普及有关税收和收费的知识

第一篇：普及有关税收和收费的知识

普及有关税收和收费的知识

一、人人都是纳税人，税收的用途是购买政府服务 【常识一】

“中国政府用占世界7%的土地养活了22%的人口……”

几乎每一个中国人都要经过大量错误观念的洗礼才能带着用愚蠢武装好的头脑进入大学和社会。很多人连这一点都认识不到：是我们交的税养活了政府，而不是政府养活了我们。

税收的本质是养活政府，使其提供公共物品，例如公路、消防、治安、环保等。现代社会中，税收体现的是政府和大众之间的交易关系，而不是掠夺、欺骗与合法暴力。税收给大家提供了必需公共物品的同时，也提高了商品成本和价格，造成工资下降、企业利润减少和经济困难的倾向。【常识二】

“你一个不纳税的学生，有什么权力对政策说三道四？”

很多人在税收问题上非常无知，他们缴纳很多税收，却一无所觉。在中国，个人所得税经常被当成税收的全部，但实际上，它只占中国税收总额的10%不到。

在个人所得税之外，中国有20多个大税种及其分支。这些税收，有一些不一定收在每个人头上，但是通过市场，都会通过价格将传递给每一个人。比如向某个行业的全体生产者，如家电制造商收税，这些税收会传递到制造的商品价格上，最终由每个消费者买单。根据微观经济学，如果不考虑其它干扰因素，向生产者收税的效果和向消费者收税的税负效果是一样的。向公司征税就是向消费者征税。每个人购买商品时，所交的税不仅仅是增值税—

—这同样是一个典型误解，其实公司交的所有税：消费税、营业税、企业所得税、印花税、关税……最终都会通过市场价格传递到每一个人身上。

你去餐馆吃饭，最后结账时不论多少，餐费的5.5％是营业税及城建税。

一袋价格为2元的盐，包含大约0.29元的增值税和0.03元的城建税。

如果花100元买一瓶化妆品，其中除14.53元的增值税外，还包含25.64元的消费税和4.02元的城建税。

总之，一个人生活在社会中，哪怕是乞丐，只要有购买行为，就免不了交税。在其它国家，这些包含在商品里的税收都会打在账单上，而中国没有。这就使得大多数人认识不到商品含税，即便知道，也不清楚含了多少税。

二、税负的痛苦取决于政府如何使用税收，而不是税率。

在发达国家中，有高税国家，比如瑞典，税收占GDP的51%，也有低税国家，比如美国，税收占GDP的27%。为什么它们的差距如此之大？而为什么差距这么大的情况下，它们的生活水平却差异不大？中国的税收只占GDP的20%，为什么人们却怨声载道？ 【常识三】

税收的根本目的是用于购买公共服务，为了实现这个目的，它需要拨出其中的一部分来给政府官员和公务员发工资。后者是使用税收的社会成本，它的数额越高，税的无效消耗越重。

在发达国家中，无论是高税还是低税，税收的主要用途都是社会保障、教育、医疗保健和一般公共服务。这些功能一般占税收总额的70-80%。而政府成本相对较少。中国正好相反，看不起病，交不起学费，很难领到失业救济。在中国，这些支出的比例只占税收总额的25%，大量的税收被政府自身消耗和浪费。

在全国政协十届五次会议上，九三学社中央副主席、浙江大学教授冯培恩委员列举了部分政府浪费行为：

公务用车浪费——我国目前大约有400万辆公车，每年消耗超过2000多亿元。

对比：德国首都柏林，公务用车一共92辆，其中专车不到30辆，很多车仅用于运送文件。在芬兰中央政府，只有总理和外交、内务、国防部长有固定公车。

公款吃喝消费——粗略统计，公款吃喝每年不少于2000个亿，至少吃掉一个三峡工程。

公费出国消费——近年来官员出国考察和培训热在各地持续升温，目前我国官员公费出国一年耗资已经超过3000亿元。这些培训实为旅游。

在法国巴黎，奢侈品店里几乎都设有中文导购，专门接待每年从中国前来购物的官员和官太太。在南非，当地华人协会抱怨说，每年有200到300个中国公务团体前来游山玩水。令他们疲于接待，估算一年起码消费5000万。

政府会议浪费——例如西部某县2003年召开涉及乡镇的会议达375次，其中县委县政府召开会议95次，以县委办政府办名义召开的会议147次，县级各部门自行召开会议117次。

“政绩工程”和办公楼建设浪费——一些政府举债建设超豪华大广场、大剧院、大体育馆、大机场、高尔夫球场等。还有，一个省级贫困县政府的办公楼耗资7000多万元，相当于全县年财政收入的1／3；西部一个镇建起了形似天安门城楼的办公楼；南部一个只有7个村干部的村委会，耗资400多万元兴建办公楼。

对比：在美国，找政府部门，外地人得带上地图按地址寻找。因为政府

部门常为小型平房或直接租用民宅。与中国地市政府的高楼大厦，深院围墙，警察站岗的一目了然，迥然不同。【常识四】

在中国，除了税收以外，政府还有其它收入，包括行政收费，预算外收入，垄断行业收入以及**收入。这四项金额加起来几乎与合法税收总额相当。从而使得中国实际迈入了高税国家的行列。而与其它高税高福利国家相反的是，中国的社会福利却少得可怜。行政收费

根据2005年经济普查，中国的行政收费中工商、质监、城管、消防、交通五个部门，加上法院，共收取费用9724亿。全体政府部门大约收取行政费用12500亿。相当于提高了约30%的税收。除税务部门以外，全国各种部门通过行政法规、文件通知等“合法”收费就有上千种。（收费条目详情请翻阅手册）而违法的苛捐杂税更是多如牛毛。民间有“一税轻、二税重、三费四费无底洞”的说法来描述这种现象。【故事一】

中央党校教授周天勇在2006年的一项调查中，问过一个小饭馆的老板，除税收外，还需向政府缴纳多少费用。老板拿出了缴费单，单子上显示，一共有19个部门，收取了69项费用。【故事二】

政协委员王超斌举例说，他公司旗下的任何一个正常房地产开发项目，从开始获取土地，到竣工结算备案，跑部门、交费用、盖章，贯穿始终。从征地开始，到把楼房建成，让购房者入住，王超斌的公司管理人员乃至王超斌本人，要跑遍25个局、委的80多个科室，共缴纳50多项费用。A大厦项目

从规划局到建委部门这个审批阶段就已经发生14项费用，总金额已经超过1000万元。其它房地产公司，老板未必有王超斌这样的高级身份，所需要的费用和受到的刁难更多，往往超过百项。

在目前中国的房价中，实际上大约有55%是交给政府的税费。税收占10%，土地费用30%，奥秘无穷的“其它”费用则占去15%-20%。天价房和豆腐渣工程也由此而生。这还没有算上贿赂等**费用。预算外收入

除了收费以外，中国的地方政府还有一个重大的预算外收入，就是土地，根据国土资源部统计，2006年全国的土地出让金约为7700亿，与土地出让价格相比，农民的土地补偿金额大约只有10%。政府净收益7000亿，相当于提高了近20%的税收。在很多地方，土地出让金成为了政府的摇钱树和财政支柱。垄断收入和**收入

在正常税收之外，政府还掌握了一些垄断企业，包括电信、石油、金融等。这些垄断企业通过政府保护的垄断地位所获得的巨额利润，除掉交税和自用以外，还剩余很大一部分，是用于给政府官员摊销费用。几乎每个垄断企业背后都供养了一大批官员，互为背景，相互支援。

收入则是更难预测的一部分收入，学者们的估计一般在每年3000亿到10000亿之间。即便这个可以说是恐怖的估算数额，怕是也和民间的感受相去甚远。【故事三】

2009年全国公务员考试，报名者多达百万，而残联一个职位，竞争者达4500人。供需比年年提高，且报考人员很多是能够在社会上找到高薪工作的高学历者。公务员的火热折射出其畸形的待遇。如果一个社会，高水平，高

知识，高能力的人才都去做公务员，去消耗纳税人财富，而不是成为生产财富的企业家和工人，那么这个社会就很难有高质量的财富增长。

三、如果纳税人对税收使用无法监管，那么纳税并不光荣。

如果黑社会收保护费时高喊“交保护费光荣”，你一定会觉得很可笑。政府税收之所以与黑社会的保护费有区别，并不是因为政府行使的是合法暴力，而是因为交给政府的税收可以监督。【故事四】

阜阳市政府兴建了豪华办公楼，被称为“白宫”。纳税人李国福将办公大楼的照片放在了网上，并多次到北京举报建造办公楼的区委书记张治安。对此，网民议论纷纷。随后，李国福被逮捕，并在见律师之前的几小时内死在了监狱里。经检察院鉴定，系“正常死亡”。【故事五】

