中国烹饪协会调查报告 阅读及答案

第一篇：中国烹饪协会调查报告 阅读及答案

中国烹饪协会调查报告 记者 窦媛媛

中国烹饪协会日前公布的调查报告显示：近期超过30%的餐厅浪费明显减少。在春节长假中，北京市商务委也发布信息称，年夜饭和春节家宴也刮起了“节俭实惠”风气。菜量“大换小”避免浪费

“姑娘，我们点这些菜够了吧？不会浪费吧？”昨天下午，市民胡先生一家五口到鸿宾楼用餐。服务员的“贴心提示”立刻让他的担心打消了：“您放心，6个人以下的年饭菜品都给您用小盘，当然价格也低，分量减了，保证吃得完。”

按照北京人过年的食俗，年夜饭和过年期间的家宴一定要丰盛，最好是“鸡鸭鱼肉备齐”，还要配上汤、面点和果盘。春节前，餐饮企业响应中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召，春节家宴也打起了“实惠牌”，像鸿宾楼这样“大盘改小盘”的措施就是其中之一。在鸿宾楼，菜量分大、中、小三档，比例是2：1.5：1，小盘菜的分量是大盘一半，价格也按比例减少；凡是6人餐以下所有菜品都用小盘，基本都能吃完。

北京市商务委表示，今年春节期间，京城多家餐厅为“厉行节约”推出了点菜适量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、奖励节约用餐、主动退换菜等服务方式。而中烹协的一项调查显示，有61.76%的企业张贴了宣传标语，近15%的企业对节约用餐有不同形式的奖励措施。部分餐企取消“最低消费” 包间设“最低消费”，顾客为了凑单往往多点菜，吃不完就造成浪费，这样的情况与“厉行节约”背道而驰，令许多消费者颇有微词。北京市商务委昨日在市场盘点信息中表示：春节期间，眉州东坡、湘鄂情、倪氏海泰、俏江南、顺峰等知名餐饮企业取消实行多年的“最低消费”，还取消了包间费。

北京餐饮协会会长汤庆顺表示，目前取消了“最低消费”和“包间服务费”的餐饮企业还不多，并且其中不少企业都没有做出“彻底取消”的承诺，很有可能出现反复。“企业设最低消费和服务费是出于经营压力，但更应以保护消费者利益为标准，以正确的价值观为导向。”他表示，近期餐饮协会将正式向全市餐饮企业发出号召，呼吁企业共同取消“最低消费”，并一直坚持下去。

超30%餐厅浪费明显减少

中国烹饪协会近期公布的一项调查报告显示：一系列厉行节约措施实施后效果明显，近80%企业认为浪费“有所减少”。

据悉，中烹协调查了全国近百家餐饮企业。调查报告显示，近80%的企业表示有不同程度的浪费，浪费现象普遍存在。其中27.3%的企业认为餐饮消费中浪费量达20%，这部分企业主要以星级酒店、高端餐饮为主。约80%的浪费来自于公款消费和商务宴请，约20%的浪费是由于团拜会和婚宴，家庭大众消费则很少浪费。

中烹协表示，在中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召后，近80%的企业认为浪费有所减少，其中超过30%的企业认为浪费明显减少。

值得关注的是，调查数据显示：有60%的餐饮企业在春节前出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过一成，大多是高端餐饮和星级饭店。举例来说，北京某五星级酒店退订近千万元，某西餐厅聚会下降80%。而以大众消费为主的中低档餐饮企业受影响不大，销售额基本持平，部分中低档餐饮企业营业额有所增长。

（摘自2013年2月13日《北京晚报》）

（1）下列对这篇调查报告的内容理解与分析最恰当的两项是（）（5分）A．近期超过30%的餐厅浪费明显减少，这是因为在春节长假中北京年夜饭和春节家宴刮起了“节俭实惠”风气。

B．中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召，受到了餐饮企业和市民的响应。

C．有61.76%的企业张贴了宣传标语，15%的企业对节约用餐有不同形式的奖励措施，这是中烹协的一项调查结果。D．包间设“最低消费”，顾客为了顾及面子而往往多点菜，吃不完就造成浪费，这令许多消费者颇有微词。

E．取消“最低消费”和“包间服务费”的行为虽然迎合厉行节约的号召，但是彻底取消这两种消费行为还任重道远。

（2）这篇调查报告使用小标题进行行文有什么好处？试作简析。（6分）

（3）作者在文中用了大量数字来说明中国的消费状况，有什么目的和作用？试作简析。（6分）

（4）读了这篇调查报告，你觉得怎样才能厉行节约？请结合选文和生活实际分条说说你的看法。（8分）

12.（1）解析：本题以客观题的方式考查对调查报告的理解和分析能力，能力层级为D级。解答此题注意重点句子的表述是否准确，注意句子的限制成分。A项，“近期超过30%的餐厅浪费明显减少”的原因不是“在春节长假中北京年夜饭和春节家宴刮起了‘节俭实惠’风气”。C项，“15%”前加“近”。D项，“顾及面子”改为“凑单”。答案：BE。

