第一章餐饮服务概述教案一

第一篇：第一章餐饮服务概述教案一

第一章

餐饮服务概述教案一

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解服务的概念、餐饮服务的基本概念及餐饮服务理念的概念

【学习要求】通过学习，掌握服务的含义、餐饮服务的基本概念和餐饮服务的理念

【教学重点与难点】本部分重点包括服务、餐饮服务的基本概念和餐饮服务理念的具体表现 【教学内容】

第一节

餐饮服务的概念

一、服务的概念

（一）“服务”一词在汉语中的解释

服务就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某种特殊需要。

（二）“服务”一词在英文SERVICE（服务）中的解释

1、Smile(微笑)Smile for everyone，意指微笑待客

2、Excellence(优秀)Excellence in everything you do，意指精通业务

3、Ready(准备好)Ready at all times，意指随时准备为客人提供服务

4、Viewing(看待)Viewing every customer as special，意指将每一位客人都视为特殊的和重要的人物。

5、Invitation(邀请)Inviting your customer to return，意指要真诚邀请每一位顾客下次再度光临

6、Creating(创造)Creating a warm atmosphere，意指为客人创造一个温馨的气氛。

7、Eye(眼神)Eye contact that shows we care，意指要用眼神表达对客人的关心

二、餐饮服务的概念

（一）餐饮服务的定义

餐饮服务，国际标准化组织和我国国家技术监督局制定的国家标准GB/T16766-1997《旅游服务基础术语》所下的定义是：“为满足餐饮顾客的需要，餐饮企业和顾客接触的活动和餐饮企业内部活动所产生的结果”。

（二）餐饮服务的主要构成要素

1、人力和物力要素

2、效率要素

3、能力要素

4、文明要素

5、安全要素

6、实用要素

三、餐饮服务的理念

（一）餐饮服务的概念

是指服务员在为就餐客人服务的过程中所产生的思维和指导其本人为客人提供服务行动时的意识。

（二）具体表现

1、态度决定一切

2、强调友好、高效和温馨的服务氛围

3、每一个员工（含管理者）都要做到眼里有活!

4、每一个员工（含管理者）都要有预见客人服务需求的能力！

5、有工作激情才能做好每一件事情！

6、追求个性化服务

7、追求人性化服务

8、追求零缺点服务！（注意服务员吃饭时段的服务真空问题）

9、服务无小事。

10、大事做细，小事做透。

11、服务无止境！

12、无数点点滴滴的服务小细节(如帮客人拉椅让座、帮左撇子客人把筷子调整到左边、热毛巾不能太干要有一定湿度等等)升华成为让客人满意的优质服务！

13、展现在客人面前的永远是最美好的、高品位高质量的东西；诸如抹布、盆是不应该让客人看见的！

14、服务公式：100--1≤0

15、服务准则：热情、周到、耐心、细致、快捷、准确、安全、大方（不卑不亢）

16、茶水要烫、心要热、腿要勤、嘴要甜、手要麻利、眼要灵。

17、悟性很重要，做什么事情多想想为什么是这样做，有没有其他别的方法？哪种做法最好？

18、经常性地进行换位思考：如果你是客人，如果你是清洁阿姨，如果你是厨师，如果你是管理者，如果你是老板…等等，这样你就能体会到客人花钱是来享受的而不是来受气的，也能体会到清洁阿姨打扫卫生的艰辛，能体会到厨师做菜的不易。

19、不要忽视每一位潜在客人！不要放过来餐厅的每一位客人！那怕他只要了一盘青菜还是一碗面条。

20、不要忽视与客人的沟通交流。在和客人沟通时要注意说话技巧，杜绝生硬、套话；要好好揣摩，不同场合，不同时机，话应该怎么说；比如在送客人时可以这样说：“各位，吃好了，今天的菜怎么样？好吃吗？服务怎么样？请多提宝贵意见。”

第一章

餐饮服务概述教案二

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐厅的分类、餐饮服务的特点、餐饮个性化服务和人性化服务；餐饮服务实训的意义、餐饮服务实训的原则及餐饮服务实训的内容和类型

【学习要求】通过学习，掌握餐饮服务的特点及餐饮服务的个性化服务和人性化服务之间的关系。理解餐厅的分类标准与餐饮服务的关系、餐饮服务实训的内容和类型。了解餐饮服务实训的意义、原则

【教学重点与难点】本章重点包括餐饮服务的特点及餐饮服务的个性化服务和人性化服务之间的关系 【教学内容】

第二节

餐饮服务的特点

一、餐厅的分类

餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。

在我国，餐厅大致可做如下分类：

（一）按服务方式分类

1、餐桌服务型餐厅

餐桌服务型餐厅是指有服务员引领客人入座并提供点菜，送餐上桌服务的餐厅，这类餐厅在餐饮业中所占数量最大，常称为酒楼、酒家、饭庄、饭馆、小吃部等。其特点是经营品种丰富、菜品风味突出、服务较全面，以中低档次为主。

这类餐厅可以是中式的，也可以是西式的。

2、外带服务式餐厅

这种餐厅主要提供外带服务，即厨师将菜制作以后，不是装盘上给客人，而是将菜品用餐盒包装好，由客人带至餐厅以外的地方去吃。

3、自助餐厅

此类餐厅的特征：

（1）由客人自己将食物端至桌前，而不是有服务员。（2）大多数食品、饮料均在餐台上陈列，由客人自取，然后付款。

（3）用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置。

（4）有时连最后的加工都是由客人自己完成的，如火锅，烧烤等。

4、柜台服务式餐厅 在这种餐厅里，客人坐在柜台旁，可边聊天边欣赏厨师的厨艺。菜是由服务员或厨师直接上给顾客。由于这种餐厅的服务速度非常快，所以也被称为“速简餐厅”。

（二）按风味特色分类

1、特色餐厅

这类餐厅通常采用较单一的产品组合策略来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要，如：

（1）海鲜餐厅。经营燕窝、鱼翅、鲍鱼等海鲜。以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。

（2）野味餐厅。以经营蛇、昆虫、野菜等野味为主的餐厅。（3）古典餐厅。以经营宫廷菜、官府菜、仿膳菜为主的餐厅。

（4）食街。以经营全国各地风味小吃为主的餐厅。（5）烧烤厅。专门供应各式烧烤的餐厅。（6）火锅厅。专门供应各式火锅的餐厅。

（7）旋转餐厅。一般设在高层酒店顶楼一层的观景餐厅一般提供中、西式自助餐。

2、突出某一地方、民族或国家的风味餐厅

按照这一分类标准，所有的餐厅可以分为中式餐厅和西式餐厅。中式餐厅是提供中式菜式，饮料和服务的餐厅。如上述分类中的特色餐厅。西式餐厅是向客人提供西式菜式、饮料及服务的餐厅，包括法国菜，俄国菜，意大利菜，墨西哥菜，日本菜和其他民族风味的菜。

西式餐厅的种类有：

（1）扒房。作为高级西餐厅或行政西餐厅，主要以法式大餐为主，兼容意式、德式、俄式等特色菜肴。

（2）酒吧。是为客人提供饮料、娱乐、休闲的社交场所。通常供应的饮料包括酒精饮料和非酒精饮料。

（3）咖啡厅 提供简单西餐的西餐厅。在我国也加进一些中式小吃。

（三）按服务的对象分类

1、商业型餐厅

这类餐厅通常盈利目的性较强，其服务对象流动性较大，这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与娱乐综合经营等。

2、非商业型餐厅

这类餐厅通常是企，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其服务对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。

