旅游服务类烹饪项目实施方案

第一篇：旅游服务类烹饪项目实施方案

2013年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类烹饪项目实施方案

一、竞赛项目及内容

（一）竞赛项目

本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生与教师组两个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其它项目任选。

（二）竞赛内容及要求

中职学生组、高职学生与教师组均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。不同组别难易程度有一定区分。

各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。

理论知识竞赛部分

试题从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业考试题库中选出300道复习题（复习题另行公布），中职学生组从公布的复习题中随机抽取90题，另外10题为非公布的试题；高职学生与教师组从公布的300道复习题中随机抽取80题，另外20题为非公布的试题。考试题型为单选题、多选题。非公布的试题以高等教育出版社出版的《中等职业教育国家规定教材》（共8本）为命题范围。

操作技能竞赛部分 项目

一、中餐热菜 1.中职学生组

每位选手在98分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。（1）基本功(炒青椒土豆丝)（20%）。

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆（作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分）。

（2）规定品种（鸡茸类菜）（20%）。

以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评（竞赛时间为30分钟）。

（3）自选品种（40%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量（竞赛时间为60分钟）。

2.高职学生与教师组

每位选手在154分钟内完成4个中式菜肴的制作, 各项目分别计时。选手参赛的4个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。4个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功(青椒里脊丝)（15%）

竞赛现场提供每位参赛选手外里脊肉250克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：肉丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀，肉丝滑嫩，芡汁紧包。成菜重量不低于200克(作品完成时间为12分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分)。

(2)规定品种（鸡茸类菜）（15%）以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评(竞赛时间为30分钟)。

(3)自选品种（25%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量（竞赛时间为60分钟）。

（4）创新菜肴（25%）。

制作一道创新菜，主配料自备。不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），烹饪方法不能与上述3道品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量(竞赛时间为52分钟)。

禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。违者取消该品种成绩。

3.具体要求（各组别）：

（1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。

（2）菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所以原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。

（4）每个热菜只限制作一次。按各组别要求送评。

（5）赛场提供热菜餐具（12--16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]和一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

项目

二、中餐面点 1.中职学生组：

每位选手在125分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限作一次。3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

(1)基本功（水调面团）（20%）竞赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟，此项目操作单独计时。

(2)规定品种（发酵面团）（20%）竞赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具(竞赛时间为50分钟)。

(3)自选品种（40%）油酥面团

自选品种要求：①取面粉调制油酥面团，现场起酥。制作12个成品，10个送评，2 个品尝。②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。品种造型自定，现场制作，馅心原料和器皿自备。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④馅料调味在场内完成(竞赛时间为60分钟)。

2.高职学生与教师组：

每位选手在180分钟内完成4道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限作一次。4道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（水调面团）（15%）竞赛内容为水调面团、分剂子、擀烧麦皮。现场提供300克干粉，200克调成水面团。选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成烧麦皮（中间略厚于周边，直径10厘米）。剂子要求大小一致，均匀，烧麦皮要求不少于16个皱褶。选手不得使用压面机等工具。竞赛时间为15分钟，此项目操作单独计时。

（2）规定品种（发酵面团）（15%）竞赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）、甜味馅心（莲蓉、豆沙），馅心场内调味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具(竞赛时间为50分钟)。

（3）自选品种（25%）油酥面团

自选油酥面团品种要求：①取面粉调制油酥面团，现场起酥。制作12个成品，10个送评，2 个品尝。②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。品种造型自定，现场制作，馅心原料和器皿自备。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④馅料调味在场内完成(竞赛时间为60分钟)。

（4）杂粮面团（25%）

杂粮原料为自选品种，①原料可用杂粮、澄粉、土豆等，馅心原料与面团的有关原料及器皿自备，馅料调味在场内完成。②要求与上述3道品种不同技法，不同口味，不同造型。③成品的大小不作统一规定，但必须大小一致，做出12只成品。10只成品装盘，另2只成品放入品尝盘，④竞赛时间为55分钟。

3.具体要求（各组别）：

（1）调味必须在场内完成。自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料可在场外加工后带入场，一切自带原料,入场前必须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（2）每种面点只限制作一次,中餐面点赛品送评主盘以10人量为准，2只成品放入品尝盘。

（3）参赛作品不得使用人工合成色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,必须与食物严格分开, 一切自带的装饰物品,入场前 需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。

（4）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)及一般调味品（如盐、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

项目

三、中餐冷拼 1.中职学生组：

每位选手在171分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（批切生姜丝）（20%）

竞赛内容为批切生姜丝。现场提供每位参赛选手6×2.5×2.5cm生姜两块，要求批成片后，再切成细丝漂入汤碗，要求细如丝、粗细均匀，不碎不断。竞赛时间为6分钟。

（2）规定品种（双拼）（20%）竞赛内容为双拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿一块（约220克）、象牙白萝卜一段（约350克），统一提供7吋平盘。成型标准：象牙白萝卜切丝，火腿切成两层刀面，成扇形，每个刀面下面必须是同一种原料，组合成半球型的双拼冷盘。竞赛时间为15分钟。

（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）

竞赛内容为造型工艺冷拼，竞赛时间为150分钟，具体要求为：

①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、蛋黄糕（1块，10×10×2厘米）、蛋白糕（1块，10×10×2厘米）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克），选料应在6种以上。现场另备糖、盐、酱油、色拉油、色拉酱、花生酱供选用。盛装餐具自带。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。

④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。⑤拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

⑥作品净料重量不低于1000克。2.高职学生与教师组：

每位选手在196分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（切豆腐丝）（15%）竞赛内容为切豆腐丝。现场提供每位参赛选手内酯豆腐一盒（约350克）。要求:切成片后，再切成细丝漂入汤碗，成品粗细均匀，不碎不断。竞赛时间为6分钟。

（2）规定品种（三拼）（20%）竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手方型西式火腿一块200克、黄瓜、心里美萝卜各250克，统一提供8吋平盘（内径15.5厘米）。成型标准：西式火腿、黄瓜、心里美萝卜切成两层刀面，成扇形，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，每个刀面下面必须是同一种原料，竞赛时间为25分钟。

（3）自选品种（工艺冷拼、四个围碟）（45%）

选手在165分钟内完成一个工艺冷拼、四个围碟。①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、胡萝卜（2根，约500克）八种主料，允许自带4种原料作为主料。工艺冷盘选用原料应在6种以上不同原料，荤素搭配。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是8种现场提供原料以内的材料。②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。交送作品时,须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。③每位选手最后完成的工艺冷拼（含四个围碟）净料为1200克左右。④盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。⑤参赛选手的自备料只能带自然成型的熟料、洗净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

3具体要求（各组别）：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接。

（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。

（5）冷拼如需垫底，垫底原料必须是现场提供的原料。可切成丝、片等，不得使用茸泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。

项目

四、果蔬雕 1.中职学生组：

每位选手在170分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（胡萝卜球）（15%）

现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜球，球直径为2-3厘米成品要求：型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨(竞赛时间为5分钟)。

（2）规定品种（月季花）（20%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。直径5－7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接(竞赛时间为5分钟)。

（3）自选品种（果蔬雕）（45%）

①选手一律使用现场提供的心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米）。盛装餐具自带，直接接触作品的盛器必须使用陶瓷餐具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。

③除新鲜花草类点缀品之外，严禁携带其他食品原料入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。

④竹签等辅助用品不得直接暴露。

⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。(竞赛时间160分钟)2.高职学生与教师组：

每位选手在180分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（橄榄土豆）（15%）

现场提供每位参赛选手土豆1-2个（约250克），雕刻成5个橄榄型，橄榄型土豆要求长5-6厘米，中段直径为1.2-1.8厘 米，成品要求：橄榄形状，表面光滑，刀法流畅，作品大小一致，严禁使用模具和砂纸打磨(竞赛时间为5分钟)。

（2）规定品种（月季花）（20%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只，雕刻成月季花。直径5－7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接(竞赛时间为5分钟)。

（3）食品雕刻品种（45%）

①选手一律使用现场提供的心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米），允许自带两种原料。盛装餐具自带，作品的盛器必须使用符合卫生标准的餐用具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。

③除新鲜花草类点缀品及允许自带两种原料之外，严禁携带其他食品原料入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。

