厨师岗位职责和工作流程

第一篇：厨师岗位职责和工作流程

厨师岗位职责和工作流程

岗位职责

1、保证老人与员工正常用餐，主副食要保质保量，老人餐与星期食谱相符；员工餐花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、认真执行《食品安全法》，与其他工作人员共同承担食堂卫生保洁工作，做到食堂地面洁净，一尘不染；餐具清洁，按期消毒；生熟分开，放置整齐；厨具无油污；个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩；不穿工作服上洗手间；便后洗手，常修剪指甲等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队意识。

5、做好食堂员工值班排班工作；每天按排班时间上下班。

6、语言文明，不与员工争吵。

7、协助制订食谱，做好老人、员工配餐。

8、负责工作场所安全、节能工作。

9、完成领导交办的临时性工作。

工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、按食谱加工制作老人餐、员工餐，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

4、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。

5、保证按时开饭。

6、每次开饭结束后，组织食堂人员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

7、每周五大扫除（夏季每周二、五）。

8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、排气扇等开关。

主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种厨具、炊具设备、工作台等区域的清洁卫生。

责任人：

第二篇：炒锅厨师工作流程

炒锅厨师工作流程

一、班前工作

所有炒锅厨师均须提前十分钟到岗，做好仪容仪表自查、签收昨日自查、考评及当天任务单。了解当日工作内容。

二、班中工作

所有炒锅厨师分别按照任务单工作安排从事开餐前的准备工作。及时检查冰箱内各种原料是否新鲜，有无变质。检查所有使用的的设备是否运转正常。

在规定时间内从厨房料库中领取当日所需要的各种调料，分别装入相应容器内。并将所要以旧换新的食品包装放入以旧换新的桶内。按照菜品制作接收检查加工件所呈送各种原料的新鲜程度，及改刀标准是否合格，并向加工间反馈原料质量及要求。

按照日菜单要求制作当餐开档菜品。及时按照服务员反馈信息制作加档菜品。并根据厨师长安排制作客人所需个性化菜品及菜单所没有的菜品。

完成厨师长安排的其他临时性工作任务。

三、班后工作

打扫所辖区域的各处卫生，保养所使用的设备设施。昨晚当日周期工作后，并由上级检查验收合格方可下班。呈报当日本人用心做事。

四、学习及培训

按照当日周期工作安排参加酒店、部门、班组的学习机培训。根据厨师长安排积极参加当日班组例会。

第三篇：酒店厨师工作流程

酒店厨师工作流程

1、按照上班时间，按时打卡上班(穿好工作服);

2、准时点名，汇报昨天工作情况，听取上级的通知、奖罚情况，向上级提议对其它部门意见、本部门意见，服从主管安排当天工作岗位;

3、安排岗位后，把自己岗位餐料加工好，清理厨房台面、用具及食品质量、卫生，物品摆放整齐，打开所有电源开关;

4、检查厨房设备是否正常，如有问题要及时通知有关部门处理;

5、进行饭、粉、粥、汤、小食及其他半成品制作;

6、腌制肉类、扒类和腌料，一切物品及卤水成品的制作，检查所有质量和数量，保证食物生与熟分开或隔离;

7、检查厨房所有材料，是否有欠缺，到仓库领取一切备用的餐料;

8、准时等待来单，在工作运转中做好出品卫生、保时、保质、保量，随时等待主管的工作安排;

9、做好收档工作，搞好厨房环境卫生，正确处理当天剩余食物及用料1no_on1;

10、主管验收后，点名开班后会，安排值班人员，接上级通知方可下班

（www.xiexiebang.com ■）

第四篇：厨房厨师工作流程

厨房人员是生产的主体，为此，了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展，下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。

一、厨房管理人员的运作程序

厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排，做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正；对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。

（一）厨师长工作运作程序

8：30签到，查看当日客情情况，制定菜单。了解前日营运销售情况，根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。查看各点的工作人员到岗与签到情况，布置有关工作。8：40开部门晨会。

9：10开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。

10：00到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等），签当日各种单子（领发货等），分派各点厨师长工作任务。

10：10查看初加工状况。（1）原料的出料率；（2）原料的加工质量（鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）；（3）当日所进原料质量；（4）卫生情况。

10：20查看案板与炉灶工作情况。（1）案板送到炉灶的原料的质量情况；（2）查看冰箱卫生，原料新鲜度；（3）原料备货是否充足；（4）原料换水与否（水发原料）；（5）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前准备工作。

10：30查看冷菜点心工作情况。（1）原料备货与品种、数量；（2）能否及时供应；（3）卫生情况；（4）餐前准备工作。

10：50查看西厨工作情况。（1）工作人员状态如何；（2）品种准备情况；（3）能否及时供应、是否符合要求；（4卫生情况如何）。

11：00准备开餐。各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。14：00—16：00制定工作计划，综合各点销售情况。

16：00与10：00同。

16：10与10：10同。

16：20与10：20同。

16：30与10：30同。

16：40与10：50同。

20：30 开餐结束，检查收尾工作。（1）总结当日营老实巴交销售情况；（2）制定次日工作计划；（3）检查存余食品存放；（4）检查电、水、气关闭情况；（5）对各点厨师长进行考核。

（二）厨师长工作运作程序

8：00检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布置有关工作。

9：00巡视厨房各点的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点领班长作。检查初加工间的工作状况，检查切配间的工作情况。