（2）解析：本题考查小标题的作用，解答此题时应该结合平时学习积累时有关的小标题的知识储备来作答，并结合本调查报道的实际情况。答案：①小标题是对本部内容的概括或总结，便于读者快速的把握调查的结果。②使得这篇调查报告形式新颖别致，思路清晰，结构严谨，给读者一目了然的感觉。

（3）解析：本题考查列数字在文中的作用，解答此题也要根据知识储备，结合本调查报道的实际情况。答案：列举大量数字一方面是为了说明中国还普遍存在着的浪费现象，另一方面是为了说明在中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召下，浪费明显减少。列举大量数据，有根有据，使得调查更符合实际，更有科学性，给人一个客观、准确的认识，让读者信服。

（4）解析：本题带有一定的概括与探究性质，解答此题，既要精心概括选文观点，又要结合社会现实。答案：①“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”人人有责。②取消“最低消费”和“包间服务费”能够厉行节约。③限制公款消费、商务宴请、团拜会、婚宴等是厉行节约的重要举措。④家宴可以“大盘换小盘”，打起“实惠牌”。⑤ 餐厅可以推出点菜适量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、奖励节约用餐、主动退换菜等服务方式，以鼓励厉行节约。⑥政府可以适当监督，并对铺张浪费者给予处罚。（意思差不多即可答对六条即可得8分。）

第二篇：餐饮食品安全试题回顾中国烹饪协会

2010年餐饮食品安全试题

一 单项选择（60道，每题1分，共60分）食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（）

A 食品安全

B 食品的绝对安全

C 食品的相对安全

D 食品卫生 不属于食品安全是事故的责任是（）

A 政府的责任

B 企业的责任

C企业第一责任人 D 法人 3 污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是()A 异物

B放射性物质

C 加工中的污染物

D 重金属 4 食品安全标准的代号以DB开头的是（）

A 地方标准代号

B国家标准代号

C 企业标准代号 D农业部制定的 重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）A新鲜蛋

B 劣质蛋

C 次质蛋

D 变质蛋 判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（）、斩。

A 扦

B 嗅

C 摸

D 尝 长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（）

A 急性中毒

B 慢性中毒

C 致畸作用

D 致癌作用 对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（）

A 标识检验

B 完整性检验

C外形检验

D食品安全检验 利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（）

A 辐照

B 烹调

C 防腐剂

D 微波 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上 A 5

B 15 C 10

D 20 11在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（）

A 缓慢期

B 稳定期

C 对数期

D 衰老期 粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）

A 粮食的陈化

B 粮食的变质

C 粮食的异物污染

D 粮食的腐败 果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（）

A 呼吸

B 萎蔫

C完熟

D 衰老 因其吸吮，刺入，钩附，移行，胀大和咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤毁坏，出现出血，炎症等

A 夺取营养

B 造成栓塞

C 机械损伤

D 分泌毒素 15 在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（）

A 中档餐厅

B普通饮食厅

C高档餐厅

D 小卖部 16 在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（）

A CO B 甲醛

C 二氧化碳

D 汽车尾气 17 餐厅为生的化学污染指标不包括（）

A 甲醛

B 可吸入颗粒物 C 二氧化碳

D 一氧化碳 评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（）

A 尘

B烟

C 雾

D 粒 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（）

A 显著危害

B 操作限值

C 关键限值

D 关键控制点 20 对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A 10

B 5

C 15

D 半年 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（）

A

A级

B B级

C C级

D 以上均是 对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（）

A GMP

B HACCP

C CAC D SSOP 23 一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（）

A 风险信息交流

B 风险分析

C 风险评估

D 风险管理 24 餐饮业生食类食品的加工流程为（）

A 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用 B 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用 C 原料接收—储存—粗加工—食用

D 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用 25 厨师每年至少进行（）次健康检查 A 1

B 2

C 5

D 3 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）

A 从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服

B 操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C可以适当时候吸烟

D 穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（）

A 禁止抽烟

B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品 C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D 梳理头发 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作

A合格证

B 健康证

C 出院证

D 许可证 29 厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（）

A焦糖物

B多环芳径

C 亚硝胺

D 杂环胺 30 属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）

A 备餐场所

B烹调场所

C餐用具保洁场所

D切配场所 31有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（）

A霉菌性食物中毒

B 细菌性食物中毒

C 植物性食物中毒

D动物性食物中毒

单选部分还涉及了: 1 88页 牲畜肉保藏过程中品质的变化； 166页的生食蔬菜类菜肴的安全控制中的：（2）不同生食蔬菜类菜肴同一味型的杀菌效果关于抹布，案板，菜刀的知识 二 案例分析（共三道，40分）

(一)书上69页的案例，案例中的人物名称在考试题目中变化了 1 兴华参观点采购与验收符合要求吗? 2 这个餐馆在食品安全工作方面存在什么风险？ 3 你对刘某有什么建议？

