四川人爱吃辣椒（共5则范文）

第一篇：四川人爱吃辣椒（共）

四川人为什么特别爱吃辣椒，可以说是长期以来形成的饮食习惯，爱吃辣椒的饮食习惯形成有以下几个因素：

一、地理和气候因素 中国素有北咸，东南甜，西辣的说法。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿 食为辣。贵州地处山区,雨多潮湿寒冷，以前常听到这样两句话一是“四川的太阳，云南的风，四川的下雨象过冬。”二是“四川地无三里平，天无三日晴，人无三分银。”这两句话里反映 出了四川的雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，生活在四川而又在北方度过冬天的人 都会有一个体会，那就是北方天再冷，风再大，只要是穿好衣服，带好围巾就不会感觉到冷 了，但是在四川总是会觉得是从身体里面往外冷，吃辣椒是为了驱寒去湿。这是因为辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质，每到吃饭时吃点辣椒,吃了辣椒能使人心 跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开，全身冒汗，身上的寒气 湿气就被驱赶出体内，全身就会感觉到热乎乎的。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下 气、开胃消食、散寒除湿的作用。

二、历史因素 俗话说“除油盐无贵味”，历史上，四川地处山区，山高路险，道路崎岖，交通极为不 便，缺油少盐，劳动人民生活极为困苦，饭菜缺油少盐，难以下咽，为了解决这一难题，只 得用酸与辣来调味，以解决油盐不足的难题．酸就是酸汤，辣就是辣椒，长此以往，经常食 用辣椒，能吃辣椒，爱吃辣椒也就成其为一种特殊的饮食习惯．四川人日常生活中的“油盐 柴米酱醋茶”也就多出了两样东西那就是辣椒和酸汤。

三、川味菜肴烹饪的习惯因素 川味菜肴烹饪特别讲究＂色”、”香”、”味”，辣椒既是人们喜爱的蔬菜，又是不可缺 少的调味品。

（一）色：四川人最爱吃的辣椒就是绿色的青辣椒和红色的辣椒及再制品。植物的绿色是通过光合作用而形成的,是自然的绿,现在人们把无公害食品称之为绿色 食品,食用绿色食品是人们生理的需要,健康的追求,绿色的辣椒是四川人最爱吃的的蔬菜之 一,四川人把绿色的辣椒称为青辣椒或新辣椒，把青辣椒当作蔬菜来食用，而且所选用的青 辣椒必须是要有一定辣度的，柿子椒虽说是绿色的,但四川人不爱吃，都说柿子椒一点都不 辣,好看不好吃．用色泽鲜绿欲滴的青辣椒单独烹饪成菜如＂泥鳅辣椒＂、＂烧青椒＂、＂ 阴辣椒＂等川味菜肴，以及当作配菜、调味品烹饪的＂青椒肉丝＂、＂青椒土豆丝＂、＂青 椒炒鸡蛋＂、＂青椒炒青岩豆腐＂、＂青椒童子鸡＂等川味名菜肴也就是用青辣椒烹饪制作 而成的，就是因为青辣椒特

有的鲜辣碧绿脆嫩清香诱人食欲，令人百吃不厌。

红色的辣椒在川菜烹饪中应用就更为广泛，用新鲜的红辣椒经腌制成的“红泡椒”、“糟 辣椒”烹饪的川味名菜“泡椒板筋”、”糟辣脆皮鱼”、”糟辣茄盒”．用红色的干辣椒制作成” 糍粑辣椒”、“油辣椒”、“红油”更是运用广泛．如川味菜肴＂宫保鸡＂、＂辣子鸡＂、＂ 鸡辣椒”等；特色小吃＂红油米豆腐＂、＂肠旺面＂、＂红油素粉＂、＂羊肉粉＂就是用这 红色的干辣椒为主要调料制作而成。四川还有一句话叫做＂看菜吃饭＂，无一不是因这些美 味佳肴中的汤色红亮和点点红色让人人垂涎欲滴，令人兴奋，食欲大增，胃口大开。

（二）香：四川人确实爱吃辣椒，但是四川人吃辣椒讲究的是辣香，选择辣椒要求是 既要辣还要香，而不是只辣不香。四川是山区本来就盛产辣椒，四川较为出名的品种如：辣而不烈，香味有余的花溪辣 椒、香味足但辣味有余的遵义辣椒、香辣味均适中的大方辣椒。一般是不用只辣而没有香味 的辣椒品种，比如江西的黄皮辣椒、广东的白辣椒、云南的树椒、四川的朝天椒，这些辣椒 确实辣，但是辣味有余而香味而不足，食用些辣椒好像就是为了一个字，那就是“辣”，用这 些辣椒烹饪菜肴，食用起来那辣让人感到的是痛苦而不是享受．就四川人而言，不但要辣，同时还要香，这样才能达到川味菜肴烹饪要求，食用时味觉上的享受。就烹饪中的辣香来说，爱吃辣椒的人所嗅到的是那诱人的辣香，不常吃辣椒的人就会 大打喷嚏，感受到那辣人的呛．最常见的四川特有辣香调味品糊辣椒，就是把干辣椒烧、烤 至微微的焦糊，再舂成辣椒面，那特殊的糊辣香让人嗅而垂涎，胃口大开，川菜中的名菜如＂ 凉拌折二根＂以及所有凉拌菜离了糊辣椒是绝对不行的。名声在外的特色小吃＂丝娃娃＂、＂ 豆腐圆子＂、＂恋爱豆腐果＂、＂烧烤＂、＂烤肉串＂以及川味菜肴中的特色蘸水等无一不 是用糊辣椒来调制的。仅此一点就足以说明四川人对＂辣香＂的喜爱程度。

（三）味：就辣椒来说，辣椒本是一种调味品，居辣味调料”辣椒、姜、葱、蒜”之首 位。经专家研究表明辣椒的＂辣＂是辣椒碱引起的，它是刺激了神经末梢产生了疼痛的感 觉,因此也可以说＂辣＂是触觉痛感而不是产生的味觉，但都习惯把＂辣＂称为五味中的一 味．四川人爱吃辣，在烹饪的调料品中使用最多的就要数辣椒了，而且还把辣椒当成一种蔬 菜食用，已经成为一种饮食习惯。经常食用辣椒，感受辣的刺激，没有了辣椒的刺激就会觉 得吃的东西淡而无味，吃什么都

不香，每当人们因某种原因没有食欲，吃什么都没胃口时，就会自然而然的想吃点什么辣辣的东西． 由于经常食用辣椒，四川人对吃辣椒而产生的触觉 痛感逐渐产生了耐受性，也就适应吃辣椒，能吃辣椒，习惯吃辣椒，爱吃辣椒了。这就是为 什么常有人说＂四川人怕不辣＂的原因． 再一点就是四川人爱吃辣椒是因为有瘾，在吃辣椒 时，辣椒的辣味刺激了舌头，使神经末梢把这种刺激传递到大脑，大脑感受到痛苦，这种痛 苦使得全身引起反映，心跳就会加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出 一种叫做内啡肽的物质。如果接着吃辣椒，大脑会连续反映，释放出更多的内啡呔，由于持 续不断释放出的内啡呔，就会使人感到轻松兴奋，产生吃到＂辣味＂后的一种特殊“快感”。由于吃辣椒有这种快感，人们就想吃辣喜欢吃辣，这就是吃辣椒上瘾。再一点就是辣椒中含

