第一篇：中国饮食文化试题与答案
一
1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是（）A.蒸 B.煮 C.烤
D.炒
2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是（）A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆
D.扁豆
3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是（）A.食量 B.食形 C.食境
D.食味
4．“庖丁解牛”出自我国古代著作（）A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》
D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的（）A.火炉 B.水炉 C.风炉
D.木炉
6．鲁菜的代表名菜是（）A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜
D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于（）A.唐代 B.宋代 C.元代
D.明代
8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为（）A.文敬 B.回敬 C.互敬
D.代饮
9．“茶”字最早出现于（）A.汉代 B.唐代 C.宋代
D.明代 10．世界上第一部茶的专著是（）A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》
D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是(A.饮食礼仪 B.饮食风俗 C.饮食习惯
D.饮食传统)
13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫（）A.“先尝” C.“尝鲜”
B.“先品” D.“品鲜”
14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是（）A.《史记》 C.《左传》
15．我国的第一部诗歌总集是（）A.《离骚》 C.《诗经》
B.《楚辞》 D.《大招》 B.《汉书》 D.《资治通鉴》
16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的（）A.吴承恩 C.于慎行
B.罗贯中 D.徐霞客
18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之（）A.“食补” C.“药膳”
B.“药补” D.“食疗”
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。
22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。
25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。
27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。
28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。
29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。
二
1.中国古代将烹饪风味流派称为（）A.帮口 B.菜系
C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为（）A.三大类 B.五大类
C.七大类 D.九大类
3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在（）A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我国严格意义上的烹饪开始于（）A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟
5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是（）A.《酉阳杂俎》 B.《齐民要术》 C.《四民月令》 D.《本草经集注》 6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以（）A.酒水为主 B.点心为主 C.热菜为主 D.冷菜为主 7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的（）A.淮扬菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜 8.我国历史上第一部禁酒法典《酒诰》颁布于（）A.西周时期 B.东周时期 C.春秋时期 D.两汉时期 9.中国不同的节日饮不同的酒，饮菊花酒的习俗是在（）A.清明节 B.端午节
C.七夕节 D.重阳节
10.到藏民家做客，主人首先会向客人敬上具有当地民族特色的（）A.烤茶 B.擂茶 C.酥油茶 D.盖碗茶 11.中国的茶神是（）A.陆羽 B.赵佶 C.裴汶 D.卢仝 12.饮食消费文化的社会功能首先在于（）A.提高饮食生活水平B.提高饮食消费档次 C.提高餐饮环境品味 D.提高全民综合素质
