餐饮业食品卫生管理标准办法

第一篇：餐饮业食品卫生管理标准办法

餐饮业食品卫生管理办法

食品添加剂卫生管理办法

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

GB 2760食品添加剂使用卫生标准

GB 5749生活饮用水卫生标准

GB 14934食(饮)具消毒卫生标准

GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T 22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

第二篇：餐饮业食品卫生管理办法

餐饮业食品卫生管理办法

《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日部务会通过，现予发布，自2000年6月1日起施行。

部长：张文康

2000年1月16日

第—章 总 则

第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》)，制定本办法。

第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条 本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第二章

卫生管理

第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。末取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章

食品的采购和贮存

第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

(二)无检验合格证明的肉类食品；

(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十二条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔培、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章 食品加工的卫生要求

第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

(二)墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更农设施，室内温度不得高于25℃。

蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条 食品加工人员的卫生要求：

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫

生的行为；

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持请洁。

第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃ 或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或的60℃以上的温度条件下储存。

第五章 餐饮具的卫生

第二十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第二十七条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十八条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十九条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第三十条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

第七章 附则

第三十二条 餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。

第三十三条 本办法下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者掩渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于0 ℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在—20℃ ～-1 ℃之间。

中心温度；指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

第三十四条 本办法由卫生部负责解释。

第三十五条 本办法自2000年6月1日起施行。

第三篇：餐饮业食品卫生管理办法

餐饮业食品卫生管理办法

中华人民共和国卫生部令第10号

第一章 总则

第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》），制定本办法。

第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条 本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第二章 卫生管理

第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条 餐饮业者发现食物中毒或疑似食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章 食品的采购和贮存

第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（二）无检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十二条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章 食品加工的卫生要求

第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水拜谢和符合卫生要求的存放

废弃物设施。

凉菜间：

配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25摄氏度。

蛋糕间：

用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条 食品加工人员的卫生要求：

（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当空戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求

（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应昼当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下储存。

第五章 餐饮具的卫生

第二十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第二十七条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十八条 当发现被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告示知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十九条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置货款分开，防止污染。

第三十条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并制作时间和保质期限。禁止销售和配送赶过保质期限或腐败变质的食品。

第七章 附 则

第三十二 餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。

第三十三条 本办法下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0摄氏度以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0-10摄氏度之间。

冷冻：指将食品或原料置于0摄氏度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20--1摄氏度之间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心可用中心温度计测量。第三十四条 本办法由卫生部负责解释。

第三十五条 本办法自2000年6月1日起施行。

第四篇：餐饮业食品卫生知识试题

餐饮业食品卫生知识试题（300题）

一、简答题

1、制定《食品卫生法》的目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。

2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

3、餐饮业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。

4、对有证据证明可能导致食物中毒事故的，县级以上地方人民政府卫生行政部门可以对该餐饮经营者采取规定的临时控制措施。

5、违反《食品卫生法》规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，吊销卫生许可证。

6、违反《食品卫生法》规定，经营禁止经营的食品的，责令停止经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款。

7、食品卫生许可证遗失的，应登报声明并向原发证单位补证。

8、卫生行政部门实施食品卫生许可必须严格遵守法律、法规、规章规定的权限和程序，遵循公开、公平、公正、便民的原则，提高办事效率，提供优质服务。

9、申请人申请卫生行政许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向卫生行政部门提出申请。

10、食品卫生许可证期满后需要延续卫生许可证的，食品生产经营者应当在卫生许可证有效期届满30日前向原发证的卫生行政部门提出申请。

11、食品卫生许可证必须置于食品生产经营场所明显位置，亮证经营。

12、食品生产经营单位自行停业一年以上的，卫生行政部门应当注销卫生许可证。

13、卫生许可证的发放管理办法由省级卫生行政部门制定。

14、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

15、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。

16、《食品卫生法》适用于食品、食品添加剂、食品的生产经营场所。

17、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。

18、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

19、餐饮业的用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

20、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式自来水或其他符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的水。如有二次供水的应有完善的卫生防护设施。

21、当事人对卫生行政部门的行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。

22、餐饮业应当健全本单位的食品卫生管理制度。

23、定型包装食品必须在包装标识或者产品说明书上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。

24、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

25、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

26、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

27、患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

28、《食品卫生法》规定，从事餐饮业必须先取得卫生许可证方可向工商部门申请登记。

29、《食品卫生法》规定，县级以上卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。30、食品卫生监督部门协助培训食品生产经营人员。

31、卫生监督部门可以封存造成食物中毒的食品及其原料。

32、对有证据证明可能导致食物中毒事故的，卫生监督部门可以封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

