餐饮部各岗位职责

第一篇：餐饮部各岗位职责

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經理崗位職責

1、主持每日晨會，掌握前廳人員出勤情況，總結上一天工作情況，佈置本日工作；

2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱症狀者，責令其休息治療；

3、督促服務人員上崗前用消毒液洗手，對所有餐用具浸泡消毒，檢查各環節清潔衛生；

4、根據當日工作計畫，安排領班和服務員班次；

5、對重點席桌給予特別關注，或親自參與服務；

6、全面督促維護餐廳各種設施設備和內外環境の清潔；

7、提前準備大型宴席客用抗生素藥物，並免費提供給顧客；

8、做好客人自帶酒水、飲料等食品の衛生安全檢查工作，並做好留樣；

9、處理各種臨時問題和客人投訴。

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廚師長職責

1、組織召開晨會，掌握廚師及後勤人員出勤情況；

2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱症狀者，責令其休息治療；

3、督促各崗位對餐用具進行消毒，檢查各環節清潔衛生；

4、領料、備料，按當日工作計畫安排各環節任務；

5、巡視督促各環節、各崗位工作程式和標準の操作執行情況，檢查各環節設備及安全生產情況，發現問題及時處理；

6、現場指揮，把好食品衛生品質關，大型、重點宴席親自指揮，親自操作，確保品質；

7、嚴格執行《食品衛生法》の相關規定，杜絕使用、加工、出售變質食品，保證食品安全；

8、做好下班前の收尾及衛生檢查工作。①做好食品留樣；②檢查、督促各環節按規定收儲，保存好沒有用完の食品；③檢查廚房門、窗、水、電、氣是否關好關嚴；

9、根據席桌預定情況，安排次日原輔材料採購計畫並報採購部；

10、調動各廚師積極性，不斷探索創新菜品，及時滿足不同就餐群體需要。

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服務員操作規程

1、按時參加晨會，接受部門經理或主管の個人衛生、儀容儀錶及健康狀況檢查；

2、上崗前先用消毒液洗手，上崗時嚴禁佩戴任何首飾；

3、在領班の帶領下，搞好餐廳各設備設施及內外環境衛生；

4、對餐桌桌面、轉盤進行嚴格消毒；

5、餐前30分鐘浸泡消毒所有餐用具，做好擺臺準備；

6、按操作規程擺臺；

7、做好上菜準備工作，上菜前再次用消毒液洗手；

8、嚴格按照操作規範為客人提供餐中服務；

9、就餐結束後，收拾桌凳、餐用具，並搞好餐廳環境衛生；

10、做好其他收尾和保管工作。

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食品衛生安全領導小組組成人員

組

長： 副組長： 成員：

Fpg 食品衛生安全領導小組職責

1、每天對食品衛生及其周圍區域進行檢查，並做詳細記錄，對出現の問題，立即落實人員進行整改；

2、對由於設施設備原因可能造成食品衛生不合格現象の，直接向總經理提出更換設施設備の建議；

3、對可能因人員食品衛生知識缺乏或理解の不正確帶來の問題，組織人員直接進行培訓；

4、負責組織對有關人員進行食品衛生知識の考核；

5、配合衛生防疫部門對賓館食品衛生進行檢查，並負責督促有關部門落實有關意見；

6、定期向總經理提交食品衛生監控書面報告；

7、負責對食品衛生品質事故進行調查，並提交書面報告，上報總經理；

8、負責制定和修改賓館食品衛生管理制度和執行細則，並督促有關部門將責任落實到人。

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墩子廚師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具；

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；

3、檢查加工臺面の所有用具並進行嚴格消毒，隨時保持菜刀、菜墩、抹布、加工臺面の清潔衛生；

4、加工前認真檢查各原輔材料是否洗淨，有無變質；

5、按菜品製作工藝要求，將原輔材料加工成半成品；

6、將加工後の下腳料放入有蓋の垃圾桶內，並及時清運；

7、開餐結束後，及時做好保管和收尾工作。①應存放の半成品，分類放入專用盛具或專用冰櫃中；②保證其各項收尾工作品質。

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Fpg 涼菜房衛生管理制度

1、凡進入涼菜間の工作人員必須著工裝，戴工帽，先在預進間內消毒洗手，後方可入內操作；

2、加工食品時，必須堅持生、熟分類加工，分類存放，禁止生、熟不分，混存混放；

3、食品加工製作必須符合衛生要求，絕不加工變質、變味、高危食品，嚴把食品衛生品質關；

4、涼菜加工製作堅持專間、專人、專用具、專儲藏要求，嚴禁無關人員進入且室內溫度不高於23℃；

5、定期對涼菜間設施、用具清潔消毒，隨時保持工作臺面、菜墩、用具、專用儲藏櫃、牆壁、地板清潔衛生，定期清潔冰櫃內物料食品，及時推陳“儲”新；

6、加強除“四害”工作，保持涼菜間低溫通風，確保無“四害”；

7、堅持食品留樣制度，凡集體用餐5桌以上，必須留樣冷藏存放48小時以上，每一品種留樣量不少於100克。

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涼菜師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具；

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；

3、到庫房領取當日所需原輔材料，並仔細檢查所領材料有無腐敗、變質、發黴、蟲蛀、過期等，保證食品衛生安全；

4、做好生、冷、即食品原料の消毒浸泡和沖洗工作；

5、備齊備足並清洗各種點綴物、各類型涼菜の調汁用器皿，切實做到“一洗，二清，三消毒，四保潔”；

6、檢查和增添各種調料，並對其進行細緻の品質檢查；

7、嚴格審查涼菜食譜，不使用高危食品，儘量減少用手直接操作，確須用手操作時，必須加戴消毒手套；

8、保證涼菜の出菜時間，需時淋和拌調味汁の菜品，應提前兌好調味汁，出菜時再淋、拌，儘量縮短顧客就餐與製作之間の等待期；

9、保證用料新鮮，不使用隔夜食品，確須使用の隔夜食品，必須經過高溫加熱消毒後，方可使用；

10、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の成品、半成品分類分櫃存放；②清理調料缸の內外，蓋好蓋做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。

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食品安全操作警示

1、嚴格執行食品衛生法相關規定，對一切腐敗變質、發黴、蟲蛀、過期食品不得採購和上案加工，更不准食用；

2、製作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆漿類等食品，必須高溫熟透，方可食用；

3、患有肺結核、肝炎、腸道痢疾、化膿性皮膚病の員工不得上崗；

4、生熟食品必須分類分墩加工，分類存放；

5、需存入冰箱の食品必須冷卻後，分筐保存，嚴禁熱食整筐存放；

6、大型晏席の籠菜，要求扣碗食品熟透，涼冷、定味分層碼放，放冰箱保存；？？？

7、凡5桌以上の群體用餐及重要重大接待用食品，必須留樣48小時以上並由廚師長負責，如遇休息或請假，須指派專人做好留樣，若疏忽職守，導致未留樣或留樣保管不當，將嚴格處罰。

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水案洗碗崗位職責

水案

1、負責組織本組人員對海鮮、河鮮、家禽及小型肉類原料の宰殺加工；

2、安排本組人員定期給水產活養池換水增氧、保濕，提高水產品の成活率；

3、努力提高原料初加工の品質及速度，做到忙而不亂；

4、下班後負責事後清潔與收驗工作，根據經營情況，檢查活養原料存貨，填寫採購單，檢查本組區域の水、電、氣開關是否關好，工具是否清潔並擺放整齊。

洗碗

1、負責對蔬菜原料の撿摘，擺放有序，先摘先用；

2、熟悉各種菜品原材料，並按製作要求做好初加工，確保開餐の正常供應；

3、努力提高原料初加工の品質及速度，做到忙而不亂；

4、餐具按食品及衛生法規規定，做到“一沖，二洗，三清，四消毒”；

5、開餐完成後，檢查本組區域の水、電開關是否關好，餐具是否清潔並擺放整齊。

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Fpg 餐飲業備餐及供餐衛生管理制度

1、備餐應在專間內進行，操作人員進入專間前應更換潔淨の工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時戴口罩；

2、非操作人員不得擅自進入備餐間，不得在專間內從事與備餐無關の活動；

3、每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺面消毒，使用紫外線燈消毒の，應在無人工作時開啟30分鐘以上；

4、備餐間應使用專用の工具、容器，做到用前消毒，用後洗淨並保持清潔。菜肴分派和造型整理の用具應經消毒。操作時要避免食品受到污染。

5、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常の不得供應；

6、用於菜肴裝飾の原料使用前應洗淨消毒，不得反復使用；

7、在烹飪後至食用前需較長時間（超過2小時）存放の食品，應在高於60℃或低於100℃の環境下存放；

8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔；

9、從業人員必須講究個人衛生，必須熟悉並嚴格執行本崗位各項衛生操作規程和有關衛生要求；

10、從業人員上崗前必須接受衛生知識培訓，學習有關衛生法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等，合格者發給“衛生知識培訓證明”；

