健康管理和疾病管理[最终定稿]

第一篇：健康管理和疾病管理

医院的双重职责：健康管理和疾病管理

周生来

据统计，我国患有各种非传染性慢性疾病的人约有数亿人，2005年人均产值是1600美元，增加1亿健康的人，每年就创造1600亿美元的产值。因此，从某种意义上来说，健康就是生产力，健康是一个国家持续发展的动力，健康管理和疾病管理与国家的富强密切相关。医院承担起居民健康管理的职责，有利于中国医院各级管理者及从业人员解放思想、更新观念，进行医疗健康服务模式创新，完善中国医院的服务体系，实现院前、院中、院后一体化的、持续的医疗健康呵护服务，加快中国医院的现代化建设与发展，满足中国社会与民众的新需要。

实施健康管理

和疾病管理的社会发展价值

健康管理及其意义 健康管理最早源于20世纪60年代的美国保险业，已经成为西方国家医疗服务体系中不可缺少的一部分。健康管理是对个体及群体的健康危险因素进行全面管理的过程，即对健康危险因素的“检查监测”（发现健康问题）到“评价”（认识健康问题），再到“干预”（解决健康问题）循环的不断运行。其中“干预”是核心。它帮助、指导人们成功有效地把握与维护自身的健康。

美国从上世纪60年代开始健康管理的系统实践，1972年以后的20年间，生活方式疾病已大幅度下降：心血管疾病发生率下降了55％，脑卒中下降了75％，糖尿病下降了50％，肿瘤下降了33％。由于控制了生活方式疾病的发病率，美国近年来的医疗费用增长率下降到5％左右，基本实现了与GDP的同步发展。而在我国，自1994年至2000年，医疗费用年平均增长为24%；在2000年至2010年期间，这一数字也始终高于GDP的增长速度。

我国专家曾用了近5年时间，对上千例病人进行了健康管理临床对照比较研究，其结果是，管理组高血压患者每人每月医疗费下降28.9元，糖尿病患者每人每月医疗费下降59.9元。高血压病情控制率比对照组提高35.6％，糖尿病病情控制率比对照组提高27.6％。在健康管理方面投入1元资金，在减少医疗费用和获得劳动生产率提高的回报上，实际效益可达到投入的8倍。

疾病管理及其意义 疾病管理是健康管理的一个主要策略，是针对患有特定健康问题的人群，通过干预来管理他们的医疗保健服务。疾病管理的主要目的是通过对疾病的不同阶段采取不同的措施，提供不同的服务，即通常意义上的“全程管理”。国外一项研究表明，大约7000名参加糖尿病疾病管理项目的病人的卫生保健服务应用量和财政支出在一年后都有所降低。尽管参加项目的病人可能会接受更多的血糖、脚和眼检查以及胆固醇检查，但是相对于他们没有参加项目前,住院次数和住院天数均降低了约20%。结果是参加项目病人每月的成本减少44美元。

可见，在目前卫生保健资源有限的情况下,健康管理和疾病管理可以起到促进全民健康，减少卫生保健资源利用量，减少慢性病医疗成本的作用。

医院应承担健康管理

和疾病管理的职责

医院长期以来一直定位于以单纯的疾病治疗为主，预防保健、健康教育、疾病管理等功能严重弱化。随着社会的发展进步和医药卫生体制改革的深化，医院功能已经不是传统意义上的院内诊断治疗疾病，还应覆盖院前和院后，即入院前预防保健和出院后病情干预，医院应主动承担起健康管理和疾病管理的职责。

医院承担健康管理和疾病管理的职责是适应医改政策的正确选择 国务院公布的《医药卫生体制改革近期重点实施方案（2009-2011年）》，明确提出，从2009年开始，逐步在全国统一建立居民健康档案并实施规范管理，为高血压、糖尿病、结核病等人群提供防治指导服务。在这样的大环境和改革背景中，医院开展健康管理和疾病管理，对健康或亚健康人群的健康与疾病风险因素进行全过程监测、预防和维护，对患慢性病的病人进行科学的疾病管理和干预，有利于拓宽医院的服务领域、充分利用闲置资源，增加服务量，提高效益；有利于开发医疗服务市场的潜在需求，培养医院的忠诚客户，实现品牌营销等。因此，医院承担健康管理和疾病管理的职责，是医院为适应医药卫生体制改革的正确选择。

