基于卓越人才培养的食品微生物学课程改革研究

第一篇：基于卓越人才培养的食品微生物学课程改革研究

基于卓越人才培养的食品微生物学课程改革研究

摘要：《微生物学》是食品科学相关专业重要的基础课程，为提高食品微生物学课程的教学效果，培养学生自主学习的能力和创新思维，适应应用型卓越人才的培养目标要求，该团队进行了食品微生物学卓越课程的教学改革，以为相关课程的改革提供参考。

关键词：微生物学卓越人才培养计划教学改革

中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）01（b）-0126-02

Abstract：Microbiology is an important professional course for undergraduates majored in food science.To improve the teaching effects of the curriculum，stimulate students’ interest and develop their ability to independently study and innovative thinking，the reformation measures of the excellent curriculum of food microbiology were performed，which will provide a reference for reformation of relevant course teaching.Key words：Microbiology；The plan of Cultivating Outstanding talents；Teaching reform

微生物学是食品科学相关专业重要的专业基础课，主要涉及微生物学的基础知识以及微生物在食品发酵的机理，微生物导致的食源性疾病及其防治措施，有益微生物在食品加工过程中的应用，有害微生物在食品加工贮藏等过程的预防和消除等方面内容的一门科学[1-2]。改革开放以来，我国食品工业得到了快速、稳定的发展，已成为国民经济的重要支柱产业，社会对食品类高校培养的专业技术人才的素质水平提出了更高的标准。《食品微生物学》课程作为食品学院本科二年级各专业学生必修的一门专业基础课程，在食品、粮油、饲料等的加工、保藏及品质控制等方面起着十分重要的基础作用。

江南大学食品科学与工程专业于1958年开设食品微生物学课程，在文革期间中断了10多年，1980年恢复开设。该课程的教学旨在使学生具有扎实的微生物学及食品微生物学理论知识、综合分析和解决问题能力的基础上，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习食品加工与保藏理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发奠定基础。

在微生物教学改革过程中，以应用型卓越工程师培养计划的实施为契机和突破口[3]，该教学团队开展了现有课程体系及相关课程群的教学改革，有力支撑了本专业“面向食品行业，具有国际视野、高素质创新型创业人才”的培养目标，提高了应用型人才的培养质量，取得了较好的效果。教学内容改革

依据食品科学与工程专业卓越计划的培养标准，我们对微生物教学课程体系进行了改革，在保留全面性基础理论的基础上，着重关注应用型的实践技术，同时注重最新前沿相关知识的输入。在教材选择上，采用复旦大学周德庆教授撰写的适用于综合性大学的全国优秀教材《微生物学教程》，该教材具有基础性、系统性、先进性和可读性的特点，尤其是每一章节后都有大量复习思考题，便于在授课时，每一章节内容介绍完，及时从书后选出相关的思考讨论题，供学生课后复习时思考。在理论教学环节，以世界优秀食品微生物学教材Modern Food Microbiology（7th ed）和Food Microbiology（4th ed）为主要原版外文扩充性学习资料。另外，教学过程中鼓励学生广泛利用文本教案、讲课录像、International Journal of Food Microbiology等相关科技期刊、网站、教学资源库等扩充性资料，深入理解课程中的知识点、重难点，同时又能通过扩充性资料的学习跳出书本，实现知识内化。目前，校园网正不断普及，这些扩充性的学习资料对辅助学生完成相关学习起到了不可或缺的作用。为充分调动学生学习的积极性、主动性，在学期开始每位教师就向学生介绍本课程的学习方法，要求他们按照教师的要求积极思考，同时列出主要参考书目、参考文献以及相关网站，引导和培养学生的自学能力。教学方法改革

在学期开始教师就向学生介绍本课程的学习方法，列出主要参考书目、参考文献以及相关网站，引导和培养学生的自学能力。在课堂教学时灵活运用多种教学方法与教学手段，采用小班授课、互动教学和案例教学相结合等教学方法，大力开展启发式、情景式、讨论式为主要方式的研究性教学改革，使学生成为教学的主体，提高学生的学习兴趣。经常给学生创设问题情景，融微生物学的教学内容与学生感兴趣的问题于一体。鼓励学生提出问题，组织学生进行课堂讨论，以利于学生对知识的消化和理解，将传授知识和提高能力结合起来。在相关章节教学时，向学生介绍微生物在食品、农副产品加工应用方面的知识及最新科研动态成果，激发学生的学习兴趣，开阔知识眼界。

根据学科的最新发展情况，结合科研实际，安排8～10篇与课程学习密切相关的研究论文，由学生讲解，老师和同学共同展开讨论和点评，引导学生关注最新的学科发展前沿动态，也为部分本专业方向的本科生和准备报考本学科研究生的同学指明了努力的方向。通过上网学习、查找资料以及课上的讨论、教师的点拨这一系列的活动，不仅拓展了学生的知识面，巩固了教材介绍的相关知识，而且还锻炼了学生系统地查阅、筛选、整理资料的能力。网络平台和精品资源建设

本课程自2001年开始使用多媒体教学，多年来教学内容不断完善，教师们花费了大量的时间和精力，博采众长，吸收英文版《Microbes in Motion》中三维动画及精彩图片的精华，从国内外相关网站、优秀教材收集了优美逼真和清晰的微生物图片，自己动手制作了教学软件，把在显微镜下的影像信息搬到了教室。目前挂在《微生物学》精品课程网站的微生物形态图片就有384幅，在多媒体中引用到的各种图片有650幅，链接的动画有15个，大量直观、形象、生动的三维动画及优美逼真和清晰的微生物形态画面与图表运用，配合内容新颖丰富、功能全面的多媒体课件，使教师的课堂教学更加形象生动、直观简洁，信息容量大幅度增加，大大提高了教学效率。这些课件已链接到学校网络平台，学生课余可以自己浏览，便于自学和复习巩固。课外辅导形式及安排

微生物学涉及领域广，知识比较抽象，通过课后对学生的引导、辅导激发学生学习的内动力，将有助于学生积极主动地在课后学习微生物学的相关知识和技能，关注微生物学研究的新进展，并调动他们在课堂上学习的主动性，是对课堂教学的积极补充。课外辅导由三位具有博士学位（副教授）的主讲老师负责，并同时配备3名研究生助教，主要进行课外答疑、课外作业辅导及引导学生上网学习、查找资料，举办微生物学讲座等活动来帮助学生理解、掌握微生物学知识，掌握微生物学技能以及培养学生分析问题、解决能力的能力。

指导学生根据某一个主题查阅相关文献资料，将所看到的内容通过自己的消化理解进行整理加工，制成PPT发至任课教师邮箱，由教师根据每个学生的查找结果作为课后学习的作业给出评价，并对不理想的作业进行指导，建议再次查找，并注明建议查找的网址。最后，由教师和学生共同商定课后时间就有关内容举办小型讲座。通过讲解过程，不仅培养了学生分析问题、解决问题的能力，而且提高了学生口头表达能力，这为高素质创新型创业人才的培养奠定了基础。