(二)书上137页的“副溶血性弧菌食物中毒案例” 1分析引起食物中毒的原因 引起食物中毒的因素有哪些？怎样预防事故的发生？ 3 你将向餐饮经理提出哪些建议？

(三)有一段材料叙说了新开张的酒店，经理因为缺少服务员，所以省去了员工培训，让一位服务员直接上岗，服务员在工作中是非常认真的，用心的，对其服务的细节等进行了一些列的描述。1 上述案例中服务员哪些行为时不规范和错误的？ 2 请纠正她的错误行为。如果你是这个新开张的饭店经理，你如何对新员工进行培训和管理？

第三篇：烹饪考题及答案

烹饪试题

一、填空题。（1分/空，共30分）

1.利群的宗旨是 想到您前面、做到您心里。2.利群价值观念是诚信、创新、发展、奉献。

3.利群人行为准则是对顾客要真诚、对企业要忠诚、对员工要负责、对工作要执著、对上级要尊重、对下级要培养、对同事要帮助、对社会要回报。4.明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔无异味。5.锅领班及炒锅厨师，炒锅使用时要洗刷干净，不得直接向炽热的锅内倒凉水以防炸裂。

6.利群优秀员工必备美德：忠诚、勤奋、热情、责任心、奉献。7.粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方菜为主体构成。8.食品包装的标识必须清楚，在国内市场销售的食品，必须有中文标识。9.整鸡去骨的步骤是：划破劲皮，斩断颈骨，出鸡腿骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，翻转鸡皮。

二、不定项选择题。（2分/题*16题）

1.我们的企业文化是以为中心的文化。（B）

A．广大员工B.顾客C.供应商 D.领导

2.餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管（A）

A.自然滤干或烘干后，及时放入餐具保洁柜内 B.应使用手巾擦干，及时放入餐具保洁柜内

C.自然滤干或烘干后，倒扣放置D.应使用餐巾擦干，倒扣放置3.下列鱼中需要去除黏液的是(B)

A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼

4.下列正确的卤水调配操作程序是(C)。

A.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 5.蜗牛的加工步骤有哪几步（ABCD）。A.饿养B.挑选C.焯水D.除液 6.符合制汤程序的是（ABC）

A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅 D.制汤可以边制汤便加水

7.成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C）。A.猴头菌B.口蘑C.竹荪D.羊肚菌

8.熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成（D）。

A.200克B.300克C.400克D.500克

9.头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A.高档原料B.低档原料 C.一般原料D.植物性原料

10.，“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（C）A.2001年10月B.2002年1月C.2002年10月 D.2002年8月 11.，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。（A）

A 1999年10月B 1998年9月C 1999年8月D 1998年10月 12.职工参加培训的时间不少于课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。(B)

A 60，40B 80，60C 80，40D 60，20 13.利群“四大中心”包括（）。

A.采购中心 B.物流中心C.资金结算中心 D.信息中心 14.灭火遵循的基本原则是（BCD）

A先救物资后救人B先重点后一般

C先救人后救物资D救人重于救火

15.酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前以书面形式通知公司。（D）

A.一周B.二十天C.三天 D.三十天

16.下列说法正确的是（ABD）。

A.公司员工休病假期间不得从事生产经营活动，如有违反，给予解除劳动合同。

B．员工在本公司连续工作已满10年不满20年的，享受年休假15天。C.因集团公司工作需要统一安排的出国旅游和国内旅游时间已达年休假时间三分之二的，不享受当带薪年休假。

D．餐饮重复预订，引起客人不满的，给予经济处罚50-200元，并视情节

给予严重警告、辞退或开除

三、判断题。（1分/题*8题）

1.利群集团的服务品牌是创新。（×）

2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高

60℃或低于10℃的环境下（√）。3.水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(×)4.整料去骨下刀要准确，可伤破原料的表皮。（×）5.烹饪原料种类繁多，品质基本相同。（×）

6.火腿是用猪的前后腿经腌、煮、陈放发酵等工艺加工而成。（×）7.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之

膨化的加工过程，属于高温油成熟阶段。（√）8.肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。(×)

四、简答题。（6分/题*5题）

1.优秀员工十大准则。

2.蓉胶的作用有哪些？

答：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础。

3.简述国家法定节假日共几天？分别为哪几天？

4.制作荤汤的要领有哪些？

（1）合理选用制汤原料；（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（3）恰当运用制汤火候；（（4）提清时应顺向缓慢搅动；（5）适时撇去浮沫；（（6）恰当使用调料。

5.烹饪的意义和作用。

1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。

2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。3.提供色、形、味兼美的膳食。

4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。

第四篇：中国烹饪复习

中国烹饪复习

周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20； 第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。