有辣椒碱。当味觉感觉细胞接触到辣椒中的辣椒碱后，味蕾感觉会更敏感，因此能更好的感 觉食物的美味，使人更加爱吃辣。

四、常吃辣椒好处多

（一）据有关资料；辣椒所含的营养成分特别丰富，每 100 克辣椒含维生素 C198 毫 克，居多种蔬菜维生素 C 含量之首；含蛋白质 1.6 克，比番茄多 0.7 克；含脂肪 0.2 克； 含碳水化合物 4.5 克，比番茄多 2 克； 含钙 12 毫克； 含磷 40 毫克； 含胡萝卜素 1.65 克。这些营养成分都是人体所必须补充的。

（二）医药专家认为，辣椒具有缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制 心脏病及冠状动脉硬化； 辣椒还能够促进血液循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机 会，有助预防心血管疾患。辣椒又含有丰富的维生素 C，具有抗氧化的作用，能增强身体抵 抗力，延缓衰老。

（三）新的研究表明经常食用辣椒能减肥，减肥的原理就在于辣椒有效地燃烧消耗人 体内的脂肪，辣椒能够燃烧消耗人本内脂肪的物质就是辣椒碱，辣椒碱除了刺激了神经末梢 产生了疼痛的作用外，还有另一个作用就是它能刺激体内生热系统，加快新陈代谢。加速的 生热系统能提升机体工作效率，像快速运转的机器能消耗大量碳氢燃料而起到燃烧消耗人体 内脂肪目的。

（四）吃辣椒能开胃助消化．在四川常听到有人说：＂菜里有辣椒，吃饭就是香＂，＂ 要开胃吃辣椒＂。就是说，四川人吃饭没有辣椒饭都吃不下，吃不香。这是因为辣椒中有一 种叫辣椒素的东西，吃了辣椒，辣椒素起的作用就是能够刺激口腔粘膜，加速胃的蠕动，促 进唾液分泌，增强食欲，促进消化。四川人在长期的生活实践中早已认识到经常食用辣椒的

第二篇：四川人的饮食习俗

四川民风绚丽多姿，幽默的方言，独特的茶馆，可口的川菜和小吃．丰富的各种节庆。腔调优美的川剧；离奇的生活习俗和礼仪活动；以及广泛流传的曲艺、杂耍，和叹为观止的工艺。四川是一个以汉族为主的多民族的省份，各个民族有其独特的生活习惯和信仰礼仪． 汉族精于农耕，手工业、商业发达。旧习土葬。有春节、端午节、端午、中秋、重阳等中华传统节日。此外,生活在巴蜀大地的的四川人民也创造了具有浓郁地方特色的民俗文化。在这块土地上的其他民族有藏族、彝族、羌族、土家族、和苗族等，形成了独特而丰富的地域性民族风情。

盖碗茶 汉族饮食习俗。流行于四川各地。整个茶具由茶盖、茶碗、茶托三件组成。多为瓷器，茶托也有金属制成的。茶托下中有一圆形凹坑，茶碗圈足刚好放入其中。当茶 客在茶馆坐定后，喊一声“泡茶”，掺茶的师傅便会应声而至，一手提开水壶，一手 夹一摞茶具来到桌前。只见他一挥手，茶托子满桌开花，放在客人面前。接着，把装 好茶叶的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶盖，右手提壶嘴一翘，卤上滴水不洒。“吧嗒”一声，茶盖翻过去将碗盖住。茶盖讲究盖而不严，既可保温，又能透气，并可用来搅动碗中茶水，调匀茶味。而且隔着茶盖品茶，可免茶叶入口，既科学又艺术。该习俗现仍十分流行。

九大碗 汉族饮食习俗。流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗，故称。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：

一、干盘菜；

二、凉菜；

三、炒菜；

四、镶碗；

五、墩子；

六、膀；

七、烧白；

八、鸡或钱；

九、汤菜。

罐罐肉 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将猪蹄、猪腿洗净去毛，在微火上烧烤一下，用沙罐盛装，加大半罐水放入黄豆或白豆，加少许米。

滤米饭 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将米淘洗后放入锅中，加水煮至半熟，连汤舀入筲箕中过滤。将半熟的米饭倒入铁锅中，加少许水。以微火慢慢烘熟。或将半熟的米饭倒入木甑中上盖，放入铁锅中加水蒸熟

鸣堂 汉族饮食习俗。是饭菜馆的一种辅餐侍席世术，分为空店鸣堂和侍席鸣堂两类。前者是在店内无顾客时，幺师站在店堂门前，对街上往来过客吆喝着介绍店内设施、技术、菜目等。后者是从顾客进店门开始，将客人视为“上帝”，自已充当个从，围绕吃喝而开展的一系列辅餐工作的鸣堂。

——彝族——

砣砣肉 彝族佤统食品。用猪、牛、羊鸡等禽畜肉砍成拳头大小的砣状，用水煮到刚断生捞起滤水，然后拌以盐、盐、蒜、辣椒、姜等佐料。按习俗，每逢客人到来，必以此肉相待。

转转酒 彝族饮食习俗。彝族饮酒不分声合。席地而坐，围成一圈，端着酒杯依次轮饮，故名。

戒酒 彝族人饮食习俗。彝族人饮酒，主张自我克制，以微醉为上，大醉为下，料醉如泥被视为有失体统。如长期酗酒闹事，屡劝不改，便须在长辈主持下举行戒酒仪式。

兰花烟 彝族人民嗜好的一种烟。每年六七月间收割回烟叶，晒干后叠齐，用草扎成小把存放。吸用时阄烟叶用手揉碎，搓成细末。

——藏族——

青稞酒 藏族传统饮料。又称藏酒。是用青稞酿成的一种低度酒。到藏家做客，主人请喝青稞酒，客人必须先喝三口，主人再给斟满，然后喝干。否则，会被认为不懂礼貌，主人会不高兴。

酥油茶 藏族传统饮料。将砖茶用熬成浓法，渗进牛奶煮沸，倒进专用的酥油桶内，放入酥油和食盐，搅拌至水乳交融即成。是藏族日常的饮料，也是待客的佳品。

糌粑 藏族传统食品。藏语音译，意为炒面。将青稞烫洗后，炒熟磨成面即成。食用时，将面倒入盛着奶茶、酥油的木碗中，再加入盐末、奶酪等一起拌和，拌成面团食用。

——羌族——

猪膘 羌族传统食品。流行于茂县、汶川、北川等地。将猪勒死，把肉分割成条块，用盐渍三至七天后，吊在屋梁上风干即成。

金裹银 羌族传统食品。流行于汶川、茂县、理县等地区。以黄色的玉米为主拌和少量白色的大米蒸熟而成，故名。以大米为主、玉米为辅的称银裹金。

玉米蒸蒸 羌族传统食品。流行于汶川县等地。用水将玉米布拌匀，拌成颗粒状蒸熟即成。

四川：“羌年节”

羌族是中华民族大家庭中具有悠久历史的民族之一。现主要聚居在四川阿坝州境内的茂县、汶川、理县以及松潘部分地区。

羌年节于每年农历十月初一举行庆典，一般为3－5天，有的村寨要过到十月初十。按民间习俗，过羌年时还愿敬神，要敬祭天神、山神和地盘业主（寨神）。全寨人要吃团圆饭、喝咂洒、跳莎朗，直到尽欢而散。整个活动仪式由“许”主持，咂酒则由寨中德高望重的长者开坛。节日期间亲朋好友可互道祝贺，相互迎请。

四川客家春节习俗

客家人的不断迁徙，使他们对故土更为留恋。对家乡山水、习俗的怀念使他们紧紧地团结起来，战胜了一次又一次的艰难困苦，传统习俗成为联系客家人的坚强纽带。在川籍客家人中，二、三百年来仍保持了客家的传统风俗习惯。