（四）按餐饮创新经营形式分类

1、外卖餐饮

外卖餐饮主要是把餐厅烹制好的菜品，采用保温式运输设备，按客人要求的时间送到指定就餐场所的经营方式。

2、休闲餐饮

休闲餐饮指娱乐，休闲与餐饮经营结合的经营方式。

（五）按经营的组织形式分类

1、独立经营的餐厅

是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。

2、依附经营的餐厅

这类餐厅是指饭店餐饮部系统的餐厅，它从属于饭店，没有自己的注册资本、不具备法人资格。

二、餐饮服务的特点

1、无形性

是指餐饮服务只能凭客人对就餐过程中服务员所提供的服务的感觉好坏、是否满意来衡量；是看不到摸不着的。

2、一次性

是指餐饮服务只能当场使用，当场享受，过时不补。

3、同步性

是指餐饮产品的生产、销售、消费是同步进行的，生产服务过程同时也是客人的消费过程。

4、差异性

是指餐饮服务会因不同的客人、不同的服务员、不同场合、不同的时间以及客人的不同情绪阶段而形成服务差异。

三、餐饮个性化服务和人性化服务

（一）差异性与无差异性服务

由于前来用餐的客人其性别、国籍、宗教及个人喜好等方 面都各不相同，例如：信仰伊斯兰教的客人用餐时，餐厅服务 员就不能向其推销带有猪肉的菜肴；西方人入住饭店登记时，总台接待员应该给其安排不含有“13”或“3”房号的房间…… 饭店员工的这些服务就称之为差异性服务。无差异性服务则是 对所有客人提供的服务是统一的，比如“微笑”及“热情、周 到、主动、耐心”的态度对所有客人都适用。这些内容所构成的服务模式称之为：“无差异性服务模式”。

（二）全方位性与超值性服务

全方位性服务是餐饮在自身拥有服务项目的基础上，再根据客人的口头或书面要求提供服务的一种模式，这种模式一般不具有主动性，适用于餐饮业发展的初级阶段，随着市场竞争的激烈化，无论是餐厅还是客人，都已不满足于这种服务模式而是选择“超值服务”。超值服务是餐饮在给客人提供硬件设施、软件服务的基础上，额外提供的具有价值含量的服务。

（三）心理性（情感性）服务

餐厅通过服务员热情的服务态度、巧妙地以让客人感到温暖的话语及亲切而自然的微笑来满足客人的需求，让客人感到在餐厅中自己永远不会错而主动满意地掏钱购买餐饮产品。

（四）短期服务与长期服务

短期服务一般指餐厅为就餐次数较少的零散客人的服务；长期服务指餐厅为就餐次数较多、常客、友好单位、协约公司客人的服务。

（五）定期与随机服务

定期服务主要指餐厅依据自身的经营目标，定时推出吸引客人、挖掘市场的各项服务。随机服务是针对客人的随机要求，随时随地为客人提供有关服务，不带有预先规定性。

（六）特色与常规服务

特色服务指具有个性化的,与其他餐饮完全不同的服务项目的形式。而常规服务指不同餐厅都能为客人提供的大众化的普及性服务。

（七）收费与免费服务

这主要体现在餐厅加收服务费与免费的两部分经营项目中。

（八）独家提供与联合提供服务

这类服务模式主要体现于餐厅的归属。目前，国内大部分餐厅都属于某一个集团、某一个企业或某一机构管辖。因此，其提供的服务只能依照自身的经营性质、特点、目标，再借鉴其他成功管理的餐厅之经验来形成一种独立的、具有特定个性的模式；另一些加入了世界一流饭店组织的餐厅，世界一些著名的饭店管理集团所属的遍布世界各地的连锁餐厅，其所提供的服务也具有独家提供的性质。其他一些联合体或友好饭店之间，在保持各自独立性的基础上，再推出一种融合了双方特色的并适用于双方经营的服务，这种模式就具有联合提供服务的性质。

第三节

餐饮服务的实训

一、餐饮服务实训的意义

（一）餐饮服务实训的必要性

1、餐饮客源市场的变化及需要

（1）客源市场需求发生了根本性的变化。（2）休假制度发生了较大变化。（3）外出就餐的目的发生了根本性变化。

（4）客人就餐要求发生了质的飞跃。

2、餐饮企业的管理需要

餐饮企业的一个特征是，餐厅的工作大多数要同顾客发生直接或间接的接触。餐饮企业的另一个重要特征是人员的流动性大，这一特点决定了餐饮企业要达到预期经营水平，也要强化训练不可。

（二）餐饮服务实训对企业的意义

1、增进对企业的了解

入职实训可使员工工作更快走上正轨，不至于茫然。对企业了解的越多，越有利于以后的工作。

2、降低能耗

一个不曾经历过实训的员工，因不能正确使用和维护企业财产及爱护公物的意识，将令企业蒙受损失。

3、提高劳动效率

实践证明，经过训练的服务员可比未经训练的多照顾几张餐桌。许多工作的实训结果难以用数量表示，但可以从顾客满意程度来反映。

4、提高服务质量

通过实训，可以使员工掌握正确的工作方法。避免差错。

5、减少管理人员的工作量

如果员工素质低下，工作中将不断出错。通过实训，将员工素质得以提高。使餐饮企业的工作有条不紊地进行，从而可以在很大程度上减少管理人员的工作量，也使管理者的管理工作变得轻松、愉快。

6、提高团队合作、协调能力

通过实训，使员工有统一意识，增进相互间的沟通和了解，也可以使员工提高协作思想及获得相关方法。有助于团队更具凝聚力，作用更为强大，1加1的力量将会大于两个人的力量。

（三）餐饮服务实训对员工的意义

1、提高员工的个人素质

实训是员工获得发展的重要途径。通过实训，可以使员工增强服务意识。获得专业知识，掌握服务技能和技巧，从而使员工的个人素质得到全面提高。

2、为晋升创造条件

通过实训，使员工学会本职工作，并开始学习上一层次的工作。如果有能力，就有机会晋升为管理人员。

3、提高员工的修养

通过实训，使员工知道仪容仪表、言谈举止、职业道德、敬业精神、乐业精神，达成良好修养风貌。

4、提高自信心，增强安全感

受过实训的员工对工作自豪感，能够相对独立、自由地作出决策，并有工作安全感。

（四）餐饮服务实训对学生的意义

1、在校期间

因为理论知识学习的比较扎实，部分学生会因为有专业的理论知识的缘故，而瞧不起实际操作的服务工作。因此，应强调技能操作的实训。

2、实习上岗前

此阶段的重点是思想上的认识，即：一方面做好“吃苦受气”的思想准备。学生到企业实习面临角色转换等的问题。在校时多是脑力劳动，而到企业要付出相当大的体力劳动，这对不少学生是一个考验；在学校时被服务的对象，而到企业则是为别人服务，遇到不讲理的客人时还可能要受委屈，在这方面要应当有充分的思想准备。另一方面是强调归属感和荣誉感的建立。

二、餐饮实训的原则

（一）系统性原则 餐饮实训工作的系统性具体表现为，系统化的餐饮实训要求实训内容、实训计划具有连续性和计划性，而不能漫无边际、毫无目的地安排实训内容，更不能“三天打鱼，两天晒网”。

同时，可以根据企业用人的要求、各岗位工作的特点和受训者的素质条件，有针对性地制定实训计划。确立短期、中期、长期训练目标，确定不同阶段的实训主题。通过系统的实训循序渐进地提高受训者的素质。

（二）实用性原则

餐饮服务的内容应具有实用性，便于受训者在实际工作中运用。实训内容的选择应以具体经营环境和具体岗位的实际工作需要为依据。同是餐饮基本技能训练，普通餐饮企业和高档餐饮企业的训练要求就有很大的差异；就算同处于同一档次的餐饮企业，也会因为所处地区差异和主要消费者市场的不同，训练的内容也会有所不同。以接待语言为例，普通餐饮企业只要求掌握基本礼貌用语，而高档的餐饮企业则要求在此基础上还要掌握语言的运用技巧和一定程度的外语。