13.饮食消费者性格开朗、活泼、易变，用餐时情绪比较强烈，讲究用餐的气氛、环境和服务的是（）A.胆汁质的消费者 B.多血质的消费者 C.黏液质的消费者 D.抑郁质的消费者
14.中国古代有“五礼”即吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是（）A.宾客之事 B.祭祀之事 C.冠婚之事 D.军旅之事
15.沂蒙山区一带在送聘礼或结婚的时候，一定要有的两样礼物是喜糖和（）A.喜火烧 B.鸳鸯肉
C.枣子 D.饺子
16.标志明清时期人情小说的问世，也使得饮食描写进入了一个全新阶段的作品是（）A.《红楼梦》 B.《西游记》
C.《金瓶梅》 D.《喻世名言》 17.不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药、追求长生不老的文化特点源于（）A.佛教 B.道教
C.伊斯兰教 D.基督教 18.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为（）A.“恩荣宴” B.“谢师宴”
C.“曲江宴” D.“闻喜宴” 19.根据食物原料的属性，《医心方》将原料分为（）A.寒温平三类 B.热寒平三类 C.寒温热三类 D.热凉平三类
20.在二十一世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展？（）A.为生存提供营养 B.饱口福
C.视觉欣赏 D.保健功能
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。21.中国饮食文化可划分为__________体系和价值体系两大类。
22.我国在__________出现了温室栽培蔬菜技术，这对原料的丰富有重要作用。23.菜肴名称可分为实名类和__________类两种。
24.文人的酒令称为__________，这类酒令按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等。25.我们常见的盖碗茶茶具是由__________、茶盏盖、茶托三部分组成的。26.颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是__________。
27.我国__________族人民制作的糕点独具风味，其中萨其马很受大家的欢迎。
28.汉代的__________是大赋的奠基者和成就最高的作家，在《子虚》和《上林》两赋中有关于饮食的华丽描写。
29.烹饪术语__________，原本是道士炼丹的术语，最后成为饮食文化中的一个重要名词。30.封斋节食是__________教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。
第二篇：中国饮食文化试题及答案
2010 中国饮食文化
一、判断题(共 15 小题,每小题 1 分)
1、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称（）
2、元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣()
宋代
3、从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是人发展史上一个重要的里程碑（）
4、宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论（）
5、《吕氏春秋 本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章（）
6、地方风味菜是构成中国菜的主要部分（）
7、鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时（）
8、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜（）
9、五滋指：香、松、软、肥、淡（）
10、素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴（）
11、全羊席是土家族的上等宴席（）
12、一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派（）
13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”（）
14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜（）
15、傣族不吃鱼类（）藏族
二、单项选择题(共 25 小题,每小题 1 分)
1、我国最早的食疗专论是（）
A、《随园食单》
B、《食疗本草》
C、《千金要方》
D、《备急千金要方》
2、张择端的《清明上河图》反映了（）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。（）A、清
B、明
C、宋
D、元
3、下列不属于淮扬菜的是（）
A、叫花鸡 B、虾仁锅巴 C、炸蛎黄 D、三套鸭
4、我国历史上一篇烹饪理论文章是（）
A、《吕氏春秋 本味篇》 B、《食珍录》
C、《随园食单》
D、《千金要方》
5、下列不属于湘菜的是（）
