如何提高便利店毛利率

第一篇：如何提高便利店毛利率

如今，随意徜徉在大城市的马路和社区，就能看到一家家便利店。便利店林林总总，而在北京，真正赢利的便利店却少之又少。据专家透露，除了北京人消费方式和黄金地段的高租金等环境因素外，便利店本身的赢利模式也明显存在问题。如何提高便利店的毛利率已成为众多商家关注的焦点。

1、重新定位。目前便利店市场的服务对象概念十分模糊，基本上是定位在12-40岁之间的人群。而且商家企图为这一部分的人群提供所有服务。实际上，便利店到底能提供给什么人什么服务一直是便利店迫切需要解决而到目前依然没有答案的问题。定位模糊导致商品结构不合理，从而导致毛利率较低，很难盈利。因此，便利店首先需要有明确的目标市场。目标市场的定位清晰之后，对商品结构进行针对性的调整，才能提高商品的周转率，从而达到利润的增长。

2、拓展服务内涵。在市场渐渐成熟的时候，靠销售基本商品来获取高的毛利率已经变得越来越困难了。这时候，我们需要利用便利店的网点资源优势来拓展各种服务。这些服务大多数是利用自己的网点优势、24小时营业的时间优势和人力优势来实现的，因此利润能达到50%以上。然而，目前京城便利店从事这种高报酬的服务来提高毛利率的零售企业并不多。经过了解，其实，这种增值服务的拓展是相当有难度的。许多人津津乐道7-11的各种便利服务，例如代订机票、洗衣、送餐等等，而实践证明，各种服务的扩展是一个艰难的过程。只有对商圈内顾客的消费习惯和生活习惯仔细研究，才有可能拓展出“双赢”的增值服务。否则，草率模仿其它商家的服务内容，其结果只能是作成一种“表面服务现象”——没有消费者愿意再来享受商家的服务，商家自然也是入不敷出。

3、开发自有品牌，创造独特卖点。针对于整个零售市场来看，毛利率下降是普遍趋势。而开发自有品牌几乎是所有零售企业的曙光。自有品牌除了增强企业形象，达到宣传企业的效果外，更为本质的是提高毛利率和企业竞争力。剔除了中间环节费用的自有品牌商品成本比同类同质商品成本更低，销售价格自然有更多的空间，而以等同或稍低于同类同质商品的价格出售，便利店依然能得到更多的利润。另外一方面，自有品牌商品是企业自己开发的，在价格上没有横向比较性，其售价除取决于产品的品质外，更多的是依赖零售商的知名度和品牌价值。因此，在便利店品牌具有一定知名度时，开发自有品牌可大幅度提高毛利率。便利店是满足顾客即刻需求为核心的，因此在冷饮、熟食、盒饭等即食品的自有品牌开发上比其它业态更具优势。有资料表明，目前美国和日本便利店的毛利率为30%左右，而根据中国连锁经营协会的最新调查表明，北京便利店毛利率只有14%左右。样本的纯利率0.16%，有些公司是经营性亏损。由此可见，国内便利店在提高毛利率上还必须下大工夫。

第二篇：如何提升毛利率[范文]

如何提升毛利率

如何提升毛利率

随着超市的不断发展，现在超市的竞争不仅仅只是销售绝对值上的竞争，各大超市更关心的如何降低成本及如何提升毛利率从而达到提高整体盈利的水平，超市所追求的根本目标是利润，销售再好，毛利率低一样是没有利润的，提升毛利率的方法有很多种，但哪些是我们现在目前所应该用到的就要根据各门店的实际情况而定了。

现在我们经常用到的提升毛利率的手段有以下几种：

一、加强对负毛利的控制

这一点适合于竞争性相对较小的门店，例如邵阳店，溆浦店等。这些门店在当地都是最大的卖场，外部的竞争相对较小，适当地用一二个负毛利来带动整体客流量是可行的，但没有必要一味地用负毛利商品来砸销售，过多的负毛利只会影响卖场的整体毛利率和利润，有限的提升销售但使毛利率过低是得不偿失的。对于竞争性较大的门店也不提倡一味追求用负毛利商品来提升销售，只能是根据实际情况做少许真正有影响力的负毛利商品，没有杀伤力的商品坚决不做（做了负毛利引不起消费者的眼球，不如不做的好）。

