生鲜超市的想法和建议

第一篇：生鲜超市的想法和建议

我今天对比一下街道和社区小型超市，顺泰，购物的生鲜，食品百货占比对半，他们多以社区居民为主，大部分商品是日常所需，日来客数稳定，毛利较低，营业额一千五至五千左右，纯做生鲜的是味万金，果缤纷，南北水果，以街道，为主，社区也有，街道主打精品水果，针对高消费，开在社区的水果蔬菜为主，粮油辅食，散称食品为辅，做的是菜篮子结合精品时尚消费。我建议前期走顺泰的模式，搞清楚定位，先模仿，再慢慢走出来，顺泰商品结构繁杂丰富，什么好卖卖什么，生鲜现在也占很大比例，每日营业额稳定，活动频繁，消费刺激能力高，对面的购物店，以副食百货为主，生鲜做的不专，还有一家私营的，做的也不好，那顾客流失肯定去了卫生院对面的购物地下超市，其实商品做的符合顾客味口，很多顾客更愿意接受便民店。我如果做店长，首先采取夫妻店模式，效率提升，不浪费人力，然后采取商品结构调整，把粮油食品日化类增加，保证商品齐全性，重点抓生鲜鲜货品质，水果干货品种要齐，做好进货控制，商品保鲜打包，延长生鲜保存期，价格定位要经常市调，该争取毛利的做毛利，该走量拉人气的走低价起量，活动炒起来，重新让周边居民熟悉适应，依恋本店，总之表面走低价量贩，实际高毛利商品不少缺，先做起来人气，提高市场地位，为以后发展分店做好铺垫。

电脑系统有进销台帐，每天要货多少，来货验收多少，销售多少，库存多少，都有，每天晚上上传给老板，进货渠道以本地为主，季节性水果，西瓜之类的直接去地里采购，有分店的情况下水果外采，暂时现在本地采购，网上采购。

生鲜商品，叶菜夏天保存期就一天，瓜果类两三天，根茎类一星期以上，了解商品属性就好管理损耗，每天进货多少钱，销售多少钱，库存多少钱，损耗多少钱，就清楚盈利与周转，周转越快，损耗越小就越赚钱，水果浆果类保存期短，可以有商品，量不大，哪些做结构性商品，哪些做快销商品我都会调整，卖场是活的，不是一陈不变的

做生鲜基本原则，多品种，好品质，是不能改变的。长期商品管理不到位导致一些商品缺失，一些商品超过上架期不处理，损耗在货架上，影响顾客购物情绪和对门店信誉度，管理商品没经验的，很难做生鲜

销售终端做好了，进货渠道自然也改善了，我相信老板肯定也想把牌子做起来，搞成连锁企业，即可发展直营店又可开发加盟店，有时候开辟新市场，有时候可以直接杀进成熟市场分一份，抢一个市场份额，只要你够优秀，在哪都能抢出一片天

第二篇：生鲜经营的思路和想法

2014年工作总结

生鲜经营是超市业增强竞争，带动销售，吸引客流，搞活经济的重要手段。年初以来，公司针对部分门店销售业绩下滑，客流减少，经营困难的局面，北上聊城，南下合肥，组织参观学习。通过借鉴同行经验，结合实际情况调整经营思路，决定在11家门店做生鲜自营试点，取得经验，逐步推广总的思路，第一季度搭架子，组人员；第二季度做规范，做流程；第三季度稳推进；第四季度做销售，做毛利，控损耗。通过一年努力基本实现了年初目标，给门店切实带来人气和销售，但发展不平衡，个别门店效益不明显，如华山店、河口店、师寨店存在这样那样问题，例——。郑集2店、敬安1店经营灵活，崔寨店、欢口店管理规范，例——。张庄店近期销售提升较快。在2015年的生鲜经营管理中我们去逐一克服解决完善。充分发挥生鲜经营的带动作用。

1.2014年全公司实现销售3.3亿，实现毛利4035万元，毛利率为11.9%，11家试营生鲜门店实现销售1.25亿，毛利1454万元，毛利率11.26%，占总销售36.8%，毛利占36%。

2.2014年全公司实现生鲜销售7458万元，实现毛利454万元，占总销售的22.32%，11家生鲜试营门店实现销售3510万元，毛利255万元，占总销售的47.1%，毛利占56.1%，11家生鲜试营门店生鲜销售同比增长72.9%，环比增长25.68%，起到拉动全公司销售增长作用。

3.干货、散货、炒货、酱菜在采购中心的大力支持下，在保证门店不缺货，不断货的前提下，生鲜中心大力推广干散炒酱经营，增幅较大，效果明显，2014年全公司销售干散炒酱302万元，实现毛利64万元，毛利率为21.21，11家试营门店销售173万元，实现毛利37.4万元，毛利率21.62%，占销售57.3%，占毛利58%。

