餐饮业食品卫生安全制度

第一篇：餐饮业食品卫生安全制度

食品采购索证制度

1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检 验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食品进货验收制度

1、由指定专人进行食品进货验收工作。

2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。

3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

食品台帐记录制度

1、由专人进行食品进货台帐记录。

2、严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。

4、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品仓库（贮存）卫生管理制度

1、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。

2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。

4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。

7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。

食品原料保管卫生管理制度

1、各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。

2、食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3、瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原料直接放在地面上。

4、存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。

5、食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

冻库卫生管理制度

1、严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。

2、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识。在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。

3、卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

4、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。

5、库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。

6、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境，并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。食品切配岗位卫生管理制度

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。

3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。

5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。

6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。

7、加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。

8、切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。

烹调加工卫生管理制度

1、加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。

3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。

4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。

5、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。

6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。

7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。

凉菜间卫生管理制度

1、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。

7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。

11、进凉菜间要求做到二次更衣。

面点间卫生制度

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

3、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。

4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

5、面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

6、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。

7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。

2、搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。

3、加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；就餐环境要最好灭蝇灭蚊工作。

4、保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。

5、客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。

6、当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。

餐用具清洗消毒制度

1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。

B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品 消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

5、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

食品从业人员个人卫生常识

1、“五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。

2、个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服多刷洗。

3、服务人员和厨师个人卫生注意事项：

A、穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。

B、在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。

C、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。D、食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。

食品卫生检查制度

1、食品卫生检查由专人负责。

2、定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。

3、食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。

4、卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。

5、餐饮负责人在每周一对自己部门的食品卫生做巡视与检查。

酒店传染病报告制度

1、一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人，有关人员应立即告知酒店有关管理部门。

2、酒店发现病人有38度以上高热或上吐下泻，并伴有严重脱水等症状必须迅速隔离，及时通知就医，并向酒店上级报告。

3、经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病，由酒店领导上报疾病控制中心或卫生行政主管部门。

4、酒店应及时统计好患病人员的具体情况，并记录在册。

5、根据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作，酒店全体按卫生部门的专业指导积极采取有效措施。

酒店传染病防治措施

1、酒店应规范员工健康证的管理工作，注意识别假证。

2、酒店定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训，并可要求酒店员工加强体育锻炼，养成良好的卫生习惯。

3、提高员工免疫力，特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。

4、预防传染源进入酒店，凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方可进店上班，凡是有疑似传染病症状的客人来店，应好言婉拒。

5、切断传播途径，健全酒店环境卫生管理制度，保持环境整洁，消灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。

6、在禽流感流行期间，不要密切接触禽类，对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用，注意个人卫生，保持双手清洁，勤洗手。

7、在传染并流行期间，提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等进行消毒。

8、做好疫情上报工作，发现疫情，酒店高层及时向疾控中心报告，控制、切断传播途径。

9、加强传染病预防教育工作，是我酒店的重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施，采取有效的预防方法并加以落实，可以有效的控制传染病在我酒店的流行，保证酒店各项工作全面高效进行。

突发卫生事件应急预案

一旦发生食物中毒等突发事件，按下列程序处理：

1、报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。

2、召开食品卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，具体落实人员分工。

3、做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况：人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进行调查。

4、将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。

5、立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。

第二篇：餐饮业食品卫生安全责任状.

餐饮饭店业食品卫生安全责任状

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法 律、法规、标准,建立健全食品安全管理制度,严格执行餐 饮服务岗位操作规范, 牢固树立安全第一、诚信经营的理念。落实生产经营单位的主体责任,生产经营单位的主要负责人 对本单位的安全生产工作全面负责。

二、严格执行从业人员健康管理制度, 服务人员、厨师、洗消工必须通过食品卫生防疫体检合格,方可上岗工作,做 好从业人员食品安全知识培训教育,监督从业人员保持良好 的个人卫生。

三、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁,采取有 效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条 件。

四、严格落实餐饮服务食品采购索票规定,建立食品进 货查验记录制度,不采购和使用标识不规范、来源不明的食 品及食品添加剂,不采购和使用食品添加剂以外的任何可能 危害人体健康的物质。