二、提升二、三线品牌的基本毛利率

这一点适合大多数门店。现在超市间的竞争在于商品，而真正竞争的商品只集中在少数30商品，在制定价格时，对于那些二线及三线品牌的商品，它们透明度不高，竞争性不强的商品没必要定价太低，这些商品往往是购买频率小，需求人不多的商品，但真正要的也不会清楚真正的市场价是多少，这样的商品我们应该充分地赚取毛利率。

三、促销期间零毛利、低毛利商品的控制

促销是最容易损失毛利率的，但不做促销也是不可能的，如何在促销时把住毛利率的口子是很重要的。采购人员在促销前就要明确本次促销的目的，谈判时就要根据促销主题确定好商品，对于食品来说，建议促销期毛利率不要低于10-15%（油及一些国际性品牌商品除外），非食品建议不低于15-20%，甚至可以更高。低毛利率的促销品要多查看同期及上期的销售数据，要确认有没有必要做低价，但如果真的发现很惊爆，就不要舍不得毛利，应该将价格放到一个能引起消费者眼球的地步，这样的促销才能既保证销售又保证利润。

四、价格调分

多品种、多价格带的经营是每个超市所追求的。但实际上我们现在的思路是跟着供应商在走，供应商来了新品，先不管门店是否需要，只要有费用就行，这是一个误区。真正想做好价格带的品项选择，就要采购员对门店现在的商品结构要相当清楚，而且要多从门店那获取消费者反馈的信息，引进消费者需要的品项，品项做好了，销售上来了，毛利自然随之而来，也不必在乎那一点小小的通道利润了。

五、改变促销形式，进行多元化促销，减少降价促销，以买赠、捆绑、样品演示等形式为主

促销方式有很多种，但现在我们超市所运用的常常就是低价促销，一阵低价之后，销售不见得有大的提升，反而我们的消费者倒是聪明了，知道你很多商品的底价了，我们呢，只能是望着促销发麻，不知道这一档又该如何做得比以前的价更低了，你不低，消费者就觉得你太黑，不买你的账，你做得再低吧，供应商又不肯放价了，没有利润的商品供应商才不会那么老实地为你做搬运工呢。怎么办呢？应该要换换促销手段了，像本次11月份的活动中的“买二送一”倒是一个好办法。那有人会说，以前我们也做过买二送一呀，没什么稀奇，其实不然，以前我们是没有目的性的买二送一，稀稀散散的几个买二送一，消费者都不会觉得你是在让利，只是认为可能是哪个商品又快过季了吧，想着快处理了吧，才不卖你账。但这次不同，这次的买二送一是一次相当有规模的主题促销，几十个商品一起买二送一，消费者也会觉得这是卖场在真正的让利了，这样的促销形势才是对头的。其他的现场演示和现场试吃也是一个不错的提议，让消费者亲身体验是一种非常强有力的促销，像沃尔玛，家乐福这样的活动真是天天看得到的。

六、与竞争门店做差异化商品品项经营

差异化经营在上面已经述说过了，但真正地选好差异化的商品倒是一个很大的学问，不要认为你的商品与别人不同就可以了，差异化的商品是否在市场上有消费群才是真正重要的。这样的商品去哪里找呢，其实也简单，多去下批发市场及小商品市场和各种门面，你会发现我们超市里还真不是什么都有呢。我曾记得自己刚来怀化时想买一个热水瓶，去了超市才发现都不便宜，而我只是临时用下，买贵了的不划算，最后还是在中心市场买了一个10元以下的了事。

七、降低损耗

损耗方面的问题每个超市都会面临到。从采购员方面而言，我们应该要明白退换有保障的商品才能真正除掉超市损耗的一个大块。很多损耗不是说被顾客偷了，打坏了，而是我们自己没有及时退货，没有及时处理造成最后只能报损造成的。对于不能退换货的商品在进货时要慎之又慎，不要盲目为了不影响销售而造成库存积压，这是不科学的。应该多以电脑上的数据说话，该进多少就进多少，勤进快销才是上策。

