厨房各部门功能

第一篇：厨房各部门功能

厨房组织机构

第一节 厨房组织机构设置

1、厨房要具备的要素：

⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。

2、厨房的分类：

⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。

二、厨房各部门职能

1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。

2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。

3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。

三、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。

2、权力和责任相当的原则。

3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。

4、分工协作的原则。

四、厨房组织机构图

1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

第二节 厨房岗位职责

1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。

3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。

6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

第三节 厨房与相关部门的沟通联系

1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。

2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

粗加工工作流程

一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。

三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。

四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。

五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。

八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。

十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。

十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。

十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。

十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。

冷荤厨师工作流程

二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚

灶上厨师工作流程

一、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。

二、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。

三、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。

四、准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。

五、热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。

六、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。

七、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。

八、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。

九、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。

十、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。

十一、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。

十二、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。

十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。

十四、转交打荷人员处理。

打荷厨工工作流程

一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。

二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净，确保地面无油渍且不滑。

三、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。

四、检查调料：根据业务情况，检查所用调味品是否齐全与不足。

五、填写提料单：根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。

六、提库：根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。

七、备必装点原料：根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

八、准备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。

九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。

十、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。

十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。

十二、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。

十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布，以防交叉污染)

十四、装点出品：菜品定型后需装饰的要进行装点，但要求简单明了，不可喧宾夺主。

十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。

第二篇：厨房各部门岗位职责

行政总厨的岗位职责

1.行政总厨的工作要点

⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作

行政总厨岗位特点

(1)既要懂技术,又要精通管理

(2)既要负责生产,又要配合产品营销

(3)_既是管理者,又是生产操作者

(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.中餐厨房主管.领班的岗位职责

(1)协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责..(2)负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.(3)负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.(4)带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5)负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.(6)负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.(7)监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.(8)制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.(9)负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责

（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。

（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。

（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。

（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。

（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。

（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。

（8）完成厨师长布置的其它工作任务。

切配领班岗位职责

（1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。

（2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。

（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。

（4）理用料，准确配份，把好成本控制关。

（5）责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。

（6）排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（7）领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。

（8）成厨师长布置的各项工作任务。

加工厨房领班岗位职责

（1）安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。

（2）负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。

（3）熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。

（4）征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。

（5）检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。

（6）安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（7）带领员工做好加工设备的维护，使用工作。

（8）完成厨师长布置的其他工作任务。

冷菜领班岗位职责

（1）安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。

（2）负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。

（3）每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。

（4）根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。

（5）指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。

（6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。

（7）安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（8）检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。

（9）完成厨师长布置的其它工作。

面点领班岗位职责

（1）协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。

（2）负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。

（3）安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。

（4）按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原材料，准备控制成本。

（5）安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。

（6）负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。

（7）完成厨师长布置的其他工作任务。

中餐厨房其他岗位职责

（1）二炉和三炉厨师岗位指责

当好炉灶领班助手，负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求达到色，香，味，形俱佳的效果。

（2）二砧和三砧厨师的岗位职责

当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份规格，控

制配菜顺序和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果。

（3）打荷厨师岗位职责

负责零点和宴会菜品先后顺序；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等准备工作；准备每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜质量和数量，发现错配菜或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；安排杂工将蒸，扣，炖的菜及时起菜；做好开餐前餐具的准备工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等控制工作。

（4）冷菜岗位职责

负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行《食品卫生法》，注意食品卫生，防止食品污染；及时整理冷藏柜，使用冰箱时，掌握各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品质量。

（5）面点蒸制岗位职责

负责蒸制各种食品，保证符合成熟度等质量要求；掌握营业情况，及时提供餐厅所需面点食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。

（8）面点煎炸岗位职责

负责各种面点煎炸烹制工作，保证产品质量；熟悉本岗位设备和工具的使用及维护；做好本岗位清洁卫生和安全工作。

第三篇：厨房各部门职能与各岗位职责

厨房各部门职能与各岗位职责（上）

(一)岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。

2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

3．任职经验：5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

4，其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作

度和高度的责任感。

主要职责：

1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

2、制定、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

3、分析、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

4、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

1、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

2、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选 拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准

1、各项规章制度与内部管理完善。

2、与月度工作计划切实可行。

3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

5、确保食品卫生和安全生产。

6、员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

7、与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：

各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。

素质要求：

1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；

2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺； 3年以上厨房管理工作经验。

其它要求：

A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；

B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；

2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫 生；

3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌 握各部销售收入、4、成本利率； 每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。