4.按照公司财务中心要求，生鲜商品要每月盘点不少于两次，通过盘点发现问题及时解决，四季度生鲜商品损耗得到有效控制。全公司肉品损耗率为-0.11%，蔬菜-2.57%，水果-3.13%，11家试营门店肉品损耗率为+0.19%，蔬菜-3.29%，水果5.4%，12月份肉品损耗率0.11%，蔬菜-1.56%，水果-1.39%。

5.客流同比下降-3.23%，环比下降-4.15%，11家试营门店同比上升+19%，环比上升4.15%。

总之，生鲜经营拉动食品、百货、租赁销售提升，效果明显，通过以上数据分析，更坚定了我们2015年生鲜经营的决心和信心。2015生鲜经营的思路和想法

在2014年11家生鲜自营门店的基础上，今年继续坚持两条腿走路的原则：一是门店长有自营积极性；二是店长有责任心能吃苦；三是要按照公司的规章制度严格执行的就自营，暂不具备自营条件的门店就联营。

一、总的思路和想法

1.加强对门店的经营指导，引导门店创新经营，解决生鲜商品的规范陈列和提升盈利水平。

2.人员培训坚持定期召开生鲜人员会议，提升生鲜人员的经营理念和实际操作技能，培训要坚持理论和实践相结合的原则，具体做法是走出去、引进来、学的会、用得上。培训方法灵活实用。

3.规范管理，强化各种手续制度的执行力度，重点抓落实、跟踪、找问题、补漏洞、早防范。

4.向采购要效益，加强对采购环节的管控，探索异地采购和源头采购的新路子，为今后扩大生鲜经营打好基础。

5.扩大生鲜品经营的品类，挖潜生鲜品经营的深度（如菜品，从毛菜到净菜，再到盘菜），提升干、散、炒、鸡蛋、肉品的销售占比，逐步实现利润最大化。

6.按照行业规范，坚持单品管控，生鲜中心在不同的销售季节对不同的生鲜商品实行单品考核，这样有利于促销售、提毛利、拉客流、控损耗。

7.坚持每月两次的盘点制度，每月在生鲜经营过程中所产生的商品损耗、经营费用应在当月核销，确保当月经营成果的真实，发现问题及时解决。

8.完善对店长和门店从事生鲜人员的考核机制，在2014年的基础上，2015年在生鲜考核的内容上将增加销售额、毛利率、损耗率、来客数、费用率等项目的考核，考核的结果直接与门店挂钩，按照任务指标当月兑现奖罚。

二、总的目标任务

提销售、增客流、控损耗、提毛利、降费用

销售在2014年的基础上增加20%，达到8500万，争取9000万，来客数增长10%，总毛利增长20%，达到500万，毛利率提升1.5%，损耗率下降1%，费用率下降1%。

具体要求：第一季度做销售、做毛利，要完成全年计划的30%-35%，第二季度做客流，第三季度创新经营，在异地采购和农户基地采购上有突破，严格控制损耗，第四季度做销售、做毛利，确保全年任务指导的实现。

三、具体考核标准

1.水果毛利率控制在12%-15%之间，损耗率控制在-2.5%--3%之间。

2.蔬菜毛利率控制在12%-15%之间，损耗率控制在-2.5%--3%之间。

3.蛋品毛利率控制在4%-5%之间，损耗率控制在-0.01%。4.肉品毛利率控制在10%-12%之间，损耗率控制在-0.05%。

5.面点毛利率控制在30%-35%之间，费用率控制在15%-18%之间。

6.干、散、炒、酱毛利率控制在20%-25%之间，损耗率控制在-0.01%--0.02%之间。

7.目前部分门店生鲜市场还没有培育成熟的情况下，水果、蔬菜销售定价是毛利率可适当下调2-3个百分点，但每天要保持1-2个生鲜单品的惊爆价来拉动客流。

8.公司生鲜中心根据不同的季节适当调整考核指标。

生鲜中心

2014年12月30日

第三篇：超市生鲜工作总结

（一）超市生鲜工作总结 计划与预算职责

1、负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系

3、负责实现公司制定的生鲜品类的生产效率，包括：坪效、人效（人均销售、主要岗位的人均工作量）

超市生鲜工作总结 专业能力

1、具有制定预算的能力，理解生鲜毛利表的组成部分及其含义，并根据生鲜品类预算表来监管可利用资源。

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售特点和品质管理的特性，能对不合理库存采取相应的措施，以确保满足商品的销售和周转。