实现双语教学，与国际课程接轨

微生物学作为当今的热门学科之一必须掌握学科的前沿知识，在微生物学的教学工作中引进国外先进的教学内容、先进的教学方式是十分必要的[4]。这就要求教师在掌握专业外语的基础上加强专业学习并逐渐提高外语的听说能力，利用双语教学提高授课水平。在时机成熟的时候，引进恰当的原版教材，逐步实现双语教学。为适应培养具有国际视野的高水平研究型专业技术人才的需求，课程组还进行了双语教学模式的探索。由于可供双语教学使用的现成教材凤毛麟角，课程组投入了极大的精力，参考多部国际流行的优秀教材，对现有的多媒体教学课件进行了重新编写，形成一套完整的双语授课教案和课件。在教学过程中，根据不同专业、不同学生的实际情况采用不同的双语教学模式，对于学生整体英语水平较高的班级，我们采用以英文讲解授课为主，中文解说为辅的方式，教材以英文教材为主，中文教材为辅；对于普通班级，考虑到学生英文听说能力差异较大，我们采用以中文讲解授课为主，英文解说为辅的方式，教材以中文教材为主，英文教材为辅，每2个同学配发1本国外英文教材做教学参考书和课外阅读用。实践证明，这种教学模式能最大限度地调动学生双语学习的能动性与积极性。总之，课程组选择优化双语教学内容，凝练双语教学大纲，设计双语教案和课件，形成了一套可行的双语教学模式。

开展教学评价体系改革创新

在课程教学过程中，按时布置预习和课后阅读任务，份量合适，有效地发挥自学的作用。每一章节结束后，均采用小测验的方式，检验教学效果。鼓励学生自己出题，倡导“学生不要被老师牵着鼻子走”，这些措施较好地调动了学生的学习积极性。根据反馈的情况，随时调整教学方法。该课程考核探讨采用多元化考核机制与方式，成绩由课堂互动、随堂作业、随堂测试、期末考试成绩等组成。期末成绩和平时成绩在课程总成绩中的权重分别为60%和40%。其中期末成绩为期末闭卷考试成绩，平时成绩为量化的平时作业（随堂作业、随堂测试）和演示任务（课堂互动）等考查方面的成绩。最后，教师根据平时学习成绩和其他作业成绩有权对学生总评成绩进行适当的修订。

优质课程建设是一个教学改革、教学实践和教学研究的过程，是一项长期而复杂的工作，需要在教学实践中不断地完善。《微生物学》作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的重要专业基础课程，具有很强的理论性和实践性，传统的教学体系和授课方式存在一定的不足，需要进行改革和创新。经过对食品微生物学卓越课程的建设，形成了一套有效的课程教学体系，教学效果和教学质量得到了全面的提升，并获得了专家、教师和学生的好评。

参考文献

[1] 侯进慧.应用型高校面向“卓越工程师”培养的微生物学课程改革研究[J].安徽农业科学，2014，42（13）：4074-4077.[2] 贾艳萍，贾心倩，张兰河，等.基于“卓越计划”培养目标的水处理微生物学课程改革研究与实践[J].微生物学通报，2014，41（5）：996-1003.[3] 马力通，季祥，张应龙，等.微生物学的案例教学新模式探索[J].内蒙古石油化工，2015（9）：90-92.[4] 陈海琴，田丰伟，王刚，等.本科生微生物学（食品）创新教学模式探索[J].中国科教创新导刊，2012，26：23-24.

第二篇：食品微生物学总结

1、巴斯德、科赫、列文虎克和李斯特分别对微生物学的发展有哪些贡献？ 巴斯德--主要贡献：彻底否定了自然发生说证明发酵由微生物引起,发明巴氏消毒法,首次制成狂犬病疫苗

科赫—细菌学的奠基人,主要贡献：建立了微生物研究基本技术，包括细菌的分离纯化技术，培养基的设计、细菌染色技术。发现了许多病原菌，提出了科赫法则。

安东·列文虎克（1632~1723）—微生物学的先驱者,自制显微镜观察到微生物。李斯特--提出手术中无菌操作的方法，建立了外科消毒术.弗来明—青霉素发现者,霉菌菌落周围出现抑制细菌现象

2、微生物的分类单元有哪些？基本分类单元是什么？

种以上可依次分成7级：界、门、纲、目、科、属、种，种是最基本的分类单位，每一分类单位之后可有亚门、亚纲、亚目、亚科.....概念：

肽聚糖：是由N－乙酰胞壁酸（NAM）和N－乙酰葡糖胺（NAG）以及短肽链（主要是四肽）组成的亚单位聚合而成的大分子聚合物。

伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一个菱形、方形或不规则的碱溶性蛋白晶体称为伴胞晶体（即δ内毒素）。

芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造,称芽孢。

菌落：在固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的有一定形态、构造的子细胞的群体。

病毒粒子：成熟的或结构完整、有感染性的病毒个体

温和噬菌体：在短时间内不能连续完成吸附、侵入、增值、成熟和裂解这五个阶段而实现繁殖的噬菌体

噬菌斑：噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡.因而在琼脂培养基表面形成的空斑

3、试述革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌肽聚糖单体构造差别。组成成分不同：

革兰氏阳性菌：肽聚糖（基本结构），包括聚糖骨架，四肽侧链，五肽交联桥 磷壁酸（特殊成份），包括膜磷壁酸，壁磷壁酸 表面蛋白（特殊成分），包括SPA,M蛋白

革兰氏阴性菌:肽聚糖（基本结构），包括聚糖骨架，四肽侧链 外膜（特殊成分），包括脂蛋白，脂质双层，脂多糖

4、细菌细胞的一般构造特殊构造各有哪些？（一般构造了解）

一般构造:所有细菌都有.包括：细胞壁、细胞膜、拟核、间体、细胞质、核糖体、颗粒状内含物

特殊构造:并非所有细菌都有，只存在于某些细菌、甚至是某特定的生理阶段 包括：鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被和芽孢

5、霉菌的菌丝根据有无隔膜可分为几类？各举一例？霉菌的繁殖方式可分为哪几类？分别可产生哪些孢子？

无隔菌丝 有隔菌丝 1）菌丝片段

2）孢子：无性孢子（孢囊孢子 ；分生孢子；节孢子；厚垣孢子）；性孢子（卵孢子 ；接合孢子 ；子囊孢子；担孢子）

6、试比较毛霉、根霉、曲霉和青霉的异同。

7、病毒粒子包括哪些基本结构？并说明其化学组成 核衣壳（基本结构）：

1）核酸→基因组： DNA/RNA（双股/单股）

2）衣壳→衣壳粒（形态亚单位）→多肽（结构亚单位）营养：

8、什么叫生长因子？包括哪几类化合物？是否任何微生物都需要生长因子？如何满足微生物对生长因子的要求？

生长因子：通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小,但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体需要的有机化合物。

包括维生素、生物碱、卟啉、甾醇、短链的分支或直链脂肪酸、氨基酸等

不是，需要在充足氮 碳源 水 无机盐的条见下，有些不能生长，按微生物对生长因子的需要与否，可分为三种类型：

（1）生长因子自养型微生物

它们不需要从外界吸收任何生长因子

（2）生长因子异养型微生物

它们需要从外界吸收多种生长因子才能维持正常生长

（3）生长因子过量合成的微生物

少数微生物在其代谢活动中，能合成并大量分泌某种维生素等生长因子

9、简述细胞膜运送营养物质的四种方式及其特点

1）单纯扩散(simple diffusion or passive diffusion):又称被动运送,指细胞膜在无载体蛋白参与下，单纯依靠物理扩散方式让营养物质被动通过的一种运输方式。2）促进扩散(facilitated diffusion/transport)：指溶质在运送过程中，必须借助细胞膜上的底物特异载体蛋白的协助，但不消耗能量的一类扩散性运送方式。3）主动运送(Active transport)：指一类需要提供能量并通过细胞膜上特异性载体蛋白构象的变化，而使膜外环境中低浓度的溶质运入膜内的一种运送方式。是微生物吸收营养物质的主要方式。