在北京生活的69岁老汉付达信，由于无钱养老，在北京火车站抢劫后，站在原地等待警察的到来。被抓获后，法官判他2年有期徒刑，他非常不满，要求加到五年。在监狱里，他吃到了两年来的第一顿肉。三个多月后，他足足胖了十斤。并考虑出狱后继续靠抢劫入狱养老。【常识五】

只有政府首先依照合法的程序，在纳税人同意的情况下，确定税收的种类和额度，然后才谈得上公民的纳税义务。对于未经合法程序确立的税收，公民本不应有任何纳税的义务，也更谈不上什么纳税意识。对此，人们往往采取消极抵抗的方式，就是尽可能偷税漏税，或者是为了少缴税向有关官员行贿。单方面制定的税收不可能在社会中具有任何权威性和正当性。如果纳税人被强制征税，他们也就普遍不以偷税为耻，也不以为此而行贿为耻。

税收是一项纳税人购买政府公共服务的一项契约，既然是契约，就需要公民的授权才能征税。因此现代国家都有一整套的公民授权、监督、运作税收的方案。而中国的税收往往是行政部门主导，制定和征税成为行政部门不可控制的权力，各种税收条例、部门规章和地方规章混乱不堪。而人大只有理论上的预算审批权，没有修改和调整权。并且由于人大在中国的实际运作中普遍处于弱势，收税就成了政府单方面决定的事。【故事六】

根据《中国统计年鉴》，政府的预算外支出大约与预算内支出相当，占据支出额的50%左右。这部分支出严重影响了公共财政的有效性。

至于预算内支出的审计复核，也几乎无效。这涉及到中国人大代表选举本身的弊端。人大代表对于国家事务实际没有决定权也没有监督权，没有责任心，很难做到向纳税人负责。海淀区人大代表许志永说了这么一个故事：在2004年海淀区人大会议时，列出政府财政预算，要人大表决。其中，不到60亿元的预算中，居然有12.6亿属于“其他”支出。“其他”是什么意思？谁也不知道。最后在他的异议下，财政局修改了预算报告。但是到了2006年人大会议时，问题依然如故。代表们根本连详细的预算都拿不到，甚至连看都没有看，就举手通过。与会的将近四百名代表，在绝大部分人没有看见预算的情况下就投了赞成票，只有两人投了弃权票。很多代表既不为纳税人考虑，也不认为自己是纳税人选出，极端地不负责任。在这种情况下，政府任意截留税收的情况非常普遍，在预算支出外有意留下大量预算外资金，成为各级政府的潜规则，无人过问。

很多人深为中国人的纳税意识忧虑，他们希望中国人像其它国家的公民那样，积极、主动地去税务部门交税。他们提出“纳税光荣”、“纳税是公民 的义务”等各式各样的口号，甚至编入了教科书，但收效甚微。人们往往更愿意采取偷税漏税，向官员行贿的方式来逃避税收。这是为什么呢？

不把税收建立在纳税人同意的基础上，靠暴力为后盾来征税，形同黑社会收保护费。这个时候，纳税永远不可能“光荣”，反而会被人视为“无能”、“傻蛋”。

人们对自己到底应交多少税，什么时候纳的税，税收是否合理，税收如何使用，都一头雾水的时候，就不可能不反感税收。多如牛毛的随意收费和屡禁不绝的**现象，使得税收征管成为一种威慑和欺诈行为，而不再符合公民购买政府公共服务的初衷。

当征税成为政府为获私利而采取的行为时，性质就完全变异。有些部门通过经济管制，层层设卡，通过几十道审批手续对纳税人进行盘剥和索贿；有些部门则仰仗暴力手段对待纳税人，喜欢用“突击”、“打组合拳”的手段来对待纳税人，拳头打在纳税人脸上，钱被抢夺到征税人的口袋；有些部门则使用报复性征税，一旦你得罪了他们，不乖乖上供行贿，则会受到报复性监管，使公司无法正常运营，企业无法正常生产。

食税人偷税。纳税人从个人辛苦劳作中支付税款给政府的食税人，而食税人不用这些钱完善公共服务，反而经常偷税、抢税，用于公款吃喝，公车私用，公款旅游。往往这些大肆偷吃公民税收的食税人，反而经常指责供养他们的纳税人偷税。何其荒唐可笑？

四、为什么我们的税越来越多？

你不管税，税就管你。如果对政府财政支出不作监管，政府收税的胃口就会越来越大，机构会越来越膨胀。【故事七】

2006年，湖南常宁市财政局违法购买了两辆小车，超过政府预算和对车辆的编制。该市一位村主任，蒋石林，在获知此事后，向市财政局提交了行政复议书。由于对答复并不满意，他又将一纸诉状递到常宁市人民法院，要求裁定市财政局超预算超政府小车编制购买豪华轿车的行为违法。一周后，法院做出了《行政裁定书》，不予受理。对此，常宁市财政局局长周年贵向记者问道：如果每个人都起诉，那岂不是给购车的单位带来很多的麻烦？他同时质疑，原告蒋石林是一个农民，现在已经取消农业税，他是否具有纳税人的资格呢？与此类似，蒋石林的朋友们也纷纷责怪他“狗拿耗子，多管闲事”。

——这类事件是我国社会的一个真实缩影。现代社会的基本常识是：公民纳税，政府使用税款，提供良好的社会服务。纳税人也有控制和监督税收使用的权利。但是这种最基础的知识却不为大多数官员和纳税人所知，传统的皇粮国税观念和长期不平等的征税关系导致了现状。纳税人把税收当成上贡，而官员也不认为自己是纳税人养活，甚至对税款来源也一无所知。

这会造成什么样的结果呢？由于税收无法监管，在私欲的驱动下，政府部门可以方便地将税收挪为己用，公共支出自然不足。随着政府官员的各种明暗收入的增加，利益不断扩大，更多有“关系”的人员则通过各种方式走后门进入政府部门，分食这些利益，造成政府机构膨胀。机构膨胀后，再想办法通过各种手段征税收费，养活更多的政府工作人员。到最后，税收不再用来提供公共服务，而是用来支付官员的工资、福利、灰色收入、贿赂纪检人员以及日常的吃穿住行。

在没有监督的情况下，把税收当成纳税人上贡的皇粮，把纳税人当成提款机，政府部门会膨胀到什么程度？一般来说，政府会将税负扩张到招致纳税人集体反抗的边界点为止。在中国历史上的每个皇朝，尽管纳税人要求很

低，往往只要能官府能让人活命就行了，但是最终政府机构一定会膨胀并横征暴敛到他们活不下去为止。

〃非法征税的合法化 【故事八】

首都机场高速公路在设计时定为“政府收费还贷公路”，即承诺纳税人，这条公路在收费结束后即可免费使用。但是，至2005年，这条贷款11.65亿元高速公路在已经收取32亿元的情况下，还在继续收费，预计剩余收费期还能收到90亿元。这一信息被审计署披露后，相关利益部门或只字不提，或是“研究研究”施行缓兵之计，或是称经费早已挪用于修建其它公路。【故事九】

燃油税改革方案中宣称，开征燃油税取代公路养路费、公路客货运附加费、公路运输管理费、航道养护费、水路运输管理费、水运客货运附加费。其中，除了养路费，各种公路客货附加费，如二级公路收费取消并入燃油税的法规引起了很大反响。交通运输部规划司战略规划处处长刘占山表示，交通部门将确定逐步取消二级公路收费的可行性时间表。因为我国二级公路收费站点人员有近9万人，要安臵这些人需要时间。而网友则坚决驳斥，认为这是各级政府留出违法空间，将大量二级公路改为一级公路继续收费，是违法推迟法律执行时间之举。

实际上，这些网民大部分并不知道，早在2004年，《收费公路管理条例》就已规定：技术等级为二级以下（含二级）的公路不得收费。也就是说，这些二级公路早在四年多以前就已经是违法收费。其它所取代的税费，也有很多是此前不合法收费的集合体，早该停止征收。例如很多使用养路费保养的公路，却重复征收过路费。然而在税制改革时，这些违法税收却被打包成了

合法的税，将其合法化。可笑的是，它还打着取消苛捐杂税的旗号。这样的事例中国历史上无数次出现。黄宗羲精辟地把它总结为“积累莫返之害”。

国家与地方争税 【常识六】

政府收取税收，负担提供公共产品的事务。使用的税越多，负担的事务也多，反之亦然。

中国政府在1994年进行了重大的税制改革，分设中央和地方两套税务机构，分别征税。在该套税收实施的第一年，中央财政收入暴增了两倍。占全国财政收入比例增长到56%，地方财政则降低为44%。但是中央和地方的事务却正好相反，由于地方是各种公共产品的主要提供者，地方的财政支出的比例占总额的70%，中央政府仅占30%。地方政府是医疗、教育、社会保障的主要提供者，分税制使得中央对地方的控制力大幅提高，却造成了地方政府资金的严重匮乏。出现了如下结果：

