餐饮和酒店常用的环境和卫生管理办法1(精)

第一篇：餐饮和酒店常用的环境和卫生管理办法1(精)

大酒店卫生管理办法 总则

1、为加强酒店卫生管理，2、保障消费者身体健康，3、根据《中华人民共和国食品卫生法》,结合酒店实际情况制定本办法。

4、酒店执行总经理/副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。

5、各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。

6、本办法适用于本酒店各部门、各位员工。第二章卫生管理

各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度;配备兼职的卫生管理人员。

各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及培训工作。各经营场所应当保持环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具,应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验,确保正常运转和使用。

凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向上级汇报,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。

第三章食品的采购、验收及贮存

采购的食品应符合食品卫生标准,具有良好的外观形状和内在的质量。采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等,必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。

仓管员(或厨师长在验收时,应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品;拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品;拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。

对库存物资要认真看管,勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章食品加工的卫生要求

1、配备

2、足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

3、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、室内温度不

5、高于25℃。

6、面点间应当设置空气消毒装置。

7、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料,8、发现原料有腐败变质和其他感官性状异常的,9、不

10、得加工或使用。

11、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用

前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他 工具、容器要分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,14、其中心温度不

15、低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,16、半成品应当与食品原料分开存放。

17、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品,18、应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

19、食品添加剂须按照说明书使用。20、制作凉菜应当符合下列要求:

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，3、并将手洗净、消毒。

4、专人加工，5、非凉菜间工作人员不

6、得擅入凉菜间。

7、加工凉菜的工具、容器必须专用,8、用前必须消毒,9、用后必须洗净并保持清洁。

10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,11、必须洗净消毒;未经清洗处理的,12、不

13、得带入凉菜间。

14、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,15、应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

十一、奶油类原料应当低温存放;含奶蛋的面点制品应当在10℃以下 或60℃以上的温度条件下存放。

十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。

十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理;每周对冰箱进行一次除 霜、清洁和消毒。

十四、对贮水设施应有防污染措施,定期清洗、消毒。第五章餐饮具的卫生

餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

洗涮餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

第六章、餐厅服务卫生要求

餐厅应当保持整洁,在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相关处理,确保供餐的安全卫生。

传送直接入口食品时,应当使用专用工具(如托盘等传送食品,专用工具应当定位放置, 防止污染。

供顾客自取的调味品、原材料等,应当符合相应食品卫生标准要求。第七章消毒操作要求

1、消毒由专人负责，2、有消毒记录。

3、常用消毒药品:

1、漂白粉溶液

配制方法:将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳剂200~500ml,1.加水稀释成10L即可。

适用范围:无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

2、氢氧化钠溶液

配制方法:将氢氧化钠1kg溶于99kg水中,即成为1%的氢氧化钠溶液。适用范围:有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

3、臭药水(克利奥林

配制方法:将克利奥林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭药水溶液。适用范围:有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

4、高锰酸钾溶液

配制方法:100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。适用范围:水池等。

5、乙醇溶液

配制方法:配制70%的乙醇溶液加入棉花球。适用范围:手指、皮肤、小工具。

6、“84” 配制方法:1:200 适用范围:器具

4、化学药物消毒程序

除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

5、物理消毒程序

消毒方法:在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。适用范围:容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。

消毒程序:除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟,要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。

消毒好的餐具等,摆上保洁橱,并有防蝇、防尘设施 第八章卫生要求

6、厅房卫生

1、洗手间干净无异味;

2、洁具干净无污迹;

3、灯具明亮无尘埃;

4、镜、窗明亮无痕迹;

5、天花、墙角无蜘蛛网;

6、地面干爽无积水、杂物;

7、地毯、沙发、餐椅无污渍

8、、杂物;

9、环境整洁无积尘;

10、设备

11、齐全无残缺;

12、墙壁、门柜无污渍

13、;

14、被套、枕套(巾、床单等卧具应一客一换;长住客卧具至少一周一换;

15、公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍

16、、无水渍

17、、无异味;

18、卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒;

19、公共卫生间应每日清扫、消毒,20、做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。

7、环境卫生

1、无“四害”