4）基团移位(Group translocation)：指溶质在运送过程中既需特异性载体蛋白的参与，又需消耗能量，而且溶质在运送前后还会发生分子结构变化的一种运送方式。

10、常见的培养四大类微生物的培养基是什么？

细菌：牛肉膏蛋白胨培养基 放线菌：高氏一号培养基

霉菌：察氏合成培养基或 PDA(Potato-Dextrose-Agar)酵母菌：麦芽汁培养基 代谢相关概念

有氧呼吸：底物按常规方式脱氢后，脱下的氢经呼吸链传递，最终被外源分子氧接受（分子氧作为最终氢受体）的氧化过程。

无氧呼吸：又称厌氧呼吸，指一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物（少数为有机氧化物）的生物氧化。这是一类在无氧条件下进行的、产能效率较低的特殊呼吸。

发酵：在生物氧化中发酵是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。生长：

11、什么是纯培养？纯培养如何获得？

纯培养：微生物学中把从一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代,称纯培养（物）。

获得纯培养的方法 ：①液体稀释法 ②倾注平板法 ③平板涂布法 ④平板划线法 ⑤单细胞分离法 ⑥选择培养法

12、什么是生长曲线？试说明制作单细胞微生物生长曲线的方法。单细胞微生物的典型生长曲线可分几个时期？各有何特点？ 在生产上延长稳定期和缩短延滞期(lag phase)的措施有哪些？

定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线，称为生长曲线(Growth Curve)。制作：将少量的纯种单细胞微生物接种到恒容积的液体培养基中，在适宜的条件下培养，每隔一定时间取样，测定单位体积里的细胞数。以培养时间为横坐标，以单位体积里的细胞数的对数值为纵坐标，绘制的曲线，即生长曲线。生长曲线分为四个阶段：延滞期；对数期；稳定期；衰亡期。1）延滞期：指将少量微生物接种到新鲜培养液中后，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目不增加的一段时期。特点：①生长速率常数= 0 ②细胞体积增长,细胞内RNA、DNA含量增高。

④合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP合成加快，易产生各种诱导酶。⑤对外界不

2）对数期

指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数按几何级数增长的时期。

特点：①生长速率常数R最大，细胞每分裂一次（即繁殖一代）所需要的时间 ——代时或原生质增加一倍所需的倍增时间最短。②细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀 ③酶系活跃，代谢旺盛。3）稳定期（stationary phase）又称恒定期或最高生长期。

特点：①生长速率常数R=0，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，细胞

数目达到最高水平。

②细胞分裂速度下降，开始积累内含物，产芽孢的细菌开始产芽孢。③开始积累代谢产物。4）衰亡期（decline phase）

特点：①微生物死亡数超过新增殖数，活菌数急剧下降，出现“负生长”。②细胞出现多形态，大小不等，有时出现畸型。有的微生物在此期会进一步合成或释放次生代谢物。芽孢菌的芽孢开始释放。

③因菌体本身产生的酶及代谢产物的作用，使菌体死亡、自溶等，发生自溶的菌生长曲线表现为向下跌落的趋势。良条件反应敏感，如氯化钠浓度、温度、抗生素等理化因素。

延长稳定期措施：①补充营养物质（补料）；②调pH ；③调整温度等。缩短延滞期措施：加大接种量、用对数期的作为菌种、用相应的培养基

13、根据微生物生长的最适温度不同，可以将微生物分为几种类型？

根据微生物生长 的温度范围，将微生物划分为三个类型： 1）低温型微生物（嗜冷微生物）2）中温型微生物（嗜温微生物）3）高温型微生物（嗜热微生物）

14、细菌和真菌常用的培养温度是多少？生长的适宜pH范围？ 光合细菌生长的最适条件是①温度15～20℃时，光照30000～50000lx，培养基pH值为7.0；②温度25～30℃时，光照为3000～5000lx，培养基的pH值为7.0 培养真菌最适pH为4.0～6.0最适温度为22～28℃,某些深部感染的真菌则在37℃中生长最好。培养真菌需要较高的温度与氧气。

光复活作用：把经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象，称为光复活作用。

15、简述菌种保藏原理并说明几种常用菌种保藏方法

菌种保藏原理：首先要挑选典型菌种或典型培养物的优良纯种（最好是分生孢子、芽胞等休眠体）；其次是要创造一个有利于它们长期休眠的良好环境条件，如干燥、低温、缺氧、避光、缺营养以及添加保护剂等。常用菌种保藏方法：冰箱保藏法（斜面）；冰箱保藏法（半固体）；石蜡油封藏法；甘油悬液保藏法；沙土保藏法；冷冻干燥法；液氮保藏法。生态：

共生：两种生物共居在一起，相互分工合作，相依为命，以至达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系。

拮抗：又称抗生，指由某种生物所产生的特定代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种相互关系。食品微生物部分：

概念：大肠菌群：是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属等细菌。

食物中毒：指经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，称为食物中毒 商业灭菌：也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌，是一个标准。

举出酸奶、纳豆菌、啤酒、葡萄酒、白酒、酱油、腐乳、丹贝生产中常用的生产菌种及其作用。

酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主，经米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。

丹贝：少孢根霉丹贝又称天培（Tempeh），是印度尼西亚的传统大豆发酵制品。面包是以面粉为主要原料，以糖、油脂和鸡蛋等为辅料利用酵母菌发酵生产出来的一种发酵食品

啤酒是以优质大麦芽为主要原料，酒花、大米或玉米等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒

葡萄酒：有酿酒酵母、葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora vineae）、葡萄汁有孢汉逊酵母(H.uvarum)等。酿酒酵母是主要的菌种，在健壮的葡萄上含量约为50 CFU/g 白酒：大曲白酒:用小麦、大麦等原料发酵制成。大曲中微生物主要是曲霉和酵母菌及少量细菌。小曲白酒:用米粉和米糠加中药发酵制成。麸曲白酒:用麸皮酒糟制成散状曲经发酵而成 腐乳：霉菌型腐乳有腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉、华根霉(Rhizopus chinensis)等。细菌型腐乳菌种微球菌属（克东腐乳）和枯草芽孢杆菌（武汉腐乳）纳豆菌:属枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种

普通酸奶：主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

嗜酸菌乳：主要用嗜酸乳杆菌或者嗜酸乳杆菌和其它乳酸菌的混合菌种。双歧杆菌乳：主要是双歧杆菌和嗜热链球菌或嗜酸乳杆菌等的混合菌种。

益生菌乳：多数是由多菌种共发酵，常含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或瑞士乳杆菌等

17、什么是水活度值？大多数细菌、酵母菌和霉菌生长的最低水活度？

水活度值是指食品在密闭容器内水的蒸汽压（P）与同温同压下的纯水蒸汽压（P0）之比值

微生物类群

最低Aw值范围

微生物类群

最低Aw值

大多数细菌

0.99~0.90

嗜盐性细菌

0.75

大多数酵母菌

0.94~0.88

耐高渗酵母

0.60 大多数霉菌

0.94~0.73

干性霉菌

0.65

19、一般从哪几个方面进行食品腐败变质的鉴定？

1、感官鉴定：主要检验食品的色泽、气味、口味、状态等。

2、化学鉴定：含氮量高的食品：常测定挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺等。碳水化合物丰富的食品：常测定pH、有机酸含量等。