★地方政府普遍负债甚至破产。很多基层政府出现了拖欠工资和连年赤字的问题。

★地方政府所提供的公共服务质量下降，长期领不到的薪水的乡村教师和破烂的教室是中国很多地区永恒的一景，而在一些资源枯竭型城市，比如东北的一些大型企业所在的城市，曾经上缴了巨额税收的纳税人们，失业之后却得不到多少保障，只能到菜市场拣剩菜回家果腹。

★地方政府为了摆脱财政困境，巧立名目乱收费，横征暴敛。

★由于土地相关的税收是地方政府独享，为了获得财源，地方政府往往令房地产业畸形发展，各种****屡禁不止，房产价格居高不下。

★地方政府争夺中央政府转移支付的竞争白热化，各地纷纷常设驻京

办，游说、行贿各个部委，造成大规模的**和资金效率流失。

目前国内不少群众对地方政府的这些行为极其不满，将其看成各种经济、社会问题产生的根源。事实上，这些看法是片面的，其背后有根本的原因。

〃高税收与弱监督的后果：经济萧条与贫富分化

【故事十】

2008年10月，受世界金融危机影响，位于珠三角的东莞大型玩具厂商、香港合俊集团旗下两家工厂宣告倒闭，6000多名工人一夜之间失业，集体走上讨薪之路，其实，早在金融危机之前，国内民营企业早已经营困难，广东省统计局的报告显示，2008年前5个月，广东规模以上工业企业亏损数量达11006家，增长12.7%，占全省工业企业的26.0%；同时，企业亏损额增长49.3%，增幅同比提高25个百分点。而在市场经济发达的浙江台州，5371家上规模企业中，亏损1111家，亏损面达到20%，亏损企业亏损额为3.09亿元，增长55.7%。在这种大规模的亏损下，只要资金链条出一点问题，就会产生连锁反应，造成上下游企业、或关联的担保企业接连倒闭。而金融危机无疑起到了导火索的作用。

与企业经营普遍困难，艰难维系的同时，中央政府的财政收入却呈现“爆炸式增长”，自1995年以来，税收连续12年平均增长20%，而相应的，GDP平均每年增长不到10%。截止2008年7月，在经济如此困难的情况下，全国财政收入依然比去年增长了26%。【故事十一】

在2005年，中国的教育投入仅占GDP的2.8%。排于世界各国末尾，联合国官员指出，中国政府的教育开支比非洲穷国乌干达还低。自2003年以来，政府对教育投入的增长一直低于税收增长。而且人们怀疑，这些投入大部分被行政部门消耗。因为“教育局吃教育”的情况屡见不鲜，如国家级贫困县湖南省新田县，修建教育局新办公大楼和购臵豪华车，耗资巨大，导致亏损1100多万元；广东省吴川市教育局有17个办公室，在短短一年里吃分教育经费600多万元……最后，我们看到的结果是，近年来各地的政府大楼是越盖越气派，但公立中小学的校舍基本没有改观。

医疗方面，民众所能享受到的公共服务与政府支出规模很不相称。根据卫生部公布的数据，1990年政府投入在卫生总费用中占24.09%，社会投入占37.95%，个人投入占37.6%。政府投入原本就不足，却一直在下降。到2003年，政府投入占到17%，社会投入26.9%，个人投入所占比例为56.1%。从医疗投入占GDP的比例来看，美国是13.9％，而我国只有4.5%，在全球191个国家中排名第188位。

更严重的是，有限的政府投入，大部分被花在少数人身上。2006年9月16日，在上海举行的第二届健康产业高峰论坛上，原国家卫生部副部长殷大奎说，“政府投入的医疗费用中，80％是为了850万党政干部为主的群体服务的（中科院调查报告）；另据监察部、人事部披露，全国党政部门有200万各级干部长期请病假，其中有40万名干部长期占据了干部病房、干部招待所、度假村，一年开支约为500亿元。”

税收除购买公共服务外，还有另一个重要的社会作用就是调节贫富差距。基于这一点，很多人认为，加税对穷人有利，减税则对穷人不利，降低了社会保障的力度。但事实上，在税收二次分配的过程中，未必朝着穷人倾

斜。从使用税收的情况来看，各种与权力相关的人员，支配了大部分的税收，而真正用于社会弱势群体，提供各种公共产品的税收，比例却连年减少，跟不上税收增长的比例。考虑目前中国社会权钱结合之紧密，实际上，税收很有可能不一定弥补贫富差距的程度。根据北大教授张维迎在中国31个省市的统计发现，政府的税收增加不能缓解中国的贫困问题，凡是政府支出占当地GDP越高的省份，贫富差距反而越大。

作为纳税人，面对缺乏征税、用税意识的政府部门，面对税收越来越高，负担越来越重，政府人员支出比例越来越大的情况，怎样才能避免这样的历史循环呢？

★利用舆论，对每一项税收展开理性的辩论，警惕任何一项加税举动。

★时刻关注、提醒政府，有效率地运用税收，不要公税私用。

★要求政府，在每年人代会时向全社会公布详细科目的预算手册。

★支持那些在税事问题上承担责任的人大代表及常委会组成人员。

★****你认为不合理、不合法的税费，并不惜与政府部门对簿公堂。

——很多人认为，这些行为不属于正常的中国人行为。中国公民在维护自己的权益的事务上，常年的形象都是糊涂虫和缩头乌龟。但是，要建立现代国家，每一个人必需学习和普及税务知识，依法监督税收的使用，绝不能等到大家都纳贡纳到活不下去的时候再想起抗争。抗争得越迟，吸饱纳税人血汗的利益集团越强大，反弹就越厉害，痛苦也就越深，形成现代国家制度的可能性也就越低。

最后，感谢大家阅读传知行经济社会研究所编写的《2008年公民税权手册》；希望热心人转贴传播。我们必须行动起来，为自己创造一个美好、公正的国家！

第二篇：义工知识普及

义工标志

义工是指任何人志愿贡献个人的时间及精力，在不为任何物质报酬的情况下，为改善社会服务，促进社会进步而提供的服务。多见于港台，在大陆称为志愿者。义务工作的四个特征 : 志愿性 无偿性 公益性 组织性 1.什么是义工

答：

情系汶川义工捐款活动

大多数人认为义工是指在不计物质报酬的情况下，基于道义、信念、良知、同情心和责任，为改进社会而提供服务，贡献个人的时间及精力的人和人群。

而和慧认为义工不仅仅是义务劳动，更是一件有意义的劳动。因为做义工不仅让你发现所做的事情对别人有利，而且对自己也很有价值。我们所做的义工工作应该是寻找生命价值的工作。2.义工的起源

答：“义工”是英文volunteer的中文译法，也叫志愿者，起源于19世纪西方国家宗教性的慈善服务，在世界上已经存在和发展了100多年，本质是服务社会，核心精神是“自愿、利他、不计报酬”。3.做义工有没有年龄限制

答

义工在为老人院的老人理发

：除一些特别服务项目要求外，义工是没有年龄限制的；任何人不论年龄大小、只要具备参加义工的基本条件，皆可自愿参与不同层次及能力要求的义工服务。

4.中国内地的第一个义工团体是哪一个

答：是深圳市义工联合会，它成立于1990年6月。截至目前，注册义工超过14万名，累计组织超过300万人次参加义工服务。2如何申请成为义工

一、义工条件

凡年

义工

龄在 16 岁以上，志愿从事义务工作，认可并遵守义工家园的一切规章制度者均可成为义工家园大家庭的成员。

二、义工分类及申请资格

根据义工可提供时间和兴趣爱好的不同，义工家园的义工分为自由派和快乐派，具体内容和认证资格如下：

自由派义工 ：每周抽出至少2个小时浏览义工论坛并回复您的信息，您不必 参加任何一个功能组，我们会在需要您工作时在论坛中发出公告召集您参加，请根据您的可控制时间参加，活动前您必须按提示信息报名和服从管理组的分配。当你的时间可以持续宽裕时您可以申请加入快乐派。

快乐

义工是一个人道德高尚的表现

派义工 ：每周可提供5小时以上的时间用于义工工作，您需要选择下列适合您的组别参加并在规定时间内完成为您派定的工作。当您的工作无法达到您当组组别的标准时您可以申请转组或转入自由派。