33、卫生监督部门对造成食物中毒的食品及其原料，予以销毁。

34、发生食物中毒的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。

35、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料。

36、食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。

37、对出借卫生许可证的违法行为，予以收缴卫生许可证的处理。

38、食品量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级。

39、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为A级，为食品卫生示范单位。40、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为B级，为食品卫生规范单位。

41、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为C级，为食品卫生合格单位。

42、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为D级，为食品卫生不合格单位。

43、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。

44、食品生产经营人员必须按照国家和省卫生行政部门的规定，接受食品卫生知识和食品卫生法律、法规知识的培训。

45、擅自超越或者变更卫生许可证核定的内容从事食品生产经营的和卫生许可证超过有效期限的按未取得卫生许可证论处。

46、饮食业取得食品卫生许可证后，对经营场所进行改建、扩建需经卫生行政部门审查同意。

47、重大活动食品卫生监督是指省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品卫生监督工作。

48、重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责。

49、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取相应措施。

50、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应立即停止食品生产加工和供餐活动，保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

51、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的有关内容。

52、对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。

53、县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。

54、非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

55、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位。

56、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米。

57、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。

58、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

59、餐用具最佳的消毒办法是热力消毒消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。60、食堂指设于机关、学校、工地、企业等地点，为供应内部、学生等就餐的单位。

61、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。62、备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。63、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。64、食品处理区内按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，其主要目的是防止在存放、操作中产生交叉污染。65、烹调场所食品加工使用固体燃料如煤、柴等，炉灶应隔墙烧火，外扒灰。

66、食品处理墙面结构应为无毒、无异味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐高温浅色材料铺设。67、冷冻温度的范围应在-20℃—-1℃之间。68、冷藏温度的范围应在0℃—10℃之间。

69、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。

70、食品专间不得设置两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、原料进传递窗，成品出传递窗。

71、在专间内按装紫外线灯的作用是空气消毒。72、冷菜间的室内温度应控制在25℃以下。

73、库房内物品应离墙壁、地面多少10cm以上，防鼠类侵入的金属隔栅或网罩有网眼孔径小于多少6mm。74、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

75、集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆宜建立和实施HACCP食品安全管理体系。76、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

77、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

78、食品应当定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

79、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

80、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前程序是更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。81、奶油类原料应低温存放。

82、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

83、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。84、食品适当保存条件指的是温度高于60℃或低于10℃。

85、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。86、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。87、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

88、按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，食品加工过程中废弃的食用油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。

89、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记 录。90、消费者就餐时，如遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，保护好存在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。已造成健康问题，应保存病历卡、化验报告等相关证据。91、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人应对本单位的食品卫生安全负全面责任。92、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

93、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。94、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应 参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

95、集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。

96、组织餐饮业和集体用餐配送单位的从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位是食品卫生管理员的职责。97、餐饮业和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物至少应每天清除一次。98、生产加工经营场所内的工作台和洗涤盆应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。

99、生产加工经营场所内的废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜每天完工或有需要时就进行清洗。100、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗后使用。101、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放。

102、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁。103、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。105、留样食品应在冷藏条件下存放。106、留样食品存放时间应在48小时以上。107、留样食品每个品种留样量应不少于100g。

108、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。109、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打96301浙江省卫生监督统一投诉举报电话。

110、原料采购验收、卫生检查情况等各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

111、对于原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、食品留样等有关记录，各岗位负责人应每天检查记录的有关内容。

112、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况等有关记录至少应保存十二个月。

113、浙江省集体配送用餐卫生许可条件规定集体餐生产企业应具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录。

114、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品115、食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

116、中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。117、霉菌对食品的污染主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。118、在食品的冷冻保藏和解冻使用过程中，须遵守急冻缓融原则。

119、花生、玉米等食品发霉后，会产生黄曲霉毒素，是目前最强的化学致癌物。120、河豚鱼的毒性以卵巢和肝脏的毒性最强。121、用甲醛泡过的水产品颜色白、亮，特别丰满。

122、合理使用杀虫剂的主要目的是防止、减轻、延缓抗药性产生。123、食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。124、食品的保质期是指在标签规定的条件下，保质食品质量（品质）的期限。125、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。126、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

127、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。128、原料采购卫生应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。

129、制作好的凉菜剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

130、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。131、蛋糕胚应在专用冰箱中10℃以下贮存。

132、烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。133、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

134、大中型餐饮业卫生许可条件规定了食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应大于1﹕2.5。处理区和辅助用房与餐厅面积之比为≥1﹕2，且切配烹饪场所面积应≥8平方米。