2、无积尘

3、无异味

4、无蜘蛛网

5、无卫生死角

6、无损坏残缺品

8、个人卫生

1、必须保持良好的个人卫生，2、勤洗澡、勤理发、勤换衣服，3、不

4、留长指

5、甲，6、工作时不

7、得涂指

8、甲油及其他化妆品，9、不

10、得佩戴金银首饰。

11、穿戴酒店统一的工作服

12、、工作帽、头发不

13、得外露,14、明档工作人员必须戴口罩。

15、手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。

16、上班前不

17、许酗酒,18、工作时不

19、准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

20、操作人员手部受到外伤,21、不

22、得接触食品或原料,23、经过包扎治疗戴上防护手套后,24、方可参加不

25、直接接触食品的工作。

26、不

27、准穿工作服

28、、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。

29、厅房、厨房不30、得带入或存放个人生活用品,31、如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

32、非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定,33、且经上级批准后方可进入。

9、健康管理

1、一线工作人员每年须进行健康查体，2、办理当年度健康证，3、部门应建立员工健康档案。

4、凡患有下列疾病之一者不

5、得在仓库、采购、服

6、务、厨房相关岗位工作: 1 传染性肝炎;②活动性肺结核;③肠道传染病;④痢疾;⑤皮肤病;⑥疥病;⑦有外伤;

⑧性病;⑨重感冒;⑩伤寒;沙眼、红眼病。第九章防虫、灭害的管理

定期或必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施,用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。

清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品,均应有固定包装,并在明显处标示“有毒品”字样,贮存于专门库房或柜橱内,专人保管,建立管理制度。

使用上述物品时,要由专人按照使用方法进行,防止污染和人身中毒。均不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。第十章卫生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采购员不

2、买腐烂变质、“三无”产品;

3、仓管员、厨师长不

4、收腐烂变质、“三无”产品;

5、厨师不

6、用腐烂变质、“三无”产品;

7、服

8、务员不

9、上腐烂变质、“三无”产品;

二、成品存放“四隔离”

1、生与熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食品与杂物隔离;

4、食品与无然冰隔离。餐具实行“四过关” 洗→涮→冲→消毒 环境卫生采取“四定”

定人、定物、定时间、定质量 个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服 第十一章卫生监督

1、各部门应当配备

2、兼职的卫生管理员

3、卫生管理员职责:

1、对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指

2、导;

3、宣传卫生知识，4、协助部门对员工进行卫生知识培训;

5、根据有关规定对违反本办法的部门或个人提出处罚建议和整改建议。

4、卫生管理员的条件

政治思想好、遵纪守法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体 健康,有一定的独立工作能力。第十二章附则

1、部门或个人凡违反本办法应予以处罚的，2、由监委会根据《aa大酒店奖惩制度》《食品卫生法》中有的关规定

3、予以处罚。

4、本办法由酒店人力资源部负责解释。

5、本办法自2005年元月1日起施行。,

第二篇：《酒店餐饮管理办法》

酒店餐饮管理办法

第一章 总则

第一条

为建立科学、高效的酒店餐饮管理团队，打造一流的餐饮品牌，特制定本办法。

第二条

酒店餐饮秉承“严控流程，不断创新”的出品思想及“贴心、快捷”的“金钥匙”服务理念，开拓新客源，稳固老顾客，从而实现酒店营业收入的“持续、稳定、快速”增长。

第三条 餐饮管理主要包括：餐饮出品管理、餐饮服务管理、餐饮营销管理、餐饮成本管理及餐饮基础管理。

第二章 餐饮出品管理

第四条 酒店餐饮部须成立“出品小组”，主要负责把握当下饮食最前沿资讯，统筹酒店的出品研发工作，控制餐饮出品成本，完善酒店食品安全管理机制。酒店总经理任组长，厨师长任副组长，营销总监、各餐厅经理任小组组员。