（三）灵活性原则

由于餐饮企业各部门分工较细，工作方式和服务方式各具特色工作时间也有很大差异，所以很难组织起长时间的集中实训，各部门、各岗位的训练方式、方法以及时间安排可灵活多样，不要盲目同一。

三、餐饮服务实训的内容和类型

（一）餐饮服务实训的内容

1、职业实训

职业实训的主要对象是操作层的员工。因此，重点放在培养和开发操作人员的技能方面，使他们熟练掌握能够胜任工作的知识、方法、步骤和过程。

2、发展实训

发展实训的主要对象是企业的管理人员。因此，发展实训的核心在于培养和发展管理人员的观念技能。

（二）餐饮服务实训的类型

1、按培训形式划分

（1）集中实训。即集中组织员工参加的普及型实训，训练内容普遍适用于餐饮企业的各个岗位。

（2）单独训练。企业根据每个员工不同的能力和技能特点所进行的有关业务知识、业务技能和管理理论等方面的系统训练。

2、按员工在岗情况划分

（1）岗前实训。包括对新员工的入职指导和岗位工作所需要的操作程序、服务规范以及基本的服务技能的训练等。

（2）日常实训。即针对工作中发现的问题随时进行实训。它可以在不影响日常工作的情况下，进行一些个别指导。（3）专题实训。主要是对员工就某个专项课题进行的实训。

第二篇：餐饮服务基本技能教案一

第七章

餐饮服务基本技能教案六

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐厅插花的基础知识和操作技能的演练，达到能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花的目的 【学习要求】通过学习，了解餐厅用鲜花礼仪。掌握餐桌插花要领

【教学重点与难点】本部分重点包括插花的特点、餐桌插花的要领及花材的选择 【教学内容】

第六节 餐台插花

插花，是以切取植物可供观赏的部位，如花枝、枝叶等为材料，运用艺术技巧创作、再现自然美和生活美的一种立体造型艺术。餐桌插花既能美化餐厅，创造出一种热烈、愉快的气氛，还可以起到突出宴会的主题或表达美好祝愿的作用。

一、插花知识

（一）东西方插花简史

由于东西方文化的渊源不同，以及东西方人的性格的较大差异，因而插花艺术可分为东西两大体系：东方插花艺术和西方插花艺术。东方插花体系以中国和日本为代表；西方插花艺术的体系是欧洲体系，后又由欧洲传播到美洲各地。

中国是东方插花艺术的发源地，中国的插花历史可追溯到一千五百年前的南北朝时期，后传入日本。东方插花的特点是：所用花枝数量少，但可用的素材广泛，崇尚自然形态，色彩趋于淡雅，追求意境的完美，以达到借景抒情，情景交融的艺术效果。

西方的插花是从古埃及时期开始的，发展到14世纪以后，西方插花才有了图案化的几何形体表现，这为以后西方的插花形式奠定了基础。西方插花艺术的特点是：所用花枝数量多，颜色浓厚，对比度强，讲究对称、比例、均衡，以人工美取胜。

总的来说，东方插花首重意趣，形式次之，轻色彩。西方插花注重物象瞬间变化，刺激感观，首重色彩，其次形式，轻意趣。

（二）宴会鲜花礼仪

1、各种主题宴会宜选用的花材

（1）节日宴会上，可选择玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、兰花、鹤望兰、吉祥草等，色彩喜庆的花材。（2）布置婚宴台时，可选择红色玫瑰、百合、红掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝福“百年好合”“恩爱白头”。

（3）在布置寿宴台时，可选择百合花、富贵竹、康乃馨、吉祥草、报春花等，祝福“健康长寿”“富贵吉祥”。

（4）迎宾宴上，可选择红掌、一品红、百合花、蝴蝶兰、仙客来、鹤望兰等，表示热烈的欢迎。

（5）圣诞宴会可选用一品红。传说耶稣被钉死在十字架上，他的鲜血染红了这种花，人们为了纪念他，所以用一品红作为具有特殊意义的圣诞用花。

2、特殊情况应避免选用

（1）寿宴、生日宴不能选用吊钟花，因吊钟与“吊终”谐音。（2）喜庆的宴会插花忌用白色的菊花，除非是丧宴。

（3）在接待外宾时，应了解他们国度的用花礼仪。比如接待日本人不能插制菊花，日本人认为菊花是皇室专用；巴西人忌讳紫罗兰，视黄色为凶兆；而在德国，百合花和水芋花象征着死亡，菊花则可在任何场合赠送；法国人只在葬礼上使用菊花，不喜爱黄色的花，认为是不忠的表示。

所以，在选择花材时，应充分考虑花材代表的象征意义及接待对象的特殊喜好，营造和谐氛围，避免引起客人误解或不快。

二、餐桌插花要领

（一）花的选择

1、餐桌上的花卉固然以视觉美感为考虑，但是也有一些事项值得注意。

2、接待对象忌讳的花卉。

3、易落叶或枯萎的花叶。

4、香气太浓或有异味的花叶。

5、花粉多且易随风飘洒的花卉。

6、有毒的花卉。

（二）餐桌插花的基本造型介绍

一般来说，餐桌上的插花没有固定模式，但基本要求是：任何角度均能观赏，作品高度以不挡住客人的视线为准。以下介绍两种在餐厅常用的插花造型：

1、水平式盆插 水平式花型即主枝沿水平方向伸展横插的花型。形状有椭圆形、圆形、菱形等。第一主枝和第二主枝长度约为盆的直径加高，分别水平插于花器两侧，决定整个作品的宽度。第三主枝为第一主枝的2/3倍，但最高不能挡住客人视线，它决定整个作品的高度。（如图7-6-1/7-6-2）

图7-6-1三主枝定位

图7-6-2花枝定位顺序

2、瓶插

餐桌上用瓶插花的形式比较多见。瓶插花材不宜繁琐，以自然简约为主。花瓶的色泽既要素雅大方，与花朵颜色相协调，而且应保持一定的对比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；华贵的牡丹宜配金属铜器。而且切花的花枝长短与姿态一定要与花瓶相称，否则瓶小、花大，则显得臃肿，头重脚轻。

第三篇：一、人力资源服务概述

人力资源服务概述

1、人力资源服务的含义

人力资源，又称劳动力资源或劳动力，是指能够推动整个经济和社会发展、具有劳动能力的人口总和。人力资源管理，就是指运用现代化的科学方法，对与一定物力相结合的人力进行合理的培训、组织和调配，使人力、物力经常保持最佳比例，同时对人的思想、心理和行为进行恰当的诱导、控制和协调，充分发挥人的主观能动性，使人尽其才，事得其人，人事相宜，以实现组织目标。

