第一篇：市场监督管理局(餐饮高级食品安全管理员)考试题
每人每次的考试题为75道题,其中:
一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)
二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)
三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)
一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)消费者因食品缺陷造成人身损害的,（）。(A)只可以向销售者要求赔偿(B)只可以向批发商要求赔偿(C)只可以向生产者要求赔偿
(D)可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（）。(A)先手工清洗再浸入消毒水池。(B)用沸水冲洗消毒
生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。(A)一倍(B)五倍(C)十倍。(D)二十倍 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是()。(A)每年一次。(B)每年两次(C)每年三次(D)每年四次
食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（）。
(A)食品流通、食品生产、餐饮服务(B)餐饮服务、食品流通、食品生产(C)食品生产、食品流通、餐饮服务。
食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。(A)2年(B)3年。
生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。(A)行政责任(B)民事责任(C)刑事责任。(D)赔偿责任
食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。(A)给予警告(B)责令改正(C)处以罚款(D)吊销许可证。
下列食品中，()属禁止生产经营的。
(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
(B)超过保质期的食品(C)无标签的预包装食品(D)以上都是。
关于洗手的不正确的说法是()。(A)每次进车间时要洗手(B)出车间要洗手。
(C)加工期间每隔段时间要洗手(D)手接触了污物、废弃物等要洗手
被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年。在食品安全范畴中，无害化处理仅对（）而言。
违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。(A)民事(B)刑事
(C)民事或刑事。(D)赔偿
地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（）。(A)综合领导(B)进行监督(C)负总责。
河豚鱼中含的河豚毒素是（）。(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。(C)较稳定的，煮沸可解毒(D)胃肠道毒素，引起腹泻
为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。(A)6。(B)8 鼓励食品生产经营单位的()通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。(A)负责人(B)法定代表人
(C)法定代表人或负责人。
为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+）mm。(A)10(B)8(C)6。
生产经营的食品中不得添加()。(A)药品。(B)中药材(C)增白剂
餐饮加工的废弃物至少应每()清除一次。(A)半天(B)天。
国家食品安全事故应急预案由（）组织制定。(A)国务院。
(B)国家卫生行政部门(C)国家食品安全委员会
《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。(A)2007(B)2008(C)2009。(A)0(B)5(C)10（）属于食物中毒。(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴发(B)冒险食用河豚鱼引起的中毒。(C)中毒性细菌性痢疾
下面关于食品安全的表述，正确的是()。
(A)经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物质(D)虽然过了保质期，但外观、口感正常
患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（）途径感染。(A)呼吸道(B)消化道。(C)生殖道(D)皮肤接触
以下哪一种微生物是不常见的致病菌(A)沙门氏菌(B)酵母菌。
(C)肉毒梭状芽孢杆菌(D)金黄色葡萄球菌
污染物在消化道中主要吸收部位是（）。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠。
下列防范食品污染的措施，错误的是（）。(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。(D)尽量用封闭的容器装食物
沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）。(A)沙门菌食物中毒(B)肉毒杆菌食物中毒(C)致病性大肠杆菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒。
冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。(A)机器超负荷运转
(B)空气不流通影响保藏效果。生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。(A)0℃(B)4℃。(C)8℃(D)10℃
冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（）以上才有效果。(A)半小时。(B)一小时
生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（）。(A)改善口感(B)杀死微生物(C)杀死寄生虫。
以下属于物理性危害的是()。
肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。(A)0(B)5。(C)10 “米猪肉”中的寄生虫是（）。(A)肉孢子虫(B)血吸虫(C)猪囊虫。(D)肝吸虫
常用的饮用水消毒剂大都含有（）。(A)氧(B)高锰酸钾(C)氯。
餐具消毒液应该（）更换。(A)每天(B)每八小时(C)每四小时。
按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（）表示。(A)C1和C2。(B)C2和C1 实施危害分析的必备预备步骤包括（）。(A)食品安全小组的成立
(B)产品特性描述,预期用途的确定(C)流程图、加工步骤和控制措施的确定(D)以上都是。
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区（）脱去工作服。(A)之内。(B)之外
大多数细菌每（）就可以繁殖一代。(A)5-10分钟(B)10-20分钟。(C)1-2小时
食品安全管理体系的范围不包括（）。(A)产品种类(B)加工过程(C)加工场地(D)产品销售对象。
HACCP系统在上世纪（）创立。(A)50年代(B)60年代。(C)70年代(D)80年代
添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是()。(A)莱克多巴胺
(B)甲醛合次硫酸氢钠。(C)盐酸克伦特罗(D)亚硝酸钠 ISO 22000:2005中的外部沟通不包括（）方面。(A)顾客(B)主管部门(C)最高管理者。(D)供方和分包商
在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的()。(A)20%--30%(B)25%--35%(C)20%--40%(D)25%--50%。
世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和()。(A)亚硝胺。(B)甲醛(C)吊白块(D)双氧水