探访调查 组义工资格 ：

1．同意提交自己的真实资料（包括：真实姓名 家庭电话 手机 联系地址 身份证号码等）。

2．做事认真，能吃苦耐劳，有时间和精力接受义工家园的委托到指定地区调查指定人资料，核实其真实情况及捐助后的跟踪调查；

3．每周至少提供三小时的时间用于义工工作，主要工作方式为书写调查报告及上网在义工论坛与其他义工讨论工作。

信息收

义工的社会价值意义深远

集组义工资格 ：

1．同意提交自己的真实资料（包括：真实姓名 家庭电话 手机 联系地址身份证号码等）。

2．了解论坛的互动方式，熟练利用论坛方式发贴并能与其他人员交流。

3．每周至少有三小时的时间用于义工工作，主要工作方式为整理相应资料并上网在义工论坛发布信息。

4．有责任心，有一定的语言表达及沟通能力或文档整理及文字处理能力。

宣传组义工资格 ：

1．同意提交自己的真实资料（包括：真实姓名 家庭电话 手机 联系地址身份证号码等）；每周累计在线时间不低于 10 小时用于义工工作。

2．学生义工清理街道垃圾

对义工家园有系统地了解，能及时解答网友疑问，引导讨论；

3．有较好的文字功底和资料整理能力，按规定在网站及义工论坛发表关于纪实报道的文章和图片。

4．有一定的组织和策划能力组织义工活动。

5．具有敏锐的洞察能力，有效采用各种方式向大众宣传我们的义工组织，汲取多方面先进的经验完善我们的义工组织。

6．至少三个月参加一次义工活动且年服务时间不得低于24小时，否则将被除名。

捐助物品管理组义工资格 ：

1．同意提交自己的真实资料（包括：真实姓名 家庭电话 手机 联系地址身份证号码等）；每周累计在线时间不低于 6 小时用于义工工作。

2．熟悉使用 word、Excel 等工作软件；

3．这个组别需要你有足够的耐心和责任心整理各种捐助物品。

财务组义工资格（暂有管理组人员兼任）：

管理组义工资格 ：

* 目前管理组人员暂时由专门人员负责，待各组别工作顺畅后由各组别推荐人选产生。3义工一般做的哪些活动

义工活动范围一般涉及助学、助老、助残、其他弱势群体关注、青少年问题关注、环保以及一些社会公益性宣传活动。

其中助学义工一般工作主要为参与收集调查贫困学生资料、整理贫困学生资料、宣传助学活动、募集助学款、助学后续工作跟进等；

1．助老一般为进入社区或者敬老院，给老人一些情感的关怀、为老人做些力所能及的事情；

2．助残包括为宣传全社会公众平等对待残疾人，协助残疾人学习基本生活技能，促进减少社会公众与残疾人的交流障碍等等；

3．弱势群体关注包括贫困重症患者募捐救助、流浪人员物资关怀等等；

4．青少年问题关注包括单亲家庭青少年关爱、问题家庭青少年关爱、家庭暴力干涉、孤儿关爱等等；

5．环保包括环境保护宣传工作以及一些身体力行的环境保护活动开展；

6．社会公益性宣传活动一般包括血液、遗体捐赠、戒毒等等宣传。4义工需具备五大条件

1．是自愿。即主观自觉选择，没有强制性。

2．是不图物质报酬。即动机上不追求物质报酬，但不否定开展志愿服务需要一定的物质条件。

3．是服务于社会公益事业。即服务的内容应是社会公众的公共利益和困难群体的利益，不是社会非困难群体的小团体利益；同时属于政府职责范围内的事情、能够通过正常的市场交换获得的服务(困难群体除外)，一般不能作为志愿者服务的内容。

4．是奉献自己的力所能及。奉献自己的时间、精力、智力、经验的人是志愿者外，出于自愿的献血、捐献骨髓、捐款捐物的人，也是志愿者。

5．是非本职职责范围内。比如自来水公司修理水管的职工，如果他正在值班、正在岗位上，为用户提供了优质的修理水管服务，那是本职工作，不是志愿服务；如果他不在值班、不在岗位上，是利用业余时间自愿且不取报酬地为他人提供了修理水管的服务，那他就是志愿者了。

从上述五个方面界定志愿者，可以帮助我们理清很多思路。比如针对“自愿”来说，少年儿童就不能做志愿者，因为他们还不具备自主判断和选择的能力。再比如志愿服务的对象、服务的内容也应按此理进一步理清，以使青年志愿者行动更加健康。5做义工的五层境界

第一层：帮助别人，自己快乐.这是初为义工最深最直接的感受，在帮助别人后，看到别人因而获得快乐而自己因此也变得快乐.第二层：身为义工，心是义工.不论身在何处，不管人到哪里，离开了服务场所也处处留芳，手有余香.为这个社会需要帮助的人们提供帮助，服务社会.第三层：关爱他人，关爱自己.义工是爱的群体，把这种对服务对象的爱转化为对自己的朋友爱人同事家人的爱和关心，去让这个世界充满温暖.第四层：发动社会，服务社会.用我们的影响力去让尽可能多的社会成员都来关心我们的服务对象进而关心我们这个社会.第五层：生命不息，奋斗不已.送人玫瑰，传播文明，生命不止，奋斗不息.春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干，做义工，一辈子！6义工工作的主要价值意义

对社会而言，志愿活动具有以下积极意义：

1．是传递爱心，传播文明。

志愿者在把关怀带给社会的同时，也传递了爱心，传播了文明，这种“爱心”和“文明”从一个人身上传到另一个人身上，最终会汇聚成一股强大的社会暖流；

2．是有助于建立和谐社会。

志愿工作，提供了社交和互相帮助的机会，加强了人与人之间的交往及关怀，减低彼此间的疏远感，促进社会和谐；

3．是促进社会进步。

社会的进步需要全社会的共同参与和努力。志愿工作正是鼓励越来越多的人参与到服务社会的行列中来，对促进社会进步有一定的积极作用。

对志愿者个人而言，志愿活动具有以下积极意义：

1、是丰富生活体验。志愿者利用闲余时间，参与一些有意义的工作和活动，志愿者在参与志愿工作过程中，除了可以帮助人以外，更可培养自己的组织及领导能力，学习新知识、增强自信心及学会与人相处等。既可扩大自己的生活圈子，更可亲身体验社会的人和事，加深对社会的认识，这对志愿者自身素质的成长和提高是十分有益的。义工还可以通过参与志愿工作，有机会为社会出力，尽一份公民责任和义务。

对服务对象而言，志愿活动具有以下积极意义：

1．是接受个人化服务。

志愿者服务，提供大量的人力资源的同时，更能发挥服务的人性化、个人化及全面化的功能，从而使服务对象受益。

2．是帮助融入社会，增强归属感。通过志愿者服务，能有效地帮助服务对象扩大社交圈子，增强他们对人、对社会的信心，同时，志愿者以亲切的关怀和鼓励，帮助服务对象减轻接受服务时的自卑感和疏远感，从而使其建立自尊心和自信心。

不论个人或社会都可透过参与义务工作而得益及进步。

个人：扩大生活圈子、肯定自我价值、学学习新技能、得到满足感。

机构：提升员工士气及公司形象、促进团队精神和生产。

社会：帮助有需要的人，为他们带来希望、温暖和改良，并且善用社会资源，加强市民的归属感。7世界义工日

联合国把每年的 12月 5日定为世界义工日。目的是鼓励全球各地政府及团体，于当天共同表彰义务工作人员对社会所作的贡献，并藉此提醒社会人士积极支持及参与义务工作。8美国的义工介绍

美国很多中学要求学生参加义工劳动，工时从20小时到100小时不等，否则不允许学生毕业和获得中学文凭。有评论家指出这样做违反了宪法，因为法律规定只有在法庭判决的情况下，公民才有参加义工劳动的义务，而在校学生是完全可以自愿选择参加或不参加义工劳动的。很多学校实际上已经把这里的“自愿”变成了“强迫”。

然而，大部分人对义工的积极作用是认可的。当义工不仅能提高社区的生活质量，也对学生本人是一种锻炼和培养。即使是那些认为“义工制度违宪”的批评家们也不得不承认这一点。9知名义工介绍

王金云，笔名阳光下，男，1978年10月生于湖北黄冈，广东省作家协会会员。国内最专业的为刑释解教人员提供社会帮教服务的NGO组织“阳光下之家”创办人，深圳“阳光下义工队”队长，个人志愿服务时间超过5000小时。深圳市阳光下之家文化发展中心 主任，中央电视台、凤凰卫视、新华社、《半月谈》、《人民日报》、香港《成报》等海内外600多家新闻媒体报道过其先进事迹，其中中央电视台做过他8期专访节目。他曾荣获2005“全国十大法制新闻人物”、2006年“广东省十大新闻人物”、第三届“深圳十大最具爱心人物”、第三届“深圳优秀外地来深建设者”、广东省“五五”普法中期先进个人、第四届“深圳十大最具爱心家庭”、2006年“中国十大爱情故事”，第十一届“深圳市十大杰出青年”、第十届“广东省青年五四奖章”、第六届“广东省十大杰出青年”提名奖等30多项荣誉。2007年，当选首届中国网络媒体“感动中国人物”，其故事入编感动中国人物集《真心100》；2009年，入选《广东改革开放30年作出贡献的30个人》。

丛飞原名张崇，生于辽宁省盘锦市大洼县庄台镇的农村，自小努力向上。收入并不丰厚，但进行长达11年的慈善资助。他资助了183名贫困儿童，累计捐款捐物300多万元，被评为100位新中国成立以来感动中国人物之一。