④竹签等辅助用品不得直接暴露。⑤作品整体大小选手自定。(竞赛时间170分钟)3具体要求（各组别）：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。作品有较强的艺术欣赏性和原创性。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。

（5）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具、模具。

二、竞赛命题及裁判

（一）竞赛命题

竞赛理论试题由大赛组委会组织专家在已公布的题目和非公布的试题中按一定比例命题。

操作技能试题见该项目实施方案中的竞赛内容及要求。

（二）裁判

聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客 观的原则进行。

三、竞赛场地与设施

在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室。

四、竞赛规则及注意事项

（一）竞赛规则

1．赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。

2．参赛选手应严格遵守赛场纪律，尊重裁判，服从指挥。3．参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前30分钟到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。

4．参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

5．禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

（二）注意事项

1．各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。

2．各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。

3．新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛的进行。

五、成绩评定

1.理论测试的成绩占每项目成绩的20%，操作技能成绩占每项目成绩的80%。

2.操作技能的成绩分现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。现场操作过程评判成绩占操作技能成绩的30%，参赛作品评判成绩占操作成绩的70%。

3.以理论测试的成绩与操作技能的成绩相加为该项目的总成绩，总成绩相同时以技能成绩高者名次在前。

4.每个选手必须参加两个项目的竞赛，每个项目的竞赛成绩相加，为该选手的最终成绩。

六、申诉与仲裁

1.参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、实验材料，对有失公正的检测、评判，以及工作人员的违规行为等，均可有序地提出申诉。

2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时 限以书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人。

3.仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

七、其他

1.参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理。

2.本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。

第二篇：农家乐烹饪与旅游服务教学计

陕西商洛新潮技师学院 旅游扶贫农家乐经营培训教学计划

随着人民群众物质文化生活水平不断提高，人们对于饮食的要求越来越高，更加注重食品营养与食品质量。为满足行业用人需要，推进我市餐饮行业健康发展，繁荣饮食文化，拉动区域经济，推进商洛扶贫开发工作步伐，经商洛市扶贫开发局批准，我院特在原有专业基础上增设开办了以烹饪厨师教学内容为主的扶贫开发“雨露计划”农家乐经营培训教学项目，特制定出适合我市农家乐产业发展的农家乐经营培训教学计划，内容如下：

一、指导思想

全面贯彻落实新时期扶贫开发纲要战略决策，以中省市县扶贫开发工作总体目标为指导，抢抓中国秦岭生态旅游产业发展机遇，以培养从事旅游景区餐饮服务及烹饪烹调加工、小规模餐饮业管理的初中级技能人才为己任，严格执行国家有关职业技能培训教学大纲，依托当地旅游产业大力开展以当地贫困农户为对象的农家乐旅游服务经营培训，指导广大贫困农户创新致富理念，积极参与农家乐自主创业经营，把努力提高培训学员的烹饪专业技术水平和旅游餐饮服务能力作为教学目标，同时培养培训学员爱岗敬业、无私奉献、服务社会的职业意识，使他们通过严格扎实的培训为旅游餐饮业服务，为实现规模化、高质量的农家乐产业经济发展，为提升本土旅游业服务质量和旅游产业品牌化发展，为广大贫困农户早日实现脱贫致富奔小康，推进新农村建设和全面建设小康社会做出积极的贡献。

二、培养方向与目标

通过对贫困人口进行农家烹饪、经营管理、文明礼仪、民俗文化、农业观光等方面技能培训，扶持和引导贫困农户发展以农家餐馆为主，带动农家旅馆、农家茶馆、农家药膳、农家观光园、农家采摘园、农家鱼塘、农家作坊等生态旅游配套服务项目，实现贫困劳动力本地就业、创业，从而实现由贫穷迈向富裕的跨越式发展。

培养目标：

培养具有良好的职业道德和思想品质；具有健康的身体和心理素质、良好的文化素养；熟练掌握食品卫生法，能够运用食品卫生相关专业知识和小企业管理方法组织开展餐厅管理各项工作；具有初中级烹饪及旅游餐饮从业

人员应具备的道德素养；掌握从事烹饪厨师服务、以及旅游餐饮业所需要的基础知识、专业知识和技能的初中级技能人才。

具体目标：

（一）初中级中式烹调师

1、了解和掌握各大菜系各类中高档风味菜品的各种烹调方法，并能烹制一定数量的地方风味名菜，刀功娴熟，火候适宜，成菜口感好，风味特色鲜明；

2、掌握各类原（主）料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，熟悉其加工、泡（涨）发和切配技术，工效快，质量好，份量准，折净率高。

（二）初中级中式面点师

1、熟悉面点专业的基本理论知识，熟练掌握各种面团制品的技术要领和制作方法，质量符合要求；

2、能调制各种风味的荤素、甜咸馅心，配制比例恰当，味道醇正；

3、能熟练掌握多种成型技术，动作准确，造型美观，大小均匀；

4、能熟练掌握多种成熟方法，火候适宜，质感适度，会制作各类应季适令面点、小吃和一般筵席点心。

三、培养对象

围绕全市及县区生态旅游产业发展规划，按照新的扶贫标准，将现已建成旅游景区和农家乐集群区当地和就近贫困人口、农家乐集群区已从业和就业的待培训贫困人口，以及适宜发展生态旅游区域的贫困人口确定为旅游扶贫行动农家乐经营培训实施对象，使具备从事农家乐经营条件的贫困人口通过政府主导参加正规系统的技能培训，真正在旅游扶贫行动中得到实惠，实现脱贫。

1、热爱烹饪专业，有弘扬中华饮食文化的信心和决心，身体健康，初中毕业生或同等学历者；

2、有从事农家业旅游餐饮服务意向的人员，或已经在我市当地开办农家乐的业主，或在农家乐工作的从业人员。

培训学员须为承办项目治辖范围内初中以上文化程度的17至45周岁身份证件齐全的商洛籍农村贫困人口。特殊情况可适当放宽区域范围，比如临近乡镇人员。

四、课程设置及课时安排

（一）理论教学

烹饪基础知识、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点制作技术、餐饮业经营与管理、旅游服务与文明礼仪。以上理论教学须用60个课时。

（二）实习教学

1、基本功操作练习（刀工、翻勺、拉面、刀削面），须50个课时。

2、各类菜肴及面点的实习和见习教学，须70个课时。

特别说明：以上理论教学和实习教学将采用交替方法组织进行。以上每个课时为1个小时，每日6个课时，以上各项共须课时180课时。理论及实习和见习采用集中授课方式进行教学，基本功操作练习采用集中讲解、演示分散个别指导方式进行教学。

五、教材选用及实习（见习）菜品

我市农家乐经营培训所用教材使用我院2010年组织编印的《商洛地方特色菜品》一书，同时参考校内全日制教学所用教材《烹调技术》、《烹饪原料加工技术》、《面点制作技术》、《餐饮业经营与管理》择选重点章节开展教学。

实习、见习菜品参见以下名单：

洋葱木耳 凉拌西芹 洛南豆腐干 蒜泥黄瓜 干炸小鱼 满山红脆椒盐蘑菇 麻婆豆腐 木耳肉片 红烧茄子 商洛小炒 蜜汁轱辘家常豆腐 鸡米菜花 虎皮尖椒 拉 面 刀削面 拉条子 扯 面 小笼包子 南瓜饼

核桃饼 洋芋擦擦。

特别说明：以上实习见习菜品仅为示范意见，具体由从事教学的烹饪专业教师结合商洛各县区菜肴特色灵活安排，不断完善教学内容，使培训工作更加切近地方特色和实践应用，更好地为当地旅游餐饮业发展服务。

六、培训地点及师资

为不影响学员家庭生活和农村正常的耕种及收获，建议由县区扶贫局（办）牵头，由乡镇扶贫部门组织，将教学班设在旅游景区（或有旅游开发前景集镇所在地）农家乐聚积区域办班教学。

培训场所由乡镇政府联系确定解决，内容包括：理论教室、实训场所、教师宿舍等。理论教室一到两个，有现成的黑板、课桌凳等，照明电路正常；实训操作有独立固定的房间及场地，有便捷的水源；教师宿舍一间，提供床板及办公桌等（所需被褥等生活用品由教师自带）。