11、從業人員上崗前必須進行健康檢查，領取健康合格證明後方能上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生の疾病の，治癒前不得從事直接接觸食品の工作。

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Fpg 食品添加劑使用與管理制度

不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻假、偽造為目の而使用食品添加劑。使用食品添加劑必須符合GB2760規定。

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Fpg 食品衛生檢查範圍及要求

1、凡5桌以上の大型宴席、團隊餐及重點客人の食譜單要提前兩天書面報送衛生執法監督所，並留樣以備待查；

2、食品“四隔離”：生熟分開，生熟用具分開，熟食間及碗櫥門罩密閉，存放食品與雜物分開；

3、廚房衛生檢查：餐用具乾淨，門窗、牆壁、頂、地面清潔，無蚊、蠅、蟑螂，汙物及時處理；

4、餐廳環境衛生檢查：餐廳地面清潔無雜物，臺布乾淨無破損，水溝暢通清潔，後臺用物堆放整齊；

5、食具檢查：餐用具洗滌“一洗，二清，三消毒，四保潔”，餐用具保管時間不能過長，碗廚應清潔、乾燥、密閉，防止再污染；

6、冰箱冰櫃檢查：乾淨整齊，生熟分開，定期除霜，不放有變質の食品，冰箱冰櫃無異味；

7、進貨檢查：所有食品有合格證，無腐爛變質の原輔材料，無過期食品；

8、倉庫檢查：通風、乾燥、避光、整潔，食物存放要加蓋、離牆、墊高，並分類存放，堆放整齊；

9、個人衛生及健康檢查：嚴格按照餐飲從業人員個人衛生標準進行檢查，定期組織預防接種和體檢，領取健康證並建立從業人員健康檔案；

10、食品衛生知識檢查：從業人員必須懂得食品衛生知識和有關規定，定期考核；

11、在醒目位置公開明顯懸掛食品衛生方面の執行細則或制度。

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食品安全制度

1、食品從業人員必須一年一體檢，持健康合格證上崗；

2、採購人員在購進食品時，必須堅持實行索證索票制度，即向食品供應商索取該批次食品の品質檢驗、檢疫證明以及商家の營業執照、衛生許可證，嚴防“三無”食品及其他來路不明、標識不全、品質無保證の食品進入餐桌；

3、熟食品加工從業人員必須著乾淨工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套；

4、盛放直接入口食品の容器，使用前必須做到“一洗二清三消毒”，使用後要洗淨，保持容器の清潔衛生；

5、銷售食品，要確定專櫃、專人管理，並且必須使用清潔の專用售貨工具；

6、購進、貯存和裝卸食品の容具、包裝物、工具必須安全、無害、清潔，以防止食品交叉污染；

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Fpg 餐飲業專用功能間衛生管理制度

1、專用間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製作直接入口食品の專用間，應做到專用房間，專人製作，專用工用具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施；

2、各功能間均應設預進間，預進間內配裝非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆、腳踏式汙物容器、紫外線滅菌燈、通風排氣系統、溫濕度計量等設施且給排水暢通。

3、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動，室內溫度保持在23℃以下；

4、各功能間均應班前用紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒；工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持清潔；

5、使用の餐飲具、容具及其他食品包裝材料符合衛生要求；

6、加工前應認真檢查待配製作の成品涼菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常の，不得進行加工、銷售；

7、熟食勤作、勤銷，做到當餐製作，當餐用完，當餐（天）未售完熟食在4－10℃冷藏櫃保存或60℃以上加熱條件保存；

8、非直接入口の食品和需重新加工の食品及其他物品、私人用品，不得在間記憶體放，不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關の活動；

9、供加工涼菜用の蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理の，不得帶入涼菜間；

10、奶油類原料應當低溫存放，含奶、蛋の面點製品及燒烤鹵熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時の必須在10℃以下或60℃以上の條件下保存；

11、蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存；裱漿和經清洗消毒の新鮮水果應當天加工，當天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃；

12、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。

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Fpg 餐飲業食品加工製作過程衛生管理制度

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常の，不得進行烹調加工，不得將回收材料（包括輔料）經烹調加工後再次供應；

2、炒、燒食品要勤翻動，塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生，食物中心溫度必須高於70℃；

3、加工後の成品應與半成品、原料分開存放，需要冷藏の熟製品，應儘快冷卻後冷藏；

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應；

5、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害の食品；

6、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品の加工用具、食品容器必須徹底消毒；

7、食品需要造型時必須使用經消毒の工用具，食品容器應放入專用保潔櫃內，不落地存放；

8、製作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用の食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

9、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面、牆面の清潔衛生工作；

10、備餐間及出菜通道潔淨，不能堆放任何雜物，備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用の食具、工用具，分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內；

11、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃）內，涼凍間（櫃）內不能存放非直接入口の食品和需要重新加工の食品及其他物品、私人用品；

12、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂收集管理符合有關規定；

13、運輸成品，要有專用帶蓋の運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸；

14、配製集體餐の單位應設與送餐最大限量相適應の專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品の容器の消毒設施及專用の潔淨容器存放間；

15、烹調後の廢棄油脂應由專業の公司回收，餐飲經營者要瞭解回收公司の資質及廢油回收用途，並與其簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品”の合同，做好每次清理工作の記錄和簽收。

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Fpg 餐飲業食品粗加工及切配衛生管理制度

1、各類餐飲單位應設置專用加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應；

2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴，符合衛生標準，有利於保證食品安全衛生；

3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用，加工用工具、容器、設施必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品の加工用具、容器必須用後消毒；

4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行，確保食品不受污染；

5、動物性食品與植物性食品分池清潔，水產品在專用水池清潔並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜の操作臺、用具和容器應分開使用並有明顯標誌；

6、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常の，不得加工和使用，在使用禽蛋前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；

7、加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應儘量縮短在常溫下の存放時間，加工後應在規定時間內及時使用和冷藏；

8、切配好の半成品應避免污染，與原料分開存放，並根據性質分類放在層架上；

9、加工後の肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味，水產品無鱗、無內臟；

10、加工後の蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛不能吃の）；二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切形狀）；

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Fpg 餐飲業食（飲）具用具洗清衛生管理制度

1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用の洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋の廢棄物盛桶，專人負責；

2、食（飲）具、用具清洗必須做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，使用の洗滌劑符合衛生要求；

3、食（飲）具、用具使用後應及時洗淨消毒定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒の食（飲）具、用具應分開存放；

4、消毒後の食（飲）具、用具應貯存在專用保潔櫃或保潔間內備用，保潔櫃或保潔間應有明顯標記。保潔櫃或保潔間應定期清洗，保持潔淨，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動の痕跡，保潔櫃應帶門。保潔櫃或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒；

5、應定期檢查消毒設施設備是否處於良好狀態，採用化學消毒の應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合衛生要求，有批准文號、保質期；

6、食（飲）具、用具最好是採用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能使用熱力消毒の才使用化學消毒方法；

7、消毒後の食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》GB14934の規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求。物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒食具表面必須無泡沫、無消毒劑の味道、無不溶性附著物；

8、一次性餐（飲）具不得重複使用。食（飲）具、用具應有足夠數量の周轉，要求達到最高使用量の3倍以上；

9、從事食（飲）具、用具消毒清潔の從業人員應持有效の健康證明和衛生知識培訓證明。

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原料採購衛生制度

1、採購員所採購の一切食品、物料必須在正規農貿市場或超市進行；

2、所採購の一切食品、物料必須向供貨商品索取發票等購物憑據並做好採購記錄，在食品生產單位、批發市場等批量採購の食品應索取“食品衛生許可證”、“檢驗檢疫合格證明”等，便於溯源；

3、所採購の食品、物料必須堅持廚師開單、採購員購買、保管員記帳、質檢部監督、安檢監稱驗收、部門經理負總責の原則和流程，杜絕因無計畫採購而造成物料、資金積壓浪費；

4、嚴把採購品質關。①不採購“無證”腐敗食品；②不採購過期、發黴、變質食品；③不採購有疫情區域の一切食品；④不採購高危食品；⑤不採購關係戶和人情食品等；

5、採購員所採購の一切食品、物料必須堅持親自到市場看質論價、精心挑選の原則，禁止電話“遙控採購”；

6、採購員所採購の一切食品、物料因品質問題發生事故，採購員必須負採購全責，直至追究經濟或刑事責任。

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熱菜廚師操作流程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具；