客家人对农历新年极为重视。家家户户挂彩灯、贴门神，并在粮仓、家禽牲畜圈上贴写吉祥的语言，以示来年的丰收吉祥。有条件的客家乡镇从正月到二月要耍灯舞，灯的种类有龙灯、狮灯、蚌灯等，这是客家人在原籍的彩灯习俗流传至今。此外，还要举行大型庆典活动--舞龙，有彩龙、火龙、水龙、脱节龙和和上川龙之分。其中，尤以上川龙最有特色。上川龙是清初江西刘氏移民带到川西的，由刘氏族人年年扎龙，年年舞龙，用于拜年冲喜，祈求风调雨顺。上川龙巨大雄伟，由三五十人操作舞动，龙头重达三五十斤，耍龙技巧性强、路数多。

壮族 1617.88

满族 1068.23

回族 981.68

苗族 894.01 维吾尔族 839.94 土家族 802.81 彝族 776.23

蒙古族 581.39 藏族 541.60

四川人对农历新年极为重视。家家户户挂彩灯、贴门神，并在粮仓、家禽牲畜圈上贴写吉祥的语言，以示来年的丰收吉祥。有条件的客家乡镇从正月到二月要耍灯舞，灯的种类有龙灯、狮灯、蚌灯等，这是四川人在原籍的彩灯习俗流传至今。此外，还要举行大型庆典活动--舞龙，有彩龙、火龙、水龙、脱节龙和和上川龙之分。

中国有句俗话“吃在四川”，说到四川的饮食，不得不提的就是川菜、小吃、火锅、川酒。

川菜为中国四大菜系之一，品种三千，名菜数百，“炒、炖、蒸、烧、拌”手段丰富，色泽、香气、味道、造型、器皿诸要素皆巧尽能事，令人叹为观止。四川的“小吃”则驰名海内外，品种数百、价廉物美、色鲜味佳、造型别致。遍布大街小巷的钟水饺、龙抄手、赖汤元、叶儿粑、韩包子、夫妻肺片、麻婆豆腐等等已成为成都街市的一种“风景”。而更让人荡气回肠的则是川酒，那五谷精华和着四川人性格的火辣、善良、辛勤、勇敢、智慧都尽在川酒那醇、香、辣、回味悠长的酒水里被一一体现得淋漓尽致。

接下来，请跟我们一起来领略四川饮食文化。

四川风味包括了成都和重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方的菜点特色。素有“一菜一味，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称。川菜最大的特点在于调味。味型多样、变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。

其次，川菜选料广，烹调方法多，菜肴品种丰富也是重要特色，四川的风味小吃与面点同样出名，并且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席，普通筵席、大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。

干烧岩鲤、鱼香肉丝、宫保鸡丁、生爆盐煎肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手、叶儿粑等是四川最负盛名的菜肴和小吃。

川菜 以色 香 味 出名 每一种川菜都是以各种菜搭配起来

看一道川菜的质量，首先就看它的外表 红色绿色能引起人们的食欲

所以川菜放少量的辅料 不能能调味还能调色

川菜的特点：

一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！

“食在中国，味在四川”是因为:四川人吃的口味“咸酸甘苦麻辣冲(四声)”,是全国各省中最齐全的;其他各省的同胞口味都有所扬弃,而四川人是“啥子(什么)味道都要吃”!

所以才有了这“食在中国,味在四川”之说.中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味称作菜系。

中国的菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是指：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。京菜和鄂菜不在其中。

川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜还有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种都属川菜中的名菜。

回答者： wolguo-秀才 三级

6-6 00:13 起源与流派

川菜(SiChuan style dishes)是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜原来只流行于巴蜀地区，川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后，邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。

唐宋时期，川菜更为脍炙人口。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试。冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海•醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。

美国、日本、法国、加拿大，东南亚和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

四味鲍鱼

回锅肉

鱼香肉丝

麻油鸡

宫保鸡丁

川菜历史

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国、蜀国。据《华阳国志》记载，蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以成都为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲镇，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试。

冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍炙人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

元、明、清建都北京后，随着人川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海•醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。

贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，流传入市后成为“宫保鸡丁”。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。

眉山的龙眼酥和东坡肘子绝对地道，可以去品尝！另外眉山仁寿县的芝麻糕也不错嗯，好吃得很。

十字口的胡凉粉

大南街的红烧米线

卫校门口的炸洋芋

环湖中学外头的梅花冰粉

聋哑包子

酸辣粉

龙眼酥

叶儿粑

油冻耙

锅盔

九大碗 汉族饮食习俗。流于四川各地。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰 等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗，故称。后 来发展演变为上九道菜，依次顺序为：

一、干盘菜；

二、凉菜；

三、炒菜；

四、镶碗；

五、墩子；

六、膀；

七、烧白；

八、鸡或钱；

九、汤菜。

罐罐肉 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将猪蹄、猪腿洗净去毛，在微火上烧烤一下，用沙罐盛装，加大半罐水放入黄豆或白豆，加少许米。

滤米饭 汉族人饮食习俗。流行于四川各地。将米淘洗后放入锅中，加水煮至半熟，连汤 舀入筲箕中过滤。将半熟的米饭倒入铁锅中，加少许水。以微火慢慢烘熟。或将半熟 的米饭倒入木甑中上盖，放入铁锅中加水蒸熟。

鸣堂 汉族饮食习俗。是饭菜馆的一种辅餐侍席世术，分为空店鸣堂和侍席鸣堂两类。前者是在店内无顾客时，幺师站在店堂门前，对街上往来过客吆喝着介绍店内设施、技术、菜目等。后者是从顾客进店门开始，将客人视为“上帝”，自已充当个从，围绕吃喝而开展的一系列辅餐工作的鸣堂。

砣砣肉 彝族佤统食品。用猪、牛、羊鸡等禽畜肉砍成拳头大小的砣状，用水煮到刚断生 捞起滤水，然后拌以盐、盐、蒜、辣椒、姜等佐料。按习俗，每逢客人到来，必以此 肉相待。

转转酒 彝族饮食习俗。彝族饮酒不分声合。席地而坐，围成一圈，端着酒杯依次轮饮，故名。

戒酒 彝族人饮食习俗。彝族人饮酒，主张自我克制，以微醉为上，大醉为下，料醉如 泥被视为有失体统。如长期酗酒闹事，屡劝不改，便须在长辈主持下举行戒酒仪式。

油茶汤 土家族风味食品。将茶叶油炸后加水煮沸，加入阴米、粉丝、豆腐干、腊肉粒和 炒黄豆、花生米、芝麻、玉米，再加入姜、葱、蒜、辣椒等调料做成。

盖碗茶 汉族饮食习俗。流行于四川各地。整个茶具由茶盖、茶碗、茶托三件组成。多为瓷器，茶托也有金属制成的。茶托下中有一圆形凹坑，茶碗圈足刚好放入其中。当茶 客在茶馆坐定后，喊一声“泡茶”，掺茶的师傅便会应声而至，一手提开水壶，一手 夹一摞茶具来到桌前。只见他一挥手，茶托子满桌开花，放在客人面前。接着，把装 好茶叶的茶碗一一放在茶托上，左手扣住茶盖，右手提壶嘴一翘，卤上滴水不洒。“吧嗒”一声，茶盖翻过去将碗盖住。茶盖讲究盖而不严，既可保温，又能透气，并可用来搅动碗中茶水，调匀茶味。而且隔着茶盖品茶，可免茶叶入口，既科学又艺术。该习俗现仍十分流行。