2、人力资源服务的基本内容

现代人力管理主要包括以下一些具体内容和工作任务：1．制订人力资源计划2．人力资源成本会计工作3．岗位分析和工作设计4．人力资源的招聘与选拔5．雇佣管理与劳资关系

6．入厂教育、培训和发展7．工作绩效考核8．帮助员工的职业生涯发展9．员工工资报酬与福利保障设计10．保管员工档案

3、人力资源服务业发展的主要问题：

1、专业化的薄弱。当前中国的人力资源服务业供应商无法满足客户差异化的需求，忽视了自己的服务能力，低水平重复经营，制约了自身的发展。

2、人才国际化程度相对比较低。中国人力资源服务业是一个新型的行业，与国际水平相比较还有差距，专业化水平不够高，市场营销的意识较低，高端服务能力不强。

3、信息化的水平差距比较大。当前人力资源服务行业没有成熟的IT系统，不少企业都在自行开发，系统建设程度比较低，有的企业仍然全部手工操作。

4、规范化程度不够高。当前国家的劳动人事政策法规出台不少，但是不少人力资源服务企业打了不少擦边球，政策风险很大，危及到行业的发展。

5、观念陈旧。引进外资和外资合作是当前的趋势，许多外资同行已经进入了国内市场。

6、研发力量薄弱。

4、当前人力资源服务业发展趋势：

第一，为客户提供全方位的人力资源服务。

第二，低、中、高整体化的服务趋势。

第三，人力资源网状化、标准化服务。

第四，平台化的服务。

第四篇：第七章餐饮服务基本技能教案一

第七章

餐饮服务基本技能教案一

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果

【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领

【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 【教学内容】

第一节 托盘

一、托盘的种类及其用途

（一）托盘的种类

1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途

1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘的使用方法

按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。

（一）轻托

轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：

1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托

重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：

1、用左手。

2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。

3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。

4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。

目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。

三、托盘行走

1、托盘行走的步伐

托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。

2、托盘下蹲

正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。

3、甩盘

这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。

四、托盘注意事项

1、理盘

根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。

2、装盘

根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。

3、起盘

在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。

4、卸盘

若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反。

5、托盘安全

托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。

第五篇：餐饮服务教案

广东省贸易学校

课 堂 教 学 教 案

课程名称：餐饮服务与管理

采用教材：《餐饮服务与管理》

授课班级：2010级航空服务办

任课教师：刘洋

2011 ~2012 学年第 二 学期

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第一章 饭店餐饮概述

教学设计：

通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。

第一节 餐饮业发展概况

教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学重点：中国餐饮业的发展概况 教学难点：国外餐饮业的发展概况

教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法 课时安排：2课时 教学过程：

一、中国餐饮业的发展概况（一)中国餐饮业的发展过程

1． 40万年前——最初的烹饪餐饮活动

2． 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成3． 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新

4． 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创

5． 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出

6． 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合7． 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期

8． 现代中国——餐饮业走向世界

（二）中国餐饮业的特点

1． 讲究“礼”、“序”

2． 博采风格

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3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少

（三）发展趋势

营养、科学、卫生、合理

二、国外餐饮业的发展概况

（一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典

雅华丽的风格

3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格

4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格

（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风 格

（二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”

三、世界餐饮业发展趋势

（一）要继承、发扬自己的优良传统

（二）横向大交流，相互促进，共同发展

[本节小结]饮食文化是全世界文化发展的代表之一，各地有不同的文化，不同的餐饮文化，都代表了一个地区的发展。餐饮的学习，不仅是餐饮本身，也不只是如何服务，更多的是关于餐饮的文化。[作业]章节课后练习题。

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第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学目标：

1．了解餐饮在旅游业中的重要作用；

2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮在旅游业中的重要作用

（一）餐饮是发展旅游业的物质基础

（二）餐饮是旅游业的重要组成部分

二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉

讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？

餐饮服务的质量

菜肴的质量

服务员的服务质量

总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例

（一）餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分

（二）弘扬中华民族的烹饪文化

[本节小结] 餐饮业作为旅游业、饭店业中利润最高的主要收入部分，一直是旅游业发展中的重要组成部分，餐饮业的发展对于旅游业来说有着十分重要的作用。

[作业]

1、章节课后练习题。

2、分析海南游客被宰事件中餐饮业对旅游业的影响。

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第三节 餐饮部的经营特点

教学目标：

1、了解餐饮生产的特点；

2、理解餐饮销售的特点； 3.、理解并掌握餐饮服务的特点。教学重点：餐饮服务的特点 教学难点：餐饮服务的特点

教学方法：讲授法、列举法、比较法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮生产的特点

1、种类多、批量小

2、生产时间短

3、生产量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生产过程中的管理较为困难

二、餐饮销售的特点

1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响

2、销售量受进餐时间的限制

3、营业利润高，资金周转快

4、硬件投资与日常费用较大

三、餐饮服务的特点

餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：

1、无形性

2、一次性

3、直接性

4、差异性

[本节小结] 餐饮业的特点决定了餐饮服务的特点，餐饮服务应该符合餐饮业的要求。

[作业] 章节课后练习题。

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第四节 餐饮部的组织结构及部门职责

教学目标：

1、了解餐饮部的组织结构；

2、理解餐饮部各部门的职能。教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责 教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮部的组织结构

（一）大型饭店餐饮部的组织结构

（二）中小型饭店餐饮部的组织结构

二、餐饮部各部门的职能

（一）餐厅部 1．零点餐厅 2．团队餐厅 3．风味餐厅

举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 4．自助餐厅 5．咖啡厅 6．酒吧 7．客房送餐 8．外卖部

（二）宴会部 1．宴会厅 2．多功能厅

（三）厨房部

（四）采保部

三、餐饮服务人员的岗位职责

（一）餐厅领班的岗位职责

（二）餐厅服务员的岗位职责

（三）餐厅引座员的岗位职责

[本节小结] 作为一名餐饮服务员，应该熟练的掌握各部门的职能，并且熟悉餐饮服务员的岗位职责，才能更好的运用到实际的服务过程中。[作业] 章节课后练习题。

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第五节 餐饮服务人员的基本素质

教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。教学重点：餐饮服务人员的业务素质

教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质

教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法 课时安排：2课时 教学过程：

一、思想素质

（一）职业道德

（二）服务意识

（三）组织纪律

二、业务素质

（一）仪表、仪容、仪态

1、仪表的具体要求

2、仪容的具体要求

（1）头部

（2）面部

（3）手部

（4）得体的装饰

（5）正确使用香水

（6）修饰避人

3、仪态的具体要求

（二）微笑服务

餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？

1、微笑是服务人员的职业本能和习惯

2、微笑是服务人员的服务质量和效益

3、微笑是服务人员的服务水准

（三）语言艺术

1、用语礼貌

2、语气委婉

3、应答及时

4、语音音量适度

5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语

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（1）迎接用语（2）问候用语（3）征询用语（4）应答用语（5）道歉用语（6）送别用语

（四）文化知识

1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯

2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点

3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点

4、要有一定的外语水平

（五）应变能力

1、牢固树立“客人至上”的服务意识

2、具有迅速发展问题的能力

3、具有辩证分析问题的能力

4、具有果断解决问题的能力

（六）推销艺术

1、对轻松型的客人要投其所好

2、对享受型的客人要激其所欲

3、对苛求型的客人要释其所疑

二、身体素质

（一）健康的体魄

（二）个人卫生

三、心理素质

（一）餐饮客人的心理特征

1、求快速的心理

2、寻幽静的心理

3、探新知的心理

4、讲卫生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐饮服务人员的心理特征

1、自尊自信的服务意识

2、应有快速、准确的观察、判断能力

3、应有良好的持久的注意力

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4、较强的情感控制能力

[本节小结] 餐饮服务员的基本素质是成为一个餐饮服务员的必要条件。无论是技能素质还是综合心里素质，都是一个餐饮服务员的必须要具备的。[作业] 章节课后练习题。

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第六节 餐饮服务中的仪态礼仪

教学目标：

通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。教学重点：

餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。

教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用 教学方法：讲解、示范、场景训练 课时安排：2课时 教学过程： A、组织教学 B、讲授新课