135、餐饮业的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗、耐磨防滑，应有排水系统；排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。136、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指200平方米以下的餐饮单位。

137、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比为≥1﹕2，且切配烹饪场所面积应≥8平方米。138、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。139、裱浆和新鲜水果应当天加工、当天使用。

140、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。141、在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

142、交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

143、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏，防止中毒发生。

144、新鲜黄花菜含有一种化学成分叫秋水仙碱，可引起食物中毒，所以为防止中毒，应将新鲜黄花菜烧熟或制干食用。

145、蟾蜍俗称癞蛤蟆，其耳下腺、皮肤腺内含有叫蟾酥的白色浆液，人体吸收后可引起心脑、肝、肾及肺损害，对迷走神经有兴奋作用。

146、沙门氏菌食物中毒的食品主要为家禽肉和蛋类。

147、隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。148、我省现在在餐饮单位推行的“五常法”管理的宣传口号是“厨房卫生革命”，重在培养餐饮单位细节管理理念、责任分配理念、全面质量管理理念、关键控制理念和长效管理理念。

149、五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，又称“5S”管理，是一种现场管理的实用技术和方法。

150、“五常法”管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手，通过定置管理、目视管理和责任分担、养成良好行为习惯，提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。

151、常组织是指判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

152、常整顿是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快。相反，你必须思考分析为什幺拿出物品和把它储放好需要这么久。对人们经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。

153、常清洁每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。

154、常规范就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。

155、常自律就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。

二、单项选择题

1、《食品卫生法》规定，国家实行：(A)A 食品卫生监督制度 B 食品卫生管理制度 C 食品卫生评价制度

2、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（B）A 消费者 B 任何人 C 食品经营者

3、在食品生产经营过程中必须保持：（C）A 内环境整洁 B 外环境整洁 C 内外环境整洁

4、有下列哪项情形的，作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政部门应当予以撤消，并作出《撤销卫生行政许可证决定书》：（C）

A 卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定 B 卫生行政部门法定程序作出的卫生许可决定 C 申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的

5、属于禁止生产经营的食品是。（C）A 含有寄生虫的食品 B 含有微生物的食品

C 含有致病性寄生虫、微生物的食品

6、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和。（C）A 非食品经营 B 商场或超市 C 其他扩散性污染物

7、餐饮业应当配备专职或者兼职的 人员。（C）A 行政管理 B 服务管理 C 食品卫生管理

8、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得 和卫生知识培训合格证后方可上岗。（C）A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证明

9、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 的工作。（A）A 直接入口食品 B 非直接入口食品 C 食品

10、餐饮业不得 卫生许可证。（A）A 伪造、涂改、出借 B 伪造、涂改 C 伪造

11、食品的产品说明书，不得有 的宣传内容。(B)A 让人看不清楚 B 夸大或者虚假 C 未经批准的

12、卫生监督部门可以 造成食物中毒的食品及其原料。（B）A 储存 B 封存 C 保存

13、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时，餐饮经营者不得。（C）A 申辩 B 解释 C 拒绝

14、一般操作区指：（A）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库； B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库； C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

15、准清洁操作区指：（C）A、烹调区； B、餐用具保洁区； C、两者都是

16、清洁操作区指：（C）A、冷菜间、裱花间； B、备餐间； C、两者都是；

17、非食品处理区指 和非食品库房等非直接处理食品的区域。（A）A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

18、专间的卫生要求描述错误的是：（C）A、应为独立隔间

B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 C、温度要求应达到26℃以上

19、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行业：（A）A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位 B无固定加工和就餐场所的食品摊贩 C食品生产加工企业

20、下列方法中属于消毒的是（B）

A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态 B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射 C 用洗洁精清洗餐用具

21、加工场所灭蝇灯悬挂方法为（A）A 离地面2米左右 B 离地操作台2米 C 悬挂在墙壁里

22、王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（CA、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养）B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

23、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（C）A、排水沟出口按装金属隔栅 B、与外界相通的门设置空气幕

C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

24、不用于防止交叉污染的措施是（B）A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局 B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

25、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B）A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、离桌2米悬挂

26、下列不得设置明沟的功能间的有（A）A、凉菜间、裱花间、备餐专间 B、凉菜间、烹调间 C、凉菜间、裱花间

27、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（C）A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

28、食品用工具容器最佳质材（A）A、不锈钢 B、木制品 C、竹制品

29、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（C）A、粗加工间 B、食品仓库 C、食品专间

30、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。（C）A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

