学习六常管理的认知

第一篇：学习六常管理的认知

《六常管理》的认识和感想

通过这次学习《六常管理》是我感受颇深，也从中学到了不少知识，六常是一种可以提高工作效率，有效降低物品积压，防止物品变质，提升企业管理水平，企业形象，进而提升利润的一种科学管理方法和实效工具

六常管理分为六大类：常清洁，常归类，常整顿，常归范，常检查，常维护，这其中的一些方法在我们客房中也同样适用，也能改善我们工作中一些不完善的工作方式，能大大提高工作效率

1常清洁，我们不但要将房间按照规定打扫的整洁干净，给客人以清新舒适的氛围，对我们的行为也是一种制约，不能随意而来，其操作程序要求我们打扫房间时要按照程序走，这样才能将房间打扫干净，才会节约时间，不按程序则相反

2常归类，应用于我们客房中就是将我们为客人准备的一次性易耗品分门别类的摆放在相应的位置，分别贴上标签，清晰明了，易于用时方便，这样就不至于因为找不到东西而耽误时间，对于库房也是如此，把常用的物品摆在明显处，出库时方便

3常整理，把各自的物品按照规定摆放整齐，不在用的东西清理掉，把还须用的物品数量降至最低，并且摆放的井然有序，在贴上任何人都能看清楚的标签

4常规范，将员工的一切行为规范起来，分工明确，工作职责具体程序化，以上墙的形式操作要求

5常检查，对于日常物品的摆放要做到逐级检查，不断改进方法，时时刻刻保持物品清晰明了，井然有序

6常维护，看到就要做到，为了减少时间，减少浪费，目标明确该更新要及时更新，保证所有标识都是最新的 对于六常的实施，让员工人人都从简单的小事做起，是管理工作细化到每个角落最实用，最有效，最持久的全新管理管理方式，员工一旦形成习惯后，便能自觉的执行规范，严守规程，提高效率，节能降耗

六常管理的好处就是降低成本，提高工作效率，提高卫生程度，改善人际关系，提高员工素质

第二篇：厨房六常管理

厨房六常管理

餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。

1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；

2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;

4.常清洁：经常清扫，保持整洁；

5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；

5.常规范：对人的行为进行规范；

6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。

一、六常管理实施的必要性

具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：

1.降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

2.提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

3.提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

4.改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。5.提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

6.强调全员参与。以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。二、六常管理细则

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。厨房各管理图表标识

1.设备设施的保养和安全防护系统：

冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有六常法—设备管理规范和物品（存放）管理规范图表说明及冰箱操作使用说明、开关标识

操作台、储菜架、水池在池体处标有六常法——设备管理规范图表水龙头上方有节约用水标识。

各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识 排烟罩：六常法—设备管理规范

炉灶、矮汤炉：炉体有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识

操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备（水槽）管理规范图表水龙头上方有节约用水标识 2.用具定点、定位放置的管理规范（有名有家）

调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符

3.卫生标准的参照实施：见《厨政管理手册》的相关内容 4.监督检查的执行力和方法：

（1）、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚持、激励、督促整改与相应处罚等措施，来提高督导效率

（2）、加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水迹、污迹做重点检查（检查内容表另附），餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查（检查内容表另附）加强六常管理的执行力。

管理所达到标准的方法和步骤：1.形成标准量化、规范的实施措施。2.制定各检查细则及奖罚措施。3.培训。4.会议讨论，强调全员参与，达成共识。六常宣传（教育）： 1.厨房工作宣传栏 2.厨房内工作标语 3.激励措施 4.六常培训 三、六常培训计划

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。酒店管理中常见的问题： 1.厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？ 2.物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3.因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

四、实施“六常管理法”的好处：

1.节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2.降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

第三篇：六常管理

六常管理

六常管理

六常管理图

目录

【导言】

什么是六常管理 六常管理作用

第一章 六常管理内容与要领 第二章 实施六常管理的方法 推行6常的标语

六常管理企业文化标语格言18条 6常管理50点内容举例 开展6常活动的观念障碍 6常实施动员大会誓词格式

【导言】

“常”，顾名思义，是指某一动作或现象不间断的发生或持续相当长时间。

六常管理是指：常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养等6大项内容。这6项内容有机组合在一起，便构成一个全新的管理理论体系和管理方法——即六常管理。

