六常法管理

第一篇：六常法管理

第一部分：什么是酒店的六常管理法

序言：六常管理法的由来

六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？

酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理层次。

如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具体内容

第一常

常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？ 第二常

常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

序号

使用时间

保存地点

一年都不用的物品

丢掉或暂存入仓库

7－12个月内要用的物品

把它保存在较远处

1－6个月内要用的物品

把它保存在中间部分

每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

每小时都要用的物品

随身携带

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常

常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二、明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

第二篇：六常法心得体会

六常法心得体会

2012年12月24日中午我们餐饮部请了专家在国宴馆大厅详细的对“六常发”为我们进行了培训，为我们详解了“六常法”在工作中的适应积极重要性，也让我们从中领悟到了 很多很多实用性的东西。

我感觉无论在何时干什么工作，我们都首先要做到自律，有个比方我不知道在这恰不恰当，就像有句谚语“尊重他人等于尊重自己”，在平日的工作中我们时刻做到自我反省，自我检讨，通过寻找自身出现的问题、自己的想法，去体验他人的感想，也就是反省了自己等于想到了他人。在工作中时刻严格要求自己，首先自己先做到应该做到的！只要“六常法”能够顺利的在我们的工作中实施下去，我相信我们的工作就会越干越轻松，就能体验到它在工作中带给我们的方便。举个例子来说吧！

冰箱内保鲜盒的摆放，在没有学习“六常法”之前，我们可能会把保鲜盒随意乱放，今天这个人从这拿了放到那，明天另一个人拿了又放到另一个地方，到了第三天那个人可能就找不到了，并且冰箱内摆放的没有一点秩序，但我们学习了“六常法”以后就完全不一样了，我们学会了如何常分类、常整顿、常清洁，我们懂得了把不同原料分开放，把相似原料放在一起，肉类原料放在一冰箱门内，禽类原料放在一冰箱门内，海鲜类原料放在一冰箱门内。把经常用到的放在上面，不经常用的放在下面，并附好明细表，负责人不用看一说哪种原料不用看立刻就能拿出来，即使他人不清楚摆放次序，对冰箱内原料摆放比较生疏，一看明细表也能在短时间内找到原料！会给我们的工作带来很多方便，节省许多时间。只要开了好头，我们后面的工作就不会干的那么劳累！

学习“六常法”不仅丰富了我们大脑的知识，主要给我们的工作带来很多方便，希望我们每个人都能学好“六常法”利用好“六常法”，为我们的工作增添光彩！

我们大家共同努力让“六常法”时刻持续下去！时刻谨记在我们的心中！感想师傅，感谢刘总，感谢林老师，感谢国宴馆！

《味道重庆，国宴馆》官府菜:吴钦旭

第三篇：酒店管理的六常法

酒店管理的六常法

序言：六常管理法的由来

六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。

但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一” 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？ 酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理 我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。常规范:就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育:就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理层次。

如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具体内容 第一常

常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例： 真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？ 第二常

常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放 序号

使用时间

保存地点

一年都不用的物品

丢掉或暂存入仓库 2

7－12个月内要用的物品

把它保存在较远处 3

1－6个月内要用的物品

把它保存在中间部分 4

每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地 5

每小时都要用的物品

随身携带

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置 在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常

常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二、明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。第四常

常维护

常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。例：部门申购物品

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：

一、等菜上的水滴干才拿到厨房；

二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。第五常 常规范

常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？

一、岗位职责

规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。

二、程序化

将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。

三、规范化

1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。

2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实施情况 主要内容：

1、检查当日工作情况

2、物品是否整齐归家

3、卫生及清洁工作

4、关掉电灯及空调等

四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。

五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。

思考：怎样才能使员工养成习惯

1、酒店节约从我做起，严格成本控制，加强成本核算，成本控制是经营管理的重要环节，餐饮部应对采购、验收和库存加强管理，也是节约的一部分。对进、出物品专人验收和不符合质量要求坚决退货，采购员每日做价格，建立市场信息沟通渠道，及时了解行情，每日由前台反馈当日重要来宾的用餐要求，有计划地采购物品。

2、管理也是成本控制一项：如酒店文具应当半月进行清点，有损坏和丢失的照价赔偿。

3、厨房应调动每位厨师的工作积极性，每位厨师都要有一手绝活，有些厨师都对自己那套绝活含而不露。应做到取人之专，用人之长，厨房应开展，亮一手活动，谁做的菜最受客人欢迎，给谁多提成多奖励，与经济效益挂钩，活动一开展，大家积极性被调动起来。相互取长补短，各显身手，厨师应每天推出三至四道特色菜，每周推出特价菜，使客人常常吃到新鲜菜，增加酒店的丰富口味和酒店经济效益。