为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。(A)3(B)6。(C)8 根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（）种类型。(A)2(B)3。(C)4(D)5 餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（）。(A)立即开展相关的清洁卫生工作
(B)保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构。(C)继续营业
餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（）ppm以上，浸泡（）分钟以上。(A)150,3(B)250,5。(C)350,8 鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（）。(A)鲜蛋冷藏3个月 熟蛋冷藏7天(B)鲜蛋冷藏6个月 熟蛋冷藏1个月(C)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏15天(D)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏7天。食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有（）。(A)金黄色葡萄球菌。(B)李斯特菌。(C)脂肪芽孢杆菌
（）已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。(A)GAP(B)GMP。(C)GVP(D)GHP “HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是（）。(A)有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全
(B)有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用
(C)有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害。
(D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决
清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。(A)内部装修(B)通风条件(C)清洁程度。蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。(A)3-10(B)5-7。(C)8-15（）能消除危害的关键控制点。(A)通过冷冻杀死寄生虫。
(B)通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点(C)通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害(D)通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留
操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（）。
(A)食品安全危害控制的有效性。(B)HACCP计划控制危害的严格程度(C)组织食品安全方面的验证需求
(D)纠正措施完成后该组织所处食品链的位置 凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。(A)化脓性和渗出性皮肤病。(B)皮癣(C)皮肤病(D)心理疾病
未在适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存放超过（）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。(A)1(B)2。(C)3 禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续（）分钟时就会丧失活性。(A)10。(B)15(C)20 牛肉在冰箱内的建议存放期限是（）。(A)冷藏2-3天，冷冻3个月(B)冷藏1-2天，冷冻6个月(C)冷藏1-2天，冷冻3个月。(D)冷藏5-7天，冷冻1年
操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于（）。(A)内容不同(B)控制目标不同
(C)控制的严格程度不同。(D)控制方法不同 SSOP代表（）。(A)危害分析与关键控制点(B)国际标准化组织(C)卫生标准操作程序。
（）是错误的餐饮具消毒方法。(A)煮沸(B)热水冲淋。(C)蒸汽
为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。(A)1℃。(B)3℃(C)5℃
这三种餐饮具消毒方法中，应首选（）。(A)消毒液(B)紫外线照射(C)热力蒸煮。
校准食品温度计可用（）。(A)水蒸汽和冰水(B)沸水和水蒸汽(C)冰水和沸水。
关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（）。
(A)HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队(B)HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训(C)HACCP小组成员必须是本企业的员工。
(D)HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
餐饮食品的再加热，温度要（）。(A)与烹调温度一样。(B)高于烹调温度
奶粉中发现有三聚氰胺，这属于()危害。(A)人为危害(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化学性危害。
当（）出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。(A)组织机构已调整。(B)法律法规变更(C)食品安全事件发生(D)食品安全验证不合格
按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。(A)10(B)15(C)24。（）对出具的食品检验报告负责。(A)食品检验机构
(B)食品检验机构和检验人。(C)食品检验机构和技术负责人 粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。(A)生物性污染。(B)物理性污染(C)化学性污染(D)以上都不是
实施危害分析时，应关注（）的危害。(A)通过损伤或疾病影响到人体健康(B)在材料或加工过程中可能产生(C)生物、化学和物理(D)以上均是。
对企业来说，实施ISO 22000是（）。(A)强制性的(B)无效的(C)自愿的。(D)必须的
若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是（）。(A)生上熟下(B)熟上生下。食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。(A)苯并芘。(B)二噁英(C)黄曲霉毒素(D)亚硝胺
洗手时间至少为（）秒钟。(A)10(B)20。
盛装冷食的菜盘在用前应（）。(A)水洗(B)消毒。(C)灭菌
餐饮食品的再加热，热度不够（）。(A)也好过不加热
(B)反而有利于致病菌增殖。食品的保质期是指它的()。(A)生产日期(B)最终食用期(C)最佳食用期。(D)出厂日期 餐饮食品接触面（）使用木质材料。(A)不可
(B)原则上不得。
生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。(A)0(B)4。(C)10 植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（）。(A)沙门菌属(B)副溶血性弧菌(C)葡萄球菌肠毒素。(D)肉毒梭菌毒素
食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（）之间。(A)－18℃～0℃(B)－20℃～－1℃。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）℃。(A)70。(B)80(C)100 制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。(A)布置图(B)流程图。(C)人员表(D)原材料清单
