食品卫生检查通知

第一篇：食品卫生检查通知

共和县第二寄宿制小学文件

共二小（2014）008号 签发人：赵晓萍

共和县第二寄宿制小学

关于开展食品安全集中整治工作的紧急通知

为切实落实开学前学校食堂食品安全监督检查制度，全面加强学校食堂食品安全监管，确保广大师生饮食安全，决定开展秋季学校食堂食品安全专项检查。现将有关要求通知如下：

一、召开学校食堂食品安全管理人员会议。按照属地管理原则，组织召开学校食堂食品安全管理人员会议，部署春季开学前学校食堂食品安全专项检查工作，深入学习有关学校食堂食品安全的法律、法规、规章、规范性文件等，进一步明确学校校长为第一责任人的食堂食品安全责任制，推动学校食堂食品安全管理制度的进一步落实。

二、督促学校全面开展食堂食品安全自查。按照《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》督促学校全面开展食堂食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患，认真填写《学校食堂食品安全专项自查表》，并将自查报告上报当地食品药品监管部门和教育行政部门。

三、开展学校食堂食品安全监督检查。对学校卫生安全，尤其是食堂卫生进行全面细致的检查。可邀请学生家长、社会监督员等参与检查。重点检查学校食堂食品安全管理制度、餐饮服务许可、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、索证索票、清洗消毒、用水卫生等情况。对存在食品安全隐患的，要责令限期整改；整改不到位的，要依法严肃处理。

四、严防食物中毒事故发生。督促学校食堂严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》。严禁校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜；严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）；严禁学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐；严防学校食堂食物中毒事故的发生。

五、加快推进学校食堂食品安全量化分级管理。根据《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食〔2014〕5号）的要求，按照省级食品药品监管部门的部署，加快推进学校食堂食品安全监督量化分级管理工作，并及时将量化分级情况向社会公示，接受社会监督。

六、建立健全学校食堂食品安全监管信用档案。地方食品药品监管部门要按照《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法》的规定，建立健全辖区内学校食堂的食品安全监管信用信息档案。对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。

抄送：学校各楼领导 档 共和县第二寄宿制小学 2014年4月11日印发 共印5份

第二篇：食品卫生检查制度（精选）

食品卫生检查制度

一、建立食品管理机构，严格执行各项卫生制度，认真履行各岗位职责，配备卫生管理人员。

二、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定位、定质量，每天清洁消毒并作记载。

三、管理人员及医务人员定期或不定期卫生情况进行检查并做好记载。

三、管理人员及医务人员定期或不定期对卫生情况进行检查并做好记载。

四、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾、积水、污迹，墙角、天花板无污垢、蜘蛛网、玻璃明亮，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻。

五、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一清二洗、三消毒、四保洁，保洁布每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁、生熟分开，并有明显标识。灶台案板清洁无污垢，无油腻，擦布分开专用，冰箱、橱柜定期清洁消毒。

卫生管理及岗位责任制度

一、食堂管理人员及班长职责：带领工作人员严格执行《食品卫生法规》、《食品卫生五、四》制，组织培训食堂工作人员。

二、食堂保管员职责：严格食品验收关，不收腐烂变质、卫生质量、不符合卫生标准的食物。定期检查库存食品，采取先进先出的原则,防止食物变质。

三、采购人员职责：必须到持有卫生许可证的经营单位购物，并向对方索取产品质检证明及产品合格证。不采购腐烂变质、不符合国家标准的物品。购物运输工具清洁卫生，不得与有害物品混装，防止食物污染。