3、了解各商品大类、坪效和人效的概念和行业标杆，熟悉影响门店生产效率的因素，并采取相应的措施。

（二）超市生鲜工作总结 业务（商品）职责

1、计划和管理竞争对手调查和消费者调查，了解其动态和价格，及时应对，对生鲜商品的配置、新品引进、联营商品调价等向采购提出建议，以确保门店的竞争处于领先优势。

2、及时了解顾客的西求，指导生鲜熟食区主管正确实施生鲜熟食区的经营方案，对各部的商品布局、商品的陈列、气氛布置进行合理的安排和调整

3、负责采购及促销部安排的促销计划的实施，制定生鲜促销计划

4、对生鲜商品的进货、销售和库存管理等进行合理科学的管理，指导生鲜各部的主管合理安排商品的定货、加工和制作数量

5、严格管理生鲜各部门商品的损耗控制工作，强化所有生鲜员工的损耗控制意识，规范相关操作

6、负责生鲜商品的质量管理工作，确保生鲜商品符合安全、卫生标准，满足顾客的需求

7、负责生鲜盘点工作的正常执行及盘点数据的准确

8、负责门店生鲜整体环境卫生和安全

9、负责生鲜区所有员工能正确的实施生鲜各自区域的所有流程，主管能正确的审阅各部单据保证其正确的传送

超市生鲜工作总结 专业能力

1、了解市场调查的原则和常用方式，正确分析相关数据，能制订实施应对措施；熟悉生鲜商品竞争的要点及店内调价流程

2、熟悉生鲜商品的布局规范、陈列方式及价签的使用规范，能根据商品的组合特点，对不同的商品选择合适的货架和陈列方式

3、熟悉生鲜各品类商品的销售占比、毛利占比，掌握生鲜品类的季节性销售的特点，掌握各种促销标志、道具的使用规范，并能结合商品的特点合理的使用各种道具。

4、熟悉生鲜商品的个品类商品的定货、生产加工等操作的关键控制点，掌握科学定货、合理生产的管理方法

5、熟悉生鲜品类商品经营过程中的损耗控制点，有较强的成本控制意识及成本控制方法

6、了解生鲜商品的验收、存储、理货、加工等过程中各类商品的质量要求，能够对不合格商品及时的采取措施。

7、熟悉生鲜商品的盘点计划和流程，对盘点数据能判断其准确性，并对盘点结果进行分析

8、熟悉生鲜区环境管理标准及要求

9、熟悉生鲜营运标准、流程和作业规范的一般原则，熟练应用关键表单和系统报表

（三）超市生鲜工作总结 人事职责

1、为员工提供安全、卫生的工作环境

2、定期主持店内列会，保持与员工的良好沟通，领导和激励生鲜区管理人员和员工，建设积极上进高效的团队

3、计划并实施对生鲜部门经理的的目标管理，对其评估和考核

4、培养指导生鲜部门经理，帮助其自我提升，并培养好本岗位的接班人

5、对生鲜部门经理的工作质量提出建议权，对生鲜部门主管的招聘、提升、奖励、辞退有决定权，并知会店总和人事经理

6、积极执行店总经理的工作安排，能提出创造性的见解，并付之于实施

7、以积极、开放的态度与公司各相公部门、分店各区域沟通，保持良好的协作

8、负责生鲜区域促销员的培训、管理

9、负责安排生鲜各区域的经理的排班，审核生鲜主管排班情况，确保合理安排生鲜区人员工作

超市生鲜工作总结 专业能力

1、了解公司的企业文与规章制度

2、具有公正、开放的人格，良好的领导力和团队建设能力

3、正确掌握公司的考核、评估政策，并能合理运用

4、具有教练能力，对下属实行人性化的管理

5、了解公司的人力资源政策和相关法律法规，并能合理的运用

6、具有执行力和创造力

7、较强的人际关系处理和沟通能力

8、熟悉公司的促销员制度，并监督执行

9、熟悉门店的排班原则和方法

（四）超市生鲜工作总结 设备职责

1、负责生鲜区域的设备、存货等资产的安全

2、确保设备正常运营，督促日常维护、保养工作的实施

3、负责生鲜区域的常用设备、用具、物料的严格管理，提高设备的使用效率

超市生鲜工作总结 专业能力

1、了解主要设备的维护、保养等原则

2、具有设备使用安全意识及开源节流的理念

3、熟悉生鲜商品常用设备的使用要求及生鲜物料消耗定额，能及时发现不规范操作及物料消耗异常情况

（五）超市生鲜工作总结 服务职责

1、为顾客营造清洁、舒适、安全的购物环境

2、确保生鲜员工能为顾客提供专业、热情、及时的服务，提高顾客的满意度

3、确保分管区域为顾客提供周到的售后服务，包括：退换货、送货等

4、正确处理顾客投诉，与顾客保持良好的沟通，根据顾客投诉改进工作

超市生鲜工作总结 专业能力

1、熟悉灯光、装饰、服务标志、卖场音乐等因素对所管区域的购物环境的影响，并能根据顾客的需求合理调整

2、熟悉员工仪容仪表、服务技巧的规范要求，并监督执行

3、熟悉店内的售后服务标准及国家相关消法和质量法等

4、有顾客导向意识，并能针对顾客投诉进行自我改进，了解顾客对品质质量和服务质量的需求。超市生鲜工作总结 主管岗位职责 岗位目标 带领、指导下属员工达成本部门相关的各项工作指标，包括：销售额、毛利、营运费用等 主要工作内容 计划与预算

