第一篇：餐饮部餐具(大件及小件)管理制度
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MEMORANDUM
TO 致:总经理/王 雄先生 REF 档案编号：FD20071101 FROM 由:财务部/吴利兵先生 PAGE No.页数: 2页 SUBJECT 主题: 餐饮部餐具管理制度（暂行）
DATE 日期: 2007年11月01日 AMOUNT 份数：4份 TO 报送：董事会
C.C 抄送：行政办、餐饮部、厨务部 Content(内容)：
针对酒店开业以来，餐饮部餐具打破、损坏、流失、洗涤不规范等现象严重，导致管理责权不明，赔偿制度执行不达标现象，为切实提高员工爱护酒店物品，加强餐具管理，落实到人，充分按照环节流程实施监控，特拟定餐饮部餐具（大件与小件）“五级”管理制度，具体如下：
一、餐具划分：
“大件”餐具——属厨务部管理（指盘、碗等）“小件”餐具——属中餐厅管理（指玻璃器皿、筷等）
二、管理及赔偿制度
1、每天收市后，洗碗间负责所有大件餐具的洗涤工作，服务员负责小件餐具的洗涤。
2、大件和小件餐具必须按类别归入备餐柜及洗碗柜内。
3、小件餐具按大厅、包房、多功能厅区域设标准餐具配比，如因入座量随时进行相互借调，但及时进行归还。
4、如客人打破餐具时，员工必须开具物品赔偿单，按酒店《餐具赔偿价格》进行赔偿。服务员必须保留其赔偿单，月底冲抵餐具数量。如特殊情况，部门经理有权进行免收，但必须开单签字确认。
5、每月底部门必须配合财务部对餐具进行一次盘点，不得弄虚作假。差额数量按进价进行赔偿。
6、餐具月报损率为千分之四（总领用餐具数量）
7、传菜部必须每晚对传菜部所用餐用具进行回收清点。
三、管理流程监控
1、所有小件餐具分包到人管理，大件餐具按流程管理。
2、厨务部到洗碗间领用餐具时，如发现厨柜内有破损餐具，则不予领用，由洗碗员工负责赔偿。
3、传菜员在传菜时发现厨务部端来出品菜肴盘子属破损状态，则有权拒传，并做好记录报部门经理和财务部。
4、当看台服务员收到出品菜肴盘子时如发现破损状态，则有权拒收菜肴，不得上桌，并做好记录，报部门经理和财务部。
5、当“下篮员”（由餐饮部每天指定专人）下篮时，并根据传菜单菜肴数量清点餐具，并登记餐具数量，发现有破损和差数餐具（除客赔外），必须知会包房或大厅看台服务员，则有权拒下餐具，并及时报部门经理和财务部。
6、当下篮员将大件餐具下至洗碗间时，洗碗间员工必须按下篮员登记清点数量进行清点，并签字确认，如发现餐具破损，有权拒收和拒签，并及时报部门经理和财务部。
四、奖惩制度
1、员工不小心打烂餐具，必须主动向部门经理汇报，统一按酒店餐具进价进行赔偿。
2、员工打破餐具不主动报告者，一经发现或被人举报，按餐具进价四倍进行处罚。
3、对餐具破损，实施有奖举报制度，如调查属实，对举报者实行“举一奖二十”政策（并对举报者实行保密）。
4、月底盘点差额餐具数量如追究到当事人，由当事人负责赔偿。如查无实证，小件餐具由餐饮部负责赔偿，大件餐具由餐饮部和厨务部各承担50%。
以上事宜妥否，请尽快予以批示！
谢谢您的关注和支持！
Thanks a lot for your attention and support!