31、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B）A 分别 B 分池 C 分时

32、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。（C）A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

33、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。（B）A 空气消毒和操作台的清洗 B 空气和操作台的消毒 C 空气和操作台的清洗消毒

34、切配好的半成品应避免污染，并应根据 分类存放。（C）A质量 B价格 C性质

35、需要 的熟制品，应尽快 后再。（B）A冷冻 冷却 冷藏 B冷藏 冷却 冷藏 C冷藏 冷冻 冷藏

36、冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该 进行加工。（A）A 不得 B 经清洗后 C经消毒后

37、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 的，不得带入凉菜间。（B）A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理

38、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 用完。（B）A当次 B 当餐 C当日

39、烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，应有专用存放场所，避免受到污染。（C）A原料 B半成品 C成品

40、烧烤时应。（C）A 让食品直接接触火焰 B 避免食品直接接触火焰

C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

41、除虫灭害工作不能在 进行。（A）A 食品加工操作时 B 工间休息时 C 虫害出现时

42、在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对 实施保护措施。（C）A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料）C 以上都是

43、使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（A）。A 应彻底清洗 B 马上可以使用 C 用布擦后再用

44、清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染。（B）A 工作服 B 食品接触面 C 以上都是

45、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放 及个人生活用品。（A）

A 有毒、有害物品 B 食品原料 C 食品添加剂

46、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于。（C）A 60℃ B 80℃ C 70℃

47、餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体。（A）A 安全、无害 B 无刺激作用 C 无明显的不良反应

48、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）A 生、熟食品分开存放 B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C 消毒好的餐具摆放在保洁柜

49、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。（C）A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用来对水产品进行防腐 C 糖精钠不能添加于儿童食品

50、加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（A）A 农副产品种植、养殖 B 食品采购、运输 C 粗加工、切配

51、食品从业人员每人应有 以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。（B）A 一套 B 两套 C 四套

52、小型餐饮业卫生许可条件的经营面积是指 的餐饮单位。（C）A 50平方米以下 B 100平方米以下 C 200平方米以下

53、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（B）A 土豆 B 大豆 C 玉米

54、提高粮食加工精度主要损失的是（B）A 脂肪

B 水溶性维生素和无机盐 C 碳水化合物

55、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（A）A 不饱和脂肪酸较多 B 口感好、易消化 C 饱和脂肪酸较多

56、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（A）

A 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜 B 有良好的口味和色泽

C 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

57、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A 脂肪 B 优质蛋白质 C 维生素

58、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（A）A 戴戒指 B 戴口罩 C 穿戴洁净的工作服帽

59、发现以下哪种情况时说明食品可能变质（B）A 啤酒冒泡多 B 罐头胖听，盖子鼓起来 C 虾、蟹烧熟后颜色变红

60、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（C）A 采用书信投诉 和采用举报电话投诉

B 直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉 C 前二者均可

61、食品生产加工企业应制定 制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（C）A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒

62、下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（C）A 食品添加剂 B 杀虫剂 C 以上都是

63、下列哪些物品需要专人管理？（C）A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是

64、下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（B）A 食品添加剂 B 杀虫剂、杀鼠剂 C 以上都是

65、发芽马铃薯含有的有毒物质为。（C）A 维生素A B 皂甙 C 龙葵素

66、四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为。（C）A 蛋白质未分解 B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏

67、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、酱菜

68、毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。（C）A 流脑 B 流感 C 甲肝

69、酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（C）。A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。B 严禁与铜、铁等金属接触 C 必须用铜、铁等金属容器盛放

70、预防细菌性食物中毒三项基本原则为。（A）A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

71、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取 等。（A）A 食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 B 税务登记证 C 工商营业执照

72、加工前应认真检查待加工食品，发现 不得加工和使用。（C）A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 73、经烹调加工后再次供应。（C）A 可将回收后的食品（包括辅料）B 不得将回收后的食品（包括辅料）C 不得将回收后的食品（不包括辅料）

74、冷菜专间内应当由专人加工制作，进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（B）A 厨房工作人员可以 B 非操作人员不得擅自 C 非操作人员经洗手消毒后

75、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 的，不得带入凉菜间。（B）A 消毒处理 B 清洗处理 C 清洗消毒处理

76、从事生食海产品加工的人员。（A）A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩 B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩 77、采用化学消毒设备的。（A）A 定时测量有效消毒浓度 B 不定时测量有效消毒浓度 C 定期测量有效消毒浓度