六常管理是管理专家邹金宏老师融合五常理论、6S管理等与多年的实践，加以改良和发展的管理技术。相关的提出者还有何广明教授五常管理、邵德春酒店六常管理等。

在各组织里，6常通常是用来维持环境品质与安全、提升产品品质和提升效率的一种技术。

放眼当今世界，优秀、卓越的企业，特别是大型企业，都有其卓越的管理方式，而卓越的管理方式也正是他们优秀与卓越的重要原因。

六常管理是一种先进的管理技术，六常中的很多技术已经为众多卓越企业采用。【什么是六常管理】

“常”，顾名思义，是指某一动作或现象不间断的发生或持续相当长时间。

六常是指：常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养6大项内容。这6项内容有机组合在一起，便构成一个管理理论体系和管理方法——即6常卓越管理。在行业上简称六常法，也有称6S的。

六常管理六大目标：

1、安全——“零”事故目标。

2、效率——30秒内取放物品

3、卫生——无卫生“暗角”，一尘不染。

4、品质——顾客100%满意。如场地、物品摆设合理、美观

5、形象——营造五星级企业。

6、员工——有修养，礼貌和遵守规则。【六常管理作用】

在应用中，有人将六常管理比如为“经典药方”，内容如下：

[六常管理说明书]

【成分】：整理、整顿、清扫、安全、维护、修养。

【用法】：用心听、看和参与即可。具体请参见后续说明。

【效能】：专治脏、乱、差、浪费、欠修养等病。消除各种问题（隐患），强壮体魄，提高免疫力。对诸多“疑难杂症”均为有效。有病治病，无病强身，无副作用，请安心使用。

【注意】：开始服用后，请持续，切勿中途停止，以免中断药效。

【适用范围】：

（1）企业的生产场所、宿舍房间、仓库、办公室、服务区、公共场所；

（2）社会道德、人员思想意识的管理。

六常管理是一个很好的日常管理技术，正确的应用，会产生良好的效果，让企业变得优秀和富有生命力。说真的，六常看似平常，但只要你了解它，重视它，它就会产生神奇的作用。

总的来说，“六常管理”有以下9大作用：

1、改善环境：创造一个整洁、舒适的工作环境。

2、有利标准化的推行。因为常维护与修养，自然有利规范的推行。

3、保证质量：由于规范，工作环境的整洁将会减少工作过程中的误差，从而减少不合格的发生；整洁有序的物料管理，信息资料的管理，将会防止混淆、错用率；员工养成做事认真、有序的习惯，是保证质量的基础。

4、有利生意提升：品质、形象等得到提升，从而提升生意。

5、确保安全：安全来自日常的预防和维护。

6、降低成本：通过全面实施节约管理，减少能耗和物料浪费，最大力度的节约。

7、提高效率：良好的环境和气氛，良好的人际关系，会有助于员工提高工作热情，精力集中，使工作效率提高。良好的工作环境将要求有序而严谨的工作的方式，物品摆放有序，也会使工作效率提高。常进步的精神与行为，也会提高效率。

8、提高士气：改善人际关系和创造出快乐的工作。

9、提升员工的修养。第一章 6常管理内容与要领

一、常整理——让身边有条理

1、含义：对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，使身边的物品都是必要的。

2、目的：

（1）将“空间”腾出活用；

（2）防止误用、误送；

（3）塑造清爽的工作场所。

3、实施要领

（1）自己的工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。

检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、产品；工具、设备；工作场所、公共场所；门面、墙面、广告栏等。

（2）建立存弃规则。这是整理的关键，以下是一些实用的存弃规则：

①分层管理——根据物品“需要”的低、中、高用量或重量分别存放。

②需要与想要的区别

注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置；

③一是最好

常整理活动中有一条称作“单一便是最好”的原则。有关利用该原则的例子包括：

一、一天工作计划表和排序二、一套工具/文具/一页表格 三、一小时会议（发言精简）

四、一站式顾客服务

五、物料或文件集中存放（包括电脑服务器内的档案）

（3）制订废弃物处理方法。如物品报损法，我的建议是，单件或一组物品50元内的经理签名可以处理，50-500的总经理签名可以处理，然后记录好并报上司知道。至于500元以上的报董事长批准后再及时处理。

