食品造假资料[小编整理]

第一篇：食品造假资料

东阿阿胶陷造假争议 驴皮稀缺成提价借口遭质疑

自从被质疑数据造假以来，东阿阿胶（000423）方面除在3月24日公告澄清以外，正在积极收集材料准备诉诸法律。

3月27日，记者从东阿阿胶内部获悉，总经理秦玉峰已经通知公司法律事务部，调查“造假门”的起因。东阿内部人士介绍：“媒体集中出现东阿阿胶的负面信息，公司调查后发现是有人给不同媒体发放相关材料。法律事务部也有怀疑的对象，但现在还处于证据收集阶段。”

3月22日，有媒体披露称，东阿阿胶新疆和田的工厂生产的半成品阿胶块涉嫌虚构原产地，另外其用以支持涨价的行业数据也涉嫌造假。深交所即要求东阿阿胶出公告澄清。

东阿阿胶已将怀疑的重点指向竞争对手。而在市场上与东阿阿胶并驾齐驱的，正是同处山东东阿地区的福胶集团。西湖龙井造假

杭州多家茶叶公司涉嫌用外地龙井冒充西湖龙井被曝光。记者走访中发现，西湖龙井造假现象十分常见。西湖龙井茶产区内的农户、茶楼、茶叶公司都在造假。

据中国之声《新闻纵横》报道，前几天，500克西湖龙井预售价达到18万的消息吸引了人们广泛的关注。现在，这种名贵的茶叶就要上市了。从前天开始，今年的采茶季就拉开了帷幕。在杭州，著名龙井产区翁家山、龙井村等地已经开始少量开采新茶了。然而，记者调查却发现，杭州多家茶叶公司涉嫌用外地龙井冒充名贵稀有的西湖龙井。我国食品安全问题 我国出现的食品安全问题是不少国家在发展过程中都曾经遇到的。冯平说：“中国是发展中国家，改革开放30年完成了发达国家几百年的发展进程，遇到的问题可能会集中展现出发达国家的经历。”

据他介绍，老百姓深恶痛绝的食品造假问题，是发达国家19世纪早期就大量出现过的，随着食品的化学化发展和食品加工、销售企业的增加，有意的食品掺假一直是世界各国政府面临的严重问题。直到1920年前后，法规的压力和有效的检测方法才将故意进行食品掺假的出现频率和严重性控制到可以接受的水平，而且掺假与反假始终没有停止。

冯平认为，与发达国家食品安全问题主要集中于微生物、环境污染等非人为故意危害不同，当前我国食品安全隐患主要是非法牟取暴利、人为污染和“添加泛滥”，形势复杂、严峻。违法犯罪分子利欲熏心、明知故犯，生产经营有毒、有害食品。“三聚氰胺奶粉”、“地沟油”、私屠滥宰、收售病害猪、“瘦肉精”猪等恶性事件的发生和注水肉、违法违规使用添加物是当前影响食品安全的突出问题。国外如何打击食品造假

瘦肉精、染色馒头、牛肉膏„„近段时间，我们的餐桌“动荡不安”，让人揪心。据新华社昨天报道，国务院食安办等九部门日前联合发布公告：使用食品非法添加剂将吊销证照并追究刑责。在食品安全制度相对先进的发达国家，食品安全事故也时有发生，各国为此都加大了惩罚力度，其中的许多做法值得我们借鉴。

美国

鸡蛋召回将致新法出台

2010年8月美国发生因沙门氏菌污染而召回5.5亿枚鸡蛋的事件，国会法律委员会因此一致同意，必须加大处罚力度，特别是对明知故犯者的惩罚。

新法中将加强对食品强制性检验，强调对问题食品召回的力度和速度，提高政府部门对违反食品安全法厂家的整顿力度以及对因食品引发疾病案例的及时观察和长期追踪等等。

对犯罪者的指控将包括对生产者、上一级母公司和销售商的全面执法，无论哪一个环节导致食品、宠物食品和添加剂的污染、掺假和恶意误用，都将在惩罚之列。新法的具体细则目前正在美国国会研讨，经过国会通过后，将在全美实施。

一旦该法获得通过，对在食品、宠物食品和添加剂中造假的所有人员，将从法律上轻罪判罚，升级为重罪处罚。明知故犯的企业主管和个人，将被判处最高十年监禁和不封顶数量的罚款。

这项法律的重要之处在于，要求各级企业和管理者在所有食品的生产和流通环节里，都加强监督和管理，从进料、制作到能否进入流通领域，都必须负起责任。如果对自家生产的产品有疑问，但是仍然放任其进入商业渠道，那么该企业不能逃避问责。

德国

刑事诉讼外加巨额赔偿

2010年底，德国西部北威州的养鸡场首次发现饲料遭致癌物质二恶英污染，其他州相继发现受污染饲料。今年1月6日，德国警方即调查位于石荷州的饲料制造商“哈勒斯和延奇”公司。7日，德国农业部宣布临时关闭4700多家农场，禁止受污染农场生产的肉类和蛋类产品出售。

二恶英污染事件曝光后，为遏制污染扩散，德国政府关闭的农场数量约占全国农场总数的百分之一。德国农业部声明指出，即使农场的禽畜产品初步检测结果正常，为了公共健康也必须关闭。

事态发生后追溯机制的启动，让违法企业很快浮出水面。按照欧盟及其成员国法律，企业和行业自律依然是维护食品安全的第一环，但法律的惩戒和威慑必不可少。对于这次二恶英事件中的肇事者，德国检察部门提起刑事诉讼，同时受损农场则拟提出民事赔偿，数额可能高达每周4000万至6000万欧元，完全可能让肇事者破产。

此次事件处置透明度高，事件一经发现，德国官方立即向外通报有关情况，新闻媒体则竞相向公众披露事件的来龙去脉和调查进展。

韩国

造毒食品10年内禁营业

2004年6月，韩国曝出了“垃圾饺子”**。几家不法食品原料企业将本应作为垃圾丢弃的萝卜下脚料制成“垃圾馅”，交由11家知名食品企业大量生产和销售速冻饺子和包子。其中一家不法企业的饺子馅产量占韩国全国市场的70%。经食品检测部门检测，“垃圾馅”中大肠杆菌等细菌含量严重超标。

事发后，一名责任人跳河自杀。在警方发现的遗书中，这名自杀的商人表示“对国家感到抱歉”。这场**给韩国社会带来了相当大的震动，以至于当时的总统卢武铉不得不出面承诺：“一定要让与食品相关的犯罪无立足之地。”

事件曝光后，韩国《食品卫生法》随之修改，规定故意制造、销售劣质食品的人员将被处以一年以上有期徒刑；对国民健康产生严重影响的，有关责任人将被处以三年以上有期徒刑。而一旦因制造或销售有害食品被判刑者，10年内将被禁止在《食品卫生法》所管辖的领域从事经营活动。另外，还附以高额罚款。

韩国政府还决定，卫生监管人员今后在完成验收过程后要明确记录本人的姓名，一旦其所验收的食品发生安全问题就要追究责任。

加拿大

担心被罚自曝“家丑”