78、烧熟后２小时的食品中心温度保持在 热藏的，其保质期为烧熟后 小时。（B）A 60℃以上 3 B 60℃以上 4 C 80℃以上 4 79、运送集体用餐的容器和车辆应安装 设备。（C）A 食品热藏和冷冻 B 食品冷冻和冷藏 C 食品热藏和冷藏

80、食品污染可分为（C）A 生物性污染和化学性污染 B 放射性污染 C 前两者均是

三、是非题

1、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，采购时不得采购。（对）

2、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（错）

3、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（对）

4、能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用的留样冰箱。

（对）

5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（对）

6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（对）

7、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（对）

8、集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（对）

9、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（错）

10、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。（对）

11、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（错）

12、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（对）

13、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（错）

14、凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的，必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。（对）

15、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。（对）

16、申请人申请食品卫生许可证，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。（对）

17、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。（错）

18、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原食品卫生许可证。（错）

19、食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（错）

20、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（错）

21、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（错）

20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（错）

22、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（错）

23、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。（对）

24、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（错）

25、集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（对）

26、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（对）

27、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（对）

28、奶类食品是钙的良好来源。（对）

29、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（错）

30、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。

（对）

31、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。（对）

32、生食鱼类易感染寄生虫病。（对）

33、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（对）

34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（错）

35、违反《食品卫生法》规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，吊销卫生许可证。（对）

36、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。

（对）

37、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。

（对）

38、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。

（对）

39、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。

（对）40、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（错）

41、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。(对)

42、供水只要能保证加工的需要即可。（错）

43、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（对）

44、食品与非食品可放置在同一库房内。（错）

45、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，应该不要食用。（对）

46、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。（错）

47、餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。

（对）

48、学校食堂应备有足够数量的餐用具，餐具数量应为供应人数量的1.05倍。（对）

49、就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。

（对）

50、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（错）

51、概括的说“五常法”是一种具有审核标准且简单、易行、高效的目视化管理工具，它公开、公平、公正。（对）

52、“五常法”管理是以消除机构中浪费现象和在机构内进行持续的改善活动的管理方式。（对）

53、“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。（对）

54、“五常法”管理要求机构内从最高管理者到每一位员工都作出自己的承诺。（对）

55、当你向你机构的最高管理者推荐“五常法”管理思想时，他只做出口头同意，同样能正常实施“五常法”管理。（错）

56、五常是源于五个日本字（Seiri，Seiton，Seiso，Seiketsu，Shitsuke），故亦称5S，是日本企业独特的一种管理方法。（对）

57、五常在日本民间已经流传了200多年，江户时代的日本人，已经习惯抛掉不想要的物品，以空为佳。（对）

58、“五常法”管理中的必需品是指经常使用的物品，如果使用它，就必须采购，否则影响正常工作的物品。（对）

59、“五常法”管理中的非必需品是指使用周期较长的物品。例如：三天、一周、一个月、三个月甚至更长时间才使用的物品。（错）

60、“五常法”管理就是要让企业中全员均能达到在60秒内取出、放回所需物品、文件、工具等的效率。（错）

61、“五常法”管理就是要让一切看到的东西尽可能透明，因为密封的东西往往不会引起人的注意。（对）

62、“常整顿”最主要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一件物品都有自己的“家”，并用相应的标示标明。（对）

63、“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。（错）

64、“五常法”管理理念只可以用在餐饮单位厨房管理。（错）

65、“五常法”管理可有效控制公司运行成本，包括食品成本、费用成本、人力成本、能源成本等。（对）

66、做“常组织”，就是要抛弃不需要的东西或食品，规范其存放位置，但对于“万一要用”的物品，还是应该予以保留。（错）

67、做“常清洁”就是要动员全体大清洁，每个人都应该有负责清洁的地方，上至总经理，下至清洁工，都要一起来完成。（对）

68、“五常法”管理中，在厨房的公共区域，其走向应该用标有箭头标识的图案来引路。

（对）

69、视觉管理可以作为“常规范”的一种管理手段，来提高办事效率。（对）

70、根据“五常法”管理的需要，对于冷菜的制作，我们应该标注其制作时间和有效期，以保证产品质量。（对）

71、“五常法”管理要求：每个人应该每班做好各自岗位的卫生清洁工作，但有时候太忙的话也可以推迟完成。（错）

72、在一个单位推进五常法，可以从点到面，由浅入深，逐步推广，例如可以先从餐厅开始，在到前厅，再到公司各部门。（对）

73、五常法在浙江省餐饮业中推广工作做得最好的是绍兴市。（对）

74、浙江省卫生厅“浙卫发[2006]122号”要求，五常法在拟评为或已评为A级的餐饮单位中实施。（对）

75、五常法管理模式将由卫生部卫生监督局在浙江等地进行试点获得成功后在全国推广。

（对）

第五篇：石家庄市餐饮业食品卫生管理办法

石家庄市餐饮业食品卫生管理办法

（2007年4月19日石家庄市人民政府令第62次常务会议审议通过 2007年5月22日石家庄市人民政府令第156号公布 自2007年7月1日起施行）

第一条 为加强餐饮业食品卫生管理，规范餐饮业食品卫生行为，保障消费者饮食卫生安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条 本市行政区域内从事餐饮业食品生产经营活动的单位和个人适用本办法。