3、物理指标：测定食品浸出物的量、浸出液的电导度、折光率、冰点下降、黏度上升等指标。

4、微生物检验：常测定细菌总数、大肠菌群的近似数和霉菌等。一般食品中活菌数达到108cfu.g-1时，则可认为食品处于初期腐败阶段。20、食品的微生物污染途径有哪些？

1、内源性污染

食品原料本身带有微生物。

2、外源性污染

通过水、空气污染、人及动物、加工设备及包装材料和土壤污染。

21、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？ 食品中微生物指标的常见检验项目如下：菌落总数、大肠菌群计数、大肠杆菌计数、肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、双岐杆菌、空肠弯曲菌、霉菌计数和酵母计数。

22、简述大肠菌群概念以及食品中大肠菌群最大可能数的检验意义。

大肠菌群（coliforms）是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属等细菌。大肠菌群被许多国家用作食品卫生质量评价的指标菌。检测大肠菌群的食品卫生意义：它可作为粪便污染食品的指标菌，大肠菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌，大肠菌群与肠道致病菌有相同来源，在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近。

23、细菌性食物中毒的种类，致病性细菌举例。按发病机理可分为三型：

①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。

②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。

③过敏型。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼，科的蓝圆和竹荚鱼，金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、鲔鱼和鲱科的沙丁鱼。这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。

细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。

24、病原菌特性（金黄）。

金黄色葡萄球菌致病菌株可产生多种毒素和酶，致病性强。

产生的毒素和酶：主要有溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、耐热核酸酶、剥脱性毒素、肠毒素等。

第三篇：食品微生物学实验题目

食品微生物学实验（名词解释选一题，简答题选三题）

一．名词解释

1.细菌总数

2.大肠菌群

3.高压蒸汽灭菌

4.乳酸菌

5.芽孢

二．简答题

1.简述革兰氏染色原理

2.简述培养基配置步骤

3.影响高压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？

4.革兰氏染色分为那几步？其关键是哪一步？为什么？

5.MRS培养基中加入CaCO3的作用是什么？

6.为什么检测乳酸菌不用牛肉膏蛋白胨培养基？

7.牛肉膏蛋白胨培养基中各成分分别起什么作用？

8.细菌细胞特殊结构有哪些？分别起什么作用？

9.简述显微镜使用步骤

10.高压蒸汽锅灭菌与干热空气灭菌相比有什么优点？为什么？

11.比较平板计数法和显微镜直接计数法的优缺点

12.高压蒸汽锅灭菌开始之前为什么要将锅内的冷空气排尽？灭菌后为什么要待压力表指针降到0时，才能打开排气阀，开盖取物。

13.鲜乳中存在霉毒素会对乳酸菌生长起什么作用？

14.普通酸乳制作中常加入乳酸菌有哪些？比例如何？二者关系如何？

15.用作消毒剂的乙醇浓度是多少？请说明用此浓度的乙醇的原因和机理。

第四篇：食品微生物学之复习资料

《食品微生物学》复习资料

一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期

二.什么是微生物？

广义的微生物和主要包括哪几大类？

1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：

六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：

三元界：

三.微生物具有哪些主要特性？

试简要说明之。

1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？

其大小及繁殖方式如何？

1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。

1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。

Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。

Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。

4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。

（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。

（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。

（4）某些成分可与高等生物发生作用。

5革兰氏染色的原理：G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。

6革兰氏染色的步骤：涂片固定——

结晶紫初染1min——

碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——

番红复染min

7常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。

8常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。

六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？

各有哪些生理功能？

（1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。

生理功能：a.对细菌有保护作用：保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用；

b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；

c.增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；

d.提供养料和堆积代谢废物的作用。

（2）鞭毛：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。

生理功能：鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。

（3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。

生理功能：吸附附着作用。

（4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。

（5）芽孢：某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。

芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。

七.芽孢的耐热机制？

耐热机制：1.含水量低，蛋白质和核酸不易变性。2.有厚、致密的壁。

3.含与抗热性有关的吡啶二羧酸（营养细胞无）。4.芽孢内具有抗热性的酶。

八.放线菌的形态与结构、繁殖方式？

1基质菌丝：能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素。

2气生菌丝：有波曲、螺旋、轮生等各种形态。

3孢子：球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，孢子表面有不同的纹饰。呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色。

4结构：气生菌丝，孢子丝，基内菌丝（营养菌丝）。

5繁殖：可分为二类：1一般以分生孢子繁殖，如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖。

2以短小分支或菌丝片段繁殖，如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖。

九．霉菌的形态与结构、繁殖方式？有性孢子和无性孢子？

1霉菌是一些丝状真菌的总称。他们主要由菌丝和菌丝体组成。其中菌丝的几种特殊形态包括假根，吸器，菌核，子实体。

2霉菌的繁殖方式：无性繁殖(无性孢子)：节孢子，游动孢子，厚亘孢子，孢囊孢子，分生孢子。

有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。

十．酵母的形态与结构、繁殖方式？

1酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状.卵圆状.椭圆状.柱状或香肠状等多种，当他们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相链，这种藕节状的细胞串就称为假菌丝。酵母细胞一般比细菌个体大得多，为（1~5）um×（5~30）um。

2酵母菌细胞的典型构造包括：细胞壁、细胞膜、细胞核等构造。

3酵母菌的繁殖方式:1无性繁殖：（1）芽殖：各属酵母均都存在。

（2）裂殖：在裂殖酵母属中存在。

（3）产无性孢子：节孢子，由地霉属产生郑孢子，由郑孢酵母属产生厚垣孢子。

2有性繁殖（产子囊孢子）：如酵母属，接合酵母属等

十一.微生物的营养类型的分类？

1根据对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型微生物和异养象微生物两大类。

2根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为2种能源代谢类型：一种是利用吸收的营养物质的降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。

3将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合可以将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。

4区别见下表:

代谢特点

营养类型

光能自养型

化能自养型

光能异养型

化能异养型

碳源

CO

或可溶性碳酸盐

CO

或可溶性碳酸盐

小分子有机物

有机物

能源

光能

无机物的氧化

光能

有机物的氧化降解

供氢体

无机物（H2O、H2S等）

无机物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2—、等）

小分子有机物

有机物

代表种

蓝细菌、绿硫细菌

硝化细菌、硫化菌、氢细菌、铁细菌等）

红螺菌

大多数细菌，全部真菌、放线菌

十二.培养基应该具备微生物生长所需要的哪些营养要素？功能？实验室中常用的药品？

1培养基应具备水分，碳源物质，氮源物质，无机元素和生长因子供微生物生长，有些微生物能合成上述部分营养素，故配制培养基应视微生物种类而定。

2功能：1水分是微生物的主要组成成分，分为游离水和结合水两种形态存在。结合水为微生物细胞的组成成分，束于原生质胶体系统中。游离态水是细胞吸收营养物质和排出代谢产物的溶剂及生化反应的介质；一定量的水分又是维持细胞渗透压的必要条件。水还能有效调节细胞内温度。

碳源物质通过细胞内的一系列的化学变化，被微生物用于合成各种代谢产物，有机氮同时还能提供能量。

氮源物质是微生物细胞蛋白质和核酸的组要成分，微生物利用它在细胞内合成氨基酸和碱基，进而合成蛋白质、核酸等细胞成分以及含氮代谢物。

无机元素大部分构成微生物酶的活性基团或酶的激活剂，并具有调节细胞渗透压、调节酸碱度和氧化还原电位以及能量转移等作用。

生长因子是指维生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。被微生物吸收后一般不分解，直接参与调节或代谢反应。

