广州市食品超市经营管理规范

第一篇：广州市食品超市经营管理规范

广州市食品超市经营管理规范

第一章 总

则

第一条 为规范广州市流通环节食品超市经营行为，维护消费者的合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》等有关法律、法规、规章，制定本规范。

第二条 本办法所称食品超市，是指开架售货，集中收款，满足消费者日常生活需要，销售食品、食用农产品经营面积总和在100平方米以上（含100平方米，下同）的商品零售企业。包括《零售业态分类》（GB/T18106-2004）中定义的超市、大型超市、仓储会员店三类零售业态。

综合经营面积在6000平方米以上或者食品、食用农产品经营面积在1000平方米以上的，为大型超市；综合经营面积在500平方米以上、6000平方米以下（不含6000平方米，下同）的，为中型超市；综合经营面积在100平方米以上、500平方米以下的，为小型超市。

食品、食用农产品经营面积100平方米以下的食品零售企业，以及个体性质的食品零售经营者不属于本办法所称的食品超市。

第三条 本市行政区域内的食品超市及其经营管理单位和个人，应当遵守本办法。

第二章 从业人员管理

第四条 超市食品从业人员是指食品超市中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。

食品超市应当配备专职的食品安全专业技术人员和食品安全管理人员。

第五条 食品超市应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。对从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

食品超市从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，必要时还要接受临时检查。新参加或者临时参加工作的人员，在取得健康证明后方可参加工作。

第六条 食品超市从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应当立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或者治愈后，方可重新上岗。

第七条 食品超市应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解食品超市相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。

食品超市应定期对从业人员进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。

第八条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品超市的经营管理工作。

食品超市不得聘用上述人员从事食品生产经营管理工作。

第三章 经营行为管理

第九条 食品超市从事食品生产、食品流通、餐饮服务等经营行为，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可或者餐饮服务许可。

食品超市的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全主管部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。

第十条 食品超市应当持有效证照开展经营活动；应当在经营场所的显著位置悬挂《营业执照》、《食品流通许可证》及其他许可证件。

第十一条 食品超市应依照法律、法规、规章和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

第十二条 食品超市应当建立健全食品安全管理各项制度，实施食品安全岗位责任制度、定期检查制度、督促整改制度、奖惩制度、管理记录制度等。应设立独立的食品安全质量控制部门，提高自身食品安全内控能力。

第十三条 食品超市采购食品，应当查验供货者的许可证、《营业执照》和食品合格的证明文件；应当要求供货者提供标注有每批次食品具体生产日期（或生产批号）及保质期的出货单据。

食品超市应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

实行统一配送经营方式的食品超市，可以由总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录，可将有关资料复印件留存所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

第十四条 食品进货查验记录及相关证明文件应当真实，保存期限不得少于二年。

大型食品超市应当采用信息化等先进技术手段完成上述记录和保存工作；鼓励其他食品超市采用信息化等先进技术手段完成上述记录和保存工作；鼓励建立了信息化进货查验记录的食品超市与广州市工商行政管理局联网，实现电子数据的实时传送与备案。

第十五条 食品超市贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

第十六条 食品超市对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清

理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

鼓励食品超市建立临近保质期食品的消费提示制度，将临近保质期食品在销售场所集中陈列出售，或者向消费者作出醒目提示。

第十七条 食品超市应当定期对销售的预包装食品进行检查，检查其标签是否标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应

当标明主要营养成分及其含量；

（十）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

未依法标明上述事项的预包装食品，应当主动将其退出市场，并做好相关记录。

食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

第十八条 食品超市应当检查预包装食品的标签、说明书是否含有虚假、夸大的内容，是否涉及疾病预防、治疗功能。

标签、说明书包含上述非法内容的预包装食品，应当主动将其退出市场，并做好相关记录。

第十九条 食品超市应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。

鼓励食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。

第二十条 食品超市应当建立并执行食品退市制度。凡发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告所在地食品安全主管部门。

食品超市应当安排专职或者兼职的食品安全信息员，主动收集来自各级政府、有关媒体及互联网络的

问题食品信息，积极组织对照检查，确保问题食品及时退市。

第二十一条 食品超市应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本超市各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

发生食品安全事故时，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府行政主管部门报告。

第二十二条 食品超市应当建立并执行问题食品销毁制度。对于变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求或标准但又需自行销毁处理的食品，应当在不违反法律法规规定的情况下，以焚烧、掩埋、毁形、染色等方式进行有效销毁，确保销毁残余物不污染环境，并且无法再次食用。

食品超市应建立问题食品销毁专用场地，与食品经营场所隔离，对问题食品的清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。

食品超市应当做好销毁记录，包括销毁的品种和数量，销毁时间、原因、方式，销毁经办人、证明人、负责人等内容。销毁记录保存期限不得少于两年。

销毁过程应当视频录像，视频录像资料保存时间应当不少于三十天。

第四章 品种经营管理

第二十三条 食品超市禁止经营下列食品、食用农产品和相关产品：

（一）食品添加剂；

（二）活体禽类。

第二十四条 食品超市贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品超市销售的散装食品，应当在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称和联系方式等内容。