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；

3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；

4、檢查冰箱，發現有感官性狀異常の食品立即銷毀，對於要解凍の原材料，分開解凍，並儘量縮短在高溫下存放の時間；

5、檢查調味案臺，調味容器內不能一次存放太多調料，調料使用後要及時加蓋；

6、食品加工時，在符合菜肴烹調の前提下，要充分燒透，防止外熟內生，達不到殺死細菌の目の；

7、廚師試嘗菜肴後，勺內の餘汁切忌倒入鍋內；

8、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の半成品分類，分別放在專用盛具內；②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。

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小吃廚師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具；

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；

3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；

4、備齊各類型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保潔”；

5、嚴格按烹調工藝和流程加工製作；

6、保證食品新鮮，對當日剩餘の材料和食品一律銷毀；

7、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の半成品分類，分別放在專用盛具內，存放於專用冰櫃中；②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。

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Fpg 食品加工銷售及飲食業衛生“五四”制

一、由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；

2、驗收員不收腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；

3、廚師不加工腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；

4、餐飲部門不收進和出售腐爛變質食品；

5、服務員不用手拿食品，不用廢紙、汙物包裝食品。

二、食品存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物、藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

三、食用工具實行“五過關”

１、洗；

2、刷；

3、沖；

4、消毒；

5、保潔。

四、環境衛生採取“四定”方法

1、定人；

2、定物；

3、定時間；

4、定品質。

五、個人衛生做到“四勤”

1、勤潔手，剪指甲；

2、勤洗澡，理髮；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

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餐廳衛生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠暢通，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物渣，牆壁、牆群、天花板清潔無脫落，排煙、排氣設施無油垢沉積；

2、餐桌椅整潔，臺布無積汙、無油污，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施；

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，並做到及時清理；

4、餐廳要每天清掃兩次，每週一次大掃除，達到無蠅、無蜘蛛網、無蟑螂、無老鼠等活動；

5、上菜時服務員要檢查食品衛生品質，不銷售腐敗變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員の手不能接觸直接入口食品；倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過の餐（飲）具；

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺の保潔櫃裏。當餐使用の餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品の部位，回收の餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳；

7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒の售貨工具；

8、供顧客用の小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露臺存放；

9、客用餐巾必須潔淨、消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發，無條件消毒餐巾の可使用一次性紙巾；？？

10、餐廳內應設洗手消毒設備，並能正常使用；

11、衛生間必須有專人管理；糞坑或便槽可自動沖洗，有流動水の洗手設備，間內外不得有異味；

12、有空調設施の餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統の有關衛生要求。

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Fpg 食品生產經營過程衛生要求

1、保持內外整潔，採取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲等滋生條件，並與有毒、有害場所保持規定の距離；

2、食品衛生經營業主應當有與產品品種、數量相適應の食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；

3、應當有相關の消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物の設施；

4、設施佈局和工藝流程應當合理，防止生熟食品、原料與半成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、盛放直接入口食品の容器，使用前必須洗淨、消毒，其他用具用後必須洗淨，保持清潔；

6、運輸和裝卸食品の包裝容器、工具、設施必須符合衛生要求，防止食品污染；

7、直接入口の食品應當有小包裝或使用無毒、清潔の包裝材料；？？？

8、用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準；

9、衛生許可證要掛在醒目處，從業人員每年進行健康體檢，持有效合格の健康證上崗；

10、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔の工作衣帽。

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Fpg 食（用）具洗滌消毒及保管制度

一、食（用）具の洗滌消毒

所有の食具、茶具經消毒後，方可使用。

1、熱力消毒程式：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒。其中煮沸消毒，將洗滌好の食具放入100℃水中煮沸10分鐘；蒸汽消毒，將洗滌好の餐具放入消毒櫃內，溫度保持在100℃，消毒時間不得少於15分鐘；紅外線消毒，將洗滌好の餐具放入消毒櫃，溫度保持在100℃，消毒時間不得少於15分鐘；

2、藥物消毒適用於不宜蒸、煮消毒の飲具、茶杯、酒杯等，程式為：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖。使用の洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無毒，必須經省級以上衛生行政部門批准生產の產品，消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液の使用說明進行。

二、食具の保管

經消毒の食（飲）具應有專門の存放櫃，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具污染，並對存放櫃定期進行清洗消毒。

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Fpg 食品庫房衛生管理制度

1、食品貯存要設立專職或兼職衛生管理人員，負責日常食品衛生和衛生檔案管理工作；

2、檔案應每年進行一次整理。內容包括各項制度、各項衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、有關食品索證資料、檢驗報告等；

3、從業人員上崗前必須到衛生行政部確定の體驗單位進行體檢，取得健康證明後才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生の疾病患者應及時調離，從業人員每年體檢一次。

4、切實做好從業人員衛生知識培訓工作，上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明；

5、食品倉庫實行專間專管，不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害の藥品及其它雜品和個人用品等。食品成品、半成品及食品原料應分開存放；

6、庫房應由無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫。冷庫又包括高溫冷庫（冷藏室）和低溫冷庫（冷凍庫）；

7、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防黴の設施，並能正常使用，必須設置機械通風設施，並應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥整潔，清庫時應做好清潔消毒工作；

8、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔，及時除霜，冰箱、冰櫃和冷藏設備必須正常運轉並標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（櫃）應設外顯式溫度指示計並正常顯示；

9、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低於-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0—10℃，冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1CM。

10、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品，食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏；

11、食品要分類、分架、隔牆離地上架存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮の食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放；

12、應建立食品進出庫專人驗收登記制度，要詳細記錄入庫食品の名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等並按入庫時間の先後分類存放；

13、食品儲存要做到先進先出，儘量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求の食品；

14、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏の基本要求。

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Fpg 餐飲業食用品採購衛生管理制度

1、採購人員必須熟悉餐廳所用各種食品與原料の品種及相關の衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求，掌握必須の食品感官檢查方法；

2、採購食品應遵循用多少定多少の原則，採購の食品原料、半成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度；

3、採購人員不得採購病死、毒死、死因不明、有異味の腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求の禽、畜、獸、水產動物及其製品等，不得採購《食品衛生法》規定禁止生產經營の食品，不得採購無證食品商販或來路不明の食品；

4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品，特別是採購熟肉製品、定制品、涼拌菜等直接入口食品時，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，以備溯源；

5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容；

6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次の檢驗合格證或檢驗單；

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規管道進貨，最好是定點採購，並檢查或索取檢驗合格證明，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染；

8、所採購の食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法の規定，有檢驗合格證；

9、所採購の用於清洗食品和食品用工具、設備の洗滌劑、消毒劑必須符合相關の國家衛生標準要求；

10、所採購の進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應の國家衛生標準和衛生管理辦法の規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具の檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識；

11、運輸食品の工具車輛和容器等應專用並保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運，運輸冷凍食品應當有必要の保溫設備，運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染；