第三条 本办法所称的餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

第四条 餐饮业卫生管理应当坚持预防为主、分类管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。

第五条 市卫生行政部门是全市餐饮业食品卫生监督管理的主管部门，负责全市餐饮业食品卫生监督管理工作。

各县（市）、矿区卫生行政部门负责本辖区内餐饮业食品卫生监督管理工作。

长安区、桥东区、桥西区、新华区、裕华区、高新技术产业开发区卫生行政部门负责本辖区内建筑面积在五百平方米以下餐饮业生产经营者的食品卫生监督管理工作。

工商、商务、教育、城管、建设、环保、民宗、公安、食品药品监管等行政管理部门按照各自职责做好餐饮业的管理工作。

在本市行政区域内铁道行政主管部门设立的食品卫生监督机构，依法对管辖范围内的餐饮业生产经营者行使食品卫生监督职责。

乡（镇）人民政府、街道办事处负责本辖区内餐饮业的卫生管理工作，协助卫生行政部门做好对餐饮业的食品卫生监督工作。

第六条 从事餐饮业生产经营活动应当办理卫生许可证。同一餐饮业生产经营者在两个以上地点从事餐饮业生产经营活动应当分别办理卫生许可证。餐饮业生产经营者地址变更、卫生许可项目变更应当重新申请卫生许可证。

第七条 餐饮业生产经营者单位名称、法定代表人（负责人）变更的，应当在七日内办理卫生许可证变更手续。

第八条 餐饮业生产经营者办理卫生许可证，应持工商行政管理部门出具的企业名称预先核准证明文件、法定代表人（负责人）身份证明、场地或场所使用权证明以及卫生许可证申请书等材料，向卫生行政部门提出申请，卫生行政部门受理后二十日内进行审查并作出是否许可的决定。

第九条 有下列情形之一的，禁止从事餐饮业生产经营活动：

（一）未取得卫生许可证的；

（二）从业人员未取得健康证明和培训合格证的；

（三）不具备生产经营条件或不符合卫生标准的；

（四）未按规定变更卫生许可证的；

（五）超越或改变卫生许可项目的；

（六）卫生许可证超过有效期限未延续的；

（七）取得卫生许可证后未经卫生行政部门批准而擅自对食品加工经营场所进行改建、扩建的；

（八）法律、法规和规章另有规定的。

第十条 餐饮业加工经营场所应符合下列卫生条件：

（一）距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕、饲养场等污染源半径不小于二十五米；

（二）地面、墙壁、天花板应当光滑、不透水、无异味；

（三）配备足够的照明、通风和有效的防蝇、防鼠、防蟑螂和污水排放设施；

（四）设置专用的餐厨垃圾收集容器，餐厨垃圾与非餐厨垃圾、厨余垃圾与废弃食用油脂分开收集；

（五）厨房的地面排水坡度不小于1.5％，上、下水通畅；设置的各类洗涤池内径长不小于五十厘米、宽不小于三十五厘米、深不小于二十厘米，砖混结构的洗涤池内外表面应当光洁；有冷（冻）藏设施和餐饮具保洁柜；炉灶设有排烟气设施，砖混结构的灶台表面应当光洁，燃煤炉灶应隔墙掏灰；

（六）设有凉菜制作间的，面积不少于五平方米，并装有制冷空调和紫外线消毒灯，配备专用加工工具、冰箱以及用于加工工具、蔬菜洗消和洗手消毒的洗涤池；五百平方米以上餐饮业经营场所在凉菜制作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，五百平方米以下不具备设置预进间条件的应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施；

（七）用于制作裱花蛋糕的操作间，应当有专用冷藏设施，安装紫外线消毒灯和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池；

