中国饮食文化以及器具发展

第一篇：中国饮食文化以及器具发展

浅谈中国饮食文化及餐具

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。中国古代饮食主食“五谷”：黍、稷、麦、菽(大豆）、麻其它：禾、粟、粱、玉米、花生

肉类“六畜”：马、牛、羊、鸡、狗、猪“五牲”、“太牢”、“少牢”野畜、家禽、野禽

蔬菜：“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭

外来蔬菜：甘薯、菠菜、辣椒、胡萝卜

调料“五味”：酸、苦、甘、辛、咸

炊具：鼎、釜

一、先秦时期

农耕社会发展使人们定居下来以族群为生产单位，开始从事种植业、养殖业，人们的进食方式常常是席地而坐，取火烤制而食，随着此时制陶业开始诞生，从而衍生对容器和食器的要求，从早期造型简单的陶器，发展到后来对陶罐、陶釜、陶甑等炊具的使用，在这过程中也促进了陶器制作业的发展。日趋精美的陶制食具更反映了古人对美器的追求与重视，这不但印证了中国的文明进程，更足见饮食与美器之间存在一种相互依存的关系。中国饮食的礼器，可以说在新石器时代已基本齐备，后来所有的食具和炊器，除了所用原材料和造型的变化外，其功用方面鲜有超出其用途者。中国的饮食文化是随着夏、商、周及春秋青铜器工艺达到全盛期中国的饮食器具也得到进一步发展，饮食礼仪亦逐步完善。

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。中国人的饮食生活随着农耕生产的不断发展，以谷物为主，辅之以果、肉、菜的饮食基调和格局已初步奠定，更为重要的是饮食礼仪也随之完善，这一时期随着美食日盛，旧有的食器有的已不适应当时的礼制的要求，或改制或隐退，与饮食文化相适应的新食器不断出现。如三足鼎、鬲、簋、簠、方彝、觥、爵、盉、觚、觯等饮食器已完全消失，而那些造型生动，且有象征的器具一时大为兴盛。此时手工技艺的提高和铜器、漆器的大量使用，使餐饮器具制作工艺更加细致精美，同时也十分重视器具的造型艺术，各种图案纹饰更加形象逼真，还赋予一定的象征意义，这就使其具有了较高的艺术审美价值。如有一款春秋使其的莲鹤方壶，形体高达，高122厘米，宽54厘米，壶身饰以蟠曲龙纹，有两个镂孔龙形大耳，圈足下伏有双兽。壶盖有莲瓣，中立一鹤。此壶造型宏伟气派，装饰华美瑰丽，构思新颖，设计巧妙，体现这一时期工艺艺术与饮食器具的完美结合，展现了清新瑰丽的新面貌。同时为在制作这些具有极高艺术价值的礼器时，也十分注重其实用性，这一使其的食器体积重量的设计比较适宜，首先考虑的是器物的功用，在中国工艺美术史上也占有重要的地位。而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

夏尧时期，饮食器具还是停留于土质陶的烧制阶段，到了商周时代，由于青铜冶炼技术的出现和青铜器的广泛使用，食器有了较大发展，至于使用金、玉、陶、瓷、漆、木、骨、角、象牙、竹等材料制作的饮食器具，更是品种繁多，应有尽有。使用青铜器进行制作的餐饮器具，其器形纹饰或雕琢，或刻镂，纹样精致、形制端庄。到了西周，一些用青铜器制作的餐饮器具还用于祭祀和宴饮，更是被统治阶级赋予特殊的意义，不同身份和社会地位使用餐饮器具有着严格的区分，区别社会尊卑贵贱具象表征，有些器具成为统治者至高无上地位和权威的象征，此即所谓“藏礼于器”。所谓“天子九鼎、诸侯

七、大夫

五、元士三”。

二、秦汉-中华饮食文化形成时期

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。

餐饮礼仪也随之建立起来了，汉代是中国饮食文化有了很大的发展的时期，国家统一强盛，农业发达，汉代丝绸之路的开通，促进了中外交流，加上温室种植技术的发明，大大丰富了中国的饮食内容。铁制炊具在汉代开始使用，常见的食具有碗、盘、杯、壶、盒、罐、釜、甑等日用器等。漆器加鎏金钿或银钿制作成高档的餐饮礼器，当时富人使用的银口黄耳，金错蜀杯，就是这类器物。陶、铜、玻璃等器具以及镂银错金的各种食具被广泛使用，还出现了玉石、象牙、骨头、漆木等各种食具；质量较高的青瓷开始运用到饮食器具当中。这些材质制作的饮食礼器品质优良，加工精细，可与金、银器相媲美，成为当时贵族喜爱的日用品，在传承前代饮食文化的基础上，初步形成了一个较为完整的体系。这一时期的饮食器具的品种已经较为齐全，不同形制的花色器具更加丰富多样，同时不同食具用途相对确定，并且都讲求成套搭配，杯盘碗碟、锅盆盂瓮，品种齐全，功用完备。盛汤的有勺和匙等，饮器则有盏、杯、盅等。在工艺制作上轻巧精致，更加生活化，实用性更为突出。正如史书记载，当时的食器讲究“雕文雕漆”。到了东汉，瓷器逐渐成为最普遍的食具，产量极大，制作材料也十分完备，青铜器逐渐减少，而被漆器、瓷器所取代。由于器具制作工艺精良，质量上乘，还运销海外。食器分类较前代也越来越细致，茶具、酒具已经从传统食具中独立出来，瓶类实用器逐渐发展成精致的陈设品；碗、盘、瓶及壶变化最多。