12、所採購食用物品入庫前進行驗收，出入庫時應作好登記，建立專帳。

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Fpg 餐飲具清洗消毒方法

一、清潔方法

採用手工方法清洗の應按以下步驟進行。

一刮：將剩餘在食（飲）具、用具上の殘留食品倒入垃圾桶內並刮乾淨；

二洗：將刮乾淨の食（飲）具、用具放入加洗滌劑の水或2%の熱堿水中洗乾淨；

三沖：將清洗後の食（飲）具、用具用流動水沖去殘留在食（飲）具、用具上の洗滌劑或堿液；

二、消毒方法

1、煮沸、蒸氣消毒保持在100℃，作用10分鐘以上；

2、遠紅外線消毒控制溫度在120℃，作用10分鐘以上；

3、消毒劑一般使用含有效濃度250mg∕Lの含氟製劑，將食具全部浸泡在液體中，作用5分鐘以上。

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Fpg 驗收員倉庫保管員崗位衛生責任制

一、驗收員

1、驗收食品做好數量、品質、有毒有害食品處理等記錄；

2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明；

3、腐敗變質、發黴、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；

4、驗收後向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚；

5、驗收記錄妥善保存以備查考。

二、倉庫保管員

1、做好食品數量、品質、進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用；

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品品質及進貨日期；

3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉；

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存；

5、食品與非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味の物品不同庫儲存；

6、倉庫經常開窗透風，保持乾燥；

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期除霜，保持霜薄氣足；

8、經常檢查食品品質，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理；

9、做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作；

10、分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

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食品衛生制度

1、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責；

2、衛生許可證應懸掛於顯目處，從業人員應經衛生知識培訓合格後持有效の健康證上崗；

3、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接食品の工作；

4、工作人員上班時間應穿戴整潔の工作衣帽，並保持個人衛生；

5、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗；

6、食（用）工具每班用後應洗淨，潔淨時要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”の操作規程；

7、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期の食物；

8、生熟食品、成品、半成品の加工和存放要有明顯標誌，分類存放，不得混放；

9、搞好操作間衛生，冷熱配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌；

10、保持倉庫整潔，食品應做到分類、有標誌、離地隔牆保管；

11、及時處理好垃圾，垃圾桶應有標記，並搞好“三防”工作。

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業主餐飲衛生承諾

為維護消費者合法權益，遵循誠實守信原則，確保食品衛生安全，特對所經銷の食品作如下承諾：

1、嚴格遵守《食品衛生法》及消費者權益保護方面の法律法規，誠信經營，努力為消費者提供優質產品和服務；

2、不銷售假冒偽劣食品，過期變質食品，有毒有害食品；

3、竭力減少消費糾紛，如遇消費投訴，將積極配合衛生執法監督部門進行調查處理；

4、對所銷售食品不作虛假宣傳，不參與不正當競爭，如有違反自願承擔一切責任，並接受相關制裁。

食品安全負責人：

衛生管理員：

衛生執法監督員：

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保管員崗位職責及安全操作規程

1、保管員受部門經理の領導和指揮，在廚師長の直接安排下開展工作，按時按要求上班，隨廚師下班，保證隨時在崗在位；

2、保持好個人儀容儀錶，按要求著工裝，佩戴工號牌，搞好個人衛生；

3、搞好室內外衛生，隨時保持保管室內乾淨整潔，做到玻璃明亮，貨物堆放有序，貨架無灰塵，牆壁頂棚無蛛網，地板、容器無污垢，無雜物紙屑；

4、嚴格執行貨物採購制度，堅持貨物採購“由廚師開單，採購員購買，保管員記帳，監稱員監稱，質檢部門監督，部門經理負總責”の規程和原則。保管員只能按計畫見單收貨，禁止和杜絕無計畫調貨，造成貨物、資金積壓；

5、嚴把收貨品質關。①驗收蔬菜和水海產品時，拒收有腐爛、變質、不新鮮、色澤不正の產品；②驗收幹雜產品時，拒收有發黴、過期、色澤不正の產品；③驗收熟食品時，拒收超過保質期の不新鮮の產品；④驗收瓜果時，應新鮮水靈、色澤正常、大小均勻；⑤不簽收無產品合格證、無化驗單和超過保持期の貨物；

6、儲存貨物做到分類、分架、加蓋、標籤醒目、隔牆離地；

7、隨時檢查庫存貨物有無過期、變質、黴爛、鼠咬、蟲蛀、有無異味，一旦發現及時報損並立即銷毀；

8、禁止所有非工作人員進入保管室，保管員離崗時必須鎖好門窗，以防物品亂拿，造成外流或被盜；

9、掌握庫存情況，推陳“儲”新，保證營業正常使用，並確保貨物不積壓、浪費；

10、在完成本職工作の基礎上，努力完成其他交辦任務。

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第二篇：餐饮部各岗位职责

岗位职责描述 –香草园餐厅

岗位职责

职位：经理 部门：香草园.1、领导部门员工做好清洁卫生服务接待物品管理及保养等工作.2、召开组成部门的班前例会及班组例会,及各项餐前餐后检查工作.3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅服务态度，服务规程、监督厨房、吧台各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

4、做好部门内的各项物资的管理,降低费用，增加盈利。

5、制定服务技术培训和考核，每日餐后巡视包厢征询客人意见,及

时反馈.6、抓好员工队伍基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工积极性。

7、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，避免事故发生。

8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生法。经常性开展安全保卫、防火教育、确保餐厅的安全.9、做好餐厅的营销工作、对客户的信息收集并做市场营销。

10、积极整改落实检查当中存在的各项问题,积极完成上级交办的工

作任务.11、正餐期间做好巡视,对服务操作不规范的及时予以更正.12、做好每日的退菜管理记录工作,并将客人意见及时反馈到厨房,做好前后台的协接工作.13、完成上级交办的其它工作及每日做好工作笔记,并做好周、月的工作总结及工作计划.14、重要接待任务深入一线,确保优质服务的同时，做好人员的整体调度工作,有权对部门领班级以下人员有任免权利.香草园餐厅 2016年11月14日

岗位职责描述 –香草园餐厅

岗位职责

职位：主管 部门：餐饮部.1、在经理的领导下主持前厅的日常工作。

2、对管辖范围内的岗位员工执行责任制的情况下进行监督、检查、并带领员工学习岗位职责、流程、奖罚制度、各种规章制度等，加强员工对部门和公司的荣誉自豪感。

3、积极做好前厅和各部门之间的协调和配合工作。

4、抓好员工的思想教育及业务培训工作，组织员工学习，拟订对员工进行定期培训，每月定期考核，逐步提高员工素质。

5、负责做好对新员工与试岗员工培训计划和安排，并监督领班实施

情况。

6、带领员工全面完成各项指标及上级交代任务。

7、对负责的各组人员进行奖罚监督，必须及时的向经理报告和提出

奖惩建议。

8、月底审核各组领班所评定的各项结果及部门盘点工作，考勤、排

班工作，及时向经理汇报。

9、不断学习与专业知识相关的文化知识，提高自身的素质修养，开拓思维、做好部门的工作。

10、协助经理做好吧台、厨房、仓库、采购等部门的协调工作。

11、抓好部门的安全知识，贯彻落实上级下达的各项工作

12、组织好部门的各项列会，并有效的进行一带一的原则培训。

13、协助经理做好市场分析、客情、销售等工作。

14、负责对本部门的整体运作正常进行。

15、做好部门的日常、重要接待并合理安排调配员工的工作

16、对部门的人员招聘工作的配合。

香草园餐厅

2016年11月14日

岗位职责描述 –香草园餐厅

岗位职责

职位：领班 部门：餐饮部

1、执行经理/主管的工作指令，对其认真负责，并报告工作。

2、带领全班员工按照餐厅服务工作规程和要求，做好接待服务，清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍，确保准确、优质、高效。

3、掌握好全班员工的出勤情况，召开班前会安排日工作，检查仪容仪表，考核员工的平时表现，每日向经理汇报。

4、带头认真学习和牢记并遵守餐厅的规章制度，工作职责,职权范围和处罚条例，作好自身思想工作和模范带头作用，并灵活运用到实际工作中去。

5、在工作中做到文明礼貌，耐心和气、平易近人，对下属做到严管厚爱，维护公司员工的人格人权，不得打骂及欺骗下属，不得自作主张草率行事，处罚不等，以向我意识为准，应以部门所订规章制度为准。

6、以身作则，注意自身仪容仪表、言行、尊重上级，关心下属。

7、负责餐厅物料用品的领用，发放和耗损报账工作，定期检查和清点餐厅设备财产，确保安全、完好。

8、开餐前认真检查所负责区域内的卫生工作及餐前准备工作。

9、准确了解当天的预订情况（八知）并告知相关服务人员，负责好接待工作。

10、根据预定情况合理地分配班组的工作任务，保证提供优质服务。

11、随时注意餐厅动态，进行现场指挥、如遇重要客人要亲自服务，以确保服务的高水准。

12、妥善处理餐厅服务工作中发生的问题和客人的投诉，了解客人的各种饮食习惯并征求客人的意见，同客人建立良好的关系，并将结果向经理汇报。

13、协助经理不断地提高服务员的服务技能、思想素质、服务意识，超前的服务让客人有超值的享受。

14、加强对客人的沟通，了解客人对出品的意见，与预定人员加强合作，了解客人档案情况

15、对厨房出品进行仔细检查，核对菜肴的数量、规格、台号、质量后划单并出品。

16、完成上级指派的其他工作任务。

香草园餐厅

2016年11月14日

岗位职责描述 –香草园餐厅

岗位职责

职位：传菜口领班（值班）部门：餐饮部

1、了解本店的规章制度，并能遵守，及时传达给新入职的员工。

2、了解本岗位的设施设备的运用。

3、熟悉场地，对其他部门有所了解，并能相互配合。

4、熟悉传菜员及服务员的岗位职责，操作流程，不仅监督，还能引导他们更正确的履行自己的本职工作。

5、对传菜员适当的进行培训，提高传菜员的操作技能及思想素质。

6、工作安排合理，对每位员工做到一视同仁。

7、每天参加部门列会，服从上级安排并实施。

8、检查传菜员的仪容，仪表，各卫生区域及餐前准备工作。

9、对厨房出品进行仔细检查，核对菜肴的数量、规格、台号、质量后划单并出品。

10、每个班次点到，开班前会，对前一天的工作进行总结。

11、对餐后结束工作进行检查，要对厅面的设施，设备进行检查，如有损坏，及时打维修单上交上级。

12、如果值班，对每个区域（餐厅、木屋、树屋、盆景园、鸟巢、宴会厅）检查，关电源，锁门，通知守夜人员方可下班。

13、多与员工沟通，了解每个员工的性格及家庭情况。

14、如遇突发事件，及时上报上级，做好记录，事后以文字的方式

上报上级。

15、检查传菜口的用具是否按规定摆好和清洗干净。

16、完成上级指派的其他工作任务。

香草园餐厅 2016年11月14日

岗位职责描述 –香草园餐厅

岗位职责

职位：服务员 部门：餐饮部

1、按质完成上级安排的任务，服从上级领导的工作调配和指令。

2、每日按餐厅要求整理好仪表仪容，准时参加班前会，听取领班/主管工作安排服从餐厅管理人员的工作安排，严格遵守餐厅规章制度，做好开餐任务和区域卫生，了解预订情况及客人信息。

