面点专业培训用料标准

第一篇：面点专业培训用料标准

面点专业培训用料标准

第一天

炸油条：面粉500克、水280—300克、油炸王4—6克、泡打粉3克。

每斤耗油150克左右（自己吃可放鸡蛋2个、酵母3—5克）

第二天

麦穗包：原料：特一粉500克、水240—250克、酵母4—6克、泡打粉2—3克；肉馅200克、花椒水30—40克、熟油50—80克、葱末50克、盐10—12克、姜末20克、酱油40克、料酒10克、味精3克、香油少许（每剂重70—75克、蒸制时间12——14分钟）

第三天

馄饨：面粉500克、蛋清一个、水200克、盐2克、肉馅200克、葱100克、葱100克。切剂法：每斤约80—100个。汤：紫菜10克，虾皮10—20克、香菜20克、盐适量、酱油适量、胡椒粉适量、香油适量。

第四天

糯米芝麻球：原料：糯米400克、澄粉100克、温水160—180克、热水100克、白糖150克、油100克、豆沙适量、芝麻适量。

油炸糕：原料：面粉250克、开水420克、发面250克、酵母5克、白或红糖粉150克、高粉。

第五天

炸酥麻花：原料：面粉250克（用筛子筛过）、臭粉4克（大起子）、油50克、水280克、盐5—6克、花椒2克。

炸软麻花（蜂蜜大麻花）：原料：面粉400—500克、鸡蛋一个、油40克、水200克、糖65克、泡打粉3克、酵母3克。第六天

菊花顶蒸（提着包）：原料：特一粉500克、水240—250克、酵母6—8克、泡打粉2—3克；馅：肉馅200克、花椒水120克、姜末20克、盐4克、酱油40克、料酒10克、熟油50克、青菜末500克、味精3克、香油少许。

荷叶卷（玫瑰卷）：原料：特一粉500克、水220—230克、酵母4—6克、泡打粉2—3克、油20克、糖50克。（每小剂35—40克，蒸制时间10分钟）第七天

水晶蒸饺：原料：面粉400克、生粉100克、开水280克。馅：肉250克、葱末200克、油50克。每小剂20—25克，蒸制时间8—10分钟。

火腿卷（蝴蝶卷）：原料：特一粉500克、水220—230克、酵母4—6克、泡打粉2—3克、油30克、椒盐5—6克、小火腿3根。每小剂30—40克，蒸制时间10分钟。

第八天

葱油饼：原料：面粉500克（1/3烫面）、水280—300克、熟油酥120克、椒盐7—8克、葱末100克。

手抓饼：面粉500克（半烫）、水260—280克、熟油酥150克、椒盐7克、葱末150克。

第九天

水饺：原料：特一粉500克、水240—250克，酵母4—6克、泡打粉2—3克；馅（800—900克）：青菜末600克、熟油80克、鸡蛋3个、粉丝150克、葱末80克、味精3克、盐12—15克、香油少许。（每剂重70—75克，蒸制时间12—14分钟）

手抓饭：大米750克、瘦肉丁150克、圆葱一个、土豆一个、西红柿一个（小点的）。

第十天

豆沙包：原料：特一粉500克、水230克，酵母4—6克、泡打粉1—3克、豆沙馅500克。（每剂35克，蒸制时间8—10分钟）

佛手包：原料：特一粉500克（1/3烫面）、水240—250克，鸡蛋 第十一天

新派金饼：原料：特一粉500克（1/3烫面）、鸡蛋2个、火腿3根（100克）。

香酥椒盐饼：原料：特一粉500克、酵母2—3克、油250克、椒盐7—8克、芝麻70克、油200克。第十二天

千层饼：原料：面粉500克、水260克、酵母5—8克、熟油酥150克、椒盐8克、葱末120克、芝麻50克。

鸡蛋灌饼：原料：面粉500克（1/3烫面）、水240—250克、5个鸡蛋（2个鸡蛋，火腿肠2根小的）、油酥150—200克、小葱100—160克。（合计用油250克）

第十三天

芝麻酱糖饼：原料：面粉500克、酵母2—3克、油150—180克、麻酱200克、红糖150克、芝麻50克。

香酥肉饼：原料：面粉500克（1/3烫面）、水250克+油15克、油酥120克+成熟蚝油15克、肉馅250克。

第十四天

盘丝饼：原料：面粉500克（1/3烫面）、水250克、油150克、椒盐5—6克。每饼丕80—90克，油温240—250℃。

肉火烧：原料：面粉500克、水260—280克、酵母5—7克、泡打粉1—2克、肉馅250克、葱150—200克、盐。每个面计重70—75克，烙制温度240—250度。