四、食堂从业人员职责：持证上岗。工怍时衣帽整齐，分餐时带口罩。讲究个人卫生，接受卫生知识培训。坚持食物留样，提旨卫生安全意识。

食品卫生安全制度

一、建立食品卫生安全制度，学校法人是学校食品卫生安全第一责任人。实行分管校长负责制，并配备食品卫生监 督管理人员，明确分工，责任到人。

二、定期培训食堂管理人员和从业人员的卫生知识、职业道德、法制教育、安全教育。

三、坚持一切外来人员不得进入操作间，防止投毒事件的发生，确保学校用餐的卫生与安全。

四、认真对待卫生防疫部门制定的各项卫生制度。

五、严格按照程序消毒各种炊事器具。

六、坚持食品留样、试尝并有记载，定点购买卫生仪器并索取检验合格证或化验单；认真执行采购、保管验收制度。

七、定期或不定期对食堂进行检查，做到发现问题及时整改，奖惩兑现。

八、建立食物中毒或其他食源性疾病突发事件的应急处理预案。如有可疑病人及时报主管部门，并采取相应的防治措施。

食堂管理制度

1、食堂必须每天定时供餐，认真办好师生伙食，保证饭菜质量，做到每周更换食谱，注意营养的搭酉己。

2、坚持认真做好饮食卫生及餐具、炊具的消毒工作。严格遵守学校食堂卫生管理要求。

3、做到采购新鲜食品，不采购霉、烂变质的食品。

4、食堂服务人员做到服务周到、热情，态度和蔼，保证师生不吃冷饭菜。

5、食堂严禁卖凉拌菜、土豆。

6、四季豆、黄花菜，防止食物中毒和肠道传染病。

食堂库房管理制度

一、库房由专人管理，随时检查，清点原材料，月末盘存，做到帐物相符。

二、材料分类摆放，做到整齐有序。

三、入房物品需由食堂管理员验收合格入库。

四、原材料如有发霉变质，管理员应及时清除。

五、随时保证库房清洁卫生，通风设施完好。

粗加工管理制度

1、粗加工车间保持清洁卫生，并

配有防蝇、防鼠设施，食物分类上架。

2、各种食品原料，在粗加工过 程中，首先检查食品质量，发现腐 败、变质、发霉、生虫有毒、有害 均不宜加工。

3、洗肉、菜的水池要分开，并有 明显标识。加工肉类的操作台与加 工蔬菜的操作台分开使用。

4、加工完的食品要妥善保管，做 好“四防”：防蝇、防尘、防鼠、防 潮。

5、每日对洗肉、菜池及货架，操作台进行消毒。

食堂食品销售制度

1、食堂销售人员销售食品时须着 工作服，戴工作帽和口罩，持工作证，对手脚进行必要的消毒。

2、食堂销售人员销售前提前做好 相应的准备工作，准时开窗销售，保 证师生准时就餐。

3、食堂销售人员销售时态度端正，热情主动。

4、食堂销售人员收票时，手一律 不接触饭菜票，用夹子收票找票。

5、食堂销售人员销售完后，及时 清扫窗口，及时清点饭票，做好销售 记录。

食品卫生责任追究制度

1、提高安全卫生意识，落实安全责任 书，防止食物中毒及食源性疾患、投毒事件 的发生。严格执行《中华人民共和国食品卫 生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管 理办法》和卫生部《关于推行食品卫生监督 量化分级管理制度的通知》。

2、建立食品卫生安全管理制度，学校 法人是学校食品卫生安全第一责任人，实行 主管校长负责制，并配备食品卫生监督管理 人员。

3、食堂从业人员上岗穿戴工作服、帽，操作前洗手，分餐时戴口罩、手套，操作时 不得吸烟、带手饰，如违反规定给予批评教育

4、操作规范，如有违反《食品卫生法》 不按正规操作，不坚持留样，冰箱生、熟混 用，造成食物中毒或食源性疾病，给他人健 康造成伤害，应承担民事赔偿责任。造成重 大食物中毒事件，依法追究责任人的法律责 任。