10：00根据例会要求布置中厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌握售缺情况并及时通知餐厅。

11：00巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对菜肴的投诉。

14：00检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有关工作。了解明日客情，及时通知各点，填写申购单及领用单。

16：00同10：00内容。

18：00同11：30内容

21：00收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况，以各点领班进行考核。厨房各点工作人员运作程序

厨房各点的工作人员在厨房生产中，主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是员工每天必须要做的工和。

（一）加工间运作程序

加工间早班工作人员，每日早上必须将各岗位所订原料（含当日必需的小料、葱姜蒜）核查并将各岗位所需原料加工完成后，分送到位，中午开餐前，加工间工作人员有义务协助各岗位完成走餐工作，开餐结束，加工间工作人员将本岗位打扫干净，并备足晚餐原料，办理交接班手续。晚班人员到岗后，仔细检查原料、存量，需要增订和补订的原料及时增补备齐，并根据各点原料订单加工完成、备好，分送各点（下午17：00之前，将各点明日宁静货单收齐由领班交购），走餐完毕工作人员把岗位卫生打扫干净（包括下水道、地面墙壁、水台、工作柜、冰箱等）

（二）砧板运作程序

砧板工作人员每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。开餐结束将主配料收拾冰箱。将案板水台、、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯彻客人就是上帝的宗旨。晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。

（三）炉灶运作程序

炉灶工作人员每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，按正常的上菜程序走菜，开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。

（四）点心间运作程序

早班人员到岗后，首先检查冰箱，对昨天售完的原料下订单补齐，打扫岗位卫生，将每天必需的原料准备出来，并保证质和量，在备齐各种原料的情况下，宴会所需的点心也要加工出来。开餐时将各点所需的点所需的点心尽快制作好，并由服务员送至客人手中，使所做的每道点心都使客人满意。开餐结束将各种半成品或原料放入保鲜冰箱和速冻冰箱，下班前做好岗位卫生，并与上晚班的人员办理交接。晚班人员上班前检查冰箱内的成品售出情况，如果有缺售的成品，将晚餐所必需的点心加工出来，并在下午5：00之前，下明天的备货单给加工间。晚上开餐时配合零点和宴会进行走餐及尽全力使客人满意。晚餐结束将明天早上要做的点心、馅心准备妥当，将案板卫生打扫干净，并写出交接班日记。

（五）冷菜运作程序

冷菜间早班工作人员，每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污染。原料

加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点的准备。开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好交接班日记。

本章小结

餐饮业不同于食品制造业，首先餐饮产品的品口味标准不一样，不同年龄、不同生理条件的人对餐多产品的口味要求都不一样，有时同一个菜肴或同一种原料在不同的工区生产加工，都会出现不同口味；其次餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎是在同一个时间内发生。餐厅供应的菜肴一般不会预先生产好、储存起来等待客人来购买，而是要根据客人当时要求的品种和数量来生产。由此，餐饮产品的生产具有自己工艺、流水线的作业、稳定的产品质量，但同时我们也需要保留餐饮业自身特有的个性特点。厨房生产的最终目的是通生产管理的有效调节作用，生产出让顾客满意的有质量的产品。为此，厨房的管理者一定要了解厨房生产中的加工、配份及烹调程序，掌握各种形式的餐食生产，学会安排和协调，并能够采用先进的手段对重点的生产过程进行控制，这样厨房生产才能有条不紊。

第五篇：保洁和厨师工作流程

保洁员岗位工作流程

1.6:00-9:00保洁员每天在九点之前将卫生区域打扫干净（大厅茶几、会议室、卫生间、大门玻璃），并抓紧时间做好日常保洁工作。重点打扫领导办公室、会议室、走廊、卫生间等公共区域的卫生，烟灰缸和饮水机及时打扫。

2.10:00以后打扫公司门口地面，并定时巡视，有杂物进行清理。

3.14:00办公室的垃圾筒、、清理，卫生间洗手池台面、镜子、地面、墙面等要及时擦拭。

4.16:30下午统一到垃圾，如遇特殊情况可提前收一次，灵活掌握。

5.每两周做到擦拭窗、墙壁、地面清洗、地毯清洗、灯具除尘、垃圾筒清洗等，认真做好保洁工作。

6.绿植的养护，一般的绿植 一周交一次，有特殊的植物要一周交两次或者两周一次。同时一周要擦一次绿植以及花盆，可以根据具体情况做调整。

7.认真完成领导交办的其他工作。

厨师的工作流程

1.上午7:30-9:00 做午饭前的准备：洗菜、切菜、清理垃圾

2.10:00擦地、擦桌子、擦洗脸台和镜面、整理用餐地点的卫生。10:30开始蒸饭。11:00开始炒菜11:40左右做好

3.12:00-13：00 开始为员工盛饭、用餐结束后整理厨房（桌椅、灶台、地面、墙面、餐具清洗）

4.下午15：00开始准备下午餐 洗菜、切菜清理垃圾、16：30 开始做饭 17：30 开始为员工盛饭

5.18：00用餐结束后整理厨房整理干净厨房，最后倒垃圾 锁好门。

6.每周一中午 按采购单验菜由同事帮忙放到厨房，每周四下午拟采购单和菜单，每天检查菜品是否新鲜。