第二十五条 食品超市经营的食用农产品，应当在容器、外包装或者货架上标明食用农产品的名称、采摘（收获）日期、保质期、供货商名称及种植（养殖）者名称等内容。

第二十六条 食品超市经营即食熟食，应当划定独立销售区域，与其他食品保持一定距离；销售区域应保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。

第二十七条 食品超市经营散装即食熟食，应当有防尘材料遮盖，设置隔离设施和禁止消费者触摸的标志，确保食品不被消费者直接触及，由专人负责销售，为消费者提供分拣及包装服务。

供消费者直接品尝的散装即食熟食应与预包装食品和散装食品进行明显区分，并标明“可品尝”等字样。

第二十八条 食品超市经营熟食卤味的，应当设有专门的操作间、预进间、流动水源。操作间应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等，地面应当平整、无裂缝并不得设置明沟，使用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料；墙面应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等），并铺设到墙顶。

第二十九条 食品超市经营现场加工制作即食熟食的，应当设置独立的加工制作场所、安装更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头，配置充足有效的空气消毒设施和专用工具、数量足够的专用冷藏设施，满足生熟分开存放和食品保存条件的要求。

加工制作场所墙壁要求张贴瓷片到顶，地面不得设明沟，应采用带水封的地漏排水，应当设置能够开合的食品输送窗。

第三十条 食品超市经营在外单位加工制作的即食熟食，应在收货时检查生产单位是否取得相应的《食品生产许可证》，无证生产的食品不得进入食品超市销售。

第三十一条 食品超市经营冷藏食品，如寿司、刺身等，应当放置在温度-2℃～5℃的专用冷藏柜销售；经营冷冻食品的，应当放置在温度低于-18℃专用封闭式冷冻柜销售；经营烧烤食品、煎炸食品、中式点心等热温食品的，应当放置在温度在60℃～100℃的专用封闭式热保温柜销售。

所有销售橱柜均须配有温度指示装置，向消费者明示限定温度范围及实际温度。

当天营业结束，所有冷藏、冷冻、热温食品，应当按照保存条件要求集中收纳保存。不能集中收纳保存的，应当按照保存条件置于原销售橱柜内，并在夜间保持正常供电。

第三十二条 食品超市经营食用农产品、即食熟食及其他生鲜食品，应当于每日营业结束时，安排专

人检查当天到期的食品，按照本规范要求在问题食品销毁专用场地予以销毁。

第五章 质量检验管理

第三十三条 食品超市应当建立食品质量检验制度，定期委托有资质的食品检验机构对所销售的食品进行抽检，并向消费者公示抽检结果及处理情况。

第三十四条 大型食品超市应当在经营场所内设置独立的自检室，面积不小于三平方米。应当购置必要的自检设备，根据自身经营状况开展三聚氰胺、甲醛、瘦肉精、菌落总数、农药残留等项目的检验，并在当天向消费者公示自检结果及处理情况。

实行统一配送经营方式的大型食品超市，也可由企业总部在本市行政区域内建立统一的中央检测室，配备必要的检验设备，对其生产经营的食品进行检验；每天抽检安排应当覆盖所有分店，抽检当天，各分店分别向消费者公示自检结果及处理情况。

有条件特别是实行统一配送经营方式的大型食品超市，鼓励其在检测室配备气相色谱仪、液相色谱仪等精密检测仪器。

第三十五条 大型食品超市应当委托专业机构定期对检验设备进行计量较准和仪器维护，确保检测结果准确、可靠。

鼓励有条件的大型食品超市按照国家有关认证认可的规定取得资质认证。

第三十六条 大型食品超市自检结果应在当天录入广州市工商行政管理局食品安全监管系统。

第三十七条 食品超市应当建立食品安全视频监控制度，在超市出入口、重要通道、散装食品销售区域及问题食品销毁专用场地设置彩色视频监控摄像头。监控摄像头应当能辨识顾客触动食品的行为特征及体貌特征，视频图像记录保存时间应当不少于三十天。

第三十八条 食品超市应当配备专职或者兼职视频监控人员，每天检查视频监控设备的运作是否正常，对不能正常工作的视频监控设备应当及时更换或者维修。

食品超市应当积极配合食品安全主管部门检查视频监控设备或者调阅视频监控记录。

第三十九条 大型食品超市应当建立视频监控室，配备专职监控人员，对散装食品销售区域等进行重点监控，一旦发现异常情况，及时作出应对处理。

第六章 食品信息公示

第四十条 食品超市应当在超市入口处或者入口通道上设置食品安全信息公示栏。公示栏设置的面积应当按超市实际情况而定，并且设置在消费者容易看到的地方。

第四十一条 食品安全信息公示栏应当公示食品超市的《营业执照》核定名称，使用他人注册商标作为超市名称或者标志的，应当公示授权人名称；实行统一配送经营方式的食品超市，应当公示企业总部的准确名称与地址。