一、餐饮服务程序

迎宾入厅

引客入座

恭请点菜

就餐服务

结账送客

二、餐饮服务礼仪要求

仪表方面的要求

仪容方面的要求

仪态方面的要求

礼貌服务用语的要求

个人卫生方面的要求

三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点

1、迎宾的礼仪

2、问候客人的礼仪

3、引领客人的礼仪

4、拉椅入座的礼仪

5、恭请点菜的礼仪

6、就餐服务的礼仪

7、结账送客的礼仪

四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评

[本节小结] 总结学生在实际展示过程中出现的问题，并加以分析总结。/ 54

（一）（二）

（三）（四）

（五）（一）（二）

（三）（四）

（五）[作业] 章节课后练习题。

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第二章 餐饮服务的基本技能

教学设计：

本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。

第一节 托盘

教学目的：

1、了解托盘的相关知识；

2、掌握托盘的基本操作方法。教学重难点：

托盘操作方法 教学方法：

讲授法、演示法等

教学用具：大、中、小、方圆托盘 课时安排：2课时 教学过程：

一、托盘的种类及用途

（一）托盘的种类

1、按制作材料分：

2、按规格分：

3、按形状分：

（二）托盘的用途：

1、大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。

二、使用托盘的正确方法：

轻托

重托

（一）轻托

理盘、装盘、托盘、行走、卸盘

服务时的注意事项：

（二）重托 理盘、装盘、托送

注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。

三、教师讲解示范

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四、学生托盘练习

[本节小结] 托盘式餐饮服务的基本技能之一，熟悉托盘的技巧，并且熟练应用于实际的服务过程中，不仅方便服务，更具美观等效果。[作业]

1、章节课后练习题。

2、练习轻托。

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第二节 斟酒

教学目的：

1、了解斟酒的程序及相关知识；

2、掌握斟酒的方法。教学重难点：

斟酒方法及注意事项 教学方法：讲授法、演示法等 教学用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教学时间：2课时 教学过程：

斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。

一、斟酒程序

示瓶、开瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐饮竞赛中斟酒的录像)

1、手法：

2、位置：

3、质量要求：量适度、不洒、不滴、不溢

三、斟酒的相关知识

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各种国外酒水的量

（二）宴会斟酒的顺序：中餐宴会斟酒的顺序

西餐宴会斟酒的顺序

四、教师讲解、示范

五、学生操作练习：以徒手斟倒酒水练习为主

[本节小结] 总结学生在练习斟酒的过程中出现的问题并加以指正。[作业]

1、章节课后练习题。

2、练习斟酒（白酒、啤酒、红酒、洋酒）

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第三节 餐巾折花

教学目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教学重难点：餐巾折花的种类和方法 教学方法：讲授法、演示法等 教学用具：餐巾，托盘 教学时间：4课时 教学过程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分类(图片展示)

1、杯花/盘花

2、植物花/动物花/实物花

三、餐巾折花的手法

1、折叠

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教师讲解及示范操作

五、学生进行操作练习

[本节小结] 餐花的手法是最为重要方法，而其中推折是最常用的方法，需要多加以练习。

[作业] 章节课后练习题。

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第四节 摆台

教学目的：

使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法： 讲授法、演示法等

教学用具：中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等 课时安排：4课时 教学过程：

一、中餐宴会摆台

（一）中餐宴会厅的布局

1、主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等

2、台形布局

（二）席位安排(示意图展示)

（三）摆台

1、用具

2、摆台程序及质量要求

二、西餐宴会摆台

（一）台形安排

（二）西餐宴会座次安排

（三）摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)

1、用具

2、摆台程序及质量要求

三、中餐零点摆台

四、西餐零点摆台

五、学生摆台练习

1、教师示范

2、学生进行摆台练习

3、教师巡视指导

课堂总结：总结摆台中出现的问题并让学生加以重视。/ 54

第五节 上菜分菜

教学目的：

使学生掌握上菜、分菜的基本方法。教学重点：中西餐上菜方法 教学难点：分菜的基本方法 教学方法： 讲授法、演示法等

教学用具：各式菜盘、分菜用的刀叉筷等用具 课时安排：1课时

教学过程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的录像)

1、上菜的位置和方法

2、上菜的顺序

3、摆菜

二、西餐上菜（即西餐的服务方式）

1、上菜的方法

2、上菜的顺序

三、中餐宴会分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事项

四、几种典型中式菜的分法

五、撤换餐用具

1、中餐撤换餐用具

2、西餐撤换餐用具

[本节小结] 中西餐的上菜、分彩的方法与其文化不可分割，中西餐上菜分菜的不同也是文化的不同。[作业] 章节课后练习题。

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第六节 插花

教学目的：

使学生掌握餐厅用插花的方法。教学重难点：餐厅插花的种类和插花方法 教学方法：

讲授法、演示法等

教学用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 课时安排：1课时 教学过程：

一、节日常用的花卉和花意花语

二、传统式与现代式插花的比较（中西方插花的比较）

三、观看图片

四、观看视频

五、插花的程序和方法

1、花材的选择

2、插花的用具

3、花枝造型(图片展示)

六、实作练习

东方式插花/西方式插花

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第三章 餐饮服务程序及方法 第一节 餐饮服务的基本环节

教学目标：

1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；

2、掌握餐饮服务的四个基本环节；

3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。教学重点：餐饮服务的四个基本环节

教学难点：餐饮服务四个基本环节下的具体工作 教学方法：讲授法、案例法、表演法 课时安排：4课时 教学过程：

（引入）提问：如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？ 通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的 中重要性。

优质的餐饮服务必须做到布置规 可以通过学生对比家里款待客人是否

具有一定的程序让学生明白餐饮服务程范化、操作程序化、服务标准化。序的重要性。

二、餐饮服务的基本环节。（一）餐前准备

1、整理餐厅

做好餐厅清洁工作；整齐摆放桌椅。

2、物品准备

准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。

3、摆台

按餐别或规格摆好餐台。

可以结合家里款待客人，让学生通过回答老师的提问来学习这部分内容。

教学方法

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4、调节好室温和灯光。

以用餐客人感到舒适为标准。

（二）迎宾服务

1、热情迎宾

可以由老师扮演服务员，学生扮演客 专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、人，通过表演的方式学习这部分内容。

礼貌问候客人。

2、引宾入座

引领客人，并为客人拉椅让座。

3、端茶送巾

客人入座后，值台员为客人送上热毛巾。

（三）就餐服务

1、接受点菜

为客人呈上菜单，接受点菜。

2、上菜服务

按程序上菜。

3、席间服务

进餐过程中的服务。

（四）餐后结束工作

1、结账收款

收款的注意事项。

2、拉椅送客

3、收台检查

收台的程序

4、清扫餐厅、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按规定存放餐酒用具。[本节小结] 总结实际操作中出现的问题并加以指正。[作业]

1、章节课后练习题。

通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。

通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容

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第二节 中餐便餐服务程序 教学目标：

1、了解中餐便餐服务的类型，理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。教学重点：中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法 教学难点：中餐午、晚餐服务的程序与方法 教学方法：讲授法、表演法 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）提问：请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？

通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、中餐便餐服务的类型

1、中餐早餐服务

2、中餐午、晚餐服务

二、中餐便餐服务

（一）、中餐早餐服务程序

1、餐前准备

（1）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。

（2）做好环境卫生。

（3）按早餐要求摆好餐台。

（4）准备开餐用具。

（5）召开班前会。

2、问位开茶

（1）热情迎宾

（2）为客人引领

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教学方法

教师直接讲授

可以先让学生回忆餐饮服务的四个基本环节，然后以这四个环节为依据学习中餐早餐服务程序。（3）拉椅让座

（4）递送毛巾，问位并开茶

3、开餐服务

4、结账服务

（1）为客人办理结账手续。

（2）为客人拉椅，并道谢

（3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。

5、清理台面

（二）中餐午、晚餐的服务程序

1、餐前准备

（1）按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。

（2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范摆台

（4）按要求进行清洁工作

让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据，先自我学习这部分内容。然后让学生用表演的方式学习，老师针对学生的表演进行评议和补充。

