深圳市公共餐(饮)具消毒管理暂行办法

第一篇：深圳市公共餐(饮)具消毒管理暂行办法

深圳市公共餐（饮）具消毒管理暂行办法

（草稿）

第一章 总 则

第一条 为加强公共餐（饮）具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及《消毒管理办法》等法律法规和相关技术规范，结合本市实际，制定本办法。

第二条 本办法适用于在本市行政区域内从事餐饮经营活动的单位（含集体食堂，下同）或个人及公共餐（饮）具集中消毒服务单位。

第三条 本办法所称公共餐（饮）具，是指为饮食服务需要提供给消费者公共使用的餐具和饮具。

第四条 公共餐（饮）具自行消毒，是指从事餐饮经营活动的单位（个人）在具备相应条件的情况下自行对本单位或个人提供顾客使用的公共餐（饮）具进行消毒的活动。

公共餐（饮）具集中消毒服务，是指为社会各类餐饮经营单位（个人）提供餐（饮）具回收、洗涤、消毒、包装、分送的活动。公共餐（饮）具集中消毒服务单位，是指具有固定的餐（饮）具集中消毒专用场所，为餐饮经营单位（个人）提供餐（饮）具集中消毒服务的单位。

第五条 各级人民政府应高度重视公共餐（饮）具消毒工作，积极引导、推动公共餐（饮）具集中消毒服务行业发展，促进循环经济建设。

市人民政府卫生行政部门主管全市公共餐（饮）具的消毒卫生监督管理工作；各区人民政府卫生行政部门负责本辖区内公共餐（饮）具的消毒卫生监督管理工作；各区人民政府城市管理综合执法部门负责本辖区内流动饮食摊点公共餐（饮）具的消毒卫生监督管理工作。

工商行政管理部门负责公共餐（饮）具集中消毒服务单位申领营业执照的许可及清理无营业执照从事公共餐（饮）具集中消毒服务的单位的工作。

第六条 对违反本办法的行为，任何单位和个人均有权向卫生行政部门、工商行政管理部门、城市管理综合执法部门等有关部门举报和投诉。

第二章 卫生要求

第七条 公共餐（饮）具使用前必须消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐（饮）具不得使用。禁止重复使用一次性的餐（饮）具。

不具备公共餐（饮）具自行消毒条件的单位、个人及流动饮食摊点，必须使用经过集中消毒的公共餐（饮）具或者一次性可降解餐（饮）具。

一次性可降解餐（饮）具和已经消毒的公共餐（饮）具必须符合卫生标准。

第八条 餐饮经营单位（个人）对其公共餐（饮）具自行消毒的，必须具备以下条件：

（一）持有有效的卫生许可证，环境卫生、水源充足，污水处理、排放符合环保、环卫要求。

（二）具有与公共餐（饮）具自行消毒规模相适应的场所，地面、墙面防水、防潮，易于清洗。

（三）工艺流程符合卫生要求，按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的工艺流程合理布局，餐（饮）具回收通道、入口与餐（饮）具出口通道、出口应分开设置。

（四）有专用的公共餐（饮）具洗涤、清洗、消毒设备和保洁设施,符合国家有关标准，能够正常使用。洗涤、消毒剂符合卫生标准，存放安全。

（五）公共餐（饮）具消毒以热力消毒为主，包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，不能进行热力消毒的餐（饮）具，可使用化学消毒剂进行洗涤和消毒。

（六）配备日最大使用量2倍以上的餐（饮）具。严格落实一洗、二清、三消毒、四保洁的程序要求，已消毒和未消毒的餐（饮）具应分开存放，并在贮存设施上应有相应的明显标识。

（七）卫生行政部门依法规定的公共餐（饮）具自行消毒必须具备的其它条件。

根据食品卫生许可的要求，本办法实施前已获得许可从事餐饮经营的单位（个人）应具备上述条件，能够对其公共餐（饮）具自行消毒并符合卫生要求。其中由于各种原因不再具备自行消毒条件的，必须经过整改达到卫生要求，也可转而采用公共餐（饮）具集中消毒。

