1.2《腐乳的制作》教案薛婧（精选5篇）

第一篇：1.2《腐乳的制作》教案薛婧

课题2 腐乳的制作

一、课题目标

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

二、课题重点与难点

课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

三、课题背景分析

课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。

四、基础知识分析与教学建议

知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。

教学建议：教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。

五、实验案例 制作腐乳

实验的具体操作步骤如下。

1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下。(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］。

［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。

六、课题成果评价

（一）是否完成腐乳的制作

学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

（二）腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

（三）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。

七、答案和提示

（一）旁栏思考题

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

（二）练习

1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

八、参考资料 1.豆腐的营养成份

大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。

2.毛霉菌

毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。

3.腐乳的生产工序及发酵机理

以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

第二篇：课题2 腐乳的制作说课教案

课题2 腐乳的制作

说课教案

高二年级 杨海青

【教学目标】

（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理

（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化

（三）情感、态度与价值观

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度

【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学方法】 启发式教学 【教学工具】 多媒体课件 【教学过程】

（一）引入新课

在人们的餐桌上腐乳与食品的发酵有着密切关系。

（二）进行新课

首先，学生通过阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识的预习，并完成相应的练习。

其次，通过课件及提问的方式，来检测学生的预习情况。

（三）课堂教学过程

1、在学生自学原理的基础上，强调毛霉在腐乳发酵制作过程中的作用，分析毛霉产生了哪两种酶，以及酶的作用。

2、阅读“实验设计”的流程，并完成讨论回答相应的思考题。如： 1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 2）需要什么样的条件？

3)加盐、加酒的目的是什么？ 通过问题的讨论，不仅使学生学到了腐乳制作的理论知识，更重要的能够应用与生活实际中

3、发酵操作

阅读“操作提示”，分析影响腐乳品质的因素。4．结果分析与评价

4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。

4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。

4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。

（三）课堂总结、点评

（四）实例探究

例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）

A．青霉

B．酵母

C．曲霉

D．毛霉

解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B

例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）

A．在线粒体中进行的无氧呼吸

B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO

2D．反应速度不受温度影响 解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。

答案：C

☆综合应用

例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A．无机盐、水、维生素

B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分

答案：C

第三篇：腐乳制作结题报告

课题:腐乳的制作

小组成员: 饶泽高, 刘文韬, 沈鸿伟, 肖友资, 言哲.实验目的： 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用

2．说明腐乳制作过程的科学原理

3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件

实验原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

实验设计: 1.选取材料;2.制腐乳坯;3.让豆腐上长出毛霉;4.加盐腌制;5.加卤汤装瓶;6.密封腌制.实验相关内容负责：1，材料准备：沈鸿伟

2:实验报告：刘文韬 3，实验过程拍摄：饶泽高或其它 4，实验操作：全体成员

实验设备及用品：

有盖玻璃瓶，小刀，粽叶，卤汤，酒精灯，食盐，保鲜膜，酒精，两种含水量不同的豆腐，平盘。

实验具体步骤：

1）将有盖玻璃瓶和小刀用开水消毒

70%2）将两种豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块

3）将两种豆腐块分别平放在铺有干粽叶的两个完全相同的盘内、每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。

4）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。定期观察，如下图

第一天稀豆腐

第一天70%水分豆腐

第二天稀豆腐

第二天70%水分豆腐

第二天70%含水量的豆腐中有几块发霉了

5）过2-3天去除包裹在平盘的粽叶，准备腌制。

6）将长满毛霉的两种豆腐块分层整齐的摆放在两个相同瓶子中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量。放置8天

7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤，并将卤汤分别洒在两种豆腐上，用酒精灯加热灭去两个瓶口的细菌，密封保存。

接下来是每天的观察 第一天

第二天

第三天

第四天

第五天

第六天

实验可能出现的问题：

1）仪器用开水灭菌不彻底，导致杂菌感染豆腐。2）将豆腐块装入瓶中时，速度太慢，导致杂菌感染豆腐。3）撒盐量过少，导致毛霉没有完全除去。4）撒盐量过多，导致味道不好.实验结果