生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。(A)低温短时间(B)低温长时间(C)高温短时间(D)高温长时间。
食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（）。(A)便于工作
(B)减少对工作服的污染。
餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。(A)30。(B)60(C)90 食品安全管理体系的外部审核指的是（）。(A)第一方审核(B)第二方审核(C)第三方审核
(D)第二方审核和第三方审核。
申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。(A)3(B)5。(C)10 反映食品一般性污染状况的指标是（）。(A)大肠菌群(B)细菌总数。
正确的说法是，HACCP计划中（）。(A)关键限值一定是用数字来衡量
(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害。(C)一种危害只用一点进行控制就行了(D)以上都不对
致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。(A)发霉谷物。(B)炸成焦糊状的食品(C)过期牛奶(D)腐败海产品
（）作为一个生产过程中的关键控制点的关键限值（CL）是不太可行的。(A)理化指标(B)尺寸
(C)微生物限度。(D)重金属限量
食品安全管理体系的第三方审核基于（）的原则。(A)平等互利(B)公平合理(C)科学合理(D)自愿申请。
关键控制点的危害可以通过（）来控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP计划。(D)以上都是
根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（）。(A)10℃(B)15℃(C)20℃。(D)25℃ 餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。(A)10(B)5。
对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()一些。(A)慢(B)快。
ISO 22000标准不适用于（）。(A)添加剂生产商(B)运输和仓储经营者(C)零售分包商(D)卫生主管部门。
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于（）克。(A)50(B)100。(C)150 餐饮服务企业应当建立（）的采购记录制度。(A)食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品。(B)食品、食品原料和食品相关产品 关键控制点监控就是要（）。
(A)建立关键控制点（CCP）监控要求。(B)建立纠正措施(C)寻找监控的对象(D)选择监控方法
餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。(A)15(B)25。(C)35(D)50 餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过()小时为宜。(A)2(B)4。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（）年。(A)1(B)2。(C)3 在室温下放置2小时以上的膳食，应（）食用。(A)加热后再
(B)确认未变质后翻热。食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。(A)细菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化学性污染。消毒方法不包括()。(A)加热(B)化学药剂(C)辐照(D)水洗。(E)熏蒸
HACCP原理的基础是（）。(A)确定关键控制点(B)建立关键限值(C)关键控制点的监控(D)危害分析与控制措施。
当关键限值超出控制范围时，必须实施（）。(A)纠正(B)纠正措施。
(C)潜在不安全产品处置(D)以上都是 生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是()。(A)龙葵毒素(B)秋水仙碱。(C)皂苷(D)亚硝胺
食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。(A)0～10℃。(B)4～10℃
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（）套工作服。(A)3(B)2。(C)1 餐饮服务单位的食品留样是指（）留样。(A)对加工过程中的食品(B)对加工完成后的成品。(C)单独加工的少量膳食作为 煮沸消毒应保持（）分钟以上。(A)5(B)10。(C)15 长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。(A)甲状腺肿大(B)老年痴呆症。(C)肠胃疾病(D)癌症
“危害分析与关键控制点”体系简称为（）。(A)SSOP(B)HACCP。(C)GMP(D)ISO 冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。(A)温度升降会破坏感官性状(B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统。
保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。(A)50(B)60。(C)80 紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。(A)2小时(B)4小时(C)30分钟。(D)过夜
手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。(A)10-20(B)20-30。
除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（）小时清洗消毒一次。(A)4。(B)8 食品安全管理体系的第一方审核的目的是（）。
(A)改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平。(B)决定是否批准签订购货合同
(C)决定是否批准对某一组织的认证注册(D)监控食品安全风险
热藏法存放的膳食，可以（）。(A)杀死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物。
食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。(A)使用范围(B)使用用量
(C)“食品添加剂”字样(D)以上都是。
国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。(A)食品卫生许可(B)食品生产许可(C)食品流通许可(D)餐饮服务许可。
出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。(A)催吐。(B)吃止泻药物
(C)向卫生防疫部门报告
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于100g。(A)36(B)48。
餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是（）。(A)工作服(B)手部。(C)头部 清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。(A)可见，不可见。(B)不可见，可见
冷冻熟食品应()方可食用。(A)充分加热
(B)彻底解冻后经充分加热。
根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留（）小时。(A)24(B)48。
对关键控制点验证的目的是（）。(A)证实关键控制点处于受控状态(B)证实没有对食品安全产生危害(C)确保关键控制点控制的有效性。(D)确保没有发生偏离 HACCP体系是()。
(A)一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系(B)一种产品检验方法
(C)一种各行业通用的质量管理体系