一、选择题

1、（B）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。

A、白糖

B、食盐

C、酱油

D、食醋

2、牡丹花刀使用范围于（D）。

A、畜肉类

B、禽肉类

C、虾肉

D、鱼类

3、酸味太重，可以用（C）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。

A、醋

B、盐

C、糖

D、酱

4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A）。A、平静

B、沸腾

C、翻滚

D、40℃

5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

6、配菜是一个重要工序，确定了（C）。

A、烹饪卫生

B、菜肴的艺术美

C、菜肴的质和量

D、餐厅管理

7、制作清汤的基本注意事项是（C）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

8、菜肴造型是技术，艺术（D）在配菜中的完美结合。

A、艺术

B、武术

C、民间

D、文化

9、广东菜系由广州菜、（A）、东江菜构成。

A、潮州菜

B、常熟菜

C、福山菜

D、佛山菜

10、旺火速成是(C)的关键之一。A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆

11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C）、味的转化。A、味的突出

B、味的相加

C、味的掩盖

D、味的变调

12、碱水发操作是先将干料（D）再用碱溶液发透。

A、蒸熟

B、烹调

C、刀工成形

D、浸泡回软

13、四川著名代表菜肴是（B）。

A、葫芦鸭子

B、开水白菜

C、白玉鸡脯

D、蚝油牛肉

14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D）。

A、香气

B、口味

C、余味

D、滋味

15、东坡焖肉是（C）著名代表菜肴。

A、湖北

B、北京

C、浙江

D、广西

16、凉菜拼摆的操作关键是（D）与设计。

A、色彩

B、选料

C、盛具

D、切配

17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A）恰当调配。A、色彩规律

B、原料形状

C、切配形态

D、盛具色彩

18、盐焗鸡用较多的盐：D A用盐腌制

B用盐煮制

C用盐炖制

D用盐做传热介质

19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D)A．酱香 B．酒香 C．酸香

D．腥膻异香

二、判断题

1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。

2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。

3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。

4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。

5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。

6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。

7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。

8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。

9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法

10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。

11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。

12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。

13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。

14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。

15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。

16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。

17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。

18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。

19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。

21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。

22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。

23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。

24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。

25、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。

26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。

27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。

28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。

31、（×）高级清汤应用旺火吊制。

32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。

33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。

34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。

35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。

36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。

37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。

38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。

39、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。40、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。

41、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。

42、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。

43、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。

34、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。

45、（×）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。

46、（√）生油、老抽均是广东产的一种调料。

47、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。

48、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。

49、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。50、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。

51、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。

52、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。

53、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。

54、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

55、（√）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

56、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。

57、（√）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。

58、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。

59、（×）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。60、（√）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个六面的基本要素。61、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。62、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。63（×）要得甜加点盐是无道理的。64（×）大味的菜应该配白葡萄酒。196、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。205、（√）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。206、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。207、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。268、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。275、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响 282、（√）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。283、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。284、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。285、（√）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。293、（√）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。294、（√）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。

四、名称解释

1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。

2烹调——烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。

3热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。4盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。

5刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

6剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。

7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。

8挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

9致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。如嫩肉粉

10清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。

11粉蒸——原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。特点：具有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。

12滑炒——采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。

13爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。

14生炒——又称煸、煸炒，指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。

15软炒——将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片过油、炒制成菜的烹调方法。烩

将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜的方法。

17挂霜——指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。18拔丝——将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。

19制汤——又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、核氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。

中国烹饪复习2 1味觉--是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。

味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。

2广义味觉--也成为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。

3心理味觉

是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。4物理味觉

是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。

5化学味觉

是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。

6味觉的变异性--是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。

7肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。

五、填空

先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫

劈材块

怪味的特点特点

色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。

多种味混合 主体风味不突出

各种风味不协调

主体风味

突出 酱菜和卤菜的区别是

叫法不同而已

卤菜收汤（汤入菜）

酱菜收汤（汤入菜）

酱菜加调味料变卤菜 制作汤菜味精在加入菜。

随时加

锅中加

菜盘中加

婴儿食品中不加 制作色浅的凉菜应该用-----生抽、老抽酱油

生抽或者老抽酱油都行

凝冻---将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁

制冻液的原料： – 猪皮 鱼胶

明胶

果胶

琼脂 熏

将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。

三合汤以火腿爪（或火腿骨、火腿皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或猪蹄、猪骨）熬制而成。单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。

如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。

相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间。夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。

穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。凤眼猪肝

串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的成形技法，形状独特，别具一格。

模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热的方法称模具法，原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固体形状。

滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。片状原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不属于滚粘法。

挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原料挤成各种形状的方法。

代表菜：清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。黄泥煨鸡（叫化鸡）：采用了填馅法和包裹法。

六、问答题

1、简述烹饪原料鉴别的目的及意义（1）、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质（2）、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础----色、香、味、形等

（3）、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全。2简述烹饪原料干制的目的？

1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。

2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。

总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。

3、简述中国烹饪的主要特点

（1）、从哲学观点上将，“致中和”、大一统是中国人饮食活动的根本之道（2）、从政治和经济的角度将，“民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界7%耕地，养占世界22%人口。（3）、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如《诗经》、《楚辞》等作品。（4）、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构（5）、从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史

（6）、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的。

4、简述勾芡技术的操作关键

1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。

2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。

5、简述中西方在食品原料选择上的差异（1）、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。（2）、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却当宝。（3）、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破碎。