（4）对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置。比如一把钳子，一个月才用一次，相对于每天用一次的，应放靠内一些或远一点。

（5）从易到难逐步整理。有时不能一次整理完，就分次整理，从易到难是一个很好的方法。

（6）从零乱根源着手。源头治理是治根本。零乱根源的例子有：未及时舍弃无用的物品；未定期整理、清扫。

（7）每日自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品用时处理好。

二、常整顿——高效率的基础

1、含义：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，定方法摆放整齐，明确数量，明确标示。

注：顿，是放置、安顿的意思。

2、目的：

（1）工作场所一目了然。

（2）整整齐齐的工作环境。

（3）消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）。（4）消除过多的积压物品。注意点：这是提高效率的基础。

3、实施要领

整顿的“3要素”：场所、方法、标识（1）落实前一步骤整理的工作。（2）分析现状。

（3）按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。（4）定点、定容、定量。定容：用什么容器、颜色。

（5）坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。

（六）标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新来的也容易据标识提示做到符合规范。

三、常清扫——让工作场所干净、亮丽

1、含义：清扫是把工作场所打扫干净。

2、目的：保持工作场所干净、亮丽的环境；防止环境污染。注意点：责任化、制度化。

3、实施要领

（1）建立清扫责任区(室内、外)，做到区区有人负责。（2）执行例行清扫，清理脏污。

（3）调查污染源,予以杜绝或隔离清扫实施。

（4）建立清扫要求基准,作为规范。

（3）配备相关清洁用具。如抹布、扫把、拖把、洗洁精、玻璃刮等。

（4）及时与正确清洁。如：按规定时间检查洗手间、正确使用玻璃刮、对木器宜用半干的布。

——从天花做起

——边做边清洁

（5）执行例行扫除，清理脏污。

（6）清扫隐蔽的地方。

（7）确定检查频度，检查责任人，实施检查跟进。

四、常安全——让人身与财产不受伤害

1、含义：通过安全预防、检视，达到环境与工作安全。

2、目的：安全就是创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所，让人身与财产不受伤害。可细分为以下几点：

（1）让员工放心，更好的投入工作；（2）没有安全事故，生产更顺畅；（3）没有伤害，减少经济损失；（4）有责任有担当，万一发生时能够应付；（5）管理到位，客户更信任和放心。

注意点：预防为主，防消结合。系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。

安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，笔者其位置提升到“常维护”之前，成为一个行动要素，而在后面的“维护”、“修养”当中自然也应当包括安全要素。

3、实施要领

（1）不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。（2）对操作人员的操作技能进行训练。（3）进行安全操作标示。（4）及时检查安全情况。

（5）对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。

（6）建立安全环境。如整体布局、安全意识教育和配置完善的安全设备等综合方面。细节方面如：为防滑倒，装修地板时多采用防滑砖；为减少行走中的碰撞，鼓励“轻轻靠右走，重客又敬友”。

五、常维护——维护前四常成果

1、含义：通过制度化、规范化，并贯彻执行和维护前4常成果。

2、目的：维护整理、整顿、清扫、安全的成果。注意点：制度化，定期检查。

3、实施要领

（1）责任划分明确，使整理、清洁、安全有人负责，检查可以追究。案例：香港的垃圾箱管理

（2）制订奖惩制度，加强执行。对做得好的实行奖励，不好的给予处罚。

（3）时常检查摆设、清洁、安全，及时纠正不达标现象。

时常有以下一些概念：随时、每班次、每天、每周、每月或更长的一段时间，具体可据实际情况定。在很多企业，他们坚持日事日毕，每日及时维护，坚持每天收工前五分钟行“六常/八常”。

在检查执行方法上，主要是要培养自检，同时高阶主管经常带头巡查，以表重视。

（4）利用图片展示。

（5）培养维护的观念。

维护的三个观念：

◎只有在“良好的工作场所才能生产出高效率、高品质的产品”；

◎维护是一种用心的行动，千万不要只在表面上下功夫；

◎维护是一种随时随地的工作，而不是上下班前后的工作。

（6）养成维护习惯。

六、常修养

1、含义：养成良好习惯、自觉遵守规则和礼貌等修养。一是指养成良好习惯，自觉遵守规则；二是指树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的品德。