加拿大联邦食品检疫局所拟定的卫生标准，被认为是世界上最严格的，如所有微量元素成分都须在包装上严格标明，对本国生产的农畜产品则从源头一直跟踪到市场。

所谓百密一疏，尽管加拿大各级政府制定了严密的卫生防范措施，但近年来食品安全事故也时有发生。如2007年和2008年的进口“安婴儿”、“雀巢”婴儿奶粉高氯酸盐及碘含量超标，2008年本国枫叶食品厂熟肉制品大肠杆菌超标等事件，都曾造成恐慌，对此，加拿大政府所采取的办法是信息公开、应对迅速。

由于对食品卫生问题处罚严厉，厂商一旦发现自家产品有问题，为避免更严厉的处罚往往主动采取措施，如前述的枫叶食品厂熟肉卫生问题，未等官方通报发出，该厂即开始关闭1家相关厂房和召回相关产品20多个种类，并在4天后召回相关工厂生产的全部220种肉类产品，行政总裁麦凯恩公开向全国受害者道歉。

尽管此举导致该厂直接损失高达2000万加元，间接损失不计其数，然而这种应对还是在很大程度上遏止了社会恐慌，麦凯恩还在当年年底当选为“风云人物”。

法国

卖过期食品立刻关门

法国食品企业对于品牌形象历来非常重视，因此在其产品出现食品安全问题时，大多数企业会在第一时间“自曝家丑”，同时以诚恳的态度提出解决问题的方法，以求得到公众的谅解。

例如2008年，法国婴幼儿乳品企业宝恰乐的一批次婴幼儿防吐助消化奶粉被怀疑受到沙门氏菌污染，尽管最终检测分析报告还未公布，但是出于谨慎，该企业还是在第一时间宣布召回这一批次产品，并向公众坦承事件始末，提出相关处理措施。

法国几乎每个省市都设有公共实验室，公共实验室作为公共机构，不与任何企业存在联系，这就可以保证其检测结果的公正性，而公共实验室享受国家和省市的相关优惠政策，在人才、设备等方面具有一定的优势，这也就可以保证其检测结果的科学性。

销售部门对于保障食品安全的作用也是不言而喻的。巴黎超市的工作人员每天晚上关门前都会把第二天将要过期的食品扔掉。判断食品是否过期的唯一标准就是看标签上的保质期，而一旦店内有过期食品被检查部门发现，商店就得关门。

巴西

屡犯企业直接被起诉

2009年2月中旬，巴西国家卫生监督局宣布，因为在食用红花籽油中查出被禁用的亚麻油酸成分，将对4家经营这种食品的进出口公司施以行政处罚，罚金最高的达到150万雷亚尔(1美元约合1.8雷亚尔)。

奶制品是巴西食品监管的一个重要领域。2007年8月，巴西东南部米纳斯吉拉斯州的两家牛奶生产厂在部分批次的牛奶中掺入一种溶液，以延长保质期。消费者饮用这种牛奶后出现腹痛、腹泻等现象。在接到投诉后，巴西有关方面拆除了工厂的生产设备，查封了库存牛奶，并在市场上收缴这两家工厂生产的牛奶。

由于牛奶或奶粉来自全国不同地区，如果缺乏有效的原材料控制机制，企业收上来的奶可能就是已经掺假的。为此巴西推出了一系列严打措施。

生产未达标产品的企业将受到处罚。如果是重犯，企业都将被处以与首次发现时数额相同的罚款，同时还要接受停产30天检查、没收不合格产品、收回已投放市场产品等一系列处罚。如再被查出，案件将直接进入司法程序，企业法人将以食品造假罪被起诉。

第二篇：从羊肉造假看食品安全监管

龙源期刊网 http://.cn

从羊肉造假看食品安全监管

作者：逯文娟

来源：《食品安全导刊》2013年第05期

5月初，公安部公布了在“打击食品犯罪，保卫餐桌安全”专项行动中侦破的10起肉制品犯罪典型案例，其中江苏无锡公安机关打掉一特大制售假羊肉犯罪团伙。犯罪嫌疑人从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶，胭脂红，硝盐等冒充羊肉销售至苏、沪等地的农贸市场。此次行动，抓获犯罪嫌疑人63名，捣毁黑窝点50余处。现场查扣制假原料，成品及半成品10余吨。

相信不少人看到这则消息后都很有感触。一方面，之前关于假羊肉的种种耳闻，在这刻得到了确证，而且比之前爆料的用鸭肉及猪肉等下角料制成的假羊肉还让人心寒，老鼠肉竟然也上了“台面”。另一方面，也反映出国家现在对食品安全事件的高度关注和重视，在这次打击食品犯罪的专项活动中。国家着实下了决心和狠心。

现在，对于食品安全这个老生常谈的话题，各方已有了明确的态度，也采取了严厉的打击行动。那么接下来。我们应该思考究竟如何保卫餐桌上的安全？因为食品安全问题不仅需要这种专项打击行动，更需要的是一种制度化保障和常态化监管。而且随之而来的问题是。要想鉴定羊肉的真伪，的确不是件容易的事，仅检测一环既缺乏相关技术手段。也没有相应的国家标准。鉴于此，希望该事件能够促使国家相关部门对整个羊肉造假事件进行彻查，一方面尽快弥补羊肉的技术检测空白和国家标准空缺，希望能从继欧盟“马肉**”后执行的肉制品DNA检测上得到启示；另一方面继续对食品安全事件重拳出击，绝不手软。不但要对不法分子加大惩处力度，还要对监管失职者追究责任。

第三篇：食品添加剂资料

1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。

2.食品添加剂的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 ②改变食品的感官性状 ③保持或提高食品的营养价值 ④增加食品的品种和方便性 ⑤有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化 ⑥满足其他特殊需要。

3.食品添加剂专家委员会JECFA，国际食品法典委员会CAC，食品添加剂法典委员会 CCFAC，美国食品与药物管理局FDA，美国农业部USDA，欧洲经济共同体EEC。

4.毒理学评价的四个阶段：急性毒性实验（48h）遗传毒理学实验（30d）亚慢性毒性实验（90d）慢性毒性实验（2-3y）★

1.食品防腐剂：指为了抑制微生物活动，防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因微生物繁殖污染而引起的腐败变质以及提高食品的保存性、延长食用价值，而在食品加工过程中添加的一类物质。

2.按来源分为化学合成和天然食品防腐剂，化学合成的食品防腐剂根据其组成分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂和生物防腐剂四类。

3.作用机制：①破坏微生物细胞结构，或改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出，导致微生物正常的生理平衡被破坏，从而失去活性②与微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行。

4.影响食品防腐剂作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐剂受到影响较大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物几乎不能生长，降低Aw有利于发挥其性能；③微生物的种类；④热处理程度：在一定范围内，热处理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐剂的溶解性与分散性：在食品中均匀分散才能达到防腐目的；⑥食品防腐剂的复配使用：往往具有协同增效作用。

5.食品防腐剂的使用方法：直接加入法（液态食品）、表面喷洒法和浸涂法（固态和块状食品）。

6.使用时应遵循原则：①合理使用，保证对人体健康无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常成分；④不影响药物抗菌素的使用；⑤食品热处理时，不产生有害成分。

1.食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。

2.作用机制★大题：

①提供自身的氢原子与油脂自动氧化生成的过氧化物反应，阻断连锁反应

②抗氧化剂自身氧化，使空气中的氧与抗氧化剂先结合，消耗食品内部和周围环境的氧

③抑制酶促氧化反应的氧化酶活力防止食品氧化

3.分类：按作用机制分，自由基吸收剂（主要是油溶性抗氧化剂及生育酚），氧清除剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯）