（5）准备好开餐用品

（6）准备好各种服务用品

2、迎宾服务

（1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅 门口恭候客人。

（2）问明客人用餐情况，按规范引领。

3、餐前服务

（1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。

（2）征询客人喝什么饮料。

（3）填写点酒单，并准备饮料。

（4）为客人服务调味酱油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好点菜的准备工作。

4、点菜服务

（1）做好点菜的准备工作。

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（2）接受点菜。

（3）填写点菜单。

5、传递菜肴

（1）传菜部必备的用具物品。

（2）传菜的程序。

6、菜肴服务

7、席间巡台服务

8、甜品、水果服务

9、结账并热情送客

（1）按规范结账服务。

（2）客人起身离座，为客人拉椅，向客人道谢并再见。

10、结束工作

（1）检查客人是否有遗留物品。

（2）整理桌椅，将餐具送洗碗间。

（3）重新摆台。

[本节小结] 中餐的服务程序与平时的日常用餐程序基本相同，除了有地方差异外，中国大部分的用餐程序都是一样的。[作业]

1、章节课后练习题。

2、查资料：广州十大著名餐厅。

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第三节 中餐宴会服务程序

教学目标：

1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；

2、掌握中餐宴会服务的程序。教学重点：中餐宴会服务的程序 教学难点：中餐宴会就餐服务程序 教学方法：讲授法、案例法、表演法 教学用具：教学录像 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）从事例引入，让学生知道宴会服务的重要性。同时让学生观看教学录像。

教学内容 教学方法

一、宴会的特点

1、根据主办人的要求，预先对宴会 通过一个事例让学生来总结宴会的进行安排。特点，老师再补充。

2、根据宴会设计师的要求，对环

境进行精心设计和布局。

3、接待服务讲究，有规定的仪式 和礼仪。

4、菜肴有一定的数量和质量要求。

5、主办人须事先预订。

二、中餐宴会服务程序

（一）宴会前的组织准备工作

将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一个小组，让学生总结每一步的做法、1、掌握情况

要求和注意事项。老师再评议补充。最 餐厅服务员应做到“八知”、“五后让学生表演中餐宴会服务程序，检查了解”。学生学习情况。

2、宴会厅布置

应根据宴会的性质和档次的高低 来布置，要体现宴会隆重、热烈、美观

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大方，又具有中国传统民族特色。

3、宴前会

由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。

4、准备物品和摆台

5、熟悉菜单

6、彩排

7、摆放冷盘

大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘，根据情况预先斟倒葡萄酒。

（二）迎宾工作

1、宴前鸡尾酒会

大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务

2、迎宾

宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。

（三）就餐服务

1、入席服务

2、斟酒服务

（四）菜肴服务

1、转盘式分菜服务

2、旁桌式分菜服务

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服务

5、菜肴服务的注意事项

（五）席间服务

宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人 的表情，主动提供服务。

（六）送客服务

1、结账服务 / 54

2、热情送客

（七）结束工作

宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。

（八）中餐宴会服务注意事项

[本节小结] 宴会服务相对于零点餐外，程序更为规范完整。宴会服务中，应该

严格按照宴会服务程序进行中餐服务。[作业] 章节课后练习题。/ 54

第四节 西餐便餐服务程序

教学目标：

1、了解咖啡厅与高级西餐厅的区别。

2、掌握西餐早餐服务程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。教学重点：西餐早餐和午、晚餐的服务程序 教学难点：西餐午餐、晚餐的服务程序 教学方法：讲授法、表演法 课时安排：1课时 教学过程：

（引入）提问：西方人与中国人在用餐方面相同吗？请谈谈你对西餐的认识。

通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、咖啡厅与高级西餐厅的区别

教学方法

咖啡厅主要提供西式早餐，可以采

老师讲解，可展示图片让学生辨析用自助式或零点服务；高级西餐厅主要

咖啡厅与高级西餐厅的不同。

提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服务程序

（一）西餐早餐服务程序

1、餐前摆台

老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演出来，让学生更直观的了解西餐的早餐服务程序。

西餐早餐摆台只在餐桌上摆放餐具

垫巾、餐具垫纸或“十”字布巾。

2、准备工作

备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁等，检查服务用具和环境卫生。

3、迎宾

按规范问候并引领客人，拉椅让座，零点须递送菜单。

4、值台服务

5、结账送客

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6、结束工作

（二）西餐午餐、晚餐服务程序

1、接受预订

2、准备工作

老师边讲解边提问，引导学生学习西餐午餐和晚餐的服务程序最后，让学生复述西餐午餐和晚餐服务程序。

（1）环境卫生

（2）摆台

（3）服务用具

（4）冰水、咖啡和茶

（5）调味品

（6）班前会

3、热情迎宾

（1）了解预订，微笑问候

（2）礼貌称呼，热情引领

（3）女士优先，帮助拉椅

（4）递送菜单，人手一份

（5）介绍服务员，祝客人用餐愉快

4、值台服务

（1）微笑问候

（2）介绍餐前酒水，上热毛巾

（3）倒冰水，递铺餐巾

（4）女士优先，服务餐前酒水

5、接受点菜

西餐是分食制，每位客人所点的菜肴 可能不同，记录点菜很重要。

6、服务黄油和面包

7、推销佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服务佐餐酒

10、服务头盆

11、席间服务

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12、服务第二道菜

13、服务主菜

14、服务奶酪和甜点

15、服务咖啡或茶

16、服务餐后酒和雪茄

17、结账

18、热情送客

19、清理台面 课堂总结 / 54

第五节 西餐宴会服务程序

教学目标：

1、了解西餐宴会台形的几种常见形式；

2、了解西餐宴会席位安排的两种方式；

3、掌握西餐宴会服务的程序。教学重点：西餐宴会服务的程序 教学难点：西餐宴会服务的程序及方法 教学方法：讲授法、案例法、表演法 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）从西餐宴会餐台的台面图片引入西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。

教学内容

一、宴会前的准备

1、掌握宴会情况

2、宴会厅布置

（1）休息室布置

（2）宴会厅布置

3、台形设计

常见台形有：

（1）“一”字形长台

（2）“U”字形台

（3）“E”字形台

（4）正方形台

4、席位安排

5、准备餐饮用具

（1）不锈钢用具

（2）瓷器用具

（3）杯具

（4）棉织品

老师提问，让学生回答，服务员要详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办要求、菜单内容和服务要求等。

通过展示宴会厅的图片来讲解。

老师边讲边画图帮助学生理解。

让学生到黑板上画出席位座次安排图

老师边讲解边提问引导学生学习

教学方法

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（5）服务用具

6、摆台

7、准备酒类饮料

8、面包、黄油服务

9、宴前检查

二、引领服务

主管人员与迎宾员应在门口主动向客人问候，并引领客人到休息室。

三、休息室鸡尾酒服务

四、席间服务

1、拉椅让座

2、上头盆

3、上汤

4、上鱼类菜肴

5、上肉类菜肴

6、上甜点

7、饮料服务

8、送客服务

五、结束工作 课堂总结

老师先讲解，再让学生看书，然后回答老师的提问，帮助学生了解服务的注意事项。

让学生表演引领过程，老师再评议。

老师边讲解边提问，让学生在回答的过程中掌握西餐宴会服务中的注意事项。最后让学生和老师一起表演西餐宴会服务的过程，达到加强学生对西餐宴会服务的理解和掌握。

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第四章 餐台设计与布置

教学设计：

本章主要从培养学生收集分析信息能力、设计创新能力和审美鉴赏能力为出发点，以中、西餐台造型设计与布置的原则、方法、步骤等为主要理论教学内容，通过课外信息调查法、课内多媒体图片欣赏、教师示范操作、学生创新设计、师生研讨等教学方法，引导学生将餐台设计的专业知识与鉴赏、自我创新能力相融合。