2、目的：

培养具有好习惯、遵守规则的员工。

提高员工文明礼貌水准。

营造团体精神。

注意点：

长期坚持，才能养成良好的习惯。

通常一个习惯行为的养成要21天，稳固要90天。

修养是“6常”活动核心，没有人员修养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了。

一名有修养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修养的员工，是很难做好的。而我们也相信，员工有修养是通过培养的，不是天生就有的。所以要“常修养”。

3、实施要领

（1）继续推动前5常活动。

（2）建立共同遵守的规章制度。

如清洁标准、安全手册、礼仪守则、节约法则„„

（3）将各种规章制度目视化。

（4）实施各种教育培训。管理当局对新进人员实行6常教育，指导实践。作为员工，主动学习6常知识。设立示范单位让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。

（5）推动各种修养提升活动。如晨会、礼貌运动、良好的态度等。

（6）推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬，不好的给予处罚和指导改正。

（7）违犯规章制度的要及时给与纠正。受批评指责者立即改正。

（8）不断强化。第二章 实施6常管理的方法

一、开展“8常”活动的原则

1、将8常管理作为一种正式的技术的高度重视原则

2、自我管理的原则

3、节约的原则

4、持之以恒原则

二、推行6常的六大步骤

掌握了6常的基础知识，尚不具备推行6常活动的能力。因推行步骤、方法不当导致事倍功半，甚至中途夭折的事例并不鲜见。因此，掌握正确的步骤、方法是非常重要的。

步骤一：获得最高管理者的承诺并做好准备

步骤二：成立6常推行委员会

步骤三:拟定推行方针及目标

步骤四:拟定工作计划及实施方法

步骤五:培训

步骤六：执行。全面执行各项6常规范，自我审核。

步骤七:检查与跟进

步骤八：坚持 1、6常标准化、制度化的不断完善。

2、实施各种6常强化月活动。

3、设置与维护6常图片展示区、博览室，作为长期教育。推行6常的标语

为了使6常得以迅速推广传播，执行部门应多想各种各样的方法来帮助理解记忆，如标语、漫画、顺口溜、快板等。以下是部分参考标语，„„更多的应动员动员执行部门与“6常委员会”成员作出有建设性的建议。

1、8常简介

以下用简短语句来描述6常，主要的目的就是方便每一个人的记忆。

整理：要与不要，当机立断 整顿：科学布局，取胜快捷 清扫：清除垃圾，美化环境 安全：排除隐患，安全操作 维护：人人维护，常常达标 修养：遵守规章，文明爱岗 2、6常标语之一