第十五天

香甜玉米饼：玉米面300克、低筋粉100克、鸡蛋2个、糖80—100克、油100克。

煎包：原料：面粉500克、水260克、酵母4—6克、泡打粉1—2克、馅800—900克、鸡蛋3个。每剂重25—28克，煎制温度250度。

第十六天

锅贴：原料：面粉500克（全烫）、水温80—100度、油80克、馅250克肉、葱末200克、油。每个剂重25—28克，煎制温度250—260度。

南瓜饼：原料：糯米粉500克、白糖50克、南瓜泥375—400克、豆沙400—500克。

第十七天

油酿火烧（盘酿火烧）：原料：面粉500克、水260克、酵母4—6克、泡打粉1—2克、油50克、椒盐6克、芝麻30克。（每剂重70克，烤制温度260度）

第十八天

酥皮豆沙火烧：原料：面粉500克、水260克、酵母4—6克、油100克、豆沙馅400克。（每剂重65—70克，烤制温度260度）

酥皮糖火烧：原料：面粉500克、水260克、酵母4—6克、油100克、糖粉150克。剂重70—75克，烤制温度260—280度。

第十九天

芝麻油酥火烧：原料：面粉500克、水260克、酵母4—6克、泡打粉2—3克、油100克、椒盐7—8克、芝麻50克。（剂重75—80克，烤制温度260—280度）

芝麻甜咸饼：原料：面粉500克、水260克、酵母4—6克、油120克、砂糖100克、盐3克、芝麻80克。（每个剂重75—80克，烤制温度280—300度）

第二十天

烤排叉：原料：特一粉500克、水260克、盐6克、葱150克、酵母4—6克、泡打粉2—3克。每个切剂70—80克，烤制温度280度。

蟹壳黄：原料：面粉500克、酵母2—3克、油100克、糖粉150克、鸡蛋1个、芝麻60克。每剂重65—70克，烤制温度260—280度。

面：40斤、生粉200克；玉米粉：300克；糯米500克；油：8斤；糖：2.33斤；肉2斤；鸡蛋16个；豆沙3斤；盐400克；酵母130克、泡打粉45克、酥脆剂10克；芝麻300克；花椒50克。

第二篇：建筑用料标准总结

建筑用料标准总结

电工：汉河国标6平方毫米、4平方毫米、2.5平方毫米铜芯线，2.0铁管、正泰开关、正泰射灯。

木工：泰山牌配套材料（国标）。木工牌用黄猫牌。油工：地板：鸿福居石膏粉，立弗牌乳胶漆。用国标凤凰鸟实木复合1.2厚地板。

第三篇：用料清单范文

用

料

清

单

工程编号：字第号

用料单位：

年

月份

工程名称：材料名称规

格单

位数量单

价金

额备

注

会计科长（签章）

复核（签章）

填表（签章）

第四篇：《面点工艺学》

【摘 要】为培养具有创新意识的高素质社会劳动人才，在《面点工艺学》实践课教学过程中，注重学生实践能力和综合素质的培养，探索有效的课堂教学方法，能极大地增强学生的自我学习和创新能力，提高实验课的教学效果，打造高效率的课堂。

【关键词】面点实践课 有效课堂教学方法

《面点工艺学》是中职烹饪专业的重要课程之一，为学生从事面点加工工作提供所必需的基础理论、基本知识和基本技能。探讨和研究《面点工艺学》实践教学方法，在教学过程中真正落实技能培养和素质教育，是实现培养具有创新意识的社会高素质劳动人才的重要手段。笔者根据《面点工艺学》实验课教学的特点，总结多年的一线教学经验，探究《面点工艺学》实践课有效地课堂教学方法：教师引导、学生体验、评价反馈的探究式教学法，不但缩短了理论与实践的距离，也突出了学生在实践教学活动中与教师的互动，激发了学生的创造性，培养了学生的创新意识，提高了课堂效率和效果，是一种有效的课堂教学方法。

一、教师的引导作用

《面点工艺学》实践课和其他实践活动一样让学生作为主体去参与活动，在活动中实现自我主体地位。教师的引导作用则是“授人以鱼，不如授人以漁。”然而，“授人以漁”，不如在精心设计的自我活动中，使人会漁。有效的课堂教学方法就是要把“学会”转化为“会学”。这种转化正是在学生的自我活动中有量的积累发展为质的飞跃。以蛋糖比例对蛋糕体积的影响实验为例。搅打过程中形成的蛋白泡沫的稳定性，对冲入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。在打蛋过程中加入大量的蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，是充入更多的气体。因此，蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋的效果及最终产品的体积有着直接影响。在这一节实践课，我设计教学过程时，不仅分析课程，更要分析学生；要着重分析学生的思维障碍，设计出排除障碍的措施，以保证学生的思路畅通。教师的主要任务，就是提供体验的对象和目标，又提供恰当的体验方法和条件，突出学生的主体地位，并