川菜

川菜是四川菜肴的总称，中国四大菜系之一。川菜历经千年，已有4000千多个品种，常用于筵席、菜馆的1000余种，名贵菜肴300余种。它吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，有“味在四川”、“吃在四川”之美誉。

四川泡菜

将蔬菜放入加了香料、佐料、酒等的盐水中泡制成的一种带酸味的菜，四川人生活中的一种价廉味美的佐饭菜品。因经盐水浸泡制成而得名。四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人爱吃。

川茶

四川是中国也是世界上种茶和饮茶最早的地区之一。川茶年产量也名列全国前茅。川茶品种多，红茶、茉莉花茶、绿茶、驼茶皆有。

川酒

四川酿酒自古兴盛，酿酒的原料、水性、土质和气候条件得天独厚。临邛酒早在汉代即远近驰名，四川人饮酒，讲究少饮、慢饮、细饮，徐徐举杯，边喝边摆“龙门阵”。

火锅

汉族饮食习俗。制法是：将铁锅置火上，放入牛油。加切碎的郫县豆瓣成红色，放入姜米、花椒，迅速炒香，倒进骨头汤，加入豆豉、冰糖、辣椒、盐、料酒、大蒜等。煮沸后，即可将洗净的毛肚、鱼片、蟮鱼、鸭血等放入锅中烫食。

豆花

四川汉族食品。制作方法是：先将黄豆用水浸泡10个小时左右，然后连水磨制成浆。豆浆用纱布过滤后，倒入铁锅中烧煮沸腾时加适量央盐或石膏，使蛋白质凝聚，用菜刀划成小方块即成。吃时以碗盛之，配上调料碟子，边蘸边吃。

兰花烟

彝族人民嗜好的一种烟。每年六七月间收割回烟叶，晒干后叠齐，用草扎成小把存放。吸用时阄烟叶用手揉碎，搓成细末。

青稞酒

藏族传统饮料。又称藏酒。是用青稞酿成的一种低度酒。到藏家做客，主人请喝青稞酒，客人必须先喝三口，主人再给斟满，然后喝干。否则，会被认为不懂礼貌，主人会不高兴。

酥油茶

藏族传统饮料。将砖茶用熬成浓法，渗进牛奶煮沸，倒进专用的酥油桶内，放入酥油和食盐，搅拌至水乳交融即成。是藏族日常的饮料，也是待客的佳品。

糌粑

藏族传统食品。藏语音译，意为炒面。将青稞烫洗后，炒熟磨成面即成。食用时，将面倒入盛着奶茶、酥油的木碗中，再加入盐末、奶酪等一起拌和，拌成面团食用。

猪膘

羌族传统食品。流行于茂县、汶川、北川等地。将猪勒死，把肉分割成条块，用盐渍三至七天后，吊在屋梁上风干即成。

金裹银

羌族传统食品。流行于汶川、茂县、理县等地区。以黄色的玉米为主拌和少量白色的大米蒸熟而成，故名。以大米为主、玉米为辅的称银裹金。

玉米蒸蒸

羌族传统食品。流行于汶川县等地。用水将玉米布拌匀，拌成颗粒状蒸熟即成。

咂酒

彝、藏、土家、羌等族人民传统饮用的酒。藏、羌族称为咂酒，彝族称为竿竿酒，土家族称罐罐酒。

血米稀饭

布依族风味食品。流行于宁南县和普格县，每年除夕或正月月初一，他们都要吃这种饭，以示对祖先的纪念。

连刀肉

土家族饮食习俗。将猪肉砍成砣状，但不切断，放上各种调料，与米饭混和蒸熟，故称。除夕之夜，家家必吃。

油茶汤

土家族风味食品。将茶叶油炸后加水煮沸，加入阴米、粉丝、豆腐干、腊肉粒和炒黄豆、花生米、芝麻、玉米，再加入姜、葱、蒜、辣椒等调料做成。

血豆腐

土家族风味食。流行于土家族地区及川东南部分汉族地区。将豆腐加少许猪肉，拌上食盐、辣椒、花椒等调料，捏成圆球状。用柴草烟火将豆腐团熏烤至外层稍后存放。食用时，可切成片或丝，与蒜苗，香葱等小炒，也可煮熟后直接食用，美味可口。

偷肉做年饭

布依族饮食习俗。流行于宁南、普格等地。布依族过年时，将年猪宰杀后，挂在寝室内。除夕之夜，家长翻窗而出，交给厨房做饭过年的菜。

茶馆

饮茶休闲的场所。四川茶馆历史悠久，数量众多，遍布城乡各地，有“天下茶馆数中国，中国茶馆数成都”之说。茶具为独特的三件头：茶盖、茶碗、茶船。茶馆内有专司泡茶的人，称作“堂倌”，其泡茶和续水的技艺十分高超。不少堂倌能两手同时提壶掺水，客人走后，能双手各端一只茶碗，拇指扣住碗盖，把剩茶水倒得片叶不剩。四川茶馆不仅售茶，还兼卖香烟、花生、瓜子等，到茶馆的人，多半有空闲时间，泡一碗茶慢慢地品，或者再卖点瓜子慢剥细咽。养鸟者将鸟笼挂起，一边品茶一边赏鸟；抽烟者身靠竹椅。一会喝茶口茗，一会吞云吐雾，自谓赛过神仙生活。更多的茶客则天南地北地吹“龙门阵”，有些茶馆便干脆取名为“谈天处”、“各说各”。

茶馆既是休息场所又是社交场合，三教九流皆于此相聚。调解纠纷的场所，旧时，各类行会皆于此了解行情、洽谈生意、成交看货；黑神会组织也常常在此进行交易；知识分子也喜欢来此看书和聚会。

茶馆还是调解纠纷的场所，届时，双方当事人请一个头面人物调解，每人一碗茶，双方叙说情况后，由调解人仲裁。如果哪方理亏，负责给全部茶钱；双方各有不是，则各付一半茶钱。部分茶馆在晚上还设有川剧玩友坐唱，十分热闹。至于说评书、弹扬琴，许多茶馆都少不了。

现在，四川的茶馆在继承传统的基础上，有较大的发展和变化，出现一些高档茶楼，在房屋、桌椅、茶具等方面已示再是旧时茶馆的模样了。

川盐

据文物资料证明和文献资料记载，早在汉代，四川即有井盐生产。宋代卓筒井出现，使钻井技术发生了新突破。明清时期，四川井盐生产工艺突飞猛进，以自贡盐场为中心的盐业生产在全国处于领先地位。自贡地处川南，位于沱江支流釜溪河畔，为自流井和贡井的合称。这里有纵横百里的盐场，境内天车林立，枧道纵横，人称“咸自贡”，素有“盐都”之称。

旧时开凿盐井投资大，时间长。开采自贡盐井的投资最初是一批富的有陕西商人。后来，一些四川商人见有利可图，也纷纷投资于此。开凿井盐并非一帆风顺，有耗尽钱财仍一滴卤水，称为“做下节。做下节也并非都能成功，有的又不甘于失败，只得招徕新的投资者，自已从下节变为中节。自贡有“挖耳井”、“金钗井”一类的井名，便是主人资金耗尽，把仅剩的一支挖耳或金钗拿去换酒肉招待工人，结果打井成功后取的名字。

旧时，四川的盐场要供奉“井神”，祈求保佑。盐场工人有各种帮会，烧盐工、整灶工有炎帝会，挑卤工有华祝会，凿井工有四圣会。其中，炎帝会势力最大，其活动一直持续到中华人民共和国成立前夕。20世纪三十年代，四川盐场开始引进先进的生产技术，旧习俗逐渐消失。中华人民共和国成立后，四川原盐产量一直居全国前列。