丛飞个人履历 1969年10月生于辽宁省盘锦市大洼县田庄台镇的农村。

初二辍学，后考入沈阳音乐学院。

1992年毕业，到广州闯荡，1994年到深圳。

1994年8月开始长达11年的慈善资助。他资助了183名贫困儿童，累计捐款捐物300多万元。

2005年4月12日，媒体首次披露丛飞捐助事迹，引起社会各界关注。

2005年5月12日，丛飞被确诊患有胃癌，次日发现癌细胞扩散。

2005年6月23日，深圳市委、市政府授予丛飞“爱心市民”称号。

2005年9月14日，他被评为100位新中国成立以来感动中国人物之一。

逝世日期 2006年4月20日20时40分 10义工文学 义工文学的形成

作为全国首创义工联合会组织的城市——深圳，在为迎接市义工联成立二十周年之际，2008年，深圳市团委提出了要加强义工文化的建设，提升整体义工的文化，在这一在环境上，深圳市一些作家开始探索义工文化，在宝安义工联网站编辑中心袁子弹为首的义工，一直在深入的研究义工文化的建设，作为深圳的一位年轻作家、诗人，袁子弹团结了一批义工文学爱好者，在深入市义工联、各街道义工服务中心，对义工开展活动进行了系列的调查、研究，为了更好的宣传义工精神，让“爱”更好的传播，宝安的爱心义工袁子弹、温秋笋等作家，通过网络、会刊等进行了一系列的文学创作，在此基础上，提出了“义工文学”这一概念。

义工文学，是在义工文化的基础上，以宣传义工的精神、服务理念，弘扬义工无私精神，为树立义工的品牌而进行文学创作的一种文学。义工文学的理解

要理解“义工文学”，首先要了解“打工文学”。

“打工文学”是指反映“打工”这一社会群体生活的文学作品，包括小说、诗歌、报告文学、散文、剧作等各类文学体裁。广义上讲，打工文学既包括打工者自己的文学创作，也包括一些文人作家创作的以打工生活为题材的作品。若将其内涵及外延做进一步拓展，它便不仅仅停留在南方，而由南国扩展到内地乃至走向海外。„„但如果要对打工文学做一个稍微严格的界定，那么，所谓打工文学主要是指由下层打工者自己创作的以打工生活为题材的文学作品，其创作范围主要在南中国沿海开放城市。

，“打工文学”最先出现在广东，即深圳宝安区的三十一区，以王十月、张伟明、安子等为代表的作家群体为第一代“打工作家”，因为广东珠三角有3000多万外来务工者，“打工文学”便宝安的三十一区应运而生，几乎影响了那一代漂泊南方的异乡人。

打工文学作为一种来自底层的文学现象，已为越来越多的人们所认知，但时代在发展，作为深圳文明的城市象征——红马甲的“义工”，也越来越被整个社会所关注，“义工”也从深圳走向了全国，目前全国各地都在宣扬义工，宣扬义工精神！

在这一历史背景之下，“义工文学”也被深圳文学界所关注，2008年，深圳宝安区义工联出版了《爱心·成长·家园》一书，也正式提出了“义工文学”这一概念，也被深圳文学界学者开始讨论和关注，很多学者寄于希望深圳的“义工”，要往更高的层面发展。深圳文联、深圳作家协会也提出了，要大力扶植义工参与到“义工文学”中来，使“义工文学”能和“打工文学”一样的，从深圳走向全国，从而使整个国家，整个民族都有爱心，从而使我们的社会更加和谐。

深圳市宝安区义工联网站编辑中心负责人袁子弹作为深圳的一名资深互联人士和宝安的一名打工作家、诗人，在为宝安义工、深圳义工的宣传，新闻采写、义工文化建设等方面作出了很大的贡献。在这一背景之下，他以自己的经历出版了一本他的自传体新书《心灵·历程·感悟——生命的另一种美丽》，在2009年3·5学雷锋日，即深圳义工节到来之际，由深圳读书月组委会、深圳关爱办主办，宝安区义工联等单位承办的袁子弹新书首发式仪式上，深圳文联、深圳作家协会和宝安义工联授予了他“深圳义工作家”称号，深圳市文联专职副主席杨宏海提出“义工文学，将由深圳义工作家袁子弹为首的作家，开始深入的去研究义工文化，用一种新的思想领域，去深入研究义工文化”，就这样，“义工文学”也正式推向了正式的舞台，“义工作家”也正式的成为了一个品牌，深圳第一代“打工作家”之一的安子指出，从某一种意义上来说，袁子弹也是“中国义工作家”的第一人，所以，深圳的媒体也给予袁子弹 “中国第一义工作家”的称谓。

第三篇：六一儿童节知识普及

演讲稿

同学们：

大家好

明天就是儿童节了。在六一儿童节之前，我为大家普及一点关于儿童节的知识。儿童节全称六一国际儿童节，它是为了保障世界各国儿童的生存权、保健权和受教育权，抚养权，为了改善儿童的生活，为了反对虐杀儿童和毒害儿童而设立的节日。

国际儿童节的设立，和发生在二战期间一次著名的屠杀有关。1942年6月，德国法西斯枪杀了捷克利迪策村16岁以上的男性公民140余人和全部婴儿，并把妇女和90名儿童押往集中营。村里的房舍、建筑物均被烧毁，好端端的一个村庄就这样被德国法西斯给毁了。第二次世界大战结束后，为了悼念利迪策村和全世界所有在法西斯侵略战争中死难的儿童，1949年11月，国际民主妇女联合会在莫斯科举行理事会议。决定以利迪策村屠杀时的6月的第一天为国际儿童节。

从 1949年开始，中华人民共和国正式定每年6月1日为国际儿童节。学校一般会为此组织相关的集体活动，并要求学生正式着装。香港现时虽属共和国一部份，但民间在约定俗成下，香港儿童节的日期与中国台湾的儿童节日期一样，即4月4日。

与国际儿童节相关节日

1.国际儿童日

1954年12月14日，定11月20日为国际儿童日。决议号召保障世界各国儿童的生存权、保健权和受教育的权利。指出全世界所有民主团体和成年男女要同雇用男女童工现象作斗争，由国家保护儿童的健康，用削减军费的办法满足儿童所需的经费。

2.世界儿童日

1986年，土耳其9岁的女学生丰达·卡拉戈兹莱和另一位同学给世界儿童写信说：“我们希望在社区内人人平等相待，我们希望生活在和平的世界中。我们虽然是孩子，也能够改善这个世界。”这封信被送到联合国儿童基金会，又送到联合国代表们的手中，引起强烈反响。同年4月27日被定为“世界儿童日”，同时，丰达·卡拉戈兹莱亦成为该组织的名誉主席。此后，每年4月的第四个星期日，全世界的儿童代表来到纽约联合国总部，表达他们对更加美好的世界的愿望，讲述他们为自己社区所作的贡献。

50几年前，国际民主妇女联合会为保障全世界儿童的生存权力、保健权力和受教育的权力，于1949年11月在莫斯科召开的一次大会上决定每年六月一日为国际儿童节。1949年12月23日，中国政府也规定六月一日为儿童节。于是，全世界的儿童就拥有了一个属于自己的节日--“六

第四篇：普及安全知识

“普及安全知识，关爱留守儿童”交流会主持词

尊敬的各位领导，远道而来的各位家长朋友，老师们，同学们以及所有留守儿童们：

大家上午好！

今天，阳光明媚，春意浓浓，在这个美好的日子里，我们有幸请到了青莲镇人民政府、青莲镇派出所、青莲镇卫生院、公平教管中心的领导以及各位家长朋友莅临我校共同开展“普及安全知识，关爱留守儿童”现场交流会。首先，请允许我向大家介绍参加大会的各位领导，从左到右，他们依次是„„让我们再次用最热烈的掌声对他们的到来表示热烈的欢迎，并代表学校对政府、派出所、卫生院、教管中心一直以来对学校工作的大力支持表示忠心的感谢！

今天的“普及安全知识，关爱留守儿童”交流会，共分为两个议程：

一、现场交流会，二、班级家长会。

结束语：

同学们，刚才领导们给我们上了最精彩的一课！具有很强的教育意义和现实意义。丰富了我们的安全与法律知识，教会了我们如何健康成长，正可谓是一场及时雨！我们一定要不断增强安全意识、遵纪守法，健康成长，认真学习！积极争取在家做一个好儿女，在校做一名好学生，在社会做一名好公民！将来长大后成为社会的有用之才！让我们再一次对各位领导及家长朋友的到来表示感谢！你们辛苦了！

第五篇：淀粉普及知识

淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。不同种淀粉的物化性质：供参考。

项 目

玉米

大米

小麦

木薯块根

甜薯块根

土豆块根 颗粒形 状 多面体

多面体

镜片状

铃状

铃 状

卵 状 直径(微米)6～21

2～8

5～40

4～35

2～40

5～100平均直径(微米)16

组成水分(%)