3、负责餐前准备工作，按照规定要求，布置餐厅和餐桌及补充需要各种 物品。

4、必须熟悉菜肴、酒水的知识、品种、价格及制作时间。

5、必须熟知本岗位的设备和设施。

6、管理好自己负责的区域财产和餐具。

7、开餐过程中严格按照餐中服务工作规范及标准为客人提供高质量、热情、微笑、高效率的服务。

8、尽可能记住常客姓名，习惯、忌讳、使客人有宾至如归的感觉，尽量

满足客人的用餐不同要求，同客人建立良好关系。

9、主动征求客人对菜肴及服务的意见及要求，及时的解决客人提出的问题，并将投诉以及建议告知领班。

10、开餐结束，做好收尾工作，保证餐厅处于开餐状态，以便和下一班次做好交接工作。

11、负责餐厅的环境、家具、台面、地面、卫生间等的清洁卫生和安全

防火工作，做好餐厅财产保护工作和餐厅主人翁精神。

12、服务人员必须在指定的工作区域站岗，不可串岗和脱岗及遵守<员工

手册>的规章制度

13、积极参加餐厅组织的各种培训活动，不断的提高服务技能水平。

14、尽量避免打破餐具或用具之跌落而发生噪杂声音，而影响客人用餐的情绪，客人要求好的招呼，好的食物及好的环境，不是为了听“交响乐”而来的。

15、团结互助，做一名有爱心，责任心、良好思想素质的人。

16、按“主动、热情、耐心、礼貌、周到”的要求，不断完善服务态度。

17、对ＶＩＰ、老、病、残弱的客人给予特殊关照，发现客人有异常迅速报告领班处理。

18、配合收银员负责为服务区域的客人提供快速，准确的结账服务，防

止客人走单跑帐。

香草园餐厅

2016年11月14日

岗位职责描述 –香草园餐厅

岗位职责

职位：传菜员 部门：餐饮部

1、传菜员在传菜值班领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。

2、每日准时到岗参加班前会，并听取领班的任务布臵，按照规格水准，做好开餐前的准备工作。

3、确保所有传菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

4、负责传菜口开餐准备，备好各种调味品、菜盖、托盘等用具，并了解

餐厅的菜品标准。

5、在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须反馈直到问题解决为止。

6、在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人

员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。

7、工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到

宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。

8、礼貌待客，迎客有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞声、工作出差错要有致谦声。

9、如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。

10．负责传递菜品，认真把好每道菜肴，并能及时准确地将菜肴传送至

餐厅各包厢和大厅。

11.当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。如菜

需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

12．协助服务员撤换餐具，整理空瓶、罐，保持传菜口的整洁。13．负责传菜口的清洁卫生工作，开餐结束做好收餐工作。14.负责拿取和收回露天的坐垫及卫生。

15.做好对餐厅的财产保护工作和餐厅主人翁精神。16．完成领班交给的其他工作。

香草园餐厅 2016年11月14日

第三篇：餐饮部各岗位职责

餐饮部各岗位职责

一、餐饮部经理岗位职责

岗位名称：餐饮部经理 直接上级：总经理 直接下级：餐饮部主管 岗位职责：

1．全面主持和负责本店的工作，组织实施本店重大决策和经营管理目标，对总经理负责。

2、贯彻董事会或老板下达的各项工作任务和工作指示。

3．全面负责对本店的人、财、物管理工作。严格执行店内的各项规章制度，并以此为准则，根据本店的实际情况，健全和完善相应的工作细则。4．严格遵守店内的各项财务制度，控制酒店的经营成本。

5．严格遵守店内定员岗位编制，监督检查出勤和人员调配情况，对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

6．了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况，员工素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。

7．批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请

8．主持日常餐饮部会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。

9．检查和指导大堂工作，确保本店菜品质量和服务质量，随时解决营销与服务中的问题。

10、与厨师长研究如何提高食品的质量，创制新的花名品种，制定或修定年、季、月、日的菜单式餐牌。

11．监督和指导本店消防、安全及物资管理工作，对隐患和消防、安全问题，应制定有效的预防、纠正措施。

12．根据本店经营情况，不断地研究开发餐饮新产品的服务，开发新客源，有计划地回访老客户，建立好顾客信息回馈档案。13．搞好店内外营销工作。

14、抓好服务质量巡查前台及后台出品部门进行工作指导，发现问题及时解决。

15、在重要客人开餐前要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改进。

16、经常征求宾客对服务食品质量的意见，妥善处理客人投诉。

17、加强物资管理，提高经济效益。

18、加强员工队伍的教育培训工作，提高从业人员素质。

19、了解和掌握员工的思想状况、工作表现、业务水平、有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有责任心和事业心。20、抓管理的重点是抓管理人员的管理工作，对他们进行严格管理是提高管理水平、服务水准、出品质量的根本保证。

21、按食品卫生法规定，严格遵守卫生，管理制定个人岗位、操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期卫生检查，保证客人的饮食安全。

二、餐饮部主管岗位职责

岗位名称；餐饮部主管 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐饮部领班

本职工作：协助经理工作及餐厅的经营和管理

岗位职责：

1.负责餐饮部的日常事务管理，协助经理完成经营管理目标。

2.以对顾客的服务及相关内容为主要职责。把握酒店的管理宗旨及服务标准，随时保证各项现场服务质量。

3．负责对本店的人、财、物管理工作，严格执行本店的各项规章制度。

4．合理安排和调配领班、员工做好经营服务工作；监督和指导员工的行为规范。5．负责大堂餐具、用具和大堂环境卫生。

6．主动积极与厨师长加强联系和配合，掌握厨房每日物资供应情况。

7．掌握顾客情况，增进客我良好关系，主动介绍本店特色，收集和掌握顾客对本店的意见和建议，并加强整理和采取相应措施。

8．负责指导餐饮部设备日常使用和保养工作，督促做好安全防范工作。9．建立餐饮部各类管理档案及制度，对餐饮部经理直接负责。10．审批协助所有餐饮部员工的排班，及考勤的管理。

11．配合员工解决现场突发事件，并将处理结果及时报上级经理、若为特别或重大事件，应及时通知上级经理共同参与解决。

12．有计划的安排与下属管理人员的例会，并按时向上级经理汇报日常工作。13．安排餐饮部各级管理人员及员工的各项培训及考核。14．认真做好对下属各级员工工作状态的监督。

15．严格遵守本店的各项财务制度，监督控制大堂的物资使用、消耗，做好相应记录。

16．积极配合、协调和监督好酒店其它部门对餐饮部现场工作的实施，并有必要的组织及召开与各相关部门的协调会，记录存档后报上级经理。17．审核，监督各部之间的相互配合的进程及质量。

18．维护酒店的对外形象，配合酒店做好各部门的沟通工作。19．监督餐饮部对安全操作的培训，以及安全操作的管理，并组织各级员工考核。20．负责下属各部所有表格的汇总和成交工作。

21．严格遵守酒店的各项规章制度及管理职责，维护好酒店各部的对外形象。22．有权按《员工手册》的内容、《员工奖罚制度》的结果，向上级经理提出对下属员工的奖励和处罚的建议。

23．做好下属管理人员及员工每月评定的一级申批工作，及时提交上级经理。24．有计划的按时、按质完成酒店下发的各项任务，传达执行和反馈酒店下发的政策及执行情况。25．在现有的基础上，有针对性的展开思维，努力健全有特色的前厅部管理方法。26．对于顾客合理的各类投诉有不可推卸的责任。27．明确及严格执行酒店各部门的沟通制度及程度。28．负责好各部门的物料管理及合理制度的督促检查。29．负责部门内的消毒防疫工作及消防安全的培训、检查。30．协助经理按计划做好促销活动，完成经营目标。31．及时完成经理交办的其它临时任务