培训场所须在乡镇中心地带设立，交通便利，靠近集镇，以方便乡镇干部及教师学员到校，方便实习材料采买等。

师资安排：为努力实现培训工作有实效、出实绩，我院将派遣专业师资住在教学点上开展教学及管理工作。

七、培训管理与流程

日常管理：

每期培训时间为一个月，称为一个班。为夯实管理责任，培训班应层层设立组织管理责任人，对班级学员进行管理与考核。班级须建立以下常规管理类表册：培训学员登记册、培训学员考勤表、培训工作日志等；同时还须完善“雨露计划”培训相应的各类学员档案（培训资格申请表、学员身份证复印件、照片等）和表册。

工作流程：

1、开班典礼：培训开班当日，组织举行开班典礼，邀请县委、县政府、市县扶贫局有关领导、培训机构负责人出席，内容为领导讲话、培训机构领导及教师代表、学员代表发言、宣读具体教学安排及纪律要求等，并组织进行合影留念。在举行开班典礼当日请市扶贫开发局具体负责同志点名核实确定培训人数。并安排专人进行录像、照相，留取资料。

2、常规教学：以理论实践相结合模式贯穿整个培训期始终，在农忙期间安排一定时间假期，让学员在家耕作，不误农事。因农忙假期致使出现教学计划不能按期完成时，按实际培训课时所需相应顺延。

3、上门指导：针对已经开办农家乐或在农家乐从业的学员，由培训老师适时上门进店指导教学。这一教学内容在培训中途实施。学员培训期满开业或从业后，由培训机构将适时开展跟踪回访形式的上门进店指导。

4、监督检查：在培训期间，由乡镇政府和扶贫分社具体负责培训工作的日常管理，内容为每日考勤，核查迟到、早退和旷课人数，真实详细记录在册，同时坚持对学员的笔记和实习报告等进行检查。在此基础上，定期邀请市县扶贫部门负责同志来班检查，了解培训效果，核查参培人数，确保培训工作扎实有效，经得起上级检查和群众监督。

5、测评考核：在培训中途安排各阶段小结测验，在培训期满时进行回顾复习并组织实施结业考试，通过考试考核且出勤时间超过总课时70%的发给结业证书。对迟到、早退和旷课累计时间超过总课时30%的，不予发放结业证书。

6、结业典礼：在培训结束时举行结业典礼，邀请市县有关领导出席，汇报培训情况，总结工作成绩，并对参培学员发放结业证书，同时对评选出

的农家乐示范户进行授牌，对优秀工作者进行表彰，颁发证书，发放奖品（每一班次评选确定2至5名优秀工作者，对象为参与培训管理的县乡村组干部等）。

八、教学目的

通过1个月的培训教学，要让每位学员既懂得专业理论知识，又要让每位学员熟练掌握菜肴的烹调方法和操作技巧，同时还要让每位学员学会如何经营餐饮企业。

九、完成计划的方法及步骤

1、采用理论联系实际的教学方法，理论要求精讲细讲，深入浅出，实践教学必须做到教师先示范，学生再实践；学生实践过程中教师必须认真指导，在确保安全的前提下协助学生完成实践内容，并对实践步骤、操作程序、实习质量、实习效果进行点评总结，提出指导和改进意见，使学员逐步提高；

2、加强专业理论学习，提高学员自身专业素质，加强职业道德培养，全面提高广大学员综合素质；

3、在教学中突出重点，突破难点，使学生在轻松愉快的氛围中掌握应具备的专业技能，为其顺利就业打下良好的基础。

总而言之，在具体的教学中我们将严格遵照以上计划认真开展培训工作，全面提高广大培训学员的旅游餐饮服务综合素质，力争让每位学员真正掌握扎实过硬的旅游服务农家乐餐饮业烹调师和面点师所应具备的专业技术本领。

第三篇：烹饪大赛实施方案

生活处春季烹饪技术比武

实施方案

为了积极配合首季开门红，同时为备战我公司今年的检修提供一个交流学习烹饪技术的平台。根据社发公司工会安排，决定3月12日在两食堂开展炊事人员技术比武的活动。

一、本次比赛的指导思想

1、提高食堂员工学习钻研技术的积极性，进一步提高炊管人员业务水平。

2、提高食堂餐饮烹饪技术水平，增加花色品种，提高饭菜质量。

3、提高食堂餐饮的伙食质量，更好的服务职工家属。

4、促进新品种新技术的推广。

5、促进食堂餐饮规范化、标准化，使就餐人员吃上可口的饭菜。

二、大赛组织机构

1、组织单位: 社发公司生活处

承办单位：生活处工会

2、评 委：王 宏、崔建平、马建顺、马志忠、耿玲玲、常红伟、张继红、郭彦书、刘平刚

三、参赛对象：

本次比赛由厂区和生活区两食堂按大众面点和小炒菜分别组成两队。

四、比赛内容

1、大众面点

（1）比赛内容

比赛内容为两个规定品种。两个规定品种为炸麻花和包蒸饺。

（2）比赛要求

每位参赛选手必须在规定的时间内，现场独立完成比赛品种的成型工艺，其中要求做20个 蒸饺和1斤生面手工麻花。

其中蒸饺具体要求为：熟重量为35克/个，其中馅心重量15-20克/个，高度约为3.5厘 米 / 个，直径约为7厘米/个。蒸饺为每斤面标准20个，面皮厚薄均匀，底部不板结表面光滑，成形美观，均匀清晰，大小一致，以计时为准打分。麻花具体要求为：质地：外脆内酥，色泽：金黄，口感：适中，成形美观：多股，长短一致，粗细均匀，规格：长度为25cm-30cm，重量：熟重60克-70克/根

（3）赛场提供的原（调）料

蒸饺：由考场统一为参赛选手提供面粉及素馅。麻花为参赛选手提供1斤四两成面。

2、小炒菜

（1）比赛内容

比赛内容为二道自选菜肴。规定菜肴标准不能超过10元钱的成本，可配菜，自行发挥、遂意发挥。

（2）比赛要求

每位参赛选手必须在规定的时间内，现场独立完成二道菜肴的制作，整盘菜肴不加装饰送评。自选菜要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合等方面具有一定的创新，能批量生产，适应职工食堂的要求，能在食堂推广；单份菜品熟重250g，单份菜品直接成本不超过10.00元。

（3）赛场提供的原料

豆腐、鸡肉、猪肉、鱼及其它自选菜等。

规定品种调味料：色拉油2500g、葱、姜、蒜、盐、白糖、味精、醋、老抽、生粉、料酒。（4）赛场提供的设备

操作台、砧板、炉灶、双耳炒锅、炒勺、漏勺、油钵、条盘和供尝味用的样碟。

五、赛场规则

1、参赛选手应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽。

2、选手提前10分钟到达现场进行检录，迟到15分钟取消参赛资格。

3、比赛期间关闭通讯工具，不准接听电话。

4、不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作，不准请他人代为参赛，违者取消参赛资格。

5、现场不准高声喊叫，不准随地吐痰，不准乱丢原材料、半成品或成品。

6、不准使用他人的原材料、半成品及成品。

7、严格执行“食品卫生五四制”，严禁使用有害健康的色素和添加剂，严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。

