食品污染(安全教案)

第一篇：食品污染(安全教案)

《食品污染》（安全教案）

教学目标：

1、明确食品污染的形成

2、了解环境污染对食品生产的影响

3、知道绿色产品的由来

课前准备：

1、让学生在休息时间上网或到图书馆查资料，了解一些关于食品安全的案例，譬如“三鹿”时间等等。

2、同学讨论交流列举一些受到污染的食品案例，列举成纲。

课时：1课时

教学过程：

导入：以去年的重大食品安全问题“三鹿”事件导入

一、食品污染

食品污染是指食品在生产（包括农作物种植和动物饲养、兽医治疗）、加工、包装和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包括环境污染和生产加工过程中产生的（如霉菌毒素）。其中由于化学有机污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危害已成为人们关注焦点，包括农药残留、兽药残留、霉菌毒素、食品加工过程中形成的某些致癌和致突变物（如亚硝胺等）以及工业污染物，如人们所熟知的二恶英等。

学生活动： 学生分小组进行讨论分析在我们的生活中有哪些食品污染的事例，并介绍自己有没有经历过关于食品污染的事情，从而明确食品污染的定义。

二、环境污染对食品生产的影响

教师讲解：

1、大气污染的影响

大气质量的好坏直接影响农作物的产量和质量，还可通过食物链引起各种动物及人类疾病甚至死亡。大气污染主要以气体及气溶胶状态通过植物气孔进入体内，使细胞和组织器官受到伤害，生理功能和生长发育受阻，产量下降，品质变坏。

2、水体污染的影响

绿色食品生产过程所涉及的水体主要包括地面水（河流等）、地下水和降水。绿色食品产地用水除对水的数量有一定的要求外，还对水质有一定的要求。没有受到污染的水体，才符合绿色食品水质标准。

土壤污染的影响

土壤是绿色植物的基体，受到污染还会通过土壤、植物、动物、人体食物链，影响到养殖业和畜牧业，最终危害人类身体健康。

学生活动：

列举我们生活中有哪些食品受到了哪些污染？我们经历过没有？有没有受到伤害？学生之间相互讨论交流。

三、绿色产品 绿色食品并不是指颜色是绿色的食品，而是无污染具有良好安全性的优质营养食品的总称。绿色食品的生产与普通食品不同，整个生产过程都受到国家的立法管理。

首先，绿色食品的生产基地需要经过有关部门的检测，证明当地的土壤、大气和水源具有良好的生态环境，周围不能有任何污染源。在绿色食品的生产过程中，必须按照国家的有关法规实施栽培和管理，不能使用任何高毒性、高残留的化学品，而使用对环境友好、对人无害的物质进行生产。在收获之后，绿色食品产品必须经国家批准的绿色食品检测中心检验通过，方可使用“绿色食品”的字祥和标志图案。

食品加工过程中也有许多严格的控制，避免在加工过程中引入污染物。产品仍然要经过有关部门的检测，才能获得绿色食品的称号。绿色食品的生产受到严格的控制，不仅能够保证食用时的安全性，品质、风味和营养价值往往也优于一般的产品。

学生活动：

学生分组讨论有那些预防食品污染的方法。学生举例。譬如有以下几种：

1、食品一旦煮好就应该立即吃掉，食用在常温下已存放四五个小时的食品很危险。

2、未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此食品必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。应选择已加工处理过的食品。

3、食品煮好后常难以一次全部吃完。如需要把食品存放四五个小时，应在高温或低温的条件下保存。

4、存放过的熟食必须重新加热才能食用。

5、不要把未煮熟的食品互相接触。这种接触无论是直接或间接，都会使煮熟的食品重新带上细菌。

6、保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布擦干净。

7、处理食品前先洗手，不要让昆虫、免、鼠和其他动物接触食品，因动物常带有致病微生物。

8、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。

9、用冰箱储存食品，冷冻室的食品一般不要超过3个月，冷藏室的食品则不要超过3天，即使保鲜性能较高的冰箱，也不宜超过7天。

10、巧克力、火腿肉及香蕉、荔枝及某些热带水果则不宜在冰箱储藏。

课外作业：

课下要求学生学习我们老师自己编写的《环境保护倡导书》和了解我们身边的环保小事，善待环境。

课后反思： 通过学习和编写这些材料，要求我们教师更应该关注身边的地理现象和环境问题，适时适地的引导学生去学习，要求学生明确：保护环境就是保护我们自己，善待地球，就是善待我们。

第二篇：食品污染的案例文档

一．食品污染案例

1.2013年6月14日傍晚，一位浙江绍兴市区东湖镇五联村村民正在绍兴杭甬大运河畔（距东湖风景区200米远）漂满数死鱼、臭气阵阵的河面上捕鱼。据这位村民介绍，由于杭甬运河边有多家印染企业，部分企业将污染水偷排进入大运河，导致河水水质严重恶化，上百条数斤重的鱼类因“饮用”印染水而直接死亡，河面上也臭气阵阵。