第五条 酒店餐饮出品小组不定期组织酒店厨房厨师及各餐厅经理召开月出品专题会议，对本月餐饮菜品销售状况及相关宾客意见进行分析，制定下一月度餐饮出品推广及销售方案。

第六条 酒店餐饮部出品包括主菜谱菜式、招牌菜式、创新菜式、其它菜式和附加值产品五大方面。

第七条 主菜谱菜式管理：零点菜式及包房菜式。

1、各餐厅菜牌所使用的内容及照片须经酒店总经理审批，如须使用电子菜牌，版面须由营销部美工统一设计。

2、餐饮部季度一次对各餐厅所有菜牌、酒水牌、葡萄酒牌、茶牌及送餐菜牌进行局部更新，更新率不低于10%，餐厅菜牌每日沽清率不得高于5%。

第八条 招牌菜式管理：餐饮部根据宾客反馈和销售统计，按季度筛选招牌菜式，倾力打造有口皆碑，能代表白海豚大酒店的传世招牌菜。

1、餐饮部每季度须推广8款的招牌菜式（烧腊类1款、炒锅3款、上什2款、面点2款），并在相关菜牌上标注“钻石招牌”等字样。

2、每季度末月25日前须按照《白海豚大酒店餐饮部招牌菜式季度销售情况统计表》（附件一）的相关要求统计已推广的招牌菜品的销售量及销售额，经酒店总经理审核。

3、楼面所有员工必须熟记酒店招牌菜式特色典故及来历。餐饮部厨师长须亲自策划组织此项培训工作，要人人过关，做到“张口就说，如数家珍”的程度

第九条 创新菜式管理：酒店餐饮部须从“文化、健康、美味”的角度出发，制定特色新品菜式。

1.餐饮部须在每季度第二个月25日前自主研发10款菜式（中餐菜式不少于6款，西餐菜式不少于4款，其中中餐气氛菜不少于3款）和5款特色饮品并填写《XXX酒店菜式资料卡》（附件二）和《XXX酒店特色饮品资料卡》（附件三），经酒店总经理审批。

2.酒店每季度末月30日前选取综合排名前3名的菜式（依据营业收入及销量进行综合排名，其中营业收入占60%权重，销量占40%），分别给予分管的主管适当的奖励；

3.餐饮部须按照《XXX大酒店餐饮部创新菜式月度销售情况统计表》（附件四）的相关要求统计已推广的季度新菜品的销售情况，经酒店总经理审核。

第十条 其它菜式管理：餐饮部其它菜式包括宴会/商务会议菜式、婚/寿宴菜式、弥月宴菜式，餐饮部须于每年11月前对所使用的婚/寿、弥月宴菜单进行一次更新；每季度须对所使用的会议/商务菜单进行一次更新。第十一条 餐饮附加值产品管理：餐饮部须在酒店设立附加值产品（特色食材、店酒等）销售点，并针对不同季节及节日（春节、情人节、端午节、中秋节、圣诞节等）推出相关产品。

第十二条 酒店厨师长须与酒店采购从“文化、健康、美味”的角度对餐饮食材进行市场考察，每月选取至少2种新食材作为酒店月度时令食材，并通过销售或制作新品菜式的方式进行推广。

第十三条 厨师长为出品质量第一负责人，须对餐饮部每一道出品的制作进行全程监督及指导，关注餐饮菜式出品的每一个环节，确保酒店餐饮出品质量。

第三章 餐饮服务管理

第十四条 酒店餐饮部须遵循“微笑服务，熟记顾客”的原则，秉承“对每一位顾客负责，竭力满足客人需求”的服务理念，为客人提供贴心、快捷的服务。

第十六条

酒店餐饮服务分为宴会服务、会议服务、包房服务及大厅零点服务，餐饮部须从餐厅气氛营造、服务现场巡查、内部人员和物资调配、宾客意见四个方面进行餐饮服务管理。

第十七条 餐厅营业气氛：厨师长及餐厅经理须针对餐厅营业需求对餐厅进行基础布臵（饰物、用品、摆设、灯光、音乐等），制定下一季度餐厅气氛布臵方案，经酒店总经理审批实施。

1、各餐厅须针对重大节日、酒店大型活动、VIP接待或餐厅举行推广活动内容对餐厅进行特殊装饰。

第十八条 服务现场巡查、督导及相关质量问题的整改跟进：

1、餐饮部须针对各个餐厅及宴会、会议服务制作《营业准备工作检查表》与《服务工作情况检查表》，每日由餐厅主管级及以上人员负责检查并填写，经餐厅经理签字后于次日9点前提交厨师长。