第九条 公共餐（饮）具集中消毒服务单位应当具备下列条件：

（一）选址和内外环境应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关要求。

（二）具有与公共餐（饮）具集中消毒服务规模相适应的场所、设备、设施及运输工具。

（三）公共餐（饮）具集中消毒服务场所应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、包装、贮存的工艺流程合理布局，餐（饮）具回收通道、入口与餐（饮）具出口通道、出口应分开设置。公共餐（饮）具集中消毒服务场所应设清洁区、准清洁区和一般操作区。清洁区为餐（饮）具包装、分装场所；准清洁区为餐（饮）具保洁场所；一般操作区为餐（饮）具清洗消毒场所、更衣室及库房等。

公共餐（饮）具去渣与洗涤、清洗与消毒、保洁储存、包装及餐（饮）具存放容器与用具处理、垃圾收集等功能区应分设、采取隔离措施。

（四）公共餐（饮）具清洗、消毒应采用清洗与消毒为一体的机械设备，不得采用手工操作，消毒方法应采用热力消毒。对不能使用机械设备进行清洗消毒的筷、匙等，清洗与消毒程序可分开，但必须采用热力消毒。餐（饮）具热力消毒的温度、时间应符合卫生要求。

（五）公共餐（饮）具清洗消毒用水、洗涤剂、消毒剂、包装材料及存放容器应当符合国家卫生标准。

（六）公共餐（饮）具清洗、消毒设备要采用无毒、无害、光滑、防腐蚀，便于清洗、消毒的材料。

（七）提供的陶瓷、树脂、不锈钢、铝制等材料的公共餐（饮）具，应符合相关国家卫生标准。

（八）公共餐（饮）具消毒严格落实一洗、二清、三消毒、四保洁的程序要求，已消毒和未消毒的餐（饮）具应分开存放，贮存设施上应有相应的明显标识。

（九）使用符合食品卫生标准的包装材料包装经消毒的餐（饮）具，包装密实。包装上有明显标识，标明消毒单位名称、地址、消毒日期、使用期限等。

（十）公共餐（饮）具存放容器及运输工具应当密封、专用，便于清洗消毒，保持清洁卫生。

（十一）有专门的检验室和具备相应资格的检验人员，能够开展日常卫生检验和监测。

第十条 自行消毒的公共餐（饮）具经摆放餐桌而当日未使用的，应重新清洗、消毒。

集中消毒的公共餐（饮）具当日未使用的，应由使用单位（个人）及时回收、保洁，不得被污染，使用单位（个人）应当具有相应的保洁设施、设备，并按卫生要求规范使用。超过包装上注明的消毒有效期限的、包装破损的，应交由公共餐（饮）具集中消毒服务单位重新清洗、消毒。

第十一条 公共餐（饮）具消毒服务从业人员应当保持良好卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洁区的操作人员应戴口罩。在离开工作岗位时应脱去工作衣帽，清洁区操作人员重新进入岗位前应洗手消毒。

第三章 卫生管理

第十二条 公共餐（饮）具集中消毒服务单位是其消毒服务卫生质量的第一责任人，应强化责任主体意识，履行以下职责：

（一）新建公共餐（饮）具集中消毒服务单位，或公共餐（饮）具集中消毒服务单位进行改建或扩建的，应在新建、改建或扩建前向所在区卫生行政部门提交申请材料，经市卫生行政部门审查同意后方可施工建设。

（二）建立健全本单位的卫生管理制度，配备专职卫生管理人员，加强公共餐（饮）具消毒质量的管理，定期组织从业人员的健康体检与卫生知识培训、消毒技能培训，开展经常性卫生自查，建立餐（饮）具集中消毒卫生管理档案；建立经营场所、设备、工用具、运输车辆的定期清洁消毒制度，建立相应的清洁消毒记录。

（三）采用符合卫生要求的消毒方法，按规定要求对公共餐（饮）具进行清洗、消毒，保证消毒质量。

（四）采取有效措施，防止已消毒的公共餐（饮）具在贮存、运输、中转、发放过程中被有毒有害物质污染。

（五）对公共餐（饮）具清洗、消毒、贮存、运输的各种设备和卫生设施进行定期维护保养，定期检查清洗、消毒设备是否处于良好状态，确保正常运转和使用。

（六）应建立检验室和抽检制度，配备经培训合格的专职检验人员，定期对已消毒的公共餐（饮）具、设备、场所等进行卫生检验，做好相关检验记录，保证公共餐（饮）具消毒质量。