蛋白质(%)

0.35

0.07

0.38

0.02

0.10 脂肪(%)

0.04

0.56

0.07

0.1

0.1

0.05 灰分(%)

0.08

0.10

0.17

0.16

0.3

0.57 P２Ｏ５(％)0.045

0.015

0.149

0.0170

0.176 直链淀粉

糊化温度(℃)77～78

67～78

65～66

木薯淀粉特征

颜色: 木薯淀粉呈白色。

没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。

冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。食品

木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。饮料

变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。糖果

木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因为它具有优良的逆转性及胶凝能力，遇糖时这些特性更加显著。干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。化工

木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶解过程实现低成本生产，从而作为原料用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。胶粘剂和胶水

木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用途广泛，包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。造纸

变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。保留在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。纺织

在纺织工业中为了提高纺织效率，木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。对纺织应用而言，使用轻度蒸煮的淀粉效果更理想。药品及化妆品

木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，通常这类润肤剂是矿物油基物质。其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝)和增稠剂(洗发香波)等。可生物降解材料

木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至最低。

变性淀粉在肉类制品中的应用知识

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。

新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。

与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添 变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。

变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。

应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。

复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。

国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。

我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。

l 香肠制品门类

生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。

此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。

1.中国腊肠类

以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。

2.发酵肠类

以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。不应乳化。

以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。

3.熏煮肠类

以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。

熏煮香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。

4.肉粉肠类

以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉肠类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等

在方便食品中应用变性淀粉

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。

在乳制品中的应用

应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。变性淀粉在调味品中的应用

变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品

变性淀粉在糖果制品 中的应用

利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。

变性淀粉在冷冻食品 中的应用

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定。

法国罗盖特公司是世界上最大的淀粉系列产品的生产厂家、每年加处理的淀粉类原料达600万吨（其中玉米300万吨、土豆200万吨、小麦100万吨）产品年产值达二十亿美元。该公司的变性淀粉CH20广泛用于世界各地的食品厂家。

法国变性淀粉CH20有三大工艺特点:其

一、采用欧陆特有的蜡质玉米淀粉为基质,性能十分独特。其

二、CH20变性淀粉经乙酰酯化后,再用二羧基有机酸进行交联化,因而,CH20综合了酯化淀粉和交联淀粉的特点。其

三、采用大规模的工业化生产及自动控制,产品质量十分稳定。

法国变性淀粉CH20糊化温度低、冷却后不形成胶粒,特别适合冷冻果馅、肉汁馅、稠状食品等增稠用,一般用量为食品量的1％-3％,糊化温度80-95度；糊化时间约10分钟.CH20主要特点如下:

1、高粘度；

2、短纤维结沟；

3、口感柔和；

4、光泽性好；

5、抗凝沉；

6、透明性好；

7、低温冷冻及解冻性能稳定；

8、有天然防腐功能,能延长产品货架寿命；

9、抗酸抗热、抗搅拌剪切力。

淀粉的老化。完全糊化后的淀粉，若让其自然冷却，就会发生氢键再度结合，使淀粉胶体内水分逐渐脱离，即发生离水作用(Synersis)，最终形成难以复水的结晶物，这就是老化的βR淀粉。在食品领域中，变性淀粉的生产厂家，有法国的罗盖特。美国的国民淀粉化学。荷兰的艾维贝。丹麦的KMC。法国的赛力事达，美国的嘉吉。瑞典的利克比。这些是生产食用变性淀粉在国际上出名的厂家。

1.我国薯类淀粉加工现状

我国现有大型马铃薯精淀粉加工厂近30家，年生产能力24万t左右，需要用原料薯180万t左右；有20余家大小不等的炸片厂，年需要原料薯20万t左右；有4～5家全粉加工厂，生产能力2万t，需要原料薯15万t；有5～6家大型薯条加工厂，生产能力2万多t，需要原料薯8万t左右。现有大型木薯淀粉加工厂有30多家。现有大型红薯淀粉加工厂有10多家。

1.1小规模薯类淀粉加工

年粗淀粉加工能力不足30t，原料不超过200t。加工所用设备相当简单，主要是一台处理鲜薯500kg／h的破碎机及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、过滤用的纱布，干燥靠日晒。由于落后的加工工艺和设备，致使马铃薯利用不能形成规模,产量小,对原料的成品提取率低，产品质量差，资源浪费及环境污染十分严重，不能适应市场发展的需要。1.2引进的薯类淀粉生产线

1990年以来，我国先后从荷兰、瑞典、芬兰等国引进共20多条薯类淀粉加工生产线及设备，淀粉年产量基本都在5000t以上，每年处理鲜薯少的2万t，多的可达10万多t。加工所用的关键设备或全部设备均从国外进口，机器设备很昂贵，工艺流程较复杂，没有一定的专业知识和专门培训的人员无法进行生产和经营。设备投资大，一套设备2000-5000万元。优点：生产规模大，经济效益和社会效益显著。一个年产1万t的精淀粉加工厂，年产值在4000万元左右，可吸收较多的农村剩余劳动力。由于采用了现代化的工艺，淀粉提取率较高，淀粉的质量好，产品市场价格远高于小型加工厂所加工的淀粉。1个1万t级的精淀粉加工厂，每年处理鲜薯7万t左右，极大地减轻农民销售鲜薯的压力。

缺点：投资大，每年需要支付上百万的利息，投资回收期较长，有一定的投资风险。由于机器设备和加工工艺复杂，对操作工人和生产管理者有较高的要求。1.3目前我国薯类淀粉加工行业存在的问题（1）国外设备重复引进，大量外汇严重流失。

（2）国产设备不适应现代化生产的需要，设备亟待标准化、规范化生产，提高设备产品质量及控制技术水平。加快成套设备出口量，提高薯类淀粉设备国际竞争力。

（3）没有生产淀粉用原薯生产基地，原料淀粉含量低、质量差。原有的薯类原料标准不适合淀粉加工行业的需要，急待制定新的国家标准。

（4）淀粉产品质量差，产品质量标准与市场需求严重脱节，不适应深加工行业发展的需要，急待制定新的国家标准。

（5）薯渣、细胞液、果胶等副产物综合利用率低，资源浪费严重。（6）生产规模小，生产技术落后，自动化控制水平低。

（7）生产周期短，用水量大，污水治理难度大，环境污染严重。2.国外薯类淀粉加工情况

以泰国木薯为例。泰国木薯的种植主要在东北部和南部的部分地区，100t/d以上的木薯淀粉厂有100多家，其中200t/d以上的木薯淀粉厂有30多家。形成了相对独立的淀粉加工技术体系，其加工能力和生产工艺技术水平都领先于我国。其生产技术特点有如下几点：（1）设备处理量大，设备并联多；（2）工艺管道复杂，操作不方便；（3）加工工艺繁琐，设备配置参差不齐；（4）干燥冷却方法落后，投资很大；（5）用水量大，环保处理难度大。

3.我国现代化薯类淀粉加工新技术

据专家分析预测，在今后几年内我国薯类淀粉需求量将以每年平均16%-28％的速度递增。去年国内马铃薯淀粉的年需求量约40万t，国内现有总产量为15万t，远远不能满足市场需求。国内需求的优质马铃薯淀粉、变性淀粉的40％是靠从国外进口。由此可见，在我国开发马铃薯深加工产业前景非常广阔。

河南工业大学、郑州精华淀粉工程技术有限公司等国内一批科研院所、设备生产公司，根据薯类淀粉加工行业的市场需求，经过大量的市场调查，在充分消化、吸收西欧、北欧诸多国际一流的淀粉加工工艺及设备的基础上，结合我们多年来在淀粉加工技术领域的经验，开发、研制出了一套适合我国国情和特点的，具有现代化先进水平的薯类淀粉生产新技术，处理加工原料的能力为15-60t/h。与传统的工艺相比，这些新设备、新工艺，加工技术已经达到国际先进生产水平，具有投资小，见效快，效益高，无风险。本文将重点介绍我国马铃薯淀粉加工新技术的特点。

3.1全封闭式快捷生产工艺

整个生产线采用全封闭的快捷生产技术，原料经清洗、破碎之后便进入全管道化闭环系统。该生产系统没有一个中间暂存罐，因而产品生产周期大大缩短，原料从破碎、加工到出产品只需短短的7min左右。同时避免了物料与空气中的氧气长时间接触而产生的酶褐变，避免了环境粉尘及细菌的污染，保证了产品的质量，这在其它的生产工艺中是难以实现的。因此，整个生产线是具有生产环境清洁、生产工艺简捷高效、节水效果明显（每加工1t马铃薯耗软水不超过1t）的高科技、现代化生产技术。3.2 现代化的自动控制系统