2、餐前检查：厨师长，餐饮主管须在每日开市前30分钟完成餐厅餐前检查并填写《营业准备工作检查表》。

3、餐中服务情况检查：厨师长，餐饮主管须对服务现场巡查、督导并根据实际服务情况填写《服务工作情况检查表》；厨师长须在营业高峰时段到各服务现场进行巡查及督导。

4、质量问题的整改：

（1）餐厅主管需将每日巡查所发现的问题进行总结和进行整改，并于餐饮部每周工作例会时汇报给厨师长。第十九条 宾客意见管理：

1、酒店餐饮部主管级及以上员工具体负责餐饮部宾客意见收集工作，引导客人填写《XXX酒店宾客意见表》，并对客人提出的意见及时恰当地给予回应。

第四章 餐饮营销管理

第二十条 餐饮部须从餐饮推广、餐饮预订、客户档案、客户拜访四个方面进行餐饮营销管理，厨师长为餐饮营销工作第一负责人，餐饮部主管及销售部经理为餐饮营销工作直接负责人。第二十一条 餐饮推广：

1、餐饮部每季度第二个月15日前须确定下一季度餐饮推广计划。季度推广计划须经酒店总经理审批。

2、餐饮部所有营销策划方案的制定须填写《XXX酒店餐饮营销策划活动计划书》（附件五）。

3、餐饮部须根据每款招牌菜式的特点，编写招牌菜式文化内涵及故事营销素材。厨师长须在招牌菜式推广前对餐厅服务员进行菜式培训，以提高餐厅服务人员的菜品销售意识及能力。第二十二条 餐饮预订：

1、酒店营销预订分部负责酒店餐饮部预订信息的接收及统筹工作，销售经理为餐饮预订直接负责人。

2、餐饮部所有员工须熟知餐饮部招牌菜式、时下餐饮部推广活动及各餐厅菜牌、酒水牌的内容，确保迅速、准确地对客人所提出的要求给予回应并进行适当的营销。

3、酒店餐饮部厨师长每月须对营业部菜单配臵情况进行不定期抽查并给予相关指导，提升餐饮部菜单配臵水平。第二十三条 餐饮客户档案：

1、餐饮部客户档案根据客户的餐饮及会议消费额度、频次、重要程度划分为如下3类：

A类：政府、业主及餐饮消费额度排名前20%的客户，由厨师长进行审核确认并上报酒店总经理。

B类：餐饮消费额度排名前20%-50%的客户，由各餐厅主管进行审核确认。

C类：除A类及B类客户外的其余客户。

2、餐饮部须每周更新客户档案。

第二十四条 客户拜访：

1、店内拜访管理：

（1）店内拜访是指餐饮部管理人员对到达酒店的客人表达欢迎和关切，并主动介绍自己和酒店。名片收集情况为评价店内拜访工作质量的主要标志，名片收集工作不得引起客人的反感或影响客人的在店活动。