A、红烧全狗 B、红煨鱼翅 C、麻辣子鸡 D、七星丸
6、宫廷菜南味以金陵（）、鄞都为代表。
A、临安 B、广州 C、开封 D、长安
7、“驴打滚”是（）的著名风味小吃。
豆面糕
A、天津 B、北京 C、山东 D、陕西
8、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌
A、朝鲜族
B、满族
C、土家族
D、维吾尔族
9、“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则
A、谭家菜 B、孔府菜 C、随园菜 D、红楼菜
10、擅长制作蜜制品的少数民族是（）
A、满族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族
11、（）族人称奶食为“白食”，肉食为“红食”。
A、蒙古族 B、傣族 C、回族 D、壮族
12、（）族嗜食白煮猪肉
A、满族 B、藏族 C、朝鲜族 D、回族
13、构成中国菜的主要部分是（）
A、素菜 B、地方风味菜 C、宫廷菜 D、少数民族菜
14、我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（）
A、《皇帝内经》 B、《千金要方》 C、《饮膳正要》 D、《本草纲目》
15、（）菜以清香、鲜嫩、味佳而著称。
A、鲁菜 B、川菜 C、淮扬菜 D、粤菜
16、（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
A、皖菜 B、沪菜 C、京菜 D、豫菜
17、（）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
A、川菜 B、浙菜 C、粤菜 D、淮扬菜
18、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京（）代表。
A、天津 B、大同 C、沈阳 D、杭州
19、（）菜是我国最著名、最典型的官府名菜。
A、孔府菜 B、谭家菜 C、随园菜 D、红楼菜
20、（）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
A、浙菜 B、湘菜C、川菜 D、粤菜
21、下列菜系既是北方菜的基又是御膳组成部分的是（）
A、川菜 B、徽菜 C、浙菜 D、鲁菜
22、（）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
A、杭州菜 B、宁波菜 C、绍兴菜 D、福州菜
23、下列不属于随园菜特点的是（）
A、极其讲究富贵和滋补 B、注重原料选择和搭配
C、讲究色、香、味、形、器及进食艺术 D、注重筵席
24、（）菜的烹调方法以江浙地区的技法为主。
A、孔府菜 B、谭家菜 C、随园菜 D、红楼菜
25、（）族不吃鱼类。
A、满族 B、回族 C、蒙古族 D、藏族
三、多项选择题(共 30 小题,每小题 2 分)
1、下列属于“藏北三珍”的是（ABD）A、冬虫夏草炖血鸡
B、人参果拌酥油大米饭
C、马奶酒
D、蘑菇炖羊肉
2、下列属于朝鲜族传统菜肴的是（ABCD）
A、冷面 B、狗肉火锅 C、泡菜 D、生拌鲜鱼片
3、下列属于“塞北三珍”的是（BCD）
A、羊肉
B、醍醐
C、酥油
D、马奶酒
4、我国地方菜系形成的物质基础包括（ACD）
A、自然环境
B、历史文化
C、生活方式
D、风俗习惯
５、下列属于孔府菜的是（ABCD）
A、诗礼银杏
B、八仙过海：鲁菜
C、怀抱鲤鱼：鲁菜
D、一品锅
6、中国十大菜系是在八大菜系基础上新增了（AB）
A、京菜
B、沪菜
C、湘菜
D、浙菜
7、鲁菜以（ABD）而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制
A、清香 B、鲜嫩 C、爽口 D、味佳
8、下列属于朝鲜族传统菜肴的是（ABCD）
A、冷面 B、狗肉火锅 C、泡菜 D、生拌鲜鱼片
9、下列属于川菜特征的是（ABCD）
A、用料广博 B、调味多样 C、菜式繁多 D、适应面广
10、下列属于鲁菜的代表菜的是（CD）
A、宫爆鸡丁 B、怪味鸡 C、糖醋鲤鱼 D、炸蛎黄
11、浙菜以（ABD）三种地方风味组成。
A、杭州 B、宁波 C、温州 D、绍兴
12、北京菜擅长烹制（CD）为原料的菜肴。
A、山珍
B、海味
C、羊肉
D、猪肉
13、下列属于官府菜的有（ABCD）
A、孔府菜
B、红楼菜
C、随园菜
D、谭家菜
14、下列属于随园菜的是（AB）
A、百玉虾圆
B、鸡粥
C、油炸排骨
D、红烧鲍鱼
15、下列属于满族传统点心的是（ABD）
A、萨其马
B、玉米面
C、小窝头
D、打糕
16、（BCD）一起被天津人称为“风味三宝”。
A、艾窝窝：北京
B、耳朵眼炸糕
C、狗不理包子
D、十八街麻花
17、（ABCD）被称为山西“四大拉面”。
A、刀削面
B、刀拨面
C、拉面
D、拨鱼儿
18、下列属于浙江风味的有（AB）
A、猫耳朵
B、莲芳千张包子
C、蟹黄汤包：苏菜
D、太后饼
19、面食可分为（ABC）三大流派。
A、京式
B、广式
C、苏式
D、川式
20、下列属于北京风味的是（ABD）
A、都一处烧卖 B、艾窝窝 C、肠粉 D 豆面糕
21、闽菜起源于闽侯县，由（ACD）三个地方菜构成。
A、福州 B、泉州 C、闽南 D、闽西
22、下列说法正确的是（BCD）
A、唐代已能用发酵技术制作馒头 B、唐代出现“点心”的名称
C、早在 3000 年前，中国人已学会制作面食