2.调查发现三穗县砖厂与大棚蔬菜地距离大约80米，砖厂进行烟道维修，烟尘喷淋治理设施未运行，二氧化硫排放污染周边环境，对蔬菜造成一定影响。经现场签定，番茄、黄瓜有部分落果现象；四季葱、四季豆、莴笋等蔬菜植株叶片枯黄，部分已枯萎死亡。

3.中国奶制品污染事件，也称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件。是一起严重的中国食品污染事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。

二．化工原料

1.吊白块又称雕白粉，系以福尔马林结合亚硫酸氢钠再还原制得，呈白色块状或结晶性粉状，易溶于水。常温时较为稳定，高温下具有极强的还原性，有漂白作用。

2.孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀真菌、杀细菌、杀寄生虫的药物，长期超量使用可致癌，无公害水产养殖领域国家明令禁止添加，虽然称作孔雀石绿，但其实它不含有孔雀石的成分，只是两者颜色相似而已。孔雀石和孔雀石绿是两种完全不同的物质。

例.2005年8月，香港有关部门一连两天在市面抽验29个淡水鱼样本进行测试，当中25个进口淡水鱼样本中，10个证实含有可能致癌的“孔雀石绿

3.苏丹红“是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘（nai第四声）的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名”苏丹" 例.2006年11月12日——央视播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日，卫生部下发通知，要求各地紧急查处红心鸭蛋。北京、广州、河北等地相继停售“红心鸭蛋”

第三篇：控制生熟食品交叉污染管理制度

控制生熟食品交叉污染管理制度

一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生，保障就餐人员身体健康。

二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

四、餐饮服务从业人员经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销售工具。

五、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。

六、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。

七、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。

第四篇：食品加工厂霉菌污染及其控制措施

食品加工厂霉菌污染及其控制方法

在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢？

杀菌消毒专家周立法先生认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

一、霉菌的生长环境

1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。

2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的 部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。

5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的 门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空 气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

二、霉菌的生长习性

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1、水份 霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3、食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。

三、霉菌污染食品的条件

1、通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。

2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。

3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。

4、设备、容器，生产环境的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够，生产车间的墙壁天花板的本身的霉菌残留等

四、霉菌的控制措施

1、首先要保持生产车间的内部环境的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格 的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精 擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是 一个很容易忽视的角落。据泰日得涂料科技有限公司的外聘的专家工程师Mr.hanksen介 绍：若有条件的厂家，建议车间的天花板及墙壁采用泰日得防霉涂料，做好防霉的同时简单 易清洗（高压水枪直接清洗）从环境上防霉抑霉，杜绝环境的霉菌二次污染。

2、对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。

3、在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒,此设备可以在有人的情 况下对生产车间进行消毒，代表性企业为上海康久环保科技有限公司，市场占有率高达 80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天 造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。

4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预 冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小 时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。

5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧 杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。

6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气 程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车 间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。据上海康久消毒技术有限公司安全工程 师Mr.hanksen介绍：若有条件的厂家，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止 管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。

第五篇：食品污染对健康的影响调查报告

食品污染对健康的影响

污染食品的物质常称之为食品污染物，食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质称之为食品污染。食用受污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。食品污染分类

1．1 生物性污染

主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病(波状热)等传染病。

霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。

微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。

污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。

粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酪蝇幼虫等。枣、栗、饼干和点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏，但尚未发现受昆虫污染的食品对人体健康造成显著的危害。

1．2 化学性污染

主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当。2)使用不合卫生要求的食品添加剂。3)使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。4)工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。

1．3 放射性污染

食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为的放射性污染。某些鱼类能富集金属同位素，如137铯和90锶等。后者半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影啊。某些海产动物，如软体动物能富集90锶，牡蛎能富集大量65锌，某些鱼类能富集55铁。对人体健康的危害

有多方面的表现，一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到1年以上)少量摄入贪污染物的食

品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状；长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为主长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。已知与食品有关的致畸物质有醋酸苯汞、甲基汞、2.4-D、2、4、5-涕中的杂质四氯二苯二恶、狄氏剂、艾氏剂、DDT、氯丹、七氯和敌枯双等。

某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍、甚至不能受孕，胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类(某些砷化合物等)、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂等。预防措施

