餐饮业食品卫生监督与管理（共5篇）

第一篇：餐饮业食品卫生监督与管理

餐饮业食品卫生监督与管理

姓名：姜瑶班级：食安学校：东北农业大学1

1001班

摘要

餐饮业的场所在我们身边随处可见，商业店铺周边，临街店面，居民区附近，学校工厂的集体食堂，这些餐饮场所每天为大量人群提供食物、水，关系到民众的身体健康，生命安全。因此食品的安全性十分重要，这些餐饮场所大到星级酒店，小到街边排挡，规模不一，形式多变，这就在食品卫生监督与管理上有严格要求。本文阐述了对餐饮食场所品卫生现有的监督与管理措施。

关键词：餐饮业特点、法规、隐患、意见 1 我国餐饮业的特点

我国餐饮业场所分布极广，遍布所有大街小巷，为出行人群解决就餐问题，方便人民群众的生活。餐饮场所规模大小不同，形式多样，有高档次的星级酒店，有中档规模的餐厅，还有街道两旁的小排档，这些场所的服务环境差别巨大，卫生状况也大不相同。据估计，我国餐饮业从业人员达2000多万人。由于餐饮服务多不是技术性强的职业，人员培训或不培训皆可迅速山岗工作。这就造成了从业人员素质水平差距大，一些规模较大、档次较高的餐饮场所有能力、有条件可以培训从业人员必要的卫生安全知识及技能，而一些营业收入较低的街边排挡，路边小店则很难有经费接受培训或培训其他人员，这样的小店数量多，分布不均不易于国家和地方行政部门监管。2近年餐饮业中毒事件

2007年6月29日，广东省高州市某小学发生一起集体食物中毒案该校部分师生吃完早餐后48名学生及2名教师出现呕吐等不适，无人员死亡。

2008年2月23日，深圳市龙岗区工业区一小食店发生某公司员工因到该饭店吃午餐引起集体食物中毒，入院63人，死亡2人，后经查明，是因亚硝酸盐污染了食物所致。

2011年4月15日，广西罗城仫佬族自治县黄金镇寺门村寺门小学，发生一起食物中毒事件，26名小学生在食用了路边摊的食物后，发生头晕、呕吐现象，被紧急送医院治疗。2011年10月15日，张家口市桥西区民族幼儿园42名儿童发生食物中毒，部分幼儿出现腹泻、呕吐、发热等症状。2012年7月29日凌晨，河南新野县德字号烤鸭店部分就餐人员其中57人表现为不同程度的呕吐、腹泻、发烧等症状，32人出现胃部不适症状，初步诊断为细菌性食物中毒。2012年8月1日,内蒙古鄂尔多斯市东胜区鄂尔多斯饭店参加了朋友小孩的生日宴会, 参加同一场宴会的12名小孩和十多名成人共三十多人都出现相同的上吐下泄症状,诊断为食物中毒。餐饮业的食品卫生监督管理的法规

我国为加强对餐饮业卫生的监督管理，先后出台了多部专门针对餐饮业的法规和管理办法，历经多年不断发展和完善，为更加符合餐饮业特点，制定出实施性强，效果好，管理更加完善的法律法规。

3.1《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

2005年6月27日，卫生部发布《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，共六章四十六条，分别对名词解释，卫生管理，食品采购和贮存，食品的加工要求，餐饮具的卫生，餐厅服务和配备食品卫生做出明确的规定和要求。3.2餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度规定了餐饮业公共场所经营单位卫生管理制度，证照制度，从业人员健康检查制度，公共用品用具购买，验收制度等。

3.3GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求

本标准规定了餐饮业建立和实施食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回本。3.4SB/T 10267-1996 餐饮业开业的专业条件和技术要求 本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。3.5其他有关食品法规

除了已颁布餐饮业的相关法规和条例，卫生部还制订了相关产品的管理办法，有《粮食卫生管理办法》、《豆制品、酱腌菜卫生管理办法》、《水产品卫生管理办法》、《调味品卫生管理办法》等。餐饮是食品原材料经加工后的产品，食品原材料，调料的管理办法同样适用于餐饮业。