第五篇：烹饪专业建设调查报告

烹饪专业建设计划

（一）需求论证

湖州目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有60家,小型餐饮服务业及社会餐饮有1560家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近15000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1800人，同时每年的技能晋升等培训达2000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“环太湖休闲度假区”各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。

（二）建设目标

紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。

1.将烹饪专业建设成为全省一流、全国有影响的品牌专业。

2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。

3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻、西点制作、调酒、营养配菜等工种的技术人才。

4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。

5.学生参加国家、省市技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。

6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。“湖菜创新研发中心”完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。

（三）建设思路

专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采用“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。通过学生职业生涯规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探索行业不同人才规格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。

（四）建设内容

1.人才培养模式与课程体系改革

（1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。

本项目是一个示范校建设的公共建设项目。示范校重点专业该项目建设第一年内容：一是烹饪专业依据学校国家示范校建设整体规划，在国家示范校重点专业建设过程中，将提升专业原有的“魅力中职生”和“职业素养标准实践”两大素养教育品质，全面实施职业导师行动。二是建设与实施中职生职业生涯规划教育课程，通过学生职业能力训练项目建设，创新一种中职学校烹饪专业“良厨”的培养模式。通过接轨烹饪行业与烹饪企业及岗位实际，建设中职生职业生涯规划课程，烹饪专业将全面研究与实践职业导师运行机制，制订职业导师教育目标，开发面向未来厨师的中职生职业生涯规划课程，编写中职生职业生涯规划教材，全面建立烹饪专业学生成长档案。三是实践烹饪行业职业素养标准，建立起有企业参与的第三方岗位能力与职业素养标准及其评价体系。示范校建设第二年主要内容：一是烹饪专业将建设完成“厨师岗位能力训练中心”。中心将实现厨师的通用能力、专业能力等方面“真岗位、真任务、真设备” 的“三真”实训行动，进一步提升烹饪专业学生未来岗位的从业适应能力、创新创造能力与终极竞争能力。二是专业将建设一支由烹饪大师、烹饪（高级）技师、行业专家、酒店老总、劳动及法律、管理、创业等方面的专家组成的兼职指导师队伍，服务提升学生的核心竞争力。

烹饪专业通过两学年的中职生职业生涯规划教育项目建设，将探索出适应中职生发展的、接轨企业岗位需要的、符合职业学校发展与专业建设方向的全新的、有效的、操作性强的、可持续发展的、服务于学生终身的烹饪专业学生职业生涯规划教育模式。

（2）数字化教学实训平台项目。示范校建设第一年，烹饪专业将做好专业教学数字化平台的基础工作，具体做好如下内容：一完善教学楼教室视频教学的硬件设施与设备，二是完善实训场所视频教学的硬件设施与设备，三是与烹饪行业、软件开发企业等合作开发教室与实训室的双向视音频信息交互的数字化教学软件，建立起初步的烹饪专业数字化教学平台。示范校建设第二年，建设与扩充专业数字化实训资源库，选择并建立1-2个远程的企业厨房视频教学窗口，通过网络实时传送企业的岗位工作情景与信息跟专业实训平台对接，促进“真岗位、真任务、真设备” 的“三真”实训教学。完成理论教学、技能实训和岗位操作三方一体化教学。通过两学年项目建设，烹饪专业将实现真正意义上的理实一体化教学。

（3）学生创新创业培训及创业基地建设项目。校内启动烹饪专业创新创业教育课程，依托学校的“湖州市创业培训基地”资质，尝试学生校内模拟厨房与餐厅项目。校外建立完善10个校外创业培训实训基地。示范校建设第一年，依托学校弘毅科技咨询服务有限公司和学校自考学院及湖菜创新研发中心开展学生创业培训，完成创业培训1000人日。示范校建设第二年，完成创业培训1200人日。其中将聘请资深专家与行家做专题讲座。通过两学年的项目建设，烹饪专业的学生创业教育将形成课程，并取得相应成果。

（4）学生技能大赛与文明风采大赛资助项目。技能大赛是专业办学能力与水平的集中体现之一。烹饪专业本项目两学年的建设内容主要是：一是创新和建设一种全新的技能竞赛的辅导机制和优秀学生的选拔机制；二是建设形成烹饪专业竞赛课程，形成专门的竞赛辅导教程，以课程建设促进竞赛辅导与创新；三是选拔、培养和成就一个由全国名厨、行业专家、岗位精英和教师技能能手组成的竞赛课程教学团队；四是建设专门的竞赛技能实训与研究工作室，广泛收集国内外和不同地方的行业、企业、岗位的优秀技能技术成就，建立竞赛资源库；五是建立专家指导会，让技能比赛从一开始就以专家的视角去准备、训练、深入和定型，最后超越。烹饪专业通过两学年的项目建设，将继续保持烹饪专业市、省、全国技能竞赛一、二、三等奖的获奖优势，并且形成可以被全国相关学校和烹饪专业借鉴的技能比赛辅导经验。