三、迎宾员岗位职责

岗位名称：迎客员 直接上级：餐饮部主管 直接下属：无 岗位工作：迎送服务 岗位职责：

作用：迎接服务是餐厅服务的一项重要工作，是酒店的门面，迎宾工作做的好坏直接影响酒店的服务水准。业务要求：

1、熟悉酒店的一般情况，如台位，装饰特点，环境，菜品的特色，酒店的风格等情况。

2、要求知识丰富，表达能力强，会标准的普通话，给人以亲切，自然善于交际，又能自重。

工作内容及注意事项：

1、工作前要注意检查自己的仪容仪表、化好淡妆，保持自己的仪容端庄大方，服饰要整洁。

2、开餐前要准备好“订餐本”掌握当天的订餐情况。

3、接受客人的订位时，要问清楚客人的姓名、单位、联系电话、订餐人数、桌数，进餐时间及特殊要求等。

4、开餐时满面笑容的站在酒店门口迎宾，客人到时要主动问好，态度要和善，语言要亲切。

5、首先问客人是否已订位，若已订位要问清姓名，房间号，并为客人领位，做好与服务员的交接工作。

6、没有订位的客人要观察或问请客人的人数，并登记在“订餐本”上，给客人安排一个满意的餐位，带位时，走在客人的左前方，随客人的步履带客人入席。

7、带位时除客人自己选座外，应按各区域较均匀安排，以免餐厅有的地方客人很多，有的地方空档无人，或服务员忙闲不均。8．高峰期时，协助服务员搞好服务工作。9．客人离开餐厅时要热情礼貌的向客人道别。10．开餐前做好责任区内的清洁工作。

11．做好早，午，晚值班工作，当班期间，保证岗位随时有人，不允许脱岗。12．预定电话不得超过三声，接听电话必须使用规范的语言。（问候语，询问人数，留姓名，联系方式，电话，单位，重复台位号）

四、收银员岗位职责

岗位名称：收银员 直接上级：餐饮部主管 直接下属：无

本职工作：结算、收银

岗位职责：

1、每日核对酒水、烟等物品。

2、备品出库（点菜单、加菜单、酒水单、台纸、打包盒、打包袋、打印纸、发票等必备物品）。

3、报送酒水销售日报表、菜品销售日报表、洁清单、点菜单（标明份数、金额、排序）销售款，并在收据上签字。

4、换取零钱、当面点清。

5、将每桌点菜单准确输入收款机。

6、结束营业核对钱款，打印销售日报，核对酒水，登记入账，做到账物相符。

7、提酒水进货清单。

8、月末报送销售日报表，发票日报表，同财务核对账目。

9、微笑待客，使用文明用语。

10、整理吧台卫生，保管好吧台用具。

11、做好月末盘点工作，报送盘点表。

12、开堂前做好责任区内的清洁卫生。

13、准充足店内应有的酒水品种、数量。

14、熟记本店所有经营品种的品名、价格、规格。

15、做好酒水的验收和存放工作。

16、发放酒水前检查酒水包装及酒水保质期。

17、每日做好吧台酒水的盘点工作，准确登记；每月汇总上报。

五、服务员岗位职责

岗位名称：服务员 直接上级：餐饮部主管 直接下属：无 本职工作：服务 岗位职责：

1、对主管负责，服从上级分派和工作指令，为客人提供礼貌热情、快捷、准确的服务。

2、保持良好的仪容仪表和个人卫生，待客大方、着装整洁。

3、认真参加班前例会，专心听经理讲话，认真吸取经验教训。

4、按要求确保责任区内店堂桌椅、餐具和环境卫生。

5、做好餐具、用具、及其它杂项目的补充、替换、配选工作。

6、严格按本店规定的服务程序做好摆台工作。

7、熟知本店特点特色及常供菜品的品种味别、特点酒品名、价格等，主动热情价绍并恰当的问答客人的相关询问。

8、不停地巡台，及时撤换干净的餐具。并保持台面的干净清洁。指导顾客按菜品的特点进行正确饮食。

9、应记住客人的名字和常客的喜好，以便更好服务。但不能与客人过分密切。

10、快速做好收台、翻台工作，提高餐台利用率。

11、与同事搞好团结，互助互学、密切合作，使服务运作通畅通和谐。

12、负责引领或替客人结帐，不可高声读出帐单金额，以免引起客人不快。13、妥善保管各类菜单的蓝联（服务员联），客人结账前，主动和收银员认真核对菜单，由于不及时准确地核对菜单而造成结账错误，引起客人不满情绪，进而改酒店带来损失的，由服务员和收银员共同承担损失，并进行相应考核。

14、积极参加业务培训，不断提高服务技能。

15、对服务顾客为主要职责，对主管安排的区域内工作负责。

16、对工作有强烈的责任感、进取感、主动、充分、严格维护酒店的对外形象及利益。

17、严格执行主管要求的工作，并能及时、按质的完成所有任务。

18、认真做到不迟到，不早退，准时参加每天两次的员工例会。

19、熟练掌握各类服务工作的礼貌、礼节、语言技巧及技术、操作内容。20、对于涉及自身区域内发生的顾客投诉有不可推卸的责任。

21、善于向顾客介绍，推销本店的特色菜品。

22、严格约束自己按照《服务仪容仪表规范》《服务员行为举止规范》《服务员工作态度规范》上的要求去做。

六、传菜员工作职责

本职工作：递送菜单、传菜和协助服务员工作 工作纪律

1、不做与本职工作无关的事，不得在厨房大声喧哗，打闹说笑，打口哨等

2、不得动用厨房的机器设备，及各种刀具，炊具等。

3、不得擅自动用，食用厨房任何出堂的菜品。一经发现，严肃处理。

4、坚守工作岗位，不擅自离岗串岗，不干预厨房的任何正常操作，否则发生意外，全部由责任人自行 承担。岗位职责：

1、传错菜，传菜不及时，传重菜，该传菜员要负全部责任。

2、严格执行传菜部的服务规范，确保传菜准确及时。

3、要做到不押菜，不丢菜、不漏菜、不传不合标准菜。

4、传菜要及时，不允许等菜多一起走，以最快的速度传到位。

5、认真做好传菜部的卫生清洁工作。

6、做好开餐前的准备工作。

7、要由主管负责，努力协调好与各部门的关系，礼貌待人。

8、分理点菜单要准确，催菜要及时，做好前厅与后厨的枢纽工作。

9、要严格把好菜品质量关，做到不合标准菜，坚决不传。

10、不断增强本岗位技能，做到出堂菜品在传菜过程中不走行，不变样，汤汁不外溢。

11、积极主动的做好上级安排的各项工作。

七、保洁工岗位职责

岗位名称：保洁工 直接上级：餐饮部主管 直接下属：无

本职工作：清洁、卫生 岗位职责：

1、着装整洁、遵守礼貌、服从指挥。

2、负责厕所的清洁卫生，随时保持干净无污物，无自臭味；大小便瓷盆上无污垢；地面无积水。

3、负责厅堂内外盆栽植物的保护、摆设，随时剪去枯枝黄叶保持植物葱绿。

4、负责大堂内垃圾桶、消防栓的清洁卫生

八、保安岗位职责

酒店开市前做好所辖区域内的卫生工作，准备好工作所需物品。

酒店营业时间内坚守工作岗位，要始终保持站立姿势，认真管理好场内的停车。要求：衣着要整洁；精神饱满；态度平和。

在指定的工作岗位（停车场入口处），第一时间内为客人安排车位。如果酒店停车场没有空车位，要及时将客人的车辆指引到邻近的停车场内，能够保证车辆的安全。

要求：引位要及时；手势要准确；

1、观察客人停车是否到位，是否与其他车辆靠的太近，影响开车门，避免车辆的损伤。要求：观察要细致

2、提醒司机关好车门，车窗，车灯，锁好车，车内不要留放贵重物品。要求：检查要细致认真

3、为客人开启车门。

要求：态度要热情；

雨雪天气要为客人送伞/打伞，提醒客人小心地滑，并将客人送至酒店内由迎宾员接待；

遇到老人或幼童要主动帮扶。

4、客人离店的时候，要引导车辆安全驶出停车场。要求：遇到老人或幼童要主动帮扶。需打车的客人，要求主动为客人打车

雨雪天气要为客人送伞/打伞，提醒客人小心地滑，并将客人送到车上。

7、认真负责的维护好酒店的对外形象，能够及时制止来酒店闹事的不良分子。

8、每天员工下班，路经门口要盘察一下，严禁带出酒店内物品，9、上岗时间不准随意嬉笑，打闹，吃零食。

10、下班后，员工不得在酒店里逗留，离开酒店者，不允许返回酒店逗留，（值班人员除外）。

11、员工下班后，要通盘巡查一遍，水、电、灯、门窗、煤气、空调是否关好，是否存在隐患，做好防火、防盗工作。

第四篇：餐饮部各岗位职责

榆阳区中心敬老院 餐饮中心各岗位职责

一、餐饮部主任岗位职责

岗位名称：餐饮部主任 直接上级：付院长 直接下级：餐饮部主厨 岗位职责：

1．全面主持和负责餐饮中心的工作，组织实施餐饮中心重大决策对付院长负责。

2、贯彻院长或付院长下达的各项工作任务和工作指示。

3．全面负责对餐饮中心的人、财、物管理工作。严格执行餐饮中心的各项规章制度，并以此为准则，根据餐饮中心的实际情况，健全和完善相应的工作细则。4．严格遵守餐饮中心的各项财务制度，控制成本。

