后厨职责 文档

第一篇：后厨职责 文档

砧板岗位职责

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴，保证菜品基础原料的标准供应；

二、严格按照收货标准要求对每日申购回物品验收货、做到去皮、开箱控水规格等把关；

三、检查库存情况，负责干货原料的涨发工作；

四、合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费；

五、负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质、根据存货做出次日的领料及申购计划；

六、掌握砧板切配的各种刀法，保证出货率，控制成本；

七、严格执行《食品卫生法》认真做好冰箱卫生清理工作；

八、确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；

九、完成厨师长交待的其他工作。

砧板工作流程

10:30—10:55每天负责厨部的收菜、验菜工作（严把质量关）;10:55—11:10例会点到，倾听点到人员的工作总结，对前日工作的总结对当日工作的安排并以饱满的状态进入岗位；

11:15—13:00开餐前准备工作：

1、把需要急推的菜品以及因原材料未购回的估清菜品以书面形式及时告知点菜部；

2、根据当天的预定情况，对所有原材来认真齐全的准备；

3、把需要加工的原材料提前让师傅加工。根据菜肴分档取料：

1、充分利用原料的可用部分，不可丢弃可以用的原料；

2、分清杂物和垃圾，可回收变卖的物品要坚持回收。

13:00—14:30上菜时工作：

1、配菜及时准备，接到菜单要立即照单配菜，做到不错乱、不疏漏。

2、切配精确细致：按标准仔细选料，细致切配，配完后做到无变质、无异物；

3、主配料齐全：主配料分量精准，符合标准；

4、对所有原材料要做到先进先出；

5、积极协助师傅或打荷员做好出菜配合工作；

6、员工切配工作。

14:30—15:00开餐后及时收拾案板，清理菜墩，工具摆放整齐；

2、搞好分担区卫生，及时倒掉垃圾。

15:00—15:30员工餐开饭时间，同时做好期间接待工作。15:30—17:55值班人员做下午餐前准备及卫生清理。

17:55—18:10例会，倾听点到人员的工作，计划下午工作安排并以饱满的状态进入岗位。

18:10—19:00准备开餐工作，加工未切完的原料以及料头的添加工作和开档迎接客人到来。

19:00—21:30上菜时工作：

1、配菜及时准备，接到菜单要立即照单配菜，做到不错乱、不疏漏。

2、切配精确细致：按标准仔细选料，细致切配，配完后做到无变质、无异物；

3、主配料齐全：主配料分量精准，符合标准；

4、对所有原材料要做到先进先出；

5、积极协助师傅或打荷员做好出菜配合工作；

6、员工切配工作。

21:30—22:30开餐后的卫生及工作：

1、根据当天桌数即明天的预定做好原材料的计划、申购工作；

2、开餐后及时收拾案板，清理菜墩，工具摆放整齐。

3、搞好分担区卫生，及时倒掉垃圾。

4、认真搞好冷藏柜、冷冻柜内外卫生和柜内盛器卫生，做到清洁光亮；

5、冷藏柜、冷冻柜内食品要用保鲜盒盛装，并有序摆放，做到生盒与杂物分开；

6、认真检查冷藏柜、冷冻柜内食品的保鲜情况：当发现食品在冷藏柜无法保鲜时，一定要及时放冷冻柜，当发现食品变质时，要报告厨师长，填好登记薄。

22:30—23:00员工开餐时间，同时做好期间的接待工作，检查所负责区域的收尾情况及卫生情况在值班师傅检查合格后通知下班离店。

第二篇：行政总厨职责

行政总厨职责

1．组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。2．根据酒店的经营目标和方针及下达的生产任务，负责厨部开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。

3．协调厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定人员安排和调动工作。

4．根据各工种、岗位的生产特点和酒店营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤、考核工作，负责对下属的工作表现进行评估。5．根据酒店总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工的发展作出规划。

6．督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具的更换添置计划。

7．审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。

8．负责菜点出品质量和检查、控制。

9．定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。

10．负责对酒店贵重原料的申购、市场核价、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

11．主动征求宾客以及酒店对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。12．酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。

13．督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

14．检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。

15．审核、签署有关厨房工作方面的报告。

第三篇：厨部职责

岗位职责

行政总厨岗位职责全面负责厨务部的各项经营管理工作根据酒店的经营与管理指标指定厨部的经营与管理计划熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性的提供满足客人需求的菜肴产品。负责执行和落实厨务生产流程和横纵管理，检查其他各项规章制度的执行情况。负责落实菜肴质量标准，优化菜肴品质。负责组织厨部考核指标及各项经营指标的落实，并按有关制度考核和实施奖罚。负责指定厨务部员工培训计划并督导实施。参加酒店部门经理会议，主持厨部例会，反馈菜肴意见，分析经营状况，及时发现问题、调整、改善经营措施。负责菜肴的创新工作，配合执行菜肴的推广工作。负责抓好厨部设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生，严格消防操作规范，预防火灾事件的发生。11 严格贯彻《食品卫生法》，抓好厨部的卫生工作。完成上级交办的其他工作任务。

炉台主管岗位职责负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。2 协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。3 负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。8 协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作