D、面食可分为南、北两大风味
23、下列不属于江苏风味的是（AC）
A、过桥米线 B、蟹黄汤包 C、鸽蛋圆子 D、黄桥烧饼
24、下列属于粤菜的是（AB）
A、龙虎斗 B、烧乳猪 C、龙井虾仁 D、佛跳墙：闽菜
25、鄂菜由（ACD）地方菜组成。
A、武汉 B、宜昌 C、荆州 D、黄州
26、上海菜的特点（ABC）
A、汤卤醇厚 B、咸淡适口 C、保持原味 D、制作精细
27、关于京菜的说法正确的是（AB）
A、取料广泛，烹调方法独具一格 B、口味以脆、酥、香、鲜为特色
C、注重本色，以质取胜 D、咸淡适口，保持原味
28、下列不属于川菜的代表菜的是（ABCD）
A、红煨鱼翅 B、麻辣子鸡 C、红烧全狗 D、板栗烧菜心
29、下列不属于川菜的代表菜的是（AD）
A、三套鸭 B、宫爆鸡丁 C、鱼香肉丝 D、叫花鸡
30、湘菜主要由（ABC）三地风味组成。
A、湘江流域 B、湘西山区 C、洞庭湖区 D、黄河流域
答案：
一、判断题 对错对错对
对对对错对
错对对对错
1、饮食包括三个部分：一是 二是 三是
２、中国饮食文化有一个宠大的工业系统，这个系统犹如一座大厦。构成这一大厦骨架的有物质文化、精神文化
、行为文化、四大系列。
３、中国烹饪原料的属性可分为：动物性原料、植物
、菌类
、人工合成原料四类。
４、熟制的目的是使半成品或生坯成为卫生
、容易消化、熟食品。
５、四川风味由
成都
风味
重庆
风味
风味组成。
６、黄酒是以
大米
或
黍米
为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。
７、干白葡萄酒含有醇
及多种氨基酸，有
强身
等功效。
８、酒礼是饮酒的确
、，我国自古有“酒以成礼”之说。
９、中国对食品的审美标准，传统上一般概括 品质、色泽
、味道、香味
四大要素。
１０、养生之道是中国古代的一门大学问，他的目的是通过一些特定的方法使人
。
第三篇：中国饮食文化试题
中国饮食文化
1．什么是饮食文化？
2．为什么中国古代会出现“发达的食文化，滞后的食研究”的现象？ 3．“食医合一”与“饮食养生”有何差别? 4．中国饮食文化理论有哪四大原则?是如何形成的? 5．在中国历史上，“味”的含义是如何演变的? 6．如何理解孔子的“食不厌精、脍不厌细”? 7．中华民族饮食文化有哪五大特性? 8．中国菜的地方性有哪些表述方式? 9．关于“菜系”的数目，目前主要有哪些流行的说法? 有的专家提出用“菜系”表述中国饮食文化的区域差异，有的专家提出用“饮食文化圈”表述中国饮食文化的区域差异，试分析两种观点的主要分歧是什么？你认为如何表述较好，为什么
10．什么是饮食文化区?中国有哪些饮食文化区? 11．饮食文化区的形成原因有哪些? 12．什么是素食?什么是斋食? 13．中国各饮食文化区的大致区域范围是什么?各饮食文化区是怎样形成的?有何特点? 14．什么是饮食文化层? 试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义 15．中国历史上饮食文化有哪几个层次? 16．果腹层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 17．小康层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 18．富家层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 19．贵族层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 20．宫廷层主要由哪些人群构成?基本特点是什么? 21．试述各时期宫廷饮食文化的特点。
22．试论中国历史上各饮食文化层的典型代表及文化特征。
23．结合实际谈谈如何发展中国饮食文化，满足不同消费层次的需要。24．什么是民俗？什么是饮食民俗？
25．试述中国主要传统年节的食俗。将“七夕节”宣传为“中国情人节”的时代意义？ 26．年节食俗有哪些文化特征? 27．中国的餐制是怎样发展的?居民的食物结构有何特点? 28．什么是人生仪礼? 29．诞生礼食俗主要有哪些内容？ 30．婚事食俗的主要内容是什么? 31．寿庆食俗的主要内容是什么? 32．丧事食俗的主要内容是什么? 33．什么是宗教?宗教信仰食俗有哪些特性? 34．试述佛教食俗。
35．试述伊斯兰教食俗。36．试述基督教食俗。37．试述道教食俗。
38．结合生活实际谈谈哪些食俗是积极健康，需要提倡的?哪些食俗不良，甚至是迷信、恶俗，需要拚弃的? 39．试述中国茶文化的形成与发展过程及其原因。40．茶叶有哪些种类? 41．茶艺与茶道有何关系? 中国的茶道以儒、释、道三家文化为主体构成，试比较分析各家茶文化。
42．中国的茶道有何特点?与日本茶道有何区别? 43．茶馆是怎样形成与发展的?四川、杭州、广东、北京的茶馆有何不同? 44．中国酒道有什么特点? 按白酒的特点分，白酒可分为哪几类？各有何特点？ 45．什么是酒令?酒令有哪些常见的种类? 46．试述中国饮食的“十美风格”。举例说明你对菜点浓烈美与清淡美，以及菜点触感设计艺术的理解。
47、什么是合卺?
48、什么是乌兰伊德?
49、什么是满汉全席? 47．饕餮贵族食思想的要点是什么? 48．庶民大众的食思想是怎样的? 49．为什么说清正之士的食思想是历史上饮食思想健康科学的代表? 50．本草家的食思想是怎样的? 51．试论素食者的食思想。52．试论美食家的食思想。
53．结合实际谈谈我们应该树立什么样的食思想?