三、唐宋-高峰 唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，相比宫廷菜的极尽奢华，中档的官吏日用菜稍显亲民。我们发现我国古代的上层社会的饮食之所以奢华考究，主要是因为选材珍贵，有些甚至是世界稀有，显然这些不是普通老百姓能够消受的起的，然而俗话说劳动人民的智慧是强大的，市民普遍用菜价格低品位不低，还可达到食疗的效果，千金圆是孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。现代人总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期，因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊，其实宋代的商业远比唐朝繁荣，唐代饮食业的营业时间基本局限在白天，也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象，这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且还注重食品的形象和包装。著名的《清明上河图》便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。

唐代社会生活安定，随着农业的发展经济日益强大，人们的社会生活水平有提高，饮食也逐渐丰富，加上手工业艺术不断进步，这又促使饮食器得到丰富的发展。而宋代商业的发展市民阶层的出现，使市井文化应运而生，城市化的生活方式更是促进了饮食文化的繁荣和昌盛，人们更注重美食与美妙的食器的相配，达到饮食的最高境界。在唐宋时代饮食礼器与食品精致搭配超越了前代，饮食器具已成为艺术精品。唐代金属工艺、陶瓷工艺比之前代有了长足的发展，使用金银工艺制作各种酒器及饮食器具。唐宋的陶瓷工艺更有突出成就，烧制各种瓷具的窑遍布全国各地，在唐代最具代表的青瓷、白瓷和“唐三彩”表现出制陶工艺的最高境界，用这样的制陶工艺制作了许多精美的饮食器具更以华丽优美著称。青瓷工艺十分注重在餐具的内饰中装饰山水鱼虫花鸟动物和神仙人物等图案，十分生动形象，如至今仍然有重要艺术价值的“唐三彩”，在当时就已是各类高级筵席上的名贵饮食器具。

四、走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，此时政治上中央集权增大，专制皇权空前升级，以雍正年间设立军机处为标志达到顶峰，经济上出现了资本主义萌芽，但由于失去兼容并包的精神和闭关锁国的政策而被扼杀在摇篮。文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，达到空前高涨时期；同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成北方的主食，明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯；人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。明代，随着社会经济的迅速发展和城市的繁荣，其手工艺的发展进一步促进了饮食文化的发展，特别是陶瓷艺术的发展，此时的色釉和画彩发展到了很高的水平，这一时期陶瓷餐具式样丰富、品种繁多、色泽鲜艳，而纹饰上多“用白地青花，间装五色，为古今之冠。”当时著名的瓷器餐具，有优秀的画手在瓷胎上挥洒自如，使单色青花瓷具有浓淡参差的丰富层次，给人以妙趣横生的感觉，极大地增加了餐具的艺术效果。此时的器具单就纹饰来看，继承了唐宋时期的纹饰艺术的基础上有了极大的发展，各种花卉果实的器具形象逼真，虫鱼鸟兽呼之欲出，人物神态逼真，达到了很高的艺术意境。“中心画双狮滚球为上品，鸳鸯心者次之，花心者又次。杯外青花深翠，式样精妙”。可见当时不仅餐具现状多样，而且烧制技术极高，色彩丰富艳丽，纹饰五彩缤纷，质地光泽细润，这些器具供宫廷贵族餐饮之使用，而这些饮食器具与当时品种繁多的各类肴馔相结合，形成了丰富多彩的饮食文化的内涵。至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席，表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致，从不同的场合可分为（1）廷臣宴，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊，皇帝籍此施恩来拢络属臣（2）万寿宴，帝王的寿诞宴，后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣（3）千叟宴，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。清朝宫廷的食器也十分讲究，开始出现了珐琅彩，并且还饰有“五福”、“万寿无疆”等吉祥祝福之语，此外更为讲究的是，食器在绘饰上还针对某一种菜肴，绘制与菜肴内容相关的图纹，如每年农历七月初七，清宫御膳房所做的巧果，要放在绘有“鹊桥仙渡”图案的珐琅彩瓷碗中，其图案取材于喜鹊搭桥牛郎织女天河相会的神话传说，这种菜肴与食器在内容上一致、色彩上和谐的结合，可以说在饮食与器具的配合上，从内容到形式都向前迈进了一大步。