最后最重要的还是厨房，要提高原材料的综合利用，减少辅料的不必要的浪费，使酒店节约成本增加盈利。

酒店节约妙招

1、厨房重要是控制成本，仓库的进出必须有人登记和管理。厨师在烧菜时不能把水龙头一直开着，而且烧菜时按客人的人数来定分量。

2、阿姨洗餐具的破损率达到最低限，消毒满筐消毒，以免浪费消毒液，洗餐具时水龙头也不能开着，以放满池水来洗，重复洗。

3、跑菜员弄椒盐、辣椒酱、酱油等调味料时，以小碟为主，应该够用就行了，不可放在小碗里。

4、包厢服务员对开灯引起重视，中午天气晴朗不开灯，夏天尽量以开窗通风为主，晚上客人走后第一时间就是关空调和主灯。

5、服务时客人需要一杯茶时，尽量放在壶里泡，每杯3朵菊花，每壶5朵菊花，有水果花边的底盘干净的可撤下收回厨房下桌使用，那些小雕刻也可回收。

6、筷套或牙签套能使用的可收回再次使用，收台时，汤汁尽量不要洒到地毯上，如发现有红酒或汤汁倒在地毯上，先用开水烫一下，再用吸水布吸干。还有收盘子一定要小心，轻拿轻放，不要造成破损。

7、客人未喝完的半瓶以上红酒，可放在厨房烧菜用。

8、收台时骨壳和食物分开倒，食物可卖给养猪人。

9、马桶、水龙头、灯泡坏了，要及时维修，不要无故浪费水电。

“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”面对日益严峻的资源环境问题，我们每一个员工都要舍弃日常生活中的浪费习惯。不断增强资源节约意识，在建设节约型企业的过程中，争做示范者、推动者。为此，我们倡议：

一、最大限度节约电能。充分利用自然光照，减少照明设备能耗，做到“人走灯灭，人走机关”，尤其是会议室、过道、厕所内的照明灯。严格控制空调温度，做使用条件的标签贴在开关处。减少电脑用电量，非工作其间，待机时关显示器。定期检测电器设备的完好状况，发现问题及时检修，整改。

二、节约每一滴水，用水完毕或发现水龙头有滴水现象，请随手关闭水龙头，坚决避免长流水现象的发生。节约每一张纸，提倡双面用纸，控制复印数量，做成标准表格，采用油印，减少纸张消耗量。节约每一升油，工作人员外出进行一般的非紧急性公务活动，尽可能乘坐公交车辆；紧急公务活动需使用公务车辆时，能几个人同行的，不要分别乘用几辆公务车辆。生产要及时完成订单数量，组合在一起，降低运输的成本。(例如改空运为陆运)。

三、不良品的返修，处理要快，不要停留，存放，不要浪费太多的人力、物力，节约空间和时间。料头的再生产使用，料头分类后，适合加工什么产品，在条件允许的情况下，再生产，降低原材料采购的紧、缺现象。

四、辅料的再循环使用，品质检验手套由专人控制发放，倡导洗净后再使用，纸箱、周转箱、塑料托盘注意管控，重复利用。

五、工程技术人员、操作人员注意保养机器，合理利用，调机养成用不良品调试的习惯，对刀具进行有效的保管、保护。

六、强化节约责任制，把节约工作落实到每个部门、每个岗位，做到人人有责、人人负责，注意每一个环节，堵塞每一个浪费漏洞，加强监督检查，把节能、节水、节材等，变成自觉的行动。

随着城市中出现的节约之风，人们会发现我市餐饮业的细微处正在发生变化，从一根木筷，到一句节约提示，让人感到节约的必要性与深得人心。

常节约——增进企业利润

1、含义：节约就是对时间、空间、资源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所、工作行为。【管理名言】

减少浪费就是降低成本，成本降低自然而然就增加了利润。

2、目的：通过节约，发挥资源价值，降低成本，提升收入，增强企业竞争力。注意点：制度化，细节化，利用先进技术。

2003年，世界500强平均收入利润率为2%，资产利润率为1%；中国500强分别为5.03%和1.28%。数字表明,要赚取利润并不是容易的事,随着世界化发展,会降到一个相对较低的水平。如果我们能降低一分成本，就能获成倍利润。如果你所在企业的利润为10%的话，意味着要赚1元需要10元的零售额，换句话说，如果节约1元，就意味着公司增加了10元总收入。

另一方面，还应注意这么一种观念：现实的生活中，一般人往往把节俭和吝啬看做一对孪生儿，这真是一个很大的错误。其实节俭的意义是：当用则用，当省则省。吝啬的意义是：当用的不用，不当省的也要省。

3、实施要领

（1）对时间、空间、能源、资源等进行分析，找出可节约的方法。

一、请专家进行给予建议。

二、鼓励员工作出节约建议。比如员工建议的实施，可出通知要求各部门管理人员给出两条或以上，普通员工给出一条或以上，对提的好的给予表扬和奖励。在国际上很多大公司，他们都很重视广大的员工的建议，当然这些建议包括节约建议，有的企业每年会召开“草根会议”，非常重视草根们的建议。草根即指广大基层员工的意思，如果把企业比作一棵草，那么草根就是生命的源泉，失去了草根，企业就无法生存。

三、对照国内外先进同类企业的指标和环节分析。找出差距、提出目标、制定措施，拿出具有挑战性的目标规划。很多工业企业制定了万元产值降5%能耗的目标。

企业节约不是赶时髦，不是为了树形象，而是事关企业的生存和竞争力。企业应制定出可操作的实施计划或方法，在保证不降低服务质量的前提下实事求是，因地制宜，各出其招。节能不节钱、叫好不叫座的方案难有生命力。以下是一份降低成本趋势表（来源：《八常管理资料》）：