医院承担健康管理和疾病管理的职责是医院公益性的体现 《公立医院改革试点指导意见》明确提出，要以公益性为核心，从9个方面切实缓解民众看病贵、看病难问题。医院开展健康管理和疾病管理，预防和控制疾病风险因素，以预防保健知识和技术服务于更多健康或亚健康人群，不仅可以增加人民群众对医院的理解和满意，缓解医患矛盾，提高医院的社会影响力，更有利于维护和改善人民健康，减少卫生资源耗费，这恰恰是公立医院社会公益性职责的体现。

医院开展健康管理

和疾病管理的路径选择

健康体检中心功能的延伸 目前我国仅有少数专业的健康管理机构，虽然很多医院已经建立了健康管理中心，但大多没有做到真正意义上的健康管理，仅提供健康管理的某个环节，多数还停留在传统的体检层面。公立医院要实现体检中心功能的延伸，将体检中心真正转型为健康管理中心，在体检的基础之上，为受检者提供个体化的治疗方案和随访计划，并对筛查出来的各种慢性病的高危人群进行重点跟踪管理，完成预防及阻止生活方式疾病发生发展的历史新使命。

健康及疾病管理专业人才的培养 一方面，健康管理和疾病管理是一门科学的系统工程，涉及预防医学、临床医学、社会科学等方面的知识。另一方面，健康管理和疾病管理的前景可观，但国内管理体系不健全，从业人员素质参差不齐，缺乏有效行业标准。医院可以依托品牌优势、学科优势和人才优势，建立健康管理和疾病管理人才库，培养相关的健康及疾病管理专业人才。

实现医院与社区的联动 目前,部分社区卫生服务中心虽然与医院建立了双向转诊合作关系,但实际运作中,往往是以上转为主,而下转的病人较少,同时由社区卫生服务中心转出的病人也很少再回到社区,双向转诊制度实际上并未得到真正意义上的执行,不利于形成“小病在社区,大病进医院,康复回社区”的医疗格局。因此，要真正实现医院与社区的联动，医院充分指导所辖社区卫生服务中心（站），用双向转诊的方式对居民进行无缝化诊疗和健康/疾病管理服务。

建立完善的个人信息系统 2009年4月出台的《中共中央国务院关于深化医药卫生体制改革的意见》明确提出了医疗信息化的改革方向。当前我国卫生系统卫生信息化存在着系统分割、相互独立、业务流程不统一、信息标准研究起步晚等诸多问题。个人信息系统的建立是一项复杂的工程，需要医院等多个医疗机构的合作。包括个人的一般情况，性别、年龄、个人史、家族史、有关健康的行为等；个人就医情况，如各项临床检查指标、并发症、存活与否、生活质量、转诊情况等。所有个人资料以计算机输入，应能跨越不同的医疗机构而被共享，从而应用于持续的健康管理和疾病管理。

（作者为首都医科大学附属北京安贞医院副院长、清华大学经济管理学院医疗健康管理研究中心专聘主任）

第二篇：食品卫生管理和疾病防控制度

食品卫生管理制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保在伙师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度如下：

一、定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。

二、根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。

三、食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

四、各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

五、严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。

六、用专用水池洗刷餐具；用专用消毒池对餐具进行消毒；用专用保洁间存放餐具。严禁使用“三无”消毒剂。

七、规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。

八、食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

九、供应的熟食特别是荤菜须充分加热。

十、食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。

疾病防控制度

为增强学校疾病预防与控制意识，提高师生防病能力，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国传染病防治法》及其实施办法、《学校卫生工作条例》的有关精神，结合我校的实际，特制定我校疾病防控制度。