第四十二条 食品超市应当公示食品安全负责人、管理人员和专业技术人员的姓名、电话；公示本企业接收消费者投诉、举报的电话，以及食品安全主管部门的申诉、举报电话。

第四十三条 食品超市应当公示委托抽检或者每日自检信息。信息内容应当包括检验日期、食品名称、规格、型号、生产日期、检验结果、处理情况等。

第四十四条 食品超市应当向消费者公示近一个月内退市的食品信息。信息内容包括食品名称、规格、型号、生产日期、退市日期、退市原因等情况。

第四十五条 鼓励食品超市使用电子显示屏等方式公示食品检验、退市等信息。

第七章 附

则

第四十六条 食品超市经营者违反本规范相关规定的，由有关行政机关依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等有关法律、法规、规章的规定进行处罚。

第四十七条 食品超市超过保质期食品回收处理的监管办法，由广州市人民政府另行规定。

第四十八条 本规范自2012年4月1日起施行，有效期3年。有关法律依据变化或者有效期届满，根据实施情况依法评估修订。

第二篇：超市经营管理计划书

超市经营管理计划书

新兴超市应制定总发展规划，由单一超市起步，逐渐转向超大型综合超市，建立连锁超市品牌。

一、经营管理

1、明确公司组织架构（1）、经理（1人）

（2）、副经理（1人，可不设立、由总经理全部直接管理）（3）、业务部：可根据公司实际情况在各个区域设立主管职位（4）、财务部：出纳和会计（预计2人）

（5）、行政人事部：人事、采购、仓管等职位（预计3-5人）

2、定价管理

价格战也是一种竞争手段，并不是不可取，但定价要适度，既要实现公司目标，同时也要有助于市场的长期发展。我们首先要把市场上竞争产品价格与本公司价格进行比较，我们可以把产品分为高档、中档、抵挡三个方面，还要把产品的质量、成本和样式与对手对比，分析价差的原因，还有市场的优势和市场定位。在此基础上我们才可以达到定价要达到的标准和产品价格。

3、市场推广

（1）、我们可在地方性的媒体投放广告、大型户外广告、车身广告、POP广告，更可以以网络媒介进行宣传，根据不同市场的分阶段统筹安排。

（2）、促销活动

地方性促销活动一般要有代理商拟定活动方案报与厂家批准，活动规模的大小，厂家将给予支持。

①、买赠：具体做法是买满多少金额的货品，赠送相应的物品，以达到增加销量的目的。②、打折：在没有更好的促销创意时，打折是最好的促销方式，进行货品打折，是最直接的方法，也是消费者最容易接受的方法。但是，现在终端面临着一种困局，那就是在一些节日，众多厂家都在打折，你打八折，我也打八折，在这样一种雷同的方法中，使许多厂家的促销效果都不明显。因此，在进行打折促销活动时，可以划出特价区，与其他品牌拉开距离，另外，以特价吸引消费者进店，可以带动其他货品的销售。

③、消费券积分促销活动，不单在节假日可以做，在平时也可以做。一般分：消费卡、消费券，它是实行积分制，以赠送相应的赠品，时间较长，因此，赠品一定要有吸引力

④、返现：这种促销手段，因为是直接用现金返还的，所以，吸引力较大。但是在制订促销时，要注意返现的金额，既不超出商客的限制，又能有吸引力，所以，制定合理的返现金额是十分重要的。

⑤、限时抢购，让消费者在规定的时间内，在终端店抢购货品，或者是免费，或者以几折来购买。这样的促销手段，在国美、苏宁等终端巨头就经常做，取得的效果也是非常明显。但要切记，做这类活动时，一定要做好安全保卫工作，如果场面失控，后果将不堪设想。

（3）、终端建设，我们可根据销售政策，将提供相应的展柜、X架、吊旗、宣传单页、横幅等终端广告宣传物料

4、店面管理

（1）、店面设计少些环绕店铺的环境和氛围是很重要的，直接关系到消费者对你店铺的印象，关系到你店铺的经营业绩。所以在设计时，一定要根据自己产品的特色和目标消费群体的特点进行设计。其中特别要注意通道设计，不要有过多的回旋环绕，要让顾客能在无意中参观完所有的商品。有通道的地方，要别出心裁地设计一些吸引顾客的东西，把不利变有利。此外，货品展示或前台设计方面，不要让顾客产生有障碍的感觉。

（2）、商品进行有效陈列商品陈列是很关键的，如果能够让顾客一目了然，容易挑选、购买方便的话，无形中会促进销售。所以陈列商品要分类妥当、摆置整齐，方便消费者能不费力地找到自己想要的产品。

（3）、增加顾客购物乐趣当今顾客不再满足于仅能买到想要的商品，他们还要享受到购物所带来的乐趣。所以在设计店铺时，除了考虑本身业态、规模及顾客阶层、商品陈列等因素外，对于服务态度、色彩和照明等装潢都要注意。