(D)针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系。食品安全目标应是（）。(A)可监控的(B)可测量的。(C)可追溯的(D)可比较的
在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。(A)感官鉴别、温度、索证(B)标签、索证、运输车辆
(C)感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆。
无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。(A)细菌性食物中毒。(B)有毒动、植物食物中毒(C)化学性食物中毒
(D)霉变食物引起的食物中毒
货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。(A)5(B)10。(C)15(D)20 冷菜操作间的室温不应高于（）℃。(A)20(B)25。(C)28 食品安全管理体系审核的作用是（）。(A)验证食品安全管理体系的符合性和适宜性
(B)判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求
(C)评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性(D)以上都是。
贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（）。(A)10 厘米(B)15 厘米(C)20 厘米。(D)25 厘米
引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。(A)蔬菜、水果(B)豆类及其制品(C)谷类
(D)肉类、奶类及其制品。
国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是()。(A)莱克多巴胺(B)盐酸克伦特罗。(C)亚硝酸钠(D)苯甲酸钠
当关键限值超出时，首先应（）。(A)寻找超出原因(B)追溯问题来源(C)检测偏离量
(D)使过程恢复到受控状态。
（）有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。(A)最高管理者。(B)HACCP小组长(C)HACCP小组(D)技术质量部门
操作限值（OL）的范围应（）关键限值（CL）的范围。(A)大于(B)小于。(C)等于(D)没有关系
餐饮具消毒的目的是（）。(A)杀死致病菌。(B)杀死寄生虫(C)杀灭所有微生物 餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）ppm左右。(A)30(B)50。(C)80 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后（）日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。(A)30(B)60。
下列物质中不具有防腐功能的是()。
与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（）℃。(A)5-60。(B)10-50(C)10-60 一个关键控制点监控的计划通常由（）个要素组成。(A)2(B)3(C)4。(D)5 重金属毒素更容易富集在鱼虾的（）。(A)尾巴(B)头部。(C)身体(D)内脏
（）不属于HACCP原理。(A)通过危害分析确立预防措施(B)描述产品流程图。(C)建立纠偏措施(D)确定关键控制点
《餐饮服务许可证》有效期为（）年。(A)2(B)3。
HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于。
冷食操作间的消毒频率是每（）一次。(A)半日(B)工作日(C)餐次。餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。(A)应分开。(B)可混合
食品安全管理体系的审核通常可分为（）个阶段。(A)1(B)2。(C)3(D)4 一个关键控制点能用于控制（）种危害。(A)1(B)2(C)3(D)多种。
食品安全管理体系的组织核心是（）。(A)组织领导层(B)最高管理者(C)食品安全小组。(D)食品安全员
采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。(A)2(B)3 按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为（）类。(A)3。(B)4(C)5(D)6 HACCP计划的建立包括（）个步骤。(A)7(B)9(C)12。(D)15 冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。(A)食品的口感(B)保藏效果。(C)节能
预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的（）。(A)水(B)食品原料(C)水和食品原料。
餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。(A)5(B)8。(C)10 餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（）。
(A)分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。
(B)分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好
(C)分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低
(D)分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小
七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得()。(A)肝吸虫病(B)旋毛虫病。(C)蛔虫病(D)绦虫病
蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于（）℃。(A)5(B)10。
被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。(A)2(B)3(C)5。
申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。(A)2(B)3。(C)5(A)问题食品(B)召回的食品。(C)可追溯食品
食品安全的危害识别应基于（）方面。(A)外部信息(B)危害的预备信息(C)经验(D)以上都是。
变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。(A)对胃肠道粘膜的刺激(B)有致癌危险性。(C)引起溶血。(D)抑制食欲 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。(A)0.5(B)1。(C)2 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（）考虑，并证实如何进行管理。(A)最高管理者。(B)上级主管机构(C)HACCP组长(D)安全主管
HACCP的预备阶段包括（）个步骤。(A)7(B)5。(C)8(D)6 热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（）小时。(A)2(B)3(C)4。
食品安全管理体系审核的准备包括（）。(A)编制审核计划(B)编制审核检查表
(C)组建审核组，任命审核组长(D)以上都是。
HACCP体系体现了（）的管理理念。(A)预防为主。(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一
通常通过（）确定关键控制点。(A)经验(B)管理者要求(C)顾客要求(D)CCP判断树。
HACCP体系中常用的关键限值是（）。(A)细菌数量(B)温度和时间。(C)水活度(D)蛋白质含量
餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。(A)1(B)3(C)5。清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。(A)内部装修(B)通风条件(C)清洁程度。
能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。(A)几百(B)几十。