8、比赛结束时搞好清理现场收尾工作。

9、服从评委人员的管理，严格遵守比赛纪律。

六、奖励办法

本次比赛，大众面点和小炒菜分别设立个人单项一、二、三等奖，比例分别占参赛选手总数的30%，连续三次得第一名者可适当加薪。

七、参赛时间和地点

本次比赛时间：2009年3月13日，在厂区食堂举行，每季（按春、夏、秋、冬）比赛一次，形成长效机制。

大赛评判办法

一、计分办法

本项比赛内容为中式小炒菜和大众面点品种，根据本次比赛的评分标准，实行百分制评分办法。

1、参赛选手制作完成后，由评委独立在各自评分表上打分，并将评分表交计分组。计算出该选手的平均分。

2、计分员负责将根据该选手的参赛作品总得分和考场操作情况，打出该选手的最终得分。

二、评判办法

1、评判内容和评分标准

根据比赛的内容和要求，评判按大众面点、小炒菜分别进行评比。成绩二道菜分数累加而成，满分为200分。

（1）大众面点

麻花评分标准（满分为100分）

①质地：外脆内酥（5分）

②色泽：金黄（20分）

③口感：适中（10分）

④成形美观：多股，长短一致，粗细均匀（30分）

⑤规格：长度为25cm-30cm（30分）

⑥重量：熟重60克-70克/个（5分）

蒸饺评分标准（满分为100分）：

①质地：面皮厚溥均匀，底部不板结（30分）

②色泽：表面光滑（20分）

③口感：适中（10分）

④成形美观：均匀清晰，大小一致（30分）⑤重量：熟重30克-35克/个（10分）

自选品种评分标准（满分为200分）：二道菜

①味感：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味（30分）

②质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点（15分）

③观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，大小一致，份量充足，装盘美观.（20分）

④营养卫生：搭配合理,营养均衡,酸碱平衡,食品,器具卫生（10分）⑤推广性强，适应职工食堂的要求（10分）

⑥成本核算：菜品成本符合规定标准（5分）

三、评委守则

1、着装整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。

2、坚持原则，公平评判，严格执行评分标准。

3、独立评判，各自打分，不得相互讨论，不用自己观点影响别人。

4、认真填写评分表格，要求字迹清楚，不得涂改。

生活处工会

2011年3月10日篇二：厨艺大赛策划方案

“我爱艳阳”

之厨王争霸赛

活动文案

一道精美的菜肴，往往能够给人带来美好的享受。不一定是鲍参

翅肚或是燕窝鹿茸，也许只是一道匠心独具的家常菜，已让人醉心和

满足。艳阳为弘扬中华的饮食文化传统，营造良好的公司氛围。引导

“绿色、健康、营养”的消费理念，展示艳阳员工烹饪风采，增强员

工团队凝聚力和创作精神。特举办第一届艳阳杯“我爱艳阳之厨王争

霸赛”。活动具体内容如下：

一、活动主题：我爱艳阳 我爱厨房

二、活动主办：艳阳集团总部人力资源中心

活动策划：艳阳集团总部企划中心

三、活动对象：集团总部员工，包括集团各职能中心、国旅、大闸蟹 公司，男女不限

四、活动时间：2014年3月14日（周五）下午13:30——17:30

五、活动地点：总部负一楼员工餐厅

六、评审组成员

集团董事长、集团副董事长、集团执行副总裁以及各部门负责人

主持人：xx

七、活动报名

由人力资源中心下发通知文件，3月5日前提交报名表至人力资源中

心沈赛华处。

八：活动内容：

厨艺展示：冷菜

水果蔬菜拼盘

包饺子比赛

厨艺展示：热菜

九、活动流程：（各环节时间安排视当日情况而定）

销售 主持人热场、领导人发言（1:30——14:00）

1、厨艺展示（冷菜组）（14:00——14:30）

评分环节 + 知识问答

2、水果蔬菜创意拼盘（14:40——15:00）

主题概述：每组1分钟

评分环节 + 知识问答

3、包饺子比赛（15：20——16:00）

评分环节 + 知识问答

4、厨艺展示（热菜：家常菜组）（16:20——17：20）

快炒30分钟 炖煮：60分钟

（彩蛋：杨董、干总将友情客串出场一展厨艺）

评分环节

5、煮饺子准备公司集团团员饭 17:30 煮饺子

6、颁奖环节 统分后分别选出各奖项 现场颁奖

7、晚宴开始 18:00 活动进行过程中穿插知识问答环节（共11道问答，答题正确者当场颁发奖品）

九、活动规则：

1、由公司提供食材（根据报名表购买），选手可自备辅料。对食材有特殊要求者请在报名表中进行备注；

2、每人可参加多个比赛项目，其中果蔬拼盘和包饺子比赛为每个部门须同时参加的环节，以部门为参赛单位(共10个部门），每部门选出三名选手同时参加两个环节，部门人员编制不足3人可增加外援；名单确定后，不允许更改和增删。

3、厨艺展示环节，分为开场的冷菜组和压轴出场的热菜组，选手在规定时间内可以自由发挥进行个人菜品创作（菜品为无特殊食材的家常菜）时间根据菜品项目而定。完成后为菜品创意取名，评委根据评分细则进行打分。

注：受场地条件限制，每组的比赛时间不同。

包括洗、切、烧：冷菜组30分钟/道、热菜组（快炒组30分钟/道、煲炖组1个小时）；

4、水果蔬菜拼盘环节。公司提供材料（水果若干、蔬菜、牙签）在规定时间内（20分钟）利用现有的食料进行作品创作。要求创意，作品完成后每组选手有1分钟的作品介绍（主题、构思、寓意）；

5、包饺子环节，公司提供饺子皮和馅料，选手们在规定时间内（40分钟）完成擀面、包馅；规定时间内每组额定包30个饺子，超出部分每3个加1分,不足组每3个扣一分。达不到3个则不加也不减。（例：超出2个不加分，超出4个加一分，超出7个加2分，以此类推，减分也如此）

6、参赛准备的主料和辅料只可事先洗净、清理，不能事先切好带进 比赛现场；

8、参赛选手视个人需要自带围裙和袖套。

十：活动各部门负责工作安排：

统一由人力资源中心进行安排，各部门配合十、活动经费预算

标准：每位选手50元/道，整场活动经费不超过1万元

十一、比赛提供物品

用具：电磁炉、锅碗筷、刀具、锅铲、横幅、插线板、食材、洗洁精、刷锅工具、抹布、沥水菜篮 食品：晚宴酒水

奖品：奖牌（需设计订做）、牙膏（6件）、肥皂（6件）现场：横幅、领导串场时所需的帽子、围裙、袖套

十二、比赛应急预案

创口贴（两盒）、烫伤药膏（一盒）

十三、比赛奖励

奖金+奖牌

根据各环节的报名人数决定各类奖项和奖金，预算奖金额2300元，奖牌费用另算

最佳风味奖（冷菜组）一名： 奖金300元

最佳风味奖(热菜组）一名： 奖金500元

厨王风采奖：一名 300元篇三：社区厨艺大赛活动方案

美 丽 港 城 和 谐 社 区

连云港首届社区文化节——家庭厨艺大赛

策划案

一.活动缘起

十八大报告中首次提出了“美丽中国”理念，引发了社会各界的共鸣和积极响应。国家之美离不开生态文明的自然之美，更离不开社会和谐的人文之美。随着经济社会的不断发展和进步，社区作为社会的构成单元其功能和重要性也日益凸显。作为整个社会的微观映射，社区文明则社会文明，社区和谐则社会和谐。值我市新一轮全国文明城市创建工作启动之际，为进一步发挥社区建设在和谐社会可持续发展中的基础作用，现策划推出“连云港首届社区文化节”系列活动。活动为期两个月，由“家庭厨艺大赛”、“广场舞大赛”、“社区文化高端论坛”、“首届社区节颁奖典礼暨汇报演出”四个系列活动组成，5月底在广电总台演播大厅举行颁奖典礼，由市文明办为获奖选手和社区颁奖授牌。

二.活动优势

1． 紧扣时代主题，着眼百姓餐桌，激发广大居民的主人翁意识、参与意识，齐心协力让城市更美丽，让生活更美好； 2． 活动走向基层、贴近群众，覆盖面大，影响积极、广泛，将成为城市文明创建的重要抓手；

3． 广电媒体资源整合、强势推广，助力品牌形象提升及终端拉动。

三．活动组织

主办单位：市文明办、市广播电视台

协办单位：市餐饮家协会、市劳动局厨师培训中心

承办单位：市广播电视台城市公共频道

四．活动周期

1．3月25日——4月1日活动宣传推广期； 2.4月2日——15日各大社区分赛场初赛； 3．4月20日上午市区大型超市选购原材料、下午某酒店大堂举行厨艺大赛决赛； 4．5月下旬在广电总台演播大厅举行社区文化节闭幕式颁奖典礼暨汇报演出，为社区节各系列活动的获奖选手及社区颁奖授牌。

五．活动详解 1.初赛：以家庭为单位，在社区广场现场制作自家的私房菜，邀请特级厨师、社区居民等现场品尝评判，特色鲜明、色香味俱佳者获胜，晋级决赛。分赛场分别设在新浦区3个社区、海州区1个社区、连云区1个社区。社区负责场地、音响、人气氛围营造，灶具由赞助商提供，原材料菜品由居民自备。每个分赛场确保5—8个参赛家庭。2.决赛：晋级家庭在指定超市购买原料后，在市区某饭店大堂进行集中比赛。