一、学校建立各项卫生工作责任制，完善考核制度，明确各部门工作职责，班主任及生活教师每天做好晨检工作，发现问题及时报告，带身体异常的学生进行检查或治疗，并及时将信息反馈学校，保证学校预防疾病控制工作的顺利开展。

二、学校普及卫生知识，利用黑板报、橱窗等各种形式做好预防传染性疾病的宣传，正确认识，做好防范。定期召开班主任、幼儿园生活教师会议，聘请专家进行相关知识讲座，举行有关预防传染病的知识培训。教会师生防病知识，培养良好的个人健康生活习惯。

三、制定日常预防疾病管理措施：

１、保持工作、学习、生活环境通风换气，教学和生活用房应每天开窗通风不少于２－３次。

尽量不要组织师生到人群集中的地方去活动。

２、注意个人卫生，经常用肥皂和流动水洗手，特别在打喷嚏、咳嗽和清洁鼻子后要洗手。不要共用茶具、餐具。

３、注意增减衣物和均衡营养，加强户外锻炼，保证足够休息，增强体质。

４、学生若出现发热、咳嗽、乏力、肌肉酸痛等症状马上告诉老师或家长、及时就医；教师发现上述症状应及时就医。５、学校卫生室应按照规定定期消毒。

四、设立学校传染病疫情报告人

学校校长是传染病疫情报告的第一责任人。学校传染病疫情报告人由分管安全的领导兼任，在校长的领导下，具体负责本校传染病疫情疑似传染病疫情等突发公共卫生事件报告工作。负责组织开展对全体师生传染病防治知识的宣传教育；负责指导全校学生的晨检工作，定期对全校学生的出勤、健康状况进行巡查。

当出现以下几种情况时，分管安全的领导应马上向校长报告，学校在24小时内向区教育局、区卫生部门（卫生局和疾控中心）报告。

1、同一班级，1天内有3例或连续3天内有多个学生（5例以上）患病，并有相似症状（如发热、皮疹、腹泻、呕吐等）或者共同用餐、饮水史。

2、个别学生出现不明原因的高热、呼吸急促、或剧烈呕吐、腹泻等症状。

3、学校发生群体性不明原因疾病或其他突发公共卫生事件。

五、建立学生因病缺课病因追查、登记制度

班主任及班级卫生委员对早晨到校的每个进行观察、询问，了解学生出勤、健康状况。发现学生及教师有发热、皮疹、腹泻、呕吐、黄疸等传染病早期症状，以及疑似传染病病人时，应及时报告校医，校医要进一步进行排查，并将排查情况记录在学生因病缺勤日志上，及时收集疫情信息。科任教师上课时发现班级有学生缺课应询问学生，学生不知原因时，应及时咨询班主任，班主任负责与家长联系，如属传染病个例及时上报学校。确保对传染病病人的早发现、早报告。