3实验室常用药品：番红

碘液

美蓝染液

结晶紫染液

酒精等。

十三.选用和设计培养基的原理和方法？基本培养基？完全培养基？鉴别培养基？选择培养基？富集培养基？

1选用培养基的方法：1.选择适宜的营养物质，目的明确；2.营养物质浓度及配比合适；3.物理化学条件适宜；

4.经济节约；5.灭菌处理。

2设计培养基的方法：生态模拟、查阅文献、精心设计、试验比较。

3基本培养基：含微生物生长繁殖需要的基本营养物质。

4完全培养基：

5鉴别培养基：用以区别不同微生物种类的培养基。根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基。

6选择培养基：在培养集中加入某些化学物质或除去某些营养物质，以抑制不需要的微生物的生长，而促进某种微生物的生长。

7富集培养基:营养学成分仅适于一种或一类微生物，而对其他微生物不适合。

十四.发酵作用、有氧呼吸、无氧呼吸概念

1发酵作用：化合物氧化时脱下的氢和电子经某些辅酶和辅基传递给另外的有机物，并释放能量的过程。

2有氧呼吸：指微生物氧化底物时以分子氧作为最终电子受体进行氧化作用，将有机物彻底氧化，释放出大量热能的过程。

3无氧呼吸：厌氧微生物和兼性厌氧微生物在无氧的条件下，以无机氧化物作为最终电子受体，将有机化合物氧化并释放能量的过程。

十五.什么叫次级代谢？

次级代谢：是指微生物合成的一些对微生物本身的生命活动没有明确功能的物质的过程。

十六.纯培养的概念。微生物纯种培养的方法？

1在微生物学中，把一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代，称纯培养。

2微生物纯种培养的方法：平板分离法（稀释涂布平板法、稀释混合平板法、平板划线法）；单细胞挑取法。

十七.如何分离到能利用甲苯为碳源和能源的细菌纯培养物？

首先制作若干个不同的单一C源为能源的培养基，然后再组一个所有C源都包含的培养基，然后在所有的培养基上接种相同的菌种，让后再相同的外部条件下培养。一段时间后在一甲苯为C源做为能源的培养基上留下来的微生物菌落就是所要的纯培养物.十八.请解释下列名词：菌落、菌苔，菌落特征。

1菌落：微生物细胞个体在固体培养基上不断生长繁殖形成的肉眼可见并具有一定形态特征的细胞群体，是微生物固体培养群体形态。

2菌苔：细菌在斜面培养基接种线上有母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落。

3各种细菌在一定培养条件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形状、光泽、颜色、硬度、透明程度等等。菌落的特征对菌种识别、鉴定有一定意义。

十九.微生物生长的测定方法？说明生长曲线对微生物生产有何实践意义？

（一）测定单细胞微生物的数量

1.细胞总数的测定：显微镜直接计数（总菌数测定），平板菌落计数（活菌数测定），比浊法等；

2.活细菌数量的测定：稀释平皿测数法、膜过滤培养法；

（二）细胞生物量的测定

1.干重法；2.生理指标法。

二十.微生物生长曲线并解释之

延滞期，又称停滞期、调整期和适应期：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养基后，在开始培养的一段时间内细胞数目不立即增加，或增加很少，生长速度接近于零的一段时期—代谢系统是正在适应新环境。

特点：细胞重量增加，体积增大，但不分裂繁殖。

时间：几分钟到几小时，据不同菌种和培养基成分及培养条件而异。同一种类，接种物所处的生长发育时期不同，滞留适应期的长短也不一样。

对数生长期，又称指数生长期：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长的时期。

特点：在这个时期中，细胞代谢活动最强，细胞旺盛生长，分裂一次所需的时间最短，单位时间内细胞数量倍比

增加。对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致，生长迅速，所以是研究微生物基本代谢及

遗传特性的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。

稳定期，又称恒定期或最高生长期：生长速率常数R等于0，即处于新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，或正生长与负生长相等的动态平衡之中。

特点：环境变得不适宜菌体的高速增长，死亡的细胞数量增加，死亡和繁殖细胞的速率达到平衡，细胞总数不再增加。细胞总数达到最高水平。开始在细胞内积累贮藏物质和次生代谢产物，芽孢细菌开始形成芽孢。

衰亡期：在衰亡期中，个体死亡的速度超过新生的速度，整个群体呈现负生长状态。

特点：环境条件变得更加不适宜，细胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡数超过新生细胞数，活细胞总数急剧下降。细胞常出现多形现象，甚至畸形或产生液泡，许多细菌在后期产生自溶现象，造成在工业生产上后处理（过滤）困难（自溶后粘度增加）。

21．分批培养？连续培养？

1分批培养(密闭培养)：微生物置于一定容积的培养基中，经培养一段时间后，最后一次性的收获。培养基是一次性加入，不再补充，随着微生物的生长繁殖活动，营养物质逐渐消耗，有害代谢产物不断积累，细菌的对数生长期不可能长时间维持。

2连续培养(开放培养)：是在研究典型生长曲线的基础上，对稳定期到来的原因已较充分地认识后，采取在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀；同时，及时不断地以同样速度排出培养物(包括菌体和代谢产物)，使培养物达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。

3连续培养的作用：随时为生物的研究工作提供一定生理状态的实验材料，提高发酵工业的生产效益和自动化水平。

4连续培养的方法：恒浊法与恒化法。

22．控制微生物生长繁殖的主要方法及原理有哪些？

1.低温原理：细胞体内水分转变成冰晶，引起细胞明显脱水，冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。

常用方法：低温保藏，液氮保藏微生物。

2.高温原理：大多数细菌、酵母、病毒和真菌菌丝体的致死温度为55-60℃；细菌芽孢能耐100℃以上的高温。高于最高温度界限，引起微生物原生质体的变性，蛋白质和酶的损伤、变性、失去生活机能的协调，停止生长或出现异常形态，最终导致死亡。

常用方法：干热灭菌法（焚烧和烧灼法，干烤法），湿热灭菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽灭菌法，间歇灭菌法，高压蒸汽灭菌法，超高温瞬时灭菌(UHTST)）。

3.水份：干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡。

常用方法：干燥法。

4.渗透压：高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分离，而能抑制大多数微生物的生长。

常用方法：腌渍法，蜜饯法。

5.pH值大小：影响细胞质膜电荷的变化从而影响了养料吸收；影响酶的活性；改变环境中养料的溶解度及可给性；抑制杂菌生长；强酸和强碱具有很强的杀菌能力。

常用方法：酸类防腐剂，强碱消毒法。

6.O2的影响：氧对不同微生物的有不同影响。好氧菌以氧气为呼吸链的最终电子受体，缺氧时不能生存；分子氧对厌氧菌有毒害作用。

常用方法;罐头充氮法。

7.紫外线的杀菌作用：250~280nm的波长杀菌力最强，微生物细胞经紫外线照射后，以O2为底物产生光化学反应生成的H2O2（过氧化氢），发生强烈的氧化作用，杀死细胞。以及引起DNA变异，突变，死亡。