54、什么是查干伊德 ？
55、简释《茶经》。
56、简释《随园食单》。
57．如何理解“夫礼之初，始诸饮食”? 礼有何作用? 58．中国传统宴席的座次有何讲究? 先秦时期筵席的含义是什么？
59．参加中国式宴会应注意哪些问题?结合实际谈谈如何弘扬中国饮食礼俗的优良传统? 60.按白酒的特点分，白酒可分为哪几类？各有何特点？ 61.试述中国筷子的功能与文化意义。
一、基本概念
1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。
2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。
3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。
4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。
5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。
6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。
7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。
8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。
9、陆羽：陆羽（733～804）唐中叶复州竟陵（今湖北天门）人。中国古代茶学奠基人、茶道创始人，民间称其为“茶圣”、“茶神”、“茶仙”。所著《茶经》为中国、亦为世界第一部茶学专著，也是迄今为止最有影响的茶学巨著。
10、袁枚：袁枚清代中叶钱塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（1716.3.25）、逝于嘉庆二年十一月十七日（1798.1.3），著名诗人、文学家，中国古代食学的集大成者，有“食圣”之誉。所著《随园食单》是中国古代食学著作的典范。
11、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。
12、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。
13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。
14、《随园食单》：1792年出版的中国历史上成熟典范的食学著作，被誉为中国古代“食经”，著者袁枚。该书约二万字，由十四单和一序组成，记载了我国十八世纪中叶（个别食品上溯至元明时代）的326种肴馔茶酒等名食，系统的食学理论和详确可行的烹调方法。该书至今仍有重要的指导借鉴意义，并有相当的国际影响。
15、酒道：中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”
16、乌兰伊德：蒙语“红食”，泛指羊、牛、马、骆驼以及禽兽的肉或肉类食品。
17、查干伊德：蒙语“白食”，鲜奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶点心等各种奶品。
18、糌粑：藏族的传统和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若调以奶茶、酥油、奶渣、糖等则更香甜可口。藏族谑称为本民族的“方便面”。
19、茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。
20、合卺：中国历史上传统的新婚夫妇洞房中的共饮合欢酒礼，破一匏瓜为二杯，一线连两端，取夫妇一体、同甘共苦之意；现代婚礼中的“交杯酒”是其遗俗。
21、民俗：是指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，它是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。
22、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。
二、简答题
1、茶道与茶艺的关系怎样？
答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相成、表里互张的关系。
2、食疗与饮食养生的区别如何？
答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医治行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论与实践。二者形似而实异，原则和目的均不同。但两者都源于“食医合一”的理论与实践，基础都是科学合理的进食。
3、如何理解中国古代文献中“羊大为美”的意义？
答：《说文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源；羊的行走、产乳、繁殖、增肥加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中的最重要礼物。
4、迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？
答：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。
5、“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？ 答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。
6、“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？
答：“满汉全席”的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的基本格局。不可或缺的品种是指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海参等所谓“海八珍”类肴品。
7、“十美原则” 的基本内容是什么？
答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体内容是： 质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。色：悦目爽神的色泽。
形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。器：精美适宜的炊饮器具。味：饱口福、振食欲的滋味。适：舒适的口感。
序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。趣：愉快的情趣和高雅的格调。
8、试说中国茶的种类及其代表品种 答：中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
9、试说明粽子的起源
答：“粽”字已见于东汉末许慎的《说文解字》。粽子又名角黍，起源约在距今2500年前的春秋时期。三代时期，古人有以大公牛祭祀社稷的礼俗，后渐改为以芦叶裹黍米如牛角状代替杀牛祭祀。南北朝以后，逐渐有了端午吃粽子以纪念屈原之说，并流传至今。
10、孔孟食道的内容与意义是什么？
答：孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。
11、我国信仰伊斯兰教的少数民族有哪些？饮食主要禁忌是什么？
答：我国信仰伊斯兰教的共有回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌孜别克族、保安族、塔塔尔族等10个少数民族。饮食禁忌不善不洁者，主要是：猪肉、自死畜、血、未经呼安拉之名而宰杀的动物、奇蹄目动物、一切异形动物，以及酒等。
12、怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？
七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。
18、如何理解中国饮食史上“文化创造线”的意义？
文化创造线位于果腹线之上，即居于果腹层与小康层的分界线与果腹线之间。所谓“饮食文化创造线”，应当理解为是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。只有长期相对稳定地超出果腹性纯生理活动线之上的饮食生活社会性水准，才能使文化创造具有充分保证。
13、简述中国年节文化的基本特征