比赛流程为：a.领导致开幕辞并宣布比赛开始。b.主持人介绍莅临嘉宾、评委、各个代表队。c.比赛菜肴开始制作，时间规定在60分钟内。d.选手在60分钟内完成菜肴，同时介绍菜名、原料、制作工序、特色及寓意，以及回答评委现场提出的相关营养知识问答。e.评审团现场亮分,公布获奖情况。

考评内容：原材料采购及初加工；制作工序、刀工及介绍；在平常活动中的成本核算能力；在烹饪过程中最大限度地发挥地方菜肴的色、香、味、创新及食用价值；各个家庭的团队协作能力。3.参赛须知：

a.参赛队员所用材料自行购买，购买时间开赛当天，地点为同一家大型超市内 b.每支参赛队伍先由主办方发放100元菜金。c.队员确定后（2——3人）不允许更改和增删。不允许请外援，否则按零分处理。d.各社区代表队队长要加强对本队参赛选手的组织、纪律、安全管理，严格按规定的时间、地点和顺序组织选手参赛，以确保良好的竞赛秩序。e.参赛选手应按时报到，比赛开始前15分钟未报到者视为自动放弃参赛资格。f.比赛灶具和常规用品由主办方提供。g.注意安全、爱护公物(如有损坏照价赔偿)。h.领队、选手要尊重评委，服从评委的评定，评判标准按照制定出的评分标准执行。如对评判有疑问者由领队向大赛纪检组据实反映，不得当场质问评委。如有重大争议，提交大赛总评委集体研究裁决。i.不准使用他人原料(物品)及半成品。j.比赛过程中，一切操作过程需在现场进行，不得提前准备;若有特殊情况，需事先向组委会申请，经同意后方可进行;无关人员不得参与，否则将视为作弊，取消参赛资格。k.比赛时间为每组一个小时，操作超出时间的成绩无效。l.比赛结束后搞好现场清理工作。

4.奖项奖品： a.冠军1名，获1500元现金或等值奖品并授予“首届社区节家庭厨艺大赛--民间食神”称号；

b.亚军2名，各获1000元现金或等值奖品； c.季军3名，分获500元现金或等值奖品； d.特别奖3名：“省钱智多星”1名，奖金500元；“最佳拍档奖”1名，奖金500元；“最佳创意奖”1名，奖金500元； e.社区团体奖3名，视各社区代表队在比赛中表现出的精神风貌、组织规范，并参照各社区参加决赛的选手总得分高低，评出社区团体金银铜奖。金奖2000元，银奖1000元，铜奖500元，并由市文明办授牌。5.报名方式：全市社区居民均可报名，以家庭为参赛单位。在本社区或城市公共频道《社区发言人》栏目组报名。报名热线：85469110.六．媒体推广

1.宣传单位：连云港电视城市公共频道、交通频率、经济频率、连云港广播电视报、苍梧人家社区报、连云港传媒网等全媒体、广场、社区、商超户外大屏宣传。

2.报道形式： 比赛花絮、探秘、初赛阶段和决赛阶段现场情况在城市公共频道《社区发言人》栏目全程录制、精编后播出；《在你身边》、《新闻七日谈》栏目跟踪报道赛况进程，其他媒体报道决赛赛况。

七．活动招商 1.活动总冠名费：20万元(用于活动开支，包括活动场地租借、背景喷绘、音响、购菜基金、灶具厨具调味品、奖品奖金、评委嘉宾邀请、电视制作成本、宣传推介费用等）2.分项招商：场地提供、奖品提供、厨灶具提供等。3.赞助商回报：带有赞助企业标识的大赛宣传片提前一周在城市公共频道黄金时间持续滚动播出；初赛、决赛现场主持人反复提及赞助商名称及厨师评委来自哪家饭店；活动现场悬挂赞助商条幅，产品进驻社区展位宣传，赞助产品上附企业标识；《社区发言人》栏目中插播企业硬广告，角标、滚屏字幕宣传；《社区发言人》社区留言板版块播出企业活动或商品预告；饭店菜品制作过程专题展示推介等。

连云港广播电视总台城市公共频道 2013年2月篇四：烹饪技能比赛实施方案

附件4 烹饪技能比赛实施方案

一、比赛时间、地点

（一）比赛时间：2011年3月28—31日，3月27日报到。

（二）比赛地点：广西烹饪学校（桂林市九华路18号）。

二、比赛项目及奖项

（一）比赛项目：设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。

每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。

（二）奖项设置。1.选手个人奖：按比赛项目组别分设一等奖、二等奖、三等奖，奖励名额根据各组各项目参赛选手人数确定，分别约为参赛人数的10%、20%、30%，具体名额届时由比赛组委会确定。

2.指导教师奖：学生获奖选手的指导教师均可获得指导教师奖。

三、组队要求

（一）组队方式及人数要求。

本专业比赛项目不设a组和b组，每代表队限报6人，每人限报2个项目。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕。由于条件有限，各代表队每队不得超过10人（包括领队、选手、指导教师、工作人员等）。

（二）参赛资格。

参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业的全日制在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。

四、报名要求

（一）报名截止时间：2011年3月15日

（二）报名要求：各校根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料，材料不全者，不予受理。1.选手报名表（格式见附表1）及比赛回执（格式见附表2）各一

份（原件）。在指定位置贴好照片，并注明参赛项目，经所在学校或教育局审核并加盖公章（区直学校由学校审核并加盖公章，市代表队由教育局审核并加盖公章）。2.二寸彩色免冠正面近照3张（照片背面写上学校名和选手姓名，供制作证件用）； 3.参赛选手身份证、《新生录取登记表》及学生证复印件。

（三）联系办法。

联系单位：广西烹饪学校

联系地址：桂林市九华路18号

邮 编：541001 联 系 人：谢欣

联系电话：***

五、比赛内容及相关要求

（一）基础理论测试

所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题按照《国家职业标准》中式烹饪师中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为，全部是客观题，共计100道题目，考

试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周公布。

（二）中餐热菜 1.基本功

比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。2.规定品种比赛

比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为25分钟。3.自选品种比赛

当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为：

（1）牛通脊约750克。

（2）草鱼一条（1000克-1500克，非解冻新鲜草鱼）。

（3）内脂豆腐三盒（每盒约400克）。4.比赛要求：

（1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。

（2）可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。

（5）赛场提供热菜餐具（12-16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规

设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

（三）中餐面点 1.基本功

比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。2.规定品种比赛

比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。

比赛要求：

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。

（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。3.自选品种比赛

比赛要求：

（1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。

（2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。

（3）关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。

（4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

（5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明）,经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。

（四）中餐冷拼

1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼。2.参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两

素，其中自制主料不少于3种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。3.参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟供评委

品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。4.盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。5.参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进

行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。6.成品要求

（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。

（2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。

（3）作品净料重量原则上不低于1200克。

（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接。

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得

当，杜绝浪费。

（五）果蔬雕

1.每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果

蔬雕刻作品。2.参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。篇五：农家乐厨艺大赛实施方案.doc1 樱桃沟景区第一届农家乐厨艺大比拼活动 实施方案

为进一步加强我景区农家乐宣传营销，促进农家特色菜肴的创新、发展和提升，推出一批具有地方农家特色的系列品牌菜肴，充分展示樱桃沟景区地方特色饮食文化与魅力，打造星级农家乐，推进民俗文化旅游，特举办本次厨艺大赛。

一、比赛时间及地点

时间： 年 月 日

地点：

二、举办单位

举办单位：樱桃沟管委会

三、参与单位

紫藤阁、王家小院、凤阳楼、宝春湖、水仙谷、欢聚咱家、溪水人家、祥龙农庄、农家生态苑、樱桃沟烤鱼王、满仓烤鱼村、水妞烤鱼老店、凤河湾特味烤鱼王、樱桃沟烤鱼村、家郷烤鱼城、金山烤鱼城、红樱桃生态园、金水河源。