食品安全管理体系的核心是（）。(A)关键点的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全风险的分析 常用的关键限值包括（）。(A)温度和时间(B)细菌数量。(C)水活度(D)蛋白质含量
餐具的化学法消毒主要为（）。(A)使用消毒剂。(B)热水浸泡 保留记录最主要的目的是（）。(A)实现产品的可追溯性。(B)实现产品记录的可查询(C)实现产品的可跟踪(D)形成产品记录
以下可以食用的食品是（）。(A)发霉的茶叶(B)发芽的土豆(C)变绿的豆芽。(D)变红的汤圆
餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（）管理。(A)分类。(B)分类分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（）年。(A)0.5(B)1。(C)2 确认、验证和改进食品安全管理体系是（）的职责。(A)食品安全员(B)食品安全小组。(C)最高管理者(D)管理人员
中小学和幼儿园食堂不得制售（）。(A)小灶炒菜(B)冷食凉菜。
餐饮食品的再加热食用，前提是（）。(A)食品的感官性状无异常(B)确认食品未变质。
食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。(A)-5(B)-10(C)-18。(D)-12 ISO是（）的代号。(A)危害分析与关键控制点(B)国际标准化组织。
根据国家有关规定，（）不属于餐饮服务许可的范围。(A)小吃店(B)食品摊贩。(C)学校食堂(D)集体用餐配送单位(A)包装材料粘合剂(B)重金属(C)金属碎片。(D)寄生虫
在实施HACCP计划时，最关键的一步是（）。(A)建立双核查方案的验证和监督流程(B)定位关键控制点。
(C)对材料和加工过程的危害分析进行管理(D)选择好的虫害控制器
（），需由有资格的HACCP专业人员来完成。(A)进行危害分析和制订HACCP计划
(B)HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划(C)有关记录审核(D)以上都是。
（）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带(A)15℃－50℃(B)10℃－60℃。
我国第一个涉及HACCP的官方文本是（）。(A)《食品安全法》(B)《食品卫生法》
(C)《出口食品企业卫生注册登记管理规定》。(D)《农产品质量安全法》(A)苏丹红。(B)酒精(C)苯甲酸
HACCP计划中，纠正措施是指（）所采取的措施。(A)为消除已发现的不合格
(B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因。(C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平《餐饮服务许可管理办法》自2010年（）月1日起施行。(A)5。(B)6(C)7 餐饮服务实体《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。(A)责令其立即停业
(B)督促限期续办《餐饮服务许可证》(C)按未取得《餐饮服务许可证》查处。
二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。(A)食品流通。(B)食品生产。(C)食品采购(D)餐饮服务。
食品生产经营单位包括（）单位。(A)食品生产。(B)食品采购(C)食品流通。(D)餐饮服务。
任何组织或者个人（）。
(A)有权举报食品生产经营中违反本法的行为。(B)有权向有关部门了解食品安全信息。
(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作(A)新参加工作的食品生产经营人员。(B)临时参加工作的食品生产经营人员。
(C)办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员(D)体检满一年后的食品生产经营人员。食品安全保障长效机制的特征是（）。(A)政府指导。(B)行业自律。(C)社会监督。(D)企业诚信。
《食品安全法》的适用范围，包括（）等活动。(A)食品的生产经营。(B)食品添加剂的生产经营。(C)用于食品相关产品的生产经营。
(D)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。(E)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）。(A)违法所得。
(B)违法生产经营的食品、食品添加剂。
(C)用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。餐饮业严禁使用（）作为烹调用油。(A)地沟油。(B)潲水油。(C)老火油。
推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位包括（）。(A)集体用餐配送单位。
(B)加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆。
(C)就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆和食堂。
(D)连锁经营的餐饮业经营者。
食品安全化学性危害可分为（）及其他化学污染物。(A)重金属残留(B)天然毒素类。(C)天然过敏原物质类。(D)食品添加剂及辅助剂类。(E)大肠杆菌
食品生产经营者的责任，包括（）。(A)依法从事生产经营。(B)对社会和公众负责。(C)保证食品安全。(D)接受社会监督。(E)承担社会责任。
政府职能部门对食品生产经营企业行为进行指导规范的原则是（）。(A)政府领导。(B)依法督促。
第二篇：市场监督管理局食品安全监督工作方案
市场监督管理局食品安全监督工作方案
食品安全监督抽检是食品安全保障体系的重要基础，是加强食品安全监管的重要手段。根据市市场监督管理局（以下简称市局）下达的《市市场监督管理局2021年食品安全监督抽检工作计划》，结合我区实际情况，市区市场监督管理局（以下简称区局）制定了本食品安全监督抽检工作计划。
一、工作原则
2021年区食品安全监督抽检工作应坚持以下原则：
（一）以专项为主轴。
开展食品安全监督抽检，由六个专项组成，涵盖各重大节日、网络订餐及学校食堂、流通环节专项、食用农产品专项、餐饮环节、生产环节（小作坊）等六个专项。（二）以问题为导向。
注重民生热点、群众关切的食品安全存在的突出问题开展抽检，以农兽药残留、重金属超标、生物毒素污染、食品添加剂等为重点指标，以风险程度高、合格率较低的食品为重点品种开展抽检。（三）靶向性原则。
紧盯重大节日，突出季节性食品问题并结合往年抽检合格率低、舆情热点、突发性食品安全问题，适当调整抽检任务，以农产品批发市场、校园周边、城乡结合部等重点区域，提高问题发现率。（四）减批加项原则。
在抽检经费不变的情况下，总结分析去年的抽检工作情况，抽检批次有所减少，抽检项目适当增加，更能有的放矢地排查发现食品安全问题隐患。（五）抽检与监管相结合原则。
严格按照《食品安全抽样检验管理办法》及《食用农产品抽样检验和核查处置规定》等有关规定开展抽检，在计划性抽检的基础上，结合日常投诉举报、舆情热点、快检不合格样品等日常监管发现的问题，适时调整抽检方案，及时组织开展应急专项抽检工作，做到抽检工作与日常监管信息互联共享，检管联动。二、抽检任务安排
1.抽检环节和场所。生产环节抽检的样品主要在生产环节购买，要优先覆盖本辖区在产食品获证生产企业及食品小作坊；生产环节不能满足抽样要求或未抽到样品，可在流通环节补充抽取。季节性生产销售的食品或存在季节性安全风险的食品在相应季节增加抽检量。节令性食品要在节前15天完成抽检工作。流通环节抽样应涵盖农贸市场、商场、超市、小食杂店等不同业态。重点加强对农村、城乡结合部、学校及周边等区域抽检。餐饮环节要以辖区大中型酒店、大中小学校食堂（含幼儿园）、托幼机构食堂和校园周边200米内的各类餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位、旅游景区餐饮服务单位等不同业态为主，同时兼顾现制现售、小型餐饮服务。样品包括餐饮服务单位自制餐饮食品（含煎炸过程用油）、复用餐具以及网络销售的食用农产品及各类预包装食品、食品原材料。
2.抽检品种和项目。种类包括特殊膳食食品、粮食加工品、食用油、肉制品、乳制品、饮料、餐饮食品等大类。抽检项目要覆盖食品安全国家标准中规定的主要安全性项目，重点突出农兽药残留、重金属、有机污染物、添加剂、非食用物质等项目。具体抽检食品种类、批次、项目详见附件。
