速冻食品安全运行

第一篇：速冻食品安全运行

暖通空调制冷网 冷链物流不仅影响工农业生产的有效运行，而且还直接影响普通民众的生活习惯和质量。新中国成立直至20世纪90年代,http://www.xiexiebang.com/，国家政策和民众生活的主题一直停留在解决温饱问题。进入21世纪以后，生活步入小康的民众才普遍开始关注食品质量和安全问题，近年来连续暴露的食品安全问题如苏丹红事件、三鹿奶粉事件等都体现了人民群众对这一问题的重视，作为食品生产重要环节的冷链物流也频频出现在政策议题和民众话语中。

以冻水饺、冻汤圆为代表的冷冻、速冻食品和以牛奶、乳制品为代表的冷饮产品正逐渐成为都市白领们的最爱。国家统计局数据显示2005至2007年间，中国速冻食品工业总产值每年以33％的速度增长，达到197亿元，成为食品工业发展最快的子行业；而根据冷饮行业协会统计，2007年全国冷饮生产总量达到200万吨,http://www.xiexiebang.com，5年间年均增长28％。

但是与发达国家的人均消费量相比，我国速冻食品和冷饮行业未来提升空间还很大。2007年我国冷饮人均消费量为2.3公斤，而澳大利亚为17公斤、瑞典为16公斤、日本为11公斤、荷兰为18公斤；2007年我国速冻食品人均消费量为9公斤，而美国和日本分别为60公斤和20公斤。

中国冷链物流网专家分析认为，我国冷链物流尚未形成体系，因此需要从冷链市场上下游的整体规划和整合这个关键问题入手，提高冷链物流作业的效率，降低企业价运成本，节省大量资金、设备、土地、人力等，并通过现代化信息技术、网络技术以及先进的全温层配送解决方案，在节约社会资源、降低物流成本、提高效率的同时创造企业效益和社会效益。

第二篇：速冻食品广告策划书

广告策划书

学院：xx

班级：xx

学号：xx

姓名：xx

xx想家食品公司

xx牌系列速冻面食广告策划书

2011年11月09日

xx广告公司

策划小组名单

“xx”广告策划小组名单：

负责 人：公司总监

客户代表：客户部客户主管

市场调研：市场部

广告创意：创意部

广告设计：设计部

广告文案：创意部

广告媒体：媒体部

策划书执笔：

前言

xx广告公司受xx速冻食品公司委托，进行“xx”牌系列速冻面食的广告活动策划。本策划根据双方协议，于2011年9月开始，至2011年11月结束，历时两个月。现提交广告活动策划方案文本。

本策划文本包括市场调查与分析、广告策略、广告计划、促销活动计划、附录等组成部分，涵盖了本次策划运作的内容，为本次广告活动提供策略和实施方法的全面指导。如果贵方认可此方案，希望本次广告活动能够完全照此执行。如果贵方不采纳此方案，希望能够尊重我方劳动，不在广告活动中直接或间接使用本方案全部或部分内容.目录