（5）实训课程建设与校本教材开发项目。烹饪专业实训课程建设与校本教材开发项目建设的总目标是：“创新1个课程体系，建设2大精品课程，形成3方教学特色，编写4本实训教材”。通过该项目建设，把烹饪专业课程建设成为能够实现职业岗位第一需要，务实训练，融教学实际与企业需求为一体，加强烹饪技术实用能力教学，能够培养专业学生综合职业素质的国家示范学校示范专业示范课程。

一是在烹饪专业建设创新1个与企业岗位和工种同步发展和零距离接轨的课程体系，充分达成专业技能教学的操作性、时效性和前瞻性，实现学校专业技能教学的终极有效。二是建设好中式烹调和中式面点2大精品课程成为省市级精品课程品牌，使精品课程的教学效益在全省直至全国具有一定的影响力。三是努力形成烹饪专业在湖菜传承与创新、湖州点心挖掘与发展、湖菜文化等3方面的专业技能教学特色。四是编写《中式烹调实训教程》《中式面点实训教程》《西式面点实训教程》《中国传统节日饮食文化与地方名点》4套实训教材，真正实现技能教学校本化、地方化、个性化、特长化等目标。通过项目建设，使烹饪专业办学能够真正的担负起服务地方经济的功能，烹饪专业建设能够在全国起到引领和示范作用。（6）专业教学资源库建设项目。本项目建设内容：一是实现专业教考分离，建设并完善专业学生文化知识与技能知识考试与考核试题库；二是建设专业技能教学中各技能点与核心项目的实训操作视频库，用以丰富专业教学资源；三是建设核心课程与特色实训课程的示范课堂视频库，实现专业教师之间资源共享；四是建设特色技能、核心项目、创新产品及行业发展前沿资源库；五是建设优秀毕业生、创业精英和学生成长信息资源库；六是建设学生勤工俭学信息资源库；七是建设地方企业信息资源库；等等。

（7）教师科研项目。本项目建设内容：一是完成省科技局立项的《烹饪专业高技能人才培养模式》课题，形成课题研究报告，并通过验收。二是完成烹饪专业国家示范校建设重点专业《中职学校烹饪专业人才培养模式的探索与实践》（重点专业建设总结与成果汇报）。

（8）专业基础能力建设项目。两学年示范校建设本专业该项目主要建设内容：一是烹饪专业将增建1个西点实训室，二是完成烹饪现在示范室的扩建，三是建设一个湖菜创新工作室（专业学科带头人工作室），四是建设一个行业专家指导工作室（技能创新创造与竞赛研究）。

2.师资队伍建设

（1）专业学科带头人培训项目。烹饪专业本项目建设的主要内容是将采用新加坡等国外培训计划、浙北大酒店挂职锻炼计划、相关高职院校烹饪专业进修计划、国厨（大师、名厨）拜师学艺计划以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等5种方案，培养邹六根一名具有高级教师、高级技师和高级考评员身份的学科带头人。通过培养，学科带头人将能够吸收国内外先进的职业教育理念，独立并引领专业教师教改创新和技术研发，具有良好的专业与课程科学管理能力，等等，成为烹饪专业办学的核心人才。

（2）专业骨干教师培训项目。烹饪专业将采用通过企业挂职锻炼、相关高职院校烹饪专业进修计划、国厨（大师、名厨）拜师学艺计划以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等4种方案，培养邹立、施胜胜、钦理、张卫平、江军、王罕云等6名专业骨干教师，建设一支科学合理的“学校双师型-企业服务型-行业专家型”烹饪专业梯队式骨干教师队伍。使其成为专业建设与发展的主力军。

（3）职业导师培训项目。实施烹饪专业学生职业生涯规划教育课程建设项目，拟培养烹饪专业邹六根、邹立、施胜胜、钦理等4名职业导师。主要通过聘请行家、专家、大师进行职业指导能力与课程的培训。通过项目建设，烹饪专业将培养出能够对学生进行从职业素养到职业技能全方位指导，并取得心理辅导师、职业指导师等相关资质的优秀职业导师队伍。

（4）专家型教师培养项目。本项目建设拟通过创造机会与条件，让教师进入市、省、国家烹饪行业协会（学会）的通道，扩大影响，拟培养2名在湖州、浙江及至“长三角”地区有一定行业知名度的专家型教师，使其直接参与行业与企业的烹饪技术创新、原料创新与产品创新，与行业专家一起引领烹饪技术、技能的发展。

3.校企合作、工学结合运行机制建设

（1）研发中心产品开发项目。本项目两学年建设主要内容：一是建设“湖菜创新研发中心”，建立起由师生共同参与的创新研发与技能孵化的机制。二是建立有浙北大酒店、湖州餐饮协会、“湖州美食网”、湖州小绍兴集团公司、大观园农家乐等参加的湖菜创新与合作开发联合体。三是建立起对外服务市场，建立教产一体的效益转化机制。