1、负责部门预算的制定和关键业务指标的达成，包括：（人工、物料、修理费、商品损耗）

2、实现生产效率指标，包括：-人效（人均销售）

3、根据生鲜经理的要求，制定本区域工作计划并落实。业务：

1、为顾客提供新鲜卫生的商品及热情周到的服务，与顾客保持良好的沟通，妥善处理顾客投诉。

2、负责制定本部门的市调计划并组织实施，向生鲜经理汇报，即使采取店内促销、降价、调价等应对措施，就涉及商品配置、新品引进、联营商品调价等问题即使与采购沟通、处理。

3、熟悉各类生鲜商品的季节性及最佳上市时机，根据季节因素、促销计划、调整商品和陈列位，合理安排商品陈列排面、陈列方式等，保持规范清晰的价格标识。

4、负责执行采购部门、门店促销部制定的促销计划，安排店内促销，并配合门店促销部对促销效果进行总结分析。

5、负责审核商品的订货计划，熟悉各类商品销售及周转情况，满足销售及周转需要的前提下合理控制库存。

6、负责商品在验收、储存、销售全过程的质量控制，掌握影响质量的关键控制点，对供应商的严重质量问题应及时通知经理并与采购部门沟通。

7、指导员工对各类商品进行合理、适当的降价、报损，尽可能的降低损耗。

8、负责本部门周转仓、冷库，操作间及销售区的环境卫生、设备卫生符合公司标准。

9、监督本部门员工的仪容仪表、操作规范符合公司要求，确保安全、卫生。

10、确保本部门各种设备设施的正常使用，督促日常维护保养。

11、负责组织本部门的盘点并确保盘点的准确性。

第四篇：生鲜超市管理

超市生鲜管理手册

第一章

生鲜超市主要部门

一、生鲜超市管理部门

由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责

1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。

2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。

5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。

6、整体规划促销方案。

7、修正生鲜门店陈列及动线。

8、协助门店建立收货流程及收货标准。

9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。

11、协助门店业务管理、追踪损耗。

12、沟通采购与门店的业务往来。

13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。

二、生鲜采购部门

由采购经理、采购专员、录入员等组成1、拟订该部门工作方针与目标。

2、编制采购计划与预算。

3、制订价格策略。

4、设定利润目标。

5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。

6、负责与供应商签定合同。

7、负责该部门库存及损耗的控制。

8、拟订促销活动计划。

9、建立完善采购制度。

10、负责培训各有关生鲜从业人员。

11、协调采购与相关公司各部门的关系。

12、决定商品组合，管理商品分类架构。

13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。

14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

15、负责与供应商谈判。

16、负责供应商管理工作。

17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。

18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。

19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定

20负责联营销售合同的签定。

21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养

22、拟订并达成利润、业绩目标。

第二章

生鲜超市岗位责任制

生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。

一、值班经理岗位

1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。

2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。

3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。

4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。

5)每月进行一次卫生大检查。

6)收集超市商品的市场信息，分析经营情况，及时向店长汇报工作。

7)配合经理工作、服从店长调配。

1、工作要求：

每日例行

1）阅读交接本，明了今日应完成或追踪之交接。

2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。

3）督导并协助营业员整理货架及补货。

4）清洁货架及拉排面。

a.检查商品之品质是否完整无损。

b.补货及陈列。

c.善后清理。

5）阅读报表

a.明了昨日超市与各组别之营业额（生鲜报表业绩分析）

b.明了各组别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络配送及直供商，查明原因。

c.明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。

d.续订货——各类报表。

6）协助录入联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。

7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。

8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。

9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿商品收回归位。

10）检查各组机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。

11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或营业员擅自更改陈列位置。

12）商品库存管理需做好先进先出之原则。

13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。

14）主动与员工沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。

15）服从店长调度，协助或安排其他工作。

16）熟悉商品种类，来源及产地。

17）确认商品质量及新鲜度。

18）熟练使用标价的方法。

19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。

20）了解各种商品的保鲜及储藏方法。

21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。

22）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。

24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。

25）时段客高峰前人员对商品陈列的准备。

26）设定每日工作计划流程，人员分配。

27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。

28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。

29）陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。

30）关连陈列的位置及陈列量是否适当。

31）商品陈列整齐，并表现出活性化生动。

32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。

33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。

34）工作安排及人员调度分配。

35）产品制作、切割、包装及稳定品质

36）核对价格及改价商品。

37）POP的核对和放置。

38）过期商品、品质不良及规格不合之商品办理退货。

39）注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。40）定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。