（4）注重贩卖效率店铺设计时要考虑到促进贩卖效率。从接待消费者开始到货物包装、货款收取等，都要能给店员留有适当的活动空间，方便这些动作能快速、有效地进行。此外，商品补充和库存等都要制度化。

5、售前、售后服务

（1）、真正尊重顾客。大多数超市都高呼尊重顾客的口号，但真正做到的超市屈指可数。要知道，无礼的销售方式不只表现为员工无精打采、态度粗野和毫无积极性。商品凌乱，摆放不合理，没有标志，价格混乱等等都是对顾客的不尊重。优秀的超市会把尊重这个基本的理念转化成一系列围绕着人、政策和环境的具体操作。

（2）、和顾客建立情感联系。大多数超市都忽略了与顾客进行情感交流的机会，而把过多的注意力集中在价格上。然而低价的承诺也许能迎合顾客的理性要求，却不能激发他们的感性需求。许多超市都犯了忽视顾客情感的错误。他们只注重以价格吸引顾客，一味强调节省成本，全然不提焕然一新的超市环境带来的愉悦感受。相反，出色的超市力求与顾客建立起亲近、喜欢和信任的感觉。

（3）、快速的退换货服务。快速的退换货服务也能非常有效的与顾客建立感情，让顾客觉得在我们店购买东西会有非常好的保障，从而更加信任我们店，更能在顾客群中形成良好的口碑。

二、员工管理制度化

1、公司形象

（1）、员工必须清楚地了解公司的经营范围和管理结构，并能向客户及外界正确地介绍公司情况。

（2）、在接待客人时的垂询、要求等任何场合，应注视对方，微笑应答，切不可冒犯对方。（3）、在任何场合应用语规范，语气温和，音量适中，严禁大声喧哗。

（4）、遇有客人进入工作场地应礼貌劝阻，上班时间（包括午餐时间）应保证有人接待。（5）、接听电话应及时，一般铃响不应超过三声，如受话人不能接听，离之最近的职员应主动接听，重要电话作好接听记录，严禁占用公司电话时间太长。（6）、员工在工作时间内须保持良好的精神面貌。

（7）、所有员工必须按照公司规定着装，保持良好的精神风貌，树立良好的店面形象（8）、工作时间内不应无故离岗，不得闲聊、吃零食、大声喧哗，确保店面环境的安静有序。

（9）、员工胸卡一律佩戴在胸前适当的位置，不等挂于腰间或其他位置，不得遮掩（10）、保持店面卫生

2、员工考勤制度

（1）作息时间：上午？？？—？？？，下午？？？—？？？

（2）、考勤登记，实行每日签到制度，员工每天上班、下班需签字(共计每日2次)。（3）、员工不得请、替他人代签考勤表。

（4）、迟到早退、出工不出力、上班时间干私活、打牌赌赙、玩忽职守者，视情节轻重，扣发或停发当月津贴直至工资。（5）、请假制度

①．病事假：1天以上3天以内由区域经理批准；三天以上由总经理批准。请假手续送到区域经理处备案。病假3天以上者需出具医院证明，每月有薪病假二天，凡请病假须有正规医院证明，如无正规医院证明则按事假处理。非常特殊情况例外。如遇突发病症，需及时通知经理，并于完假复工后补回请假手续。否则按旷工处理。

②．所有假别都必须由本人书面填写请假单，并按规定程序履行签字手续后方为有效假别；特殊情况必须来电、函请示，并于事后一日内补办手续方为有效假别；未按规定执行一律视为旷工。（6）、旷工

有下列情况之一者按旷工论处：

1)未办理请假手续而擅自离开工作岗位者；

2)员工向公司申请假期，未经同意而擅自离开工作岗位者； 3)准假期满未办理续假手续而未按时上班者； 4)请假理由与事实不符者；

5)在规定或约定到岗时间内，迟到超过2小时（含）并在3小时以内的，计旷工0.5天；迟到3小时（含）以上，计旷工1天。

（7）、店员须每日晚上七点前，想区域经理发送短信上报今日店面销量；七点之后产生的销量算作第二天的销量。

3、员工奖罚制度

（1）、为严明纪律，奖惩分明，调动员工工作积极性，提高工作效率和经济效率；本着公平竞争，公正管理的原则，进一步贯彻公司各项规章制度、强化工作流程、明确岗位职责，公司根据各部门之间协作事项与工作流程，特制定本奖惩制度。（2）、公司奖惩制度本着“奖惩结合，有功必奖，有过必罚”的原则，与员工岗位职责挂钩，与公司经济效益相结合。