2、适当上门拜访管理：

（1）酒店餐饮部每月第四周须主动联系市场营销部并制定下月餐饮拜访计划，原则上餐饮部须与销售部一同拜访客户，不得出现重复拜访现象。

（2）拜访客户时拜访人员须携带酒店商务会议及婚/寿宴套餐菜单。

第五章 餐饮成本管理 第二十五条 酒店厨师长为酒店餐饮成本控制第一责任人，于每年11月份制定下一各项餐饮成本率，经酒店总经理（董事长）审批。

第二十六条 酒店餐饮部须做好标准成本卡的建立、完善工作。厨师长须对餐饮成本进行精细化考量，重点关注贵价菜品成本情况，并参照以往餐饮成本率数据确定合理成本率区间。

第二十七条 厨师长须时刻关注厨房各仓库库存物资情况，针对仓库慢动物资库存情况制定相应的出品及推广措施。

第六章 餐饮基础管理

第二十九条 客户档案、价格信息（门市价除外）、营收数据、合同条款等信息均属于保密性资料，任何员工不得在未经许可的情况下向第三方谈及或传递相关信息。

第三十条 餐饮餐厅主管级及以上员工负责主持各分部每日班前、班后会，厨师长每周须参加不少于5次部门班前、班后会。

1、班前会：主要内容须包含酒店新下发的制度和规定，当日预订及宾客信息、当日餐厅主推菜式（宴会厅除外）、当日主要工作安排及注意事项。

2、班后会：主要内容包含当日接待工作总结及宾客意见反馈、次日预订信息及重点工作。

第三十一条 厨师长每周须组织各主管召开不少于一次的餐饮部内部工作沟通会议，每月月底须组织各主管召开餐饮部月度工作总结会。其中，餐饮部月度工作总结会须在会议结束后三个工作日内将相关会议纪要提交酒店总经理。

第三十二条 餐饮食品卫生与安全管理：

1、酒店餐饮部必须严格执行《XXX酒店食品卫生与安全标准操作程序》-另行制定。厨师长为酒店餐饮食品卫生安全直接负责人。

2、厨师长每周须组织各厨房厨师长进行不少于一次的食品卫生安全检查并填写检查记录表，经所有参检人员签名后于检查后三个工作日内将检查报告提交酒店总经办。

3、厨师长每季度第一个月须对所有厨师进行食品卫生及消防安全培训、考核，在日常工作中加强督导。

第七章 附则

第三十三条 本办法适用于厦门白海豚大酒店

第三十四条 本办法自发文之日起执行。如以往文件与本办法规定不一致的，以本办法为准。

附件一：《餐饮部招牌菜式季度销售情况统计表》 附件二：《菜式资料卡》 附件三：《特色饮品资料卡》

附件四:《餐饮部创新菜式月度销售情况统计表》 附件五：《餐饮营销策划活动计划书》

第三篇：酒店卫生管理办法范文

致/TO：各部门签发由/FROM：人力资源部时间/DATE：～年12月28日aa大酒店卫生管理办法总则

1、为加强酒店卫生管理，2、保障消费者身体健康，3、根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合酒店实际情况制定本办法。

4、酒店执行总经理/副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。

5、各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。

6、本办法适用于本酒店各部门、各位员工。第二章卫生管理各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度；配备兼职的卫生管理人员。各部门必须积极组织本部门员工做好当健康证的办理及培训工作。各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。第三章食品的采购、验收及贮存采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内在的质量。采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。仓管员（或厨师长）在验收时，应拒收～、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品；拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品；拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。第四章食品加工的卫生要求

1、配备

2、足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

3、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、室内温度不

5、高于25℃。

6、面点间应当设置空气消毒装置。

7、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，8、发现原料有～变质和其他感官性状异常的，9、不

10、得加工或使用。

11、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，14、其中心温度不

15、低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，16、半成品应当与食品原料分开存放。

17、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，18、应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

19、食品添加剂须按照说明书使用。20、制作凉菜应当符合下列要求：

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，3、并将手洗净、消毒。

4、专人加工，5、非凉菜间工作人员不

6、得擅入凉菜间。

7、加工凉菜的工具、容器必须专用，8、用前必须消毒，9、用后必须洗净并保持清洁。

10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必须洗净消毒；未经清洗处理的，12、不

13、得带入凉菜间。

14、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，15、应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

十一、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。

十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。

十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。

十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。第五章餐饮具的卫生餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。第六章、餐厅服务卫生要求餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。第七章消毒操作要求

1、消毒由专人负责，2、有消毒记录。

3、常用消毒药品：

1、漂白粉溶液配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10L即可）。适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

2、氢氧化钠溶液配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

3、臭药水（克利奥林）配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

4、高锰酸钾溶液配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。适用范围：水池等。

5、乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。适用范围：手指、皮肤、小工具。

6、“84”配制方法：1：200适用范围：器具

4、化学药物消毒程序除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

5、物理消毒程序消毒方法：在高压蒸汽或100℃的沸水中进行

第四篇：酒店卫生管理办法

致/to：各部门签发

由/from：人力资源部时间/date：～年12月28日

aa大酒店卫生管理办法

总则

1、为加强酒店卫生管理，2、保障消费者身体健康，3、根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合酒店实际情况制定本办法。