八、不要对竞争店的商品价格盲目跟进

有竞争就会有应对措施，现在我们的思路是打着全市最低价的口号，力争是卖场内所有商品不高于对手。而我们聪明的对手也是这一种思路，竞争下来的结果想必大家也清楚，今天你调低一毛，我就调低二毛，比你更低。而竞争对手也不是吃素的，你调了我就继续调，一副谁也不怕谁的态势，这样下去，一来二往，调到了商品的进价了，大家都没钱赚了，这下大家都不调了，但已经是没有利润了，不知道这样的商品做下去又有多少必要了。其实对于价格我们没必要那么较劲地和竞争对手争，损人不利已的事咱们没必要做，聪明的做法应该是对手价格比我们低时，我们应该先将信息告之厂家，由他们去处理，这样我们先占着理，厂家想必也不会不理我们（实在不理我们也有相应的手段，那就告诉他们我们也降价，最后大家谁也别卖了，这样的情景厂家是不会愿意看到的，他们一定会尽力去沟通好的），等竞争对手调回价后，我们还可以从厂家那要求一点精神损失费（比如说要他们给一定的促销资源以示安慰），这样的结局岂不更好。

九、提高谈判技能，争取最大商品流通价格

采购这一行业在行内是称之为买手，买手是什么呢，简单地理解就是一个精明的进货人。何谓精明，当然就是说你能比别人拿到更低的进价。这就是采购员最基本的技能，但这项技能可不容易练，谈判的水平，技巧及分析卖方的心理状态是很重要的。一个供应商拿着一个新品让你来进场，你是否会对他的价格有过质疑？就算有吧，你要供应商降价，但他说我的价格已经很低了，再低就没利润了，你该怎么办，你如果不知道他商品的底价，你当然不知道该怎么办，还是想想办法吧。你是否就他带来的新品在市场上，网上做过调查，你是否参考过该商品的同类商品的价格，很多方法都能让你一步步地摸到商品的底价，摸清价格再来和供应商谈判，你就当然能理直气壮地要他为你下调价格。

十、进货渠道的变化，争取与厂家及大的代理商合作，争取更好价格优势及商品资源

超市发展得超大，每年所创造的销售也会越多，到了一定的数量时，我们就应该鼓起勇气和我们亲爱的厂家谈谈联采了吧。联采一来是价格更低，二来嘛，促销资源就更多也更有力度了。现在我们年销售达18亿，对于很多商品我们是有实力和厂家进行谈判了，这一点相信其实我们很多同仁已经在奋力争取了，也是我们今年及明年的一个重要思路。

零售业的前辈们说得好，做超市就是做细节，细节做好了才能真正把超市做好。还有人说过：能把平凡的事做好就是不平凡。说得好呀，真正把每件自己身边应该做好的事做好了，一个毛利率还能难到大家吗，就让我们从各个细节着手，把毛利率真正做好吧。

第三篇：提高加油站便利店经营绩效

提高加油站便利店经营绩效

加油站便利店要想在竞争激烈的零售业态中分一杯羹则必须以消费者为中心,设定营销策略,关注如何满足顾客的需要与欲望，为顾客提供满意的商品和服务。

根据加油站的实际情况，前来加油的主要是客货运输和物流车辆，他们具有解决急需，行程中稍做休息的需要，在加油加水的同时还想调节放松一下长时间驾驶的紧张寂寞情绪，消除路途身体疲劳，吃饭休整补充体力，顺便购买一些食品和日用品的特点。针对这一群体的顾客站长特意将各种速食食品，饮料香烟以及与外出所要用到的毛巾香皂等摆设在便利店较醒目的位置以便顾客一眼就能看到，通过这一方式增加便利店的销售。（城北站）

第四篇：商贸公司销售毛利率方式

毛利率及顺加、倒扣和商品定价的方法（销售毛利率=（销售收入-营业成本）/销售收入*100% 成本毛利率=（销售收入-营业成本）/营业成本*100% 顺加和倒扣是商业计算毛利、成本、售价的两种方法，现在常用的是倒扣。要想很清楚的解释清楚，还是举例说明最好。毛利=（售价-成本）/售价

某商品A，成本80元，售价100元，毛利=（100-80）/100=20% 供应商甲，向零售商供应某商品A，1、零售商倒扣20%，即毛利20%！售价定为100元，则供货价为80元。

2、供应商甲供应商品A，以成本价供应，供货价为80。零售商顺加25%定售价，则售价=80*125%=100元。毛利仍为20% 销售毛利率是毛利占销售收入的百分比，其中毛利是销售收入与销售成本的差。其计算公式如下：