常用方法：紫外线照射法。

8.化学药物：药物能抑制或杀死微生物，但有些药物在高浓度时是杀菌剂，在低浓度时可能被微生物利用作为养料或生长刺激因子。

常用方法：重金属，强氧化剂，甲醛，乙醇、甲酚和新洁尔灭等，强酸、强碱，染料。

23．下列物品采用什么方法灭菌？说明理由

1培养基――高压蒸汽灭菌法：是在高压蒸汽锅内进行，锅有立式和卧式2种，原理相同。锅内蒸汽压力升高时，温度升高。一般采用9.8×

Pa的压力，121.1℃处理的方法，也可采用较低温度（115℃）持续处理30min左右的方法。培养基在灭菌过程中，要求既达到灭菌效果，又能尽量减少营养成份的破坏，故一般采用高温短时间灭菌。

2玻璃器皿——高压蒸汽灭菌玻璃器皿耐热，热蒸汽的穿透力较热空气强，在同一温度下对芽孢杆菌或无芽孢杆菌的灭菌效果比干热法好。

3室内空气——紫外线：细胞原生质中的核酸及其碱基对紫外线吸收能力强，吸收峰为260nm，而蛋白质的吸收峰为280nm，当这些辐射能作用于核酸时，便能引起核酸的变化，破坏分子结构。其主要是对DNA起作用，最明显的是形成胸腺嘧啶二聚体，妨碍蛋白质和酶的合成，导致细胞死亡。而且，紫外线的穿透能力差，不易透过不透明的物质，即使一薄层玻璃也会滤过大部分紫外线。

4酶溶液——超高温瞬时灭菌法。可杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细菌。

24．画出根霉、曲霉和青霉形态简图，并注明各部分的名称。

25．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的细胞形态、结构、繁殖方式的特点。

细胞形态

结构

繁殖方式

基本结构

特殊结构

细菌

球状、杆状、；螺旋状

细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核

荚膜、鞭毛、芽孢

1.无性的（二均）裂殖为主要繁殖方式2.（芽生细胞）芽殖

放线菌

－

与细菌基本相同

分枝发达的菌丝

1.形成无性孢子2.菌丝片段

酵母菌

球形、卵圆形、圆柱、梨形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等

细胞壁、细胞质膜、细胞核、（成熟细胞）液泡、（有氧）线粒体、基粒、基质

1.无性繁殖①芽殖②裂殖③产无性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（产生子囊孢子）

霉菌

－

菌丝（有/无隔膜）、菌丝体（营养/气生/繁殖）、菌丝特异化（假根、吸器、菌核、子实体）

1.无性繁殖（节孢子、游动孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、担孢子）

26.如何在显微镜下区分上述四大类微生物？

1细菌：相对较小，细菌特有的荚膜或芽孢(折光的)。

2放线菌：大量分支发达的菌丝，有螺旋状孢子丝。

3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌丝，孢子囊或者散开的孢子。青霉明显扫帚状。

4酵母菌：单细胞真菌，有细胞器，体积大，很低倍的显微镜都能看到。

27．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落形态特点。

菌落

大小

表面

边缘

色泽

厚薄

透明度

致密度

放线菌

一般小

干燥粉粒状

不规则

不易挑起，有不同颜色

稍薄

不透明

较密

霉菌

比较大

不光滑干燥

绒毛状或棉花阳絮状

没有固定的色泽特征

厚

不透明

较密

酵母菌

中等大小

湿润较稠

边缘均一圆整

均一，多数呈乳白色

较厚

较不透明

较密

28．如何从平板上区分上述四大类微生物？

其菌落形态与细胞形态有何联系？

根据菌落大小、表面、边缘、色泽、厚薄、透明度、致密度等特征来区分。

29．病毒颗粒的形态与结构？一步生长曲线及其特征参数？病毒感染宿主的过程？

1病毒粒子一般为球状，棒状，蝌蚪状和线状等多种形态。人、动物和真菌的病毒大多呈球状，少数为弹状或砖状。植物病毒和昆虫病毒则多为线状和杆状，少数为球状。

2病毒粒子结构：病毒主要由壳体和核酸构成。壳体和核酸统称为核壳，有些病毒在核壳外还有一层外套称为包膜，有的包膜上还有刺突。包膜由脂肪或蛋白组成。

3一步生长曲线：定量描述毒性噬菌体生长规律的实验曲线称为一步生长曲线。

4特征参数：潜伏期、裂解期、裂解量。

5病毒浸染宿主的过程：吸附：噬菌体与敏感的寄主细胞接触，在寄主细胞的特异性受点上结合。

侵入：噬菌体吸附在细菌细胞壁的受点上以后，核酸注入细菌细胞中，蛋白质壳体留在外面。

复制：噬菌体核酸进入寄主细胞后，操纵寄主细胞的代谢机能，大量复制噬菌体核酸，并合成所需的蛋白质，但不形成带壳的粒子。

粒子成熟(装配)：寄主细胞合成噬菌体壳体，并组装成完整的噬菌体粒子。

寄主细胞的裂解(释放)：粒子成熟，引起寄主细胞的裂解，释放出病毒粒子。

30.什么是噬菌体？噬菌斑？

试述噬菌体的形态结构和生长繁殖过程。

1噬菌体：是侵染细菌的微生物病毒,广泛分布于自然界中。

2噬菌斑：将适量的噬菌体和敏感细菌在软琼脂中混合，然后平埔于琼脂培养基上，凝固后保温放置，在培养基平

面上的细菌，由于噬菌体的作用被溶菌而形成圆形斑，称为噬菌斑。

3噬菌体形态：蝌蚪形、微球形、线形。

4噬菌体生长繁殖过程包括吸附、侵入、复制、组装、和释放5个阶段。

31．烈性噬菌体、溶源性噬菌体？

1烈性噬菌体：侵入细菌细胞后，进行营养繁殖，使寄主细胞裂解的噬菌体。

2温和噬菌体：有些噬菌体侵入寄主细菌后，它们的核酸与宿主细胞同步复制，宿主细胞不裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。含有温和噬菌体的细胞称为溶源性细胞；在溶源性细胞内的噬菌体核酸称为原噬菌体。

32．亚病毒？类病毒？

1亚病毒包括：类病毒：只含具有独立侵染性的RNA组分；拟病毒：只含不具独立侵染性的RNA组分；朊病毒：只含单一蛋白质组分。

2类病毒：裸露的闭合环状的单链RNA分子，能感染寄主细胞并在寄主细胞中进行复制，导致寄主细胞产生病症。

3类病毒可侵染人（引起风湿病）；侵染植物，引起多种病害，如海南椰子死亡病，黄瓜苍白病，柑桔裂皮病等。

33．野生型菌株、抗性突变型菌株？营养缺陷型菌株？

1从自然界分离到的菌株，简称野生型。

2抗性突变型菌株指野生型菌株因发生基因突变，使菌株对某化学药物或致死物理因子，特别是抗生素，产生抗性的抗性变异类型。

3某一野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的能力，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体才能正常生长繁殖的变异类型，称为营养缺陷型。

34.原核生物的基因重组的几个方式？

1转化：是指一个种或品系的生物（受体菌）吸收来自另一个种或品系生物（供体菌）的遗传物质（DNA片段），通过交换组合把它整合到自己的基因组中去，从而获得后来某些遗传性状的现象。

2转导：以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌株的遗传性状。

转导分为普遍性和特异性两种。

3接合：通过供体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质。

4溶远性转变：

与转导相似但又本质不同的现象。

35.菌种的衰退与复壮？

1衰退：由于微生物多单细胞，易受环境条件作用，繁殖较快，变异可在较短时间内积累。菌种自发变异导致不利变异大量积累，导致菌种生产性能（生长速度及产量下降、抗性能力下降）即菌种衰退。