人人做整理 场地有条理 整顿做得好 效率节节高 时时做清扫 品质会更好

保持修养心 天天好心情 3、8常标语之二

人人有改善的能力，事事有改善的余地。结合实际行6常，齐心协力做优良。

4、三优：优质出品 优质服务 优质环境

5、A A A店行六常，服务品质更优良 全体同事同志向，餐饮行业树榜样

六常管理企业文化标语格言18条

1.世界上没有什么不行，问题是怎样才行。

2.不断努力，不断向前，不断改善，不厌其烦，虚心接受意见。

3.管理是教育，同时也是服务。

4.成功无偶然，失败无冤枉。

5.保护顾客利益=保护公司利益=保护个人利益。

6.日事日毕，日清日高。

7.所有成功的秘诀，就是没有秘诀—踏踏实实、认认真真、按部就班地做好每一件事。

8.有了错误不要回避，回避错误你就会错误一生。

9.什么叫不简单？能够把简单的事情天天做好就是不简单。什么叫不容易，大家公认的非常容易的事情，非常认真地做好它，就是不容易。——张瑞敏

10.成功者找方法，失败者找理由。

11.勤劳是幸福的右手，节俭是她的左手。——约翰·雷

12.生活最沉重的负担不是工作而是无聊。——罗曼·罗兰

13.成功等于艰苦劳动加上正确方法。——爱因斯坦

14.顾客意见就是我们进步的源泉。

15.我相信自己很棒，同时也相信他人很棒。——邹金宏

16.行动！行动本身就会教会我们成功。

17.健康是指一个人在精神、体力和行为方面达到良好状态，能适应社会和有益于社会。

18.任何不合格产品，都没有做给顾客的权利。6常管理50点内容举例

1.常整理—使身边的物品都是必要的

1.1抛掉不需要东西或回仓(如：处理过量或损坏的物品)1.2环保回收、循环再用及利用边角料 1.3将必需品的数量降至最低 1.4需要但缺少的及时补上

1.5根据需要的低、中、高用量或重量分别存放 1.6一天工作计划表和排序 1.7一套工具/一页表格

1.8物料或文件集中存放一个地方 开展6常活动的观念障碍

1、环境整洁与否是小事，效益、效率、质量才是大事（而没想到这些大事要做好，正是由很多小事组成）；

2、“6常”是一些琐碎的小事，不是现代管理的内容，用不着兴师动众；

3、工作很忙，事情很多，哪有什么时间去搞整理；

4、清洁是清洁工的，用不着其它人参与；

5、现状已经很好了，没必要安排经常性的活动；

6、要整洁，就应一下子全部搞好；

7、搞“6常”可能对公司有好处，对个人没有什么好处。

以上情况要重视，通过适当沟通或时间进行化解。6常实施动员大会誓词格式

（摘自邹金宏《六常管理》）

我是AA大家庭的一员，我郑重承诺：我将全力以赴，参与实施6常管理，从我做起，从小事做起。做到：常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养，以提升竞争力，推动企业健康向前发展。

第四篇：六常法管理

第一部分：什么是酒店的六常管理法

序言：六常管理法的由来

六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？

酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理层次。

如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具体内容

第一常

常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？ 第二常

常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

序号

使用时间

保存地点

一年都不用的物品

丢掉或暂存入仓库

7－12个月内要用的物品

把它保存在较远处

1－6个月内要用的物品

把它保存在中间部分

每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

每小时都要用的物品

随身携带

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常

常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二、明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

第五篇：学习六常感想

学习，贵在坚持

8月28日中午我们餐饮部请了专家在俊帝豪厅详细的对“六常法”为我们进行了培训，为我们详解了“六常法”在工作中的适应性及重要性，也让我们从中领悟到了很多很多实用性的东西。

我感觉无论在何时干什么工作，我们都首先要做到自律，有个比方我不知道在这恰不恰当，就像有句谚语“尊重他人等于尊重自己”，在平日的工作中我们时刻做到自我反省，自我检讨，通过寻找自身出现的问题、自己的想法，去体验他人的感想，也就是反省了自己等于想到了他人。在工作中时刻严格要求自己，首先自己先做到应该做到的！

只要“六常法”能够顺利的在我们的工作中实施下去，我相信我们的工作就会越干越轻松，就能体验到它在工作中带给我们的方便。举个例子来说吧！

冰箱内保鲜盒的摆放，在没有学习“六常法”之前，我们可能会把保鲜盒随意乱放，今天这个人从这拿了放到那，明天另一个人拿了又放到另一个地方，到了第三天那个人可能就找不到了，并且冰箱内摆放的没有一点秩序，但我们学习了“六常法”以后就完全不一样了，我们学会了如何常分类、常整顿、常清洁，我们懂得了把不同原料分开放，把相似原料放在一起，肉类原料放在一冰箱门内，禽类原料放在一冰箱门内，海鲜类原料放在一冰箱门内。把经常用到的放在上面，不经常用的放在下面，并附好明细表，负责人不用看一说哪种原料不用看立刻就能拿出来，即使他人不清楚摆放次序，对冰箱内原料摆放比较生疏，一看明细表也能在短时间内找到原料！会给我们的工作带来很多方便，节省许多时间。只要开了好头，我们后面的工作就不会干的那么劳累！

学习“六常法”不仅丰富了我们大脑的知识，主要给我们的工作带来很多方便，希望我们每个人都能学好“六常法”利用好“六常法”，为我们的工作增添光彩！

我们大家共同努力让“六常法”时刻持续下去！时刻谨记在我们的心中！