5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。

7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;

8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识;

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

2,对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准

1,能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。

2,严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

3,合理控制原料成本。

4,不断开发新菜点。

5,内部管理完善。

6,设备保养得当，能够保证安全生产。(三)岗位职称;主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。

素质要求：

A文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

B任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求：熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；有高度的主人翁责任感和严谨的 工作态度、良好的人际关系；

C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责

1,听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

2,负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转 ；

3,与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

4,做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

5,配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

6,做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

7,掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

1,能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

2,严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准

1,岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

2,见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

3,能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

4,每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

5,对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级：打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、采购部;

素质要求：

1,文化程度中专或高中以上学历。

2,受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

3,任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

1,在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

2,掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

3,熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

4,做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

5,做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务

6,严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）

1,熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

2,所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

(五)岗位职称：打荷

直接上级：主管

同相关部门的联系;传菜组、洗碗间;

素质要求：

1,文化程度：中专以上文化程度。

专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

2,任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基 本菜肴烹制技法。

主要职责

1,负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人 的程度。

2,与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。

3申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

1,与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

2,热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

3,餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

4,对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

第四篇：火锅店厨房各部门职能与各岗位职责

火锅店厨房各部门职能与各岗位职责

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7）与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求：

（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。

（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；

（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

A、A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；

B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；

（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；

（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；

（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；

（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；

（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准：

（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。

（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

（3）合理控制原料成本。（4）不断开发新菜点。

（5）内部管理完善。

（6）设备保养得当，能够保证安全生产。

（三）岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

素质要求：

（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；

B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；

C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；

（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准：

（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级： 打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、采购部

素质要求：

（1）文化程度：中专或高中以上学历。

（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规。

B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：

（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

（2）能够控制菜品成本。

（3）热心传帮带工作。

（五）岗位职称：打荷

直接上级：主管

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素质要求：

（1）文化程度：中专以上文化程度。

（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

（4）其它要求：

A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准：

（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

（2）各菜式配备合理无差错。

（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

第五篇：浅析食堂厨房的功能区域（小编推荐）

浅析食堂厨房的功能区域

要设计食堂承包公司厨房的工作流程和功能面积，就必须了解厨房各种丁作间的功能、所需要的设备和所完成的工序工艺过程，也就是要了解厨房人流物流的传递过程。

区域划分决定工序职责划分，面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域，分工就可以更细化一些。由于受到结构面积的限制，有时需要减少工作间设置，但餐饮生产加工工序步骤是不能减少的，有时需要把下序职能合并，划分到几个相对独立的工作区域内。设计人员要了解各种工作间的主要功能和所需要的基本设备。以下按一般加工工序，从分工较细角度，概括说明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。1 储存区

原料进入饭店，点验上账、分类放人各类库房。这些库房可以设在厨房区域内，也可以在厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。(1）检斤处

检斤处用于原料入店、验货、质最点验、数量浦点、货源人账、分类人库、出库记账等。为了方便卸货，大的饭店应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收，并设有各种盆器、记账的设备，如设与财务联网的计算机，随时记录进出物料数量并检索库存。分· 现代。业”规划设计(2）冷藏库

冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的原料、需要储存补充断档的原料都应存放入冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鲜等，需要进人冷藏库存放备用。根据特殊需要，还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。

库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库房内的货架与货柜。(3）库房

库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取，库房一般在厨房内就近设里。为了防止受潮稼变、串味，便于存取管理，可根据条件分别设置副食库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限，则只能设综合库房。即使混合存放，也要分区分类别，设架、设柜归类摆放，防止米面、调料受潮霉变。

库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。2 粗加工区

这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大厨房或为保证多个厨房供应，应充分利用设备资源，减少重复设里，集中管理。应在原有的副食粗加工的基础上．把主食的粗加工也放在粗加工区完成，把粗加工区变成加工配送中心。以下按一般悄况说明。（l）粗加工间

原料在粗加工间进行初步加工处理，即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原料化冻、鲜活原料活养，粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。由于经营规模大小不一经营方式不同，该区域使用的设备略有差异。但是，水槽、工作台是必不可少的设备，其他设备，如冰柜、切菜机、土豆去皮机、带宰杀台的水他、切片机、绞肉机、化冻池等，则根据需要配里。(2）垃圾房

粗加工区内每天都会产生大最的废弃物，极易霉变发臭，污染食物与环境，必须及时处理清除，这是规划设计必须注意的设计环节。较大的厨房设有垃圾房，内设带盖的垃圾桶，并且有冲洗装置和低温要求。不设垃圾间的粗加工区，必须考虑设置处理废弃物的垃圾车和带盖的垃圾桶，以便及时投放，及时处理，保持环境清洁。．菜肴加工区