按化学性质分，油溶性（BHA：丁基羟基茴香醚、BHT：二丁基羟基甲苯、PG：没食子酸丙酯、TBHQ：特丁基对二苯酚、抗坏血酸棕榈酸酯AP），水溶（抗坏血酸、异抗坏血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP为营养强化型抗氧化剂

4.油脂的自动氧化过程：

①自由基形成的诱导阶段

RH RHO2催化剂ROHRH催化剂

诱导阶段主要是产生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化剂的作用下脱去氢生成自由基

②波及阶段

RO2ROO(过氧化自由基)

ROORHRROOH

诱导阶段生成的自由基不稳定，与氧生成高活性粒子过氧化自由基，与其他脂肪酸反应夺取氢，失去氢的脂肪酸生成新的自由基

③终结阶段

RRRRRROOROORROOROORO2ROO

各自由基相互作用生成相对稳定的聚合物

4.食品抗氧化剂使用注意事项：①充分了解抗氧化剂的性能 ②正确掌握添加时机 ③食品抗氧化剂及增效剂的复配使用 ④选择合适的添加量 ⑤分布均匀

1.食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称色素。

2.β-胡萝卜素：同时作为着色剂和营养强化剂

3.焦糖色：又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成，其生产方法有不含催化剂加工的普通法（将食品级的糖类在121度下高温热处理而制成）、氨法、亚硫酸铵法

4.发色机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。

5.分类（1）食用合成着色剂：偶氮类、非偶氮类（2）食用天然着色剂：①多酚类衍生物、异戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物、其他类色素；②水溶性、油溶性、乳浊型、固体粉末型。

6.使用注意：（①严格执行规定标准

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，尽量不用金属器皿

③染色适度

④溶解性、浸透性、染着性相近的着色剂才能混合使用

⑤尽量在最后加入

⑥密封存放在干燥阴凉处①严格执行规定标准

★

1.食用香料：能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。

食用香精：是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。

2.食用香料分类：（1）天然香料：精油类、浸膏类、酊剂类、树脂类；（2）合成香料：酮类香料、醇类香料、醛类香料；萜烯类、芳香类。

食用香精分类：（1）按状态分：①液体香精：水溶性、油溶性、乳化、水油两用型；②固体香精：吸附型、微胶囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳类香精、饮料香精、调味香精

3.香料、香精的品质：（1）香比强值B（2）留香值L（3）香品值P（4）综合评价分数：P*B*L/1000【P120计算题】

4.香精的配料：主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味剂

5.使用注意:(1)选择合适的添加时机(2)注意添加顺序(3)注意香味剂与食品环境的协调(4)掌握合适的添加量 ★

1.食品增稠剂:指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。

2.作用原理:增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。

3.食品增稠剂的分类：由植物渗出液制取的增稠剂；由植物种子、海藻制取的增稠剂；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂；以天然物质为基础的半合成增稠剂。

4.（流变性）大题 影响作用效果的因素：（1）结构及相对分子质量对粘度的影响：分子质量越大，粘度越大（2）浓度对粘度的影响：浓度增高，粘度增大（3）pH对粘度的影响：有的升高，有的下降，在酸度较大的食品中，宜选用黄原胶；在豆乳等中性食品中宜选用CMC和海藻酸钠（4）温度对粘度的影响：温度升高，粘度降低（5）切变力对粘度的影响：切变力作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加剂的凝胶作用：部分食品大分子链间的交链与螯合，形成三维网状结构，将水网络在体系中，使其不能自由流动。★

1.食品乳化剂：能显著降低油水相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保护膜；(2)降低表面张力；(3)形成双电层。

3.乳化剂的分类：（1）按亲水基团在水中是否带有电荷分：离子型：硬脂酰乳酸盐、磷脂、改性磷脂等；非离子型：甘油酯类、蔗糖酯类、山梨醇酯类等；（2）按相对分子质量大小分：小分子乳化剂：常用此类，乳化效率高；高分子乳化剂：乳化剂的稳定效果好；（3）按亲水亲油性分：油包水类乳化剂：用于W/O乳浊液，例：甘油脂肪酸酯类，HLB在3-6之间；水包油类乳化剂：用于O/W乳浊液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按来源分：天然乳化剂：少，磷脂等；合成乳化剂。

4.HLB——乳化剂的亲水亲油平衡值，表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（亲水基部分相对分子质量/憎水基相对分子质量）复合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.护色剂：也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。

2.原料肉的颜色和色变化学：新鲜肉，肌红蛋白的血红素的铁处于二价还原型（Mb），呈暗紫红色，其表面和空气接触时易于分子氧相结合，而形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈鲜红色，此时其中的铁仍为二价。当肌红蛋白中的铁被

+氧化成三价时，即形成高铁肌红蛋白（MMb），其中血红素的铁变成氧化态，呈褐色，继而变为绿色或黄色。

3.护色剂的发色机理：硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(N0)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，释放出巯基(一SH)变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。

4.漂白剂：指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。

5.作用机理：氧化型漂白剂：使着色物质氧化分解而漂白。还原型漂白剂：使着色物质还原而起漂白作用。

6.使用注意事项：（1）食品中的金属离子能使已还原的色素氧化变色二降低漂白效力，故不要混入铁、铜等金属离子；（2）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；（3）因二氧化硫消失易复色，通常在食品中残留一定量的二氧化硫，但必须按规定的残留量使用。（4）亚硫酸盐类漂白 的水果只适宜于制作果酱、果脯等一些块型较小的产品；

（5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于肉类、乳制品以及鱼类食品；（6）亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。★

1.通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感。舌尖对甜味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感。

2.阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的对比现象，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用，指两种具有相同味感的物质进入口腔时，起味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用，指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用，指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。味的疲劳作用。

4.调味剂：是赋予食品的某种味感、产生某种鲜味、或为适当的调整食品的味道而添加的食品添加剂。

5.分类：调味剂包括：酸度调节剂（分为酸、碱和盐类）、甜味剂（天然和人工合成）和增味剂。

6.酸度调节剂的作用：（1）控制体系的酸碱性；（2）作香味辅助剂，用于调香；（3）作整合剂；（4）遇碳酸盐可产生二氧化碳气体；（5）具有还原特性；（6）有缓冲剂的作用。

7.使用注意：加入的顺序与时机；固体酸度调节剂的正确使用；根据添加对象确定不同的酸度调节剂；与其他调味剂的相互作用；酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味剂的影响因素：（1）浓度：浓度越高，甜度越大；（2）温度：甜度随温度升高而降低；（3）介质：无一定规律；（4）协同效应：不同种类甜味剂有协同效应。

1.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使食品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松、柔软或酥脆的物质。

2.分类：化学膨松剂——碱性（碳酸盐、碳酸氢盐，受热后能直接产生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氢钾、硫酸铝钾，与碱性盐反应才能产生二氧化碳）、复合膨松剂

生物膨松剂——酵母菌（使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面团体积增大。液体酵母、鲜酵母、干酵母、速干酵母）

3.稳定剂和凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂。

4.复合膨松剂的组成及各组分作用：（1）碳酸盐类（20%-40%）：其作用是产生CO2（2）酸性盐类（35%-50%）：其作用是与碳酸氢盐发生中和反应或复分解反应产生气体，并降低产品的碱性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块等。