答：（1）多元复合。多元复合首先体现在参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各层面。其次体现在文化活动的多种功能上，往往融合了农事、娱乐、饮食、交际、信仰等多种功能。（2）崇祖好祀。中国人有崇祖好祀的传统，每逢年节，人们特意烹制专门的美味佳肴，以示对祖先神灵的虔诚祭祀。（3）讲求功利。人们在节日中的饮食活动无不透着趋利避害的功利性。如过年吃年糕，寓年年高，吃鱼，寓年年有余等。（4）异乎寻常。古代中国普通居民的饮食水平是相当低下的，节日饮食则相对充裕得多。（5）区域差异。中国古代民间年节的饮食文化活动还存在着一定的区域差异。（6）功能显著。传统节日有显著的社会功能，人们通过宴饮以及一系列节日活动加强亲族间的联系，调节人际关系，以及其他社会性意义。
14、简述北京茶馆的类型与特点。答：老北京的茶馆遍及京城内外，各种茶馆又有不同的形式与功能。（1）市民文化味道浓郁的“书茶馆”
老北京有许多书茶馆，饮茶只是媒介，饮茶与文化娱乐相联系，给人以历史知识，又达到消闲、娱乐的目的。
（2）其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆” 北京的清茶馆，饮茶的主题较为突出，皆用盖碗茶。早晨茶客们在此论茶经、鸟道，谈家常，论时事。中午以后，商人、牙行、小贩则在这里谈生意。“棋茶馆”是专供茶客下棋的娱乐的场所。
（3）颇具田园情趣的“野茶馆”
“野茶馆”多设置在风景秀丽之地，一派田园风光，使饮茶活动增添了不少自然情趣。（4）功能齐全的“大茶馆”
大茶馆集饮食、饮茶、社会交往、娱乐为一体，所以较其他种类茶馆不仅规模大，而且影响也深远。
15、简述饮食文化区位形成的原因。（1）地理环境、气候物产等地域因素（2）政治经济与饮食科技因素（3）民族、信仰与饮食习俗因素
三、论述题
1、试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义
答：中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：
1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。2）层次越高，食者群越小。
3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。
5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。
方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同时，这一方法也适用于一切历史文化领域。
（要求正确画出“中国历史上的饮食文化层示意图”）
2、中国饮食文化十美原则的具体内容与意义
答：（具体内容见简答题答案6）意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。
3、试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义
中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是：
1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断；
2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全；
3、筷子文化得以提升；
4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显；
5、“一筷制”的弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。
4．试述中国历史上五个饮食文化层的主要范围、典型代表及文化特征。
层次 主要范围 代表及特征 总体风格 果腹层 农民为主体 乡村农民饮食文化 清闲的村野情趣，粗糙简单 的饮食，浓郁酣畅的乡土味几乎是纯生理生活。粗，吃“无奈”
小康层 市民、农村中 普通市民饮食文化 食品质朴可口，食品制作
小地主，下级 简便易行，具有桥梁作用。俗，吃“实在” 胥吏
富家层 中等仕宦富商 士大夫饮食文化 追求饮食艺术，格调雅致，不重奢侈。雅，吃“滋味”
贵族层 贵胄达官累世 “衍圣公府”饮食文化 显赫的贵族气派，鲜明
望族 的私家风格，浓烈的文化氛围。贵，吃“气派”
宫廷层 宫廷饮食 清宫御膳 华贵尊荣、气势恢宏，注重礼制和
程式化, 威风八面的皇家气派 尊，吃“威风”
第四篇：药膳与中国饮食文化
第一章
绪论
一、文化
(广义)文化，是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。它主要包括风俗习惯、行为规范、宗教信仰、生活方式、价值观念、以及人们创造的物质产品等。
(狭义)文化，是指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。
二、饮食文化
饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。
三、中国饮食文化
《中华膳海》中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
《饮食文化概论》中表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
四、药膳
药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）
五、中国饮食文化研究方法
饮食文化的研究方法有：实地调查法、跨文化比较研究法、历史文献研究法、跨学科综合研究法、结构研究法和文化人类学理论法。
六、中国饮食文化的五大特点
一）食物原料选取的广泛性 二）、进食心理选择的丰富性
三）、肴馔（yáo zhuàn）制作的灵活性——精湛的制作工艺四）多彩的饮食习俗 五）区域文化的通融性
第二章 药膳与中国饮食文化的理论基础
一、中国饮食发展历史 1．最早的是有巢氏（旧石器时代）。
2、燧suì人氏（石烹时代）钻木取火。
3．伏羲xī氏〔伏～〕：中国神话中人类的始祖，和“女祸”、“神农”并称太古的三皇。
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学（《神农本草经》），制陶业的开始。5．黄帝：皇帝作灶，始为灶神。
6、周秦时期：是中国饮食文化的成形时期。7．汉代：中国饮食文化的丰富时期。
8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔wǎng川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。
9．明清：饮食文化是又一高峰，同时又混入满蒙的特点。
二、吃的十种境界
1、境界一“果腹”
2、境界二“饕餮”（tāo tiâ）
3、境界三“聚会”
4、境界四“宴请”
5、境界五“养生”
6、境界六“解馋”
7、境界七“觅食”
8、境界八“猎艳”
9、境界九“约会”
10、境界十“独酌”
三、古代食祖
1、中国古代的快刀手——庖丁
2、中国的豆腐食祖——淮南王刘安
3、以烹饪为业的食祖——易牙
4、中国最早的营养学家——彭祖
5、发掘草蔬的食祖——神农 食材志——《神农本草》、开创了人工种植，使中国进人了农耕时代 中国农业的开创者、中国治陶业的开创者
6、钻木取火的食祖——燧人氏
7、才女当家——古代最有成就的女厨师 吴氏 《浦江吴氏中馈录》
朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏养生部》、是继《齐民要术》之后我国食品加工史上的又一座丰碑
8、传说中的食神——詹王
9、讲究美味格调的食神——伊尹
10、兴灶作炊的食祖——黄帝
11、开创肉食的食祖——伏羲
12、生吞活剥的食祖——有巢氏
四、中国饮食文化的特点
1、风味多样
2、四季有别
3、讲究美感
4、注重情趣
5、食医结合
五、药膳的起源
1、它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
2、药膳的发展时期：（1）、蒙昧时期(远古)（2）、萌芽时期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分别表示肝胆脾肺肾)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黄米或玉米；稷指的是小米；麦指的是大麦、小麦、荞麦、燕麦等麦类；菽指的就是一般豆类)、五药(茯苓﹑朱砂﹑雄黄﹑人参﹑赤箭)养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。