大家知道，淀粉生产是一个封闭动态的过程，各环节的压力、流量、浓度、温度、密度、酸度、水分等指标靠人工调节，显然不能满足工艺要求。所以采用工艺操作的自动控制、自动调节就显得格外重要。河南工业大学在近几年的一些淀粉工程中，成功的采用了模拟显示控制技术以及工业控制计算机和PLC可编程控制器的控制系统。先进的控制技术对稳定、可靠、自动的连续生产起到了有力的保证。该技术可自动控制淀粉乳的底流密度；自动控制洗水量，自动控制细胞液的排放量及排放质量；自动控制离心筛洗水压力的高低、洗水量的大小，保证洗涤效果；自动控制整个管网系统的物料平衡；自动控制淀粉成品水分的高低。物料密度、流量、管网压力、脉冲清洗、淀粉水分及工艺平衡的自动控制保证了生产的稳定、高效运行和产品的质量。3.3 自动清洗系统

设备配备有正反自动清洗系统，工艺配备有逆流自动洗涤系统，全部系统配备有CIP在线自动清洗系统，能够定期的对系统设备和管道进行全面的灭菌清洗，使细菌难以滋生，从而可使产品质量达到国标优级水平。

3.4 集成式安装和便捷的维修

由于主要加工设备采用了集成组合式结构，因而设备的安装费用和安装时间大大降低和缩短。同时设备的许多零部件采用标准化，因而与其它设备相比，维修费用大大降低。3.5生产工艺流程

十多年来，我国先后从前苏联、美国、波兰、荷兰等国家引进的薯类淀粉生产工艺各不相同。结合我国情况推出的适合在我国推广应用的新工艺包含三个部分，主要工序有：原料清理与洗涤、破碎、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水干燥、成品冷却与分级包装。生产工艺如图

1、图

2、图3所示。

图1 清理工段工艺流程 1.原料堆场 2.原料输送泵 3.除草器 4.去石机 5.沥水筛 6.清洗机 7.提升机 8.净原料仓

图3-2 加工工段工艺流程

1.净原料仓 2.锉磨机 3.离心筛组 4.旋流器组 5.精淀粉乳罐 图3 干燥工段工艺流程

1.真空吸滤机 2.扬升机 3.干燥管 4.刹克龙 5.闭风器 6.高效淀粉筛 7.振动卸料器 8.自动包装秤 9.尾气风机 4.薯类淀粉的特性与利用

薯类除了作为食物供人们食用和作为禽畜饲料外，因为含有丰富的淀粉，所以还是淀粉工业的重要原料。薯类淀粉以其独有的特性在食品、轻工、医药等行业得到广泛的应用。薯类淀粉的精深加工产品在更为广阔的领域和行业发挥着重要的作用。4.1薯类淀粉的特性

（1）薯类淀粉具有高粘性，它比一般谷物类淀粉粘性高得多，这是由于薯类淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒要大。

（2）薯类淀粉高聚合度，其直链淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。（3）薯类淀粉含有天然磷酸基团。

（4）薯类淀粉口味特别温和，基本无刺激，它不象玉米淀粉、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口味。这主要原因是其蛋白质残留量低，通常只有0.05%-0.10％。因此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物也毫无掩饰作用。

4.2 薯类淀粉深加工产品的应用

（1）变性淀粉。主要产品有氧化淀粉、酸变性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精等数百种产品，广泛用于纺织、造纸、医药、食品、建材、铸造、轻工、石油、能源、饲料、农业、环保、生物工程等行业。

（2）化工产品。用薯类淀粉生产的有机化工产品主要有酒精、草酸、柠檬酸、聚乙烯、醋酸、环氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等，是生产橡胶、农药、油脂、包装品、化妆品、军用品的重要原料。特别是酒精已成为汽油中的添加燃料，市场潜力相当可观。

（3）发酵及水解产品。薯类淀粉可生产葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等产品，作为新兴的保健食品，已成为国际糖果市场上的新宠。（4）在食品加工中的应用。

a面制品：方便面、挂面、保鲜湿面、保鲜米粉等。提高复水性、口感爽滑劲道、降低吸油率、延长货架期。

b速冻食品：速冻水饺、速冻汤圆等。外表光洁、冻融稳定性优良、抑制开裂、不混汤、口感爽滑劲道、熟品晶莹剔透。

c调味品：蚝油、调味酱、调味沙司、番茄沙司、酱油、色拉酱、去 巧克力攀司等。增稠、耐机械加工、稳定性好、赋予产品良好体态。

d果酱：烘焙果酱、水晶果酱、涂抹果酱、酸奶果酱、月饼馅料等。提供光滑、短丝结构，提高耐烘焙稳定性、弥补天然胶类缺陷。

e乳制品：酸奶、乳饮料、布丁等。增稠稳定、耐酸、耐剪切、体态细腻、良好的冻融稳定性、延长货架期。

f肉制品：火腿肠、灌肠；鱼丸、贡丸等。良好保水保油性、提高产品得率、改善切片性；弹性好、口感爽脆、冻融稳定性好。

g煎炸粉：裹浆裹粉、炸鸡粉等。提高粘着性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h糖果：胶质软糖、淀粉软糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝胶性强、成模性好。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米饼等。提高膨化度，改善组织结构，增强酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。

j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增强抗融性，增加咬劲和拉丝性，改善细腻口感，提高保型性。

k其他：水晶饺、水晶饼、冰皮月饼粉、吉士粉、涂膜剂等。提高冻融稳定性、透明度高、保型性好。

变性淀粉在冷冻饮品中所起的作用有如下几种：

1、粘度高，起增稠作用。一吨料中添加30kg变性淀粉可取代全部糊精和1/3的胶量。持水、保水性能更好。

2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里与奶粉搭配使用呈现奶粉独具的乳白色泽。

3、含有亲油亲水基因，有良好的乳化性能，改进有机物在混合料中分散性，使之分散均匀，提高乳状液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。

4、保水稳定性强，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，变性淀粉在混料中与水以氢键结合，增强冰淇淋的骨架作用。提高强度，反复冷冻不析水、不回生，提高产品货架期。

6、明显改善产品质地和口味，细腻、滑润、柔软等优点。可减少稳定剂用量。

7、较强的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的发泡膨化率，增加产品的出品率。

8、透明度高，能改善产品的处观，9、弹性强，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘弹性，做出产品有咬头，改善品感。

10、操作工艺简单，与其它添加剂一同使用，无不良反应，并能保持原来风味 变性淀粉的处理方式

（1）物理变性

预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉。

（2）化学变性

用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。

（3）酶法变性

各种酶处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等。

（4）复合变性

采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小

混淀粉于水中，不停地搅拌。颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。

乳化性不是变性淀粉的理化指标，它是一个特性指标，如果你要测它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液状态后，再入油脂，真到淀粉的表面有一层油脂，说明已经达到最大的乳化能力了。从而你可以得出它的乳化能力。

预糊化淀粉的制备方法： 滚桶法。喷射法。挤压法。微波法。

阳离子淀粉的制备：阳离子淀粉是用有机胺盐（阳离子剂）在碱性条件下，与原淀粉分子中的羟基进行醚化反应而得，根据所用胺盐的不同，分为叔胺型和季胺型两大类。叔胺型阳离子淀粉只能在酸性条件下呈电性，而季胺型阳离子淀粉可以在全PH范围内呈电性。这种淀粉广泛的应用于造纸的湿部添加。

磷酸酯淀粉分为双酯和单酯，一般双酯是湿法生产，而单酯是干法生产。干法的产量大于湿法。醋酸酯淀粉为湿法产品，是淀粉在微碱性条件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反应，而生成。工业上应用的产品，一般都为降取代度产品。

15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和湿法之分，氧化剂主要以次氯酸钠为主，或高碘酸，可在酸性、碱性、中性下反应。淀粉（包括变性淀粉）在糖果中主要用作填充剂，利用豆类或粘高粱淀粉制作柔糯性极佳的高粱饴类软性糖果，利用淀粉的凝胶特性制造淀粉软糖。淀粉加入焦香糖或砂质软糖中，可增加糖果的体积和产品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或胶姆糖的生产中，可作为挤压成型糖果的撒粉，防止糖果的粘连，加速表面干燥，淀粉在软糖成型时，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。

淀粉由直链和支链组成，其比例因品种而异，含直链多的淀粉凝胶性强，如玉米淀粉；含直链少的淀粉凝胶力弱，如木薯淀粉。因此采用胶体凝胶作用制造的明胶软糖、果胶软糖、琼脂软糖等，要选用含直链成分多的、凝胶力强的淀粉；而如高粱饴和苏式软糖，是直接熬成高浓度制成的，可选用含直链成分少的、凝胶力弱的淀粉。

淀粉的粘度、水溶性、色泽、味道、流动性、凝胶性等性能对糖果的影响较大。黏度高不利于熬糖和成型，因为粘度高导致传热速率低，熬糖时不利于水分蒸发，流动性差，浇模成型时容易拖尾，而这正是采用原淀粉熬糖时常常出现的一些问题。根据糖果加工工艺的需要引入变性淀粉，变性的目的是赋予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗胀性，良好的持水性和凝胶性等应用优势。