六、学校发生传染病除及时报告疫情外，应在疾控部门的指导下，及时采取措施、控制疫情蔓延。

第三篇：疾病证明书管理规范

疾病证明书管理规范

一、具备执业医师资格且在我院注册，目前拥有处方权限的临床医师，方可开具疾病证明书。

二、出具疾病证明书是医师的义务，不得随意拒绝患者的申请。

三、医师必须亲自诊查，并获得一定科学依据后，方可出具疾病证明书，不得单纯依据患者简单主诉。

四、门诊医师开具疾病证明书时，需在门诊病历上记录“疾病证明书已开”，若有建议休假，需在病历上记录建议休假时间。

五、住院患者凡属于工伤、交通事故、医疗纠纷、打架斗殴致伤者，疾病证明书由主治医师以上（含主治）开具，并需本科主任签字。

六、建议休假时间，应根据疾病性质决定，急诊不超过3天，门诊一般应控制在10天以内。住院病人最长不应超过一个月。骨科患者可酌情延长至三个月。

七、疾病证明书一式两份，一份交出院（或门诊）患者，一份科室留存。

八、《疾病证明书》由各科室在仓库领取，并由各科室主任管理与使用。

九、不得出具与自己执业范围无关或者与执业类别不相

符的疾病证明书。不得因人情关系或利用职权，滥用疾病证明书；不得伪造疾病证明书；凡利用工作之便，开假疾病证明书者，将严肃查处，自行承担由此引发的后果；造成重大后果者，除追究责任外，医院将吊销其处方权，并根据执业医师法第三十七条有关规定给予行政处分。

十、由患者持疾病证明书在门诊收费处加盖“疾病证明专用章”，盖章时须出示门诊病历（住院患者出示出院病历及结算发票）。医师签名必须认真工整，收费处工作人员应对医师签名对照“医师签名留样表”进行认真审核。

医务部

2014年10月20日

第四篇：健康管理

健康管理考查卷

专业： 医学检验学号：43411102姓名：韩曼曼得分：

健康管理对慢性病防治的意义

随着全球化、人口老龄化及城市化的进程，人类疾病谱发生了重大的变化，慢性病作为２１世纪危害人类健康的主要问题，目前已成为全球死亡、致残的主要原因。据世界卫生组织（ＷＨＯ）估算，约８０％的脑中风、心脏病、ＩＩ型糖尿病及４０％左右的肿瘤是能够防治的。

慢性病的全称是慢性非传染性疾病，目前主要包括冠状动脉粥样硬化性心脏病；慢性肺源性心脏病；原发性高血压；肝硬化；糖尿病合并慢性并发症；慢性肾小球肾炎及肾病综合征；恶性肿瘤晚期；红斑狼疮；帕金森综合征；慢性再生障碍性贫血；白血病；血友病等。其特点主要是常见、多发，起病缓、病程长，经常反复发作，治疗效果不显著，有些几乎不能治愈，增长幅度快、发病年龄呈年轻化趋势。现在慢性病已经成为居民的主要疾病，据统计我国高血压患者超过2亿人，每年增加1000万人；糖尿病患者9240万人，其中1亿4千万人的血糖还在增高；心血管疾病超过2亿人，占我国每年总死亡人数1/3。

当前慢性疾病的发病原因，遗传因素只占据很小部分，不健康的生活方式如膳食不合理、经常酗酒抽烟、心理压力过大、缺乏运动等都容易让现代人患上慢性病。这些慢性病与人们的生活方式和行为习惯密切相关，因此，通过健康管理可对其进行有效控制。

健康管理是一种对个人及群体危险因素进行全面管理的过程，即对健康危险因素的检查监测（发现健康问题），评价（认识健康问题），进行干预（解决健康问题），之后再不断进行监测，评价，干预的循环过程。

美国一个博士曾经对美国将近40年资料进行分析，然后得出一个结论，一个国家、一个民族、一个地区如果健康素养低就会出现健康状况差、急诊室就医多、住院率高、死亡率高。常见的不良生活方式和行为有：吸烟、酗酒、缺乏运动、睡眠不规律、饮食失衡。

饮食失衡里边常见的问题一个是不良的嗜好、过营养现在说的热能过多、饱和脂肪酸过多等、海洋营养缺乏，比如膳食纤维不足、微量营养素不足等都是常见的饮食失衡的问题。因而医护人员要加强疾病宣传，积极宣扬正确的生活习惯，指导居民摒弃不良行为习惯，忌烟戒酒、平衡膳食，少摄入高动物脂肪食物，平时坚持训练，放松身体，适当体力劳动，工作之外不要久坐，保持愉悦的心理。教导其定期进行健康检查，以便及早诊断，及时治疗，降低由于疾病导致的死亡与致残情况的发生。