（2）专家指导委员会第三方评价项目。本项目两学年建设主要内容：一是建立行业、企业、岗位、高职院校等核心部门与人物参与的专家指导委员会；二是全面了解烹饪专业毕业生岗位工作现状，弄清专业技能教学与岗位需求之间存在的不相应因素，建设由专家指导委员会提供技能标准，学校进行适应性对接的课程与教学计划，形成第三方评价内容，并把内容引进教学实际；三是建设由企业第三方认可并与实际岗位工种相适应的评价指标，进行阶段性评价，形成评价方案；四是建立评价结果的反馈与矫正机制；五是建立毕业生就业未来岗位工作信息库，形成评价体系的动态优化机制。

（3）工学结合、顶岗实习项目。本项目两学年建设主要内容：一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提升假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建设工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有序的“工学结合、顶岗实习”实践工作模式。

（4）能工巧匠兼职教师聘任项目。烹饪专业能工巧匠型兼职教师队伍建设的目标是：“形成烹饪专业能工巧匠型兼职教师队伍建设与管理机制，建设一支由烹饪行业或企业技能领军人物或大师组成的，紧跟行业发展，可以给烹饪专业技能教学带来生产、科研第一线的新技术、新工艺及行业对从业人员素质的新要求的兼职教师队伍”。本项目建设拟聘请共计2名既有一定理论水平又有丰富实践经验的工程技术人员或高水平技术工人（技师、高级技师）担任校内兼职教师，承担相应教学任务。对兼职教师进行教育理论、教学方法、教师职业规范培训。通过两学年的项目建设，多种渠道进行教师职业教育培训，建立一支能承担理论与实践环节教学的兼职教师队伍。

（5）校企合作战略联盟建设项目。本项目两学年建设主要内容：一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续实施浙北大酒店、太湖雷迪森大酒店、天煌大酒店等订单培养计划，两年及以后，专业订单培养计划占在校生规划达到并超过60%。二是深度推进与“湖州旅游学会”的行业办学，建立烹饪专业行业办学联盟，积极扩大会员单位，两学年以后，会员单位达到50家以上。

（6）校企合作员工培训项目。依托学校弘毅咨询公司与学校成人教育学院及湖菜研发中心，创造与扩大湖州乃至“长三角”的企业及社会的人力资源培训市场，积极实现职业教育“服务社会”的又一大职能。推进“双元制”培训计划和企业员工的技能提升培训，与企业合作开发培训课程与教材，2011学拟社会培训量为4200人日，2012学为4300人日。通过两学年的项目建设，使专业的社会培训形成品牌。

（五）建设进度

1.人才培养模式与课程体系改革

（1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目(项目负责人：余佳俊)2011学年：实施中职生职业生涯规划教育，建设职业导师运行机制，编写职业素养训练教程，建立中职生成长档案。

2012学年：提升中职生职业生涯规划教育内涵。自筹资金建设学生通用职业能力训练室。聘请行业专家、企业老总、政府机关及法律、管理、创业等方面的专家做训练指导师，通过模拟或全真的职业通用能力训练提升学生的核心竞争力。

（2）数字化教学实训平台项目(项目负责人：章虎根)2011学年：学校通过其它资金来源投入硬件建设，启动烹饪专业教学数字化平台建设项目，合作开发烹饪数字化教学软件，初步实现课堂与实训室（基地）教学的现代化和一体化。

2012学年：完善烹饪数字化教学软件，提高技能教学效益，提升技能教学层次。（3）学生创新创业培训及创业基地建设项目(项目负责人：章虎根)2011学年：学校启动学生创新创业教育项目，开展与国家创业培训项目同步的创业培训项目，在2012年毕业生中完成创业培训1000人日，聘请企业、行业、专家做专题讲座，合作开发中职生适用的创业培训课程。

2012学年：建立10个校外创业培训实训基地。建成校内学生创业园。申请省、市级创业培训基地资格，在2013年毕业生中完成创业培训1200人日，聘请企业、行业专家做专题讲座。

（4）学生技能大赛与文明风采大赛资助项目(项目负责人：章虎根)2011学年：建立学生技能大赛培训机制，积极参加市、省选拔赛及全国中职烹饪技能大赛项目，取得一、二、三等奖。

2012学年：建立学生技能大赛培训机制，积极参加市、省选拔赛及全国中职烹饪技能大赛项目，取得一、二、三等奖。学生参加国家、省市技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。

（5）专业实训课程建设与校本教材开发项目(项目负责人：韦戍群)2011学年：根据职业标准重构课程体系和内容，与企业专家联合确定烹饪专业实训课程建设方案，包括课程大纲、授课计划，课程重点、难点的把握，教学方法、教学手段的改革，开展课程的建设工作。合作开发烹饪专业特色和服务地区行业与企业的校本教材4套。

2012学年：完成工学结合教材、教学课件、课程考核标准及习题库、实例库等的建设。课程教学内容紧密联系企业实际，合理设计实训项目，与企业联合开发，并聘请企业专家担任兼职教师。建设烹饪专业2门省市级精品课程。不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。