炊事班长工作职责

1、热爱教育事业，树立以学校为家的 思想，带头遵守学校的一切规章制度。积 极参加政治、业务学习，团结同志，以身 作则，严于纪律，起好班长的带头作用。

2、主动带领全组人员，严格按照食堂 炊事卫生、环境卫生和个人卫生要求，坚 持做到每天小扫除和每周大扫除，保持厨 房物品摆放有序、清洁卫生，防止病从口 入。

3、自觉遵守和督促班组人员爱护厨房 用品和设施，增强安全意识，严禁违章操 作，避免事故发生。

4、工作中树立一切为师生服务的思 想，积极探索，不断创新，团结协作，共 同提高。

5、工作中顾全大局，精打细算，厉行 节约，公私分明，严禁损公肥私行为发 生。

6、带领全组人员积极完成学校临时交 办的任务。

食堂从业人员管理制度

l、食堂从业人员，必须认真 执行《中华人民共和国食品卫生 法》。

2、食堂管理人员要有崇高的 职业道德和法制观念，增强卫生安 全意识。

3、从业人员持证上岗，先体 检取得健康证后方可上岗，并定 期复查。

4、从业人员先培训后上岗，从业员必须接受卫生行政部门及 相关部门的卫生知识培训，养成良 好的个人卫生习惯，个人卫生做 到“四勤”，环境卫生采取“四 定”责任到人，上岗前穿戴工作 服、帽，操作前及便后洗手，入厕 前脱工作服，分餐时带口罩、手套，不吸烟、不戴手饰。

第三篇：食品卫生检查制度

食品卫生管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆(场)等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。责任人: 年 月 日

食品经营管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品经营管理工作，制定如下制度：

一、进货查验制度

1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签;查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品;查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。销售生鲜食品的，查验检验检疫等上市凭证资料是否相符。

2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。

3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

二、索证索票制度

1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证;经营生鲜食品的应索取检验检疫等上市凭证资料。

3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。

三、进销货台账制度

1、食品批发商建立食品进销货台帐制度，零售商建立食品进货台帐制度。

2、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、批发商销货时按照湖南省工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联存根(批发商销货台账)，第二联购货单位(零售商记账凭证)，第三联随货同行(零售商进货台账)。

4、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、供货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时复印或扫描备案。销售生鲜食品的认真做好进货台帐记录和票据粘贴。

5、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。责任人: 年 月 日

四、质量自检制度

1、经营生鲜食品的商场、超市、集贸市场、批发市场建立食品质量检测室(台)，为主开展水产、蔬菜等食品的检测工作。

2、设置食品质量检测岗位，配备两人以上专(兼)职食品质量检测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。

3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时存档上报辖区工商所。

4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。

五、不合格食品退市制度

1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

六、消费投诉处理制度

1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证(发票、信誉卡)，作出特殊承诺的提供书面凭证。

2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。

3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。经营者责任的，按规定或者与消费者约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决;经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。责任人: 年 月 日