（七）对其服务对象要求提供其营业执照、卫生检测机构出具的产品检验合格报告等资料的索证要求应积极给予配合。

（八）接受卫生行政部门的监督和技术指导，接受社会监督。每年到市卫生行政部门申请年检。

第十三条 自行消毒公共餐（饮）具的餐饮经营单位（个人）应建立健全公共餐（饮）具清洗消毒制度，配备专职或兼职的卫生管理人员，保证公共餐（饮）具清洗、消毒质量。每年在其“公共餐（饮）具自行消毒单位（个人）”标识有效期到期前60天内到卫生行政部门申请标识年检，将标识悬挂于经营地点醒目处。

第十四条 公共餐（饮）具消毒服务从业人员包括卫生管理人员、检验人员、新参加工作及临时参加工作的人员，应当按规定进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗从业。

第十五条 参加公共餐（饮）具集中消毒的餐饮经营单位（个人），应要求公共餐（饮）具集中消毒服务单位提供其营业执照、卫生检测机构出具的产品检验合格报告等合法、有效的资料并索取复印件（须加盖公共餐（饮）具集中消毒服务单位公章）存档，有关索证资料必须及时更新，避免失效。

参加公共餐（饮）具集中消毒的餐饮经营单位（个人），必须完全使用公共餐（饮）具集中消毒服务单位提供的公共餐（饮）具，已使用过的公共餐（饮）具不得自行清洗供顾客使用。

第四章 行政管理

第十六条 各级卫生行政部门对公共餐（饮）具行使卫生监督、监测职责：

（一）负责辖区范围内公共餐（饮）具消毒的监督、监测。

（二）区级卫生行政部门受理公共餐（饮）具集中消毒服务单位新建、改建或扩建的申请材料，在规定时间内进行初审，符合有关条件拟同意申请的报市卫生局审查，不符合条件的向申请人发出相关意见书；市卫生局在规定时间内完成审查后，应向上报材料的区级卫生行政部门发出相关意见书，由区级卫生行政部门发给申请人。

（三）培训公共餐（饮）具消毒服务从业人员，并监督其健康检查、卫生知识培训情况。

（四）宣传公共餐（饮）具消毒的卫生知识，公布餐（饮）具卫生质量。

（五）根据职责范围对有违反本办法的行为的单位（个人），依法进行查处。

（六）负责公共餐（饮）具其他卫生监督、监测事项。各级城市管理综合执法部门依法对辖区范围内流动饮食摊点的公共餐（饮）具行使卫生监督、监测职责，对有违反本办法的行为的流动饮食摊点，依法进行查处。

第十七条 卫生监督员进行检查时，有权向餐饮经营单位（个人）、公共餐（饮）具集中消毒服务单位了解情况，索取必要的资料，进入生产、经营场所检查，按照规定进行无偿采样。当事人不得拒绝或者隐瞒。卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密义务。

第十八条 各级卫生行政部门对申报许可进行餐饮经营的单位（个人）进行卫生许可时，对其公共餐（饮）具消毒条件进行审查，具备自行消毒条件的，发放“公共餐（饮）具自行消毒单位（个人）”标识；不具备自行消毒条件的，需提交公共餐（饮）具委托集中式消毒承诺书；不具备自行消毒条件的又不提交公共餐（饮）具委托集中式消毒承诺书的，不予许可。

本办法实施前已获得许可从事餐饮经营的单位（个人），由餐饮经营单位或个人向卫生行政部门进行公共餐（饮）具消毒方式的申报，具备自行消毒条件与效果或经整改达到自行消毒条件与效果的，发放“公共餐（饮）具自行消毒单位（个人）”标识；责令改正后仍达不到自行消毒条件与效果的，必须采取公共餐（饮）具集中式消毒。

第十九条 市卫生行政部门应统一“公共餐（饮）具自行消毒单位（个人）”标识的格式，标识上应有统一的编号并注明查询电话号码及网站网址，有效期为一年。各级卫生行政部门向符合条件的监管对象颁发标识，不得收取费用，制作标识所需经费，列入财政预算。