第一节 概论

教学目标：

1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性；

2、掌握餐台设计的基本要素；

3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。教学重、难点：餐台设计的基本要素 课时安排：1课时

教学方法：调查法、讨论法、多媒体教学法（图片欣赏）

课前准备：认真预习本小节内容，并调查饭店餐饮部餐台设计及其发展的相关资料

教学过程：

一、组织教学

二、由学生调查结果汇报引入本课。

三、新课讲授

（一）餐台设计的发展（图片欣赏）

（二）餐台设计的作用（图片点评）

1、餐饮特色的体现

2、餐饮文化的综合

3、档次的标志

4、餐饮氛围的渲染

5、餐饮产品的完善

（三）餐台设计的基本要素

1、餐厅环境

2、餐厅家具

3、餐厅餐具

4、餐台设计的辅助用品

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第二节 餐台造型设计与布置

教学目标：

1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则；

2、掌握餐台造型设计方法。

3、培养学生对美的鉴赏力和餐台造型基本的设计能力。教学重、难点：餐台造型设计的基本方法 课时安排：2课时

教学方法：调查法、讨论法、图片欣赏、案例解析

课前准备：认真预习本小节内容，并通过到饭店实地访问或网上收集1—2张餐台设计图片 教学过程：

一、组织教学

二、由特色图片欣赏引入本课

三、新课讲授

（一）餐台设计原则

1、实用性

2、美观性

3、界域性

4、礼仪性

5、卫生安全性

（二）餐台造型设计

1、餐台形式设计

（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形

（2）餐台排列及组合：中餐、西餐

2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号

3、餐台插花

（1）特点

（2）运用原则

（3）方法

（4）造型

4、照明与餐台造型设计

5、色彩与餐台造型设计

（三）成功餐台形式示例（学生分小组进行图片展示，师生共同点评）

教师总结

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第三节 中餐餐台设计与布置

教学目标：

1、了解中餐餐台台型设计；

2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点；

3、培养学生的设计及创新的能力。

教学重、难点：中餐餐台的台面布置方法、步骤及要点 课时安排：3课时

教学方法：示范法、案例分析法、讨论法、练习法、多媒体教学法

课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的中餐台面设计。

教学过程：

一、组织教学

二、由提问引入本课

三、中餐台型设计原则及方法

四、中餐台面设计与布置方法

（一）中餐台面设计方法：

①花坛式圆形餐台

②花环式圆形餐台

③古典式圆形餐台

（二）传统中餐台面类型及布置：

1、普通台面

2、婚庆台面

3、生日寿庆台面

4、商务宴请台面

五、中餐台面布置步骤（教师示范）

铺台布、摆放餐椅、摆放餐具、摆放其它物品

六、中餐台面设计与布置要点

1、座次安排礼节

2、菜单展示艺术

3、设计风格与餐饮风格一致

七、学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）课堂总结

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第四节 西餐餐台设计与布置

教学目标：

1、了解西餐构成与台形设计；

2、掌握西餐餐台台面布置方法、规则及步骤；

3、培养学生的设计及创新的能力。

教学重点：中餐餐台台面布置方法、步骤 教学难点：西餐席位安排礼节 课时安排：2课时

教学方法：教师示范法、案例分析法、讨论法、练习法、多媒体教学法 课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的西餐台面设计。

教学过程：

一、组织教学

二、由图片欣赏引入本课

三、新课教授

（一）西餐构成与台形设计

1、西餐构成

2、台形设计原则及方法

（二）西餐台面布置方法

1、布置原则

2、布置类型及方法：

（1）美式餐台布置（多媒体图片展示）

（2）法式餐台布置（多媒体图片展示）

（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）

1、布置规则

2、摆放步骤

（四）西餐席位安排礼节

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交际性西餐席位安排

（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。

教师总结

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第三节 中式菜系

教学目标：

1、掌握中国菜系分类；

2、掌握中国菜的定名方法；

3、掌握中国各菜系中的名菜。教学重难点：

中国各大菜系及其代表 教学方法：讲授法、问答法、讨论法 课时安排：1课时 教学过程：

一、中国菜和分类

1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、沪菜

二、中国各大菜系的名菜鉴赏

1、川菜：以成都风味为主

代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粤菜

广州菜 潮州菜

东江菜

代表：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。

3、鲁菜 济南：济南市、德州、泰安 胶东；福山、青岛、烟台

代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。

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3、淮扬菜

淮扬：扬州、镇江、淮安 苏州 南京

代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭

5、浙菜 杭州 宁波 绍兴

代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋

6、闽菜 福建 厦门

代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡

7、徽菜 皖南 沿江 沿淮

代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐

8、湘菜 湘江流域 洞庭湖地区 湘西地区

代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭

9、京菜 北京本地 山东 宫廷菜

代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席

10、沪菜：上海菜

代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹

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三、中国菜的定名法：

1、写实性菜名

（1）烹饪方法+主料名称（2）菜肴色彩+主料名称

（3）菜肴口味+主料名称（4）菜肴形状+主料名称

（5）配料名称+主料名称（6）原料名称+刀口形状

（7）原产地名+主料名称（8）创始人名+主料名称

（9）菜肴盛器+主料名称

2、寓意性菜品

（1）表达吉祥、祝福的菜名

（2）象形会意的菜名

（3）借用珍宝名称的菜名

（4）借用历史典故的菜名

（5）渲染原料和制法奇特的菜名 课堂总结

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第四节 西式菜系

教学目标：

1、了解西菜的特点及菜系；

2、掌握西菜的组成及酒水搭配。教学重难点：

西菜的组成及酒水搭配。教学方法：讲授法、讨论法、问答法 课时安排：1课时 教学过程：

一、西菜的特点

1、口味香醇、浓郁

（1）多用奶制品（2）调料、香料品种多（3）多用葡萄酒调味

2、有别具一格的烹调方法 铁扒 烤 焗

3、调味沙司与主料分开单独烹制

4、注重肉类的老嫩程度

五种成熟程度

全 熟（Well done）七成熟（Medium well）五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）

俄式菜式

三、西菜的组成及与酒水的搭配

（一）早餐

三种形式

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大陆式：无蛋无肉 英 式；有蛋无肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包

（二）正餐

1、头盆（开胃菜、开胃品）清 汤

2、汤类

浓汤

冷

热

3、副盆（美式服务：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉

4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜

5、甜点（水果、奶酪）

（三）西菜与酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头盆、鱼、海鲜

主指（白葡萄酒）与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配

2、香味浓郁的酒品﹤ ﹥肉类、禽类

红葡萄酒

3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类

4、香槟酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹饪方法

3、反映地方特色

4、写明切割外型

5、以湿度特征为名

6、以菜品的色彩特征为名 课堂总结

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第七章 酒水服务与管理

教学设计:本章的酒水知识及酒水服务斟酒部分在中职阶段已经学过，这部分知识在学习时，只需再次进行复习，简单提一提就行了，应把重点放在酒水操作技能训练（红葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，让学生真正学到酒水操作和酒水管理的专业知识和技能。

第一节

中外名酒知识

教学目标

1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点；

2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型；

3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发展民族酿酒业的信心和决心。

教学重难点：教学重点是掌握中外名酒的品牌名称和特点，教学难点是能够简单分辨中国白酒的五种香型。

教学方法：讲解法、演示法、讨论法（小组互助）等。

教学用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、开瓶器、多媒体课件等。课时安排：1课时。教学过程：