软糖的制作主要是利用变性淀粉的低粘度和高凝胶性能，使得糖浆流动性好，成品具有饱满稳实的形态。淀粉软糖实际上是一种复合型凝胶糖，配方中除使用变性淀粉外，还应复配部分弹性凝胶如卡拉胶琼脂等，以达到糖果口感和体态上的互补。变性淀粉在配方中不光是起填充作用还增稠，其粘度大小对产品柔韧性有较大的影响，此类产品只能用低粘型，否则产品柔韧性将大大降低，为保证产品的柔韧性，不同的季节应采用不同的熬糖温度，才能使产品具有透明度高、甜度低、口感柔韧、易于成形、产品保质期长等特点。

硬糖的内包装和外包装材料均应选择具有优良阻隔水分的材料，旨在贮存期间保护产品。高温对硬糖有软化作用，可导致砂糖返砂。而变性淀粉因为其良好的成膜性和对水分的阻隔效果，可以减缓硬糖返砂的概率。

变性淀粉应用于充气糖果中可以补充糖体中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖过多或过少引起的品质变化，软化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。

变性淀粉除了应用在凝胶糖果、硬性糖果、焦香糖果、充气糖果中外，其他应用还有待进一步研发。

曾经采用过KMC与国民的变性淀粉，是马铃薯变性淀粉。说是在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，而且能有效防止糖体变形和变色，延长产品货架期。本是用于解决胶质奶糖的变形问题，可没有得到较好的效果，也请老师再详细的讲解一下！

变性淀粉的工艺描述：将淀粉与水按照比例配成一定浓度的淀粉乳液（通常为21°bé），或者直接从淀粉加工厂将淀粉乳输送到淀粉乳液罐。如果是生产比较简单的预糊化淀粉，则只需要将淀粉乳液输送到滚筒干燥机进行干燥即可。如果生产湿法变性淀粉或复合变性淀粉，则需要测定淀粉乳液罐中实际的淀粉乳液浓度，然后将淀粉乳液输送到反应罐中，再根据淀粉乳液的浓度，产品的种类等选择淀粉变性所需要的化学试剂的种类和浓度；然后将各种化学试剂按照反应要求添加到反应罐中进行反应。在反应过程中，需要不断地监测反应的温度和溶液的pH值，为了保证反应所需要的温度，需要在反应的过程中采用热交换器对淀粉乳液进行加热。反应的时间根据生产品种的不同而不同，一般在几个小时到几十个小时不等 酸变性淀粉

生产工艺及反应条件 ：

1、淀粉乳浓度一般为36%～40%。

2、酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。

3、当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在40～55℃范围。

（二）性质 a)酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。b)酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。c)随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。d)酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。

（三）应用

1、纺织工业用作经纱浆料。

2、建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。

3、食品工业用于制造胶姆糖。

4、造纸工业用作表面施胶剂。

变性淀粉的检测，分为理化指标、特性指标、卫生指标，专业性很强。理化指标：水分。细度。白度。斑点。pH值

特性指标：取代度，粘度。糊化温度。回生性等等。卫生指标：砷、铅、二氧化硫。大肠杆菌。等等

首先意识到市场已经发生变化，并及时、大胆地调整自己经营战略的人往往能抓住先机。山东诸城兴贸首先提出吨淀粉价格下调100元，打破了一段时间以来已经逐渐平衡的价格格局，矛头直逼当时中国淀粉界的大哥——吉林黄龙。同在吉林，有实力与这两家相抗衡的另一家大型淀粉企业——吉林新源也与诸城遥相呼应，提出大幅降价，淀粉界渐成三足鼎立之势，一些中小企业也在旁边摇旗呐喊，一时间全国上下一片“降降降降”声，如同好戏开锣。大战就此爆发。淀粉是食品行业重要的配料，在食品上具有广泛的用途。它是一种多聚碳水化合物，由脱水葡萄糖单位组成。淀粉可以从玉米、小麦、土豆、木薯、大米、竹芋和大麦中提取出来，不同的淀粉特性主要取决于其来源。

淀粉有着各种各样的性质，它可以作为黏合剂、结构改良剂、增稠剂和脂肪替代剂。将淀粉在应用于不同的食品中该挑选怎样的淀粉有许多的影响因素，如直链淀粉的含量、天然品种、改性的程度和类型等均会影响到食品的特性，食品的黏度、胶化、结构和可溶性均会由于所使用的淀粉类型的改变而改变。

淀粉产品主要有三种类型。天然淀粉是不经过物理与化学改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化学方法处理从而改变淀粉的主要物理或化学特性；第三类淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通过酸解或酶解作用获得，这种类型的淀粉还包括葡萄糖浆和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉类型，在1999年，大约占淀粉总量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。

天然淀粉可以作为如汤和沙司的增稠剂，也可以作为甜食和肉制品的黏合剂，其他的用途还包括在焙烤制品中作为固体脂肪的替代物，同时还可以维持焙烤制品和小吃食品的产品结构。改性淀粉在食品中有着广泛的用途，它可以通过化学或物理的加工方法而适合于许多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作为黏合剂，在乳蛋糕、干混合汤料和沙司中作为增稠剂。淀粉衍生物也具有广泛用途，葡萄糖浆和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、饮料、奶制品和水果预加工产品中；淀粉衍生物可以用于提高体积、甜度和黏度而且可以防止糖的结晶。麦芽糖糊精和糊精还常常作为汤，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。

□淀粉的市场局限性由于淀粉的高产量和低价格已经影响了淀粉生产厂商的低成本，预计立法会影响欧洲的淀粉市场。欧洲的立法机构将努力制定一套与农业政策相关的新的财政结构，其中主要的改革是包括降低大麦15％的价格。

□淀粉市场的大小1999年欧洲的食用淀粉达17．7亿美元，市场上的销售量达到35亿吨。在甜食上用淀粉的使用量是最大的，占所有食用淀粉销售量的47．9％，加工食品占19．1％，饮料对食用淀粉的使用量占12．1％，食用淀粉的最小市场是水果预制品，占3．7％。由于南欧国家如意大利对方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品对食用淀粉的需将会快速增长。

对于淀粉的类型，改性淀粉的增长潜力是最大的。据估计，从1999年至2006年，改性淀粉每年的增长率以30．9％，而改性淀粉最大增长的使用是加工食品，这是由于改性淀粉可以用于方便食品和风味小吃上。

在食品市场的另一个增长点是保健食品和嗜好的食品。具有健康观念的消费者寻找低脂肪和低糖的食品，而另一群消费者正在买更多的奢侈或自己嗜好的产品，而淀粉在这些产品上都有市场。淀粉衍生物如麦芽糊精作为一些食品的脂肪替代物，如汤、沙司和冷冻甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的产品中可以提高风味和结构。

食用淀粉市场的另一个重要是正在进行的产品开发，人们正在研究，新的产品迎合不断变化的消费者的需求，最近的创新点已包括增加天然淀粉的功能，可以作为明胶替代物应用于甜食上。天然淀粉的创新范围包括具有改性特性而不必经过化学方法改性。因此，具有天然淀粉标签的淀粉具有改性淀粉的性质，通过了这样开发的淀粉可以代替亲水性胶体如明胶和阿拉伯胶，这样又给食用淀粉生产厂一个明确的应用范围。这样产品的开发可以帮助降低成本及消除一些与水解有关的问题，这样使生产厂家获益。

预计2006年食用淀粉达27．1亿美元，45亿吨。在1999年至2006年食用淀粉的市场组成将会有一些变化，天然淀粉的需求将从1999年的26．9％下降到24．1％；而改性淀粉将从20％增加到20．8％，淀粉的衍生物从53．4％增加到55．1％。

当然，对于食用淀粉的应用市场也有一些小的变化，加工食品对食用淀粉的需求将从1999年的19．1％增加到2006年的19．4％，而焙烤制品和水果预制品对食用淀粉的需求将会下降，焙烤制品从5．7％降到5．1％，水果预制品从3．7％下降到3，3％。

德国是食用淀粉最大的市场，其次是法国和意大利，一些国家如意大利和西班牙，这些国家对加工食品的需求增加，所以食用淀粉在这些国家的市场有增长势头。烘烤食品中应用

主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性

1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量

2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶

3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅 其他方面应用

1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分

2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀 3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构 4）。在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中应用的淀粉一般为酯化预糊化类淀粉。

玉 米 淀 粉 质 量 指 标 SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 项目 ITEMS 质量标准 SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN <0.35% 水分 MOISTURE <13.5% PH 5.4-6.4 SO2 ≤30PPM

细度 FINESS ≥99.5%,过95目筛 灰分 ASH ≤0.15% 脂肪 FAT ≤0.15%