五、严格规范食品添加剂的保管和使用行为,落实食品 添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登 记、专柜保存管理制度,按照规定的品种、使用范围、用 量使用并建立使用台帐。

六、食品制作过程各环节操作规范并符合安全要求,不 使用非食品原料加工食品,不使用过期变质和被污染的食 品,不使用非食品用具及容器、包装材料。

七、严格落实餐(饮 具清洗、消毒及保洁制度,按照规 范流程洗消餐(饮 具 , 不使用未经消毒合格的餐饮具、工具 和容器。

八、自觉接受消费者的监督,如实、主动回答消费者有 关餐饮服务食品安全的咨询。

九、不得提供以山野菜、野生蘑菇为材料的菜品,当游 客发生疑似食物中毒情况时, 应立即送往当地诊所、卫生室, 如情况紧急,须拨打“ 120”电话,同时把具体情况向管理 局汇报。

十、本责任状一式两份, 管理局与饭店经营业主各一份, 妥善保存。大青沟旅游开发有限责任公司(盖章 饭店业主(签名 : 时间:年 月 日

第三篇：餐饮业食品卫生管理办法

餐饮业食品卫生管理办法

中华人民共和国卫生部令第10号

第一章 总则

第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》），制定本办法。

第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条 本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第二章 卫生管理

第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条 餐饮业者发现食物中毒或疑似食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章 食品的采购和贮存

第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（二）无检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十二条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章 食品加工的卫生要求

第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水拜谢和符合卫生要求的存放

废弃物设施。

凉菜间：

配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25摄氏度。

蛋糕间：

用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条 食品加工人员的卫生要求：

（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当空戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求

（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应昼当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下储存。

第五章 餐饮具的卫生

第二十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第二十七条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十八条 当发现被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告示知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十九条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置货款分开，防止污染。

第三十条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并制作时间和保质期限。禁止销售和配送赶过保质期限或腐败变质的食品。

第七章 附 则

第三十二 餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。

第三十三条 本办法下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0摄氏度以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0-10摄氏度之间。

冷冻：指将食品或原料置于0摄氏度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20--1摄氏度之间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心可用中心温度计测量。第三十四条 本办法由卫生部负责解释。

第三十五条 本办法自2000年6月1日起施行。

第四篇：餐饮业食品卫生管理办法

餐饮业食品卫生管理办法

《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日部务会通过，现予发布，自2000年6月1日起施行。

部长：张文康

2000年1月16日

第—章 总 则

第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》)，制定本办法。

第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条 本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第二章

卫生管理

第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。末取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章

食品的采购和贮存

第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

(二)无检验合格证明的肉类食品；

(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十二条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔培、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章 食品加工的卫生要求

第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

(二)墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更农设施，室内温度不得高于25℃。

蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条 食品加工人员的卫生要求：

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫

生的行为；

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持请洁。

第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃ 或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或的60℃以上的温度条件下储存。

第五章 餐饮具的卫生

第二十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第二十七条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十八条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十九条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第三十条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

第七章 附则

第三十二条 餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。

第三十三条 本办法下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者掩渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于0 ℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在—20℃ ～-1 ℃之间。

中心温度；指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

第三十四条 本办法由卫生部负责解释。

第三十五条 本办法自2000年6月1日起施行。

第五篇：食品卫生安全制度

食品卫生安全管理制度

1、保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。

2、采购食品及其原料，按规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。

3、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。

4、发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应及时向所在地的卫生行政部门报告。

5、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。

6、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。

7、采购和使用新鲜、良好的原料保证食品安全。

8、杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用。

9、各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

10、食堂不供应小水产和改刀菜。加工后的熟食品在室温下存放不得超过4小时，当天加工当天食用，未食用完毕的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用。

11、管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒。

12、食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。

13、熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟。

14、加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求。

15、保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。

16、向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保存以备查验。

17、采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。

18、采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失。

19、如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品

20、严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染

21、保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表

22、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，并有明显标志。

23、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

24、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。