第四篇：食品卫生检查内容

食品卫生检查内容

依据食品卫生法及食品卫生五四制的要求，特按如下标准检查。

1、采购的食品必须有生产日期、保质期限、及卫生合格证，过期食品不得销售。

2、粮食霉变不得加工销售。

3、食品腐烂变质不得销售。

4、油质酸败不得用来加工食品销售。

5、主、副食库中存放的物品要摆放整洁，有防霉设施。

6、加工副食间，要有生、熟分开的菜板、菜刀、菜盆。各种用具要清洁卫生。

7、餐厅地面、桌椅清洁，无杂物。

8、主食间要清洁卫生。

9、小菜间要清洁卫生，夏季凉拌菜类，要当天加工当天销售。

10、熟食品，如：肝、酱肉、肠等等，如是自己加工最好要当天加工当天销售，当天销售不完的要冷藏保管。夏季时，需彻底加热。

11、成品与半成品要分开。

12、杂物与食品分开。

13、冰箱内的熟食品与生食品分开。

14、环境卫生要清洁，无杂物。

15、有防蝇防尘设施。

16、个人卫生要衣帽整洁，按规定着装，不留长指甲。

17、销售食品时不得用手直接接触食品。

18、患有化脓或渗出性皮肤病的，暂不得参加直接入口食品的工作。

19、当餐厅从业人员发烧，临床症状怀疑有如下疾病：痢疾、伤寒或病毒性肝炎时，暂隔离检查治疗，明确后再做决定。

20、餐具要一餐一用一消毒。

21、每餐必须留样。

第五篇：食品卫生检查制度

食品卫生检查制度

1、所有人员进入厨房及明档时，必须配带厨帽。

2、出品所有人员注意个人卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪手手指甲。

3、冰箱内保证生熟分离，勤搞卫生。

4、每天开市前厨具、用具、餐具的卫生。

5、砧板及刀具每天收拾后清洗、消毒。

6、开市前检查环境卫生。

7、检查调料有标签或标签不符的现象，检查调罐是否干净。

8、检查原材料是否符合食品卫生要求。

9、检查人员健康情况。

10、检查隔市的原材料及半成品。

11、及时检查库存及冰箱内物品，变质食品立即报损，严禁上桌。

12、明档凉菜要及时保鲜，变质、变味食品严禁上桌。厨师长负责每天抽查凉菜出品。

13、各档口主管每天必须对食品卫生全面检查，出现问题及时处理。

14、每天做好食品卫生检查记录。

15、以上规定由厨师长总体负责，每天抽查、监督到位，全面管理。

中厨员工工作原则

1、遵守公司的各项工作规定。

2、在值班时，不准离岗、脱岗、打闹、闲聊等现象。

3、在值班时，不准接听或打电话，可到外面接打电话，但必须向各岗位主管请示。

4、值班时不做与工作无关的事。

5、对工作要认真负责，做到爱岗敬业，团结互助，不搞拉帮结派，岐视、顶撞上司等不良作风。

6、尽心、尽责、尽力去完成上级安排的各项工作任务。

7、发现突发事件时，（比如；漏电、漏水、漏煤气或对企业不利的事，应及时向有关负责人汇报。

8、在烹调切配的过程中，对原材料要实行科学化、合理化，避免浪费损失，增加成本负担。

9、不带个人情绪上班，并把全部精力投入到工作中，在操作时，做到相互配合，不断提高自己的专业水平。

10、做一个遵章守纪的优秀员工，不偷拿公司的任何物品，日常工作中做到保质保量的前提下，节约节约再节约。

为确保本部门安全生产，提高员工的安全生产意识，特定如下的制度：

1、定期为员工设立安全生产讲座，包括用电安全，燃气安全，消防意识的培训。

2、实行岗位责任制度，专人专管。

3、明列用电开关标志，每组炉具、照明灯开关落实到开人。

4、明列燃气阀门标志，每组炉具、开关落实到个人。

5、每月聘请有关消防有人员为本部门员工培训，灭火器使用、自我逃生的意识。

6、每天晚间收拾后，专人检查用电是否适合标准，煤气阀门是否关闭严格把好与保安交接的制度。

7、部门领导不定期检查下属安全工作落实制度，及时纠正存在的安全隐患。

8、刀具由专人用刀专人保管，并存放固定的位置。

9、培训员工灭火器的正确使用与存放的固定位置。

厨师和的职责

1、定制出品部的各项规章制度和工作规定。

2、负责整个出品的日常工作管理和全的烹调切配等技术。

3、抓好各档口主管的思想工作，合理安排工作并落实到每一位员工。

4、严抓出品质量，认真把关每一道菜。

5、定制出一套适合当地人口味的烹调方法。

6、严抓员工的仪容仪表及在岗纪律。

7、控制出库、入库的质量关口及毛利率。

8、教导厨师在烹调切配的过程中，对原材料要实行科学化、合理化，避免浪费，增加成本负担的现象。

行政总厨职责：

负责出品部菜品的质量把关，把关原材料、物料的质量，各岗位人员的仪容、仪表，在岗纪律，毛利率的成本控制，与楼面经常性沟通营销方式，菜式的不断更新。

炒锅职责：

一、要掌握好多种菜系的烹饪技术，对其有一定的了解。

二、要做好营业前的准备工作，负责零点宴席菜肴及一般宴会肴的烹制方法，能满足顾客对食品提出的特殊要求，如客人对烹制时间要求和忌口问题。

三、掌握好各种原料、产地、使用及其制作方法，确保菜肴的色、香、味、型和营养价值。

四、要熟练掌握好厨房烹制推出的季节、月、周、日特式菜肴。