发出：
财务部
批准：
总经理
第二篇：餐饮部餐具管理制度
餐饮部餐具管理制度引用文件
《管事部管理规程》职责
2.1 楼面主管（领班）负责餐具的日常检查、控制。
2.2 管事部主管负责定期对餐具进行盘点，控制餐具破损率。
2.2 洗碗工负责日常工作的具体落实。操作要求
3.1餐具的盘点：
3.1.1时间的安排，根据酒店财务和各餐厅营业时间，制定具体时间进行餐具盘点（每月25号进行盘点）。
3.1.2 人员的选定：盘点前一天管事部主管负责选定人员，并通知到人。
3.1.3盘点时，注意写清名称及数量，将盘点清单交至部门经理。
3.1.4 为了减少破损，每日不定时的进行餐具的抽查及盘点，发现破损，及时核对数量及破损程度，并报财务部作报废处理。
3.2 餐具的保管
3.2.1 将餐具从洗碗间拿出时，先将上面的水擦干，擦餐具时，左手拿餐具，右手拿口布或台布擦试动作要轻。
3.2.2 备餐具：托盘或双手拿餐具时，高度不得超过下额的高度，同类餐具中大尺寸餐具应放在小尺寸下面。
3.3.3 瓷器的码放，以运行平稳为准，往清洗筐上插餐具时动作要轻。
3.2.3 使用运输车运装前应检查车轮是否松动，发现有异常现象，禁止装车。运输车行进速度不宜过快，保持平稳，并注意保护车上餐具。
3.3 控制破损
3.3.1 当班主管或领班检查各餐厅的工作，随时纠正他们不正确的易造成餐具破损的操作方法。
3.3.2 各餐厅主管或领班负责每日破损情况，并填写餐具破损记录。将破损餐具的员工姓名、餐具的品名和数量进行登记，以便做出赔偿处理。
3.3.3 各餐厅每个工作柜的柜门上贴上一张表格，注明各工作柜的负责人。餐具的品名和数量，进行登记将洗好擦干的餐具按用途、规格、型号分类码放，不能超量超高，分类整齐地放入工作柜。每餐开完餐后对照表格进行清点，防止餐具的流失和破损率太大。
3.4 餐具的清洗与消毒
按省卫生厅长沙市卫生监督所的有关法规办理。
记录
餐具破损记录本
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第三篇：餐饮部餐具管理制度2
餐饮部餐具管理制度
1.收下来的杯具要及时清理
2.杯具,餐具按顺序放在洗杯机里进行清洗
3.干净的杯具,瓷器按规格摆放平稳
4.各种杯具之间要保持5毫米的距离
5.瓷器放在家私柜里,放的时候不要过高
6.不锈钢用具,收档时点好数量,统一放在家私柜里,并锁好
7.咖啡漏和水果刀,不锈钢量壶里所有的东西收档时都有要收回洗杯间锁好
8.酒吧内的杯具,瓷器,不锈钢需分类摆放
9.制定各类用具(杯具,瓷器,不锈钢)每日盘点表格
10.每月对所有的物品进行一次大盘点
11.银器:餐厅银器每班交接两次,如数量不足,当班员工应立即查找
12.送餐的餐具与楼层服务员当面交接,做到送收一致
13.各类餐具放于规定的柜内,分类摆放
14.瓷器:所有瓷器不可堆放过高,以防倒塌
15.定期洗碗间检查洗碗工是否正确清洗各类器具
16.各员工使用正确的操作方法,制定相应的技能培训
17.各部门借用做好记录,注明归还时间,不得长时间借用
18.每月其它部门巡查两次,是否有本餐厅的餐具流失
19.收回家私需分类摆好,从大碟到小碟,由重到轻.瓷器,沙煲,玻璃,不锈钢分类放好,放在不同的下栏盘
20.管理员监督下栏盘里不能盛的太满
21.使用时轻拿轻放,托盘摆放归类
22.入家私时,入柜不准太多,按每间房数量摆放
23.每日做好破损和员工打烂扣罚的登记
24.管理人员每市检查收回摆放入房数量
25.收档:宴会结束收档时餐具要分类回收并分类摆好
26.先收玻璃器皿(水杯,红酒杯,水果盘),将玻璃器皿摆放在专门的盛具中,以减少不必要的碰撞
27.再收瓷器,先收大件再收小件,并分类摆放在餐具盘内,大件摆在推车下层,小件摆在推车上层
28.最后由专人负责收不锈钢及筷子,送到洗碗房清洗
29.送洗:送洗过程 中要注意轻拿轻放,在推车过门坎和过电梯门的时候轻推轻拉,以免餐具碰撞而破裂
30.洗好的餐具要分类放好在相应的盛具中
31.对一些容易丢失的餐具(如不锈钢用具)要专人跟进清洗
32.保管:进仓库后同类用具集中码放
33.小件用具(如瓷勺,汁碟等)应分类整齐地放在合适的筐中,再码放在货架上
34.大件较重的用具应放在货架底层,以方便取用,确保安全
35.货架上的所有用具均不宜码放过高,以平稳为准
36.每种用具之间要隔开一定距离,以便区分
37.小件银器存放在银器柜中,锁好
38.餐具管理员定期对为房中货物进行盘点一个月盘点一次
第四篇：餐具管理制度
餐具管理制度
一 目的
为规范公司餐具管理，确保餐具管理符合公司要求及顾客要求，降低公司餐具破损率及流失率，降低公司费用，特制订本管理规定； 二 范围
本管理规定适用于公司前厅、厨房所有餐具管理； 三 职责
公司财务人员对餐具管理负督导、监管、盘点的职责；店经理是餐具管理总负责人，应指导部门负责人具体的餐具管理工作； 1 前厅主管负责前厅餐具的全面管理； 2 服务员负责各自区域餐具的具体管理工作； 3 厨师长负责厨房餐具的全面管理工作； 洗碗工负责餐具的清洗工作及厨房餐具的存放和管理工作； 5 库管员负责餐具新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定、计算餐损工作； 各管理人员，餐具流通过程中得相关人员负责餐具管理的监督、检查工作； 四 实施细则
（一）餐具的采购 按照公司采购管理的要求，公司采购餐具须经餐具使用部门提出申请，公司总经理审核，总经理批准后，由采购部负责采购； 由于餐具破损引起的餐具补充由使用部门提出申请，公司总经理批准，由采购部负责采购； 餐具入库须经餐具使用部门认可，检验合格并在入库单上签字方可入库，未经检验餐具严禁入库；若入库由库管负责，并按公司管理规定处罚；
（二）餐具的领取
公司餐具适用谁破坏谁赔偿的原则，由损坏人赔偿；前厅/厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出领料单，前厅主管/厨师长确认已经赔偿后签字确认，餐具适用人到仓库领取；
前厅/厨房自然损坏餐具由前厅主管/厨师长鉴定、签字，并开具领料单，经仓库签字确认为自然破损后，餐具使用人到仓库领取；破损餐具退回仓库；
破损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具有仓库保管，能够使用的设置标志，报废的暂存仓库经店经理批准后统一处理；
（三）前厅餐具的管理
前厅餐具管理采用谁使用谁负责的原则，使用人对餐具维护、防护负责；
餐具洗涮及交接过程由接受方负责检验，餐具破损由交方负责赔偿；
前厅各包房、大厅严格按照《餐具配比表》的数量配备餐具，多出餐具交回仓库重新入库，缺少餐具由使用人负责赔偿；