盐都自贡的百里盐场旧貌换新颜，现代化大生产取代了旧日的小生产方式。1995年全省产盐255.9万吨，销盐240.8万吨。

饮食习俗

居家食俗 居家饮食习俗餐制为一日两餐，沿袭已久今亦然。一般彝村，人们天明即出早工，九时左右歇工吃第一餐，十时左右食毕。休息一会又出午工，天暗才吃第二餐。农忙活重时节，正餐之间要有间餐，即随身粑烃、粑粑、馍馍、洋芋等食物到田地，随时加餐。如请有帮加餐也稍有讲究，或备以酒肉，或备以“多拿马”（见后以慰帮工。进餐方式在凉山彝区是席地而坐，饭菜盛于中直接搁置于地上或低矮的餐桌上，享餐者围坐就餐。食俗一般比较简单、随便。

节日食俗 彝族在过年过节时都要椎牛打羊，宰猪宰鸡，而平时一般很少动牲，除非款待客人。过年节时还要吃砣砣肉、糍粑，喝坛坛酒、泡水酒、酒茶。广西彝族在九月初一过打粑节时有“尝新”习俗，即吃新稻谷。这些都是节日喜庆的食俗。

礼仪食俗 礼仪食俗彝家好客，凡家中来客皆先要以酒相待。宴客规格或大或小，以椎牛为大礼，打羊、杀猪、宰鸡渐次之。打牲时，要将牲口牵至客前以示尊敬。以牛、羊待客皆不用刀，用手捏死或捶死，故称打牲，其手法极敏捷，往往牲未死而皮已剥。宴客时的座次顺序有一定的惯制，一般围锅庄席地而食，客人一般让坐于锅庄之上首，彝称“呷尔果”处；评价陪坐于锅庄之右首，彝称“尼木”处；帮忙者、妇女和亲友则坐于锅庄下首，彝称“呷基果”处。客人多时，顺延至右侧。行酒的次序依据彝谚“耕地由下而上，端酒以上而下”。先上座而后下座，“酒是老年人的，肉是年轻人的”，端酒给贵宾后，要先老年人或长辈，次给年轻人，人人有份。

川菜佐料

川菜闻名天下，除刀功、火功、做法等特别讲究之外，他的佐料也有独到之处。甚至可以这样说，没有川菜佐料，就没有川味。

常见的川菜佐料有：

四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪，一泡也别有风味。泡辣椒（包括野山椒、灯笼椒）、泡生姜是川菜中去腥膻味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡姜、泡辣椒，味道也大不一样。

泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜。在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著。

在烂肉豇豆、烂肉莲白、肉末萝卜中，泡豇豆、泡莲白、泡萝卜成为主角。

在酸辣汤中、泡辣椒，泡生姜、泡酸菜烧出的汤味厚绵绵，大开味口，与鲜汤成为强烈对比。

不仅如此，四川泡菜还独立成为道道小菜，泡黄瓜、泡叫头、泡蒜苔、泡竹笋、泡豇豆、泡莲白，常常是早餐中作为吃稀饭、馒头最好的开味菜。在宴会结束前，在旅途中，人们都喜欢吃一点四川泡菜，让自己口角生津，余味无穷。郫县豆瓣川菜中豆瓣作为佐料的菜肴很多，豆瓣在其中起调味增色的作用。有的菜以豆瓣命名，如豆瓣鱼等。四川豆瓣分生豆瓣和熟豆瓣两大类。生豆瓣一般用来作酸菜豆腐汤和油酥香脆豆瓣。前者利于下饭，后者用于下酒和下粥。生豆瓣的另一 是用“豆泥”，一般作各种点心的馅，也可单独作为一道菜。以郫县豆瓣为代表的熟豆瓣是川菜煎、炒、焖、靠菜系中必不可少之物。胡萝卜靠鸡、魔芋烧鸭。中如果缺少了豆瓣，就绝不是川菜。其他如资阳临江寺豆瓣、富顺香辣豆瓣等也很有名。

潼川豆豉川菜中有的菜肴需要豆豉做佐料，如豆豉鱼、豆豉肘子、凉拌兔丁、凉粉等。川菜中的豆瓣是以胡豆（蚕豆）为原料。豆豉是以黄豆为原料，都要经过发酵过程，但发酝的方式不一样，所以他们的味道、作用各不相同。四川豆豉中有水豆豉和干豆豉之分。水豆豉常拌以姜末等作为一道很有特急色的小菜。干豆豉以潼川豆豉为代表，除作为小菜外，在川菜菜谱中常常用来作为佐料。

四川小吃，天下之冠。来源于民间，享誉中外。较为著名的有夫妻肺片、二姐兔丁，陈麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、韩包子、蛋烘糕、张鸭子、王胖鸭、张老五凉粉、川北凉粉、牛肉焦饼、龙眼包子、谭豆花、自贡火边子牛肉、达州灯影牛肉等。

眉山是北宋文豪苏轼的故乡，这位文坛巨子不仅在历史上留名千古，而且在他的故乡留下了诸多的历史传说和美味佳肴，在三苏祠附近的传统名店中，点上一份“东坡肘子”、“东坡鱼”，再来上一瓶“东坡御液”，跨越历史的苍穹，把酒相问，共叙千古趣事。地道的仁寿烂饼子、彭山刘合杂、丹棱八米豆腐和青神江团鱼等美味呢？ 眉山市传统美食特产众多。著名的有：仁寿黑龙滩全鱼席、芝麻糕和干巴牛肉；东坡区的东坡肘子、东坡鱼。龙眼稣和国优三苏酒；彭山的彭祖酒、甜皮鸭；洪雅的雅鱼、雅茶和各种野餐；青神的江团。

第三篇：藏式辣椒栽培技术

藏式辣椒栽培技术

一．育苗技术

（1）育苗床的准备：藏式辣椒育苗时间长达120天左右，所以育苗床土的好坏，就直接影响辣椒幼苗的质量。选苗床时，最好选上茬没有种植过茄果类的温室。选好苗床后，要进行深翻，把大的土块拍碎。基肥一般每分地施羊粪300--400kg、复合肥0.2--0.3kg、钾肥0.2kg腐熟的农家肥30kg。在山南地区辣椒育苗采用低畦面的苗床，即畦面低于走道10--20cm,畦面宽1m。（2）播种期：藏式辣椒春季温室栽培的话，一般育苗在12月份，定植在3月份。

（3）种植处理：包括晒种、浸种和药剂消毒。播种前将种子晒1--2天，对于提高种子的发芽率和发芽势有显著效果。再进行温汤浸种，将种子置于55度的温水中浸泡15分钟，可以杀死辣椒种子表面和内部的一些病菌；药剂消毒，可以用0.1%的高锰酸钾浸种5分钟，药剂处理过的种子应清水洗净，再放到清水中浸种1个小时，即可用湿布包起放到25--30度的恒温条件下催芽。

（4）播种方法：准备好的育苗床，用500倍的甲基托布津或多菌灵均匀喷洒在苗床上，使土壤浸透药液；再用清水淋一遍，防止药液伤害种子影响出苗。把催芽刚刚露白的藏式辣椒种子撒播于畦面，不能乱撒要均匀。种子撒匀后，上面覆盖0.5--1cm厚的营养土，然后盖上地膜保温，并且地膜四周压紧。（5）苗床管理：藏式辣椒由于冬季育苗时间长，管理的难度也加大许多。在播种到出苗前，应保持比较高的温度和湿度，促进出苗。可以在温室外加盖被子，温室内加二道膜加小拱棚；但在出苗后应控制湿度，尽量不浇水或少浇水。在定植前，苗床应以促为主，加强肥水的管理，并逐渐加大炼苗的力度。