4、酒店执行总经理/副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。

5、各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。

6、本办法适用于本酒店各部门、各位员工。

第二章卫生管理

各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度；配备兼职的卫生管理人员。

各部门必须积极组织本部门员工做好当健康证的办理及培训工作。

各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。

凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。

第三章食品的采购、验收及贮存

采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内在的质量。

采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。

仓管员（或厨师长）在验收时，应拒收～、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品；拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品；拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。

对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章食品加工的卫生要求

1、配备

2、足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

3、凉菜间配套专用冷藏设施、洗涤消毒设施，4、室内温度不

5、高于25℃。

6、面点间应当设置空气消毒装置。

7、厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，8、发现原料有～变质和其他感官性状异常的，9、不

10、得加工或使用。

11、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他

工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

13、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，14、其中心温度不

15、低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，16、半成品应当与食品原料分开存放。

17、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，18、应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

19、食品添加剂须按照说明书使用。

20、制作凉菜应当符合下列要求：

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，3、并将手洗净、消毒。

4、专人加工，5、非凉菜间工作人员不

6、得擅入凉菜间。

7、加工凉菜的工具、容器必须专用，8、用前必须消毒，9、用后必须洗净并保持清洁。

10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，11、必须洗净消毒；未经清洗处理的，12、不

13、得带入凉菜间。

14、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，15、应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

十一、奶油类原料应当低温存放；含奶蛋的面点制品应当在10℃以下

或60℃以上的温度条件下存放。

十二、每天对厨房1.8米以下的墙及门窗洗擦一遍。

十三、每半年对开水器进行一次除水垢处理；每周对冰箱进行一次除

霜、清洁和消毒。

十四、对贮水设施应有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章餐饮具的卫生

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。

洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

消毒后的餐饮具必须存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。第六章、餐厅服务卫生要求

餐厅应当保持整洁，在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并告知有关备餐人员。餐厅人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相关处理，确保供餐的安全卫生。

传送直接入口食品时，应当使用专用工具（如托盘等）传送食品，专用工具应当定位放置，防止污染。

供顾客自取的调味品、原材料等，应当符合相应食品卫生标准要求。

第七章消毒操作要求

1、消毒由专人负责，2、有消毒记录。

3、常用消毒药品：

1、漂白粉溶液

配制方法：将漂白粉配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%~0.5%的澄清液（取10%乳剂200~500ml，1.加水稀释成10l即可）。

适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。

2、氢氧化钠溶液

配制方法：将氢氧化钠1kg溶于99kg水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。

适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。

3、臭药水（克利奥林）

配制方法：将克利奥林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭药水溶液。

适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。

4、高锰酸钾溶液

配制方法：100kg水中加入高锰酸钾0.1kg即成0.1%溶液。

适用范围：水池等。

5、乙醇溶液

配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

适用范围：手指、皮肤、小工具。

6、“84”

配制方法：1：200

适用范围：器具

4、化学药物消毒程序

除残渣→碱水刷→化学药物浸泡5分钟→净水冲。要求器具感官检查达到光洁、无味。

5、物理消毒程序

消毒方法：在高压蒸汽或100℃的沸水中进行。

适用范围：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草类。

消毒程序：除残渣→碱水刷→净水冲→热力消毒5~10分钟，要求餐具感官检查达到光、洁、涩、干。

消毒好的餐具等，摆上保洁橱，并有防蝇、防尘设施

第八章卫生要求

6、厅房卫生

1、洗手间干净无异味；

2、洁具干净无污迹；

3、灯具明亮无尘埃；

4、镜、窗明亮无痕迹；

5、天花、墙角无蜘蛛网；

6、地面干爽无积水、杂物；

7、地毯、沙发、餐椅无污渍

8、、杂物；

9、环境整洁无积尘；

10、设备

11、齐全无残缺；

12、墙壁、门柜无污渍

13、；

14、被套、枕套（巾）、床单等卧具应一客一换；长住客卧具至少一周一换；

15、公用茶具应每日清洗消毒。清洁的茶具必须表面清洁、无油渍

16、、无水渍

17、、无异味；

18、卫生间的洗漱池、浴盆和马桶等应每日清洁消毒；

19、公共卫生间应每日清扫、消毒，20、做到并保持无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。

7、环境卫生

1、无“四害”