（3）、适用范围：本奖惩制度，贯穿于公司的各项规章制度中，公司所有员工须自觉遵守并相互进行监督。（4）、奖励或处罚方式

①、处罚方式：现金处罚（从当月工资中扣除并通报）。②、奖励方式：公司可实行红包奖励制度，根据各部门的阶段工作考核情况，随时或年底发放。

③、公司可设立月优秀员工奖、年优秀员工奖、年总经理特别奖等奖项。（5）、有下列表现的员工应给予奖励

①、完成本部工作计划指标，创造较大经济效益；

②、向公司提出合理化建设，被公司采纳，并取得一定效益的； ③、节假日经常加班，并取得显著效果者。

④、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者； ⑤、工作认真、责任心强、工作绩效突出者。

⑥、其他对公司做出贡献者，总经理认为应当给予奖励的（6）、有下列行为的员工应给予通报批评并做处罚 ①、迟到、早退

②、在工作时间嬉戏、擅离工作岗位或从事与工作无关的事情 ③、轻微过失致发生工作错误造成损失的 ④、不按要求打扫卫生

⑤、对同事恶意攻击或诬告、中伤他人、制造事端者 ⑥、不按时参加公司的会议培训 ⑦、不配合工作的 ⑧、不假不到者

⑨、若被处罚员工屡教不改，重复同样错误，或不听劝阻，不服从管理者

大家必须明白一个企业的运营与成长，并非朝夕之力可以完成的，长期发展，稳定发展才是我们的目标，我们一起努力吧.计划人：余东杰 2012年4月2日

第三篇：生鲜超市经营管理

生鲜超市的经营管理

生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。

生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。

二．生鲜商品的品类结构及其特点

1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类：

1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；

1.2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；

1.3、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。2．生鲜商品的特点

2.1、时令性和新鲜感；

2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；

2.3、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩； 2.4、促销题材丰富，创意变化多端；

2.5、损耗风险大，管理不善会有较大损失；

2.6、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码； 2.7、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； 2.8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况；

2.9、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛利 1

蔬果部

15％

20％

5％

15％ 2

肉类部

10％

23％

7％

16％ 3

水产部

15％

20％

4％

16％ 4

面点部

10％

45％

5％

40％ 5

熟食部

20％

33％

5％

28％ 6

日配部

15％

18％

3％

15％ 7

散装食品部

15％

20％

3％

17％

生鲜合计

100％

20％ 三．生鲜商品的经营规模设定

生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。1．无生鲜加工经营模式

初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力较弱。2．现场加工经营模式

现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。

3．加工中心统一加工、配送模式

连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节省，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。四．生鲜的商品管理 1．生鲜商品的档案管理

连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。

销售条码采用自制条码，符合EAN标准，目前一般采用13位。其中第1－2位为部门识别码，3－7位为电子秤PLU号，8－12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。

2．生鲜商品的进货管理

生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。3．生鲜商品的销售管理

生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。

4．生鲜商品的调拨管理

生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。5．生鲜商品的配送管理

由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理或报损。对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。6．生鲜商品的盘点管理

生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。盘点方式： 6.1、原料——按进价盘点，进价以最新进价为准

6.2、成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额

五．生鲜商品的核算 1．核算指标及计算公式

生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面： 1.1、毛利率的计算公式： 毛利 = 售价金额 – 进价金额 毛利率 = 毛利 / 售价金额×100% 1.2、损耗率的计算公式：

理论库存=期初库存+期间进货28% = 2%。3.2、成本分摊法：

按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。

3.2.1、核算实例二：重量成本分摊法 进货原料：

拆分销售成品重量： 拆分后实际成本 拆分成品成本分摊： 拆分成品毛利计算： 拆分成品毛利率计算：

综合毛利率 =（售价金额 – 进价金额）/ 售价金额 X 100% 损耗率 = 损失金额 / 进货金额

X 100% 3.2.2、核算实例三：实际售价金额成本分摊法 进货原料：

实际售价金额成本分摊： 销售成品毛利计算： 销售成品毛利率计算： 损耗率：无法计算

3.2.3、核算实例四：预设比例成本分摊法 进货原料：

销售成品成本分摊： 销售成品毛利计算： 销售成品毛利率计算： 损耗率：无法计算

六．生鲜商品的损耗控制

生鲜商品损耗控制的目的在于提高管理水平，而分析销售规律、准确订货、控制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗控制的关键手段。但是千万不可因为控制损耗而影响到商品的正常销售，这不仅不能解决问题，还会使得生鲜的管理进入恶性循环，降低整个超市的竞争能力。只有提高管理水平和提高销售额，合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。

要提高销售必然要增加采购量，没有商品就没有销售，增加采购量的同时也存在增大损耗的风险。这里所讲的控制损耗是实际上是控制损耗率：

假设西红柿销售100斤，损耗10斤，那损耗率是10%，如果增大采购量加促销，销售达到500斤，损耗增加到30斤，损耗率为6%。增大采购量和促销活动实际上起到了降低损耗的作用。

降低损耗的途径：

1、加快商品的流转速度，生鲜商品流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性的特点决定了越快把商品销售出去损耗的就越少。因此，我们的定价策略始终是同等品质比价格，同等价格比质量。