影响健康的不良因生活因素在生活方面吸烟占到最高，其次是作息不规律，第三个是饮食失衡、嗜酒、最好是缺乏运动，也就是我们中国人不良因素普遍存在的，特别是年轻人人群里边更是普遍。有益于健康的生活方式和行为包括积极休息和睡眠、平衡膳食、戒烟限酒、体力活动、积极心理应对。只要有效的控制行为危险因素，包括不合理饮食、缺乏体育锻炼等减少40%～70%早死，三分之一急性残疾、三分之二慢性残疾，所以生活方式习惯对我们健康影响非常大。

然而因慢性病病情隐匿，一旦出现明显临床症状时才去就诊，而且慢性病即使诊断出来以后，病人也多选择长期服药，去医院定期检查的人越来越少，居民选择自我医疗的比例越来越高。不过长期用药也得随医嘱，慢性病知识不健全、用药不规范往往容易延误治疗，加重病情，造成严重后果。

重视高危人群，强化预防性干预措施

第五篇：从业人员健康管理和培训管理制度

从业人员健康管理和培训管理制度

一、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

四、食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。

七、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

八、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

九、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

十、从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食品经营单位从业人员必须经过食品安全知识培训，方可从事食品经营工作。

十一、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

十二、食品安全教育和培训应针对每个食品加工销售操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

十三、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

十四、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

一、按照食品安全监管部门要求配备食品安全管理员。

二、配合食品安全监管部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。向食品安全监管部门提交本单位的食品安全综合自查报告。

三、组织从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，建立培训档案。

四、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

五、检查食品生产经营过程的食品安全状况，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，保存检查记录；

六、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录、食品添剂贮存使用和食品安全检验进行管理；

七、对从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

八、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时报告食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合调查处理；

九、落实与保证食品安全有关的其他管理工作。

食品安全自检自查与报告制度

一、建立食品安全自查制度，制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。

二、食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。

三、食品安全自查一般分为定期自查和专项自查，定期自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。

四、经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。

五、食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。

六、食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。

食品经营过程与控制制度（食品销售）

一、建立食品销售台账，如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式以及记录人等内容，或保存记载有上述信息的销货凭证。

二、记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

三、建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。

四、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地食品药品监管部门报告，积极配合食品药品监管部门的调查、取证工作，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。

五、建立不合格食品处置制度，及时处置不符合法律法规、国家标准和本单位食品安全管理要求的食品。

六、进货查验时发现不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目标识加以区分，并及时向食品药品监管部门报告。

七、进货查验后发现不合格食品，应立即停止经营，下架并设置专门区域封存，同时使用醒目标识加以区分，及时向食品药品监管部门报告。对标签标识等不危害食品安全的不合格食品，经食品药品监管局同意，经整改合格后可以重新上市；对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康的不合格食品，应当按照有关规定立即销毁。

八、对已经售出的不合格食品，应当采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时报告食品药品监管部门。供货者需要召回的，应当积极配合。消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。

九、建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。

十、建立废弃物处置管理制度，加强废弃物的处置管理，确保废弃物不非法流入食品市场。

十一、废弃物的处置应当交由具备合法资质的单位或个人进行处置，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。

十二、建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，记录保存期限不得少于2年。

食品经营过程与控制制度（餐饮服务）

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

九、用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

十、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

十一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十二、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

十三、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

十四、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

十五、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

十六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十七、冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作。糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作。

十八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

十九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入专间。

二十、专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

二十一、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

二十二、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

食品添加剂使用公示制度（餐饮服务）

一、采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

三、建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

四、设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

五、配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

六、由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

七、食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

八、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

九、按照食品药品监管部门要求做好食品添加剂使用公示工作。公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。公示的信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（食品销售）

一、建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

二、食品销售经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

三、食品销售经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。

四、食品销售设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转。

五、各类食品销售设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。

六、采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。

七、清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无害。

八、场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时限不得少于2年。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（餐饮服务）

一、建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

十、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，实行分类存放。

十一、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

十二、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

十三、定期清洗消毒空调及通风设施，定期清洁卫生间。

进货查验和查验记录制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。