前言………………………………………………1

第一部分：市场分析……………………………2

一、营销环境分析…………………………31、市场营销环境中的宏观制约因素

2、市场营销环境中的微观制约因素

3、市场概况、营销环境分析总结

二、消费者分析……

第二部分：广告策略……………………………

第三部分：广告实施……………………………

第四部分：广告活动的效果预测及监控………

附录…………………………………………… …

第一部分：市场分析

●企业在市场营销中面临的主要问题在于：

●企业在市场营销中的优势在于：

● 企业面临的市场机会点在于：

一、营销环境分析

1、营销环境中宏观的制约因素

（1）高价水准的武汉市场：

（2）稳定的消费心理和市场格局：

（3）不断提高的生活质量和食品零售总额：

（4）追求高质量和多元化的食品消费：

（5）尚未成熟的速冻食品产业（包括产业

发展的现状和前景）

（6）速冻食品的主要类型

2、影响市场营销的微观因素

★ 企业与供应商的关系：

★ 企业与经销商的关系：

3、市场概况：

（1）市场规模

（2）市场构成（如本产品速冻食品包括主食与副食、市场主要 品牌和各品牌所占市场份额，并说明与本品牌竞争的品牌种类，市场构成的变化趋势、本品牌市场变化的可能等）

（3）市场构成的特性：品牌类型和价格、销量

4、营销环境分析总结

（2）市场机会

（2）市场威胁

（3）企业在市场中的优势

（4）产品在市场的劣势

（5）重点问题

二、消费者分析

1、消费者主食消费的总体态势

2、消费者选购食品的一般观念

3、不同年龄的消费者购买食品的场所

4、消费者购买食品时比较喜爱的促销方式

5、现有消费者分析：包括构成、行为、对不同品牌的态度等

6、潜在消费者分析：包括特性、其现在的购买行为等

7、消费者分析总结：消费群体、需求、消费行为、态度

8、本产品面临的机会与问题

三、产品分析

1、产品特征分析：质量、价格、品种、生产工艺、包装、与同类产品的比较等

2、产品生命周期分析

3、产品品牌形象分析：企业的形象设计、消费者的认知

4、产品定位分析：预期定位、消费者对此的态度、定位效果

5、产品分析总结：优劣势及问题

四、企业和竞争对手的竞争状况分析

1、企业在竞争中的地位：市场占有率、消费者认知、企业自身的资源和目标

2、企业的竞争对手：竞争对手的判定、竞争对手的基本情况

3、竞争态势总结

五、竞争对手广告分析

1、以往广告活动概况：时间、目的、费用、主要内容

2、目标市场策略：广告活动的目标市场、市场细分策略

3、产品定位策略

4、广告诉求策略：对象、重点、方法

5、广告表现策略：主题、创意

6、广告媒体策略：媒体选择与组合、发布频率

7、广告效果、消费者认知、改变消费者态度和行为、促销、广告投入效益等

8、总结：

第二部分：广告策略

●本次广告活动的主要目标为□□□□ ●本次广告活动以□□□□为目标市场： ● 本次广告活动以□□□□为诉求对象、以□□□□为诉求重点

● 本次广告活动采取□□□□的媒体策略

一、广告目标

1、企业的目标：市场占有率、知名度提高并领先于 同类品牌等

2、根据市场情况可以达到的目标：市场占有率超过 竞争者、使本产品成为第一或第二的品牌

3、本次广告活动的目标：市场占有率提高的比例、知名度比例、消费者视为第一、二品牌的比例

二、目标市场策略

1、企业原来的目标市场：概况及评价（机会与 威胁、优劣势、主要问题、重新选择的必要性）

2、市场细分：细分及评估（规模及发展、吸引力、企业目标和资源）

3、企业的目标市场策略

三、产品定位策略

1、定位的前提

2、产品的优劣势和消费者需求

3、定位机会点

4、可以选择的定位：各种定位出发点及定位表述

5、定位表述

四、广告诉求策略

1、诉求对象

2、诉求重点

3、诉求方式

五、广告表现策略

1、广告主题

2、广告创意：核心内容、不同媒体的创意表现

3、广告表现的要求（不同媒体分别说明）

六、广告媒体策略

1、媒体策略

2、媒体选择标准

3、所选媒体

七、整体传播策略

1、媒体广告

2、POP广告

3、各种主题促销活动

4、营销配合5、产品本身的配合第三部分：广告实施

●本次广告活动的实施计划。

●本次广告活动的媒体排期。

● 本次广告活动的广告费用预算。

● 广告实施日程表。

一、广告目标：市场占有率、知名度、品牌地位

二、广告时间：开始、结束、持续

三、广告的目标市场：地域、目标消费者群

四、广告的诉求对象：总体诉求对象、诉求对象细分

五、广告诉求重点：不同的消费群体

六、广告表现：主题、创意、各媒体的表现及规格、制作要求等

七、广告发布

1、发布媒体

2、媒体发布排期表

八、其他活动计划：营销配合、包装改进、其他促销 活动计划

九、广告费用预算

十、广告活动实施时间表

第四部分：广告活动的效果预测及监控

●广告主题测试的方法● 广告创意测试的方法● 广告文案测试的方法● 广告作品效果测试的方法● 广告发布监控

一、广告效果的预测

1、广告主题测试

2、广告创意测试

3、广告文案测试

4、广告作品测试

二、广告效果的监控

1、广告媒体发布的监控

2、广告效果的测定

附录

●市场调查问卷

● 市场调查访谈提纲

● 市场调查报告

第三篇：果蔬速冻加工教案

项目二

果蔬速冻加工 任务

速冻西兰花制备

任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备

作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）

预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。材料准备： 授课内容：

一、认识速冻果蔬制品

提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？

利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。

速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引导大家总结什么是速度食品。

速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。

速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。

适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。

二、冷冻原理

1、冷冻对微生物和酶的影响

分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？

降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。

 冷冻对微生物的影响

冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生长和环境温度的关系

微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。

环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。

通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在 25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。