5.复合膨松剂分类：

根据碱式盐组成，单一剂式复合膨松剂（只有一种能产生二氧化碳）；二剂式复合膨松剂（两种能产生二氧化碳的原料和酸性盐一起作用）；氨系复合膨松剂（除能产生二氧化碳外，还能产生氨气）

根据产气速度，快性发粉（常温既能作用，馒头）；慢性发粉（加热才产生气体，油条）；双重反应发粉（蛋糕类）

1.食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

2.营养素：食品中可给人体提供能量、构成机体成分、修复组织以及调节生理功能的化学成分，为人体的生长发育和维持健康提供所需要的各种基本物质。

3.营养强化：在现代营养科学的指导下，根据居民营养健康状况，针对不同地域、不同人群的营养素摄入不足和营养需要，在广泛消费的食品中添加原来不存在或含量极低的特定营养强化剂以补充人群所缺乏的营养素，且在不改变人群饮食习惯的条件下实现营养强化的目的。

4.应用意义：（1）弥补天然食物的缺陷（2）补充食品在烹调、加工、贮藏过程中营养物质被破坏和损失（3）特殊人群食品（4）简化膳食处理，增加方便（5）适应军事及各种职业的需要。

5.使用原则：（1）有明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/3~1/2为宜（4）尽量减少营养强化剂的损失（5）不影响该食品中其他营养成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性状（6）应符合国家制定的使用标准，质量合格（7）经济合理，有利推广。6.营养强化的指标依据：（1）推荐膳食营养供给量RDA：是为了保障居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准；（2）膳食营养素参考摄入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL①平均需要量EAR：根据个体需要量研制，可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平，不能满足另外50%，是定制RDA的基础；②推荐摄入量RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平；③适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量的目标；④可耐受最高摄入量UL：是平均每日摄入营养素的最高限量。

1.食品酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量单位。1961年国际酶学会议规定：1个酶活力单位是指在特定条件（25℃，其它为最适条件）下，在1分钟内能转化1微摩尔底物的酶量，或是转化底物中1微摩尔的有关基团的酶量。

3.选择原则：安全性、法规允许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、催化反应能力以及在加工过程中保持稳定等。

4.分类：动物来源、植物来源、微生物来源。

5.应用最广泛的是微生物源酶制剂其优点为：微生物种类繁多，产酶的微生物多；一种微生物可产多种酶；微生物繁殖快、生长周期短、产量高、便于大规模生产；微生物方法便于选育菌株和改良发酵条件，易于提高产率。

1.水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。

2.磷酸盐对肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白质等电点时最低，磷酸盐可提高肉的PH，使其偏离等电点，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉结构蛋白质结合的二价金属离子：磷酸盐能与蛋白质中二价金属离子形成络合物，是蛋白质的极性基团游离出来，由于极性基团间的斥力增大，蛋白质的网状结构膨胀，网眼增大，持水能力增加；（3）解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白：磷酸盐能将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有较强的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的离子强度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成为溶胶状态，持水能力增大。

3.抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。

第四篇：统计造假

日前，国家统计局局长马建堂在局务会议上称，在统计数据上弄虚作假是统计领域最大的腐败，是对政府公信力最大的影响，坚决惩治和积极预防在统计上弄虚作假是统计系统廉政建设的首要任务。据统计，这是今年以来马建堂第四次公开强调预防和严惩统计数据造假行为（4月10日《新京报》）。

多年以来，统计工作中的弄虚作假已经成了公开的秘密。在不少地方，“层层作假，级级糊弄，按需捏数，皆大欢喜”已成为通行做法和不公开的事实。2005年，媒体曾披露，2004年各省区市上报的全年GDP汇总数据与国家统计局公布的GDP增速相比，高出了3.9个百分点，总量差距达26582亿元！

我国《统计法》规定：“国家机关、社会团体、企业事业组织和个体工商户等统计调查对象，必须依照本法和国家规定，如实提供统计资料，不得虚报、瞒报、拒报、迟报，不得伪造、篡改”。“各地方、各部门、各单位的领导人对统计机构和统计人员依照本法和统计制度提供的统计资料，不得自行修改”；“各地方、各部门、各单位的领导人不得强令或者授意统计机构、统计人员篡改统计资料或者编造虚假数据”。由此可知，在统计数据上弄虚作假是一种违法行为。但是，为什么偏偏有人敢以身试法呢？原因不外乎两个：

一是与干部的政绩考核体制有关。目前我们考核干部往往是以经济数字的GDP论英雄，这种用人导向无形中鼓励了那些一心想往上爬的人“政绩不够数字来凑”。同时，下级多出数字、多出政绩对上级只有好处没有坏处，上级即使知道报上来的数字有水分也会睁一只眼闭一只眼，有的还授意、指示虚报统计数据，甚至直接篡改基层上报的统计数据，共同从“掺水”数字里受益。有“一副对联”揭示了这一现象的本质。

二是在惩罚上缺少刚性。和一切造假手段相比，数字造假成本低廉，对“数字谎言”的惩罚往往比较温和，一般无非是整改或内部通报。曾有人大代表在“两会”上指出：“与价格法、会计法、税法相比，《统计法》简直不叫法，是‘水法’、‘豆腐法’。说统计法很“水”，是指在惩罚上规定得太有弹性、太缺少刚性。比如，《统计法》规定：“对情节恶劣、后果严重的统计违法，若构成犯罪的，依法追究刑事责任”。但时至今日，鲜有报道官员因为数字造假而蹲大狱的。而一旦谎言顺利通过，那么获得的利益却异常可观。

统计数字，是衡量和反映一个国家或地区国民经济与社会事业发展状况的晴雨表，因此它必须是真实的。统计数字注水败坏了党风，影响了民风，严重地损害了党和政府的公信力，阻碍了社会经济的健康发展，绝不能等闲视之。改变这一现象，不仅要用重典，依法追究虚报数字的干部，包括追究上级对下一级所报数字的失察责任，更要改变干部考核重指标轻实绩、重数字轻质量的传统方法，建立一套综合性政绩考核制度。选拔任用干部不但要看到短期显现出的数字政绩，也要看到较长时期后才能显现效果的非数字政绩，这样才能从根本上减少统计数据注水的现象，防止统计腐败。(4)

必须承认，数字，对于科学研究来说，固然最有论证力；对于工作成效来说，当然最有说服力；对于社会发展来说，自然最有雄辩力。曾几何时，数字在各级机关干部下基层活动中充当了“报账”的主角。大凡谈到“服务群众”的成绩，毫不例外的必定是多少名干部深入村镇，召开各类座谈会多少个，走访慰问困难群众多少户，接待群众多少人，帮助解决问题多少项，撰写调研报告多少篇云云。事实上，太多、太滥、太过单一的“数字化”手段，一定程度上凸显了当前干部考核评价机制的乏力，看了、听了常常让人心里不是滋味。

领导就是服务，干部理应奔波于群众的冷暖疾苦之中，否则便是失职。下基层重要的不是身到，而是心到。前不久，一位省委书记撰文指出：“纯洁的作风实践源于真心把群众的事情当作自己的事情来看待。在村里住多少天不是衡量作风好坏的标准，没有在思想上确立起正确的群众观点，下乡驻村100天也难以奏效。”这话一针见血，剑指干部作风上的弊端。