2、分级上货，质量差异较大的商品必须分级上货，残次品一开始就以低价或打包处理，精品做毛利，次品减损耗。

3、及时打折，每日两次对商品进行检查，品质有降低的商品及时进行打折处理，生鲜的绝大部分商品库存越久越不会增值。（每日11点、15点对商品进行检查）

4、控制订货量，订货之前作出销售预估，保证不断货的前提下，尽量控制采购量，对拿不准的商品适量加大，不要盲目订货。

5、加工净菜及配菜，培养净菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盘。

6、联系工厂、工地和食堂等地。七．生鲜商品经营的发展趋势

生鲜商品的经营现在虽然可以说是十分火爆，但是由于整个中国农业的标准化程度不高，加工环节的可变性较大，导致生鲜管理水平也是参差不齐。但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高，传统的农贸市场被生鲜超市取代是必然，而各种大型超市也必将增加生鲜商品经营的面积。社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展，甚至会促进整个农业的发展。八．关于采购的一些思考

采购是整个生鲜结构中非常重要的一环，采购的成败决定了生鲜的成功与否，因此生鲜采购的要求非常之高。

1、采购必须熟悉生鲜商品的季节、产地、商品的质量标准以及哪些是市场所需要的商品。

2、采购必须全身心投入工作，必须货比三家，同等质量比价格，同等价格比质量，为完成采购任务而全力以赴。

3、采购的流程必须要有监督，任何没有监督的权利都会泛滥。所有采购流程必须有两人以上参与，同时采购的商品验收时必须称重、点数。

4、是先加大采购量才能增加销售还是增加了销售再增加采购量？不合理的增加采购量会增大损耗，但过于保守的采购会导致畅销商品断货，下午、晚上甚至于上午都会缺品项。因此，采购必须完全服从并配合卖场的需要，根据促销时段、季节以及预估的销量进行采购。必要时可调配卖场员工一同采货。

5、采购必须坚持源头采购，所以前期的促销活动，提升来客数的工作要做好，增加商品品项的同时，价格形象要做好，DM活动要有针对性。同时必须加大团购工作的开展，才有有效提升销量及采购量。整个经营活动中，“量”是核心，销量做不上来就会陷入恶性循环。采购成本、租金成本、水电气成本、人工成本都需要销量来摊薄。

6、采购要做好不断向源头挖掘的工作，掌握源头才能掌握核心的商品，掌握竞争的主动权。

九、发展方向

1、规范化、标准化、专业化

1.1、建立健全各项制度流程： 《员工手册》 《市调流程》

《资产、设备购置/申领流程》 《内部领用/调拨流程》 《员工出入场规定》 《卫生标准》

《大型活动策划/执行流程》 《停电应急流程》 《防火应急流程》 《店长日工作流程》 《营运经理日工作流程》 《组长日工作流程》

《营业理货员日工作流程》分肉品、蔬菜、干货 《收银员日工作流程》 《采购员日工作流程》 《分割师日工作流程》 《每日早市流程》 《特价折扣流程》 《DM单制作流程》 《每日鲜度管理》 《蔬菜采购流程》 《合同作业流程》 《订单作业流程》 《收货作业流程》 《退换货作业流程》 《顾客退货流程》 《盘点作业流程》 《报损作业流程》 《每日开店及闭店工作流程》 《商品陈列要求的规定》 《周例会制度》

1.2、培训并执行制度流程，根据执行情况再改进和完善制度流程。

2、规模化

生鲜商品的采购特点以及销售特点要求必须规模出效益，没有规模就没有效益，所有成本都需要规模化来摊薄

2.1、开分店；

2.1.1、有条件的小区内寻找合适的商铺和住房（一楼口岸好的）；

2.1.2、小区外靠近居民集中区的商铺；

2.1.3、超市，寻求供货、联营或租赁方式进行合作； 2.1.4、培养店长、采购及其他专业人才，做好人才储备。

2.2、联系固定大宗客户，工厂、学校、幼儿园和餐饮店。

2.3、定期不定期开展DM促销活动、会员促销活动及积分换购等活动，扩大知名度、增加来客数及客单价。

3、多元化

目前经营的商品多为初级产品，利润低、无技术含量以及受市场冲击大，必须增加加工类商品（熟食、面包面点、餐饮、净菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心竞争力。初级产品的竞争永远是残酷而利薄的，雷同的商品和服务只能陷入价格战的漩涡。

第四篇：超市经营管理操作实务

超市经营管理操作实务

店长与员工培训

店长岗位职责

应备知识：熟悉电脑操作，能够使用常用办公软件及商品进销存系统；了解零售业演变过程及发展趋势；具有关于零售业经营及管理技术的知识；具有关于零售业的法律知识；具有领导、统御及人力资源管理能力，能独立处理超市日常事务；掌握各项规章制度，并能依此制定、落实方案；熟悉商品流转程序；熟悉超市整体业务运作流程及各职能部室与超市有关的业务运作情况。