（3）、奠基时期(战国—汉)东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。（4）、形成时期(晋—唐)晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》唐代孙思邈的《备急千金要方》（5）、全面发展时期(宋—清)忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病。
六、药膳的特点
1、注重整体，辩证施食。
慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。胃病
中医将胃部不适分为胃寒、胃热。（1）、胃寒
胃寒湿者较明显的病症是舌苔白腻，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表现为胃痛连绵，喜温喜按，没有食欲，神疲乏力，舌淡白，多属虚寒。
胃寒的症状表现为：常因天气变冷、感寒食冷品而引发疼痛，疼痛时伴有胃部寒凉感，得温症状减轻。 真阳不足者，宜八味肾气丸；脾胃虚寒者，宜理中汤、四逆汤 胃寒病人可多吃胡椒猪肚汤，生姜水。（2）、胃热
胃虚热，脘部隐痛，干呕，口咽干燥，大便干结，舌红少苔，脉细数。
2、防治兼宜，效果显著。
药膳既可治病，又可强身防病。药膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的
3、良药可口，服食方便。
药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。
七、药膳的作用
（一）、治疗疾病
1、以药膳为主治疗疾病
某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。
2、药食结合以辅助治疗疾病
3、辨证施膳治疗疾病
（二）、养生保健
最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。
八、药膳的分类
（一）、按药膳的食品形态分类 流体类
1、汁类
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁
噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮(梨、荸荠、藕、生地和麦冬)血热出血——鲜荷叶汁
2、饮类
急性肠胃病——姜茶饮 内寒感冒——姜糖饮
3、汤类
神经衰弱、病后体虚——葱枣汤(安心神，益心气。适用于心气虚的神经衰弱、失眠多梦、记忆力减退等。)将大红枣放入锅内，加水适量，先用武火烧沸20分钟后，加入葱白及须，继续用文火烧煎10分钟即可食——枣饮汤 肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤(荷叶、藕节、蜂蜜）
益气养血、滋阴益胃——生地黄圆肉炖鸡汤（生地黄为养阴中药，能养阴增液、清热凉血，圆肉和大枣均药食兼之，能益心脾、补气血、生津液）
4、酒类
风湿病——虎骨酒 补肾助阳——鹿茸酒
5、羹类
补肾益气、散寒止痛——羊肉羹 壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹
半流体类
1、膏类（膏滋）
补髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)须发早白或脱发——乌发蜜膏
2、粥类
清肝热、降血压——芹菜粥 健脾、开胃、止泻——鲜藕粥
3、糊类
补肾乌发——黑芝麻糊 润肺止咳——杏仁粉
固体类
1、饭食类
益脾胃、涩精气—山药茯苓包子 健脾利湿——芸豆卷 益气养血——参枣米饭
2、糖果类
健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清热、润肺、化痰——柿霜糖
3、粉散类
补中益气——糯米粉
醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉
（二）、按制作方法分
1、炖类
2、焖类
3、煨类
4、蒸类
5、煮类
6、熬类
7、炒类
8、熘类
9、卤类
10、烧类
11、炸类
（三）、按药膳的功用分类 养生保健延寿类
1、补益气血药膳
适用于体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。
2、调补阴阳药膳
适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏(神经衰弱，失眠健忘,津亏血少,肝肾阴亏,腰膝酸软,加上蜂蜜佐之对春天肝阳上亢之人尤为适用,对糖尿病人也有辅助治疗作用)，补阳作用的冬虫夏草鸭等。
3、调理五脏药膳
适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏(补血、补肾、润肠通便、安神的效果非常好)
4、益智药膳
适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥（养心安神，宁心止汗之效)、柏子仁炖猪心(养心、安神、补血、润肠)
5、明目药膳
适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸(泻火明目,用于肝火旺盛，目赤肿痛，视物昏暗，羞明流泪)、决明子鸡肝汤等(补肝养血，清肝明目。适用于夜盲症、小儿营养不良、贫血、角膜软化症及风热赤眼等症)。
6、聪耳药膳
适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。
7、延年益寿药膳
适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。
美容美发类
1、增白祛斑药膳
适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白
2、润肤美颜药膳 适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤(黄芪的成熟种子，有补肾固精，养肝明目的作用甲。可用于肾虚腰痛、阳萎遗精、遗尿尿频、白带过多，目暗不明、头昏目花等证。)、笋烧海参(海参滋阴养血，竹笋清内热。综合生效使皮肤细腻光润等)
3、减肥瘦身药膳
适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤
4、乌发生发药膳
适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏
5、固齿药膳
适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎、黑米粥
祛邪治病类
1、解表药膳
具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮
2、清热药膳
具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤 上火：心火（莲子心）肺火（荷叶、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁饮）
3、祛寒药膳
具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒
4、消导药膳
具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔
5、通便药膳
具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤
6、利水药膳
具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤（有减肥用）、茯苓包子
7、活血药膳
具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡
8、理气药膳
具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒
9、祛痰药膳
具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的汤水可以起到非常好的润肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨润肺，红枣补血，老姜暖胃，蜂蜜养神）、瓜蒌饼
10、止咳药膳
具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼（祛痰化湿； 适用于咳嗽多痰、痰涎清稀、饭后腹胀、舌苔白腻等症）
11、平喘药膳
具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮（清热泻火，止咳化痰）、柿霜糖
12、熄风药膳
具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头
13、安神药膳