(6)分苗：当藏式辣椒苗长到3--4片真叶时，即要进行分苗。分苗最好将小苗移栽到8×8的营养钵内，分苗前要浇透“起苗水”，以利于起苗，减少伤根。栽苗时不要过深或过浅，栽后浇透水；由于山南地区日照强度大，紫外线强，分苗后的辣椒都用遮阳网进行遮阴，防止晒死苗。

二．整地定植

（1）整地：辣椒忌连作，要选择前茬是叶菜类的温室。整地时要深翻，施足基肥。一般每亩施充分腐熟的饼肥100kg、尿素

25、复合肥25kg、钾肥15kg、羊粪3000kg，肥料结合整地时撒施。（2）起垄：采用垄畦栽培，畦面按1米开沟起垄，垄高15-20cm,垄距在40cm。在畦的两边栽苗，每垄定植2行。

（3）定植：由于山南地区日照强度大，定植时尽量选择阴天或晴天的下午移栽，株距在35cm左右。定植的深度以苗坨于畦面相平为宜，穴四周用细土填满。浇定根水时，可以和药剂混合使用，用500倍液的百菌清或0.01%的高锰酸钾。

三．田间管理

（1）定植后苗期管理：定植后要连浇2--3次水，保持土墒，促进缓苗。如果日照强度大，可以考中午虑用遮阳网遮阴或被子不要全部揭开。也可在定植后每天喷施0.01%的磷酸二氢钾，持续5--7天，活棵后控水控肥，达到促根、控苗促结果的目的。（2）吊枝：藏式辣椒由于枝条有点弱、易倒伏，要进行吊枝。沿辣椒垄拉上铁丝，用麻绳一条系在铁丝上，下面系在辣椒的主枝上，将枝干拉起并均匀分布。

（3）整枝：门椒以下的侧枝应及早全部抹掉；时间要适宜，选择晴暖天上午整枝，以减少发病；时机要适宜，抹杈不要太早，待侧枝涨到10-15cm长时开始抹杈；辣椒的侧枝生长较快，要勤抹杈，一般3d左右抹杈1次。

（4）追肥：门椒开花时，要适当控制施肥，当门椒坐果后要追次大肥，每亩三元复肥25kg，门椒采摘后还可以追施10kg尿素。（5）浇水：选择晴天上午进行，辣椒不宜大水漫灌，一般要小水勤浇，维持土壤湿润。

（6）保花保果：由于山南地区夜温较低，易造成辣椒落花落果。一般用防落素，在下午5点以后喷花喷果，一般高温时浓度低，低温时浓度高，要避免药液滴在叶片上引起药害。

四．采收

适时采收，门椒和对椒适当早采，防止坠秧。一般青椒在开花后25--30天就可上市；用作红椒的话，采收畦为果实完全变红而尚未干缩变软时采收。

五．病虫害(1)疫病：用70%代森锰锌500倍+85%乙磷铝500倍液，75%百菌清800倍液、64%杀毒矾可湿性粉剂500倍液等喷施，药剂宜交替使用，隔5--7天喷一次，连续喷3--4次。

(2)果腐病：用70％甲基托布津可湿性粉剂800倍液，或50％多霉灵可湿性粉剂1000倍液，每7天左右喷药1次，连续防治3--4次。

(3)根腐病：如果在田间发现一株或几株辣椒中午出现萎蔫，晚上就恢复的情况，就应立即拔除。可用50%多菌灵可湿性粉剂500倍液、50%的甲基托布津500倍液、75%的敌克松800倍液喷施，每7天喷施一次，连续2--3次。

第四篇：辣椒买卖合同

立合同单位：

产方：＿＿＿＿购方：＿＿＿＿＿

经产、购双方协商，订阅本合同，共同遵照执行。

１．产品数量：单位：市斤、市亩

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│队名│订购保证数量│超出幅度　│　参考面积│生产队长│

│├──┬──┬─────┤％├──┬──┬──┤　签字　│

││合计│等内│等外与青椒││合计│春播│夏栽││

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│合计││││　２０│││││

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２．等级标准：

一等：色紫红，长形，无青椒，当年新货，内含自然水分不超过＿＿％，无霉变，黄稍不超过＿＿％，虫蛀不超过＿＿＿％，破碎掉把不超过＿＿％。

二等：色紫红，长形，无青椒，当年新货，水分不超过＿＿＿％，无霉变，黄稍、虫蛀各不超过＿＿＿％，破碎掉把不超过＿＿％。

三等：色全红，黄硝、虫蛀各不超过＿＿％，破碎不超过＿＿％，掉把不限，身干洁净，无霉坏变质。

等外：等内不够，无青椒，色紫红或全红，稍有花斑，身干洁净，破碎掉把不限，白干椒不收。

青椒：色青不霉，身干洁净，破碎、掉把不限，白干椒不收。

３．收购价格：

一等：每市斤＿＿角；二等，每市斤＿＿角；三等，每市斤＿＿角；等外，每市斤＿＿角；青椒，每市斤＿＿角。

４．交货时间：

＿＿＿年＿＿月至＿＿＿＿年＿＿月，只要符合验级干度，分好级，即可交售，购方不准拒收。

５．交货地点：

本社收购点。各社收购的等内椒交外贸公司，等外椒与青椒交果品公司。

６．结算办法：

产方凭购方收购单据，到购方办理开款。

７．工作责任：

产方：要保证将所订椒干全部交售给购方。

购方：及时向产方结算兑现，产方所订椒干保证全部收购。在收购中，严格掌握等级标准，不提级提价，也不压级压价。

８．违约处理：

产方如由于自销的原因完不成合同所订产品数量（人力不可抗拒的自然灾害除外），按欠交数量总值罚款２０％，交付购方。

购方如在未完成合同所订立产品数量之前，无故拒收产方合格产品，购方应赔偿产方拒收部分的经济损失，并按政策付给产方拒收部分的应奖化肥。

当事人双方都违约的，应当各自承担相应的责任。当事人一方因第三人的原因造成违约的，应当向对方承担违约责任。因不可抗力造成合同不能履行或不能完全履行的，可部分或全部免除责任。

９．附则：

（１）本合同一式六份，正本四份，产方、购方、县外贸公司、果品公司各一份。副本二份，工商所、县工商局各一份。

（２）本合同如有未尽事宜，按《合同法》及其它有关法规执行。

产方（盖章）：＿＿＿＿＿购方（盖章）采购站：＿＿＿＿＿＿

外贸公司：果品公司：＿＿＿＿＿＿

代表人（签字）：＿＿＿＿代表人（签字）：＿＿＿＿＿＿

＿＿＿＿年＿＿月＿＿日订

第五篇：辣椒栽培技术

辣椒栽培技术

辣椒系茄科辣椒属作物，属一年生或多年生草本植物，各地均有栽培，是传统的主要蔬菜。辣椒营养丰富，含蛋白质、有机酸、维生素、色素、辣椒素和人体需要的钙、磷、铁等矿物质，有促进食欲，帮助消化等作用，它的维生素含量很高。辣椒果与成熟果均可鲜食，还可腌渍、干制、磨酱、粉碎加工，冷冻脱水加工，是外销和出口的主要蔬菜之一。