制作出来的腐乳闻起来很臭，卤汤味较淡，咸味控制得还可以，但总感觉味道有点怪。

实验小结:

通过本次实验，我们了解了传统腐乳制作的过程以及发酵原理，培养了我们的实验动手能力以及合作探究能力，虽然做出来的腐乳尝起来不怎么样，但是实验过程让我们体验到了实验的乐趣和合作的快乐。

第四篇：最美孝心少年薛婧事迹介绍

倡议书

亲爱的同学们，薛婧是我校七年级（4）班学生。

从五岁起，照顾瘫痪在床的父亲成为了她最重要的事情。那还是十年前，父亲在本县一铁矿企业上班，由于安防设施不到位，父亲在一次事故中不幸受重伤，致腰椎严重受伤至今卧病在床。母亲在照顾父亲两月后绝望离家出走，至今杳无音讯，扔下姐弟三人和父亲艰难度日。事故发生后，企业老板在付出了少量的医药费后便“失踪”了，无奈，父亲只好出院，躺在简陋的床上靠亲朋好友的帮助和接济生存。从那时起，早上不到6点薛婧就起床忙着起床给父亲翻身换药。中午一回家就踏进厨房给父亲做饭，下午回家还要洗衣服，小手经常不是被烫伤就是冻伤。家里还有三四亩田，特别是农忙时小薛婧更是忙的完家里还要到田里去干活，种玉米、收油菜、栽秧„„这些田里的活薛婧都会。

七、八年过去了，那个比灶台还矮的小孩，现在已成了一个懂事的少年。薛婧家庭的不幸和她自立自强的精神，尤其是一份泣人泪下的孝心也感染和打动着身边的每一个人，从小学时期，学校的师生都给予她无私的关爱。

薛婧在我校就读已一年了，自立自强的她始终未向学校申请帮助。目前，父亲病情沉重，又需治疗。为此，学校团委特向全体师生发出倡议，请你们伸出无私的双手，给予她关心和帮助，使她能够克服困难，顺利完成学业。

请全校以班为单位，组织捐赠活动。联系人：郭红梅。

西乡四中团委

二0一三年六月二十四日

第五篇：高中生物选修一教案：1.2 腐乳的制作

课题：腐乳的制作

教学目标

1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件

教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学过程： 你知道吗？

1、制作腐乳的原料是什么？

2、为什么腐乳的味道比较鲜美？

3、腐乳是如何制作的？

引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。

各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？

一、基础知识 ——

腐乳的制作原理

请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题 ：

1、豆腐长白毛是什么原因？

2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

3、豆腐长的毛是什么生物？

4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？

5、毛霉的繁殖方式是什么？

6、毛霉中起作用的酶有哪些？

（一）毛霉的相关知识

（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。

小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。

了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？

（二）腐乳制作的流程图

请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。

二、腐乳制作的实验设计

1、设备及用品

瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅

2、材料

粽叶、北方豆腐、调料。

3、操作步骤

1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

那么，怎样豆腐测定水分含量呢？ 豆腐中水分测定方法：

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g(精确到0.02mg，设为Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为Cg），然后再烘30 min，直至所称重量不变为止（设最终所有重量为Dg）。

请你写出计算豆腐中含水量的表达式。所以，样品水分含量（%）计算公式如下：

(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。

你认为将温度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 这说明了什么？

4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。

盐能否过多或过少，为什么？

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。约腌制8 d。

为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？

你认为腌制作用有哪些 ？ 腌制的时间可以变化吗？为什么？ 你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？

实验过程：

7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。

［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长？

8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。

你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？

①长毛时的温度 ②加盐腌制

③卤汤中的酒精、辛香料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封

4、腐乳的主要生产工序

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用：

一、是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；

二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

5、课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 检验腐乳是否完成制作的依据是：

能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：

菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

②温度：

温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。③ 发酵时间

发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

④调味品

加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？ 思考：

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.为什么发酵的温度为15～18 ℃？

此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。

②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。④调味品加入量不足等。