一、导入新课：从实际生活事例入手导入本课。

二、总结酒的定义：学生讨论后得出酒的定义，酒——含酒精的饮料。

三、中国酒的分类和特点

（一）中国名酒的分类

1、按酒的特点划分：分为白酒、黄酒、果露酒、啤酒。

2、按酿造方法的不同划分：分为酿造酒、配制酒、蒸馏酒。

3、按酒度高低划分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中国酒的特点

1、白酒：十大名白酒的名称、香型，同时进行嗅辨。

2、黄酒：黄酒的分类和特点（以绍兴酒为例进行简单讲解）。

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3、果露酒：以竹叶青、味美思、白兰地为例进行简单讲解。

4、啤酒：以青岛啤酒为例进行简单讲解。

四、外国名酒的分类和特点

（一）酿造酒

1、啤酒：海内肯（荷兰）、百威（美国）、嘉仕伯（丹麦）、慕尼黑啤酒（德国）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法国酒为主，讲清楚勃艮地酒系和波尔多酒系。常见知名品 牌：佛斯尼-罗马奶、风磨、夏布丽；拉妃特-罗氏卡尔德堡、骑士领地、艺甘姆堡、白马堡、北德鲁堡。

3、香槟酒：按含糖量不同分为五种类型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常见知名品牌：宝林歇、朗松父子、库葛等。

4、清酒：

（二）蒸馏酒

1、白兰地（葡萄蒸馏酒）：常见知名品牌：人头马、王中王、罗宾、雷奥、轩尼诗、金币等。

2、威士忌（谷物蒸馏酒）：苏格兰威士忌。常见知名品牌：红方、黑方、白马、僧人、红狮、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸馏酒）：分为荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常见知名品牌：波尔斯、亨克斯等。英式金酒常见知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊丽莎白女王、比费特等。

4、伏特加（谷物蒸馏酒）：常见知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亚、芬兰地亚、哥萨克、斯米尔诺夫等。

5、朗姆酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：白家地、哈瓦那俱乐部、老牙买加、船长酿等。

6、特基拉酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：斗牛士、欧雷、索查、玛丽西亚等。

（三）配制酒

1、开胃酒类

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（1）味美思：常见知名品牌：仙山露（干、白、红）、马提尼（干、白、红）、香百丽等。

（2）比特酒：常见知名品牌：金巴利、苏伊士、杜波内等。

（3）茴香酒：常见知名品牌：白羊倌、培诺、里卡尔等。

2、甜食酒类：

（1）钵酒：常见知名品牌：克罗夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美丽都、马克思与斯宾塞、米莎、威灵顿公爵等。

3、利口酒：常见知名品牌：马士坚奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷兰蛋黄酒等。课堂总结

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第二节 酒水服务

教学目标：

1、知识目标：掌握酒水服务过程并能灵活应用；

2、技能目标：掌握使用服务用语和与人打交道的技巧，掌握红葡萄酒和白葡萄酒的服务技术；

3、情感目标：能分析客人心理并与客人交流。教学重难点：教学重点是掌握酒水服务技术。

教学难点是服务用语的运用。教学方法：讲述法、演示法、小组互助学习法等。

教学用具：托盘、瓶酒（红葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、开瓶器等。课时安排：4课时。教学过程：

一、导入新课

通过旧知识的复习导入新课。

二、观察西餐厅服务员酒水服务过程短片

三、学生讨论短片中服务员展示的酒水服务过程

教师应对学生的讨论情况进行评价。

四、教师讲解新课并进行示范

酒水服务基本技术：

（一）示瓶

（二）调节酒温

（三）开瓶

（四）滗酒

（五）试酒

（六）斟酒

（七）宴席礼仪

（八）添酒

红葡萄酒分类操作：示瓶、开瓶、滗酒、试酒、斟酒、饮仪和添酒。

白葡萄酒分类操作：示瓶、冰镇、开瓶、试酒、斟酒、饮仪和添酒。

五、学生分组进行接待和交际用语练习，同时进行酒水服务基本技术八过程练习。

课堂总结

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第三节 酒水管理

教学目标：

1、知识目标：全面掌握酒水的进货、保管、领取和销售知识；

2、技能目标：加强口语训练，进一步提升人与人之间的交际应酬能力和餐厅酒水推销能力。

3、情感目标：培养学生坚忍不拔、吃苦耐劳和勇于负责的顽强作风。教学重难点：酒水销售。

教学方法：讲授法、案例分析法、小组互助学习法等。教学用具：多媒体课件、瓶酒等。课时安排：1课时。教学过程：

一、导入新课

通过学生了解的餐厅酒水销售过程导入本课。

二、引入酒水销售成功案例介绍

三、学生分组讨论案例

四、教师引导、评价和归纳学生讨论内容。

五、教师讲解新课

酒水管理：

1、进货（选购）

酒水选择原则：

酒品选择以常用品种为主；常用品种以当地产品为主；保持一定的花色品种，选择一定数量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的条件。注意瓶酒的放置（有软木塞的平放；其他类型立放）。

3、领取：注意来往单据应填写正确，审批及责任人签名和日期正确有效。

4、销售：要旨是控制酒水的损耗，降低酒水销售成本。

（1）查核和补充货物

根据上班的报表仔细查核货物数目，然后根据各吧的存货平衡数补充所有的货物。

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（2）酒水推销

尽量使用建议或选择性的语言，学会与客人打交道的正确方法和技巧以增加酒水销售量。

（3）酒水出品

鸡尾酒调制和酒水零卖。注意调酒的四种基本形式：(一)Drinks are made by means of Building(二)Drinks are made by means of Stirring(三)Drinks are made by means of Shaking(四)Drinks are made by means of Blending（4）酒水流量：通过测量酒水份量的手工操作系统和酒瓶的计量系统来完成（5）收款作业：由财务部人员在酒吧驻点完成。

（6）控制酒吧的日常营运

5、收吧工作：

主要是统计本班酒水的销售情况，做好每天的报表对本吧的存货进行盘点，检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致，检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致。并在第二天具实申领酒水。

六、学生再次讨论销售成功案例

课堂总结

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第九章 餐饮产品的生产管理

本章教学设计：

本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。

第一节 餐饮生产管理概述

教学目标：

1、掌握餐饮生产活动的基本特征；

2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；

3、学会充分运用三要素。教学重点：餐饮生产活动的基本特征 教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排 教学方法：讲授法、案例分析法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮生产活动的基本特征：

（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。

1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。

2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。

（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。

1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。

2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。

（三）餐饮生产活动强度上的超常性。

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因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。

（四）餐饮生产活动效率的低下性。

由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。

餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。

二、与其他行业或部门的对比。

（一）相似或相同之处：

饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。

（二）不同之处：

成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。

三、厨房生产三要素人、设备和原料。

因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：

1、三要素的平衡。

2、三要素的质量差异。

3、生产成本经常受到原料价格的影响。课堂总结：

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第四节 餐饮生产质量控制

教学目标：

1、了解餐饮产品质量概念；

2、掌握餐饮产品质量的形成过程；

3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱；

4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。教学重点：餐饮产品质量的形成过程 教学难点：餐饮产品质量控制常用方法

教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮产品质量概念

餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。

（一）构成餐饮产品自身质量的要素

1、产品的卫生与营养

2、产品的颜色

3、产品的香气

4、产品的滋味

5、产品的外形

6、菜肴的质感

7、产品的器皿

8、产品的温度

9、新产品的声效

（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定

1、嗅觉评定

2、视觉评定

3、味觉评定

4、听觉评定

5、触觉评定

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二、餐饮产品质量的形成过程

1、餐饮产品的设计过程

影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。

2、餐饮产品的加工制作过程

餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。

另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。

三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

1、标准食谱的概念

2、标准食谱与普通食谱的区别

3、标准食谱的形式

4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用

5、标准食谱的结构及样本

6、制订标准食谱的程序与注意事项

四、餐饮产品质量控制常用方法

（一）阶段控制法

1、食品原料阶段的控制

2、食品生产阶段的控制

3、食品消费阶段的控制

（二）岗位职责控制法

1、所有工作均应有所落实

2、岗位责任应有主次

（三）重点控制法

1、重点岗位、环节控制

2、重点客情、重要任务控制

3、重大活动控制 课堂总结：

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