老百姓的食谱就相形见绌了，早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。此外，汉唐时期已经出现刻意追求珍奇异食的现象。除了一般的鱼肉类之外，还追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦残象白。”为此，他们不惜大量捕杀珍禽异兽，食其珍美部分，从而为珍稀动物的灭绝、生态平衡的破坏种下了祸根。公费奢侈吃喝也是一个突出现象。封建官吏自上而下公费吃喝成风，鱼肉人民。

第二篇：中国饮食文化 饮食器具中西差异

浅谈中西古典饮食器具纹饰寓意与表现形式

饮食，是人类生存的第一需要。然而，在漫长的历史进程中，人类依靠大脑和双手，发明制造工具，获取自然界的食物，并对其进行加工。通过这些有意识的劳动，建立起与之相应的饮食方式、制度规范，形成一定的意识形态、饮食风俗。因此，饮食已经成为根植于人类历史、复合民族心理礼仪教化等方面的博大精深的文化。然而饮食器具传达了饮食文化的不断演变、融合、更迭的过程。

古语云，“美食不如美器”。工艺考究、制作精美的食器可以与美食交相呼应，给人带来美的享受。饮食器具中的装饰纹样是体现审美趋向的重要体现，是超越器具实用功能之上精神审美需求的表现。装饰纹样之美是构成食器艺术之美的一个重要组成部分，不同地区的人们对装饰之道的认知和喜恶也不同，所以食器的装饰纹样形成不同时间阶段的审美追求，反映了饮食器具装饰文化的丰富性和多样性。饮食器具纹饰在中西方饮食文化的基础上，也体现出了不少差异性。

一、中式纹样

中国人在饮食器具装饰纹样象征语言的表现上，可以看出是较为委婉含蓄的，往往是借自然万物抒发意境之美及个人情怀，故其象征语言的旨趣意味深长。许多装饰纹样具有寓意的特点主要可以分为王权之道和吉盛之盼。(1)王权之道

饮食器具装饰纹样象征语言表现王权之道的内容，是在原始朴素的图腾绘画基础上进一步抽象化、复杂化的结果，是权力意志的集中性象征。最常见的纹饰有兽面纹，象征一种传说中凶猛的恶兽，表达着特定的宗法性的内容，目的是对异族恐吓震慑，对本族人民保护庇佑。比较经典的还有夔龙纹和蝉纹，前者象征的是雄性的刚毅威猛，后者有“蝉联”之意，象征了一脉相承、连续不断，象征了王侯贵族期盼地位权势世代相袭，富贵永昌的心态。（2）吉盛之盼

在饮食器具装饰纹样中反映吉盛之盼象征思想的数量还是较多的，吉盛之盼是对趋吉避凶、福喜平安、兴旺富贵等祈盼的综合概括，寄托着人们对吉祥丰盛追求与向

往的理想是带有主观色彩的愿望。我们知道，无论是现实生活中存在的还是不存在的，只要被附以了对如意顺遂、和谐美好等象征意义，就会成为具有隐含意蕴的象征物。常见的有鲤鱼、莲花、牡丹、八仙人物等纹样。鱼与莲的结合运用是莲与连谐音取连年有余之象征概念，运用在饮食器具中也是对丰衣足食的一种祝颂。牡丹是花中之王，多与凤、孔雀、双狮等组合成为装饰纹样，象征富贵与美好，光明与幸福。八仙人物纹样在饮食器具中的运用，是将人们喜闻乐见的典故、吉祥语、传说人物等作为象征题材以隐喻的手法加以表现，使之成为福寿、正气、安康的化身。

二、西式纹样

传统的饮食器具是各民族智慧的结晶和珍贵的文化遗产，其纹饰图案丰富多彩、美不胜收，而不同的纹饰受到其形成时代文化的影响，其寓意也各不相同。古典西式餐具纹饰主要分为两类：宗教神话纹样、动植物纹样。下面是几个经典纹饰的寓意说明：（1）莨苕

生长在欧洲南部的地中海沿岸，它有美丽的锯齿形叶子与优雅的姿态，因而被古希腊的艺术家和工匠们广泛应用于装饰艺术之中。莨苕纹样在西方的设计装饰中大量存在，是西方不同文化形态中最具代表性的植物装饰纹样，对装饰艺术史有着极大的意义。它经常以莨苕植物藤蔓为纽带，互相交错，以叶片为点缀，穿插少量花蕾，具有连续性和很强的“适合纹样”的特点，用生动的线条构成生命化的有机纹样，富于韵律、节奏鲜明，使人们感受到一种植物纹样风格化和生成过程中所承载的人类情感，其产生的艺术效果能使人产生鲜花、绿叶、阳光、波浪等积极、愉悦的联想；有古典的、贵族的气息，并有吉祥如意、祈求平安的寓意。（2）贝壳