四、参赛要求

1、参赛人员要求：

（1）要求服装整洁、统一着厨师装。

（2）参赛农家乐需提前填写报名表，申报参赛菜品名称。

（3）自带灶具、食材、调料。

（4）竞赛产品均需在场内独立制作完成。

2、参赛菜品要求：

（1）要体现地方特色，鼓励使用大众原料精工制作，不提倡使用名贵高档原料。不准使用国家禁用的动植物原料，不准使用人工色素，违者取消选手竞赛成绩。

（2）加工工艺源于乡村传统制作方法，具有浓郁的地方特色。

五、组织领导

成立农家乐厨艺大赛赛事组委会（以下简称“组委会”），其组成人员如下：

主 任：南中洋

常务副主任：常 智

副 主 任：胡瑞红

成 员：梁双虎 郭喆 史喜伟 冯少波 彭宗峰

组委会下设综合协调组、活动宣传组、赛事裁判组、赛务后勤组、安全保障组。各组负责人、成员和主要工作职责如下：

（一）赛事裁判组

组 长：

成 员：

职 责:试吃菜肴，评出结果。

（二）宣传报道组

组 长：彭宗峰

成 员：张益楠

职 责：负责联系媒体，照相，录像，报道信息。

（三）综合协调组

组 长：梁双虎

成 员：周 凯 职 责：负责活动总体安排，通知农家乐参赛单位。

（四）后勤保障组

组 长：郭 喆 史喜伟

成 员：张利敏 陈 雪 牛登科 职 责：邀请领导，组建评委，主持活动（颁奖典礼）。徽标横幅，场地整理，其他必要用品、奖品的提供，保障供电。

六、竞赛内容与项目

1、荤菜类1道：

种类不限，食材自备，烹饪方法不限，装饰物必须是可食用的，不准采用人工色素。为节省烹饪时间需要提前准备的可提前制成半成品.2、素菜类1道：

种类不限，食材自备，烹饪方法不限，装饰物必须是可食用的，不准采用人工色素。

七、评分标准及奖项设置

1、按每道菜单独评分，最后合计出总分，评出综合奖即樱桃沟景区第一届农家乐厨艺大比拼一、二、三等奖。

2、评分内容：

（1）色泽外观 20分

（2）口感味道 40分

（3）特色创意 20分

（4）健康营养 20分

3、奖项设置：

厨艺大赛一等奖两名，二等奖两名，三等奖两名，优秀奖若干，并颁发奖牌。

第四篇：餐饮旅游服务类[餐厅服务员]岗位培训计划

沂源县职教中心太阳神大洒店

餐饮旅游服务类《餐厅服务员》岗位培训计划

餐饮旅游服务类主要培训从事城镇餐饮、饭店、旅游服务工作的人员，包括餐厅服务员、宾馆服务员、商场服务员、导游等主要岗位。现制定《餐厅服务员》岗位培训计划：

一、培训目标

根据餐厅服务员国家职业标准初级工要求，经过系统学习，培训适应劳务市场需要和用人单位要求，具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务员。

二、培训对象

主要培训年满16周岁，具有初中以上文化程度，身体健康，有转移就业愿望的农村青年。

三、培训形式

全脱产学习，培训时间20天。2005年10月1日至2005年10月20日

四、培训地点

沂源县职教中心 太阳神大酒店

五、培训教师

周茜：餐厅理论与实践 郭宝贵：执业基础 企业文化 王贵明：团队管理

四、课程设置

岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置执业基础、餐厅服务礼仪规范、端托、摆台服务技能、酒水服务上菜与分菜操作、撤换餐用具和餐厅服务基本程序、企业文化、团队管理等九个培训模块。

五、课程安排和学时分配

六、课程内容

2、餐厅服务礼仪规范

3、端托、摆台服务技能

4、酒水服务

5、上菜及分菜

6、撤换餐用具

7、餐厅服务基本程序

8、企业文化

企业文化理论、企业文化实务、企业文化实战

9、团队管理

释放个人与团队的潜能、团队拥有感与归属感 团队的人际关系处理方法、如何培养自我管理能力的团队、激发团队队员的精神与士气、如何增进团队合作与效率、团队上下沟通最实效方法、建设团队服? 从性与向心力的模式用语、团队潜能开发、团队展能的舞台、团队精神提升技巧、团队士气鼓舞、团队风格的形成与影响力、团队信赖感、团队奖惩在团队建设中的应用、团队效能发挥最佳水平。

七、培训要求

1、培训中理论培训、技能培训、实际操作各环节有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。

2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。

3、突出现场培训，采用“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训方法，使学员在“学中学会做”，实现岗位技能的提高，培养学员一技之长。

八、考试

学员学完课程设置后，由培训教师采取笔试、口试等方法对学员进行测验。考试成绩作为结业考核的重要依据。

第五篇：烹饪专业建设实施方案（最终版）

定西理工中等专业学校中餐烹饪专业

建设实施方案

撰稿人：杨秀香

校稿人：

审核人： 李斌

综合教研组 二〇一三年三月

中餐烹饪专业建设实施方案

（一）需求论证

安定区目前餐饮服务行业,星级宾馆饭店有近10家,小型餐饮服务业及社会餐饮有100多家,目前正在厨师岗位上岗的从业人员有近1000多人,按照厨师行业12%的自然更替率，每年行业需求量为1200人，同时每年的技能晋升等培训达1000多人次，而且行业在迅速发展中。由于该专业的社会需求迅速增长，决定了其专业地位的重要，可以说：“前景广阔，长盛不衰”。已经规划建设的“西水湾大酒店”及各类服务型企业的发展迅速，使得烹饪专业人才更为奇缺，这为我校烹饪专业的教育提供了广阔的市场和前景。

（二）建设目标

紧密结合我市现代服务业集聚区建设规划，结合各餐饮企业对人才规格的需求，完成本专业各项目建设，实现以下建设目标。

1.将烹饪专业建设成为全市一流、全省有影响的品牌专业。

2.建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。

3.培养具有合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养面点、热炒、冷菜与食品雕刻等工种的技术人才。

4.不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。

5.学生参加市级、省级技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。

6.不断推进校企合作，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。

（三）建设思路

专业建设始终坚持与我市现代服务集聚区建设紧密结合，充分利用学校历届毕业生已经成为本市酒店管理经营、餐饮行业领军人物的优势，全力推进校企合作长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合、教师专业化成长的等方面的绿色通道。采用“学徒制”校企联合招生的创新实践，进一步扩大办学规模、拓展专业方向、满足不同服务方向的企业人才需求。通过学生职业生涯规划、职业能力训练、各种类型的技能比赛、各种办学模式的创新实践，构建学生职业生涯核心竞争力全面提升的“立交桥”。积极探索行业不同人才规格需求和岗位工种的细分，进一步推动专业课程体系改革、教学资源库建设、数字化实训平台建设和专业实训基地的建设等，构建专业现代化建设和各类餐饮人才培养培训的快速通道。

（四）建设内容

1.人才培养模式与课程体系改革

（1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目。

本项目是一个示范校建设的公共建设项目。示范校重点专业该项目建设第一年内容：一是烹饪专业依据学校国家示范校建设整体规划，在国家示范校重点专业建设过程中，将提升专业原有的“魅力中职生”和“职业素养标准实践”两大素养教育品质，全面实施职业导师行动。二是建设与实施中职生职业生涯规划教育课程，通过学生职业能力训练项目建设，创新一种中职学校烹饪专业“良厨”的培养模式。通过接轨烹饪行业与烹饪企业及岗位实际，建设中职生职业生涯规划课程，烹饪专业将全面研究与实践职业导师运行机制，制订职业导师教育目标，开发面向未来厨师的中职生职业生涯规划课程，编写中职生职业生涯规划教材，全面建立烹饪专业学生成长档案。三是实践烹饪行业职业素养标准，建立起有企业参与的第三方岗位能力与职业素养标准及其评价体系。示范校建设第二年主要内容：一是烹饪专业将建设完成“厨师岗位能力训练中心”。中心将实现厨师的通用能力、专业能力等方面“真岗位、真任务、真设备” 的“三真”实训行动，进一步提升烹饪专业学生未来岗位的从业适应能力、创新创造