有关部门应提供24小时电话专线、短信查询服务或其它信息化手段方便群众查询有关信息，向社会公开有关电话号码、短信服务号码或有关办法。

第二十条 工商行政管理部门在受理申办或变更公共餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照时，应要求申请人出具卫生行政部门的审查意见，未经卫生行政部门审查同意的，不予受理其申请。

第五章 法律责任

第二十一条 公共餐（饮）具自行消毒单位（个人）及本办法实施前已获得许可从事餐饮经营的单位（个人），其自行消毒卫生情况不符合卫生要求的，违反了《中华人民共和国食品卫生法》第八条第一款第（五）、（六）项的规定，依据《中华人民共和国食品卫生法》第四十一条的规定，由主管部门责令改正，给予警告，可处以五千元以下的罚款；责令改正后仍达不到自行消毒应符合的卫生要求的，责令采用公共餐（饮）具集中式消毒，逾期不改的，处以五千元以上、五万元以下的罚款，12个月内累计3次因上述违法行为被查处的，可吊销其《卫生许可证》，对公共餐（饮）具自行消毒单位（个人）同时撤消其“公共餐（饮）具自行消毒单位（个人）”标识。

第二十二条 采用公共餐（饮）具集中消毒的餐饮经营单位（个人）不能提供本条第二款所要求提供的有关材料的，予以警告，责令改正，可处以一千元以上、五万元以下的罚款；拒不改正或12个月内累计3次因上述违法行为被查处的，可吊销其《卫生许可证》。

采用公共餐（饮）具集中消毒的餐饮经营单位（个人）在接受卫生监督时必须提供的有关材料包括：

（1）委托公共餐（饮）具集中消毒服务单位对其餐（饮）具进行消毒的合同；

（2）受委托的公共餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照（复印件上须加盖该服务单位的公章）；

（3）受委托的公共餐（饮）具集中消毒服务单位提供的公共餐（饮）具经法定卫生检测机构检测合格的评价报告（复印件上须加盖该服务单位的公章）；

（4）公共餐（饮）具送货及收货台账记录等其它材料。第二十三条 餐饮经营单位（个人）对所使用的经集中消毒的公共餐（饮）具因未妥善保洁导致被污染，或自行消毒的公共餐（饮）具不符合国家卫生标准的，违反了《中华人民共和国食品卫生法》第十二条的规定，依据《中华人民共和国食品卫生法》第四十四条的规定，由主管部门责令改正，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款；拒不改正或12个月内累计3次因上述违法行为被查处的，可吊销其《卫生许可证》。

第二十四条 使用不符合国家卫生标准的洗涤剂、消毒剂对公共餐（饮）具进行清洗、消毒的，违反了《中华人民共和国食品卫生法》第八条第一款第（十）项的规定，依据《中华人民共和国食品卫生法》第四十四条的规定，由主管部门责令停止使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款；拒不改正或12个月内累计3次因上述违法行为被查处的，如为餐饮经营单位（个人）可吊销其《卫生许可证》，如为公共餐（饮）具集中消毒服务单位可由工商行政管理部门吊销其营业执照。

第二十五条 公共餐（饮）具集中消毒服务单位提供服务对象使用的公共餐（饮）具未达到卫生标准和要求的，由主管部门依据《消毒管理办法》第四十八条的规定，责令改正，可以处五千元以下的罚款；造成感染性疾病发生的，可处以五千元以上、二万元以下的罚款；情节严重的，由工商行政管理部门吊销其营业执照。

第二十六条 公共餐（饮）具集中消毒服务单位通过伪造卫生行政部门审查意见获得营业执照的，一经发现核实，工商行政管理部门应依据《中华人民共和国行政许可法》第六十九条第二款的规定，予以撤销其营业执照。

对未取得营业执照或无有效营业执照及超出营业执照经营项目范围从事公共餐（饮）具集中消毒服务的单位，由工商行政管理部门依法予以取缔。

第二十七条 申报许可进行餐饮经营的单位（个人），以采用公共餐（饮）具委托集中式消毒承诺获得许可后未按承诺采用公共餐（饮）具集中式消毒的，根据《中华人民共和国行政许可法》第六十九条第二款的规定，以欺骗手段获得卫生许可的，由卫生行政部门予以撤消。