（八）设有餐饮具消毒专间的，应有专用洗刷水池；使用化学方法消毒餐饮具的，应有明显标志的洗刷、消毒、冲洗池；

（九）设有供消费者使用的流水洗手设施。

第十一条 餐饮业加工经营场所除符合本办法第十条的规定外，还应符合下列规定：

（一）建筑面积在一百平方米以下，不具备消毒条件的，餐饮具必须采用集中消毒或使用一次性可降解餐饮具；

（二）建筑面积在一百平方米以上三百平方米以下的，厨房面积不小于餐厅面积的二分之一，设有专用的洗菜、洗肉洗涤池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐饮具的，应设置有专用的除渣、洗涤、清洗三格池，并对餐饮具进行消毒，采用热力消毒的，配备容积不小于三百升的热力消毒柜；

（三）建筑面积在三百平方米以上五百平方米以下的，厨房面积不小于餐厅面积的二分之一，设置相对独立的粗加工、烹调区域；设专用的洗菜、洗肉等洗涤池；未采用集中消毒或未使用一次性可降解餐饮具的，设餐饮具消毒专间，采用热力消毒的，配备容积不小于四百升的热力消毒柜；

（四）建筑面积在五百平方米以上的，厨房面积不小于餐厅面积的五分之二，设有独立的粗加工、烹调专间；凉菜制作间面积不小于厨房面积的10％；设专用的洗菜、洗肉等洗涤池；设餐饮具消毒专间，采用热力消毒的，配备容积不少于五百升的热力消毒柜；建筑面积在一千平方米以上的，应设有与经营规模相适应的餐饮具洗涤消毒设备。

不具备集中消毒条件的乡（镇）、村餐饮业生产经营场所，必须设有相应的消毒设施。

第十二条 餐饮业食品生产经营人员应当每年进行健康检查，其中直接从事食品加工的人员每半年应当进行一次甲型肝炎、痢疾、伤寒、副伤寒等传染病的检查；未取得健康证明的不得上岗。

第十三条 餐饮业食品生产经营人员应当每年进行食品卫生法规、食品卫生知识的培训，取得食品卫生法规、食品卫生知识培训合格证。

第十四条 餐饮业生产经营者禁止采购销售下列食品：

（一）有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的；

（二）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（三）无卫生许可证者生产经营的或无检验（检疫）合格证明的；

（四）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的；

（五）使用报纸、书刊、油印纸张、回收的印铁制品和塑料制品、有毒的塑料制品和植物叶片等包装的；

（六）不符合食品卫生标准和卫生要求的。

第十五条 餐饮业生产经营者应当对采购的食品及其食品添加剂的名称、日期、数量、地点等内容进行登记；从食品生产单位或批发市场批量采购食品及其食品添加剂的，应索取食品生产经营者的卫生许可证和产品的检验（检疫）合格证明的复印件。

第十六条 食品生产经营过程应符合下列规定：

（一）蔬菜、生肉、水产品和禽蛋等食品原料在使用前必须洗净；

（二）用于加工、盛放原料、半成品和成品的工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

（三）熟制加工的食品中心温度不低于70℃，食品原料、半成品、成品应当分开存放；

（四）烹饪后至食用前存放超过两小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；提供给消费者的隔餐或隔夜熟制品必须充分加热；

（五）制作凉菜应当在凉菜制作间内由专人加工制作，制作间内温度不超过25℃；加工凉菜使用的工具、容器用前必须消毒；

（六）贮存食品的场所应当保持清洁，通风良好；食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品；

（七）餐饮具自行消毒的，应配有大于餐位数量两倍的餐饮具；已消毒餐饮具和未消毒餐饮具应分开存放、标记明显；餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒；

（八）禁止重复使用一次性餐饮具；

（九）加工过程中使用的食品添加剂亚硝酸盐应有固定地点存放，专人保管、登记。

第十七条 食品生产经营人员在工作时应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守国家有关卫生规范，不得有妨碍食品卫生的行为。

第十八条 餐饮业生产经营者的法定代表人或负责人为食品卫生安全第一责任人，应当对本单位的食品卫生和安全负责，建立健全食品卫生管理和责任制度，制定食物中毒应急处理工作预案，配备专职或兼职的食品卫生管理员，并履行下列管理职责：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

（二）建立食品卫生管理档案；

（三）检查食品生产经营过程的卫生状况，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止和处理；

（四）组织食品生产经营人员进行健康检查，负责将患有有碍食品卫生疾病的人员调离相关岗位；

（五）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

（六）在生产经营场所内的规定位置张贴卫生管理和岗位责任制等制度。

第十九条 食品卫生管理员应符合下列条件：

（一）具备从事食品卫生管理经验；

（二）参加食品卫生管理员培训并经考核合格；

（三）经健康检查取得健康证明。

第二十条 建有食堂的单位实行食品卫生安全法定代表人负责制，建立食堂卫生管理制度和食物中毒应急处理工作预案，定期进行检查考核。

第二十一条 市场举办者应当负责市场内餐饮业生产经营者的卫生管理，提供必要的供排水、垃圾废弃物清除、餐饮具集中消毒等设施和条件。组织市场内的餐饮业生产经营人员定期进行健康检查，配合监督管理部门执行有关控制措施，在市场显著位置设置食品卫生警示牌，对市场内餐饮业生产经营者的食品卫生不良记录定期予以公布。