3.抽检时间和频次。全年抽检任务根据区局的安排，各基层所积极配合区局完成实时抽检任务。
4.应急抽检及其他。结合区局的专项检查工作、舆情监测、食品安全突发事件、元旦、春节“两节”等临时性任务，计划开展应急专项监督抽检，抽检品种、检验项目以及抽查方案待定。
三、组织实施
区级抽检任务由消费权益保护股拟定各环节的抽检品种、检测项目、批次数等内容、负责抽检方案的制定综合协调、结果汇总、数据分析报送，各基层所负责积极配合并组织开展不合格产品后处置核查。
四、工作要求
1.提高思想认识。各基层所要高度重视食品抽检监测工作，明确专门人员负责抽检工作，确保工作的延续性和人员的稳定性，积极配合区局开展的应急抽检、专项抽检和风险性监测抽检，特别要落实《市场监管总局关于印发食用农产品抽样检验和核查处置规定的通知》的“应当不少于2名监管人员参与现场抽样”的规定要求。
2.规范抽检工作。参与抽检工作人员不得随意更改抽样计划及安排，不得瞒报、谎报、漏报检验数据，不得擅自发布有关抽检信息，不得在开展抽样工作前事先通知被抽样单位和接受被抽样单位的馈赠，不得利用抽检结果开展有偿活动，牟取不正当利益。对发现的违法违规抽检行为一律停止承检工作，并视情形建议有关部门取消其食品检验资质。
第三篇：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法
关于印发《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》的通知 各地级以上市食品药品监管局，深圳市市场监督管理局，顺德区市场安全监管局：
《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》经2011年4月1日局务会议审议通过，并经广东省人民政府法制办公室审查通过。现印发给你们，请遵照执行。
二○一一年六月三十日
广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务
食品安全管理员的管理办法
第一章 总 则
第一条 为建立健全食品安全管理员制度，加强对餐饮服务食品安全管理员的管理，提高餐饮服务食品安全管理水平，保证餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规的规定，结合本省实际，制订本办法。
第二条 本办法适用于本省辖区内餐饮服务食品安全管理员的管理。
第三条 本办法所称食品安全管理员是指在餐饮服务单位从事食品安全管理工作，经统一培训考核合格，取得由餐饮服务监管部门发放的《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》（以下简称《培训证书》）的从业人员。《培训证书》在全省内有效。
食品安全管理员分为高级、中级和初级。
第四条 餐饮服务提供者应当根据经营规模和范围配备1名以上食品安全管理员，并建立健全食品安全管理员在职培训、工作考核和任免制度。
第五条 广东省食品药品监督管理局负责全省餐饮服务食品安全管理员管理工作的监督、指导，负责食品安全管理员培训大纲和考核要求的制定，并负责高级食品安全管理员培训的管理以及食品安全管理员的考核发证工作。
各市、县（区）餐饮服务监管部门分别负责辖区内中级、初级食品安全管理员培训的管理工作。
第六条 广东省食品药品监督管理局负责建立全省餐饮服务单位食品安全管理员基本情况档案数据库，并纳入餐饮服务食品安全监管信息系统。
第二章 条件与设置要求
第七条 食品安全管理员必须具备以下条件：
（一）身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；
（二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验。高级食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上学历；
（三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得《培训证 书》，并按要求参加继续教育培训。
第八条 食品安全管理员应当掌握下列知识：
（一）食品安全法律法规、标准和技术规范；
（二）常见的食品污染因素及其预防控制措施；
（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；
（四）餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求；
（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒过程的食品安全要求；
（六）从业人员个人卫生要求；
（七）餐饮业其他相关食品安全管理要求。
第九条 食品安全管理员设置应当符合以下要求：
（一）特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员；
（二）大型餐馆、供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品安全管理员；
（三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。
食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。
第十条 餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安全管理员后方可向餐饮服务监管部门申请办理餐饮服务许可事项。
第十一条 食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在30天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单备案。
第三章 职责与权利
第十二条 食品安全管理员负责拟订本单位餐饮服务食品安全管理制度并组织实施，推动本单位建立完善的食品安全保证体系，对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任。第十三条 食品安全管理员的主要职责是：
（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实 施，建立培训档案；
（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；
（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；
（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；
（五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；
（六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全综合协调及餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；
（七）积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；
（八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
第十四条 食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠。
食品安全管理员发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。
第十五条 餐饮服务提供者应当为食品安全管理员提供必要的工作条件，应当支持食品安全管理员接受相关的培训和继续教育并为其学习活动提供便利。
第四章 培训与考核
第十六条 高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当分别接受不少于30学时、20学时、15学时的食品安全培训。食品安全培训的内容主要包括：
（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；
（二）餐饮服务食品安全基本知识；
（三）餐饮服务食品安全管理技能；
（四）食品安全事故应急处置知识；
（五）其他需要培训的内容。
第十七条 餐饮服务食品安全管理员的培训应由合法的培训机构承担。培训机构应当符合以下条件：
（一）持有工商营业执照、事业单位法人证书或者社会团体法人登记证书，有从事培训活动的业务范围；
（二）具有与其开展的食品安全培训活动相适应的师资、设备设施等条件。