传统的降低成本方法

现代的降低成本方法

实例 1．低薪招聘 省人化、专业化、系列化

机器人、“简化”餐厅 点菜系统

2．以制造部门为中心

整个业务流程，建立常节约系统、设计、研发、销售

价值工程、无人仓库 流通环节的情报

3．局部的 全面的（如由制造现场转为全公司的成本降低）

成本管理、供应商管理 时间与空间开发

4．市场采购/国内采购

厂家采购/国外采购

电子商务发展、开发合作伙伴、厂家直接供货、设立原材料生产基地

（2）建立节约规则。通过上条的实施，我们可能得出“节约方法50条”，这50条就构成了一个节约规则。举例：某公司的空调节约规则： 空调要适时调——温控调节在25℃左右。

①专家提示：室内外温差不应太大，一般在8℃至10℃左右。夏天大多数时间的温度都在35℃以下，所以23-26℃左右的室内温度是比较合适的。②一般情况下，室内温度为25摄氏度时，人体感觉最舒适。③空调的温度应设定在24－26摄氏度，这样既能节电，又能防止因室内外温差过大而感冒，而在一定条件下，室内空调温度每调高1至2摄氏度，空调的功率将下降5％至10％。违反者处以10元/次罚款。

以上规则的特点是实用，并且有一定的解说，让员工明白这样做的道理，加上有处罚规定，与单是说一句“节约用电”在效果上往往有很大区别。

（3）将节约责任分解到有关责任人，将方法带给有关责任人。

如推行各类费用按人/月核定的数额包干使用的办法，超支不补，节余转下月；到了年终奖优罚劣。

当责任到人时，还需将实施方法带给他们，可通过培训、引导、自发等形式挖掘方法。实施时应该秉持三个观念：

①能用的东西尽可能利用。比如一张纸两面用。②以自己就是主人的心态对待企业的资源。

③切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。

在我国，由于资源相对不足，更应该在企业中秉持节约的观念。（4）全员参与实行节约。（5）采用先进设施、设备。

比如用节能灯、节能热水器、节能生产机等。有些设施、设备，刚开始投入可能高些，但长远计算是节约的，如资金允许的情况下应果断实施。

（6）万元分析法。即每一万元成本是多少，成本又通常可细分为水电、材料、人工等多个方面。每个月，通过与同年同月、上月等的对比，就知道哪些方面节约达标，哪些方面有待改进。这主要由管理当局负责，用于分析执行情况。

注意事项：企业节约的成效关键在于管理者、服务者、消费者之间的互动效益，否则会被误解为企业为降低成本的单边行动。成功与否在于企业能否以生动的形式引起客人的共鸣和参与。可采用积分制鼓励员工，对客人的支持进行奖励。如果我们处理得好，就会如一位饭店老总所说：节电、节能不仅避免了资源的浪费，更是饭店的一种形象宣传。举例：广东福记酒楼做常节约之后，每月光能源就能节约1万元以上。比如煤气每月节约2000元左右；如灯光、冰箱、空调等电器设备同样节约了大量的电费。

（7）设立曝光栏，对各类浪费现象进行曝光，对各类节约举措进行表扬。大力营造“节约光荣，浪费可耻”的良好氛围。

如图：错误的收餐具方法导致餐具损耗大，水杯不与盘碟一起放易压破、沾油后不易清洁。节约方法案例：

1、尽量多使用节能灯。节能灯节电效果明显，一只11瓦的节能灯的照明效果与60瓦的普通灯相当，且在同等时间使用可节电78％。凡过道、楼梯口、门口处用的灯除了用节能灯具外，还要安装多控开关，使得楼上楼下、门里门外都可以控制开关。

2、对开关进行清楚提示。当一个开关同时有数个不同功能的键时，清楚的标出那个健的作用，有利及时、准确地跟进开关。如图：

3、有一次我去到一家餐厅，发现在对车的节约方面有一个明确规定，让我很有感触，给我很大启发。

（1）保持汽车匀速行驶可以使燃油得到充分利用，频繁改变车速会导致燃油浪费，要尽量避免突然加速和急刹车。据研究，使燃油能最充分燃烧的速度是每小时40到100公里；不要养成猛然起步、猛踩刹车、猛然给油、猛打方向等过于激烈的驾驶习惯，这不仅费油，而且对车有害。

（2）发动汽车以后要尽快上路，不要让它在原地长时间预热，发动机在行驶过程中要比呆在原地热得更快。

（3）一些人习惯在车里放东西，过重的车辆在行驶时会更费油，要尽量清空行李箱，不要将它当储存室。

（4）在客人停车场，温馨提示停车后请及时熄火，减少耗油与环境污染。

4、降耗节能显成效 ——S大酒店

自4月初开展推广节能活动后，由于措施得当，推行有力，能源消耗明显降低，4月份以前，酒店日用水量超过300吨以上，采取各项措施后，截止到6月24日，在气温增高，用水量增加的情况下，酒店日用水量降低到了200吨左右，仅此一项，每月可为酒店节约近万元，在节水的同时，酒店没有忘记节约用电，该酒店采取了对酒店内外各区域电灯及空调开关进行分区域分阶段分责任人进行控制，节能效果也立竿见影，用电量同比降低了10个百分点，酒店的利润空间大大提高。