（2）在低温环境中微生物的生长

多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。

研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。

（3）嗜低温微生物的分布

微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，活菌数随时间的推移而增加。

由此，鲜鱼贝类等水产食品粘附嗜低温微生物的可能性比较大。虽然偶尔也有在农产食品中发现嗜低温微生物的情况，但是由于在畜肉类、水果蔬菜等的农产食品上附着的细菌大部分为嗜中温性类型，所以在低温下，这些食品的腐败和变质，由酵母和丝状菌引起的比细菌引起的更多。而这些食品在常温下贮藏经常变质的原因，则是由产芽孢细菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低温下，芽孢也可发芽后进行营养增殖，但产生的营养细胞在低温下会缓慢地死去。

丝状菌群或霉菌在低温下能生长的种类也比较多。在食品中广泛存在的曲霉和青霉大多数在10℃上下的温度均能生长。在5℃或0℃，则生长受到限制，但仍然有相当多种可以生长。这类丝状菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低温微生物均在各自相应的低温下生长，由于是食品腐败和变坏的原因，故在食品冷藏的情况下必须予以充分注意来防止其污染和生长。

（4）低温处理杀灭的微生物

实践中看到，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅仅以极缓慢的速度减少，因此不能期望用冷冻和冷藏等的低温处理来杀灭食品中存在的微生物。低温下微生物的死亡速度受到微生物种类、细胞的老幼、冷冻时的温度、冷冻时间、冷冻速度、解冻速度、食品的化学组成等各种因素的影响。由冷冻而引起的微生物细胞死亡机理尚没有完全搞清楚。但随着细胞内存在的水部分结冰而残存的溶液中溶质浓度增加，引起蛋白质的变性和随着冰晶的形成，细胞结构部分地破坏等是使微生物细胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高温度下，某些微生物可能发生异常代谢，也成为在低温下促进微生物死亡的部分原因。

 冷冻对酶的影响

温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止酶的活性。

2、冷冻原理

第一小组讲解，教师补充。 冷冻过程

水冻结的两个过程：降温和结晶（结合P22 图2-1 2-2讲解）。

结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长

注：①晶核在过冷条件达到后才能出现。

②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。

详细内容：果蔬的冻结包括降温和结晶两个过程。果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成固态，这一现象即为结冰。待全部水结冰后温度才继续下降。

纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点(0℃)以下，而后又上升到冰点时才开始结冰(图7-1)。在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温(ef段)。

在果蔬的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现情况随着冷冻条件和产品性质的不同而有较大差异，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异。此过冷现象一定出现在结冰之前，否则对果蔬的品质影响较大。

水的结晶也包括两个过程，即晶核的形成和晶体的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，提供晶体增长的基础。晶核的形成需在某种过冷条件下才能发生。晶体的增大是将水分子有秩序地结合到晶核上面去，继续增大冰晶体的体积。如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。如果继续由其排除热量，就会促使水转变为冰而不需要晶核形成过程，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。

 冻结点

水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度

果蔬的冻结点通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰点。

详细内容：纯水的结冰温度称之为水的冰点，而果蔬中的水成一种溶液状态，其冰点比纯水低。果蔬细胞含有大量的水分，一般为其质量的2/3以上。其中溶解有各种有机和无机物质，如溶解的盐类、糖类、酸类以及悬浮在其中的蛋白质，是一种很复杂的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰点温度通常在-3.8-0℃之间。

3、最大冰晶生成带

大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为 “最大冰晶生成带”。

4、冷冻速度 小组讨论，提问。

以时间划分：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。

以距离划分：每小时食品在-5℃的冷冻层从食品表面内部延伸的距离为5-20cm时称为快速冻结；1-5cm/h称为中速冻结；0.1-1cm/h为慢速冻结。

提问：哪种冷冻方式较好呢？ 小组讨论，回答。

 冷冻速度对产品质量的影响  缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 缓冻：形成大且分布不均的冰晶

(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀

(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)

在冷冻过程中，晶体形成的大小与晶核的数目直接相关，而晶核数目的多少又与冷冻速度有关。如果冷冻是在缓冻的条件下进行，则在细胞间隙首先出现晶核，而且所形成的晶核少。随着冷冻的继续进行，水分在少数晶核上结合，使得冰晶体体积在细胞间隙不断增长扩大，造成细胞受机械损伤而破裂。待解冻后脱汁现象严重，汁液流失大，质地腐软，风味消失，影响产品质量。

在速冻条件下，果蔬在几十分钟内通过最大晶核生成区(-5一-1℃)，由于其冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，且数目多，分布广，因而晶体的增大就分别在大量、细小的晶核上进行，这样冰晶体就不会变得很大，这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一