41）定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。

42）促销计划（与采购联系）。

43）专业顾客的开发及掌握。

44）新进品项的安排及定位。

45）市调掌握（定期及不定期）。

46）对顾客的询问给予回答或提供协助。

47）顾客抱怨的处理及回报。

48）熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。

49）库存控管。库存区的整齐及清洁。

50）厂商进货跟踪。

51）知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。

52）新进人员教导及同仁间关系沟通。

2、特定事项

a.排班（人力布置）。

b.参加训练及会议。

c.协助搜集市场商品动态与价格情报，并向店长及采购反映结果。

d.协助店长规划货架决定陈列方式。

e.协助改善操作程序或标准，以提高生产力。

二、蔬果组员工工作职责 每日工作职责

1、早班工作职责

⑴听从值班经理的工作分配：员工的工作任务及要求。

⑵收当日到货，拉到卖场内补货：到岗由组长分配其当日货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。

⑶补货时，按照陈列原则进行：参照《蔬果陈列》的有关章节。

⑷补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。

⑸对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。

⑹整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。

⑺蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。

⑻及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。

2、晚班工作职责

⑴听从值班经理工作分配，与早班对应岗位交接。

⑵查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。

⑶对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理。

⑷及时回收散货商品，整理后归位。

⑸闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电 源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。

三、肉类组员工工作职责

1、营业前员工要做的工作

⑴营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。

⑵员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。

⑶要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。

⑷员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。

2、营业中员工要做的工作

⑴营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。

⑵员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。

⑶要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。

⑷当商品缺货时，及时告知主管。

⑸下班前，员工要对设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，做好记录。

3、营业结束后员工要做的工作

⑴营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。

⑵要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。

⑶特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。

四、水产组员工工作职责

1、开店前

阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协助值班经理验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子称条码、价格是否与POS系统符合；

2、开店前15分钟

完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。

3、营业中先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等；检查水产品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，但要做好记录；注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）；遵守值班经理安排的时间用餐。

4、营运后段时间

进行清洁工作，清洁对象包括：地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备；交待明日早班所须注意事项，并整理好当日报废退货的资料；最后离店后切记关闭水、电。

五、熟食组员工工作职责

1、早班

⑴打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前 5分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工卖作之重点。

⑵开店前台面、场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。

⑶打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。

⑷随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。

⑸工作人员人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。

⑹时时维持工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。

⑺生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。⑻各种商品的原料，必须保证新鲜无异味。

（9）熟食区内的所有设备按正常操作手册操作。

（10）保证制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)

（11）保持熟食商品不缺货。

2、晚班

（1）晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。

（2）检查台面是否作翻堆动作。

（3）清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。

（4）关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。

注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。

六、日配组员工工作职责

⑴开店前

①着装整齐，准时上班，参加部门点名。

②检查冷柜灯光及温度是否正常。

③检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。

④当日到货商品迅速上架销售

⑤检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。

⑥依照清洁计划做好清洁工作。

⑦对商品质量、保质期进行检查。

⑧保持通道畅通，准备开店。

⑵开店中

①统计缺货品项，提醒主管迅速下订单。

②持续排面整理、补货及卖场清洁。

③随时作散货回收及破包处理工作。

④做好分批用餐，保持卖场留守人员。

⑤追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作，并反映给主管。

⑶交接班

①晚班准时出勤，参加例会。

②做好工作交接，检查早班工作。

③进行全面的商品补货。

④做好分批用餐，保持卖场留守人员。

⑷离店

①再次确认散货是否回收。

②进行全面的卖场补货和卖场清洁。

③检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录。

④经值班经理及组长检查获许方可下班。

第三章

生鲜超市卫生管理责任制

一、超市卫生管理

超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对超市员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在超市是相当重要的一环。

管理人员的有力的监督

在每日超市员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。管理人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。

二、蔬果组的卫生管理

蔬果组卫生管理的主要内容：

（一）操作间、库存区卫生管理

1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。

2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。

3、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。

4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。

（二）卖场区域管理

1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。

2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。

3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。

（三）个人卫生管理

1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。

2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。

3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。

4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。

5、不良的卫生习惯极易污染商品。

6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。

三、肉类组的卫生管理

（一）固定设施的卫生管理

1、冷藏、冷冻柜、货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等要每半个月消毒一次。

2、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。

3、肉类区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。

4、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉类区域卫生。

5、肉类区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。

（二）机械设备与包装材料的卫生管理

1、机械设备及各种用具必须每天定时清洗。

2、包装材料，如PP盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。

（三）个人卫生管理

1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。

2、肉类加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉类。

3、工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。

4、在肉类分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。

5、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉类，员工要每年体检一次。

6、员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸肉类。

四、水产组的卫生管理

A．员工应每天保持身体高度清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。

B．工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰，蓄留长指甲，长头发（以耳缘为准）。

C．经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意：

a.工作前

b.抽烟饮食后

c.从地上拾起任何物品后

d.以手蒙上咳嗽后

e.入厕后

f.手触及土壤和污染后

D．养成良好习惯不随时吐痰。

E．工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。

F．个人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话。H．每日的垃圾应及时加以合理的存放，（如垃圾必须套垃圾袋 ,带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。

I．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生；

J．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁；

K．组长每日上班应对以上项目进行检查登记。

2、伤病者的管理

A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。

B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。

C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。

D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。

五、熟食组的卫生管理

（一）工作场地的清洁卫生

1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。

2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑物品等。

3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。

4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。

（二）设备、器具及卖场清洁卫生

1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日必须做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。