销售毛利率=销售收入销售成本/销售收入 商品扣点问题：

给你举几个例子，你自己套公式。我就是一名商场管理人员

XX一店经营面积1800㎡,基础扣率20%,每月平均费用为41.4万元，每平方米保本点销售额是多少？

X=414000÷20% ÷1800 =1150元/ ㎡(不含税)含税销售额/ ㎡=1150×1.17=1345.5元 保底销售：

按各品牌的经营面积和商场每平方米盈利的坪效，制定出来的目标销售额和毛利额。

如：XX一店PUMA 签约面积75㎡,基础扣率20%,每平方米毛利额坪效 300元，保底销售额是多少？

X=300 ÷20%×75=112500元

营销活动数值：

“ 满300元送100元”的活动如何加扣供应商的扣率？（1）、满300元送100元相当于原价商品75%折扣

300 ÷400×100%=75%

（2）、XX商场同供应商扣率是18%，要想保证此次活动平蘅，我们需要再加扣几个点？

1-75%-18%=7% 某商场合作条件扣率为25%，月度零售保底为15万元，该柜台需配2名导购和2名带班，1名店长，人工费为店员1200元/人.月，带班1500元/人.月，店长1800

元/月。假设不存在其它费用。进价以55扣计。问题：.1、该商场的盈亏平衡点是多少？

2、假如1个月零售为18万元，该月盈利或

亏损是多少？

3、假如1个月零售为8万元，该月盈利或

亏损是多少？

零售额=X

成本=商场保底利润+店铺人员工资+费用 倒扣毛利率=（零售额-成本）100% 零售额

倒扣毛利率= 零售额-成本 = 100-55 =45% 零售额 100 毛利=X*45% 商场保底利润=150000×25%=37500元

店铺人工费=导购工资+带班工资+店长工资 =1200*2+1500*2+1800 =7200元

毛利=费用

∴ x*45%=37500+7200 X=99333元

180000>150000 成本=180000*25% +7200 =45000+7200 =52200元

毛利=180000*(1-55%)=81000元

利润=毛利-成本

=81000-52200 =28800元 80000<150000 成本=150000*25% +7200 =44700元

毛利=80000*(1-55%)=36000元

利润=毛利-成本

=36000-44700=-8700

1.结算是指根据交易结果和交易所有关规定对会员交易保证金、盈亏、手1续费、交割货款和其他有关款项进行的计算、划拨。结算包括交易所对会员的结算和期货经纪公司会员对其客户的结算，其计算结果将被计入客户的保证金账户。2.加价率=不含税售价—不含税进价/不含税进价乘以100% 顺加：进价乘以〈1+加价率

倒扣：进价/〈1-加价率〉或：进价乘以倒扣系数

3.批结：一批货款压一批货款的方式结算,始终压一批货款,不合作时可以结清 4.代销经营,一般是指厂家在规定的区域内(一个省或一个地区）找一个销售他们产品的销售商，以维护厂家在本区域的利润，在商业利润中再分配给销售商一定的反点。这样厂家的产品就有了一利润保障，避免了相互压价，并具有了一定产品在市场上的价格垄断。所以很多厂家都想有自己的代理销售商。5.毛利额：就是销售总额减去进货价

6.毛利率：商业企业商品销售收入减去商品原进价后的余额。净利的对称，又称商品进销差价。因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净利，故称毛利。7.销售数据统计口径：主要是指销售统计单位，和汇报单位，就是统计指标和指标单位。打个比方说，A汇报用万元，B汇报用元，c汇报用亿，这就是口径不一致。

8.入库单：我只知道入库单是购入商品核算的重要原始凭证，但是这个入库单是企业自制的原始凭证，不是外来的原始凭证，也就是说它是为财务核算服务的，只要你们自己能看明白，遇到税务稽查时也能和他们说明白，就可以了。此外在会计制度和税法上没有对此有什么特殊的规定。9.调拨：调动拨给，调拨物资。

10.调价：很简单，就是提高或降低商品价格。

11.销售终端－pos是一种多功能终端，把它安装在信用卡的特约商户和受理网点中与计算机联成网络，就能实现电子资金自动转帐，它具有支持消费、预授权、余额查询和转帐等功能，使用起来安全、快捷、可靠，pos主要有以下两种类型：（1）消费pos，具有消费、预授权、查询止付名单等功能，主要用于特约商户受理银行卡消费。