S大酒店原来对能源消耗统计实施的是周报制度，不但周期长，其统计数字还缺乏与营业额的科学对比分析，自4月份以后，酒店开展了日耗能源与营业额对比分析，每日抄表核对数据，按照科学定量结合住客率与用餐人数进行分析，认为与营业额不符合的数据，当即追查原因，该酒店成立了降耗节能攻关小组，经过多次研讨实验后，提出了针对性的节水措施，改变水管走向，增设变频控制冷热水系统，将职工浴室的淋浴器改为脚踏式，将水龙头换成莲蓬头，同时，广泛宣传节能知识，宣传节约就是财富的价值观。措施得到有效的贯彻后，酒店5月份日用水量在250吨左右，6月份日用水量下降到200吨左右。酒店消耗电能最大设备是中央空调系统，为节约用电，酒店加大了对空调的管理检查维修保养力度，加大对空调风管的除尘力度，确保风道畅通无阻，减少用电量；同时，制定了空调温度和开启空调开关的时间，将原来预定房间提前一个小时开空调，改为提前20分钟开空调，并采取措施，限定房内空调的最低温度数，在确保服务质量的前提下，做好节能工作。酒店工程部细心研究了店内外气流走向，尽量做到将空调风力保持在稳定的气流内，在大堂等公共区域挂温湿度计，定时检查温湿度，将大堂的标准保持温度由原来22度提高到24度，仅此一项，每天可节约用电几百度。

八、常安全

一、加强职工健康服务，人人知道自己血压。酒店根据企业员工多，接触面广的特点，积极为民工开展健康咨询，今年酒店每半年位员工测量一次。

二、结合酒店对客特点，开展急救人员培训，人人掌握救护基本技能。根据酒店工程高空作业的特点，酒店除加强各项安全管理制度和操作制度，加强员工的安全教育，提高员工安全意识和规范操作外，还积极开展安全、急救、抗灾害等应急知识培训，掌握处理紧急和突发事件的技能，培养员工自我保护、防范危害和保护他人的意识。

三、大力弘扬献血光荣的健康理念，人人参与无偿献血。

四、因地制宜，形式多样，人人参加健身活动。酒店工会开展了“人人运动，天天运动，散步30分钟，健康每一天”的活动，受到了职工欢迎，同时还举办了多种员工易于参加的体育活动，丰富了他们的工余生活。

五、加强健康知识宣传，人人养成健康行为。公司建立了教育培训基地，把业务培训教育同健康教育结合起来，经常针对季节和职工健康状况开展健康知识的讲座。

强化对员工进行交通安全规则的学习与培训，创造“高高兴兴上班来，平平安安回家去”的安全就业的氛围当无可厚非，但是在提高员工安全意识的同时。安全生产 “责任重于泰山”。对于酒店业来讲，安全是酒店的生命线，安全就是效益，安全工作无疑是酒店日常工作的重中之重。

一、重视安全生产组织机构的完善。所谓安全意识，一般是指人在生产活动中，对各种有可能造成自身及他人伤亡或其它意外事故的各种条件所保持的一种戒备和警觉的心理状态。人的安全意识的高低取决于人的安全需要和对危险因素的认识能力。过低的安全需要舍表现为拿生命当儿戏，危险认知能力的缺乏则表现为冒险蛮干而不知其危险的存在。安全意识对员工的安全行为具有决定性作用，而对不安全行为特别冒险行为具有抑制作用。

一、酒店潜在风险

1、可燃物多，现在大部分酒店的建筑都采用钢筋混泥土或钢结构，但内部装饰材料均大量采用可燃木料和塑料制品，室内陈设的家具、卧具、地毯以及窗帘等大部分都是可燃物质，一旦发生火灾，这些材料就会猛烈燃烧并迅速蔓延，同时塑胶燃料燃烧会产生高温、浓烟及有毒气体，加大救火难度。

2、空调设备多，管道、竖井多。这些将造成火势蔓延，现在酒店都安装空调，而空调管道将穿过楼板和墙壁，破坏原有的防火阻隔，加上电梯井、垃圾井、电缆井等贯穿全部楼层，实际上形成了座座烟囱，一旦发生火灾，火势将沿着这些孔洞和竖井迅速蔓延，危及全楼。

3、出入口少，疏散困难。酒店通道狭笮，出入口少，客人对内部的通道又不熟悉，发生火灾时，往往惊慌失措迷失方向，拥塞在通道上造成混乱，给疏散带来困难。更有酒店为了防止员工偷盗，将一些逃生路径锁住。