第二十八条 对使用虚假“公共餐（饮）具自行消毒单位（个人）”标识的餐饮经营单位（个人），由主管部门予以警告，收缴虚假标识，处以一千元以上、三万元以下的罚款；拒不改正或12个月内累计3次因上述违法行为被查处的，可吊销其《卫生许可证》。

第二十九条 卫生监督员应公正廉明，依法办事；对利用职务之便索贿受贿、徇私枉法或玩忽职守的，由其主管部门给予行政处分；构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第三十条 拒绝、阻碍、威胁卫生监督员依法执行职务的，由公安机关依照《中华人民共和国治安管理处罚法》进行处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第五章 附 则

第三十一条 本办法由深圳市卫生局负责解释。第三十二条 本办法自 年 月 日起施行。

第二篇：餐饮具消毒管理制度

餐饮具消毒管理制度

为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

第三篇：餐饮具消毒情况分析

餐饮具消毒情况分析

[摘要] 目的 了解成都市武侯区各餐饮单位餐（饮）具消毒情况。方法 采用大肠菌群快速检测纸片法, 对2007-2011年在辖区内的各餐饮单位消毒后餐（饮）具进行抽样检测，并运用SAS 9.1.3对检测数据进行分析。结果 武侯区餐饮单位餐（饮）具的消毒合格率呈逐年上升趋势，2011年已超过90.0%(=1461.028，P＜0.01)；大中型餐饮单位餐（饮）具合格率（82.42%）优于小型餐饮单位餐（饮）具合格率（78.73%），差异有统计学意义（P＜0.01)；高温蒸汽及电子消毒柜消毒的餐（饮）具合格率（90.64%）明显高于化学药物消毒（73.05%），差异有统计学意义（P＜0.01)；保洁柜中的餐（饮）具合格率（90.64%）明显高于摆放在餐桌上的餐（饮）具合格率（50.99%），差异有统计学意义（P＜0.01)；冬春季节餐（饮）具消毒合格率（85.01%）优于夏秋季节餐（饮）具消毒合格率（73.80%），差异有统计学意义（χ2=1277.46,df=1,P﹤0.01)。结论2007-2011年武侯区内餐饮单位消毒后餐饮具合格率逐年上升。

近年来，成都市武侯区餐饮业发展速度较快，也引发了不少餐饮业公共卫生问题。有效的餐（饮）具消毒对防止食物中毒和控制肠道传染病传播与流行有着重要意义。目前该辖区餐饮业的消毒工作已落实到日常经营活动中，但消毒状况各有不同，具体表现在消毒规模、消毒方式、存放方式等环节。对2007-2011年武侯区各餐饮单位消毒后餐（饮）具消毒现状进行调查分析，旨在了解辖区内餐（饮）具的消毒状况，为改进餐（饮）具消毒质量提供依据。1 对象与方法

1.1 对象及内容

对象为辖区内餐饮业餐（饮）具的消毒效果，通过整理收集本辖区2007-2011年对辖区内各餐饮单位餐（饮）具的消毒效果检测结果，采用消毒合格率进行效果评价，并分析不同类型餐（饮）单位，不同消毒方法，不同存放方式，不同季节与消毒合格率的关系。

1.2 检测方法及评价依据

大肠菌群主要来源于人畜粪便，其检测可以间接反映样品是否被人畜粪便污染以及肠道致病菌存在的危险性大小，因此将其作为细菌卫生学检测的重要指标。采用卫生部指定标准方法，即大肠菌群快速检验纸片法（纸片系南京三爱实业有限公司生产），随机抽取已消毒待用餐具，每件贴纸片2张，每片面积为5 cm×5 cm。用无菌生理盐水润湿纸片后贴于餐具内表面，30 s后取下，放入原塑料袋内密封，置于37℃恒温箱培养16～18h。

结果评价依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》及有关要求进行卫生学评价[1]。若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，则结果判定为大肠菌群阴性、若纸片（局部或全部）变黄色或者黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果判定为大肠菌群阳性。