（2）转帐pos，具有财务转帐和卡卡转帐等功能，主要用于单位财务部门。

12.红冲：红冲指会计中的红字冲减,会计中负数(冲减)一般用红字表示.所以在单据及报表表格中有红冲一说,指数据的减少。

13.销货日报表：是一天销售工作的总结，联系了那些客户，拜访了那些客户，结果怎么样子。

14.盘点人员一般由财务部门、物料计划、库房人员组成。职责就是对仓库库存的盘点，还有对在制品的盘点。主要是数量和重量。

商品定价十三种技巧

一、同价销售术

英国有一家小店，起初生意萧条很不景气。一天，店主灵机一动，想出一招：只要顾客出1个英镑，便可在店内任选一件商品(店内商品都是同一价格的)。这可谓抓住了人们的好奇心理。尽管一些商品的价格略高于市价，但仍招徕了大批顾客，销售额比附近几家百货公司都高。在国外，比较流行的同价销售术还有分柜同价销售，比如，有的小商店开设1分钱商品专柜、l 元钱商品专柜，而一些大商店则开设了10元、50元、100元商品专柜。

讨价还价是一件挺烦人的事。一口价干脆简单。目前国内已兴起很多这样的店，方法虽好，但据笔者观测，生意却不太好。实质上，策略或招数只在一定程度上管用，关键还是要货真价实。

二、分割法

没有什么东西能比顾客对价格更敏感的了，因为价格即代表他兜里的金钱，要让顾客感受到你只从他兜里掏了很少很少一部分，而非一大把。

价格分割是一种心理策略。卖方定价时，采用这种技巧，能造成买方心理上的价格便宜感。

价格分割包括下面两种形式：

1．用较小的单位报价。例如，茶叶每公斤10元报成每50 克0．5元，大米每吨1000元报成每公斤1元等等。巴黎地铁的广告是：“只需付30法郎，就有200万旅客能看到您的广告。”

2．用较小单位商品的价格进行比较。例如，“每天少抽一支烟，每日就可订一份报纸。”“使用这种电冰箱平均每天0．2元电费，只够吃一根冰棍!”

记住报价时用小单位。

三、特高价法

独一无二的产品才能卖出独一无二的价格。

特高价法即在新商品开始投放市场时，把价格定得大大高于成本，使企业在短期内能获得大量盈利，以后再根据市场形势的变化来调整价格。

某地有一商店进了少量中高档女外套，进价580元一件。该商店的经营者见这种外套用料、做工都很好，色彩、款式也很新颖，在本地市场上还没有出现过，于是定出1280元一件的高价，居然很快就销完了。

如果你推出的产品很受欢迎，而市场上只你一家，就可卖出较高的价。不过这种形势一般不会持续太久。畅销的东西，别人也可群起而仿之，因此，要保持较高售价，就必须不断推出独特的产品。

四、低价法

便宜无好货。好货不便宜，这是千百年的经验之谈，你要做的事就是消除这种成见。

这种策略则先将产品的价格定得尽可能低一些，使新产品迅速被消费者所接受，优先在市场取得领先地位。由于利润过低，能有效地排斥竞争对手，使自己长期占领市场。这是一种长久的战赂，适合于一些资金雄厚的大企业。

对于一个生产企业来说，将产品的价格定得很低，先打开销路，把市场占下来，然后再扩大生产，降低生产成本。对于商业企业来说，尽可能压低商品的销售价格，虽然单个商品的销售利润比较少，但销售额增大了，总的商业利润会更多。

在应用低价格方法时应注意：（1）高档商品慎用；(2)对追求高消费的消费者慎用。

上期库存金额+本期进货金额+部门移入金额-部门移出金额-本期库存金额=本期销售成本

本期销售总金额-本期销售成本=本期毛利额 毛利率=本期毛利额/本期销售总金额*100%

第五篇：四招提升餐饮毛利率

患者

姓名：家湘人酒楼

年龄：1年3个月

体态：800平方米

医师

朱明坤

【背景】

家湘人酒楼是一家经营湘菜的中式餐厅，酒楼开业一年多以来，一直生意火爆。究其缘由回结于老板王先生对人和善，在周边人缘极好，酒楼周边很多湖南老乡，对家湘人酒楼的菜品自然是情有独钟。天天的营业额都稳定地保持在15000元左右，在周边一带的同档次酒楼中算是相当可观了。

【症状】

从往年8月份开始，随着原料本钱增加，王老板每个月的净账就愈来愈少，在今年2月份乃至出现了生意火爆还亏损的局面。经财务一核算，整体毛利率还不到42%，扣除房租水电、员工工资和一些闲杂用度，几近所剩无几。