为了保证食品安全性，保证人民身体健康和安全，我国从根源加强对食品的质量安全监督管理，在食品原材料的采购，生产，加工，储藏，运输，销售都规定了明确的管理办法并制定相关的法律法规，由农业行政，卫生行政，工商行政管理，质量监督，食品药品监督管理部门严格监督管理，对提高餐饮业卫生状况有良好的推动作用，大大改善了餐饮业的服务质量和安全管理，减少了食品中毒事件和食源性疾病的发生。4 餐饮业存在的安全隐患

餐饮业是我国食品行业中消费额最大的行业，场所规模大小不一，分布地点无规律，服务对象流动性强，行业情况良莠不齐，高档餐馆管理上比较规范，从业人员对行业知识了解较多。国家或地方的行政主管部门或监督部门的管理业都到位，而一些规模较小的餐饮店如排挡，烧烤店的卫生情况不容乐观，存在严重隐患，时常有食物中毒事件发生或用餐后有个别人群腹痛腹泻。存在隐患的原因有采购原料不合格，如有农药兽药残留，化学污染，霉变质变等问题。小餐饮店由于营利小，获利少缺乏资金购置冷藏和杀菌设备，导致食品变质或被微生物致病菌污染。还有一些餐饮场所的卫生状况不好，有鼠害，虫害，蚊蝇等问题。对于小餐饮场所，管理也是难题，不能像要求高档次酒店那样严格，承受能力不同，需要视情况而定。我对餐饮业安全现状的看法

通过了解我国对餐饮业颁布的法律法规，和我国餐饮业现状以及出现的食品安全事件，说明国家行政管理部门对餐饮业的管理还不够完善，存在漏洞。以下，我有几点看法。5.1法规细化

国家制定有关餐饮业食品的法规对规模较大的餐饮场所有所执行效果，而对于那些规模小的场所应降低某些方面的要求，但要强化卫生要求。细化法规，分出餐饮场所规模大小的界限，实施执行不同法规和要求，对于经营场所大的餐厅要求杀菌设备、冷藏设备完备，有食品安全相关人员把关，对每天原料采购监督索要合格证，进行记录，对剩菜监督进行处理运送到统一指定部门，对于经营场所规模小的餐厅严格要求餐具杀菌原材料卫生，食品安全相关从业人员可以没有，但餐厅经营者须了解一定的食品安全常识并负法律责任。5.2加强监管力度

即使国家已经有明文法规条例约束监管餐饮业的安全卫生情况，但仍有缝隙让不法分子钻入。这就需要质量监督，食品药品监督局，工商行政管理共同加大监管力度。同时地方监督机构应当实施抽检调查方法检测餐饮食品安全性，有无毒素或致病菌。派出食品检测人员随机抽查餐饮店原材料采购和成品（毒素致病菌检测），以及餐厅内卫生状况（虫害、鼠害、蚊蝇）。抽查后并做记录，有卫生严重不合格者可以让其停业整顿，直到合格之后才可以从新得到营业许可。多次抽查记录良好的餐饮店可以少去抽查但不可以不查，严查那些易出问题频率高的餐饮店，这样可以提高效率，节省人力。政府监管人员毕竟有限，可以鼓励人民群众积极加入到监管的队伍中，发现问题，汇报问题，解决问题。5.3加大惩罚力度

严重违反我国《食品安全法》的餐饮店应给与严厉惩罚，处以罚款（罚款应在营利的十倍 以上，不分营业场所大小）和停业整顿并记录档案。严重情节包括用非食品原料生产食品和添加非食品添加剂以外的化学物质危害人身体健康，经营病死，毒死或死因不明的食品和发生重大中毒事件及至人死亡等事件。除了惩处违法的餐饮店经营者，对于贪赃枉法，徇私舞弊的执法人员也要加大惩处力度，追究刑事责任。5.4鼓励研究食品安全检测技术的发展