第二十二条 卫生行政部门应当按照国家规定对餐饮业实行食品卫生监督量化分级管理，评定餐饮业生产经营者的食品卫生信誉等级，发放食品卫生监督量化分级标示，并及时向社会公布。

第二十三条 餐饮业生产经营者应当将卫生许可证、食品卫生监督量化分级标示和营业执照悬挂在经营场所的显著位置，任何单位和个人未经法定程序不得扣押卫生许可证、食品卫生量化分级标示和营业执照。

第二十四条 市卫生行政部门应遵循保障消费者健康、保证餐饮具卫生、布局合理、方便经营的原则，根据餐饮业生产经营者的数量、餐饮具集中消毒需求和供应范围，制定餐饮具集中消毒企业设置规划，报经市人民政府批准后予以公布。

第二十五条 餐饮具集中消毒企业应具备下列条件：

（一）具有法人资格和相应的资金；

（二）具有相应的消毒场所、设备、营运工具；

（三）工作人员经健康检查取得健康证明并培训合格；

（四）布局合理，工艺流程符合卫生要求，具备对餐饮具消毒效果检测的条件；

（五）提供符合标准的消毒餐饮具。

第二十六条 卫生行政部门应定期对餐饮具集中消毒企业进行监督检查和对餐饮具消毒效果实施抽检。

第二十七条 餐饮业生产经营者承办一百人以上聚餐和重大接待活动的，应当按有关规定对所供应的食品留样，并保存四十八小时。

第二十八条 在发生食物中毒或疑似食物中毒时，餐饮业生产经营者应当启动食物中毒应急处理工作预案，及时向当地卫生行政部门和公安机关报告，保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合卫生行政部门和公安机关开展食物中毒事故调查和处理。

因食物中毒事故给他人造成损害的，餐饮业生产经营者应当依法承担赔偿责任。

第二十九条 市卫生行政部门应根据国家、省有关餐饮业食品卫生的有关规定，及时调整、公布餐饮业的食品卫生要求。

第三十条 县级以上卫生行政部门应当将发现的无卫生许可证的和被依法吊销、注销卫生许可证的餐饮业生产经营者及时以书面形式向工商行政管理部门通报。

第三十一条 对无证照或非法占道经营的餐饮业生产经营者，由工商、城管等部门在各自的职责范围内依法进行取缔，并定期通过新闻媒体向社会公布取缔的餐饮业生产经营者。

第三十二条 违反本办法第六条和第九条第（五）、（六）、（七）项规定的，由县级以上卫生行政部门按《中华人民共和国食品卫生法》第四十条规定处罚。

第三十三条 违反本办法第七条规定未按规定变更卫生许可证的，由县级以上卫生行政部门给予警告、责令改正，并可处以五百元以上二千元以下的罚款。

第三十四条 违反本办法第十条、第十一条、第十二条、第十三条、第十四条、第十六条规定的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令限期改正，逾期不改正的，处以五千元以下罚款。

第三十五条 违反本办法第二十一条、第二十五条第（二）、（三）、（四）、（五）项规定的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令停止违法行为，并处以五百元以上一万元以下罚款。

第三十六条 违反本办法第二十三条规定未在显著位置悬挂卫生许可证或食品卫生监督量化分级标示的，由县级以上卫生行政部门给予警告，责令限期改正，逾期不改正的，处以一千元以下罚款。未按规定悬挂营业执照的，由工商行政管理部门按有关法律、法规和规章的规定处理。

第三十七条 违反本办法第二十七条、第二十八条第一款规定的，由县级以上卫生行政部门处以五百元以上三千元以下罚款。

第三十八条 以暴力、胁迫等手段拒绝、阻扰行政执法人员执行公务的，由公安机关依法处罚；情节严重构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第三十九条 卫生、工商、城管等相关行政管理部门执法人员和有关责任人徇私舞弊或者滥用职权的，由所在单位、上级主管部门或行政监察部门依法给予行政处分；情节严重构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。

第四十条 本办法自2007年7月1日起施行