数字是“凉”的，在亲民惠民上“报账”数字太多，证明力强了但情份淡了，难免施恩于民的感觉。本来属份内之事，竟弄得跟“施舍”似的，怎么能让老百姓愉快地接受。试想一下，党员干部常讲群众是“衣食父母”，有几个做“子女”的，会把为父母买了几套衣服、交了多少药费天天挂在嘴上？常讲自己是“人民公仆”，有几个做“仆人”的，会把为主人做了几顿饭菜、擦了多少地板时时摆谱表功？

同样是做好事，心境心态不同，效果是不一样的。雷锋做好事从来不留姓名、不图回报，但他走了以后，全国人民都记得他、传颂他。“中国首善”陈光标近年来共计捐资达10多亿元，其高调、张扬的慈善行为，却引来社会的广泛争议，被媒体称为“暴力慈善”。两者个中的差异，值得人们深思。

还要看到，官场上“数字出官、官出数字”现象饱受诟病。历年来全国各省市自治区上报到国家统计局的GDP汇总，要比国家核算的平均多20%左右，省以下情况则更甚。国家统计局的一个负责人曾说，这是一个“历史顽症”。在“政绩意识”的驱使下，谁能保证那些“亲民数字”，不是“适度推算、合理想象”的产物？！

有道是“用手做事，可以把事情做完；用脑做事，可以把事情做好；用心做事，可以把事情做优。”党员干部潜心谋事、实心干事，才能把工作做到老百姓的心坎上，基层群众的满意度和口碑，才是各级机关工作成效的最好“注解”。

4月10日媒体报道,国家统计局局长马建堂日前在局务会议上称,在统计数据上弄虚作假是统计领域最大的腐败,是对政府公信力最大的影响,坚决惩治和积极预防在统计上弄虚作假,是统计系统廉政建设的首要任务。这是今年以来马建堂第四次公开强调预防和严惩统计数据造假行为。

作为一个国家诚信的象征、决策科学的保障,真实性是统计数据最基本的要求。然而近年来,从工资、就业“被增长”,到CPI、房价“被下降”,再到地方GDP总和屡超全国数据,统计数据的失真、注水备受诟病。统计数据造假,不仅直接影响部门决策,更透支了政府公信力。2010年《小康》杂志进行的一次调查中,27.5%的受访者表示“宁愿相信自己的感觉,也不信任统计部门的数据”。

统计数据弄虚作假,很大程度上是地方利益从中作祟。媒体调查发现,目前全国仍有不少市、县、区通过成立“统计改革小组”或印发文件的方式,对企业直报数据采取行政干预。甚至有地方政府运作与直报数据并行的另一套汇总数据,实施数据双轨制。国家统计局官方网站3月份设立曝光台,首次曝光重庆永川区和山西河津市干预企业独立上报数据、涉嫌违反统计法的行为。

为避免地方干预,有专家不断呼吁统计部门垂直管理。然而,垂直管理并非灵丹妙药。统计部门可以把人、财、物收归己有,却不能完全“跳出三界外,不在五行中”。失去了行政权力,一些地方官员可以转而运用公关手段,拉拢腐蚀统计部门。从另一个角度讲,统计的原始数据需要地方各行各业及相关职能部门作基础性采集,一旦源头掺假,统计数据就不可能真实。显然,仅靠统计系统管理体制作横向纵向调整,并不能解决这个问题。

扬汤止沸不如釜底抽薪。地方利益干预统计数据造假,关键是官员的考核评价机制存在问题,陷入“官出数字,数字出官”的怪圈。安徽省原副省长王怀忠在阜阳任职时,亲自将GDP增长率修改为年均增长22%,尽管实际年均增长仅为4.7%,王怀忠却步步高升。“五毒书记”张二江担任丹江口市市长3年间,该市GDP、财政收入、农民人均纯收入分别虚报,其本人却仕途顺利。只要弄虚作假能换来更大的乌纱帽,有的官员就对统计数据虎视眈眈。

在激励足够大的情况下,单就不当行为本身进行约束往往事倍功半。因此,要想从根本上遏制统计造假,就必须改革官员绩效考核机制,注重实绩,吸纳民意,破除“数字出官”。只有不再让官员仅凭统计数据甚至是造假数据就能获得升迁,才能彻底斩断地方政府干预的利益冲动,还统计一个风清气正。(张枫逸)

如今的统计工作独立性不强，极大地受到了行政干涉，最终演变为地方政府官员的一张“政绩单”。从更高的层面上来看，由于统计数据的失真，真实反映经济情况的可能性亦减弱，对决策部门研判整体经济形势造成一定程度的干扰.统计数据造假揭秘：统计局制定数据交企业填报

2012年04月05日01:40每日经济新闻[微博]我要评论(1816)字号：T|T

变味的数据审核

实际上，这种“数据由统计部门说了算”的造假方式，在地方上已是见惯不怪。

另有华北某县的企业统计员告诉《每日经济新闻》记者，他们这月是零填报，没有产值，只是季报人员工资按实际情况报的。

她称，“在季报和年报时，地方统计局要求按他的数据，这两个月都是自己填报。”

根据这位统计员的说法，当地统计年报的具体数据是由当地统计局制定的，然后交由每家企业分别进行填报，每家企业的产值数据不一。

4月1日，记者获得了东北某市2011年四个季度的能源数据反馈统计，这些数据反馈的对象是市辖之内所有符合条件的企业。

在这份所谓的反馈表中，翔实地标明了每家工业企业能源购进、消费与库存情况，尤其重要的是，补充材料中，还规定了企业产值的具体数额，比如上年同期综合能源消费量、工业总产值（当年价）、电力消费合计、本期综合能源消费量、本期工业总产值等等。

据当地统计局工作人员介绍，这些数据是每个季度企业填报的一个标准，总体上只能增不能减，通过这种方式保持数据的稳定。

《每日经济新闻》记者采访该市多家企业的统计人员了解到，与文前记者所调查的地方造假略有不同的是，当地统计局是直接给企业发传真“反馈”数据，而不是邮件。虽然更为隐蔽一些，但是造假路径基本相似。一家制衣公司的统计员向记者表示，“我都不关心数据的高低与否了，反正统计局给什么数我就填什么数。”

清明节前的一周里，是各地统计部门最忙碌的时间。按照要求，3月份的统计数据要在这段时间进行联网直报，即由企业通过网络直接向国家统计局报送。

但是，根据《每日经济新闻》记者的调查，在企业填报数据的过程中，当地统计局的“审核”成了最为重要的工作环节。

“某企业已上报完毕，请审核。”这是地方统计系统内部的常用句式。统计部门将数据提前下发之后，企业最终的填报，还需要统计部门予以“把关”。

多位企业统计人员及地方统计官员介绍，这么做就是要确保统计局规定的数据准确无误地由企业进行联网直报，每个数据都很重要。

根据企业一套表联网直报的要求，联网直报需要企业直接向国家统计局数据中心报送，地方统计部门只能

在线审核、汇总数据，没有改动数据的权利。

然而，这样的审核已经变了味，当地统计部门指使企业从源头上造假，如此保证行政干涉数据的最终实现。

都是GDP考核惹的祸？

3月30日下午，东南某县统计局一名工作人员给 《每日经济新闻》记者打来电话说，刚刚领导指示，要求统计数据翻倍增长。

据了解，当天省里相关统计官员去该县调研，指出当地的经济数据拖了市里的后腿，市里要求一定要争取省里靠前的排名。

该统计局工作人员告诉记者，自己刚刚汇总本市限额以上的企业，统计发现增长的幅度为-25%，原因是有三家当地很大的企业今年停业了。

她无奈地说，“现在的数字都是微型企业在撑着，但越到后面就会越离谱，上报的数字是一个月几百万的业务，不是在大城市的话，这绝对不可能。”