2菌株衰退是一量变到质变的过程，初始时，细胞群体中，仅有少量细胞负变，如不及时处理，任其无限移种传代，群体中负变个体数量逐渐增大并居优势，整个细胞群体严重衰退。

3复壮：菌种发生衰退时通过纯种分离并测定生产性能得方法从衰退群体中筛选未衰退得少量个体，以使其恢复原有典型性状。

4防止菌种衰退方法：a

控制传代次数降低传代次数，减少自发突变机率。b

采用有效保藏方法，防止性状衰退。

36.保藏菌种的方法？

1菌种保藏原理：通过控制并创造低温、干燥、缺氧，贫乏营养等环境条件抑制菌种生长繁殖，延缓变异，降低代谢，使之处于低代谢活性或休眠状态，以保持菌种在一定时间内不染杂，以确保菌种在一定时间内不发生变异的，不因发生变异而致使重要生物性状丧失。

2方法：低温保藏：液氮保藏；低温冰箱保藏，传代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔绝氧气保藏：石蜡油封藏；冷冻真空干燥保藏。

37.了解微生物在不同生境中的分布。

1土壤中微生物的种类和数量最多，含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、藻类、原生动物。

2水体中的微生物分为淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多种细菌，真菌以水生藻状菌为主，还有一些低等藻类生物以硅藻数量最大，还有各种原生动物。海洋微生物包括细菌、真菌、藻类、原生动物及噬菌体等。

3空气中的微生物：凡汗尘埃越多的空气，其中所含的微生物种类和数量也就越多。室外空气中的微生物，主要有各种球菌、芽孢杆菌、产色素细菌和对干燥和射线有抵抗力的真菌孢子等。室内空气中的微生物含量更高，尤其是医院，可找到多种病原菌。

38.微生物之间的相互关系

1竞争：两种微生物争夺养料或双方均需要的其它生活条件。

2寄生：一种生物生活在另外一种生物的体内或体表，从中摄取营养和进行生长繁殖，同时使后者受到损害甚至死亡的现象。分为专性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌体和各种病毒)

3拮抗：是指某种微生物在其生命活动的过程中产生的某种代谢产物可抑制他种微生物生长甚至杀死他种微生物的现象。分为非特异性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特异性拮抗（如抗生素）。例如：放线菌、乳酸菌。

4捕食：某些原生动物和粘细菌能猎食细菌、真菌菌丝和孢子为食的现象。

39.内源性污染、外源性污染

1内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。也称第一次污染。

2外源性污染：食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费中，发生的微生物污染。也称第二次污染。

40.食品卫生微生物指标有哪些？

1菌落总数：食品中含的细菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面积含有的细菌个数来表示。

2落总数检验方法：平板培养计数法在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况下，36

±1

℃，24-48h)培养长出的菌落总数，以菌落形成单位表示，简称cfu。并不能包括食品中全部活菌数。因微生物的生活特性各异，不可能在一种培养条件下全部生长，故检出的菌落数小于细菌总数，但仍可评定食品的污染程度，是常用方法。

3大肠菌群：大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能在35—37℃

24h发酵乳糖、产酸产气。包括大肠艾希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌属。大肠菌群多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方。现已成为许多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标。

4病原菌：非常重要的指标，在食品中不得检出致病菌。病原菌种类多：国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种，食品种类繁多，只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查。

41.了解常见的产毒霉菌。

产生毒素的霉菌主要有：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。

42.食品加工前后微生物消长规律是怎样的？

1加工前：原料尤其是新鲜鱼、肉、蔬菜加工前微生物数量及种类较加工后多得多。

2加工过程中：微生物数量一般呈下降趋势，但加工场所污染会导致增加。

3加工后：仍残留有微生物，控制条件减少微生物危害。

43.引起食品腐败变质的条件有哪些？

1.食品本身的组成分和理化状态

营养成分、pH、水分、渗透压食品组织结构是否完整

食品的状态及所含的不稳定物质

2.污染微生物的种类和数量

3.环境因素

温度、气体、湿度等

44.食品腐败变质的控制方法？

清洗、冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品、密封包装。

第五篇：《食品微生物学》授课教案

《食品微生物学》授课教案

第一章 绪论

教学目标：了解微生物学的建立和发展历史，微生物学研究对象、任务和微生物的一般特点和作用，理解微生物学对人类生产实践活动以及对其他学科的影响以及微生物在生物分类学中的地位等。

重点： 本章的重点主要是要求掌握微生物学几位重要的奠基人对微生物学的主要贡献，微生物的几大共性特点是什么。难点： 微生物的一般特点和作用。课时安排：2 学时

教学方法与手段： 通过列举大量的事例，使学生理解微生物与人类的关系，微生物对人类做出的贡献；同时利用多媒体教学的优势，用丰富的图片和视频材料加深学生的认识。

第二章 原核微生物(8 学时)

教学目标：理论上主要掌握原核微生物的形态结构、化学组成、生物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；掌握革兰氏染色的原理和方法。实验技能掌握基本的细菌涂片和染色技术。

重点： 本章的重点是细菌，其次是放线菌：了解原核微生物分类的特点和方法以及食品中常见的细菌种类。

难点：微生物形态结构与生理功能之间的关系。真核细胞与原核细胞的区别。课时安排：8学时

教学内容及学时分配：

第一节 细菌

5学时 第二节 放线菌

2学时 第三节

其它类群的原核微生物

1学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，引入大量图片描述各种原核微生物的形态结构，增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点。采用视频演示革兰氏染色的步骤。教师提问、启发引导，还要利用比较教学法，对不同的原核微生物的形态结构等作比较，加深学生对知识的理解掌握。要求学生课下查阅文献资料，掌握食品中常见的细菌种类及其特征。

第三章 真核微生物

教学目标： 掌握霉菌、酵母菌的形态结构、化学组成、生物学功能以及繁殖特点和菌落特征；了解食用菌菌丝和子实体的形态结构、生长繁殖及生活史；了解食品中常见的霉菌、酵母菌的种类。

重点： 了解食品中常见的酵母、霉菌的形态结构。难点： 微生物形态结构与生理功能之间的关系。课时安排：6 学时

教学内容及学时分配：

第一节 霉菌 2学时 第二节 酵母菌 2学时 第三节 食用菌 2学时 第四节 真菌分类 教学方法与手段：

采用多媒体授课，引入大量图片描述各种真微生物的形态结构，增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点。授课中教师适时提问，教师启发引导，学生讨论，了解常见食品中的霉菌、酵母菌种类和作用。

第四章 病毒

教学目标： 主要讲述病毒粒子、核心、衣壳、衣壳粒、核衣壳、包膜等基本概念，病毒结构的螺旋对称、二十面体对称、复合对称体制，以及群体形态特征如包涵体、噬菌斑等，掌握病毒的繁殖过程。

重点： 要点是掌握三种亚病毒与典型病毒的区别，了解其引起的相应动植物病害。

难点： 噬菌体的形态结构以及烈性噬菌体和温和性噬菌体的繁殖特点。课时安排：4 学时

教学内容与学时分配：

第一节 概述

1学时 第二节 病毒的繁殖方式

2学时 第三节 亚病毒

1学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，通过形象的图片和视频描述各种病毒的形态结构和繁殖过程，增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点