受科学技术水平制约，在食品安全检测方面缺乏快速、有效、操作方便、成本低廉的方法，使食品检测环节不能全面检测食品的安全性，只能粗犷检测常规项目，不能避免突发因素带来的危害。我国应大力支持鼓励科学研究，更深入探究影响食品安全性的因素，开发出快速，成本低的检验食品各方面指标的新方法。如果解决这一难题，那么我国食品安全问题会容易解决。参考文献

食品标准与法规，中国轻工业出版社，2010年1月

第二篇：食品卫生监督科上半年餐饮业工作总结

食品卫生监督科上半年餐饮业工作总结

今年上半年，食品卫生监督科在07年餐饮业综合整治的基础上，积极探索和改进餐饮业卫生监管的长效监管制度和措施。按照08年工作方案和上级文件要求，依据食品卫生法律法规和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》，以强化原料进货索证为重点，在餐饮业全面实施原料进货溯源和监督量化分级管理制度。加大《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》实施力度，更进一步提高餐饮业自身卫生管理水平。截止目前，在管辖区域内没有发生一起食源性安全事故，保障了人民群众的饮食安全，其工作开展情况如下：

一、加强领导 认真组织

今年，依据县卫生工作会议《2008年淇县卫生监督工作要点》，明确了工作目标、工作重点和工作要求。加强组织领导和协调工作，以农村、城乡结合部为重点地区，以学校和建筑工地食堂及中小型餐馆为重点场所，实行零距离监管，以《食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》为依据，努力使我县的餐饮业无证查处率达100%，原料进货索证和验收制度建立率达100%，对餐饮单位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达100%。

二、精心组织 落实责任

为切实明确责任，落实监管任务，根据科室职能和辖区分布情况，由冯江勇、张峰、张恒负责县城城区餐饮业食品卫生监督工作，8个乡镇划分为三个管理区域，并以组为单位实行执法责任目标逐级负责制，把具体整治目标分解到人、具体到事，责任到片的监督执法格局。同时各组分别对检查步骤、时间、工作要求和责任追究做出了详细部署，确保了工作的顺利开展。

三、宣传情况

为营造良好的工作氛围，及时通过新闻媒体向社会宣传食品卫生法律法规。一方面，能提醒广大消费者不要购买、使用违法产品，同时发挥舆论监督作用，迫使违法单位停止违法行为，另一方面，及时报道专项整治的监督执法情况。通过以上措施的实施不仅增加了工作的透明度和互动性，而且也营造了良好的整治氛围。截止目前，县电视台综合专项报道2次，电台广播宣传累计6次，开展食品安全知识进农村、进社区宣传活动2次，展示假冒、伪劣、非食品原料加工的食品20余品种，发放宣传材料2000余份，接收宣传群众达2000余人，餐饮单位专题培训4期，培训人次1380余人次。

三、监督检查情况：

在工作中我们以查办无《食品卫生许可证》经营为突破口，统一标准，探索建立餐饮业原料索证长效制度。按现有的法规，结合卫生部公布的《餐饮业食品索证管理规定》的要求，统一制定并免费下发了《餐饮经营单位食品及原料采购索证台帐》，对建立台帐的主要食品原料、品种及建帐内容均做了格式化的要求。同时加强小型餐饮单位（小吃店）的巡查力度，提升其卫生许可硬件环境，改善餐饮卫生条件。要求小餐饮食品处理区墙面瓷砖到顶，橱柜标准化，肉类、水产、蔬菜分别设置专用清洗池，此外，还统一实施“证照、制度（卫生组织、卫生消毒制度、饮食卫生制度、操作间卫生制度和食品索证制度等）上墙工程”，进一步规范了店容店貌，提高了品位。