3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。

4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。

5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。

6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。

（三）工作人员的清洁卫生

（1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。

（2）男性不得留长胡子。

（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。

（4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。

（5）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。

（6）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油。

（7）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

（8）工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾，（9）操作间及卖场内不许吸烟，（10）外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清洁卫生

1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。

2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。

3、清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。

4、食品与原料品存放应离地面5cm以上。

注意：

（1）加工制作人员不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。

（2）须持有健康证上岗，并定时做检查。

（3）有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。

六、日配组的卫生管理

1、营业人员要注意个人卫生包含服饰，在上岗前，必须经卫生防疫站体检后领有健康证。

2、商品质量要符合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。

3、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净、无污水。

4、要定期清洁保持设备卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅秤台（机）等。

5、做好库房、卖场区域定期消毒及灭四害工作。

6、销售商品要保持干净，无污点，无腐烂物品。

第四章

生鲜陈列、销售原则

一、陈列管理

1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。

2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。

3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。

4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。

（一）生鲜商品陈列要点

1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。

2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。

3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。

4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。

5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。

6、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。

7、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望。

8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。

（二）生鲜商品陈列要领

1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。

2、善用隔物板（L型板）--以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。

3、贴标签纸的注意事项

①贴的位置应一致。

②必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。

③在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。

④商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。

4、用中空陈列方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。

5、制造出季节性的陈列，让顾客感受出一年四季的变化。

6、用大宗产品制造“堆头”，以促销方式建立“物美价廉”的感觉，以提升销售。

7、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本。

8、大宗促销时，配合相关道具陈列。如：促销柑橘，可与榨汁机相互陈列，以吸引顾客消费，提升业绩。

二、生鲜商品销售管理

为了明确生鲜卖场作业程序，提高生鲜销售技巧，以提升业绩，维护生鲜超市形象。

（一）销售管理内容

1、提供顾客一个卫生、舒适的“高档菜市场”，与一般传统零售、低档农贸市场不同。

2、以亲切热情的态度为顾客服务。

3、根据电脑（计算机）的作业流程，操作贩卖。

4、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广告制造销售效果。

5、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。

6、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。

7、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。

8、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。

第五章

生鲜市场调查

一、市调对象

生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜“天天平价，样样新鲜”的形象。

（一）生鲜市调的对象

1、传统农贸市场

它是超市、量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品的主要场所，它拥有相当庞大的消费群体，目前，在国内还有很多消费者都是主要在这农贸市场里购买生鲜农产品，它能够持续存在原因在于其商品丰富，比较新鲜，服务便利，非常亲切迅速，这些优点都是值得我们去学习的方面。

2、批发市场

在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。

3、同业竞争对手

在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特 色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营生鲜超市，充分满足消费者需要，以提升超市形象。