预防食品污染必须采取综合措施，主要是1)制订、颁发和执行食品卫生标准和卫生法规。制定有关食品容器、包装材料的卫生要求和标准，制定食品运输卫生条例，以保证食品在运输过程中不受污染和因受潮而变质。2)加强禽畜防疫检疫和肉品检验工作。3)制定防止污染和霉变的加工管理条例和执行有关卫生标准。制订贯彻农药安全使用的措施和法规，提供更多高效、低毒、低残留农药以取代高毒、高残留农药(有机氯、有机汞等)。4)加强工业废弃物的治理。5)加强食品检验和食品卫生监督工作。食品是保证人体健康的三大要素之一，食物的营养成分是构成人体组织和免疫系统的基本物质。食物的好坏直接影响到每一个人的健康状况。随着现代工业革命的兴起，食物这一维系我们生命健康的物质，逐渐变得不安全起来。

来自各个方面的污染，透过生产、加工、保存、包装等环节破坏了食品的安全性，危害了人类的健康。

一、工业生产对农作物的污染农产品来自于农业栽培，工业生产是如何与农作物污染产生联系的呢？因为农作物的生长除阳光外主要依赖于水、土、空气, 这三大要素。而工业生产过程中产生的“三废”既废水、废气、废物直接污染大气、水源、农田，给农作物的生长、发育带来影响。如我国的工业废水据统计有百分之八十未经处理就直接排入江河、湖泊，或用于灌溉农田、养殖鱼虾等。

二、水产品的污染鱼、虾、蟹、牡蛎等水产品是一组营养价值十分高的食品。水产品的生长离不开水，但含有各种农药、化肥、杀虫剂的灌溉用水、家庭和工厂排出的污水、垃圾等污染物，均以沟渠、下水道的形式排人江河、湖泊、大海，使水生物的生长环境十分恶劣，在此环境中，首先是水藻被污染。因为水藻有十分强的吸附功能，它能将水中的部分有毒、有害物质吸收到自己体内，使各类水产品吞食掉被污染的水藻后，将有害物质存留在了体内，然后通过食物链到达顶端——人体，从而引起人类的慢性中毒。

三、化肥与食品污染 我们平时食用的粮食、蔬菜、水果，在其生长过程都或多或少地使用过肥料。滥用化肥与我们的饮食有什么联系呢？最直接的后果就是造成硝酸盐和亚硝酸盐的污染，因为，过多的使用氮肥，植物吸收后会以硝酸盐的形式储存在体内。尤其是蔬菜被大量硝酸盐污染后，会对人体健康构成直接威胁。

四、农药与食品污染 在农作物和果树、蔬菜的栽种过程中，常常会使用一些农药和化学杀虫剂。但是农药、化学杀虫剂在杀死害虫的同时，会在农作物上形成残留，长期食入有农药、化学杀虫剂残留的食品，会在体内蓄积引发中毒。有些农药甚至用量达到了对人体都能引发中毒的剂量，却不能将果虫杀死。

五、生长激素与食品污染 一些蔬菜、水果加入了生长剂长得又大又漂亮，但人们都在抱怨肉、鱼吃起来不香了西瓜不甜了，西红柿、黄瓜没有其味道了。为什么呢？！这不能不与使用生长激素有关。

六、抗菌素与食品污染我们一般在生病时才服用抗菌素，但是有时可能在不知晓的情况下，经常摄入抗菌素，因为有时在我们吃人一些肉类食品时，不知不觉中已摄入了不少的抗菌素，这就是食物的抗菌素污染。如：常见的青霉素过敏 因为蓄禽生病时也经常使用它，如奶牛患乳房大常常要注射青霉素。有些过敏体质的人对青霉素高度敏感，饮用含有青霉素的牛奶，就可能造成过敏反应。

七、动物饲料与食品污染 随着生活水平的提高，人们每餐中的动物食品种类也大大增多。人和动物是一个生物链上的生物，动物食入有毒、有害的物质，会残留在动物的肉、乳、蛋、内脏中，当人们吃动物食品时，这些有害、有毒物质都会被人全部接受，从而对人体的健康构成危害。而目前的动物饲料中，不含有任何激素、抗菌素的又有多少呢？因此，为了人类的自身健康，请善待动物吧！

当然，人们不可能生活在一个真空的社会之中，从而无法避免许多物质对食品造成的污染。但有没有办法可以避免或尽量减少这些污染，给自己一个健康的肌体？一般来说，购买“有机食品”、“绿色食品”是最安全不过的，它可以提供给我们品质优良的食品，但是，目前我国这类食品还不能满足消费者的需求，今后应该从科技入手，发展“高产、优质、低价位”的产品，才是发展中国农业的方

对人体健康的危害 有多方面的表现。一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状;长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食,能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。已知与食品有关的致畸物质有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的杂质四氯二苯二恶英、狄氏剂、艾氏剂、DDT、氯丹、七氯和敌枯双等。

某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍,甚至不能受孕,胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。与食品有关的致突变物有苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT、狄氏剂和烷基汞化合物等。

有些食品污染物可诱发癌肿。例如，以含黄曲霉毒素B1的发霉玉米或花生饲养大鼠，可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类（某些砷化合物等）、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂(如高度氧化油脂中的环氧化物)等。