经济数据增长排名的做法，在该省始于去年10月份。在她看来，正是这一事关地方“脸面”的问题，使得当地竞相追逐榜单上面的成绩。

同时，在今年新增的服务业企业一套表的联网直报中，由于当地事关“七项考评体系”（经济发展、资源节约和环保、固定资产投资等），地方上不得已造假。

这位地方统计局工作人员坦言，如今的统计工作独立性不强，极大地受到了行政干涉，最终演变为地方政府官员的一张“政绩单”。

从更高的层面上来看，由于统计数据的失真，真实反映经济情况的可能性亦减弱，对决策部门研判整体经济形势造成一定程度的干扰。

今年在全国开始启动的 “企业一套表”联网直报，初衷是杜绝“注水”统计数据的产生，但根据《每日经济新闻》记者的调查，该制度实施以来效果并不如意。

3月23日，国家统计局在全国召开企业一套表视频工作会议，会上，国家统计局划下四条红线，以确保统计数据的真实性，即地方统计部门绝不允许碰 “不入库不出数”、“不得代报”、“不得代为修改”和“不得要求企业按给定的数据上报”这四条红线。

目前，包括北京、广东等地在迅速落实这项会议精神，上海也总结了全市“一套表”工作阶段性成果和存在的不足，研究相关改进完善措施等。

在3月28日举办的全国法制工作会议上，国家统计局党组纪检组长罗兰强调，要在今年重点检查纳入企业一套表联网直报范围的企业数据上报工作，严肃查处违法代填代报、干预企业独立上报等行为。

《每日经济新闻》记者独家了解到，国家统计局要求各地在4月底完成对企业一套表联网直报的自查，以

推动这项制度的良好实施。

有地方统计官员认为，杜绝数据造假的根本在于改革干部的考核方式，淡化GDP在考核中的分量，建立一种科学的政绩观。

警惕数据腐败

2012年03月28日09:47东方网周锦尉我要评论(4)字号：T|T

最近，国家统计局网站新设立一个“曝光台?回音壁”栏目，曝光了已经查实的重庆永川区、山西河津市干预统计数据上报案例。这应该是国家统计局首次对外曝光个别地方和企业数据造假情况。

经济发展态势、走势、趋势，常常以翔实的数据表现出来。战略规划、政策要求的有些方面，也以数据来说话。数据是认识经济运行的一种基石，数据造假，就会动摇这块基石。第一个案例发生在重庆市永川区。去年11月，该区印发文件要求，企业一套表联网直报单位上网报送统计数据，必须提前将当期企业统计上报数据，报经镇街统计机构或工业园区或区城乡建设委员会、国土资源与房屋管理局、商委、经信委等相关行业主管部门审核评估后，方可上网报送。但根据《统计法》、《一套表联网直报制度》和国家统计局局长马建堂2月14日给企业负责人和统计人员信中的要求，任何单位和个人不得干扰企业独立报送统计资料。统计执法检查室调查后认为，永川区政府要求企业上报数据首先经过政府部门审核的做法涉嫌违反统计法律法规，是不妥当的，必须予以制止。第二个案例发生在山西省河津市。经统计执法检查室查证，近日在一套表联网直报2011年年报数据前后，河津市统计局个别工作人员曾向某些企业发送数据资料，要求企业按此数据上网报送。也属于违法。

国家《统计法》规定：“国家机关、社会团体、企业事业组织和个体工商户等统计调查对象，必须依照本法和国家规定，如实提供统计资料，不得虚报、瞒报、据报、迟报，不得伪造篡改。”然而，知法违法的现象还是不时地发生。一个典型的是2003年处理的原安徽省副省长王怀忠的腐败案例。被判死刑的王怀忠，数字造假玩得肆无忌惮，他明确地对相关下级说，大胆虚报他们所辖地区GDP数据，而且造假的“幅度”很大，以此才能被上级关注，形成所谓的“突出政绩”，达到不断在自己脸上贴金效果。果然此伎俩一时奏效，这样一个恶迹斑斑、品质恶劣的人，能以平均每两年加官晋级一次“晋级乘直升机”的速度，由阜阳地委的副书记、到书记、到副省长。短短六七年间，王怀忠就由一个中级干部晋升为高级领导干部，令人匪夷所思的是，王某的索贿受贿是在这个期间发生的，给国家造成上亿元的巨额经济损失也是在这个期间发生的，数据造假使之“一俊遮百丑”，成为了一顶“保护伞”！

落马的贪官是极端的案例，但那些数据造假的情况在各地时有滋生，有冒现。我想，主要是发展的指导思想出了偏差，出了毛病。“数字出干部，干部出数据”是民间的一种说法。不少干部确实是依据增长的幅度大、甚至短期“翻番”，得到上级注意，得到上级重视，而被提拔。于是，科学发展观的指导思想就不顾及了，用“大手笔”，搞大项目，说是“为官一任，造福一方”，其实是骨子里是自己拿“政绩”，倘若为此再行贿受贿、贪赃枉法、为非作歹，拿离开“被双规”、被法办就不远了。

数据造假有多种方式，比如，统计数据的起端是“采样”，一些数据的统计会设采样点。CPI、PM2.5等数据都需要设点采样。据报道，有的地方对PM2.5的采样点尽量设在“绿化环境较好的地方”，其实，这种数据统计，从“源头”就出现不真实，因为实际“绿化好的地点”只是少数。又如，有官员在讲座时说，为了CPI指标“好看一点”，有地方领导要求“取样点”报数据时“手下留情”，出现明目张胆虚报的情况。还比如，取样的依据有差异，出现地方与中央的数据“落差”，往往是地方报的更多些，中央则更为真实些，或者地方有真实一面，中央则较为保守些。2010年全国GDP是39.8万亿，地方各省市自治区的GDP之和是43.3万亿，超出3.5万亿，以后中央作了修正，定为40.2万亿；2011年的统计已经出来——全国GDP是47.2万亿，地方各省市自治区GDP之和是51.8万亿，超出4.6万亿。由此可见其中的指导思想的一定差异。

统计的生命在于真实。倘若一些存有私心的人，为了自己的“政绩”，将数据玩弄于鼓掌之间，还有什么科学精神之言呢？数据造假，就会走向数据腐败，对此，我们必须有“零容忍度”。

第五篇：造假案例

一、“万福生科”财务造假案回顾

万福生科全称万福生科（湖南）农业开发股份有限公司（股票代码300268），成立于2003年，2009年完成股份制改造，2011年9月在深圳证券交易所挂牌上市。2012年8月，湖南证监局在对万福生科的例行检查中偶然发现两套账本，万福生科财务造假问题便由此浮现。截止到2013年5月，证监会对该造假案件的行政调查已终结。调查结果显示，一方面，万福生科涉嫌欺诈发行股票和违法信息披露。万福生科上市前2008 ~ 2010年分别累计虚增销售收入约46 000万元，虚增营业利润约11 298万元；上市后披露的2011年年报和2012年半年报累计虚增销售收入44 500万元，虚增营业利润10 070万元，同时隐瞒重大停产事项。另一方面，相关中介机构未能勤勉尽责。保荐机构平安证券、审计机构中磊会计师事务所和法律服务机构湖南博鳌律师事务所在相关业务过程中未能保持应有的谨慎性和独立性，出具的报告存在虚假记载。