（6）专业教学资源库建设项目(项目负责人：韦戍群)2011学年：实现专业技能教学与评价接轨行业、企业、劳动部门技能鉴定。合作完成专业教学资源库建设项目（包括资源库软件开发和题库建设）。

2012学年：修订与完善专业教学资源库。（7）教师科研项目(项目负责人：李 真)2011学年：推进以科研促教改工程，拟定专业老师承担省、市级课题1项。2012学年：承担省、市级1项课题结题。（8）实训中心建设项目(项目负责人：黄桂众)2011学年：通过其它资金途径建设1个西点实训室。2012学年：示范室及各实训室扩建。2.师资队伍建设

（1）专业学科带头人培训项目(项目负责人：李真)2011学年：采用出国培训、到企业挂职锻炼、高校进修以及参与产学研合作等多种渠道培养1名学科带头人。

2012学年：继续培养学科带头人。建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。

（2）专业骨干教师培训项目(项目负责人：李真)2011学年：通过出国培训、到企业挂职锻炼以及参与产学研合作等多种渠道培养提高业务水平，使骨干教师队伍成为课程建设、技术服务及产学研结合的主力军。在现有专业教师中确定2名骨干教师。2012学年：通过出国培训、到企业挂职锻炼以及参与产学研合作等多种渠道培养提高业务水平，继续培养3名骨干教师（1名西餐、1名西点、1名热菜）。

（3）职业导师培训项目(项目负责人：李真)2011学年：实施中职生职业生涯规划教育项目，培训职业导师。本学年拟培养专业部职业导师4名。对学生进行从职业素养到职业技能的全方位指导。聘请专家进行职业指导培训。取得心理辅导师、职业指导师等相关资质。

2012学年：继续培训职业导师。本学年再培养专业部职业导师4名。对学生进行从职业素养到职业技能的全方位指导。聘请专家进行职业指导培训。取得心理辅导师、职业指导师等相关资质。

（4）专家型教师培养项目(项目负责人：李 真)2011学年：通过到企业兼职、参与产学研合作等渠道培养“双师型+ 企业服务型+行业专家型”的2名专家型教师。

2012学年：继续培养原有“双师型+企业服务型+行业专家型”的2名专家型教师。3.校企合作、工学结合运行机制建设

（1）研发中心与企业产品合作开发项目(项目负责人：邹六根)2011学年：建设“湖菜创新研发中心”。与浙北大酒店合作开发新菜品。与湖州餐饮协会联合创办“湖州美食网”。

2012学年：与湖州小绍兴集团公司开发菜品。与大观园农家乐合作开发湖州创新菜肴。“湖菜创新研发中心”完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。

（2）专家指导委员会第三方评价项目(项目负责人：李 真)2011学年：建立由烹饪行业协会专家、企业烹饪大师及烹饪技能鉴定师组成的专业专家指导委员会。

2012学年：建立由专业专家指导委员会为核心的第三方评价体系。制定评价标准，并完善标准的评价功能。

（3）工学结合、顶岗实习项目(项目负责人：何珍珍)2011学年：实施双导师制，推进工学结合，探索实施学生顶岗实习项目。注重过程管理，加强技能指导，在企业中为学生选派技能导师和职业导师。实行企业岗位师傅式带岗实训，建立双导师制工学结合和顶岗实习模式。

2012学年：完善实施双导师制，工学结合和顶岗实习模式。（4）能工巧匠兼职教师聘任项目(项目负责人：李 真)2011学年：通过聘请行业专家和技术能手，并通过多种渠道进行教师职业教育培训，建立一支能承担理论与实践环节教学的兼职教师队伍。拟聘请共计2名烹饪专业既有一定理论水平又有丰富实践经验高水平技术工人（技师、高级技师）担任校内兼职教师，承担相应教学任务。对兼职教师进行教育理论、教学方法、教师职业规范培训。

2012学年：继续通过聘请行业专家和技术能手，并通过多种渠道进行教师职业教育培训，建立一支能承担理论与实践环节教学的兼职教师队伍。拟聘请共计2名烹饪专业既有一定理论水平又有丰富实践经验高水平技术工人（技师、高级技师）担任校内兼职教师，承担相应教学任务。对兼职教师进行教育理论、教学方法、教师职业规范培训。

（5）校企合作战略联盟建设项目(项目负责人：何珍珍)2011学年：深度推进校企合作，企业订单培养冠名班达到专业在校生人数60%，推进人才培养培训和产学研合作项目。

2012学年：进一步扩大企业订单培养冠名班规模，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。

（6）校企合作员工培训项目(项目负责人：朱云)2011学年：服务企业员工素养提升，实施“双元制”培训计划和企业员工的技能提升培训，与企业合作开发培训课程与教材，本学拟社会培训量为4200人日。

2012学年：服务企业员工素养提升，实施“双元制”培训计划和企业员工的技能提升培训，与企业合作开发培训课程与教材，本学继续拟社会培训量为4300人日。拟完成开设专业技师或高级技师班2个。