【诊断】

接手这家酒楼的诊断源于一次偶然，当时受另外一家酒楼的老板委托，让我们帮他物色一些好的店面，预备开连锁分店。后来我就在报纸上留意到了这家酒楼的转让信息。信息中写道：“„„餐厅生意火爆，因经营管理能力不足，特寻求合作或转让„„”，对这类转让广告中所谓的“火爆”，已见怪不怪，由于老板都想转个好价钱，这样往写也在情理当中。但是还是往对这家酒楼进行了考察，发现生意真很不错，因而就联系了老板，具体了解了一下情况后，直觉告知我这家店还有救!最少不会沦落到转让的地步。我把自己的一些构想和思路跟王老板交换了一下，也许是当时我的几种对酒楼的估计和猜想与现状差未几，王老板同意让我用两个月时间来做经营调剂。

题目就摆在眼前，依照常规我先是把致使出现这类情况的缘由罗列出来，再深进其相干部分逐一核实，缘由终究被一个个找到了，大致回结为以下四方面因素：

出品结构分歧理，毛利率把控不准

家湘人酒楼的菜谱制作不算精致，简简单单8个页面略显破旧，开业至今这本菜谱已使用了一年多了，一直没有更换过，另外附了一个页面是往年冬天新推出来的干锅系列。根据服务员的推荐，我们挑选了十道销量名列前茅的菜品，认真一核算，其原材料配比的数目和价格完全不成正比，其中有2道干锅除往直接原料本钱都几近不赚钱!仔细一盘查，发现这样的菜品还真很多，究其缘由，一方面，是由于部份原料的本钱上涨了，但是出品数目没有变，酒楼没有调剂价格;另外一方面就是新推的干锅火锅器皿比周边酒楼的大，但是价格差未几。所以直接致使了酒楼的毛利率下降!

领料计划随便性大，造成出品不稳定

在开餐高峰期，我发现常常有厨师在仓库出没—原来是由于开餐前领料计划单没有认真核实，餐中出现不足才临时补货，碰到有的物料库存不足或下单遗漏就只有估清，造成出品不稳定，常常出现一些销量好的菜品中途断档，导致该赚的钱赚不到。同时也给仓库的管理增加了难度，领料的随便性不但扰乱了仓库管理职员的工作计划，也由于常常餐中补货，“等米下锅”难免出库手续遗漏或不全，每个月仓库盘点都过失很多!

服务职员活动频繁，普遍对业务不熟习

在对员工管理方面，家湘人酒楼制定了一套完善的绩效考核方案，但是自从往年10月开始，员工拿到的绩效工资就愈来愈少，到2月份绩效工资这块差未几都为零了。很多员工觉得辛辛劳苦地付出没有回报，纷纭离职找门路。新招进来的员工对酒楼的业务不熟，在点菜时对菜肴的搭配上不能从本钱的角度往斟酌，比如：对酒楼的一些毛利率低，但是销量好的菜品点击量不能做到有效控制;在素菜和点心的倾销上缺少力度，没成心识到进步素菜面点的销售量，也是酒楼进步毛利的一个重要途径!

厨房库存物料积存，致使原料浪费严重

晚上厨房收档清算终了，在厨师长的带领下，我们对整个厨房进行了检查。发现3个严重的题目。第一，冰箱内库存物料摆放混乱，不但没有依照卫生标准做到生熟分开，还发现相同的原料分几处贮存，部份菜品因销量未几，半成品库存大!第二，在切配台旁边的垃圾桶内找出了很多还可以利用的边角料头。第三，掀开厨房下水道的盖子，整个下水道排水不畅，表面漂浮着一层厚厚的油污，这也直接反映出厨房用油量的比例居高不下的真正缘由!听说在往年冬天还因油污造成一次下水道梗塞。

菜品卖的好不代表毛利率高

【整改】

在对整个酒楼进行了一个星期的观察了解后，根据搜集到的信息，我把题目回结为菜品结构、点菜技能、原料领用、厨房库存四大方面的缘由。我根据这四大题目给出了以下解决方案。

一、核算菜品毛利，调剂菜品结构。在推出新菜品前，根据酒楼经营毛利指标核算菜品原料本钱是影响酒楼毛利率的重要条件!但是在我们以往咨询服务的案例中，很多酒楼都忽视这一环节。不但开发新菜品随便性很强，制定价格方面也不严谨!