根据《证券法》等相关法律的规定，证监会责令万福生科改正违法行为，给予警告，并处以30万元罚款；因其相关行为涉嫌犯罪，证监会已将万福生科及董事长龚永福和财务总监移送公安机关追究刑事责任；对三家中介机构处以“没一罚二”的行政处罚，暂停平安证券保荐机构资格3个月，撤销平安证券和中磊会计师事务所证券服务业务许可，不接受湖南博鳌律师事务所12个月内出具的证券发行专项文件；同时对相关责任人采取警告、罚款和终身市场禁入措施。鉴于该财务造假行为给万福生科带来的负面影响无法确定等原因，中磊会计师事务所对其2012年财务报告出具了带强调段的保留意见审计报告。

二、“万福生科”财务造假手法及其表现

（一）高估收入，虚增利润

万福生科2008 ~ 2012年主营业务收入分别为22 824万元、32 765万元、43 359万元、55 324万元和29 616万元，主营业务收入增长率分别为43.55%（2009）、32.33%（2010）、27.60%（2011）和-46.47%（2012）。而同属于农产品加工行业的、首批农业产业化国家重点龙头企业的湖南金健米业股份有限公司，其2009 ~ 2012年的主营业务收入增长率分别为2.27%、1.99%、13.86%和3.23%。二者同在湖南省常德市，且主营业务同为稻米精深加工，但是相差悬殊，让人难以置信。

金健米业在2011年年报中披露，行业由于受到国家宏观政策的影响，“就粮油食品产业而言，一方面国家对粮食的托市收购和通胀引起原料价格上涨和生产成本急剧上升，另一方面产品销价却受到国家对粮油价格调控的影响，产品成本上升和产品销价受压的两头受挤状况使粮油食品产业在产销量增长的情况下，经营毛利却明显下降”。但是万福生科同期的销售毛利率却达到金健米业的两倍，盈利指标畸高。后经证监会调查，其在2008 ~ 2012年半年报中，累计虚增销售收入90 500万元，虚增营业利润21 368万元。

（二）虚增资产，平衡报表

1.虚增应收账款和预付账款。根据万福生科2012年半年报更正公告，其应收账款从1 288万元更正为412万元，减少876万元；预付账款从14 570万元，更正为10 101万元，减少4 469万元。半年报显示，万福生科应收账款前五位分别为常德市湘原贸易有限公司、湖南双佳农牧科技有限公司、乐哈哈食品厂、佛山南海娥兴粮油经营部、衡阳市炎健商贸有限责任公司。更正后，这五大客户从应收账款前五名客户名单中消失。由此可以基本判断，其应收账款金额前五名单位完全是虚假记载，其应收账款存在严重的伪造销售合同、虚拟销售业务等造假行为。

万福生科的预付账款2008 ~ 2010年变动不大，但是2011年猛增到11 938万元，比上期期末增长了449.44%；2012年半年报预付账款达到14 570万元，比上年同期增长412.13%，变动异常。该半年报显示的预付账款前五名中有三位自然人，更正后三位自然人消失，且名单上第二名为自然人童大全，预付金额1 003万元，未结算原因为预付工程设备款，工程尚在建设中。而根据其2011年年报显示，公司与粮食经纪人童大全签订稻谷采购意向性合同，意向采购稻谷4 000吨。经过万福生科策划，童大全从公司的粮食经纪人变成工程承包商和设备供应商。

2.虚增在建工程。万福生科2012年半年报显示，万福生科在在建工程没有项目转入固定资产的情况下，其在建工程从8 675万元增加至17 998万元，增加了8 323万元。但是现金流量表中“购建固定资产、无形资产和其他长期资产支付的现金”只有5 883万元，据此可以推测预付工程款或者应付工程款增加。报表中显示的预付账款增加了2 632万元，但应付账款却只增加了379万元。应付账款和预付账款不仅包含投资活动的款项，还应包含经营活动的业务往来款项，两者的增加额与在建工程的增加相比实在微不足道，其中疑点颇多。万福生科2011年年报和2012年半年报中对于在建工程的披露也存在着重大矛盾之处，在建工程项目在投入了大量资金后，工程进度反而降低了。如淀粉糖改扩工程和厂区绿化工程，在分别投入了2 601万元和74万元之后，工程进度却分别从90%、100%降低到30%和85%。

（三）隐瞒重大停产事项

公司在2012年半年报中存在重大遗漏，隐瞒了上半年公司循环经济型稻米精深加工生产线项目因技改出现长时间停产，对其业务造成重大影响的事实。万福生科在《关于重要信息披露的补充和2012年中报更正的公告》中称，公司募投项目——循环经济型稻米精深加工生产线项目上半年因技改停产，其中普米生产线累计停产123天，精米生产线累计停产81天，淀粉糖生产线累计停产68天。公司循环经济型稻米精深加工生产线项目由于常德地区降雨导致技改工期延长，项目停产时间延长，公司今年上半年销售收入大幅度减少。

（四）高管更迭频繁是财务造假的一个重要信号

万福生科上市仅一年半，经历了数次高管更迭：2011年副总经理张行、叶华辞职，监事杨满华、杨晓华辞职；2012年上半年在公司任职7年之久的副总经理黄平和董事会秘书肖明清辞职；2013年上半年财务总监覃学军辞职。

三、“万福生科”财务造假的深层次原因

根据财务舞弊四因子理论，舞弊的诱因分为四种：贪婪，需求，机会和暴露。

（一）贪婪——利益驱动，名誉追逐

一方面经济利益的驱动是产生财务造假最根本的内部动因。企业通过财务造假，虚增利润，达到上市要求，募集大量资金。如创业板上市条件中要求，最近两年连续盈利，或者最近一年盈利，且对于净利润等相关指标都有最低额度规定。万福生科通过财务造假上市成功，公开募得资金总额42 500万元。如此巨大收益使得企业铤而走险，不惜财务造假以达到政策要求上市。另一方面，上市成功能极大增强企业声誉资本和社会资本是又一重大诱因。通过上市，企业和产品的知名度增加，更容易获得客户的尊重和信任，而企业家个人也获得了自我价值的实现和社会的认可。不少企业上市成功之后，董事长的身份和地位发生了重大变化，成为政府和银行的“座上宾”、媒体的焦点人物。

（二）需求——降低偿债压力，迎合监管要求

一方面，偿债压力是迫使其财务造假的一个动因。万福生科2008 ~ 2010年的资产负债率分别为77.53%、58.29%、57.52%，总体负债水平较高，而且这些负债90%以上为短期负债，其速动比率达到0.25、0.31、0.41，短期偿债压力较大，万福生科需要大量的资金支持，在民营企业融资难的大背景下，上市无疑是最优选择。上市后好看的业绩也会使得股价上升，达到配股或增发新股条件，募得更多资金的同时提高信用等级，降低银行贷款融资成本。另一方面，证监会对于上市公司的监管要求也是诱发财务造假的一个原因。例如，证监会规定：“凡报告的利润实现数低于预测数20%以上的，除了要公开做出解释和道歉外，将停止发行公司两年内的配股资格。”上市公司为了不与盈利预测产生太大偏差，往往会进行财务造假，以避免处罚，万福生科存在同样的压力。