表3-9 冻结速度与冰晶的关系 样，细胞膜稳定，不致损伤细胞组织，待解冻后容易恢复原来的状况，并更好地保持原有的色、香、味和质地。因而掌握好冷冻速度和冰晶状态对产品质量是非常重要的。

冻结速度与冰晶分布的关系

三、速冻工艺流程

第一小组讲解，教师补充。

1、原料选择

选择适宜冷冻加工的果蔬品种。在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。基本要求：

耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。

2、原料预冷

速冻之前降温处理。降低果蔬田间热和各种生理代谢，防止腐败、衰老。

3、清洗、整理和切分。

认真清洗，出去污物和杂质。根据产品要求去皮、切分。

4、护色

有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食盐水溶液，0.3%—0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。水果的浸糖处理：水果切分后保存在糖液或维生素C溶液中，或切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻，以破坏水果酶活性，防止氧化变色。

目的： 增加甜味；有助于芳香气味的保存；减少在低温下冰结晶；减少溶液中氧的含量从而降低褐变。

5、漂烫和冷却。

漂烫能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。漂烫时间和温度应根据原料性质、切分程度确定，一般是95-100℃，几秒至几分钟。

漂烫后应立即冷却，否则产品易变色。实验证明，漂烫后的蒜台在25℃情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是：立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在5-10℃，也有用冷水喷淋或冷风冷却的。

6、沥水

防止表面带有较多水分，在冷冻过程中溶液形成冰块，增大产品体积。

7、包装

通过包装，可以有效控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成的产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。

8、速冻

选择适宜方法和设备进行果蔬速冻，要求在最短时间内以最快速度通过果蔬的最大冰晶生成带，一般控制冻结温度在-40℃--28℃，要求30min内果蔬中心温度达到-18℃。

流化单体速冻：

在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成流化现象。

流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这种冻结方法就是流化冻结法。

流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻(IQF)。适宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻。

9、贮藏

条件：低温（-18 ℃）；库温相对稳定；严禁与水、畜产品混藏；消除库房异味

冻融交替对晶体大小的影响：温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。

10、解冻

从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种： 1)解冻介质温度高于冻品的外部加热法； 2)冻品内部加热的电解冻法

利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解冻速度要快得多。3）组合解冻法

组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点

四、速冻西兰花制备

分组解读速冻西兰花实验步骤，讲解。分组完成速冻西兰花实验。

五、产品分析及评价

每组领取速冻西兰花及解冻西兰花制品，分析其色泽、风味、组织状态等品质。

是否符合速冻西兰花质量标准：

1、色泽：呈青花菜的鲜绿色，色泽一致。

2、风味：具有青花菜特有的气味和滋味，无异味。

3、组织状态：新鲜，食之无粗纤维感，球形完整，无斑点、腐烂等。

六、优质速冻食品应具备的要素

1、－18℃－－30 ℃冻结20分钟内完成

2、速冻后食品中心温度要达到－18 ℃以下

3、针状小冰晶，其直径应小于100um

4、冰晶体分布合理。

5、食品解冻时，不产生汁液流失

各小组根据以上标准判断速冻西兰花制品是否是优质产品。

七、冷冻对果蔬制品的影响

任务：各小组根据领取速冻西兰花及解冻西兰花制品，分析冷冻对果蔬制品有哪些影响。

(一)冷冻对果蔬组织结构的影响

一般来说，冷冻可以导致果蔬组织细胞膜的变化，即膜透性增加，膨压降低，这虽然有利于水分和离子的渗透，但可能造成组织的损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。

在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后“流汁”严重。

在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小、且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。

速冻制品在冻藏期或解冻早期因温度、压力和湿度等条件的变化，冰晶体会不断增大，这种现象称重结晶。这是由于果蔬细胞内含大量的可溶性固形物，其冰点较低，结冰之后，当温度稍有回升，这部分低冰点的水首先融化，扩散到细胞间隙内，再次降温时就会使冰晶体增大。重结晶对果蔬品质的影响与绥冻类似，所以应坚决避免。

(二)冷冻对果蔬化学变化和酶活性的影响 1.冷冻对果蔬化学变化的影响

果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变化，因而影响产品的质量。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不良气味的产生、色素的降解、酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。

不良气味是由于在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生的某种异味。

色泽的变化包括两方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。二是酶褐变的影响，特别是解冻之后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质(绿原酸、儿茶酚、儿茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应之缘故。这种酶褐变速度很快，使产品变色变味，影响质量。防止酶褐变的有效措施有；酶的热钝化；加用抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排除氧气或用适当的包装密封；排除顶隙中的空气等。

经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，而导致组织结构分离，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也是果蔬组织软化的一个原因。

冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用，温度越低，保护程度越高。但由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使营养成分受到影响。