一、生长发育及其对环境条件的要求

（一）生长发育

辣椒的生长发育可分为三个时断期，即发芽、幼苗期和开花结果期。

1、发芽期：从播种到第一片真叶出现。在20—30℃条件下约需6-7天完成，此期要适量浇水。

2、幼苗期：从第一片真叶出现到顶芽花蕾形成，约需要50—60天完成。此期植株生长缓慢，且对低温敏感。第一片真叶出现2—3天内，要控水控温，幼苗长6—7片真叶时，施少量的尿素作提苗肥，促进幼苗茎叶生长，苗高时要及时分苗。如环境条件和管理合理，则能培育出根系发达、茎粗短、叶绿的壮苗，为辣椒开花结果和产量的形成打下良好的基础。

3、开花结果：从顶芽花蕾形成至植株衰老扯梗，约需70—80天完成。此期主要是生殖生长，要求较高的温度，以20—30℃为宜，而且需肥水多，需加重追肥，适时浇水，防腐剂植株早衰，延长开花结果期，提高辣椒单位面积产量。

（二）对环境条件的要求

1、温度：种子发芽最适温25—30℃，最低温15℃，10℃以下不能发芽。幼苗期需30℃夜温，遇阴雨天，要注意保温防冻。初花期夜温15—20℃即可，以后对温度要求不严，低至8—9℃时，仍能正常开花结果。采收辣椒后期，维持20—25℃温度，有利果实着色和种子的充分成熟。冬季气候温暖的地区，栽培辣椒只要管理合理，肥水恰当，就不易落花落果。

2、水分：辣椒根系发达，耐旱性较强，在整个生育期中，要求空气温度较小，苗期如水分过多，幼苗会徒长，形成了高脚苗，甚至染上幼苗猝倒病等。开花结果期若水分过多，空气太湿，则授粉受精不良，果小，易发生病害。辣椒不耐淹渍，宜采用深沟高畦栽培。若以采收鲜果为目的，果形长、粗、内厚而辣的品种，要保持充足的水分。

3、光照：辣椒对日照时数的要求不严，在长短日照下均能正常开花结果，最适日照时数8—10小时。育苗床中光照不足，易引起幼苗徒长，生长纤弱，抗逆性差。若定植后光照不足，植株不健壮，易感病，开花不良，影响结果和产量。辣椒要求中等强度光照，光照过强则不利于植株生长，易诱发病毒病和果实日灼病。

4、土壤营养：辣椒对土壤的要求不严，在砂壤土、粘壤土或壤土上种植均能生长，但以肥沃疏松、排水良好的砂质壤土最好，最宜PH值为5.5—6.8。辣椒耐肥力较强，幼苗期需要充足的氮肥，开花结果期需较多的磷、钾肥，使根群发达，提高抗病力。

二、主要栽培技术

（一）播种季节与品种的选择

冬春辣椒可在8—12月播种，9月至笠年1月定植，40天后可开始采取。热区一般主栽冬播冬植，适销对路的优质品种为主。

（二）播种育苗

辣椒育苗地选择地势较高，背风向阳的肥沃土壤作苗床，苗床长3—4米，宽1.2—1.5米。在秋旱高温时，床土进行翻烤晒日，苗床整好后播种前撒一层腐熟农家肥。

播种前苗床上面要进行消毒，方法是用200—250倍福尔马林喷洒床土，覆盖5—7天后，待

药味散尽，即可播种。为了使播种后出苗迅速和整齐，播种前要进行浸种催芽，方法是将种子放在54—56℃的温水中浸30分钟，杀死附在种子上的部分病原菌，再将种子放入清水中浸泡7小时，出水后置30℃条件下催芽3—4天，种子70%出芽即可撒播于苗床上。每10平方米的苗床播种50—100克，可定植0.5—1亩。播种后覆土1厘米并浇足水，往后床土不干不浇水，天晴6—7天即可出苗。气温降低时可采用营养钵育苗或漂浮育苗以防低温寒害。

辣椒幼苗期生长缓慢，且对低温较敏感，床温白天可维持25℃左右，必要时加盖草帘或用塑料小拱棚进行育苗。苗期床土见干及时浇水，阴雨天可撒干土降低湿度，土壤湿度过大会造成烂根或感染病害。幼苗第一片真叶出现后开始间苗，2片真叶时可追施0.1%—0.2%的尿素或10%—20%的腐熟清粪水或沼液。2—3片真叶时及时分苗，按苗距8—12厘米，双株丛植，以后可适时进行第二次分苗，将苗距大小强弱进行分级处理。分苗后的秧苗须根发达，茎粗、节间短、植株生长健壮，定植大田后成活快，成苗率高。

（三）整地理厢与施基肥

辣椒为茄果类蔬菜，其病虫害较多，栽培上为获得高产优质，不宜与番茄、茄子等茄科蔬菜连作，一般需经过3—4年才能选用。

辣椒根群较发达，需要深厚疏松的土壤，故辣椒栽培地宜深耕，整地时采用深沟高垄种植，以利排灌水，一般厢宽1.2—1.5米（含沟），厢太长中间要抽腰沟。

施基肥一般每亩施优质农家肥1500—2000公斤，进口复合肥30—50公斤，或磷肥30—40公斤，钾肥20—30公斤、复合肥25—30公斤，结合整地时作基肥深施，然后开厢、覆膜定植。

（四）定植

在温暖的晴天，选脚短、茎粗壮、节间短、直立而不弯曲、叶色深绿的健壮幼苗定植大田。在定植前天，将床土充分淋湿，取苗时尽量多带点泥土，以减少根部的损伤，栽植深度以幼苗子叶齐土为宜，定植后立即浇足定根水，或施用稀粪水(或者1%—2%尿素)。

辣椒定植密度因品种而异，早熟种比晚熟种稍密，甜辣比牛角椒稍稀，一般采用1.2—1.5来开沟理厢，厢面栽2—3行，株距25—30厘米，亩植3000—4000株。若栽2株每亩栽5000—8000株，这可提高早期产量，但生长后期通风透光差，易落花落果。

（五）追肥

辣椒喜肥耐肥，其生长期长，消耗的养分多，除定植前施足基肥外，还应在辣椒不同生长期合理追肥，以补充其生长发育所需的养分，总的要求是：轻施苗肥，重施果肥，挂果追肥，并注意施用完全肥料，加腐熟人粪尿、施稀粪水，沼液或尿素等。定植后追肥，促进发根和缓苗，有利茎叶生长，以后每隔7天左右施20%—30%的人粪尿或复合肥5—10公斤/亩一次，肥料可逐步加浓，但注意不可偏施氮肥。开花结果后，要开沟重施肥，一般亩施15公斤复合肥，以后采果一次，追肥一次，可用0.5%尿素加0.2%—0.3%磷酸二氢钾进行叶面追肥，提高结果数和果实品质。总之，开第一、二花要控肥，幼苗期和采收期要多施肥和重施肥，忌施高浓肥度肥、湿土施肥、中午高温施肥和清水洗株叶。

（六）灌溉

辣椒生育期间需水较多，要保持土壤湿润，及时做好排水工作。定植后浇透定根水，此后见干浇水，开花前适当控水，开花结果后大肥大水。辣椒的灌溉一般选晴天上午10点前，下午5点后进行，如中午高温时灌水或灌水后土壤未干就下大雨，则会造成落花落叶或植株死亡。灌水宜用沟灌，速灌速排。头次窄沟，放跑马水，只湿沟底；二次水深至半沟；三次围边，水距厢面3—4厘米。此外，如雨水过多，积水应及时排除。