第十八条 符合条件的培训机构可以向省食品药品监督管理局备案，从事相应级别餐饮服务食品安全管理员的培训工作。
省食品药品监督管理局定期向社会公布经备案的餐饮服务食品安全管理员培训机构名单。第十九条 培训机构应当建立食品安全管理员培训档案，详细记录每期参加培训的人员名单、培训师资、考勤情况等，并定期报当地餐饮服务监管部门。
第二十条 食品安全管理员凭合法的培训机构出具的培训记录，参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的食品安全管理员考核。考核合格的，统一发放《培训证书》。高、中、初级食品安全管理员应当分别取得《培训证书（高级）》、《培训证书（中级）》和《培训证书（初级）》。
省食品药品监管局委托广东省执业药师注册中心组织实施全省餐饮服务食品安全管理员考核及发证工作。
第二十一条 食品安全管理员应当每年至少参加一次餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，培训记录应记入《培训证书》。
高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时。
高、中、初级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作分别由省、市、县（区）餐饮服务监管部门组织实施。
第二十二条 未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。
第五章 监督管理
第二十三条 餐饮监管部门应当将食品安全管理员的设置和履行职责情况列入日常监督检查内容。
餐饮服务单位未按要求设置食品安全管理员或食品安全管理员履行职责不到位的，餐饮服务监管部门应当责令其限期改正。逾期不改正的，依法予以处理。
第二十四条 餐饮服务监管部门对食品安全管理员履行职责情况的监督检查主要包括：
（一）从业人员食品安全知识培训和健康管理工作开展情 况；
（二）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用管理方面的情况；
（三）食品安全检查计划制定和实施情况；
（四）场所环境卫生和餐厨垃圾处理情况；
（五）食品安全突发事件、监督检查中发现的违法行为的整改情况等信息报送情况。
第二十五条 食品安全管理员的日常考核采取扣分制。扣分情况记入《培训证书》，一年内累计扣满10分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。
（一）没有建立从业人员建康档案的，扣1分；
（二）未督促从业人员按规定进行建康检查或者没有对患有有碍食品安全疾病上岗的人员工作岗位调整提出意见并督促落实的，扣2分；
（三）没有建立从业人员培训档案的，扣1分；
（四）没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的，扣2分；
（五）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用管理不落实的，扣2分；
（六）不能提供定期食品安全检查记录（包括检查计划、现场检查情况、不符合食品安全要求行为的处理意见等）的，扣2分；
（七）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理管理不落实的，扣2分；
（八）发生食品安全突发事件时不按要求报告的，扣2分；
（九）不按要求向监管部门报告本单位违法行为整改情况 的，扣2分；
（十）日常检查中发现无正当理由不在岗的，每次扣2分。
第二十六条 餐饮服务单位应当督促食品安全管理员认真落实食品安全管理职责。对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。
对连续3次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员，信息系统会将其自动列入黑名单。
第六章 附 则
第二十七条 本办法自2011年9月1日起施行。
第四篇：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法
广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法
广东省食品药品监督管理局2011年6月30日以粤食药监法〔2011〕129号发布 自2011年9月1日起施行）
第一章 总 则
第一条 为建立健全食品安全管理员制度，加强对餐饮服务食品安全管理员的管理，提高餐饮服务食品安全管理水平，保证餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规的规定，结合本省实际，制订本办法。
第二条 本办法适用于本省辖区内餐饮服务食品安全管理员的管理。
第三条 本办法所称食品安全管理员是指在餐饮服务单位从事食品安全管理工作，经统一培训考核合格，取得由餐饮服务监管部门发放的《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》（以下简称《培训证书》）的从业人员。《培训证书》在全省内有效。
食品安全管理员分为高级、中级和初级。
第四条 餐饮服务提供者应当根据经营规模和范围配备1名以上食品安全管理员，并建立健全食品安全管理员在职培训、工作考核和任免制度。
第五条 广东省食品药品监督管理局负责全省餐饮服务食品安全管理员管理工作的监督、指导，负责食品安全管理员培训大纲和考核要求的制定，并负责高级食品安全管理员培训的管理以及食品安全管理员的考核发证工作。
各市、县（区）餐饮服务监管部门分别负责辖区内中级、初级食品安全管理员培训的管理工作。
第六条 广东省食品药品监督管理局负责建立全省餐饮服务单位食品安全管理员基本情况档案数据库，并纳入餐饮服务食品安全监管信息系统。
第二章 条件与设置要求
第七条 食品安全管理员必须具备以下条件：
（一）身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；
（二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验。高级食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上学历；
（三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得《培训证书》，并按要求参加继续教育培训。
第八条 食品安全管理员应当掌握下列知识：
（一）食品安全法律法规、标准和技术规范；
（二）常见的食品污染因素及其预防控制措施；
（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；
（四）餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求；
（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒过程的食品安全要求；
（六）从业人员个人卫生要求；
（七）餐饮业其他相关食品安全管理要求。
第九条 食品安全管理员设置应当符合以下要求：
（一）特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员；
（二）大型餐馆、供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品安全管理员；
（三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。
食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。
第十条 餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安全管理员后方可向餐饮服务监管部门申请办理餐饮服务许可事项。
第十一条 食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在30天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单备案。
第三章 职责与权利
第十二条 食品安全管理员负责拟订本单位餐饮服务食品安全管理制度并组织实施，推动本单位建立完善的食品安全保证体系，对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任。
第十三条 食品安全管理员的主要职责是：
（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；