在组织召开的厨房大厨和管理职员会议上，我们首先把目前酒楼生意火爆不赚钱的缘由结合图片做了分析，我们提出的题目得到了大家的认同和肯定!然后我们制定了一系列的调剂计划：首先，根据财务统计出的数据调剂了整个菜品结构，对一些销量低、毛利率低的双低菜品直接淘汰，重新换上一些时令新菜品，其中还包括几道利用边角料开发的新菜。第二步，根据当地的同行正常水平确定了酒楼的菜品综合毛利率任务指标为52%，并把这一指标细化到凉菜、炒菜、点心、干锅四大块，给他们分别确定了其相应的销售比例和毛利率指标!第三步，指导凉菜、炒菜、点心、干锅四大块的相干职员重新核算菜品价格与主料配料搭配比例。第四步，重新制作菜谱，根据点菜顺序公道安排菜品的排版与位置，特别把一些毛利高，品相好的菜品增加图片放置在显眼位置，增加点击率。

二、加强点菜员菜品培训，夸大本钱意识。在调剂新的菜品后，天天利用上午开餐前和餐后时间，由厨师对服务职员进行菜品知识培训，具体讲授菜品的原料、加工方法、口味特点、出品时间和每道菜品的毛利率，夸大每张点菜单的菜品原料搭配与毛利率搭配，确保整个餐厅的综合毛利率目标达成!为此还特别挑选出一批表现优秀的服务员充当专职点菜员。

三、规范仓库下单领料出库流程，监视厨房物料领用。仓库领料的随便性是造成厨房物料积存与浪费的一个重要缘由。要想解决厨房的浪费题目，就要把好仓库这个物料的源头关!首先，规范天天的领料时间，要求养成餐前一次领料的习惯。各部分指定专人负责，相应领料负责人的领料单必须经部分负责人审核签字通过，仓库才给予发货。假如造成中途断货或遗漏，要追究部分负责人的责任。第二步，菜品销售明细与仓库发货单结合对照，每周盘点一次各部分领料情况，根据收进数据核算本周毛利率情况，通告部分负责人并给出相应调剂改进意见。第三步，对一些珍贵调料和原料，除制定专人负责保管领用外，还严格限制其领用量。例如：色拉油则根据天天的销售金额百分比预估领用。

四、严格核算物料计划采购单，逐日营业结束进行厨房盘点。厨房是菜品生产的基地，也是把控本钱最关键的一环!菜品的味道好坏来自厨房，同时，企业的利润很大程度上也取决于厨房管理!首先，对厨房现有物料进行一次大盘点，分门别类依照顺序摆放，并标注清楚，做到清楚明了，要求厨房职员找任何物料30秒内必须找到。第二步，把盘点出来的原料进行分类，变质不能利用的做报损处理，其余的天天给点菜员定任务进行倾销，力求贮存物料物尽其用。第三步，结合近一个月销售的记录，分析预估第二天的销售情况下计划采购单，力求精确，到达厨房物料“零库存”!第四步，根据天天的存货情况调剂销售计划，加强与服务职员的沟通和交换，配合完成天天的销售任务。第五步，收档后对厨房进行检查，重点检查项目：冰箱(是不是有原料积存变质)，垃圾桶(是不是有可利用原料抛弃)，下水道(主要是油的浪费)。第六步，加强全员的本钱意识，并设立奖项表彰在勤俭本钱方面提出好的建议和表现优秀的个人。

【康复】

从计划全面实施开始，不到半个月的时间，成绩就出来了。采购职员和一部份供货商反映很多货物采购量锐减，乃至还有的供货商问是否是酒楼生意不好了。财务数据反映出来的成绩也证实了大家的付出是值得的。仅仅半个月时间，餐厅的综合毛利率就上升到了45%，一个月下来，竟然到达了49%!但是大家感觉还有些地方没有做好，都以为还可以提升，再用一个月时间到达52%的毛利率指标没有题目!

1个月时间，改变了1家企业的命运，毛利率从42%到49%的提升，对这家月营业额45万的餐饮企业来讲，勤俭下来的就是纯利润3万!

后记：上个月收到了家湘人酒楼的好消息，说已到达了当初定下的毛利指标。全体员工都很兴奋，大家找到了成绩感，也正在寻觅新的勤俭本钱的方法和途径。