5．监督检查出勤和人员调配情况，对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

6．了解和掌握下属的情况，包括员工素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。

7．批示部属个人呈交的报告及各项申请

8．主持日常餐饮部会议，协调部门内部的工作，使工作能协调一致地顺利进行。9．检查和指导餐饮中心工作，确保餐饮中心菜品质量和服务质量，随时解决服务中的问题。

10、与厨师长研究如何提高食品的质量，创制新的菜谱，制定或修定年、季、月、日的菜谱。11．监督和指导餐饮中心消防、安全及物资管理工作，对隐患和消防、安全问题，应制定有效的预防、纠正措施。

12．根据餐饮中心经营情况，不断地研究开发餐饮新产品的服务，有计划地回访院民，建立好院民信息回馈档案。13．搞好餐饮中心外部工作。

14、抓好服务质量，发现问题及时解决。

15、在重要院民开餐前要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改进。

16、经常征求院民对服务食品质量的意见，妥善处理院民投诉。

17、加强物资管理，提高经济效益。

18、加强员工队伍的教育培训工作，提高从业人员素质。

19、了解和掌握员工的思想状况、工作表现、业务水平、有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有责任心和事业心。20、抓管理的重点是抓管理人员的管理工作，对他们进行严格管理是提高管理水平、服务水准、出品质量的根本保证。

21、按食品卫生法规定，严格遵守卫生，管理制定个人岗位、操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期卫生检查，保证院民的饮食安全。

二、餐饮部主管岗位职责

岗位名称；餐饮部主厨 直接上级：餐饮部主任 直接下级：餐饮部帮厨

本职工作：协助主任工作及餐厅的管理 岗位职责：

1.负责餐饮部的日常事务管理，协助主任完成经营管理目标。

2.以对院民的服务及相关内容为主要职责。把握敬老院的管理宗旨及服务标准，随时保证各项现场服务质量。

3．负责对餐饮中心的人、财、物管理工作，严格执行餐饮中心的各项规章制度。4．合理安排和调配帮厨、助餐员做好经营服务工作；监督和指导员工的行为规范。

5．负责餐饮中心的餐具、用具和餐饮中心环境卫生。

6．主动积极与主厨加强联系和配合，掌握厨房每日物资供应情况。

7．掌握院民情况，增进院民与员工良好关系，主动介绍餐饮中心特色，收集和掌握院民对餐饮中心的意见和建议，并加强整理和采取相应措施。

8．负责指导餐饮部设备日常使用和保养工作，督促做好安全防范工作。9．建立餐饮部各类管理档案及制度，对餐饮部主任直接负责。10．审批协助所有餐饮部员工的排班，及考勤的管理。

11．配合员工解决现场突发事件，并将处理结果及时报上主任、若为特别或重大事件，应及时通知主任共同参与解决。

12．有计划的安排与下属管理人员的例会，并按时向主任汇报日常工作。13．安排餐饮部各级管理人员及员工的各项培训及考核。14．认真做好对下属各级员工工作状态的监督。

15．严格遵守餐饮中心的各项财务制度，监督控制餐饮中心的物资使用、消耗，做好相应记录。

16．积极配合、协调和监督好敬老院其它部门对餐饮部现场工作的实施，并有必要的组织及召开与各相关部门的协调会，记录存档后报主任。17．审核，监督各部之间的相互配合的进程及质量。

18．维护敬老院的对外形象，配合敬老院做好各部门的沟通工作。19．监督餐饮部对安全操作的培训，以及安全操作的管理，并组织各级员工考核。20．负责下属各部所有表格的汇总和成交工作。21．严格遵守敬老院的各项规章制度及管理职责，维护好敬老院各部的对外形象。22．有权按《员工手册》的内容、《员工奖罚制度》的结果，向主任提出对下属员工的奖励和处罚的建议。

23．做好下属管理人员及员工每月评定的一级申批工作，及时提交主任。

24．有计划的按时、按质完成敬老院下发的各项任务，传达执行和反馈敬老院下发的政策及执行情况。

25．在现有的基础上，有针对性的展开思维，努力健全有特色的管理方法。26．对于院民合理的各类投诉有不可推卸的责任。27．明确及严格执行敬老院各部门的沟通制度及程度。28．负责好各部门的物料管理及合理制度的督促检查。29．负责部门内的消毒防疫工作及消防安全的培训、检查。30．协助主任按计划做好活动，完成经营目标。31．及时完成主任交办的其它临时任务

三、服务员岗位职责

岗位名称：助餐员 直接上级：餐饮部主厨 直接下属：无 本职工作：服务 岗位职责：

1、对主管负责，服从上级分派和工作指令，为院民提供礼貌热情、快捷、准确的服务。

2、保持良好的仪容仪表和个人卫生，待客大方、着装整洁。

3、认真参加班前例会，专心听主厨讲话，认真吸取经验教训。

4、按要求确保责任区内桌椅、餐具和环境卫生。

5、做好餐具、用具、及其它杂项目的补充、替换、配选工作。

6、严格按餐饮中心规定的服务程序做好摆台工作。

7、熟知餐饮中心特点特色及常供菜品的品种味别等，主动热情价绍并恰当的问答院民的相关询问。

8、不停地巡台，及时撤换干净的餐具。并保持台面的干净清洁。指导院民按菜品的特点进行正确饮食。

9、应记住院民的名字和常客的喜好，以便更好服务。但不能与院民过分密切。

10、快速做好收台、翻台工作，提高餐台利用率。

11、与同事搞好团结，互助互学、密切合作，使服务运作通畅通和谐。

12、积极参加业务培训，不断提高服务技能。

13、对服务院民为主要职责，对主管安排的区域内工作负责。

14、对工作有强烈的责任感、进取感、主动、充分、严格维护敬老院的对外形象及利益。

15、严格执行主管要求的工作，并能及时、按质的完成所有任务。

16、认真做到不迟到，不早退，准时参加每天两次的员工例会。

17、熟练掌握各类服务工作的礼貌、礼节、语言技巧及技术、操作内容。

18、对于涉及自身区域内发生的院民投诉有不可推卸的责任。

19、善于向院民介绍，推销餐饮中心的特色菜品。

20、严格约束自己按照《服务仪容仪表规范》《服务员行为举止规范》《服务员工作态度规范》上的要求去做。

21、传错菜，传菜不及时，传重菜，该传菜员要负全部责任。

22、严格执行传菜部的服务规范，确保传菜准确及时。

23、要做到不押菜，不丢菜、不漏菜、不传不合标准菜。

24、传菜要及时，不允许等菜多一起走，以最快的速度传到位。

25、认真做好传菜部的卫生清洁工作。

26、做好开餐前的准备工作。

27、要由主管负责，努力协调好与各部门的关系，礼貌待人。

28、分理点菜单要准确，催菜要及时，做好前厅与后厨的枢纽工作。

29、要严格把好菜品质量关，做到不合标准菜，坚决不传。

30、不断增强本岗位技能，做到出堂菜品在传菜过程中不走行，不变样，汤汁不外溢。

31、积极主动的做好上级安排的各项工作。

2011年6月30日

第五篇：餐饮部各岗位职责

餐饮部各岗位职责
★饮食经理岗位职责 饮食经理岗位职责

一、制定部门的工作计划，建立部门的规章制度，督促下属员工严格遵守

二、制定部门及月度的经营计划，领导全体员工完成总经理下达的经营指标，不断 分析研究部门的经营情况；

三、协调部门间合作关系，做好客人的接待工作；

四、监督营业计划的实施，抓好财产管理和成本核算工作，保证各项营业指标的咸；

五、注意员工的思想情绪变化，开展经常性的职业道德教育。注重培训考核和选拔人才，关心员工福利．激发员工的工作积极性；

六、定期召开例会，传达会议精神，听取下属汇报．研究市场变化情况，做好各项任务 的落实工作；

七、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况，员工的素质及技术情况，搞好管理 工作；

八、制定所管部门的工作计划．对各部门进行督导；

九、抓好服务质量：

1、巡查管理区域，进行工作指导。发现及时解决。

2、在开餐前进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。

3、检查员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容仪表、工作效率、技术的熟练 程度，服务态度，督导他们保持较高的服务水准。

