扩散，而且扩散速度相当快。一般来说，一个居民楼中有一户发现蚂蚁，整个楼就会陆续发现蚂蚁，因此，对小黄家蚁的灭治应该坚持整楼一次性灭治的方法，如果实在难以一起灭治，只好请邻居们尽量地一起灭治才好。

目前，国内各地都有蚂蚁侵入室内的报道，它们不但盗取食品造成污染，而且还叮咬人，甚至传带一些疾病，直接对人们的健康造成了严重的威胁。此外，也有食品厂、制药厂等的原料或成品被蚂蚁污染而造成经济损失和医院内的病人伤口被叮咬、药品和手术器械被污染等的报道。

三、蝇类的防治 1.防治原则

以住区蝇类（以家蝇、大头金蝇、铜绿蝇含丝光绿蝇、麻蝇为代表）为防治对象，从蝇类生态与环境相联系的整体观念出发，采取消除蝇类孳生环境为主，治本与治标相结合，主要抓住孳生地（物）、幼虫、成蝇三个环节进行防治。2.防治措施主要有：

a.孳生地（物）的治理:首先是垃圾的收集实行定时、定点、袋装化，日产日清；其次是粪便（厕所、粪池）要注意防止厕盆堵塞和粪池盖完好严密，如发现有蝇蛆孳生，则应定期药杀每一代的幼虫，不使外逸化蛹。再次，特殊行业的卫生要求是，整个作业环境必须硬底化，有冲洗设施及排水系统；有的厂房、车间还应有防蝇设备，直接入口的食物，不应有蝇。下脚料及废物应集中存放，最重要的是必须日产日清，而且要清理彻底，外运处理要达到无害化要求。场地应每天冲洗，排水系统应是暗渠，有栅栏及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及时清理，使排水畅流；最后，绿化带与公共场所不得有乱抛弃的残余食物、水果、动物尸体、野粪等散孳生物。b.灭蛆（幼虫）： 物理方法：1.淹：家蝇幼虫不适宜在水中生长；

2.捞：将蝇蛆与孳生物分离，把蛆集中起来可喂鸡鸭； 3.烫：小型孳生地的蛆，可用热水烫杀。

化学方法即使用杀虫剂，如0.3-0.5%敌百虫水剂。c.杀灭成蝇

物理方法有诱蝇笼、蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯等。化学杀虫剂可用0.3-0.5%敌敌畏乳油稀释液、0.4%氯氰菊酯油剂等。

四、灭鼠方法与技术 杀鼠剂

杀鼠剂从来源大致可以分为三类，即：

a.化学药物杀鼠剂：灭家鼠主要用慢性杀鼠剂，如杀鼠灵、杀鼠迷、敌鼠钠盐、溴敌隆、大隆、杀它仗等。

b.植物类杀鼠剂：如海葱素（红海葱）。c.微生物杀鼠剂：如肉毒杆菌C型毒素。

灭鼠应用技术

通过胃毒灭鼠有毒饵、毒水、毒粉等方法。

捕鼠器械与应用技术

采用器械和工具捕鼠又称物理学方法灭鼠，经过漫长的岁月，现代人已研制出几百种产品。常用的几种有：

a.鼠夹:有铁板和木板夹，分饵钩式或踏板加耳钩式。

b.鼠笼：用铁丝编织笼身，由弹簧和饵钩或踏板连接杠杆而成，分单门和双门式两种。c.粘鼠胶板：将化学粘胶涂在纸或木板而成粘鼠胶板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍欢迎。

7、熟悉食品的常见保存方式及要求。

可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质，延长食品的食期限。常用的有：

一、低温保存

使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。

常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷却贮存。

食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。

二、高温保存

烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。

三、脱水保存

食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下；酵母为20％以。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一晒，然后放入干燥甏内，密封，能延长保存时间。

四、盐腌

食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。严格说，盐腌只是一种抑菌手段。

五、糖渍

食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。

第五篇：《餐饮服务食品安全监督管理办法》五

餐饮企业从业人员培训材料

时间：2012年4月7日 地点：一中礼堂 参加人：全体从业人员 主讲人：孙国超

培训内容：《餐饮服务食品安全监督管理办法》五

今天我们学习相关的各项法律责任： 未经许可从事餐饮服务 的法律责任：

根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处： 擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；（2）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的； 使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 《食品安全法》 第八十四条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。经营禁止经营食品的法律责任：

《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第三十八条的以下规定与《食

品安全法》的第八十五条配套：

《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第三十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的，根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

（1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（与法同）

（2）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（与法同）

（3）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（与法同）

（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（与法同）

（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 ；

（与法同）

（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（与法同）

（7）经营超过保质期的食品；（与法同）

（8）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（与法同）

（9）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；（与法同第八十五条第十项同）

（10）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。（与条

例第五十五条配套而新增）

《条例》第五十五条 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。

《条例》第二十一条 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第三十九条的以下规定对《食品安全法》的第八十六条餐饮管理方面作出配套和补充：

餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

（1）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（2）经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

（3）经营添加药品的食品

《条例》在《法》基础上规定的处罚内容：《条例》第五十六条（第一款）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。（第二款）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状

异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚 《条例》第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

3、经营过程不符合要求的法律责任：

《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第四十条的以下规定对《食品安全法》的第八十七条就餐饮管理不符合要求处罚作出配套和补充： 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。