在检查中针对卫生许可条件达不到要求的小型餐饮经营单位，根据实际情况将小型餐饮经营单位按小型餐厅、快餐店、专营小食店等分门别类管理，通过限制经营项目、许可证有效期等做法适度降低卫生许可准入条件。截止目前，全县检查餐饮业165户，监督检查覆盖率达100％；县城以上城市餐饮单位无卫生许可让经营行为查处率达100%、量化分级率达97%以上、食堂和餐饮单位建立原料进货索证制度100％；农村餐饮单位和农家乐旅游餐饮单位的经营行为80％以上得到基本规范；查处使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达100%；对不符合卫生要求经营的10户餐饮户责令整改，整改后合格7家，对整改后仍不符合卫生要求的3户餐饮户被依法停止经营。

在肯定成绩的同时，我县餐饮消费安全整治工作中还存在一些问题需要克服和解决。一是多数餐饮业经营单位规模小，质控体系差，自身卫生管理机制不健全，经常性自身卫生管理水平低、效果差，且流程布局不合理，场地面积小，给食品安全带来隐患。二餐饮经营单位认识不到位，公共卫生意识差；三是无证经营的查处力度有待加强。无证经营的管理是动态的和长期的任务，需多部门联合配合。

针对上述问题，我科将依照国家法规赋予的职责，严格履行卫生监督管理职能，强化工作责任，围绕确定的工作重点和目标继续深入开展整治工作，并针对薄弱环节，积极与质监、工商、教育、商务等相关职能部门协作，形成监管合力，同时加大餐饮消费领域食品卫生违法案件查处力度。搞好与新闻单位的配合，充分发挥报刊、广播、电视等媒体作用，大力宣传整治成果，对典型案例进行曝光，以形成声势浩大的社会舆论宣传氛围，力争使我县餐饮业卫生监督管理工作再迈上一个新台阶。

第三篇：餐饮业食品卫生管理标准办法

餐饮业食品卫生管理办法

食品添加剂卫生管理办法

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

GB 2760食品添加剂使用卫生标准

GB 5749生活饮用水卫生标准

GB 14934食(饮)具消毒卫生标准

GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T 22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

第四篇：餐饮业食品卫生监督量化分级管理工作实施方案

餐饮业食品卫生监督量化分级管理工作实施方案

为进一步加强我区餐饮业食品卫生安全监督管理工作，根据卫生部《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》和《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》要求，结合我区实际情况，制定本实施方案。

一、指导思想

实施餐饮业食品卫生监督量化分级管理制度，要以“三个代表”重要思想为指导，全面贯彻十七大实践科学发展观的精神，坚持“标本兼治，着力治本”的工作方针，将专项整治与日常监管、治劣和扶优、监督执法与技术指导有机结合起来，按照《食品安全法》规定，建立健全食品卫生监督管理制度，广泛动员餐饮单位和消费者参与餐饮业食品卫生监督工作，建立食品卫生长效监管制度，促进餐饮行业健康发展，保障人民群众食品卫生安全，为构建和谐津南夯实公共卫生基础。

二、基本原则

（一）全程监督的原则。将餐饮服务许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定风险级别、餐饮单位信誉级别及监督的频率。

（二）量化评价、分级管理的原则。无论是餐饮单位餐饮服务许可审查，还是经常性卫生监督，均采用统一的量化评分表，对每一监督项目量化评分，据此对餐饮单位进行风险分级和食品卫生信誉度分级，确定监督频次。

（三）动态监督的原则。食品卫生信誉度分级不是固定不变的。餐饮单位在经营中除严重违反《食品安全法》需吊销餐饮服务许可证外，凡违反关键监督项目的，应采取降低等级的办法；对于轻微的违规，如果经营者能够在限定时间内整改并达到卫生要求，可维持其等级，在日常经营中保持良好记录的单位也可向卫生监督机构申请提高其等级。

（四）公开透明的原则。消费者享有对餐饮单位卫生状况的知情权。评定的结果向社会公布，以便消费者在知情的前提下做出消费选择。公开透明制度有利于消费者进行社会监督，从而推动和加强食品卫生工作。