4、零售小贩

虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。

二、生鲜市调内容

为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。

（一）内容

1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。

2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。

3、商品贩卖手法及陈列技巧。

4、商品加工处理方法及包装方式。

5、市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市……

6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。

7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。

8、软硬体及陈列设备道具。

9、整体格局规划（布局与动线）。

（二）生鲜市场调查注意事项

先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。

1、市场调查商品以A类产品或大宗、…0－30种。

2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。

3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。

4、市调资料必须注明市调时间、地点、市调人员、对象、品项。

5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。

6、平均每周2－3次为佳。（依店内人员编制执行）

（三）抄录、录制生鲜市调商品流程

商品名称→包装规格→正常售价→促销售价、惊爆特价→是否为新商品（产地、厂家名称、电话）

（四）生鲜市调结果处理

1、市调以后，详细填写“市调表”（表一）及“市调报告”（表二）呈报领导。

2、市调以后，务必在12小时内做出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。

第六章

生鲜超市日常管理规定

1、无故迟到、早退（迟到半小时或提前半小时闭店）。罚款5-20元

2、值班人不按规定交接班。罚款5-20元

3、工作时间无故擅离岗位，聚堆或串岗闲聊。罚款5-20元

4、在开业后向超市外公共区域乱扔杂物或垃圾。罚款5-20元

5、过分化妆、夸张着装或佩带夸张饰物等违反公司统一的仪容仪表规范要求。罚款5-20元

6、在超市内就餐、吃零食或嚼口香糖。罚款5元

7、在超市内明显处摆放食品、饮料、各种餐具器皿及报刊杂志等。罚款5元

8、在超市内倒卧、伏案睡觉，行为不雅。罚款5元

9、以整理商品、记帐、打扫卫生等为由怠慢顾客。罚款5-20元

10、在超市内哼唱歌曲，手舞足蹈、打闹或大声喧哗。罚款5-20元

11、酒后上岗，罚款20--50元；酒后闹事，予以辞退。

12、在超市内长时间接个人的来电，罚款5-20元

13、私自将顾客丢失在超市内的物品据为己有或私分者，予以辞退，情节严重者送交公安机关处理。

14、在超市内吸烟，视情节予以罚款5-20元

15、激化顾客矛盾与顾客吵架和斗殴，视情节罚款20--100元，严重者予以辞退。营业员之间打架斗殴者各罚20--100元，严重者予以辞退。

16、无理取闹不服从管理，顶撞上级领导者，罚款5-20元,情节严重者,予以辞退。

17、工作或营业时间超市营业人员不戴证章或佩带不规范（包括提前到岗或延时离岗的倒班人员）罚款5-20元。转借或串戴证章罚款5-20元。

18、班前会缺勤或重大集会缺勤者，罚款5-20元。

19、内部员工未按规定购买商品的，补偿差价并罚款10至20元20、未按规定将其他本人使用物品放置整齐的，罚款5-20元

21、服务态度欠佳造成消极影响，经顾客检举属实者，视情节轻重，予以罚款20-50元。

22、在售货过程中不实事求是介绍商品，诱导、欺骗消费的，罚款 5-20元

23、不良产品未及时下架的。罚款5-20元

24、以不文明、不正当方式搞不正当竞争，罚款5-20元。再犯予以辞退。

25、闭店后不关灯、电气设备（或不用帘遮挡）的，罚款5-20元。

26、擅自携带或使用危险品的予以除名。

27、擅自施行电气的，罚款50-100元；擅自改变店档内设施的，随意钉钉、打眼的视情节罚款50-100元，造成损失的，要予以赔偿。

28、影响卖场清洁（如未打扫柜门、未打扫卫生区域、未擦橱窗玻璃等）罚款5-20元。

29、商品管理不善的（如陈列商品不符合规定、商品包装不清洁等）罚款5-20元。

30、其他影响商品秩序、安全的行为，视情节予以罚款50-100元，情节严重的立即辞退。

注：凡违反以上规定，情节严重或屡教不改者将视情节予以预报批评或重罚，直至开除。

第五篇：生鲜超市经营管理

生鲜超市的经营管理

生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。

生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。

二．生鲜商品的品类结构及其特点

1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类：

1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；

1.2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；

1.3、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。2．生鲜商品的特点

2.1、时令性和新鲜感；

2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；

2.3、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩； 2.4、促销题材丰富，创意变化多端；

2.5、损耗风险大，管理不善会有较大损失；

2.6、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码； 2.7、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； 2.8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况；

2.9、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛利 1

蔬果部

15％

20％

5％

15％ 2

肉类部

10％

23％

7％

16％ 3

水产部

15％

20％

4％

16％ 4

面点部

10％

45％

5％

40％ 5

熟食部

20％

33％

5％

28％ 6

日配部

15％

18％

3％

15％ 7

散装食品部

15％

20％

3％

17％

生鲜合计

100％

20％ 三．生鲜商品的经营规模设定

生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。1．无生鲜加工经营模式

初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力较弱。2．现场加工经营模式

现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。

3．加工中心统一加工、配送模式

连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节省，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。四．生鲜的商品管理 1．生鲜商品的档案管理

连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。

销售条码采用自制条码，符合EAN标准，目前一般采用13位。其中第1－2位为部门识别码，3－7位为电子秤PLU号，8－12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。

2．生鲜商品的进货管理

生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。3．生鲜商品的销售管理

生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。

4．生鲜商品的调拨管理

生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。5．生鲜商品的配送管理

由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理或报损。对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。6．生鲜商品的盘点管理

生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。盘点方式： 6.1、原料——按进价盘点，进价以最新进价为准

6.2、成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额

五．生鲜商品的核算 1．核算指标及计算公式

生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面： 1.1、毛利率的计算公式： 毛利 = 售价金额 – 进价金额 毛利率 = 毛利 / 售价金额×100% 1.2、损耗率的计算公式：

理论库存=期初库存+期间进货28% = 2%。3.2、成本分摊法：

按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。

3.2.1、核算实例二：重量成本分摊法 进货原料：

拆分销售成品重量： 拆分后实际成本 拆分成品成本分摊： 拆分成品毛利计算： 拆分成品毛利率计算：

综合毛利率 =（售价金额 – 进价金额）/ 售价金额 X 100% 损耗率 = 损失金额 / 进货金额

X 100% 3.2.2、核算实例三：实际售价金额成本分摊法 进货原料：

实际售价金额成本分摊： 销售成品毛利计算： 销售成品毛利率计算： 损耗率：无法计算

3.2.3、核算实例四：预设比例成本分摊法 进货原料：

销售成品成本分摊： 销售成品毛利计算： 销售成品毛利率计算： 损耗率：无法计算

六．生鲜商品的损耗控制

生鲜商品损耗控制的目的在于提高管理水平，而分析销售规律、准确订货、控制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗控制的关键手段。但是千万不可因为控制损耗而影响到商品的正常销售，这不仅不能解决问题，还会使得生鲜的管理进入恶性循环，降低整个超市的竞争能力。只有提高管理水平和提高销售额，合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。