4、客流量大，火灾的因素多。酒店的住客复杂且流动性大，特别是低档次的。住客素质低，防火意识不强，随处遗下火种（如：烟头、火柴等），这些均增大了酒店的火灾危险性。

5、维修施工多。高档次的酒店为了维护声誉及满足客户要求，客房及餐厅等必须经常进行内部装修和设备维修，在装修或维修设备时，要使用易燃液体稀释油漆或用易燃的化学粘结剂地面和墙面的装饰材料，这些液体及化学品会产生易燃蒸气，如遇到明火会马上燃烧，在维修安装设备动用明火时，因管道传热或火星掉落在可燃物上以及缝隙、夹层、垃圾井中，也会引起火灾，且不易被发现。

6、厨房用火不慎易引起火灾。厨房用火多，若可燃气体的管道漏气，操作不当或烹调菜肴、油炸食品时不小心，都容易引起火灾。在中式的厨房中，这些现象比较普遍，油淤积在抽油烟机罩上及排气管内，当炉灶的火焰上升过高，触及这些油污时，便会马上引起火灾，并迅速蔓延到整个排风系统。从国内外酒店火灾实例来看，乱丢烟头、火柴以及电气事故，厨房用火不慎等是引起火灾的重要原因，而客房、厨房、餐厅则是主要失火的场地。

二、安全内部防范和管理

（一）现场管理

1、酒店建筑结构，使用情况，楼龄；

2、垂直及平面门洞开口，扶梯、电梯、楼梯及各种竖向井口的保护情况；

3、通风、空调管道的布置情况；

4、吊顶、阁楼、天井；

5、建筑物内是否有防火分区？防火墙有否因装修而破坏？

6、防火门的位置，是否设有自动关闭装置；

7、防排烟设施；

8、建筑物是否以个体出现？相邻之间是否有延燃危险？

9、变配电所、备用电源、空调系统及锅炉等装置是否独立设置于防火分区内;

10、是否有大量应用微机或视听教材；

11、电气设备及线路装置是否合理；及种类和使用情况；

12、屋内的墙面，地面的装饰、窗帘、床褥等是否有难燃或阻燃材料；

13、消防器材（水箱、消火栓、水带、报警按扭、报警电话、指示灯）等；

14、易燃液体及可燃物品—储存用量、仓库是否设置在空气流通及阴凉地方。

（二）制度和落实

1、消防管理规章制度（包括各个人各个职责）

2、自设消防队；保安及检修人员；值班人员；培训及演练；

3、垃圾清除时间表；

4、厨房、炉灶或排油烟系统是否定期检查及清洁；

5、酒店管理人员经验；

（三）酒店安全自我防护对策

1、建筑防火要求（主体建筑防火不应该低于二级）

2、电气防火要求（普通的配电线路一般要求穿管布线，设置短路保护、过负荷保护、过压保护等保护设施；）

3、主要电气设备、移动电话、避雷装置及其他设施的接地装置每年至少进行一次绝缘及接地电阻需低于10欧姆；

4、各类房间及附层建筑保护（房间、地面、材料、房内电气设备，插座安装等，在酒店各个房内应贴输散路线图及注意事项；）

5、餐厅（不得乱拉线路，增加照明设备；设计合理的餐桌，留出足够的通道，楼梯及出入口必须保持畅通，不得阻塞或占用，进行宴会和酒会时，人员不应超过原设计的人数。

6、餐厅内需点蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛放置在蜡烛台上，没有烛台时应固定在非燃烧的物体上，不可靠近可燃物。

7、供应火锅的餐厅，必须加强对火炉的管理，用于火锅的火炉应禁止使用液化石油气炉，慎用酒精炉。使用酒精炉时严禁在火焰未熄灭前添加酒精（事故多发于此）。使用酒精炉时，最好使用固体酒精燃料。

8、餐厅内应该多放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客丢放烟头和火柴梗。

9、使用易燃气体做燃料的厨房，必须定期检查易燃气体管道、法兰接头、仪表、阀门，防止泄露，检查泄露时，一般采用抹肥皂水的方法，严禁用明火试漏，发现易燃气体泄露时，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用明火和开、关设备。

10、燃气炉灶点火时，必须按照“先点火，后开气”的顺序；如一次未点着时，应立即关闭阀门，稍等片刻，待燃气扩散后，再重新点火，防止发生事故。

11、厨房使用燃气炉灶不要离人，以免油锅加热时间太长，油温超过自然点引起火灾事故，或者锅烧开后，锅内液体溢出熄灭火焰，使燃气扩散发生事故；

12、油炸食品时，锅内的油不要超过2/3，以防食油溢出，遇到明火燃烧，造成火灾事故；

13、厨房抽油烟罩上的油垢要定期清楚；

14、厨房作业结束后，操作人员应及时关闭厨房的燃气阀门，切断气源，熄灭火焰和切断的电源方可离开。

15、油锅内油温过高而起火时，油量较少的可沿锅边投入菜肴或食品，火既熄灭；如油量过多，应该迅速盖上锅盖，隔绝空气，即会停止燃烧，同时应该熄灭炉灶内火焰，若有可能，可将油锅平稳端离炉火，待其充分冷却后，才能打开锅盖再继续烹调。应特别注意的是，油锅起火时，千万不可向锅内浇水灭火；