（五）卫生安全的原则。无论是卫生许可审查量化评分，还是经常性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫生安全有关的事项。

三、工作步骤

实施餐饮业食品卫生监督量化分级管理是对取得餐饮服务许可的餐饮单位进行经常性卫生监督的量化评分，根据餐饮服务许可和经常性卫生监督审查结果对其进行风险性分级和食品卫生信誉度分级，并确定次年食品卫生监督的频率。

（一）卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价。依据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》等要求，进行餐饮服务许可审查和经常性卫生监督的量化评价。

（二）食品卫生信誉度评级及监督频率。根据对餐饮业经营单位餐饮服务许可审查和一年内经常性卫生监督审查结论（平均分，侧重最后一次评分）的情况综合评价，确定食品卫生信誉度等级，新领取餐饮服务许可证的一年内不评级，按常规监督进行。食品卫生信誉分A、B、C、D四个等级，并按下列标准确定：

1、餐饮服务许可审查和经常性卫生监督审查结论均为良好的，为低风险，评为A级，进行简化监督；

2、餐饮服务许可和经常性卫生监督有一个良好，另一个一般的，为中风险，评为B级，进行常规监督；

3、餐饮服务许可和经常性卫生监督均为一般的，为高风险，评为C级，强化监督；

4、餐饮服务许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好/一般，但是经常性卫生监督为差的，评为D级，不予许可或次年不予验证；

违反关键监督项目之一的，A、B级在原有级别基础上降低一个等级。C级根据情况停业整顿或依法吊销餐饮服务许可证。对于违反关键监督项目做出降级处理的经营单位要限期改进。

四、主要工作措施

（一）组织领导。成立了食品卫生监督量化分级管理工作领导小组，负责对全区量化分级管理工作的指导和督查，各队认真开展本辖区餐饮业量化分级管理工作。

（二）规范日常监督和餐饮服务许可证发放的监督管理工作。在日常监督工作中，要按照量化分级管理的规范进行相应的改进和完善，包括监督的程序、方

法及监督文书的制作都要符合量化分级管理的要求，以业务的规范运作，量化分级管理工作的进一步落实。

（三）健全检查记录和档案。日常检查记录和相关档案资料是量化分级的重要依据。各队要建立健全监督记录及有关资料的档案管理制度，明确管理责任，保证日常监督资料的真实、客观、完整。

（四）公开透明运作。量化分级管理工作是一项涉及面广的社会监管工作，必须做到公开、公正、透明、实事求是，依法办事。要定期公开餐饮单位的食品卫生监督量化分级信息，通过新闻媒体等多种形式向社会公示，让消费者及时、便捷地了解食品卫生监督量化分级情况；做到知情消费，切实保障消费者权益，起到扶优治劣的效果。

（五）搞好舆论宣传。深入开展宣传动员工作，抓好教育培训，使社会各界和餐饮单位理解、支持和参与量化分级管理工作，为分级管理顺利实施创造良好的舆论氛围。

第五篇：餐饮业食品卫生管理办法

餐饮业食品卫生管理办法

《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日部务会通过，现予发布，自2000年6月1日起施行。

部长：张文康

2000年1月16日

第—章 总 则

第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》)，制定本办法。

第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条 本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第二章

卫生管理

第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。末取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章

食品的采购和贮存

第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

(二)无检验合格证明的肉类食品；

(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十二条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔培、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章 食品加工的卫生要求

第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

(二)墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更农设施，室内温度不得高于25℃。

蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条 食品加工人员的卫生要求：

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫

生的行为；

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持请洁。

第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃ 或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或的60℃以上的温度条件下储存。

第五章 餐饮具的卫生

第二十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第二十七条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十八条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十九条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第三十条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第三十一条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

第七章 附则

第三十二条 餐饮业经营者违反本办法，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。

第三十三条 本办法下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者掩渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于0 ℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在—20℃ ～-1 ℃之间。

中心温度；指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

第三十四条 本办法由卫生部负责解释。

第三十五条 本办法自2000年6月1日起施行。