第一篇：食品雕刻78
食品雕刻——大丽花
一、[ 教学设计思路 ]
本设计的内容包括三个方面：一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法；三是简单花卉雕刻与造型。
设计的基本思路是：以实践与探究活动为基础，通过设置一系列活动，引导学生观察、比较、分析，推出结论，并指导菜肴盆饰设计与制作。
本设计要突破的重点是：食品雕刻的原料与基本刀法。方法是：在对材料特性的探究活动中，形成原料特性的概念；在技能体验活动中，初步掌握食品雕刻基本刀法。
本设计要突破的难点是：菜肴盆饰的造型设计与表达。方法是：首先通过效果明显的探究活动，了解造型规律与雕品布局基本方式，为设计表达打下了基础。
本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段，提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力，同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。
二、[ 教学目标 ]
1、知识与技能
（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。
（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。
（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。
（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。
2、过程与方法
（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。
（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。
（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。
3、情感态度与价值观
（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。
（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。
三、[ 教学重点难点 ]
1、教学重点
（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。
（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。
2、教学难点
（1）雕品造型的设计。
（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。
四、[1 教学器材 ]
学具：器材——土豆、胡萝卜
工具——V槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）
盘子、案板（也可用垫板）
教具：.ppt 课件
五、[ 教学流程图 ]
六、[ 教学过程 ]
回顾上两节课所学的知识，技能体验交流 槽口刀——戳
左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀把，刀身压在中指第一节手指下，呈握钢笔姿势，刀口向前或向下，平推或斜推进刀。演示：大丽花
先用U形刀垂直进刀戳出四周，留作雕刻花蕊；再斜进刀，戳出一圈花瓣基本形，然后逐片戳出花瓣，当戳完最后一片花瓣时，将雏菊与坯体分离。最后，用胡萝卜做一个花蕊嵌在花瓣上。
学生体验（注意安全）附大丽花雕刻方法：
① 去皮，削出花卉坯体。
② 用U形刀戳出深为5毫米的圆周。③ 沿圆周边缘，戳一圈花瓣基本形。
④ 刻出第一层花瓣，要求花瓣端部薄，基部稍厚。
⑤ 在花瓣交叉的位置上，刻出第二层花瓣的基本形状。
⑥ 刻出第二层花瓣后，依次由内向外重复刻，直至刻出最后一层花瓣。⑦ 倒置花卉，斜着进刀，削去多余的原料。⑧ 将花中间部分挖去。⑨ 用胡萝卜刻花蕊。⑩ 用牙签固定花蕊。
⑪ 将蒜苗当作大丽花的花梗，利用牙签将花梗与花链接。
交流总结： 整理器材。
布置作业：下节课准备胡萝卜、白萝卜一个。第二节课继续雕刻大丽花
第二篇：食品雕刻第一次教案
食品雕刻
章丘三职专 魏敏
授课时间：3月18号第6、7节 授课地点：407 人数：18 教学目标
根据素质教育的要求和新课改的精神，我确定教学目标如下：
1、知识与技能目标 ：
（1）了解食品雕刻的基本知识。（2）学习雕刻工具基本的操作方法。
（3）学会大丽花的制作过程，锻炼培养学生的动手能力和创新能力。
2、过程与方法
（1）通过信息库及网络资源查询，收集食品雕刻的相关知识和雕刻手法。
（2）通过雕刻实践，初步学会食品雕刻的一般方法。
3、情感态度与价值观
（1）在食品雕刻的过程中，体验劳动，感受劳动，热爱劳动。（2）通过教学活动，养成良好的卫生习惯，提高环保意识。
（3）结合日常生活，提高学习食品制作的兴趣，并具有一定的创新能力。
（4）在活动过程中提高与他人进行交流与合作的意识。3．教学重难点。
重点：通过学习大丽花的雕刻，学习食品雕刻的基本技法； 难点：大丽花的比例把握及用刀的深浅
通过播放多媒体课件，让学生充分观察、思考，并利用已有的知识和生活经验，归纳、总结所学知识，来突破重点和难点。教学方法
教学方式的改变是新课程改革的目标之一，改变了过去单纯的教师讲授、学生接受的教学方式，变为师生互动式教学，本课堂上创设民主、平等、和谐、宽松的学习氛围，加强与学生的合作。因此本节课以观察、实践为主，在充分准备实物、图片和各种有关资料的情况下，利用多媒体来组织和引导学生观察、分析、讨论、归纳和总结，充分调动学生学习的积极性和主动性，发挥其主体作用。学情分析
学习方式的改变是新课程改革的目标之一。倡导自主学习、合作学习、探究学习，让学生通过观察、动手实践等，培养学生的观察能力动手能力以及创新能力等，学生以小组为单位，进行合作学习，唤醒学生的学习意识、挖掘学生的潜能，调动其积极性和主动性，培养学生自主学习的精神。教学过程