岗位职责：

1.对营业管理总经理负责，全面实施超市的管理工作，确保超市处于良好的运作状态。

2.切实保证超市的各项规章制度及经营计划在日常管理与经营中得到落实；

3.负责超市销售工作；

4.主持制定超市销售计划，并跟踪执行情况；

5.对销售情况做好分析、总结、预测，并采取相应的经营对策；

6.主持超市主管例会；

7.审阅各种报表、单据、文稿；

8.对基层管理人员和员工进行培训，不断提高其综合素质，并向超市提出人才选拔建议。

副店长岗位职责：

应备知识：熟悉电脑操作，能够使用常用办公软件及商品进销存系统；了解零售业的法律知识；具有一定的协调、沟通及人力资源管理能力；掌握各项规章制度，能配合店长制订方案并落实；熟悉商品流转程序。

1.协助店长落实超市的各项规章制度及经营计划；

2.配合店长做好超市销售工作；

3.配合店长制定超市销售计划，并负责落实；

4.跟踪商品销售和货源情况；

5.指导主管进行促销商品的选择，跟踪大型促销活动的效果；

6.向店长反馈超市销售情况；

7.配合店长做好员工的培训和管理工作；

8.及时向店长反馈超市运行情况。

收银主管岗位职责：

应备知识：熟悉电脑操作，能够使用常用办公软件；具备与收银工作有关的财务知识；具备一定的协调、组织能力，能独立处理收银岗位日常事务；掌握超市的各项规章制度，并能够落实；熟悉收银及相关岗位的业务运作。

1.对店长负责，在其指导下全面开展收银工作；

2.切实保证超市的各项规章制度在收银区域内得到落实；

3.制定收银工作计划并落实；

4.主持收银区域例班长例会；

5.审阅收银区域各种报表、单据、文稿；

6.负责对收银员进行管理和培训，并指导主管助理和班长的日常工作。

财力主管岗位职责：

应备知识：熟悉超市业务流程及财务业务运作；熟悉柜组分布情况及各商品大类的分布格局；具备较强的协调能力，能与各部室之间达到良好的内部沟通；具备良好的管理能力，能合理地安排好超市财务内部的工作；熟悉经营管理基本情况，能运用会计信息和会计方法，加强内部管理，提高超市经济效益。

1.负责会计基础核算及财务管理工作；

2.制定财务工作计划，检查、督促、指导财务部人员的日常工作，保证财务工作正常运转，及时汇报工作进度，反映日常工作中存在的问题及提出合理化建议；

3.明确各小组人员的岗位职责、工作权限，工作标准和考核办法，以及内部牵制度和，使财务人员分工合理，职责明确，互相制约，保证财务工作秩序化、规范化；

4.负责对超市人员有关财务知识的培训；

5.参与商品削价、报损、商品盘点等工作；

6.负责员工费用报销的审核工作；

7.负责超市出纳备用金、收银备用金、服务台定额储值卡和电话卡的监督和管理，并不定期进行抽查；

8.监督电脑三级账的有效运行；

9.加强沟通，协助解决营业中出现的有关财务问题。

理货区主管岗位职责：

应备知识：熟悉电脑操作，熟悉商品进销存系统，能够使用常用办公软件；熟悉商品质量法，了解零售业的法律知识；具备一定的组织能力和较强的协调能力，能独立处理理货区日常事务；掌握超市的各项规章制度，并能落实；精通商品流转程序；掌握各类商品验收标准，具有丰富的商品知识。

1.对店长负责，在其指导下全面实施货区管理工作；

2.功实保证超市各项规章制度在理货区得到落实；

3.对理货员验收的商品进行抽检，确保进场商品及理货区库存商品质量完好，数量准确；

4.确保理货区商品按类合理摆放，周转畅通，并保障商品安全；

5.参加超市例会并主持理货区例会、班长例会；

6.负责对理货员进行管理和培训，并指导助理和班长工作；

7.按超市商品流转程序要求审核各类单据，并审阅本区域各类报表、文稿。

配送中心主管岗位职责：

应备知识：具有商品摆放、外包装标识、分类和储存方法等仓储知识；熟悉国家有关规定及超市商品检验标准；熟悉超市的商品流转程序；熟悉配送中心各种装卸设备的性能，并能正确使用；熟悉电脑业务系统的基本操作；具有特种作业人员操作证；具有一定的组织能力，能独立处理配送中心日常事务；具有较强的协调能力，能处理配送中心各组及其他部室驻配送中心人员之间的关系；掌握超市与配送有关的管理规定，并能落实；具有较强的业务指导能力。

1.对店长负责；

2.与其他部室人员协调、沟通并按超市要求对其进行监督管理；

3.筹划和控制配送中心的具体工作；

4.确保超市各项规章制度在配送中心落实；

5.审麻和修改配送中心的工作规程和管理制度；

6.检查和审核配送中心员工的工作进度和工作绩效；

7.根据超市商品流转程序的规定，对配送中心相关单据进行审核；

8.负责配送中心设备操作和业务流程的培训工作；

9.对配送中心商品安全负责；

10.了解配送卡登记情况，提高配送车辆的配送效率；

11.负责配送中心办公用品的申购及保管。

防损主管岗位职责：

应备知识：具有较好的身体素质和较强的团队意识；具有与商业相关的法律知识和相关的民事法学、刑事法学知识，如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国治安管理处罚条例》、《中华人民共和国消防法》；掌握基本的防盗、防暴、消防技能；掌握超市岗位分面及职责；掌握商品进出超市的相关规定；掌握超市的安全知识，熟悉超市各种安全设备的性能豚使用方法；熟悉超市内外环境，了解商品大类的陈列位置；组织、指挥协调控制能力强；具有独立处理紧急事件的能力；掌握超市管理制度；能较好地指导队列培训能力；熟悉电脑操作。