16、设在楼上的厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不得穿过餐厅，并应在厨房外明显出设置开关阀。

17、厨房的内的电冰箱、绞肉机、切菜机等电气设备的金属外壳，应有可靠的接地保护，电气设备不得过载运行，防止电器设备和线路受潮；厨房等潮湿地方采用防潮灯具；

18、厨房内除配置常用的灭火器材，还应配置石棉毯，以便扑灭油锅起火。

19、酒吧间 混合气体；

③煤气调压站内应设置可燃气体报警器，以及卤代烷固定灭火设施；

④煤气调压站应设置必要的泄压面积，宜采用轻质屋盖泄压，其次才应考虑墙体泄压，作为泄压的墙体、门窗不应朝向洒店及 其他人员密集的场所。（13）维修施工

①维修施工使用的酒精、汽油、油漆和粘合剂等易燃危险物品使用量应以一天为限，当日用的易燃危险品应放在封闭的容器内，随用随开，未用完应送回指定仓库，现场不得储存过夜； ②电器维修的电气线路和设备要符合防火安全要求；电烙铁必须放置在不燃村料制作的托架上，用后及时切断电源；

③焊接及切割作业时，必须实行动火制度及实施所有安全守则；

④维修工作进行时应妥善协调，避免有安全冲突的工序在同一时间进行。（14）电脑房

随着科学技术的发展和宾馆、管理的现代化，电脑在整个酒店的管理中起着至关重要的作用，电脑房一旦发生事故，则整个酒店的经营就会陷入瘫痪状态，因此要求： ①严格按照有关规范安装配电设施、电气线路及UPS电源； ②电脑不得超负荷运行；

③要定期进行检修，检修时，应在单独的修理室内进行，不得在电脑房内进行焊接、切割操作；

④杜绝在电脑房内使用电炉、电热器等大功率电器； ⑤严禁在电脑房内存放腐蚀物品和易燃物品； ⑥配备合适的灭火器材；

⑦始终应有人值班，人离开时应关闭电源；

⑧除打印纸外，不允许存放其他任何可燃物，而且打印纸应该存放在别的房间内，用多少拿多少。

三、意外事件与危机事件的防范

酒店在筹建和筹备过程中，其安全管理具有其特殊性，也容易发生突发事件和不安全事件，需要引起投资人、管理人的高度重视，不能单纯地依靠对运营中酒店的安全管理经验，而应针对安全隐患和不安全因素，积极采取措施防范，防止发生群死群伤的意外事件，妥善处理危机和紧急性安全事件。

筹备期特殊的不安全因素主要有： 1)边施工边筹备、多个单位共同作业，相互间不熟悉，配合不够默契，容易引发工程事故或事件。人员之间遇到意外事件时往往不能相互帮助，彼此也容易产生矛盾和磨擦； 2)新酒店工地现场安全监控和防范设施缺乏，各类物资到处堆放，容易被盗贼等关注，也容易发生火灾。特别是到了装修期收尾期和酒店临近试业时期，现场的施工人员减少，酒店房间内的可移动的用品、用具都基本到位了，施工的、筹备的、送货的、参观的、检查的等等各类人员混杂，如果安全管理不到位，容易发生丢失、损坏现象。

3)

新酒店所处环境往往不理想，特别是度假型酒店远离人群和市区，娱乐设施缺乏，各单位的工作人员下班后在娱乐派遣中容易与外部人员发生纠纷。

4)

酒店试营业时，就又成为了公共场所，往往因为标志不全不清、局部施工、用品用具设备产品或施工质量不过关等因素，容易产生顾客类不安全事件。5)

新酒店是火灾、交通事故、食物中毒等高发阶段和场所。典型案例： 工伤案例：某施工队在厨房安装消毒用的紫外线灯，并把其开关与日光灯的灯开关混放在一起，没有分开并标明，在酒店筹备管理人员和厨房工作人员不知情的情况下，旅工人员收拾完现场就走了。等厨房工作人员上班后，顺手把日光灯和紫外线灯一起打开了，然后开始工作。随后，厨房工作人员的眼睛就出现了红肿、发痒、流泪等症状。一个小的失误就造成了一起紫外线灼伤眼睛的集体伤害事件。

治安案例：某酒店地处远郊开发新区，在开业前新招聘的20名员工，下班后自行跑到附近的小镇上吃宵夜庆祝某名员工的生日，遭到了当地流氓团伙的调戏，发生了争吵和打架治安事件，还有员工被砍伤。客服案例：某酒店的卫生间门上设计并安装了可在里面反锁的门锁，但卫生间内没有安装电话。试业时，某老人洗澡后，因卫生间门锁质量不过关而被反锁到了里面，又无法进行紧急呼叫，被反锁1小时后，团队导游发现并及时通知了酒店工程人员，老人才被解救出来。设备案例：某酒店的工程筹备人员责任心不够，对配电系统没有进行彻底的监测和清洗、保养，导致电容补偿短路，两个配电柜被烧毁，造成了几十万元的经济损失。