（七）中耕与培土

辣椒生育期间灌水次数较多，土壤易板结，故需中耕。一般在生长前期进行，结合清除田间

杂草，中耕宜浅不宜深，以免损伤根系，深度5—6厘米为宜，待苗高30厘米左右时中耕可较深，以10厘米为宜。辣椒植株高大，中耕培土后可立支柱防止倒伏。

（八）整枝与防落花

牛角椒类，行单杆整枝仅保留分叉，打去分叉以下侧枝可促进上部枝叶的生长和开花结果，提高单株产量；而甜椒类品种多采用双杆整枝法，形成二叉分枝，保留分叉及第一侧枝，以下侧枝全部去掉，少数用三秆整枝，保留分叉，第一、第二侧枝。

辣椒生育期间遇不适宜环境如温度过高过低，雨水太多或过分干旱，施用氮肥过多，都易引起落花，生产上应改善管理条件，除创造适宜的生长发育环境外，可使用快丰收、萘乙酸等植物生长调节剂，促进植株生长，保花保果，提高产量和产值。

（九）采收

辣椒是一种多次采收的果菜类蔬菜。作鲜菜食用时宜采收青椒，约在花谢15—20天果皮转翠青色时为采收标准，一般每隔2—3天采收一次，并要遵循少采勤采，采少留多的原则，以果压树，延长叶片有效同化时间，提高总产量。

三、主要病虫害防治

（一）主要病害

辣椒病害防治要采取“预防为主，综合防治”方针进行，如选用抗病品种，实行水旱轮作，清洁菜园，深翻晒伐，药剂消毒，种子清处理，化学防治，消除病源等。

1、辣椒疫病

（1）种子消毒：55℃温水浸种30分钟或清水预浸10—12小时，再用1%硫酸铜液浸种5分钟，拌草木灰、也可用72.2%普力克水剂或0.1%的20%甲基立枯主磷乳油浸种12小时，洗净后催芽播种。（2）药剂防治 ①用25%瑞毒霉800—1000倍液喷雾。②用50%多菌灵800倍液喷雾。

2、辣椒炭疽病

（1）种子消毒：55℃温汤浸种30分钟或冷水浸12小时，再用1%硫酸铜溶液浸5分钟或50%多菌灵可湿性粉剂500倍液浸1小时，洗净后催芽播种。（2）发病初期，药剂防治 ①用70%甲基硫菌灵可湿性粉剂600—800倍液喷雾。②用80%炭疽福美可湿性粉剂800倍液喷雾。

3、辣椒病毒病（1）种子消毒：用10%磷酸三钠浸种20分钟，洗净催芽。分苗定植前或花期喷0.1%—0.2%硫酸锌。

（2）药剂防治 ①早期灭蚜：苗期至定植前第一层果彭大前灭蚜防病。用50%辟蚜雾可湿粉剂3000倍液喷雾。②发病初期，可选用20%病毒A可湿性粉剂500倍液喷雾，7天喷一次，连喷2—3次。③发病初期，用抗毒剂1号200—300倍液喷2—3次。④用1.5%植病灵1000倍液喷2—3 次。

4、辣椒疮痂病

（1）种子消毒（方法同辣椒炭疽病）（2）发病初期，药剂防治

选用植霉素4000—5000倍液，14%铜氨络水剂300倍液，77%可杀得可溶性微粒粉剂500倍液或1：1：200波尔多液，7天喷一次，共2—3次。

5、辣椒日灼病

（1）选用抗病品种，适当密植、浇水。

（2）根外追肥，看果后喷洒1%过磷酸钙或0.1%硝酸钙，5—7天喷一次，连喷3次。

6、辣椒猝倒病

（1）种子消毒，在播前用55℃温水浸泡15分钟，催芽后播种。

（2）育苗床土壤处理，用50%多菌灵可湿性粉剂或40%拌种灵，每平方米用药8—10克。先将药粉与适量细干土混拌，然后用1/3药土撒入播种沟沟底，其余2/3药土盖于播下的种子上面，最后覆土。（3）药剂防治 ①出苗后用75%百菌清可湿性粉剂600倍液喷雾。②用64%杀毒矾可湿性粉剂500倍液喷雾。③用70%代森锰锌可湿性粉剂500倍液喷雾。

7、辣椒立枯病

辣椒立枯病多发于苗期，病苗枯死而不倒伏，防治方法与猝倒病相同，但可采用药液灌根法防治。于移栽后立即用药液灌根，以后每隔10天灌一次，连续3次。每次每株灌药量分别为100毫升、150毫升、250毫升。药剂采用20%甲基立枯灵乳剂800倍液，或50%多菌灵粉剂800倍液。

（二）主要虫害

1、棉铃虫和烟青虫

为害特点主要是幼虫食嫩茎、叶、芽，并钻蛀果实，造成腐烂落果。防治方法：

（1）深耕深翻或灌水，杀死土中虫蛹，减少越茬虫源。（2）黑光灯诱蛾，杀灭成虫。（3）现蕾或初花期药剂喷雾 ①可用生物复合杀虫剂500倍液喷雾。②用天王星2.5%乳油3000倍液喷雾。③用2.5%功夫乳油5000倍液喷雾。

2、小地老虎

为害特点为地下害虫。低龄幼虫在寄主叶背取食植株，高龄幼虫白天潜入土下，夜出整齐地咬断嫩茎或爬上植株咬断嫩尖，还能钻入果内为害。防治方法：

（1）清洁田园，消灭虫卵及幼虫。

（2）诱杀防治：糖、醋、酒、水按6：3：1：10制成糖醋液，再加1份90%敌百虫诱杀成虫；或鲜草、菜+90%晶体敌百虫撒施，诱杀幼虫。

（3）捕捉幼虫：清晨扒开，被害植株周围或畦边表土，捕捉幼虫杀死。（4）化学防治 ①用90%敌百虫800倍液喷雾。②用50%锌硫磷800倍液喷雾。③用50%锌硫磷乳油制成5%的毒土撒施于苗床上。

3、茶黄螨

为害特点主要以幼虫钻蛀为害辣椒的嫩茎、嫩梢及蕾、花和果实，造成枝梢枯死、落花、落果及果实腐烂。防治方法：

（1）清除环境：及时剪除烧毁被害植株嫩稍及茄果，收获后及时处理烧掉或深埋残株，减

少为害虫源。

（2）药剂防治：在幼虫盛卵期或田间出现为害状时防治。①用40%锌硫磷1000倍液喷雾。②用50%乐果1000—1500倍液喷雾。③用98%巴丹可湿性粉剂2000倍液喷雾。

4、蚜虫

为害特点主要是成虫和若虫多群集在叶背，嫩茎和嫩叶吸叶液致使叶片卷缩，生长点枯死，严重时整死亡。还会引起煤烟病、传播病毒病等。防治方法：主要以药剂防治为主。①用40%乐果剂乳油1000—1500倍液喷雾。②用80%敌敌乳油1000—1500倍液喷雾。③用20%蚜克星乳油1000倍液喷雾。④用2.5%天王星乳油3000倍液喷雾。

5、棕榈蓟马

为害特点是以若虫及成虫锉吸植物嫩梢、嫩叶、花和幼瓜汁液，被害植株生长点萎缩，变硬，生长缓慢，节间缩短，出现畸形、硬化，严重时造成心叶枯死及落果。防治方法：（1）容器育苗（2）地膜覆盖栽培

（3）及时清除枯枝败叶及田间杂草，深耕深翻，减少越茬虫源。（4）药剂防治：当每株蓟马平均达到3—5头时喷药。①用2.5%鱼藤精400倍液喷雾 ②用98%巴丹可湿性粉剂2000倍喷雾 ③用24%万灵水1000倍液喷雾