（一）导入：由学生熟悉的雕刻种类，如：冰雕、石雕等入手，点出课题：食品雕刻——饮食文化中的一朵奇葩
（二）欣赏食品雕刻的精美图片
教师可以搜集一些食品雕刻的图片，在课堂中进行欣赏和交流。通过欣赏食品雕刻的相关图片，不仅可以提高中小学生学习雕刻的兴趣，而且还能使学生意识到，普通原料也能雕刻出精美的作品来，美是可以用我们的双手来创造出来的。并且还能让学生意识到食品雕刻在我们生活中的作用。
（三）基础知识简介
1、原料
原料分生料和熟料两大类，今天我们选用的是生料中最常用的白萝卜。在这一环节中可让学生结合自己的生活经验举出几种常用的原料，并分析总结出用于食品雕刻的原料的共同特点。
食品雕刻的工具 孔子曰：“工欲善其事,必先利其器。”食品雕刻应准备好一些必备的工具，如：平口刀、圆口刀、三角口槽刀等。通过刀具的介绍，让学生认识常用雕刻刀的形态特点及其主要的用途，为其具体雕刻作品打好基础。本环节主要是结合实物，让学生观察了解。
3、掌握常用的刀法：切、削、刻、戳、旋
4、食品雕刻的种类
（1）整雕：整雕就是用一块原料雕刻成一个具体完整形体的作品。其特点是整体性和独立性强，形态逼真，无须其它物体的支撑和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。
（2）零雕整装：零雕整装分别用几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。这是一种普通使用的方法，其特点是色彩鲜艳、形态逼真。
（3）浮雕：浮雕是在原料的表面，雕刻出现外突出或向里凹进的花纹或图案。常见的有“南瓜盅”、“西瓜盅”等，是艺术性很强的雕品。
（4）镂空雕：镂空雕就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。如“西瓜灯”的制作过程为：先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉瓜瓤，摆在另外雕刻好的灯台上或吊起，里面点上彩灯或蜡烛灯即可。
（四）教师示范操作——制作大丽花（老师制作，学生观察，默记操作过程）
1、原料：象牙白萝卜
2、刀具：大、中、小三把圆口刀，平口刀
3、制作步骤（1）修成坯型
先削成圆柱形，再修成上小下大的馒头形。（2）刻花辨
大丽花是先刻出花芯，再刻花辨的。注意在刻花瓣时每两层花瓣是交错分布的，刻时，从第二层开始要采取插空去料的刻法，这样刻出的作品才有立体感，才比较形象逼真。
通过实践操作，可以使学生把在基本训练时用到的手法运用于正式的雕刻中，提高花卉雕刻的效果。同时，掌握了大丽花的雕刻，还能举一反三，刻出其他花卉品种。(五)、学生实践操作
1、安全教育：正确操作刀具，不拿刀具打闹。
2、划分小组:小组人数以4人为宜，推选组长。由本班带队老师根据学生的基本情况分组，组与组之间大体上要平衡，一般采用互补方式，如成绩好的学生与成绩差的学生相搭配，既有利于差生的转化，又有利于促进优等生的灵活变通，即所谓“教学相长”；不同知识结构的学生相搭配，可以取长补短，相互借鉴；不同认知方式的学生相搭配，在各自发挥其优势的情况下，相互学习，使认知风格“相互强化”。
3、布置任务:每位同学学习使用三把圆口刀，制作一朵漂亮的大丽花。向学生讲明要做什么后，教师不能采取“放鸭式”不管。教学组织者、实施者是教师，教学的指挥、调度仍掌握在教师手中，还要让学生知道怎么做，指导学生想办法、找出路，特别是对有困难的学生要给予必要的个别指导，使每个学生都能顺利完成任务。
4、评价结果:学生完成任务之后，教师要展示其作品，进行讨论、总结、评比，使教材内容得到进一步的强化。各小组学生代表要依次对完成的任务发表见解，其他小组提问或发表自己的看法，由老师或小组负责人进行总结，最后由老师评价．评价包括学生对知识的掌握程度、运用知识解决新问题的能力以及学生在活动中的表现等，注意多褒奖，少贬低，以激发学生进行下一轮学习的兴趣。
反思总结：本活动可以增强学生的动手能力，女生做的都很好，但是3个男生稍差，要多鼓励！
第三篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
课程教学大纲
一、课程教学目标
本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明
本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）
本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时
（一）冷菜工艺概述（4学时）
1、冷菜工艺概述
了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作
了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
（二）冷菜拼摆装盘（10学时）
了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
（四）食品雕刻部分（8学时）
1、食品雕刻的概述
了解食品雕刻的产生与发展。理解食品雕刻的意义与特点。掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺 了解食品雕刻工具及运用。理解食品雕刻原料及成品保存。掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求 总学时：100学时
（一）冷菜制作技艺（16学时）
1、冷菜制作常用方法（1）拌
了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（2）炝
了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（3）腌
了解腌的概念、工艺流程、成菜特点。理解腌制工艺的操作要领。
掌握菜例（糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（4）醉