前厅应不定期对前厅餐具进行日盘日清，主管每周不少于一次餐具检查；
5客损餐具须店经理签字确认，方能视为客损；
（四）厨房餐具管理 厨房餐具损坏、老化影响使用的餐具，一律不准使用；
厨房餐具在洗涮间按照公司要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，在餐具洗涮、传递、存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经发现严格按照公司制度处罚；厨房餐具由专人负责领取工作，领取前应检查餐具是否破损；
传菜员传菜过程中严禁传递破损餐具；服务员严禁接受破损餐具；洗碗工严禁接受破损餐具；有破损的餐具各部门自行负责赔偿；餐具流通过程涉及到相互交接的每一个环节，交接双方应相互检查监督，发现破损餐具，应立即报告上级主管；如知情不报者自行赔偿；
厨房应设立专门的餐具台账，定期对餐具进行盘点，每周不少于一次，如发现餐具流失厨师长负责落实流失原因找到相关责任人，负责赔偿；
对任何恶意破坏餐具的行为，公司将严格按照公司处罚管理规定的最高处罚条款处罚，全体员工都有义务监督、举报这种行为，公司将按照相关制度给予重奖，知情不报者与破坏者同罪，处罚以一赔十；
五 餐具的盘点及赔偿
每月月末30号或31号公司财务部、库管应配合前厅、厨房管理人员完成餐具盘点工作
每月由库管汇总当月客损、员工损填报报损申请单，当月领出补齐；
赔偿：员工赔付餐具按进价赔付；
第五篇：餐具管理制度
酒店餐具管理制度
第一条 目的
为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。
第二条 范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条 职责
酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作； 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作； 1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；
1.3厨房洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、消毒及具体管理工作；
3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；
4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
5、部门资产管理人员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与财物资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。第四条 管理办法
（一）、餐区管理要求
1、洗碗组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。清洗过程中减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；具体由厨师长监督。
2、传菜部传递餐具要求
传菜部在收餐撤台时应分类收拾餐具，要先把剩饭、剩菜折倒一起，在进行分类收餐，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，要使用塑料餐车，塑料餐车有防震功能，做到轻拿轻放，具体由传菜部领班、前厅主管、经理监督。
3、前厅餐具的管理要求
●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、保管负责；
●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。
●前厅每月底对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。如有客打、员工打破及时下单，下单一式三联，一联吧台、二联前厅主管、三联服务员留底。
4、厨房餐具管理要求
●厨房备用餐具应按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，摆放整齐、进行消毒并做好消毒记录。
环节控制管理：供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、前厅服务人员、洗碗间各环节发现有破损残缺的餐具时，不得重复使用，并应主动报告餐具管理人员。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员，由酒店统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。
（三）、对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款，情节严重的并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，酒店将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，知情不报者与破坏者同责。第五条、餐具的盘点、报损、赔偿及领取
（一）、盘点：
1、每月月末或月初前厅应完成前厅餐具的盘点工作。厨房餐具每季度或半年盘点一次。
2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。酒店承担10％的自然报损率(自然报损不包含客赔及员工赔付)。
3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的5倍赔付并处罚款。对损坏餐具没主动下自损单的员工，举报奖励10分，包庇者承担连带同责。
（二）、领取
1、摆台餐具的领取：餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。
2、餐具根据经营需要进行补充。
自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。
第六条
管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。
第七条
本制度从2012年8月25日起执行。
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