1.3 资料收集和整理

资料来源于2007-2011年武侯区疾病预防控制中心餐饮业餐（饮）具检测报告。1.4资料分析方法

用Epidata 3.0 建立数据库并进行数据录入，录入后对数据进行清理。对2007-2011年辖区内各餐饮单位消毒后餐（饮）具检测合格率进行趋势χ2分析。同时，采用χ2检验对不同规模餐饮单位餐（饮）具消毒检测合格率，不同消毒方法消毒的餐（饮）具检测合格率以及不同存放方式的餐（饮）具检测合格率进行分析。以上统计分析采用SAS 9.1.3软件。

1.5 质量控制

由具有10年以上工作经验的公共卫生技术人员对现场采样和检测人员进行培训，并对现场工作的实施进行检查督导与技术指导；将收集的资料按内容分类编号、建档装订，进行实物保存和电子文档保存，并通过电话、电子邮件等方式补充资料，保证其完整性；严格审查报告的质量，剔除不符合要求者；由专家对评价方案和数据分析框架进行技术指导。2 结果

2.1各餐（饮）具检测结果

2007-2011年共检测辖区内各餐饮单位餐（饮）具66 468件，其中合格52 333件，总体合格率为78.73%。2007-2011年餐饮业餐（饮）具监测结果合格率呈逐年上升趋势，2011年已超过90.0%(=1461.028，df=4,P＜0.01)。

2.2不同规模餐饮单位餐（饮）具消毒检测结果

根据就餐座位数将辖区内各餐饮单位分为大型（＞250座）、中型（75～250座）、小型（＜75座）3类。统计分析结果显示，大、中、小型餐饮单位的餐（饮）具消毒合格率分别为87.32%、80.23%、70.89%，不同规模经营单位餐（饮）具消毒合格率之间差异有统计学意义(χ2=1436.24,P﹤0.01)。

2.3不同消毒方法消毒的餐（饮）具检测结果 辖区内常用的餐（饮）具消毒方法主要包括高温蒸汽消毒、化学药物消毒及电子消毒柜消毒。高温蒸汽消毒利用蒸汽释放的潜热达到灭菌目的，要求压力升至102.9KPa，温度达1210C，一般维持20～30min；目前普遍采用的餐（饮）具化学消毒药物为含氯消毒剂，要求采用含有效氯500 mg/L的消毒液浸泡10 min以上[2]；电子消毒柜消毒要求在消毒柜满载条件下，同时运行消毒程序和烘干程序，协同作用180 min。其中消毒程序工作时间臭氧浓度维持在40.0 mg/m3，紫外线消毒系统启动工作5 min，柜内温度范围为22.1～28.10C；烘干程序柜内温度范围为28.1～72.80C[3]。

调查结果表明，高温蒸汽消毒、化学药物消毒、电子消毒柜消毒3种方法消毒的餐（饮）具合格率分别为96.61%、73.05%、87.52%，3种消毒方法的合格率差异有统计学意义(χ2=3512.73, P﹤0.01)。

2.4不同存放方式的餐（饮）具检测结果

保洁柜中的餐具和摆放在餐桌上的餐（饮）具检测合格率分别为90.64%和50.99%，差异有统计学意义（χ2=13107.58,P﹤0.01)。2.5 不同季节餐（饮）具消毒检测结果

将采样时间按季节的不同分为冬春季节（1-4月、11-12月）和夏秋季节（5-10月）统计，冬春季节餐（饮）具消毒合格率（85.01%）优于夏秋季节餐（饮）具消毒合格率（73.80%），差异有统计学意义（χ2= 1227.46,P﹤0.01)，见表5。这与夏秋季节气温较高、湿度大，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件有关。因此，夏秋季应更加注意餐（饮）具的彻底消毒和保存。3 讨论