（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；
（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；
（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；
（五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；
（六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全综合协调及餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；
（七）积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；
（八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
第十四条 食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠。
食品安全管理员发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。
第十五条 餐饮服务提供者应当为食品安全管理员提供必要的工作条件，应当支持食品安全管理员接受相关的培训和继续教育并为其学习活动提供便利。
第四章 培训与考核
第十六条 高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当分别接受不少于30学时、20学时、15学时的食品安全培训。食品安全培训的内容主要包括：
（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；
（二）餐饮服务食品安全基本知识；
（三）餐饮服务食品安全管理技能；
（四）食品安全事故应急处置知识；
（五）其他需要培训的内容。
第十七条 餐饮服务食品安全管理员的培训应由合法的培训机构承担。培训机构应当符合以下条件：
（一）持有工商营业执照、事业单位法人证书或者社会团体法人登记证书，有从事培训活动的业务范围；
（二）具有与其开展的食品安全培训活动相适应的师资、设备设施等条件。
第十八条 符合条件的培训机构可以向省食品药品监督管理局备案，从事相应级别餐饮服务食品安全管理员的培训工作。
省食品药品监督管理局定期向社会公布经备案的餐饮服务食品安全管理员培训机构名单。
第十九条 培训机构应当建立食品安全管理员培训档案，详细记录每期参加培训的人员名单、培训师资、考勤情况等，并定期报当地餐饮服务监管部门。
第二十条 食品安全管理员凭合法的培训机构出具的培训记录，参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的食品安全管理员考核。考核合格的，统一发放《培训证书》。
高、中、初级食品安全管理员应当分别取得《培训证书（高级）》、《培训证书（中级）》和《培训证书（初级）》。
省食品药品监管局委托广东省执业药师注册中心组织实施全省餐饮服务食品安全管理员考核及发证工作。
第二十一条 食品安全管理员应当每年至少参加一次餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，培训记录应记入《培训证书》。
高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时。
高、中、初级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作分别由省、市、县（区）餐饮服务监管部门组织实施。
第二十二条未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。
第五章 监督管理
第二十三条 餐饮监管部门应当将食品安全管理员的设置和履行职责情况列入日常监督检查内容。
餐饮服务单位未按要求设置食品安全管理员或食品安全管理员履行职责不到位的，餐饮服务监管部门应当责令其限期改正。逾期不改正的，依法予以处理。
第二十四条 餐饮服务监管部门对食品安全管理员履行职责情况的监督检查主要包括：
（一）从业人员食品安全知识培训和健康管理工作开展情况；
（二）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用管理方面的情况；
（三）食品安全检查计划制定和实施情况；
（四）场所环境卫生和餐厨垃圾处理情况；
（五）食品安全突发事件、监督检查中发现的违法行为的整改情况等信息报送情况。
第二十五条 食品安全管理员的日常考核采取扣分制。扣分情况记入《培训证书》，一年内累计扣满10分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。
（一）没有建立从业人员建康档案的，扣1分；
（二）未督促从业人员按规定进行建康检查或者没有对患有有碍食品安全疾病上岗的人员工作岗位调整提出意见并督促落实的，扣2分；
（三）没有建立从业人员培训档案的，扣1分；
（四）没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的，扣2分；
（五）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用管理不落实的，扣2分；
（六）不能提供定期食品安全检查记录（包括检查计划、现场检查情况、不符合食品安全要求行为的处理意见等）的，扣2分；
（七）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理管理不落实的，扣2分；
（八）发生食品安全突发事件时不按要求报告的，扣2分；
（九）不按要求向监管部门报告本单位违法行为整改情况的，扣2分；
（十）日常检查中发现无正当理由不在岗的，每次扣2分。
第二十六条 餐饮服务单位应当督促食品安全管理员认真落实食品安全管理职责。对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。
对连续3次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员，信息系统会将其自动列入黑名单。
第六章 附 则
第二十七条 本办法自2011年9月1日起施行。
第五篇：市场监督管理局
2012年4月25日，在第十二个“4·26”世界知识产权日来临之际，深圳市知识产权工作会议在五洲宾馆隆重举行，这是深圳市知识产权局加挂牌子后首次市级知识产权工作会议，受到了各界强烈关注。中纪委委员、国家知识产权局局长田力普专程莅临会议指导工作，并亲自将第一块“国家知识产权示范城市”牌子授予深圳市。广东省委常委、深圳市委书记王荣出席会议，与田力普局长共同为示范城市揭牌。
田力普局长在讲话中高度赞扬了深圳近年来在知识产权领域取得的显著成效，盛赞深圳是全国知识产权工作的一块高地，一面旗帜，将首块示范市的牌子授予深圳，是经过评委会讨论决定的，深圳荣获“国家知识产权示范城市”实至名归。陈彪副市长代表市委市政府感谢国家知识产权局、广东省知识产权局长期以来对深圳知识产权工作的大力支持和帮助，并就下一步知识产权工作进行了部署。陈彪副市长强调，实施知识产权战略对提升深圳质量具有重要意义，在工作中要牢固树立知识产权资源观的观念，紧紧围绕三个方向，坚持做大四个注重，认真完成好九项任务，为全市增强自主创新能力、加快经济方式转变，提升“深圳质量”作出新的更大贡献。
会议还发布了2011年深圳市知识产权发展状况白皮书、十大知识产权事件和指标体系，表彰了19家深圳市知识产权优势企业，市中级人民法院、市公安局做了典型发言。国家知识产权局人事司司长徐治江、专利管理司副司长雷筱云，广东省知识产权局局长陶凯元、党组书记马宪民，深圳市委常委、市委秘书长李华楠等领导出席会议，会议由市政府副秘书长李一康主持。市人大代表、政协委员，市知识产权联席会议成员单位、市市场监管局各分局及职能部门负责人以及来自企业、中介、行业和科研院所代表共约180人参加了会议。会议当天，还举行了中共广东省委广东省人民政府关于加快建设知识产权强省的决定宣讲会，广东省知识产权局党组书记马宪民详细讲解了决定出台的背景、重大意义和主要内容。“4·26”世界知识产权日宣传周举办十二年来，已成为知识产权界重要活动，社会影响力越来越大，在市知识产权局的精心组织筹备下，各区、各分局均举办了丰富多彩、各具特色的宣传活动，为深圳实施知识产权强市战略和创造“深圳质量”营造了浓厚的社会氛围。
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