餐厅管理改善方案[小编整理]

第一篇：餐厅管理改善方案

餐厅管理改善方案

考虑到我司的实际情况，进一步提高员工福利待遇，为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于广大员工，特制定以下管理改善方案。

一、餐厅卫生

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。

2.餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

（三）环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

（五）

第二篇：餐厅管理方案

餐厅管理方案

为进一步加强餐厅管理,改善膳食质量,提高服务水平,保障干部职工身体健康,更好地做好后勤服务保障,结合餐厅的实际,特制定本方案。

餐厅管理指导思想:以全厂干部职工的身体健康为本;尊重大家的饮食习惯;力求达到科学配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保饮食卫生安全。

一、餐厅工作流程管理:

1、采购。餐厅采购供货价格为当地市场批发价,每周要对进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以市场批发价结算,发生三次类似事件,终止与供货方合同;供货方每天将货送到食堂,交餐厅班长和值日炊事员验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错), 餐厅班长记录,值日炊事员监督并签名。采购物品进后交餐厅保管员验收签名,炊事班每周五盘点。

2、制订菜单。炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节等综合因素制定下周食谱及菜单,交厂领导审批后每周一公布本周食谱。

3、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

4、每餐后对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

6、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、餐厅工作制度 :

1、餐厅工作人员按时上、下班,坚守工作岗位,服从安排,遇事要请假。

2、树立服务意识,讲究职业道德。态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职工作。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用炊具要严格遵守操作规程,清洗消毒餐具、厨具要细心细致。

5、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入餐厅;要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好餐厅安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电

源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好餐厅卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

三、食堂卫生制度 :

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

四、食堂的财务管理:

1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。

五、餐厅及客房管理

1、根据厂里安排，干部职工就餐实行刷卡制，餐费实行吃一补一的原则，每月底食堂负责人，必须及时将职工餐费费用情况上报市局财务科，以便结账。

2、客人招待，按照厂里要求的规格、标准安排客饭。

3、客房是供厂领导及上级客人休息的地方，不得收取费用。客房所需的生活用品由厂负责。

4、餐厅及客房所有设备属于厂所有，如人为埙坏要照价赔偿。

5、餐厅及客房所配设备，如需更新，维修、自然损耗，要及时上报厂领导，申请拨付更新维修费用。

6，餐厅、客房所有工作人员的工资福利、管理费用等，由厂参照以前的费用拨付给公司。

6、公司接管后，餐厅所用的人员，由公司自行决定。

7、餐厅、客房所使用的水电费，天燃气费用由厂里支付，不得摊入饭菜成本。

第三篇：餐厅管理方案

餐厅管理方案

餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

（一）市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1．当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2．就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3．就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4．就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

（二）经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1． 厨房的设备配置与餐位的配比； 2． 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3．卫生防疫设施，设备的配置； 4．水、电、照明的引入及控制；

（三）人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1． 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2． 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3．制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4． 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5．要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6．要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

（四）管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1． 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2．经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3． 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

（五）经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

（六）市场营销及推广方面

1．树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2．厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3．赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。4．建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。5．创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

（七）品牌树立的设想

1．规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2．保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力 餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。

所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与灶具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

第四篇：关于餐厅改善方案12

关于餐厅改善方案

摘要：针对餐厅就餐拥挤以及排队时间过长现象，以期使拥挤现象得到改善。通过目视管理和流程化改造，使就餐人员减少排队和拥挤等不必要的时间浪费，提高师生在春华餐厅的就餐质量。关键词：拥挤 精益生产 目视管理 流程化改造

1.问题描述

根据在餐厅两个多月就餐的经验，以工业工程的眼光，发现春华餐厅存在若干问题。首先，由于配餐区域比较窄，窗口较少，故一旦进入高峰期，往往造成该区域异常拥挤，排队现象比较严重。其次，由于吃一次饭一个人至少要排两次队，如果要喝汤等还要排更多次的队。根据调查计时，打菜加打饭时间总共不超过30秒，而在人员高峰期等待的时间长达5~7分钟，严重浪费师生的宝贵时间。另外，很多窗口没有利用上，导致资源浪费。最后，配餐人员的任务分配不是很均衡，往往会出现这样的现象：有些配餐人员超负荷工作，而有些配餐人员工作量不是很大，甚至有等待。这些问题都需要用精益生产的知识予以解决。