要提高销售必然要增加采购量，没有商品就没有销售，增加采购量的同时也存在增大损耗的风险。这里所讲的控制损耗是实际上是控制损耗率：

假设西红柿销售100斤，损耗10斤，那损耗率是10%，如果增大采购量加促销，销售达到500斤，损耗增加到30斤，损耗率为6%。增大采购量和促销活动实际上起到了降低损耗的作用。

降低损耗的途径：

1、加快商品的流转速度，生鲜商品流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性的特点决定了越快把商品销售出去损耗的就越少。因此，我们的定价策略始终是同等品质比价格，同等价格比质量。

2、分级上货，质量差异较大的商品必须分级上货，残次品一开始就以低价或打包处理，精品做毛利，次品减损耗。

3、及时打折，每日两次对商品进行检查，品质有降低的商品及时进行打折处理，生鲜的绝大部分商品库存越久越不会增值。（每日11点、15点对商品进行检查）

4、控制订货量，订货之前作出销售预估，保证不断货的前提下，尽量控制采购量，对拿不准的商品适量加大，不要盲目订货。

5、加工净菜及配菜，培养净菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盘。

6、联系工厂、工地和食堂等地。七．生鲜商品经营的发展趋势

生鲜商品的经营现在虽然可以说是十分火爆，但是由于整个中国农业的标准化程度不高，加工环节的可变性较大，导致生鲜管理水平也是参差不齐。但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高，传统的农贸市场被生鲜超市取代是必然，而各种大型超市也必将增加生鲜商品经营的面积。社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展，甚至会促进整个农业的发展。八．关于采购的一些思考

采购是整个生鲜结构中非常重要的一环，采购的成败决定了生鲜的成功与否，因此生鲜采购的要求非常之高。

1、采购必须熟悉生鲜商品的季节、产地、商品的质量标准以及哪些是市场所需要的商品。

2、采购必须全身心投入工作，必须货比三家，同等质量比价格，同等价格比质量，为完成采购任务而全力以赴。

3、采购的流程必须要有监督，任何没有监督的权利都会泛滥。所有采购流程必须有两人以上参与，同时采购的商品验收时必须称重、点数。

4、是先加大采购量才能增加销售还是增加了销售再增加采购量？不合理的增加采购量会增大损耗，但过于保守的采购会导致畅销商品断货，下午、晚上甚至于上午都会缺品项。因此，采购必须完全服从并配合卖场的需要，根据促销时段、季节以及预估的销量进行采购。必要时可调配卖场员工一同采货。

5、采购必须坚持源头采购，所以前期的促销活动，提升来客数的工作要做好，增加商品品项的同时，价格形象要做好，DM活动要有针对性。同时必须加大团购工作的开展，才有有效提升销量及采购量。整个经营活动中，“量”是核心，销量做不上来就会陷入恶性循环。采购成本、租金成本、水电气成本、人工成本都需要销量来摊薄。

6、采购要做好不断向源头挖掘的工作，掌握源头才能掌握核心的商品，掌握竞争的主动权。

九、发展方向

1、规范化、标准化、专业化

1.1、建立健全各项制度流程： 《员工手册》 《市调流程》

《资产、设备购置/申领流程》 《内部领用/调拨流程》 《员工出入场规定》 《卫生标准》

《大型活动策划/执行流程》 《停电应急流程》 《防火应急流程》 《店长日工作流程》 《营运经理日工作流程》 《组长日工作流程》

《营业理货员日工作流程》分肉品、蔬菜、干货 《收银员日工作流程》 《采购员日工作流程》 《分割师日工作流程》 《每日早市流程》 《特价折扣流程》 《DM单制作流程》 《每日鲜度管理》 《蔬菜采购流程》 《合同作业流程》 《订单作业流程》 《收货作业流程》 《退换货作业流程》 《顾客退货流程》 《盘点作业流程》 《报损作业流程》 《每日开店及闭店工作流程》 《商品陈列要求的规定》 《周例会制度》

1.2、培训并执行制度流程，根据执行情况再改进和完善制度流程。

2、规模化

生鲜商品的采购特点以及销售特点要求必须规模出效益，没有规模就没有效益，所有成本都需要规模化来摊薄

2.1、开分店；

2.1.1、有条件的小区内寻找合适的商铺和住房（一楼口岸好的）；

2.1.2、小区外靠近居民集中区的商铺；

2.1.3、超市，寻求供货、联营或租赁方式进行合作； 2.1.4、培养店长、采购及其他专业人才，做好人才储备。

2.2、联系固定大宗客户，工厂、学校、幼儿园和餐饮店。

2.3、定期不定期开展DM促销活动、会员促销活动及积分换购等活动，扩大知名度、增加来客数及客单价。

3、多元化

目前经营的商品多为初级产品，利润低、无技术含量以及受市场冲击大，必须增加加工类商品（熟食、面包面点、餐饮、净菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心竞争力。初级产品的竞争永远是残酷而利薄的，雷同的商品和服务只能陷入价格战的漩涡。