第五章 微生物的营养

教学目标： 了解微生物的细胞化学组成；掌握微生物的营养要素、营养类型和对营养物质的吸收方式；了解微生物培养基的类型及配制的原则和方法。

重点： 掌握培养基的类型、营养类型分类依据、四种运输方式的主要特点等。难点： 营养类型分类依据、四种运输方式的主要特点 课时安排：4 学时

教学内容及学时分配：

第一节 微生物的营养要素 1学时 第二节 微生物的营养类型 1学时 第三节 营养物质进入细胞的方式 1学时 第四节 培养基 1学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，引导式、比较式教学。通过分析细胞的化学组成，引入微生物生长繁殖所需的营养要素，进而通过形象的图示和视频解释营养进入细胞的方式，沿一条主线“吃什么——怎么吃——做吃的”讲授本章，脉络清晰，便于学生掌握重点、突破难点。

第六章 微生物的代谢

教学目标： 掌握微生物的能量代谢、呼吸类型、分解代谢与发酵途径以及代谢调控在发酵工业中的应用；了解微生物的合成代谢及其途径。重点： 掌握与生物氧化有关的几个重要概念，以及合成代谢和分解代谢之间的相互联系。

难点： 微生物的能量代谢与合成代谢、分解代谢之间的相互联系以及代谢调控在发酵工业中的应用。课时安排：6 学时

第一节 微生物的能量代谢

2学时 第二节 分解代谢和合成代谢的联系

1学时 第三节 微生物独特合成代谢途径举例

2学时 第四节 微生物的代谢调节

1学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，通过图示阐明代谢的途径，该部分课程讲授时，加强与生物化学的联系，在有限的学时内把该部分内容将得系统、透彻、完整。

第七章 微生物的生长

教学目标： 掌握微生物分离纯化方法和微生物生长量的测定方法：掌握单细胞微生物纯培养的生长曲线及其规律特点及对微生物培养和发酵的指导意义：掌握微生物不同培养方法；了解环境条件对微生物生长的影响。

重点： 重点是掌握单细胞生物典型生长曲线的特征，以及控制有害微生物的一些方法和原理。

难点： 单细胞微生物纯培养的生长曲线及其规律特点及对微生物培养和发酵的指导意义。

课时安排：4 学时

第一节 测定生长繁殖的方法

1学时 第二节 微生物的生长规律

1学时 第三节 影响微生物生长的主要因素

2学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，结合实践教学，通过微生物生长繁殖的测定、生长曲线的制作等实践操作来理解和巩固理论知识，掌握重点，突破难点。

第八章 微生物的遗传变异

教学目标： 了解微生物遗传变异的物质基础及其存在方式；掌握微生物基因突变的机制与类型、诱变育种的方法步骤、诱变剂的类型和使用基因重组的方式、基因工程的操作步骤以及菌种的退化、复壮和保藏。

重点： 微生物的遗传规律，要求掌握几种重要的微生物基因重组方式及其应用。难点： 几种重要的微生物基因重组方式 课时安排：6 学时

第一节 遗传变异的物质基础

1学时 第二节 基因突变和诱变育种

2学时 第三节 基因重组与杂交育种

2学时 第四节 基因工程

0.5学时 第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 0.5学时 教学方法与手段： 采用多媒体授课，形象的图片和视频阐述基因的突变机制、遗传重组方式、基因工程的原理，增强对抽象理论的认识和理解，同时教师要求学生课下阅读相关分子生物学、遗传学知识，便于学生掌握重点、突破难点。

第九章 微生物的生态

基本要求： 掌握微生物在自然界中的分工以及它们之间的相互关系；了解微生物在生态系统中的作用。

重点： 重点是微生物同其他生物之间、以及微生物同物理环境之间的相互关系。难点： 学会利用一些微生物生态学知识解决生活实际问题。课时安排：2 学时 教学方法与手段： 多媒体授课，形象的图片和事例阐述微生物与其他生物间的关系和在生态系统中的作用，教师设置专题，学生课外查阅资料，了解微生物生态学知识在实际生活中的应用。

第十章 感染与免疫

基本要求： 掌握病原微生物的致病机理以及机体抗感染的免疫机理；了解免疫应答的病理反应与免疫学的研究方法和实验技术。重点： 重点是掌握一系列与免疫学有关的概念。难点： 人体免疫系统和病原微生物相互作用机理 课时安排：2 学时 教学方法与手段：

多媒体授课，比较法介绍基本概念。视频和图片方式易于理解人体免疫系统和病原微生物相互作用机理。

第十一章 微生物的分类（2 学时）

教学目标：掌握学名、双名法、三名法概念；掌握微生物的分类单元、方法和命名原则，掌握重要的常见的微生物的拉丁学名和读音，以及微生物鉴定的特征和技术。

重点： 要点是种的双命名法、三域学说等。难点： 各大类微生物分类的依据。课时安排：2 学时 教学方法与手段：

以丰富多彩的图片和视频来了解微生物进化的基本过程，具体的实例和实验来说明微生物分类、鉴定的基本方法，以便学生能根据微生物特定的形态学、生理生化特征及生物技术等方法来鉴定今后在实践中可能发现的新种微生物。课后熟记重要微生物的学名及其发音。

第十二章 微生物与食品加工

教学目标： 了解利用微生物生产食品的主要途径。包括利用细菌、酵母、霉菌或混合菌生产食品的基本原理。

重点： 了解食品生产中利用的微生物，其种类、特点和作用。难点： 不同发酵食品中所应用的微生物种类、特性。课时安排：3 学时 教学方法与手段：

多媒体讲授，生动形象、图文并茂的形式展现了微生物在食品工业中应用的典型事例及其原理。课堂中，教师给学生创设问题情境，将教学内容以学生感兴趣的问题提出，比如“如何利用有益菌，为人类提供营养丰富、有益健康的食品”，以激发学生的学习兴趣。同时教师给学生设置专题，课后查阅资料，全面了解微生物在食品工业中的应用，并作课堂讨论。

第十三章 微生物与食品变质

基本要求： 了解微生物引起食品腐败变质的因素和条件；掌握不同类食品的微生物区系组成以及腐败菌的种类和特性。

重点： 食品变质与微生物的关系，变质发生的基本条件。难点： 掌握各类食品变质原因菌分析的一般方法。课时安排：4 学时 教学内容及学时分配：

第一节 微生物引起食品腐败变质的因素和条件 1学时 第二节 农产品(果蔬、粮食及其制品)的腐败变质 1学时 第三节 畜产品(肉、乳、蛋及其制品)的腐败变质 1学时 第四节 水产品(鱼类及其制品)的腐败变质 0.5学时 第五节 罐藏食品的腐败变质 0.5学时 教学方法与手段：

课堂讲授，辅以多媒体课件。列举日常生活中的典型事例了解微生物对食品有害的方面，激发学生的兴趣，明确学习食品微生物的重要性。

第十四章 微生物与食品安全

教学目标： 掌握食品中微生物污染途径的控制措施以及引起食物中毒性病原菌的种类、特性；掌握食品卫生的微生物学指标。

重点： 微生物污染食品的规律；微生物引起的食物中毒。难点： 食品中微生物污染途径的控制措施。课时安排：3 学时

教学内容及课时分配：

第一节 食品中微生物污染的来源和途径及其预防和控制 1学时 第二节 引起食品中毒性病原微生物 1学时 第三节 食品卫生的微生物学指标 1学时 教学方法与手段：

课堂讲授，辅以多媒体课件。互动式、研讨式、拓展式教学，针对当前食品安全问题，引入教学内容，教师设置问题，学生讨论，教师作总结，自然引入到“如何控制有害菌，保证食品的安全性„”等问题。