2.具体分析

2.1 食堂概况

春华餐厅直属学校后勤集团餐饮服务总公司旗下的一部分，分两层，一楼主要供应师生日常配餐使用，二楼主要是提供点餐服务和一些特色美食。一楼又分为私人窗口和学校窗口。师生一般都在一楼学校窗口就餐，故本课题重点研究春华餐厅一楼学校窗口（下同）的相关情况。食堂一楼可同时容纳800人就餐，高峰期共有10个配餐员，4个打饭人员，3-4个清洁餐桌人员，有时会根据具体情况而有所变动，一楼的营业时间是上午6：30到8：30，中午11：00到12：30，下午16：50到18：30，食堂一共有7个打菜窗口，每个窗口安排1-2名配餐人员，3个打饭窗口，每个窗口1名员工，每个打菜窗口有6-8种不同花样的菜可供选择。

关于春华餐厅的人员流动情况，根据多天的观察，就餐高峰在早上7：35—7：55，中午11：55—12：15，晚上17：40—17：55，在这几个时间段里食堂出现拥挤的现象较严重，其他时间基本通畅（周末除外）。2.2 具体问题

2.2.1 问题一 队伍太长通道不畅

食堂有两个门，人员进出食堂的门口一般不会拥堵。但在就餐高峰期，由于每个窗口排队都很长，很容易造成走道拥堵，从而使整个就餐过程不顺畅。而有效窗口总数的缺乏导致的长队伍经常让早上准备上课的同学“望饼心叹”。2.2.2 问题二 打饭打菜战线太远

在就餐过程中，需要先打饭，再打菜。而卖饭的窗口集中在食堂一侧，打饭队伍长，人数多，打饭速度快，结束之后往往会有一大群人扎堆朝一个方向去打菜，导致拥堵，且一般人都习惯就进原则，让离卖饭近的窗口排队人数陡增，较远的窗口人数稀少。2.2.3 问题三 配餐窗口分配不均

在日常排队打菜的过程中，经常出现这样的情况：虽然已经等到自己打菜，但还要再等，因为自己喜欢的菜不在排队的窗口，配餐人员就要到其他窗口去打菜，造成等待的队伍越来越长，严重影响了师生的就餐速度。由于有些窗口的菜比较受欢迎，而有些则相对比较冷落，有时会出现窗口前排队的人数有明显差别，有些窗口排了很多人，而有些窗口则没多少人排队。由于窗口排队人数不均，造成配餐员作业负荷也有很大差异，于是往往出现，有些配餐员已经在超负荷工作，而有些配餐员却产生了等待。

3.春华餐厅改善方案

经过对问题的分析，结合精益生产的流程化生产和现场管理的知识，可对食堂的设施布局作如下改进：

针对问题一反映的通道比较拥挤的现象，可以在排队区域通过移动餐桌使这一块区域空间增大，将拥挤程度降至最低。同时，有不少空窗口没有利用，可以在高峰期多开放几个窗口，增加几名配餐人员，从而分散就餐人员。

针对问题二反映的打饭打菜战线太远，可以将卖饭窗口移至各买菜窗口中间，让打完饭的人可以分不同的方向去打菜窗口，从而避免一开始的排长队和拥堵。

针对问题三反映的配餐窗口分配不均问题，可以通过目视管理解决。影响打菜速度还有 一个比较重要的原因是就餐师生不清楚当天的菜单，所以在打菜过程中，他们往往会先大致看一下每个窗口有哪些菜式，再考虑如何搭配，最后才把需求告诉打菜员工，这样会浪费较多时间，造成打菜通道上的拥挤，人流路线的交叉，所以可对春华餐厅进行相应的目视管理，其中一点就是制作菜单看板，上面显示每天对应窗口的菜式，将这个看板悬挂在食堂的门口，显示每个窗口分别有哪些菜式，并在每个窗口前挂上本窗口菜的种类，使就餐师生能够在没进食堂之前就有充分的了解，这样就可以减少在窗口前驻足浪费的时间。

4.总结

通过运用精益生产的知识，对春华餐厅的设施布局，目视管理上做出改进，从一定程度上解决了就餐师生排队时间长，食堂拥堵的问题。通过移动餐桌位置，增加流动空间；通过配餐窗口的再分配，使员工工作量更加平衡；通过增加菜单看板，减少就餐师生驻足的时间。总之，这次改进提升了师生在春华餐厅就餐速度和质量，减少了就餐人员不必要的时间浪费。对于食堂本身，通过这次改进，提高了配餐效率，食堂的空间得到更好的利用，更多师生愿意来春华餐厅就餐，从而增加春华餐厅的盈利。

参考文献

[1] 蒋国璋.工业工程基础[M].武汉:华中科技大学出版社，2010.