了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类。理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（5）糟
了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类。理解各种糟制工艺之间的区别及操作要领。掌握菜例（入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（6）泡
了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类。理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（7）卤
了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类。理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领。
掌握菜例（香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（8）酱
了解酱的概念、工艺流程、成菜特点。理解酱制工艺的操作要领。
掌握菜例（酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（9）盐水煮
了解盐水煮的概念、工艺流程、成菜特点。理解盐水煮工艺的操作要领。
掌握菜例（盐水牛肉、盐水虾、盐水猪舌、盐水虾）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（10）烧焖
了解烧焖的概念、工艺流程、成菜特点。理解烧焖工艺的操作要领。
掌握菜例（油门春笋、香油草菇、芝麻肉条）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（11）凝冻
了解凝冻的概念、工艺流程、成菜特点。理解凝冻工艺的操作要领。
掌握菜例（水晶鸭掌、冻鸡、什锦水果冻、水晶虾仁）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。（12）酥
了解酥的概念和特点。
掌握菜例（酥海带、酥鲫鱼、酥菜）掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
2、冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。
（二）冷菜拼摆技艺（36学时）
掌握冷菜的拼摆（单盘冷拼、欣赏性冷菜拼盘）实例。掌握十种以上原料的单盘冷拼。
掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。
（三）食品雕刻技艺（36学时）掌握食品雕刻实例。
掌握（花、鸟、鱼、虫等）小型雕刻。
掌握象形（飞禽、走兽、人物等）大型雕刻和瓜盅、瓜灯雕刻。
（四）大型花色造型拼盘制作技法（4学时）
1、多碟组合画品制作技法
掌握多碟组合花拼（桃李满天下）制作工艺。
2、大型花色造型拼盘制作技法
掌握大型花色造型拼盘（凤戏牡丹）制作技法。
（五）大型果蔬雕（4学时）掌握大型果蔬雕制作技法
掌握大型果蔬雕（百鹤图）制作技法。
（六）菜肴围边、果盘制作技法（4学时）
1、菜肴围边的制作技法 掌握菜肴围边（平面围边、立体围边）制作技法。
2、果盘制作技法
掌握果盘（平面果盘、立体果盘）制作技法。
六、教学手段使用的要求
本课程采用实践教学为主、理论教学为辅。
七、教材及主要参考书
1、教材：《冷菜冷拼与食品雕刻工艺》 冯志勇主编 内部教材
八、课程实施说明：
本课程在教学过程中，关键在于让学生掌握冷菜冷拼的操作方法及食品雕刻的操作方法，为我国烹饪事业的发展和创新培养出更多的合格人才。
第四篇：雕刻合同
雕刻合同
甲方： 乙方：
甲方委托乙方为雕刻业务，雕刻制作为达到公平、公正把相关事项规定如下：
一、材料及制作方案：
1、文化墙采用花岗岩（中国黑）线雕电脑制作。
2、文化石、现场采用手工雕刻。
3、亭子采用莎柏丽的原木，手工制作。
4、根据甲方要求上好颜色。
二、结算方式：
1、乙方只负责雕刻，不包材料、安装、运输及装卸。
2、文化石：元/个，按实际雕刻的个数为准结算。
3、楹联：元/幅、横匾：元/块、共二幅对联、二块横匾，合计元。
4、文化墙元/平方米，按实际面积结算。
5、进场开始制作，甲方应支付乙方万元定金，乙方 按工期保质保量完成，如果甲方因材料供应不足造成损失，由甲方自行承担，乙方不承担任何责任，雕刻完后甲方验收支付余下全部款项，以上价格为不含税价。
三、未尽事宜，双方协商解决。
四、本合同一式二份，双方签字生效。
甲方（签字）：
乙方（签字）：
****年**月**日
第五篇：雕刻工作
雕刻加工通常在雕刻机床实现，但对于雕刻量需求比较小且雕刻范围比较窄、雕刻尺寸较大的模具加工厂来说，单独购买专用于雕刻的雕刻专用软件、刀具和机床来说并不经济。随着技术的发展，目前各生产厂家已经拥有高性能的、可进行高速加工的、速度达到万转以上的高速加工中心，这为利用适宜的加工软件配合高速机床实现加工中心替代雕刻机床提供了可能。
MasterCAMX3文字功能相比之前的版本得到了进一步加强，不但可以提供MasterCAM系统的字体，还可利用Windows系统的字体。同时，MasterCAM提供丰富的粗精加工切削方式，它能完成2～5轴数控铣削加工编程，通过建立雕刻模型，选择合理加工方式即可达到文字雕刻的目的。
一、文字的建立
MasterCAMX3 “绘制文字”命令允许创建由线段、圆弧和NURBS样条线组成的文字数字的字符，可以选择系统提供的某种字体（包括特殊的草绘字体），或者选择系统中字库中的任何真实字型。
单击“基础绘图”工具栏上的“绘制文字”按钮，或选择“绘图”、“绘制文字”命令，弹出“绘制文字”对话框，如图：
在“绘制文字”对话框设置中，“字型”项为选 择创建文字时所采用的字库，通常选择默认。“真实字型”项为选择字体的类型、样式、大小
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