2.冷冻对果蔬中酶活性的影响

冻结时酶蛋白变性，活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽在冷冻冷藏中显著下降，但并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。

研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。例如，果蔬冻结时．当温度降至-5一-1℃时，有时会呈现其催化反应速度比高温时快的现象。因此，快速通过这个冰晶带不但能减少冰晶对果蔬的机械损伤，同时也能减少酶对果蔬的催化作用。

在冷冻和冷藏条件下，果蔬中酶的活性虽然减弱，但仍然存在，由其 造成的败坏影响还很明显，尤其是在解冻之后更为迅速。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的括性，例如冷冻前采用的烫漂处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。

八、速冻果蔬加工品质控制方法 任务：小组分析速冻果蔬制品加工过程中易出现哪些问题及控制方法。 果蔬速冻加工制品常见的质量问题：

1、变色

速冻果蔬制品的变色种类较多: 3浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑;4绿色果蔬的绿色渐渐失去而变为灰绿色;5果蔬制品失去原有色泽或原色泽加深。这三种变色都称为褐变, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类, 这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物, 叶绿素酶氧化分解叶绿素。此外, 加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿;如有金属离子也可催化制品褐变;制冷剂的泄漏也会引发制品变色。变色会发生在速冻加工阶段, 也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。

2、变味

速冻果蔬变味有以下几种: 6具有刺激性气味的果蔬气味使味淡的果蔬串味;7冷库的冷臭造成食品变味;8速冻工艺不规范, 如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动, 以及反复冻结, 都会使果蔬组织变化、胞液流失而造成变味;9含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。后两种变味往往使口感下降。变味多发生在冻藏阶段。

3、结冰霜及干耗

这两种现象都是由于水分而引起。水分在冻结时发生轻微的膨胀, 在冻藏中若温度波动, 冰晶就会逐渐长大, 温度若高于_ 18;, 并有蒸气压差, 冰晶会附在制品表面, 造成粘连;速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。干耗是冰晶升华引起的, 也是由于蒸气压差的存在而产生的, 水分从表面升华后, 造成制品表面干燥, 质量减少, 严重时呈海绵状。冰霜和干耗多发生在冻藏阶段。

冻结烧(freezer burn)：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。

冻结烧部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，断面呈海绵状，蛋白质严重变性，食品质量严重下降。防止干耗和冻结烧措施：

☞ 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。

☞ 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。

4、口感劣变

口感的劣变主要是指制品的变硬、变生和纤维化等。口感劣变发生在冻藏期间, 主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬, 使脂肪氧化造成变黏、水分蒸发, 以及氧化造成纤维老化等;=口感劣变发生在食用阶段, 食用方法不当, 如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化, 烹调后有“ 生菜” 的感觉。

5、营养损失

好的速冻果蔬制品不仅色香味好, 而且还应保持其较高的营养成分, 而这一点往往被忽略, 虽然营养成分的损失也多发生在制品出现色、香、味变化时,但是加工中还有很多工序可使营养成分损失, 比如果蔬切分后洗涤可使其矿物质和糖损失;热烫、冻藏和烹调不当可使果蔬的维生素损失, 主要是?@ 的损失。营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段。

6、微生物超标

速冻果蔬制品无杀菌过程, 之所以能够长期保存而不受微生物危害, 是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。速冻果蔬中的微生物主要是细菌, 低温细菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分细菌死亡, 随着冻藏时间的延长, 细菌数量会减少, 但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。速冻果蔬微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生, 而往往不易被察觉, 但它对企业造成的危害是很大的, 可影响产品的出口销售。

 速冻果蔬生产的关键控制点

1、原料选择 合适的种类及品种

适时采摘：速冻果蔬中的青菜类和果菜类都要在鲜嫩状态时采摘, 果类可按食用成熟度采收。

及时加工：保证新鲜度

2、清洗、去皮、切、护色 清洗主要是除去原料表面附着的灰尘、泥沙、异物、大量的微生物及部分残留农药, 以保证产品的清洁卫生。速冻蔬菜属于方便食品类, 在食用之前不必再进行清洗, 根据多年来国内食品出口贸易反馈信息的资料看, 冷冻包装食品的质量问题很多就出在原料清洗环节上。所以原料在加工之前根据污染程度和污染物的性质, 在不影响原料色泽和风味等质量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分彻底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜豆等在生长中容易受害虫侵袭, 有些小昆虫蜷缩在菜体缝隙中不易清洗彻底, 一般应将蔬菜浸于质量分数为1.5% ~ 2%的盐水中保持30~ 60 min, 既可驱虫又具有护色的效果。操作时需要注意的是, 盐水与原料质量比不低于2：1, 浸泡时随时调整盐水质量分数, 因为质量分数太低, 幼虫不能驱逐出来, 而质量分数太高, 幼虫又会被腌死而附着在菜体上;同时要及时清除漂浮在盐水表面的虫子;浸泡结束后, 需用清水反复清洗去除菜体上的虫子和盐分。