4、抽检食品质量。经常征求宾客对服务及食品质量的意见，妥善处理客人投诉。

十、加强物资管理，提高经济效益；

1、了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺 淡季指导食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费．熟悉库存情况

2、跟进生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。

3、控制食品原材料及饮料的标准．规格和要求，控制成本和毛利率。

十一、加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质；

1、教育员工遵纪守法，服从领导，服从管理，培养和提高员工的意识，自觉做好本 职工作。

2、了解和掌握职工的思想状况，工作表现，业务水平和家庭状况；

3、有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际的问题和困难，使他们有归 宿感、责任心和事业心。

4、抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作．对他们严格培训和严格管理是 提高管理水准和服务水准的根本保证。

十二、按照食品卫生法规，严格遵守卫生管理制度，制定个人岗位、操作等方面的卫生 标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全；

十三、注意检查场所的治安，安全保卫工作，保证客人安全。

十四、落实防火安全检查工作． 向员工贯输防火安全意识，积极消除隐患，确保安全 经营，运作： ★中餐厅部长岗位职责 中餐厅

部长岗位职责

一、检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和规范要求的不能不上岗；监督服务员的具 体操作．发现问题及时纠正．保证服务工作符合酒店标准；

二、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用

品、物品是否齐备、清洁和无破损；检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破 损：按照领班检查表逐检查，发现问题，及时报告主管；

三、开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求。遇有重要客人和服 务员人手不够时，要亲自服务。督导服务员向客人推荐特别菜点，饮料、主动介绍菜单；

四、每天配合餐厅经理、主任一同进行班前班后会的工作安排．实施上级下达的工作任 务，督促并协同服务员工一同完成；

五、检查房间清洁卫生情况，通道是否畅通，电器设备是否正常；

六、检查每个餐位摆设是否规范，台凳是否正确及有否损坏；

七、所准备的餐具数量、摆设位置是否合理；

八、所用的餐具是否符合卫生标准； ★中餐主任岗位职责 中餐主任岗位职责

一、编定每日早、中，晚班人员，做好领班，迎送员的考勤记录；

二、每日班前检查服务员的仪表、仪容；

三、了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作。督促服务员做好清洁卫 生和餐、酒具的准备工作；

四、随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况要在现场进行指挥，遇有 VIP 客人或举行 重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准．并要亲自上台服务，以确 保服务的高水准

五、加强与客人的沟通。了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作。了解客人 档案情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映；

六、定期检查设施和清点餐具．制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报；

七、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录。作 为评选每月最佳员工的依据；

八、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动。不断提高自身和下属的服务水平．

九、积极完成经理交派的其它任务。

十、每天配合餐厅经理一同进行班前、班后会的工作安全；

十一、检查大厅清洁卫生情况，通道是否畅通，电器设备是否正常；

十二、检查每个餐位摆设是否规范，台凳是否正确及有否损坏：

十三、所准备的餐具数量，摆设位置是否合理；

十四、所用的餐具是否符合卫生标准；

十五、所要准备用的餐具是否齐全：

十六、检查两大厅的电器设备是否能正常使用；

十七、灯光设备是否有损坏及光线是否充足；

十八、冷气设备

备是否正常及是否符合卫生要求；

十九、绿化布置是否合理；

二十、两大厅所需的布草是否充足； 二

十一、走火通道指示设备、应急灯是否正常及齐全，消防设备是否齐全； 二

十二、检查中间仓的物料是否整齐； 二

十三、梭查各班员工的出勤情况，并做好审批工作： 二

十四、检查各员工的仪容仪表，所用的工作用具是否否齐全； 二

十五、检查各员工的礼貌语言使用情况； 二

十六、检查本区灭四害的工作情况及实施工作； 二

十七、检查督促各员工站岗及服务接待工作，跟进服务质量； 二

十八、在营业时间做好带头工作，做到热情接待每位客人，并做好写菜落单业务工

作。二

十九、要对经营的业务知识熟识及操作技术熟练；业务知识包括：本部门的菜 式品种、价格，酒水品种、价格，海鲜品种、价格及制作方法； 三

十、要合理安排每个员工的工作岗位及工作项目； 三

十一、在管理方面要对下属实行多教育，多关心； 三

十二、落实跟进是否有做好能源，物料节约工作； 三

十三、落实定期对下属员工做好消防知识的培训。★酒水部领班岗位职责 酒水部领班岗位职责

一、贯彻执行和传达部门经理布置的工作任务、指令、做好沟通工作；

二、根据所管辖范围的情况制定相应的要求及酒水员的服务程序；

三、现场督导。检查酒水员的出品品质量和工作准备效率，检查员工的纪律执行 情况；

四、控制酒水的损耗，力求做到降低成本；

五、做好岗位培训工作并作定期检查；

六、控制酒水仓存平衡数．使其合理化；

七、定期检查财产设备，有问题及时作维修保养；

八、合理安排宴会、酒会的工作，带动员工，积极工作；

九、与楼面服务人员保持良好的合作，互相协调，做好酒水的供应服务工作。★酒水部酒水员岗位职责 酒水部酒水员岗位职责

一、执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务；

二、精通业务，熟练掌握酒吧各种工具、器皿的使用方法；

三、正确切制各款流行的水果拼盘，保证各种饮品与水果的质量；

四、认识、了解所供酒水的特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识；

五、懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作；

六、加强业务学习，不断提高自己的专业水平；

七、根据酒水领班的指令，完成每天的清洁卫生工作；

八、与楼面服务员保持良好的合作关系；

九、掌握一定的餐饮卫生知识．严格按餐饮卫生的要求完成各项工作。★迎宾员领班岗位责任 迎宾员领班岗位责任

一、对下属明确上班时间，明确规定各员工岗位，检查各员工的仪容、仪表是 否符合要求；

二、检查每天所

需的卡。纸巾、菜牌。菜夹是否齐全；

三、检查督促各员工迎送客人的姿势及礼貌语言；

四、协助各咨客员工对每天客情情况做好记录；

五、每天对每班每人做好发卡、收卡及记录工作准确送财务；

六、自己做好以身作则的带头作用；

七、做好每天所用物料补充计划工作；

八、落实做好每天卫生清洁工作。★中餐厅迎宾员岗位职责 中餐厅迎宾员岗位职责

一、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼；

二、熟知当天订餐的单位(或个人)名称。时间、人数及台位安排等情况，注意记录 客人的特别活动{如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报；

三、替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管：

四、整理、准备菜单、酒水单．发现破损及时更换；

五、迎接客人． 引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾． 递 上菜单，酒水单；

六、客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位：

七、留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感；

八、随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映；

九、随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理：

十、掌握和运用礼貌语言．如： “先生．小姐您好，欢迎光临””欢迎您到我们餐、厅就餐”等；

十一、负责接听电话．客人电话订餐应问清楚姓名。单位，时间及人数，传听电 话要准确、快捷；

十二、客人用餐后离开餐厅时．站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示 感谢，欢迎客人下次光临： ★传菜部长岗位职责 传菜部长岗位职责

一、要培训属下所有员工对点心价格，点主品种要熟识。

二、要培训属下员工对每个菜式所需跟的汁酱要熟识。

三、要对餐厅的每间房名及餐厅位置．每张台号要熟识。

四、在上菜时要教育好员工报菜名，划好菜单，安排员工传送。

五、若菜长时间未出，应即向出品部，楼面接洽好马上跟进。

六、要灵活安排员工做好餐前餐后的工作，搞好清洁卫生，清洁好所需用具。

七、做好煤气瓶及煤气炉的安全检查．做好定期更换煤气管。

八、教育属下员工正确使用煤气设备，确保工作安全。

九、教育属下员工能正确使用灭火设备。

十、教育属下员工熟识消防知识。★餐具洗刷员岗位职责 餐具洗刷员岗位职责 餐具

一、在洗碗部领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程，严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

二、及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理．保证无异味；

三、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，