菜肴烹调制作是厨房的主要工作区，副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷；凉菜的烧烤、卤制和切配装盘；可以分成相对独立的几个制作区域，即切配区、烹调区、凉菜制作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加工特点、加工时段、加工方法、加工食材与一般热菜、凉菜烹调制作不同，应该单独设置的区域，如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。(l）热菜加工间

热菜加工间从菜肴类别上可分为炒莱、炖菜、海鲜、煲汤、烧腊等，从工序上分为两个加工区：

配菜区：刀工根据菜单将净菜进行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要设备是切配操作台和水池等。根据需要可选配工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜等。

烹调区：主要负责将切配好的菜肴主料、配料进行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制处理，烹饪成菜肴，打荷出菜。该区域设备主要是各种炉具、调料台、打荷台。热菜配菜区与烹调区配合密切，掌勺厨师随时需要向切配厨师说明需求，因此，两个工作区域一般设在一个工作间内。厨师炒菜时动作比较大，要有足够的操作空间。热菜配菜区与热菜烹调区之间，也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。传送切配好的菜肴主料、配料给掌勺的厨师，并将出锅成品传送到备餐间或餐桌。(2）凉菜加工间

该工作区域负责凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品质量、防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净和低温环境。档次较高的饭店．凉菜间设洗手更衣的预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，凉菜的熟制应该在另设的加工间内进行。凉菜熟制需要炒灶、汤灶等炉具；凉菜改刀装盘还需要配置工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜、水果保鲜柜、制冰机、碎冰机等。4 主食加工区

在主食加工区完成米面、点心的成型和熟制等工序。

主食加工间：较大的主食加工间一般多将生制加工与熟制加工相对分开，或分设生制工作间与熟制T 作间。主食品种较多的厨房，将燕煮与炸、煎、烘、烤等熟制加下分别设加工间，如酒店厨房设有西点间、饼屋、面包房。

生制加工区：米类加工主要是淘洗装盘．准备燕煮熟制面点制作需要是和面、压制、调馅、上馅成型、装盘、醒发等加工。生制加工常用的设备主要有和面机、压面机、搅拌机、馒头机、包子机、面案、菜馅机、成品架、醒发柜等。主食熟制区：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。

主食加工间按主食类别区分有米类、面类、点心、煎、烤、炸、烙等多种食品．相应的生产设备种类型号也比较多。熟制加工常用的设备主要有蒸饭柜、烤箱、电炸锅、电饼销、蒸煮灶、大锅灶、炒菜灶等。主食加工区域的主要通用设备是工作台、保鲜工作台、拉门工作台、水池、冰柜、货架、货柜、碗柜等。备餐与售卖区

该区域是衔接厨房和钮厅之间或直接服务餐厅的工作区城。该区域可根据需要设置备餐间、售饭间、明档，直接面向餐厅为顾客服务。(1）备餐间

食堂备餐间的功能与管理斌予的职责直接相关．对划菜、完善出餐和传餐安排具有重要作用。餐厅门餐由备餐间传递到厨房．有些出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐，并及时组织传餐。一般西餐与中餐粤菜和具有宴会接待能力的饭店的备餐间设备配备比较复杂，功能比较多，备餐用具也多一些。较大的饭店在备棍间设里点菜系统．负贵点菜信息的汇集传达、出餐传惬的组织等工作。主要设备有传菜台、传菜架、备品柜、惬具柜、茶具柜、热水器、送餐车以及点菜系统等。

(2）明档

明档是面向顾客直接展示烹调技艺和食品的厨房工作间。有一些明档将粗加工或熟制的工序在后厨完成，只把最后的出餐工序安排在明档。档口种类很多，所需设备区别较大，根据经营者的要求设置设备。生要设备有保鲜工作台、拉门工作台、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保温售饭设备等。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间，客人可以自己挑选食物，在厨师的指导下熟制食品。(3）售饭间

快餐店、食堂设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。一般所需要的设备是保温售饭台、工作台、展示柜、刷卡售饭机等。6 ．餐具清洗消毒区

洗碗消毒间负责收残、佚碗、消毒、喂具传送归位的工作，其位置要靠近惬厅。主要设备为水擂、拉门工作台、碗柜、污碟台、洁磁台、消毒柜、热水器、收残车。大型饭店可设洗碗机和宴会用餐具库。