能力与终极竞争能力。二是专业将建设一支由烹饪大师、烹饪（高级）技师、行业专家、酒店老总、劳动及法律、管理、创业等方面的专家组成的兼职指导师队伍，服务提升学生的核心竞争力。

烹饪专业通过两学年的中职生职业生涯规划教育项目建设，将探索出适应中职生发展的、接轨企业岗位需要的、符合职业学校发展与专业建设方向的全新的、有效的、操作性强的、可持续发展的、服务于学生终身的烹饪专业学生职业生涯规划教育模式。

（2）数字化教学实训平台项目。示范校建设第一年，烹饪专业将做好专业教学数字化平台的基础工作，具体做好如下内容：一完善教学楼教室视频教学的硬件设施与设备，二是完善实训场所视频教学的硬件设施与设备，三是与烹饪行业、软件开发企业等合作开发教室与实训室的双向视音频信息交互的数字化教学软件，建立起初步的烹饪专业数字化教学平台。示范校建设第二年，建设与扩充专业数字化实训资源库，选择并建立1-2个远程的企业厨房视频教学窗口，通过网络实时传送企业的岗位工作情景与信息跟专业实训平台对接，促进“真岗位、真任务、真设备” 的“三真”实训教学。完成理论教学、技能实训和岗位操作三方一体化教学。通过两学年项目建设，烹饪专业将实现真正意义上的理实一体化教学。

（3）学生创新创业培训及创业基地建设项目。校内启动烹饪专业创新创业教育课程，依托学校在“安定区创业培训基地”资质，尝试学生校内模拟厨房与餐厅项目。校外建立完善3个校外创业培训实训基地。示范校建设第一年，依托学校咨询服务处和学生自考及创新研发中心开展学生创业培训，完成创业培训1000人日。示范校建设第二年，完成创业培训1200人日。其中将聘请资深专家与行家做专题讲座。通过两学年的项目建设，烹饪专业的学生创业教育将形成课程，并取得相应成果。

（4）学生技能大赛与文明风采大赛资助项目。技能大赛是专业办学能力与水平的集中体现之一。烹饪专业本项目两学年的建设内容主要是：一是创新和建设一种全新的技能竞赛的辅导机制和优秀学生的选拔机制；二是建设形成烹饪专业竞赛课程，形成专门的竞赛辅导教程，以课程建设促

进竞赛辅导与创新；三是选拔、培养和成就一个由全省名厨、行业专家、岗位精英和教师技能能手组成的竞赛课程教学团队；四是建设专门的竞赛技能实训与研究工作室，广泛收集国内外和不同地方的行业、企业、岗位的优秀技能技术成就，建立竞赛资源库；五是建立专家指导会，让技能比赛从一开始就以专家的视角去准备、训练、深入和定型，最后超越。烹饪专业通过两学年的项目建设，将继续保持烹饪专业市、省、全国技能竞赛一、二、三等奖的获奖优势，并且形成可以被全国相关学校和烹饪专业借鉴的技能比赛辅导经验。

（5）实训课程建设与校本教材开发项目。烹饪专业实训课程建设与校本教材开发项目建设的总目标是：“创新1个课程体系，建设2大精品课程，形成3方教学特色，编写4本实训教材”。通过该项目建设，把烹饪专业课程建设成为能够实现职业岗位第一需要，务实训练，融教学实际与企业需求为一体，加强烹饪技术实用能力教学，能够培养专业学生综合职业素质的国家示范学校示范专业示范课程。

一是在烹饪专业建设创新1个与企业岗位和工种同步发展和零距离接轨的课程体系，充分达成专业技能教学的操作性、时效性和前瞻性，实现学校专业技能教学的终极有效。二是建设好中式烹调和中式面点2大精品课程成为省市级精品课程品牌，使精品课程的教学效益在全省直至全国具有一定的影响力。三是努力形成烹饪专业创新、中餐的挖掘与发展、中餐文化等3方面的专业技能教学特色。四是编写《中式烹调实训教程》《中式面点实训教程》《西式面点实训教程》《中国传统节日饮食文化与地方名点》4套实训教材，真正实现技能教学校本化、地方化、个性化、特长化等目标。通过项目建设，使烹饪专业办学能够真正的担负起服务地方经济的功能，烹饪专业建设能够在全国起到引领和示范作用。

（6）专业教学资源库建设项目。本项目建设内容：一是实现专业教考分离，建设并完善专业学生文化知识与技能知识考试与考核试题库；二是建设专业技能教学中各技能点与核心项目的实训操作视频库，用以丰富专业教学资源；三是建设核心课程与特色实训课程的示范课堂视频库，实现

专业教师之间资源共享；四是建设特色技能、核心项目、创新产品及行业发展前沿资源库；五是建设优秀毕业生、创业精英和学生成长信息资源库；六是建设学生勤工俭学信息资源库；七是建设地方企业信息资源库；等等。

（7）教师科研项目。本项目建设内容：一是完成省科技局立项的《烹饪专业高技能人才培养模式》课题，形成课题研究报告，并通过验收。二是完成烹饪专业国家示范校建设重点专业《中职学校烹饪专业人才培养模式的探索与实践》（重点专业建设总结与成果汇报）。

（8）专业基础能力建设项目。两学年示范校建设本专业该项目主要建设内容：一是烹饪专业将增建1个西点实训室，二是完成烹饪现在示范室的扩建，三是建设一个湖菜创新工作室（专业学科带头人工作室），四是建设一个行业专家指导工作室（技能创新创造与竞赛研究）。

2.师资队伍建设

（1）专业学科带头人培训项目。烹饪专业本项目建设的主要内容是将采用外省培训计划、浙北大酒店挂职锻炼计划、相关高职院校烹饪专业进修计划、国厨（大师、名厨）拜师学艺计划以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等5种方案，培养贾桢一名具有高级教师、高级技师和高级考评员身份的学科带头人。通过培养，学科带头人将能够吸收国内外先进的职业教育理念，独立并引领专业教师教改创新和技术研发，具有良好的专业与课程科学管理能力，等等，成为烹饪专业办学的核心人才。

（2）专业骨干教师培训项目。烹饪专业将采用通过企业挂职锻炼、相关高职院校烹饪专业进修计划、国厨（大师、名厨）拜师学艺计划以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等4种方案，培养贾桢、张华、王权、等3名专业骨干教师，建设一支科学合理的“学校双师型-企业服务型-行业专家型”烹饪专业梯队式骨干教师队伍。使其成为专业建设与发展的主力军。

（3）职业导师培训项目。实施烹饪专业学生职业生涯规划教育课程建设项目，拟培养烹饪专业贾桢、张华、王权、等3名职业导师。主要通过聘请行家、专家、大师进行职业指导能力与课程的培训。通过项目建设，烹饪专业将培养出能够对学生进行从职业素养到职业技能全方位指导，并取得心理辅导师、职业指导师等相关资质的优秀职业导师队伍。

（4）专家型教师培养项目。本项目建设拟通过创造机会与条件，让教师进入市、省、国家烹饪行业协会（学会）的通道，扩大影响，拟培养2名在甘肃省有一定行业知名度的专家型教师，使其直接参与行业与企业的烹饪技术创新、原料创新与产品创新，与行业专家一起引领烹饪技术、技能的发展。

3.校企合作、工学结合运行机制建设

（1）研发中心产品开发项目。本项目两学年建设主要内容：一是建设“中餐创新研发中心”，建立起由师生共同参与的创新研发与技能孵化的机制。二是建立有西锦大酒店、安定区餐饮协会、“安定区美食网”、大观园农家乐等参加的中餐创新与合作开发联合体。三是建立起对外服务市场，建立教产一体的效益转化机制。

（2）专家指导委员会第三方评价项目。本项目两学年建设主要内容：一是建立行业、企业、岗位、中职院校等核心部门与人物参与的专家指导委员会；二是全面了解烹饪专业毕业生岗位工作现状，弄清专业技能教学与岗位需求之间存在的不相应因素，建设由专家指导委员会提供技能标准，学校进行适应性对接的课程与教学计划，形成第三方评价内容，并把内容引进教学实际；三是建设由企业第三方认可并与实际岗位工种相适应的评价指标，进行阶段性评价，形成评价方案；四是建立评价结果的反馈与矫正机制；五是建立毕业生就业未来岗位工作信息库，形成评价体系的动态优化机制。