具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥（有安神及滋养强壮之效用，适用于失眠、盗汗、心悸、头晕等症、润肠通便）、酸枣仁汤（具有治疗不得眠睡，或虚劳烦扰，气奔胸中不得眠的症状）
14、排毒药膳
具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥（粥适用于气虚便秘。黄芪性微温，味甘，有补气固表、止汗脱毒、生肌、利尿、退肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等)、鲜笋拌芹菜(将竹笋煮熟切片。芹菜切段，用开水略焯，控尽水分与竹笋片相合，加入适量熟食油、食盐、味精调味。清热通便)疾病康复类
九、药膳的应用原则
药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。
1、因证用膳
如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等
2、因时而异
用寒远寒，用热远热
3、因人用膳
人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异
4、因地而异
不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异
十、药膳的注意事项
1、运用药膳疗法时，应注意食物与药物的禁忌，如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉，鳖肉忌薄荷、苋菜，鸡肉忌黄鳝，蜜忌葱，天门冬忌鲤鱼，白术忌大蒜、桃、李，人参忌萝卜等。
2、由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者少盐，宜清淡。
3、对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病，低脂肪食物。
4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。
十一、配伍禁忌
1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。
2、猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。
3、猪心：忌吴茱萸。
4、猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。
5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。
6、狗肉：反商陆；忌杏仁。
7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。
8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉。
9、龟肉：忌酒、果、苋菜。
10、鳝鱼：忌狗肉、狗血。
11、雀肉：忌白术、李子、猪肝。
12、鸭蛋：忌李子、桑椹子。
13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
十二、服药食忌
1、猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。
2、猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
4、凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；
凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；
凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；
凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；
凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食，妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。
5、服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶萝卜。
第五篇：中国饮食文化
中国社会生活的变迁
——饮食文化
专业：历史学（师范类）
学生姓名：王蕾
学号：2011410779
班级：2011级历史2班
摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。
关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史
中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。
一、中国原始社会饮食文化的孕育
原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。
生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。
此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。
二、中国古代饮食文化
一、先秦时期四大菜系的出现
春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。
而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期
秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。
被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。
汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。
中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。
秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。
三、饮食文化的高峰——唐宋
作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。
唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。
这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。
这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。
四、走向成熟的明清
明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。
在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。
明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。
明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。
三、中国现代饮食文化
新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。
到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。
上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。
进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。
研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。
参考文献：
[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月
[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10
[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2
[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》
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