（三）机会——内部控制松弛，外部控制失效

1.内部控制松弛。一般认为，高度集中型股权结构可能带来的后果就是大股东通过与代理人合谋或直接命令代理人来侵占小股东的利益，从而使得内部控制制度的设立形同虚设。在股权集中度过高、缺少一定的股权制衡的情况下，会出现大股东凌驾于内部控制之上，使内部控制制度流于形式，从而达到操纵利润的目的。万福生科董事长兼总经理龚永福和董事杨荣华（二人为夫妻关系）分别持有公司29.99%的股份，合计为59.98%，而其他控股股东持股比例均不超过5%。在这种高度集中的股权结构下，公司实际控制人为龚永福、杨荣华夫妇。而对于2012年半年报的虚假记载和重大遗漏，万福生科也解释为内部控制管理放松，没有很好地执行内部控制制度，没有进一步加强法律意识和提高法制观念。

2.外部控制失效。企业在IPO过程中需要经过审计机构、保荐机构和证监会三重关卡审核，才能最终上市。但是在万福生科的上市之路中，审计机构中磊会计师事务所、保荐机构平安证券在执业过程中玩忽职守、利益至上，不仅未能履行监督职能，甚至成为财务造假的推手。而证监会也未能及时发现，最终导致财务造假丑闻的发生。

（四）暴露——发现可能性小，预期处罚过轻

1.审计独立性缺失。会计师事务所是上市公司审计的主体，但是目前的审计状况是供求关系失衡、雇佣关系扭曲。审计服务市场整体供大于求，于是事务所不惜降低价格来招揽生意。而上市公司自己出钱审计自己，更是审计独立性不能保证的重要原因。上市公司拥有较强的议价能力，可能会促使审计业务以较低的金额成交。会计师事务所出于成本控制考虑会减少审计程序，降低审计质量。在本案例中，对在建工程实施的有效审计程序是现场监盘，必要时需借助于专家的工作。但是出于审计成本的考虑，中磊会计师事务所可能不会聘用专家，而注册会计师可能由于缺乏工程管理专业知识，无法取得有效的审计证据进而发表合理的审计意见。另外，目前我国的会计师事务所的组织形式多为有限责任制，最低注册资本为30万元。在审计失败预期成本较低的情况下，会计师事务所有可能为了自身的经济利益，与被审计单位合谋，共同参与舞弊。同时，由于保荐机构与上市公司在利益取向上一致，一些保荐机构为了获取巨大的承销收入和保荐收入，只荐不保，甚至为企业造假上市“保驾护航”。2.经济预期不公正。由于我国现行法律的不完备性产生的低违规成本，会诱导上市公司形成经济不公正的预期，进而以财务造假手段谋取不正当利益。一方面，行政处罚较轻。《证券法》第189条规定：发行人不符合发行条件，以欺骗手段骗取发行核准，尚未发行证券的，处以30万元以上60万元以下的罚款；已经发行证券的，处以非法所募资金金额1%以上5%以下的罚款。而此次万福生科欺诈上市仅被证监会处以30万元罚款，并未终止上市，处罚力度非常有限。另一方面，民事赔偿的执行较弱。由于我国证券市场相关立法相对滞后，有关涉及证券市场民事赔偿纠纷的案件，实体法上的一些基本问题并没有具体详尽的规定，一旦涉及诉讼，对法院有关当事人而言，将无所适从。通过民事诉讼解决投资者赔偿问题一直是取证难、认证难、耗时长、索赔少。银广夏虚假陈述引发的民事诉讼案件，最后仅几百人得到了补偿，反映出我国证券市场的司法维权之艰难。而万福生科案件中虽然平安证券推出了建立3亿元先行赔偿基金方案，但由于其短短60天的理赔期限也饱受质疑。

四、治理财务造假的建议

1.加强公司内部控制建设，建立内部制衡机制。一是提高公司管理层对于内部控制的认知度，营造良好的内部控制环境。内部控制制度执行的效果在很大程度上受到管理层对其认知度的影响。只有管理层高度重视，内部控制环境良好，内部控制制度才能最大限度地防止并及时发现和纠正错误及舞弊行为。二是完善公司内部控制制度。几乎所有的财务造假事件背后都与内部控制的薄弱相联系。公司应该结合自身实际情况，合理制定内部控制制度，从而保证公司财产物资的安全和会计信息的质量。三是建立和完善符合现代公司管理要求的内部组织结构，形成科学的决策机制、执行机制和监督机制。要加强独立董事制度建设，充分发挥独立董事的作用，建立起公司内部有效的制衡、约束和监督检查机制，防止因股权过于集中导致的控制权滥用和利益侵占下的财务造假问题。

2.加强中介机构监督管理，推行审计机构轮换制度。一是完善中介机构内部控制制度，加强风险管理。要求中介机构完善内部控制制度并夯实内部控制制度各项要求，将内部控制责任落实到岗、细化到人、贯穿于每一个申报项目之中。二是完善内部问责机制。中介机构主要负责人要承担起管理责任，对项目遴选、项目论证、原始材料提供、项目执行等各个环节，项目各环节签字人员均要承担相应责任，切实加强内部监督检查，强化风险管控。三是推行审计机构轮换制度。审计独立性是审计师的灵魂，缺乏独立性的审计质量是得不到保证的。建议实行上市公司审计机构轮换制度，以增强审计机构的独立性。

3.提高违规成本，探索新的民事赔偿机制，形成经济预期公正。一是尽快完善相关法律细则，推动资本市场监督惩罚机制的建立与发展，加大处罚和执行力度，提高公司财务造假成本，增加中介机构违规风险，使其与预期获利相平衡。这样才能形成经济预期公正，减少财务造假行为的发生。二是深化以信息披露为中心的新股发行体制改革。重点加大对欺诈发行、财务造假和虚假披露等违规失职行为的惩处力度。三是加快构建社会诚信档案，动态记录企业造假行为，强化社会监督，实行信息公开，加大稽查和处罚力度，增加财务造假风险。只有高额的违规成本和较大的暴露风险，一些抱着侥幸心理的公司才会思量再三，止步造假。四是积极探索新的民事赔偿机制。万福生科案件中，保荐机构平安证券推出了对适格投资者的先行补偿方案，万福生科实际控制人龚永福也将3 000万股万福生科股票质押给中国证券投资者保护基金有限责任公司作为履行赔偿责任的保证。积极探索利用市场化机制保护投资者合法权益的方案，如上述市场违法主体先行补偿投资者损失值得鼓励。

4.加强执业人员诚信建设，提高专业胜任能力。一方面，要加强以诚信为目标的会计、审计人员和保荐代理人职业道德建设，必须多管齐下，开展全方位、多形式、多渠道的职业教育，逐步培养职业道德情感，树立职业道德观念，提高职业道德水平。另一方面，要提高相关中介机构如审计人员和保荐代理人等的专业胜任能力。由于现代审计的复杂性、财务造假手段的隐蔽性，审计人员和保荐代理人的专业胜任能力至关重要。在对万福生科的审计过程中，如果审计人员具有扎实的工程管理专业知识则或许可避免审计疏漏。因此，只有提高审计人员的专业胜任能力，才能切实提高审计质量，防范财务造假。主要参考文献 1.章武生.类似案件的迥异判决——银广夏虚假陈述证券民事赔偿案评析.华东政法大学学报，2010；2 2.洪荭，胡华夏，郭春飞.基于GONE理论的上市公司财务报告舞弊识别研究.会计研究，2012；8