1.对副店长负责，认真完成副店长交给的各项工作任务；

2.制定日常工作计划，指导督促主管助理和班长的工作，使欺 提高工作能力；

3.负责超市的安全保卫，开展五防工作（防火、防盗、防暴、防破坏、防自然灾害），发现问题及时处理并上报；

4.分析商品流失情况，制定、实施防范措施，打击盗窃行为，对盗窃事件进行处理，并向副店长汇报；

5.组织开展军事演习和紧急事件的应急演练；

6.组织防损员参与对紧急事件的应急处理；

7.协助人力资源部对防损人员进行法律知识，消防知高价、防盗技能、超市相关规定、相关商品业务流程等的培训、考核；

8.受理防损员的投诉，及时处理，并向副店长汇报；

9.对员工进行安全，消防知识培训及防盗技能的指导；

10.加强与其他职能部室人员的沟通，使防损工作正常运作；

11.负责与相关政府部门的沟通协调工作。

收银人员的岗位职责：

任职资格：了解超市的各项规章制度；熟悉收银业务运作；熟练掌握各种收银设备的操作技能；具备一定的服务意识和销售技巧，服从、协作意识强；具备基本的电脑知识和财务知识；具有识别假钞和鉴别支票真伪的能力。

1.为顾客提供快速、优质的结算服务；

2.防止商品从收银通道流失；

3.参加超市收银员培训及考核；

商品验收人员岗位职责：

任职资格：了解超市的各项规章制度；掌握超市的商品验收标准，熟悉商品验收知识；熟悉

商品流转程序；熟悉商品搬运、摆放要求；具备一定的服务意识，服从、协作意识强。岗位职责：

1.根据国家有关规定及超市的商品的验收标准对商品进行验收；

2.保证理货区暂存商品的安全；

3.对所验收商品的数量和质量负责。

第五篇：小超市经营管理

小超市经营管理

华人创业网 2011年07月30日

超市经营管理

一．超市规划

1.开业分析：市场定位要准确；充分分析市场潜力；市场环境分析；开业策略。

2.超市选址：调查评估

3.开店流程：组织架构；人员配备；设施配置；商品的配置。

4.投资收益分析：超市经济规模分析；资金需求评估；投资明细报告及损益分析。

二．超市营销

1． 营业目标与营销计划：经营环境分析；经营数据分析；目标设定依据；资金运作计划；市场追踪与调查

2． 商品组合策略：商品经营理念；商店定位；商品定位；商品组合；商品的开发

3． 商品定价策略：价格政策；价格决定的方法

4． 超市促销活动：促销计划；超市的促销策略盘点；促销预算；促销绩效评估

5． POP广告：制作，摆设及对营业额的影响确认

6． 消费者活动研究：消费者动机研究；消费者公关的建立；消费者活动规划及运作；投诉处理

7． 网络营销

8． 竞争战略：对手分析；企业战略自我分析；后发企业的优势

9． 经营绩效评估：数据资料收集汇总；超市盈亏分析；绩效改善的方法

三．超市管理

1．商品管理：采购，验收，货柜，鲜度，陈列

2．超市人事管理：人员招募与作用；人员考评与升迁；考勤制度；请假管理；奖惩制度；人员培训

3．物流管理：进货，销售，存货，损耗，盘点

4．表单管理

5．安全管理：应变处理，安全改善

6．超市卫生管理：从业人员；超市场地；设备；仓库；环境管理；卫生检验及管理制度；废弃物管理

7．财务管理：财务数据分析；目标分析；收银管理；现金管理。

四．其他

1．指导原则：发现需求，满足需求。以价格、品质和服务争取顾客；以管理降低进货和营运成本，提高利润

2．基本特征：低成本，低利率，大流量

3．经营理念：数字化经营、决策、评估，一切都要量化

4．300项以成本售，200项以高于成本5%售，300项以高16%售，300项以高20%售

5．建立虚拟社区，根据客户状况，对其提供指导、帮助，像MZONE的成功学大会，孩子学习等

6．多元化经营，除销售商品外，也经营其他服务业，以招徕更多顾客

7．把产品变成商品，关键在于营销，马克思把这一转化称做“惊险的一跳

8．管理费用占超市的30%-50%

9．管理的目的是降低成本，提高效率，以获取更多利润

10．“商品能载舟，亦能覆舟“。20/80法则，商品组合策略

11．考察，研究，模仿，创新，并打败任何其他竞争对手，这才是我发挥的空间