（3）工学结合、顶岗实习项目。本项目两学年建设主要内容：一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提升假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建设工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有序的“工学结合、顶岗实习”实践工作模式。

（4）能工巧匠兼职教师聘任项目。烹饪专业能工巧匠型兼职教师队伍建设的目标是：“形成烹饪专业能工巧匠型兼职教师队伍建设与管理机制，建设一支由烹饪行业或企业技能领军人物或大师组成的，紧跟行业发展，可以给烹饪专业技能教学带来生产、科研第一线的新技术、新工艺及行业对从业人员素质的新要求的兼职教师队伍”。本项目建设拟聘请共计2名既有一定理论水平又有丰富实践经验的工程技术人员或高水平技术工人（技师、高级技师）担任校内兼职教师，承担相应教学任务。对兼职教师进行教育理论、教学方法、教师职业规范培训。通过两学年的项目建设，多种渠道进行教师职业教育培训，建立一支能承担理论与实践环节教学的兼职教师队伍。

（5）校企合作战略联盟建设项目。本项目两学年建设主要内容：一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续实施金阳大酒店、西锦大酒店、等订单培养计划，两年及以后，专业订单培养计划占在校生规划达到并超过60%。二是建立烹饪专业行业办学联盟，积极扩大会员单位，两学年以后，会员单位达到20家以上。

（6）校企合作员工培训项目。依托学校烹饪咨询处与当地成人教育学院及中餐研发中心，创造与扩大安定区的企业及社会的人力资源培训市场，积极实现职业教育“服务社会”的又一大职能。推进“双元制”培训计划和企业员工的技能提升培训，与企业合作开发培训课程与教材，2013学拟社会培训量为1200人日，2014学为2300人日。通过两学年的项目建设，使专业的社会培训形成品牌。

（五）建设进度

1.人才培养模式与课程体系改革

（1）中职生职业生涯规划与职业能力训练项目(项目负责人：李斌)2013学年：实施中职生职业生涯规划教育，建设职业导师运行机制，编写职业素养训练教程，建立中职生成长档案。

2014学年：提升中职生职业生涯规划教育内涵。自筹资金建设学生通用职业能力训练室。聘请行业专家、企业老总、政府机关及法律、管理、创业等方面的专家做训练指导师，通过模拟或全真的职业通用能力训练提升学生的核心竞争力。

（2）数字化教学实训平台项目(项目负责人：李斌)2013学年：学校通过其它资金来源投入硬件建设，启动烹饪专业教学数字化平台建设项目，合作开发烹饪数字化教学软件，初步实现课堂与实训室（基地）教学的现代化和一体化。

2014学年：完善烹饪数字化教学软件，提高技能教学效益，提升技能教学层次。

（3）学生创新创业培训及创业基地建设项目(项目负责人：张瑞峰)2013学年：学校启动学生创新创业教育项目，开展与国家创业培训项目同步的创业培训项目，在2014年毕业生中完成创业培训1000人日，聘请企业、行业、专家做专题讲座，合作开发中职生适用的创业培训课程。

2013学年：建立3个校外创业培训实训基地。建成校内学生创业园。申请省、市级创业培训基地资格，在2014年毕业生中完成创业培训800人日，聘请企业、行业专家做专题讲座。

（4）学生技能大赛与文明风采大赛资助项目(项目负责人：李斌)2013学年：建立学生技能大赛培训机制，积极参加市、省选拔中职烹饪技能大赛项目，取得一、二、三等奖。

2014学年：建立学生技能大赛培训机制，积极参加市、省选拔及全国中职烹饪技能大赛项目，取得一、二、三等奖。学生参加国家、省市技能大赛、实用技能大赛、创新创业大赛、文明风采大赛中，继续保持明显优势，并新专业新工种中继续争创佳绩。

（5）专业实训课程建设与校本教材开发项目(项目负责人：张瑞峰)2013学年：根据职业标准重构课程体系和内容，与企业专家联合确定烹饪专业实训课程建设方案，包括课程大纲、授课计划，课程重点、难点的把握，教学方法、教学手段的改革，开展课程的建设工作。合作开发烹饪专业特色和服务地区行业与企业的校本教材4套。

2014学年：完成工学结合教材、教学课件、课程考核标准及习题库、实例库等的建设。课程教学内容紧密联系企业实际，合理设计实训项目，与企业联合开发，并聘请企业专家担任兼职教师。建设烹饪专业1门省市

级精品课程。不断推进教学改革，完成规划中的教学资源库、数字化仿真模拟实训平台、实训教材自编等目标，成为浙江省课程改革优秀学校。（6）专业教学资源库建设项目(项目负责人：李斌)2013学年：实现专业技能教学与评价接轨行业、企业、劳动部门技能鉴定。合作完成专业教学资源库建设项目（包括资源库软件开发和题库建设）。

2014学年：修订与完善专业教学资源库。（7）教师科研项目(项目负责人：贾桢)2013学年：推进以科研促教改工程，拟定专业老师承担省、市级课题1项。

2014学年：承担省、市级1项课题结题。（8）实训中心建设项目(项目负责人：黄桂众)2013学年：通过其它资金途径建设1个中餐实训室。2014学年：示范室及各实训室扩建。2.师资队伍建设

（1）专业学科带头人培训项目(项目负责人：李斌)2013学年：到企业挂职锻炼、高校进修以及参与产学研合作等多种渠道培养1名学科带头人。

2014学年：继续培养学科带头人。建设“国家级大师”领衔的集专业建设管理、教育教学、生产实践、工艺革新、创新研发为一体的师资队伍。

开发新菜品。与安定区餐饮协会联合创办“安定区美食网”。2014学年：与大观园农家乐合作开发安定区创新菜肴。“中餐创新研发中心”完成规划中的项目，打造服务经济与产业的优质品牌。（2）专家指导委员会第三方评价项目(项目负责人：李 真)2013学年：建立由烹饪行业协会专家、企业烹饪大师及烹饪技能鉴定师组成的专业专家指导委员会。

2014学年：建立由专业专家指导委员会为核心的第三方评价体系。制定评价标准，并完善标准的评价功能。

（3）工学结合、顶岗实习项目(项目负责人：何珍珍)2013学年：实施双导师制，推进工学结合，探索实施学生顶岗实习项目。注重过程管理，加强技能指导，在企业中为学生选派技能导师和职业导师。实行企业岗位师傅式带岗实训，建立双导师制工学结合和顶岗实习模式。

2014学年：完善实施双导师制，工学结合和顶岗实习模式。（4）能工巧匠兼职教师聘任项目(项目负责人：李斌)2013学年：通过聘请行业专家和技术能手，并通过多种渠道进行教师职业教育培训，建立一支能承担理论与实践环节教学的兼职教师队伍。拟聘请共计2名烹饪专业既有一定理论水平又有丰富实践经验高水平技术工人（技师、高级技师）担任校内兼职教师，承担相应教学任务。对兼职教师进行教育理论、教学方法、教师职业规范培训。

2014学年：继续通过聘请行业专家和技术能手，并通过多种渠道进行教师职业教育培训，建立一支能承担理论与实践环节教学的兼职教师队伍。拟聘请共计2名烹饪专业既有一定理论水平又有丰富实践经验高水平技术工人（技师、高级技师）担任校内兼职教师，承担相应教学任务。对兼职教师进行教育理论、教学方法、教师职业规范培训。（5）校企合作战略联盟建设项目(项目负责人：何珍珍)2013学年：深度推进校企合作，企业订单培养冠名班达到专业在校生人数40%，推进人才培养培训和产学研合作项目。

2014学年：进一步扩大企业订单培养冠名班规模，建立健全校企合作的长效机制，创建本专业在社会培训、工学结合、订单培养、顶岗实习等方面全新业绩。

（6）校企合作员工培训项目(项目负责人：贾桢)

2013学年：服务企业员工素养提升，实施“双元制”培训计划和企业员工的技能提升培训，与企业合作开发培训课程与教材，本学拟社会培训量为2200人日。

2014学年：服务企业员工素养提升，实施“双元制”培训计划和企业员工的技能提升培训，与企业合作开发培训课程与教材，本学继续拟社会培训量为2300人日。拟完成开设专业技师或高级技师班2个。