2、无积尘

3、无异味

4、无蜘蛛网

5、无卫生死角

6、无损坏残缺品

8、个人卫生

1、必须保持良好的个人卫生，2、勤洗澡、勤理发、勤换衣服，3、不

4、留长指

5、甲，6、工作时不

7、得涂指

8、甲油及其他化妆品，9、不

10、得佩戴金银首饰。

11、穿戴酒店统一的工作服

12、、工作帽、头发不

13、得外露，14、明档工作人员必须戴口罩。

15、手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。

16、上班前不

17、许酗酒，18、工作时不

19、准吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

20、操作人员手部受到外伤，21、不

22、得接触食品或原料，23、经过包扎治疗戴上防护手套后，24、方可参加不

25、直接接触食品的工作。

26、不

27、准穿工作服

28、、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。

29、厅房、厨房不30、得带入或存放个人生活用品，31、如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

32、非操作人员进入厨房均应遵守本规范的规定，33、且经上级批准后方可进入。

9、健康管理

1、一线工作人员每年须进行健康查体，2、办理当健康证，3、部门应建立员工健康档案。

4、凡患有下列疾病之一者不

5、得在仓库、采购、服

6、务、厨房相关岗位工作：

1传染性肝炎；②活动性肺结核；③肠道传染病；④痢疾；⑤皮

肤病；⑥疥病；⑦有外伤；⑧性病；⑨重感冒；⑩伤寒；沙眼、红眼玻

第九章防虫、灭害的管理

定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。

使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。

清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，专人保管，建立管理制度。

使用上述物品时，要由专人按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

均不得在厨房存放可能污染食品的任何种类的药剂。

第十章卫生防疫“五四”制

一、“四不制度”

1、采购员不

2、买腐烂变质、“三无”产品；

3、仓管员、厨师长不

4、收腐烂变质、“三无”产品；

5、厨师不

6、用腐烂变质、“三无”产品；

7、服

8、务员不

9、上腐烂变质、“三无”产品；

二、成品存放“四隔离”

1、生与熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物隔离；

4、食品与无然冰隔离。

餐具实行“四过关”

洗→涮→冲→消毒

环境卫生采劝四定”

定人、定物、定时间、定质量

个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服

第十一章卫生监督

1、各部门应当配备

2、兼职的卫生管理员

3、卫生管理员职责：

1、对所辖范围卫生进行监督和卫生技术指

2、导；

3、宣传卫生知识，4、协助部门对员工进行卫生知识培训；

5、根据有关规定对违反本办法的部门或个人提出处罚建议和整改建议。

4、卫生管理员的条件

政治思想好、遵纪守法、工作认真、作风正派、秉公办事、身体

健康，有一定的独立工作能力。

第十二章附则

1、部门或个人凡违反本办法应予以处罚的，2、由监委会根据《aa大酒店奖惩制度》《食品卫生法》中有的关规定，3、予以处罚。

4、本办法由酒店人力资源部负责解释。

5、本办法自～年元月1日起施行。

发：各部门报：b董事长共9页

起草：a核稿：s打印：d

第五篇：酒店餐饮卫生管理条例

酒店卫生管理组织构成与卫生管理制度

一、卫生管理组织构成： 卫生管理组织 组 长： 张伟 副组长：王维民

成 员： 王焕成 李朝 黄生利 蒋伟峰 王朗 李佳华 全海 冯露 吕凯 李思 蒋婧 柴顺 王海波 杨鑫

二、酒店场所内卫生管理制度：

1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

2、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

3、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

4、客用口杯、茶杯消毒制度

① 消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉 ② 清洁剂：去污粉、洗衣粉

③ 消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

5、程序 1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净； 3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上（化学消毒法）；

5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出； 7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用； 8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

三、餐饮部卫生管理制度

1、个人卫生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。

2、上班前和大小便后要洗手。

3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

2、工作卫生

1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。

2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

3、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。

5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。

8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。

9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。

11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫）。

12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。

四、餐具卫生

餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。

洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。过：洗涤后要用清水冲干净。

消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。

五．从业人员体检、培训制度：

从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，本单位专兼职食品卫生管理人员对员工进行卫生知识培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。