贝壳在古希腊时代象征着幸运，因此贝壳纹样也在饮食器具中大量运用。（3）狮子

狮子拥有仪表堂堂的体魄、威严的仪态和贵族的气质，是力量和勇气的象征。

三、中西方纹饰表现手法的比较

中式装饰纹样体现出了含蓄、内向的深刻文化意蕴。饮食器具中装饰纹样往往是一些富有吉祥寓意的动物、植物或几何纹样，令食器具有天然、含蓄之美，这些复杂的纹饰多数是通过象征表达某个主题，这些纹饰能够激起人类强烈情感，表达对生命

中的各种期盼和希冀的追求。从这个方面来看，饮食器具被倾注了人们极大的感情，它的背后深藏着中国人的某些思维定势和象征文化，是中国人天人合一生存观的信仰表现。而西方古典家具装饰纹样的内容多半是体现西方人争强好胜的性格和对自然界勇于征服的探索精神，反映了西方社会对世界认知的渴望和强调个体独立的欲望，同时由于宗教在古代西方社会中所占的统治地位和主流地位，导致了宗教装饰题材的大量表现。

通过对中西方饮食器具纹饰的列举比较，不难看出其内在的差别。中国装饰纹样体现了中国艺术的含蓄性，书法式的抽象性，追求形神统一和完美意境的艺术效果。东方的宗教信仰是多神伦理型的，类似于图腾崇拜，主张的是出世的思想和皇权统治。西方纹样强调的是西方艺术的直接表现，人体美学的粗犷性，宗教的神秘性；西方的宗教信仰是智慧型的，它与科学精神有着内在联系的一面，主张的是入世的积极、平等的思想，这就决定了人们看重的是现世的幸福和个人人格的独立。中西古典饮食器具具中装饰题材反映了东西方对自然界、宗教信仰、人生态度等问题的不同看法，可以说正是因为这种传统文化的反差，才会产生艺术形式上截然不同的表现。

第三篇：中国饮食文化

中国社会生活的变迁

——饮食文化

专业：历史学（师范类）

学生姓名：王蕾

学号：2011410779

班级：2011级历史2班

摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。

关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史

中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

一、中国原始社会饮食文化的孕育

原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。

生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。

此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。

二、中国古代饮食文化

一、先秦时期四大菜系的出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。

而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。

汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。

中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。

秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。

三、饮食文化的高峰——唐宋

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。

这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。

四、走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。

在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。

明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。

明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。

三、中国现代饮食文化

新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。

到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。

上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。

进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。

研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。

参考文献：

[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2

[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》

第四篇：中国饮食文化

论中式快餐发展的现状及策略

【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。

【关键词】中式快餐 发展 问题 对策

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

一、中式快餐的现状

在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.二、中式快餐的问题

(一)生产标准化程度低，工业化程度不高

目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。

（二）缺乏完善的经营管理体系

大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系；连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

（三）品牌塑造与建设不到位

品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。

（四）经营品种繁杂，无特色产品

许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。

（五）服务水平低下，就餐环境差

在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生

三、中式快餐的发展对策分析

（一）统一标准，实行工业化生产

我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。

（二）强化品牌意识，走品牌化发展之路

1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。

2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。

3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。

（三）加快文化建设，增强文化认同

文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。

（四）推行连锁经营，扩大经营规模

连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。

1、确立大众化的餐饮经营思想

工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。

2、注重连锁经营的质与量的统一

保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。

（五）坚持人才战略，加大人才投入

快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。

本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。

参考文献：[1]邵芳.中式快餐的发展瓶颈与出路.厦门广播电视大学学报，2007，（6）．[2]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007，（12）．[4]张丽宏.创造中式快餐竞争优势.商场现代化，2007，（3）．[5]李文.连锁竞争公略[M].中国农业出版社，2005.[6]冯俊.现代快餐经营与管理[M].中国轻工业出版社，2004.

第五篇：中国饮食文化

中国的饮食是我国文化一部分

中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。同时，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之言之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国是文明之国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，归纳起来，它的特征可以分为风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合。

风味多样，是由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。四季有别，是由于一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。讲究美感，是由于中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。注重情趣，是由于我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。食医结合，是由于我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有„医食同源‟和„药膳同功‟的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

此外，我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析，也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食，由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食听比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，内食的天然可口限制了烹饪的发展，欧洲人在显示富裕的时候，多是饮食的工具来表现，如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求，正好同一句中国的俗语语可以高度概括，即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱，西方文化体现出一种“情爱文化”，而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

如上所述，中国的饮食文化是我国人民生活中的一个重要环节，我们应该去注重对其的发展，并且有所修正，所以研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。