3.1 进一步加强餐饮业从业人员的培训，有针对性的开展监管工作

2007-2011年武侯区餐饮单位餐（饮）具的消毒合格率呈逐年上升趋势，这与该辖区各级卫生行政部门认真贯彻落实各有关卫生法律法规[4]，加大了餐（饮）具消毒质量监督力度，同时疾控部门增加了监测频率，以及餐饮业本身对餐（饮）具消毒管理逐渐重视有关。不同规模餐饮单位餐（饮）具检测结果显示，大中型餐饮单位餐（饮）具合格率（82.42%）优于小型餐饮单位餐（饮）具合格率（78.73%）。相关调查发现[5-6]，大中型餐饮单位餐（饮）具消毒管理设施及制度较为健全，消毒设施较完善，部分单位消毒由专人负责，因此消毒效果较好。小型餐饮单位中部分单位管理不当，卫生设施差，条件不齐全，且相关从业人员流动性大，消毒知识较为贫乏, 对消毒工作的重要性认识不足，消毒不彻底甚至不消毒，导致合格率较低。因此，需进一步强化餐饮业从业人员的培训工作，提高业主和从业人员的卫生知识水平，使其懂得餐（饮）具消毒的重要性和必要性。同时，严格按照餐饮业监督管理的卫生要求，加大执法力度，在把重点放在规模大、档次高的大中型餐饮业卫生监督管理的同时，有针对性地对小型餐饮业的进行监管，对消毒不合格的单位进行耐心的技术指导及培训，对不具备消毒能力的餐饮单位，强力推行餐（饮）具集中消毒。

3.2掌握正确的餐（饮）具消毒方法，大力推广高温蒸汽及电子消毒柜消毒

高温蒸汽及电子消毒柜消毒的餐（饮）具合格率明显高于化学药物消毒，主要原因在于蒸汽法传导快，穿透性强，消毒后餐（饮）具易干燥，有助于保洁，无洗涤剂残留。而化学消毒剂配制浓度难以掌握，加之部分从业人员未能正确掌握化学消毒的原理和方法，导致其消毒效果较差[7]。

洗消人员的消毒操作规程直接影响到餐（饮）具消毒效果。只有洗消人员正确掌握洗消程序及方法，严格按规程操作，才能使餐（饮）具消毒达到要求。因此，需将餐（饮）具消毒知识列入相关从业人员卫生知识培训的重要内容。并在做好餐（饮）具消毒技术指导工作的同时，大力推广高温蒸汽及电子消毒柜消毒，增加监督频率。对消毒设施不落实，合格率低的单位严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行行政处罚，以提高我区餐（饮）具消毒卫生状况。

3.3完善餐（饮）具保洁设施，加强预防性卫生监督审查

保洁柜中的餐（饮）具合格率明显高于摆放在餐桌上的餐（饮）具合格率。相关调查提示，该辖区小型餐饮业普遍存在保洁柜数量不足，部分单位消毒后的餐具随意存放，不能按要求进行保洁，或对保洁柜不能做到定期消毒，导致保洁柜本身起不到保洁作用，少数单位甚至直接用抹布擦拭消毒好的待用餐具，造成二次污染。

完善餐（饮）具保洁设施是防止餐（饮）具二次污染的主要措施。餐（饮）具消毒卫生管理规范中明确要求[8]，餐饮业必须设有餐（饮）具消毒保洁场所。因此，今后要加强预防性卫生监督审查工作，严把审批关，严格按照餐饮业卫生规范审批，防患于未然。

第四篇：餐饮具清洗消毒保洁管理制度

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

餐饮具清洗消毒保洁管理制度1

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的.，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度2

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洁。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有两个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。

九、清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

十、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十一、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十二、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

十三、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度3

部门：客房部

职称（中文）：PA组保洁员、养护员

职称（英文）：

向上负责：PA组领班

职位级别：员工级

基本工作：在领班的指导下，做好公共区域的卫生工作，并做好计划卫生与常规卫生，保证公共区域干净整洁

职责：

1、服从领班的工作安排，按照工作规范和质量标准，做好责任区内的清洁卫生工作并掌握花木的养保、培育和修剪技术。

2、检查责任区内各种设备设施和家具的完好情况，及时报告和报修。

3、做好清洁机械和清洁用品的保养和保管工作。

4、严格按照绿化工作规范和质量标准，做好花木的布置、养护和清洁工作。

5、对分管的场所，包括各办公室、楼道、仓库，每天要保证其清洁卫生。

6、对于洗手间、废物箱，要按时喷药水或放置卫生药品，保持干净。

7、晚班要负责清除所有的垃圾桶，做好防火工作。

第五篇：餐饮具清洗消毒保洁管理制度

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒，保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数置应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁”的顺序操作，使用化学药物消毒的严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备，设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒溶度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。