去皮：去皮处理, 以改善产品的风味和提高制品品质。

切分：对体积较大或不规则的原料进行切分, 切分成大小、厚度、长短、形态均匀一致的产品, 迎合人们的消费心理和适应加工的统一性。

护色：护色时间不能太长, 一般不超过2 h, 否则产品质量变劣。

3、漂烫和冷却

烫漂的温度和时间, 应根据原料种类、块形、大小、工艺要求等条件决定。一般采用沸水烫漂1~ 5min, 烫到原料半熟、组织较透明、失去原来的硬度但又不象煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂程度通常以原料中最耐热的过氧化物酶的活性全部被破坏为度。但必须避免烫漂过度或不足, 儿免造成产品质地改变, 营养损失, 口感不良, 产生煮熟味等不良后果。烫漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 调节, 保持弱碱性。因为在酸性条件下绿菜中的叶绿素会遭到破坏, 在冻结冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐色, 失去商品价值。

烫漂后的蔬菜应立即投入流动的冷却水中冷却,以减少余热效应对原料品质和营养的破坏, 避免酶类再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如将较高温度下的原料直接速冻, 会增加制冷负荷, 耗费能源, 造成冻结温度升高, 产品质量下降。冷却速度越快越好, 避免长时间浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性营养成分流失增多

4、沥水

原料经过一系列处理后, 表面常粘附一定量的水分, 这部分水分若不除去, 冻结时产品就不能形成一个个独立的分散体, 很容易形成大的块体, 或粘附在冻结设备上, 既不利于快速冻结, 又不利于冻后包装。对较大块蔬菜单体采用自然沥水, 沥水时振动摇晃即可;对体积较细小的蔬菜, 采用机械振动或脱水离心机甩干等方法。沥水时间不宜太长, 一般以冻结后带霜, 结块少或者一震、一拍即散为宜

5、速冻

速冻温度要求在-30~-35℃ , 风速保持在3~ 5m/ s, 这样才能保证冻结以最短的时间(< 30 min= 通过最大冰晶生成区), 使冻品中心温度快速达到-15~-18℃。

 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：

提问：怎么缩短速冻时间（1）减小食品厚度；

（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质等）（3）降低冷冻温度。6.包装

速冻蔬菜之所以能较长时间贮藏而不变质, 包装起了很重要的作用。包装可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中发生的冰晶升华;可防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色;可阻止外界微生物污染,保持产品卫生;可便于运输、销售和食用;还可利用自身的包装装潢吸引消费者, 起到广告宣传的作用。为了加快冻结速度, 提高冻结效率, 速冻蔬菜一般采用冻后包装, 只有叶菜类如菠菜等采用冻前包装。

7、冻 藏

速冻完成包装好的冻品, 必须保存在恒定的低温条件下, 根据对食品质地的变化、酶和非酶化学反应、微生物以及贮运费用等因素的综合考虑, 要求速冻蔬菜的贮温控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求贮藏温度稳定, 少波动, 因为贮藏温度的波动会导致大冰晶的形成而使产品品质下降。另外, 贮藏环境的相对湿度应控制在95% ~ 100% , 并且不应与其他有异味的食品混藏, 最好采用专库贮藏。3C 原则：规定保鲜时应做到

冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小 心（Care）。3P 原则： 产品质量取决于原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。3T 原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。

这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果，是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。

8、及时食用

 速冻果蔬生产的卫生控制

速冻果蔬生产中的微生物主要有细菌、酵母菌及霉菌, 来源于果蔬原料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。应定期对库房工具和设备消毒杀菌;定期对冷库进行除臭和除霉。

第四篇：《速冻面米制品》食品安全国家新标准是倒退还是进步？

《速冻面米制品》食品安全国家新标准是倒退还是进步？ 卫生部11月24日正式公布《速冻面米制品》食品安全国家新标准。其中，金黄色葡萄球菌（简称“金球菌”）由原标准中的“不得检出”变为“限量检出”。此事引起社会舆论关注，卫生部急忙回应，卫生专家也出面解释。