从理论上来说，危机事件就是威胁到企业组织中生命、财产与经营的突发事件。酒店作为社会公共场所，有其独特的特点，一般来说，危机事情主要是突发公共卫生事件和突发社会安全事故。对危机事件最重要的是防范，做到“防患于未然”，即实行“0隐患管理”，用公式来表示为： “0隐患管理”＝高度重视＋全员参与＋严格奖惩。高度重视主要是针对酒店筹备负责和领导管理层提出的。因为领导的重视对酒店的员工来说将起到良好的示范作用，使他们重视要解决的重要问题。全员参与，指的是危机事件的预防需要酒店的全体工作人员共同来完成，每一个员工头脑中都有防范危机事件的意识，这将有助于降低酒店危机事件的发生频率，直至做到零隐患管理。至于严格规范，事实证明，酒店内出现的危机事件都是由于违反规范而造成的。酒店在实际筹建、筹备和运营过程中，每一个环节，每一项工作都要按规范、按程序、按标准严格执行。酒店中一些规范和标准的形成，都经过科学论证和实际经验的总结，只有严格遵守酒店中的规范和标准，才有可能杜绝危机事件的发生。高效行动，指的是如果危机事件发生或发现酒店内存在引发危机事件的隐患时，酒店的员工应当立即报告上级，并迅速采取切实可行、有力的措施，果断、高效地杜绝危机事件隐患的发生，即在第一时间内发现问题，实时解决问题。以防为主，指的是对各种危机事件要有预案，酒店对危机事件的态度应是以防为主，按照预案加强演练把危机事件消灭在萌芽状态。严格奖惩，是指酒店针对员工对危机事件隐患的处理情况所采取的奖惩措施，合理的奖惩措施的采用有利于激励和约束员工的行为，从而提高酒店对危机事件的掌控和处理能力。

作为筹备负责人，要加强对员工的教育，严格执行各项安全管理制度和防范措施。具体的措施有：

与施工单位做好交接，明确相互的安全责任； 酒店保安人员要提前选拔、训练和到位； 严格出入验证、检查物品、登记等制度；

全部员工的安全教育要到位，一个也不能漏，并进行必要的训练； 优先调试启用安全监控系统；

特殊时可依靠训练有素的队伍来帮助过渡阶段的安全守卫； 进行经常性的安全检查；

提前购买财产保险、人身意外伤害险、工伤险、车辆险等，转移风险；;至少进行一次全面性“火警演习”，模拟紧急疏散情况。

四、酒店综合保险

新酒店的筹备者和经营者除了抓好内部管理和安全防范外，还要利用外部力量和资源来为酒店保驾护航。要组织力量分析各项应保项目，与保险公司协商计划，在中国的保险公司投保这样通过少量的、可核算的保费支出，便可将酒店筹备与经营中不可预测的风险转嫁给保险公司。

一般来说，酒店涉及到的风险有三类：财产类风险、经营类风险、人员风险。可？的商业保险险种有：财产一切险/综合险、机器损坏险（包括电脑保险、利润损失险）车保险（包括车身险和第三者保险），适用于经营类风险；公众责任险、雇主责任险、雇员忠诚保险、团体医疗保险，适用于人员风险。如果酒店是委托管理，管理公司应以业主的名义向保险公司持续投保，并在投保单上注明酒店业主为投保人，管理公司为附加受保人。其保险费用列入营业支出。

具体的险种、保费、保额和条款内容需要具体咨询有关的保险公司或保险经纪商。

第四篇：酒店六常管理

酒店六常管理

近期酒店组织了对《酒店六常管理》一书的学习，酒店对此次学习高度重视，学习后对酒店的管理工作有较好的指导性作用。本人对此书进行了详细的阅读学习现将学习的体会于心得记录如下。

本书从常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育的六常出发，系统详细的介绍了酒店六常管理的方法、步骤和实施等问题。使我们知道什么是六常，怎样去实施，对六常有了深刻的了解。

首先论一下常分类，六常管理中的常分类指导我们将所有物品分为两类：有用的和没有的。结合本部门的情况分析看，工程部仓库内确实有一些近期不使用的物品，全部堆积在工程部仓库内占据了相当大的一部分空间，使仓库显得杂乱不堪，将不使用和可使用的物品分类处理是一个非常好的措施，但在分类时一个重要的前提为什么是可使用的，什么是不使用的，什么是今后可能可利用的要有一个系统明确的区分，有许多现在看起来没用的物品今后确实可能有利用价值，如果处理掉到时想使用时怎么办，是否需要另外申购新的产品呢？所以常分类的关键在于“分”字如何区分、如何划分，是一个非常重要也非常困难的课题，需要慎之又慎。

第二常整理，我觉得常整理和常分类是密切不可分的，甚至这两项可为一个内容整理就需要分类，但这个分类要更为详细更为系统，不系统的分类怎样去整理？如将工程部仓库内的物品进行详细的分类，工具类，电用料类、水用料类等等，这是一个繁琐但一劳永逸的工作。整理好了就能体现，省时、省力、省心及便于管理的各项优点。