有意培养学生的创新能力。

二、学生的体验过程

在《面点工艺学》实践课教学过程中，为了实现学生的实践活动主体地位，促进学生主体本身的全面发展，让学生分组讨论设计实验方案。分组实验法是一种有效的教学方法，学生可在轻松愉快的氛围里主动的学习和掌握操作技能，并能发挥学生的创造性。在蛋糖比例对蛋糕体积影响的实验中，我给学生提供了一个实验思路，蛋糖比例为1：

1、大于1：1和小于1：1对蛋糕体积的影响。而学生则分组讨论出六种实验方案，即蛋糖比例分别是4：

1、4：

2、4：

3、4：

4、4：

5、4：6，然后分六小组操作其中的一种实验方案，小组成员分工协作，共同完成操作过程，并在操作完成后集中讨论实验结果。此种方法，能够充分集中广大学生的注意力，在讨论中可以强化操作原则、重点和难点，加深对操作技能原则的理解和记忆，同时教师能够及时发现学生操作过程中存在的问题。在学生体验的过程中，教师要善于不断地创造具有激发性的教学情境，去诱导学生的主体参与意识，使学生自身的主体性不断完善。

三、评价反馈，实现知识迁移

《面点工艺学》实践课教学特别重视实验成果和对成品的评价。只有通过反馈评价，才能实现知识迁移，促进创新。因此实验结束后，各小组按惯例分别展示了实验结果。各小组同学对实验结果加以对比、分析判断，发现只有当蛋糖比例1：1时效果最佳。当蛋糖比例

为4：1时，蛋糕体积小，口感坚韧；当糖的比例大于蛋时，蛋糕组织不均匀、不紧密；蛋糖比例为4：3的蛋糕比蛋糖比例为4：5的蛋糕品质好。通过各小组体验、讨论认为，在做蛋糕时，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低些，也不要糖高于蛋。在实验课的评价反馈这一环节中，教师应鼓励学生深化探究，达到知识的升华。

四、探究式教学在《面点工艺学》实践课运用中的思考

1.对探究式教学方法认识

明确科学探究的本质目前教师往往将科学探究这一概念仅仅理解为“科学过程”、“动手操作”、“让学生参加活动”等，而对通过探究培养学生能力重视不够。科学探究即从科学认识的角度让学生理解科学和科学探究的本质；遵循探究式教学的原则探究性学习有重实践、重问题解决、重开放、重自主、重体验和重全员参与等特点，同时还不能忽视教师的引导作用，应该切实做到课前启发引导、课中探究体验、课后深化，而不是简单提供自主线索，独立发现的机会；实施探究性教学的策略应根据课程实际情况可采用以下策略：一是将某些验证性实验改为探索性实验；二是宜从部分探究过渡到完全探究，特别要注意交流和评价要素，要鼓励学生合作中学习；三是平时教学中应挖掘适合探究的片段再辅以其他教学策略，探究不是唯一的学习方法；四是要灵活运用各种探究式教学方法，积极探索适合所教学科的有效的、科学的探究式教学方法。

2.实施探究式教学应注意的问题

首先教师应对教学内容进行知识结构分析，分析哪些教学内容最适宜用“探究式”教学方法；对每一节的内容进行充分准备，最后按照“探究式”教学方法的要求，做教法的准备（补充的信息、创设的问题情景、教学手段的运用等）；根据教材内容和学生实际精心创设教学过程，设法把学生置于“发现者”和“探索者”的位置上。

其次教师开始运用“探究式”教学方法时，学生不可能具备该方法所需要的独立学习习惯。因此，注意培养学生独立学习能力。例如：侧重培养学生阅读教材的习惯，尝试讨论和互评；侧重培养学生表达自己见解、互评、自评能力，促进互帮互学，学会掌握一定的技能和方法；形成良好氛围，学生积极主动有效地探究学习，积极参与教学全过程。

总之，探究式教学方法在《面点工艺学》实践课中有重要的意义，有利于改变学生的学习方式，学生由被动接受到主动探究，调动学生学习的积极性，使学生的学习能力、思维方法、创新精神和实践能力得到培养，为终身学习打下基础；有利于提高课堂教学效率。在探究的氛围中，学生的参与意识、竞争意识、表达能力都有所发展，经常有成功的激励，其自主学习的动力大大增强。因此，“教师引导，学生体验。”的探究式教学法不失为《面点工艺学》实践课的有效课堂教学方法。

第五篇：面点基础知识

一．名词解释

面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”

发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点

水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。

茶点的特点： 小吃的特点： 乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点。

油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。

油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。

三．文字题

1，面点工艺学研究的内容？

答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。2，蛋的起泡原理？

答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。

4，装饰点心的结构、目的、类型和方法？

答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过程中装饰手法得以实现。

装饰目的：1，使制品更加美观。2，提高制品风味增加营养。3，延长制品的保鲜期。

装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰

装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰 5，熟制的传热介质和传热方式？

答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。

传递介质：水导热、气导热、油脂导热、热空气导热、金属导热。