先不说新老标准是进步还是退步，仅就公布时机而言，极不明智。近日，媒体刚刚报道速冻食品名牌企业思念、三全、湾仔码头等，工商部门抽验部分产品质量有问题，检出可引起肺炎的病菌。选择这一时机公布新标准，且12月21日起，不到一个月时间就正式施行，不但给公众以产生广泛联想的空间，也让工商部门陷入尴尬境地。工商部门按照国家标准检查出的问题食品，按照卫生部公布的新国标将不是问题，这多么奇妙！

看来，新国标修订工作做得十分保密。倘若工商部门事先知道本月24日公布新国标，下月21日就要执行，他们即使发现所谓问题食品，也要考虑是否还要公开曝光。“好事不出门，坏事传千里。”公众不一定都能记住这些问题食品下个月可能全部合格，却一定都能记住速冻饺子又有问题了。当然，即使在新国标生效前一分钟，工商部门仍然可以按照原国标查处问题饺子。不过，查处一分钟之后将不存在问题的饺子，这不仅是踢“乌龙球”，更是一种行政资源的浪费。

从“不得检出”到“限量检出”，检测标准已经根本不同。要把这种根本不同辩护为不是退步而是进步，当然需要由专家来做辩护人，当然最好是卫生部门自己的专家。于是针对公众质疑，中国疾控中心食品安全首席专家刘秀梅解释说：单从数字上来讲，新国标看来是放松了，但根据现在国际上对金黄色葡萄球菌限量的规定，以及它在某种食品中的危险度，国内公布的新国标不是退步而是进步。国内过去对金黄色葡萄球菌设定不能检出的时候，有两个前提条件限制，首先是过去检验技术不行，即使想规定具体数值，但实际操作做不到；其二，过去制定原国标时，国内对食品安全的关注以及对国际上微生物控制的动态未能跟紧。刘首席专家这个绕口令似的自圆其说，让人难以理解之处在于：制定“不得检出”标准时，实际操作时根本什么具体数值都检验不出来；等到我们检验技术行了，“不得检出”就得变成“限量检出”了。如此说来，老国标是什么？大概就是马三立相声中说的“逗你玩”，或者是“说瞎话”。这未免也太不严肃了吧？看看以前那么多年执行了一个实际操作做不到的国标。难怪老百姓“老不信”，国家标准都敢这么干，怎么让我们相信呢？

这回我们都得相信新国标不开玩笑，因为卫生部回应说是根据国际食品法典委员会2011年新修订的程序手册上的明确说明而制定的保证安全第一的新国标。可是，后面又有刘首席专家的解释：制定标准的过程中，考虑人的健康为第一位，同时也应保护传统民族企业的正常发展，如果都按零风险，企业成本很大，继而消费者的负担也就增大，而且国内没有必要非得严于国际标准。食品标准不能都是零风险，专家说的。套用股市投资的一句话：“冻饺有风险，食者须谨慎。”但我们对专家的解释还有一点不太相信：那几家生产饺子的食品加工厂是传统民族企业？我只知道饺子是传统民族食品，真不知道饺子食品加工厂什么时候变成传统民族企业了。这是一个概念上的错误，不在此论。

第五篇：速冻食品介绍发展前景

速冻产品行业发展前景及相关政策

一：速冻食品概述

速冻食品Fast Frozen Food是将需速冻的食品，经过适当的前期处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。

二：速冻食品的分类

畜产速冻食品：鸡肉、牛肉、猪肉等。

水产速冻食品：海虾、冻鱼、虾仁等。

农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋等。

调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类：

中式点心类：水饺、汤圆、沙包等。

火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。

裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。

菜肴料理类：三杯鸡排等。

糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。三：速冻食品的发展情况

中国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了快速发展和价格大战，目前已经成为食品行业最具竞争力的领域。近年来，我国居民收入快速提高，生活节奏加快，消费习惯改变，速冻食品需求量快速增长。企业技术投入增加，产品品种和质量提高，高中档产品发展势头迅猛，新市场不断开拓，消费者品牌意识增强。

2009年1-11月我国速冻食品制造行业实现累计产品销售收入27,397,917,000元，比上年同期增长了24.21%；实现累计利润总额1,229,278,000元，比上年同期增长了53.86%；累计亏损企业亏损总额236,164,000元，比上年同期增长了6.10%。

2010年1-11月，我国速冻食品制造业销售收入总额达到（规模以上工业企业销售收入之和）301.622亿元，同比增长30.60%；利润总额达到15.969亿元，同比增长56.57%。2011年1-3月，我国速冻食品制造业销售收入总额达到115.616亿元，同比增长27.09%；利润总额达到7.338亿元，同比增长31.09%；截至2011年3月底，我国速冻食品制造业总资产达到252.224亿元，同比增长15.97%。