五、要负责制作当天炸制食品及菜式半成品配制所需要的各种调料。

六、协助总厨制作菜单，要懂得成本核算和制定出菜肴的销售价。

七、要无条件服从上级的工作调配、安排，并尽可能地帮助和指导同事完成各项工作。

八、要全心全意协助总厨做好年终、月终所有设备用具的盘存工作。

九、严严格格执行卫生制度，监督厨工搞好灶头各项清洁工作。

十、要尽心尽责去完成上级交办的各项工作任务。

砧板职责：

一、服从总厨及头钻的督导，完成钻板的各项工作。

二、负责厨房出品日常切配工作及高级宴会、洒会切配，头钻、二钻负责主要宴会及厅房宴席，三钻、四钻负责大厅散台。

三、负责厨房各种原材料的保管和使用。

四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。

五、负责验收各种食品原料的质量关。

六、根据厨房原材料的使用情况和存存货数量制订原料采购单日，控制原料的相应进货数量。

七、严格要求做到不出售变质、腐烂、霉变食品及生熟分开存放。

八、在日常的工作过程中做到物尽其用，避免浪费出现。

九、负责每天与营销部沟通，搞好菜品推销、估清工作。

水台职责

一、要掌握好各种动物的加工处理技术、能识别各种动物或河海鲜的肥、老、嫩、瘦、雌雄、活、鲜度，懂得其处理技术。

二、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。

三、掌握好各种动物、原材料或河鲜的起成率。

四、要掌握好精细的刀工，协助好钻板工作。

五、负责日常所用各种动物、河海鲜、原材料宰杀及粗加工。

六、加工动物、河海鲜、等原材料时必须严格执行食品卫生制度，须仔细地洗干净所加工的原材料。

七、负责领取钻板当日需要的冷冻食品及原材料。

八、负责将加工好的各种原材料和河海鲜送到各条线所指定的位置摆放整齐。

九、负责本区域卫生，下班前关好本区域无需用的水、电后方可离开。打荷职责

一、在总厨的领导下做好本职工作，熟悉并掌握好菜肴的准备基本烹饪方法。

二、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送到厨师制作。

三、与钻板厨师搞好工作配合，负责厨房每日所需货物的相应数量计划，申购验收工作。

四、负责厨房出口、烧汁、勾芡、配色、摆菜等形象设计，使菜肴能够达到美观、诱人的感觉。

五、与此同时传菜部保持良好的合作关系，做到及时准确，检查提前装饰的菜品，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。

六、严格执行食品卫生工作制度，做好灶炉及地面等清洁工作。

七、管理和爱护本岗的设备、设施、用具、如有损坏时检查破损原因、上报给总厨并及进做好补充、维修工作。

八、在做好总厨年终、月终的设备、设施、用具的盘存工作。

九、在做好本职工作之后，主动自觉地协助其它同事工作保证出品高效率和高质量。

上什职责

一、从水台处领取所用的原材料，负责上汤、二汤和掌握前、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好灶火师傅所需的上汤或二汤。

负责涨发高级干货及各种干货。

三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹制各种菜品。

四、每天必须向有关负责人汇报当日炖、扣品等剩余量。

五、负责打扫好本区域卫生工作，下班前关好本区域无需使用的水、煤气、电的开关，关闭好方可下班。

六、严格要求执行食品卫生制度。

烧腊冷拼职责

一、严格执行食品卫生制度，不售变质、腐烂、霉变食品。

二、负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大小酒席、宴会所用的各类食品能拼制各种高级宴度所用的象生拼盘及花色拼盘。

三、做好各种食品、半成品、肉类品的保管工作。

四、负责烧味、冷部、食品供应，保证杂料质量及食品质量，了解各种菜肴的特点。

五、查好当天所需的各种卤制、冷盘制品和需要提前加工的各类食品，以保证客人的需要。

六、根据季节的变化及口味特点，不断推出新颖的菜肴。

七、懂得食品的核算，制定食品的货源的规格，做好每季的每月计划。

八、下班前将所有的原材料、半成品按要求放入冰箱或指定地点，做到生熟分开存放。

九、下班前关闭好本区无需使用的水、电气及搞好区域卫生工作后方可下班。面点职责

一、掌握好食品成本核算，协助总厨制定面点部全面工作。

二、掌握好点面包的制作技术，能够制作出各种象形食品、糕点等。

三、按要求比例配制食品、控制食品成本做到材料物尽其用。

四、根据季节的变化用客人口味特点，不断定期推出特式点心，满足客人的需求。

五、严格要求执行食品卫生制度把好食品卫生质量关。

六、当日所余点心制品按要求放入指定的地方，做到生熟分开存放原则，要求用具整洁摆放。

七、下班前关闭好本区无需使用的水，电、气及搞好本区卫生工作。