第三常清洁，此项是酒店最应常抓不懈的一项工作，客人一进酒店首先看到酒店有一个清新的环境，就会有一个清新的心情，这是对酒店的第一影响，反之如果客人一进酒店感到脏乱会有什么样的情绪？这是大家都明白的道理。工程部在工作中首先应做到对维修现场的保护防止污染，避免二次劳动提高工作的效率。第二在工作完成后及时清理现场，维护整个酒店的整体环境。

第四常维护，此项工作是工程部最重要的工作之一，设备设施维护得当会起到事半功倍的效果，反之会使工程部的工作更加繁重，设备设施的维护工作可以说同军队的平时多流汗战时少流血为一个道理。维护工作不仅是工程部的工作，全酒店各部门、各岗位都应积极的配合，了解设备设施正确的使用方法，保养措施，对工作益处非浅。各种设备设施分散在各个部位，每一个部位的使用人员，对本部位的设施设备的正确评价及使用情况有较深的认识，这对工程部的维修工作会提供较全面的指导性，以便于对设备设施更能较好的维修或调整，使之运作在最佳状态，提高设备的使用率。

第五常规范，没有规矩不成方圆，好的规章制度，操作规范能提高工作效率，提高客人的满意度，使之酒店不断的发展。酒店的各项规范都应严格的遵守，在服务中灵活掌握以免个岗位员工生搬硬套缺乏活力。

第六常教育，此项不用多说对教育培训员工不但在酒店行业，无论在什么地方都是十分重要的。但培训教育最重要的是方式方法，如果方式方法不正确会适得其反，酒店服务人员尤其是直接面客的服务人员的心里活动对服务质量有直接的联系，试问一个人在整天被批评罚款的情况下，怎样会有饱满的热情去为宾客服务，虽然说我们强调不能将个人情绪带到工作中去但这点是相当困难的，能控制自己的情绪不但与个人的素养有关，更大的问题在于自己的性格，人的性格千千万万，有几个人能百分之百的能控制自己的情绪呢。此外本人对本书最后一个实验（就是关于猴子的所谓经典实验）及得出的结论有不同的意见，这个实验我在几年前看到过最初是介绍的动物间的连锁反映，我们的员工是人而非猴子，会观察会思考，比猴子不知要聪明了多少倍，如果以此实验说明员工相互之间的制约作用，未免太过牵强，本书的出的结论是“假如整个团队有十个人，因为一位员工犯错就处罚所有人，这样犯错的员工日子肯定不好过，以后就没人再犯错了”可能吗？太难了！这样处罚是不是有点象古时候的诛连九族。再说员工的团结工作肯定受影响，团队协作的工作怎样去搞，一位员工犯错处罚直接负责人的方法是可以理解的，因为负责人没有管理好自己的属下员工，但处罚所有团队，员工肯定是要对此种提出异议的。

读完本书本人感觉，六常管理好处在于以下几点：

1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存有较高保证，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。

2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。

3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。

4、改善人际关系：每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任。

5、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明。

总得来说六常管理的精要在于一个子“常”。不管采用什么样的管理方式方法，只有常抓不懈，持之以恒才能将管理做好，将工作做实。六常管理活动开展起来比较容易，可以槁得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。过去搞得一些活动发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展六常管理活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，酒店首先应将六常管理活动纳入全年工作计划，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作；第三，要坚持再坚持，不断提高六常水平，要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的揩施和计划，使六常管理活动坚持不断地开展下去。

以上仅是读完此书的一些个人意见及感想，今后要将六常管理结合本部门的工作更深入的了解及发挥。以便更出色的完成本职工作。

第五篇：厨房六常管理

厨房六常管理

餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。

1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；

2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;

4.常清洁：经常清扫，保持整洁；

5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；

5.常规范：对人的行为进行规范；

6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。

一、六常管理实施的必要性

具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：

1.降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

2.提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

3.提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

4.改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。5.提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

6.强调全员参与。以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。二、六常管理细则

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。厨房各管理图表标识

1.设备设施的保养和安全防护系统：

冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有六常法—设备管理规范和物品（存放）管理规范图表说明及冰箱操作使用说明、开关标识

操作台、储菜架、水池在池体处标有六常法——设备管理规范图表水龙头上方有节约用水标识。

各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识 排烟罩：六常法—设备管理规范

炉灶、矮汤炉：炉体有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识

操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备（水槽）管理规范图表水龙头上方有节约用水标识 2.用具定点、定位放置的管理规范（有名有家）

调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符

3.卫生标准的参照实施：见《厨政管理手册》的相关内容 4.监督检查的执行力和方法：

（1）、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚持、激励、督促整改与相应处罚等措施，来提高督导效率

（2）、加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水迹、污迹做重点检查（检查内容表另附），餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查（检查内容表另附）加强六常管理的执行力。

管理所达到标准的方法和步骤：1.形成标准量化、规范的实施措施。2.制定各检查细则及奖罚措施。3.培训。4.会议讨论，强调全员参与，达成共识。六常宣传（教育）： 1.厨房工作宣传栏 2.厨房内工作标语 3.激励措施 4.六常培训 三、六常培训计划

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。酒店管理中常见的问题： 1.厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？ 2.物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3.因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

四、实施“六常管理法”的好处：

1.节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2.降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。