随着中国社会经济发展与人民生活水平的提高，速冻食品将成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一，冷冻食品行业作为朝阳产业，是社会经济发展的必然结果。随着中国农民生活的不断提高和中国社会主义新农村建设的需要，速冻食品将呈现出从城市向农村普及的趋势，这将为速冻食品提供更为广阔的市场空间

四：速冻食品的发展趋势

速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一。未来趋势是: 速冻食品将向超低温冻结方向发展。4.1 加工技术更加先进

液氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度, 使超低温冻结成为可能;食品由整体冻结向小块或颗粒状冻结发展;速冻工艺和冷库向各种食品专门化方向发展;一些新的解冻技术如:高频或微波解冻、高压解冻技术逐渐被应用于速冻食品。4.2 向绿色食品方向发展

由于生产的发展, 人们生活水平的提高, 对速冻食品的质量要求也越来越高, 发展安全卫生、符合环保要求、品种繁多、质优价廉的速冻食品是行业发展的大趋势。将日益发展绿色速冻食品成为全球人民的共识。传统的“关税壁垒”将由“绿色壁垒”所取代。4.3 产品开发“民族特色”与“统一风味”共存

速冻食品朝着具有统一风味方向发展, 跨国性速冻食品有利于国际贸易的进行;同时也注重突出“民族特色”, 满足其他国家人民的喜爱。4.4 业务和集团消费的速冻食品比例增加

家庭之外的业务用餐以及学校、单位、配送及快餐业的集团消费速冻食品比例将越来越大, 开发生产更多适合此类需求的产品, 将占据速冻食品的又一大市场。4.5 流通和消费领域的冷链将日益完善 速冻食品的保质期短, 贮藏条件要求高。随着市场需求的旺盛, 规模经营的发展, 配送、运输、贮藏、销售过程的制冷设施—— 即冷链将进一步完。

五：速冻食品行业相关政策及影响分析

伴随着行业发展,我国速冻食品行业标准也日益完善,已经先后颁布了SB/ T10289-1997《速冻面米食品》、SN/ T07952003《速冻预包装面米食品卫生标准》等多套专门性标准,对速冻食品生产、储藏、运输、经营过程等各个环节都提出了相关要求,有效地规范了速冻食品生产活动,保障了速冻食品质量安全,促进了速冻食品贸易和市场统一,提高了速冻食品行业的国际竞争力。

商务部公布新的《速冻面米食品行业标准》于 2007 年 7 月 1 日起正式实施，以替代已实施近9 年的现行标准。新标准在强调加工原料品质的同时，还明确表述“速冻面米食品”的“速冻”含义，即：“使产品迅速通过其最大冰晶区域，当平均温度达到-18℃时，冻结方告完成的冻结方法”。即速冻食品在强冷环境下，使食品的中心温度迅速降到-18℃以下，从而有效保持食品天然的色泽、风味及营养成分。规范速冻面米食品生产企业，采用上述的冻结方法进行冻结加工。新标准还在理化项目和指标、检验方法、标签与标志等方面作出了相应调整。同时为确保进入市场销售的速冻面米食品的品质，新标准明确列出了“不经分装的产品，不得销售”的要求，力求减少销售过程中可能出现的“二次污染”，从而保证速冻面米食品流通的安全性和可追溯性；同时，根据食品安全的相关要求，新标准规定了“召回”的要求，即凡属“不合格产品”均应下架，并应由生产厂商和销售商共同将产品召回处理。

六：速冻行业市场分析

根据市场调查结果显示，消费者最喜欢的

七：公司速冻食品发展状况

随着速冻食品链条的不断完善以及速冻食品需求的大众化，我公司在谨遵国家关于速冻行业政策的前提下加大了速冻食品设备的更新换代、技术精益求精并且在保证食品安全、卫生、健康的基础上加强了食品的特色化、民族化、以及绿色化。

公司现拥有唯一取得国家认证的“国家级中国斗鸡保种场”“国家级鲁西黄牛保种场”的本地特色产业，并在此基础上建立了鲁西黄牛养殖小区、良种猪养殖基地、肉兔养殖场为公司提供了充足的原料供应，也体现了公司对食品特色化，绿色化的投入。公司先后被评定为“山东省农业产业化重点龙头企业”“山东省肉类食品行业50强’”山东省改革开放三十年卓越企业”等多种荣誉。随着公司产品质量的不断提升，公司规模的不断壮大，公司的销售网络也是遍布全国并且远销日本、外蒙古、越南、乌克兰、阿拉伯等国家，并得到了国内外客户的一直认可。

山东汇康食品有限公司

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