第五篇：员工餐厅管理方案

员工餐厅管理方案

为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅面积和实际用餐情况，根据公司领导的整体思路，特制定本方案。一．总则

1.本次合作采取劳务派遣的形式，甲方提供餐厅所需软硬件设施，委派餐厅部经理直接参与餐厅管理，我方提供餐厅运营所需工作人员。

2.根据实际工作情况，餐厅员工定编后，与甲方协商餐厅员工的定岗定薪，并由甲方负责员工工资、社保及各项福利待遇。

3.在公司餐饮部门的监督下，我方全面管理餐厅日常工作，并收取管理费（待议）。4.为便于管理，甲方可委托我方进行采购工作。二．餐厅岗位设立及岗位职责

员工餐厅设立厨师长1名、炒菜厨师2名、配菜2名，面点工2名，清洁员4名，收银员1名，服务员4名。

1.厨师长岗位职责：服从公司任命的餐厅部门经理的工作安排，协调两个公司间的部分业务关系，把控原料和菜品质量，监督餐厅员工认真执行餐厅各项规章制度。2.厨师岗位职责（炒菜厨师和面点厨师）：按时按质按量完成厨房烹调制作，参与菜谱制定、原材料验收，指导并参与粗加工工作，及时做好自用餐厨具的清洗消毒工作，领导交办的临时工作。

3.配菜工岗位职责:负责协助原材料的挑选、清洗，烹饪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，协助厨师搞好厨房的卫生。

4.收银员岗位职责负责员工餐卡的录入，刷卡及现金收银，餐厅卫生的保洁；前厅公用餐具的清洗及消毒；餐厅座椅的卫生及摆放。5.清洁员岗位职责：餐厨具的洗刷，餐厅餐桌椅及地面卫生，协助做好餐厅及厨房其他卫生，协助蔬菜类的挑选和清洗工作。

6服务员岗位职责：餐厅菜品、餐具的摆放，零点传菜，菜品介绍及分餐，负责厨房与客人的沟通，餐后撤台，餐厅卫生。三．厨房及餐厅的管理 1.原材料管理

原材料每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质。调料符合规格要求，在保质期内。蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”:（生熟隔离；食品与杂物、药物隔离；成品与半成品隔离）；肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻；大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮；油盐酱醋等调味品，加盖加罩；食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。2.食品加工管理

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工；荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。3.开餐服务

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加盖；开餐中保持良好的服务态度，主动询问就餐者，帮助选择菜样，热情微笑服务；开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。开餐时间内，保证有服务员在就餐区提供服务。

4.餐厅清洁与环境卫生：把餐具、炊具分类，实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放；餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面清洁消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。5.厨房卫生：

每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池；设施干净、光亮、无杂物、无滑腻；桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志；各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁；废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理；保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物；冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。四．菜品管理

根据员工餐标，制定营养健康多样化的食谱，每周推新并上交公司审核后实施。早餐传统面食外加糕点、酥类，辅以粥汤、牛奶、小菜；午餐、晚餐两荤两素，米面主食三种以上，并佐以粥汤、水果。五．安全教育与管理

上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。离岗后要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。严格遵守公司各项规章制度。五．用餐方式及流程：

严格遵守公司制定的用餐时间；员工餐厅用餐实行个人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到公司补办。用餐人员必须从统一通道出入餐厅。餐具由公司配备和个人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人员)。在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为（）元/月，餐标之外所需费用由就餐者自理。用餐前要进行刷卡，无卡者可现金用餐。六．结算方式。

北京百粥乡餐饮连锁有限公司

北京中瑞华岳金融服务外包有限公司

2016年4月