10完成上级交办的其他工作任务。

炉台岗位职责服从炉台主管的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量掌握各种菜式的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点积极参与设计、创新、烹制新的菜肴管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报6 认真辅导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准1严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作

案台主管岗位职责负责组织调动各案台按照菜式工艺流程标准配制，预制各种菜肴，保证菜品质量遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴

4负责对原料的储藏进行指导工作。做好案台与炉台等部门的衔接工作服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作

7负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导水台员工的加工工作，保证水台加工符合标准认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制厨房原料成本率。负责填写每日估清单，对各小组的申购单进行审核协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作严格执行卫生工作制度，作好案台各项清洁工作完成上级交办的其他工作任务。

案台岗位职责

1服从案台主管的工作调配，按照菜式规定配制、预制各种菜肴，保证出品质量严格按照质量标准操作，在加工过程中，严格执行不加工腐质原料并向上级通报，严把原料质料关管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向案台主管汇报 4 认真辅导水台员工的加工工作，监督水台加工符合标准协助主管做好每旬所有原料的盘点工作

6协助主管搞好成本核算工作，作好原料净料率控制，搞好综合利用 7严格执行卫生工作制度、作好案台各项清洁工作

面点主管岗位职责负责组织调动面点员工，按照菜肴工艺标准烹制各种面点制品，保证出品质量 2遇到货源变化，时令交替时，协助总厨更换菜式。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴服从总厨的工作调配，安排调配厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作杜绝安全隐患

6负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作

7认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作

10完成上级交办的其他工作任务。

面点岗位职责在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种面点制品，保证出品质量2 熟悉各种面点制作过程，制作特点和技术要求按每日预计销量到仓库领取所需的原料、调料认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制面点原料成本率

5遇到货源变化，时令交替时，协助主管更换面点花色品种

6爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报协助主管做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度，作好面点各项清洁工作

上什主管岗位职责

1负责组织调动员工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。

2负责组织调动各炉头工按照菜肴工艺标准烹制各种菜肴，保证出品质量。3 协助总厨在遇到货源变化，时令交替时，对菜式进行更换。负责组织下属员工参与设计、创新、烹制新菜肴。协助管理本岗位各项设施设备和用品，有损坏及时补充、及时保修服从总厨的工作调配，安排调配本岗位厨师工作，并帮助和指导其他同事完成各项工作任务负责本部门员工的绩效考核和业务培训工作负责指导荷台员工的日常工作，保证荷台工作符合标准。协助总厨作好每旬所有原料、设备用品的盘点工作作好本部门的工作区域和各类用品设施清洁卫生工作

上什岗位职责

1服从主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务负责做好备制和半成品加工工作，按质量标准操作爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报

4协助主管认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率 5协助主管做好每旬所有原料的盘点工作

6严格执行卫生工作制度、作好上什及有关场地的清洁工作

明档岗位职责在主管领导下，严格按照菜式规定预制各种凉碟、烧卤味拼盘，水果拼盘，保证出品质量负责开餐前的原料预制工作，做好原料的储存和清理负责各种卤水、烧制原料的调配工作负责本区域的设施设备的维护和保养

5认真搞好成本核算，搞好综合利用，严格控制原料成本率协助主管做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度、作好明档各项清洁工作

荷台岗位职责服从炉台主管的工作调配，保质保量的完成各项工作任务负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送案台厨师制作料头，并案台配菜、炉台出品的菜肴的质量、数量进行检验，发现问题及时向上级反映负责菜品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象操作，使菜肴能够达到美观诱人的效果负责作到出菜及时准确，检查预先装饰的菜盘，并将出品所需的餐盘全部准备好爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报协助主管做好每旬所有原料的盘点工作

7严格执行卫生工作制度、作好炉台及有关场地的清洁工作

水台岗位职责服从案台主管的工作调配，熟悉并掌握原料初加工的各种方法负责原料的饲养和海、河鲜预制工作协助水台组长搞好原料的综合利用负责原料的初加工清洗工作爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时上报严格执行卫生工作制度、作好水台及有关场地的清洁工作

汤档岗位职责服从总厨的工作调配，完成各项工作任务，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量掌握各种汤品的烹制过程，制作特点和技术要求，作好开餐前的半成品加工预制熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹调技法，了解菜肴的口感，口味等特点积极参与设计、创新、烹制新的菜肴管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时向炉台主管汇报 6 协助总厨做好每旬所有原料的盘点工作严格执行卫生工作制度、作好炉台各项清洁工作

厨部激励措施

一、必须完成当日计划目标才能进行奖励。

二、菜品创新奖、各档口所推新菜进入菜肴排行榜前十名取一、二、三名进行奖励，奖励金额依次为300元、200元、100元。

三、各档口必须完成各自档口折后销售占比，如没有完成，则不进行奖励，超出部份奖励金额由各档口员工工资系数比例进行分配。

四、洗碗工、水台按厨部奖励金额5%进行工资系数比例进行分配。

五、原料综合利用，边角余料合理利用开发菜肴按所销售菜肴总额的5%进行奖励。

厨部

2010年5月18日

第四篇：后厨营运总监职责

后厨营运总监职责

一、依据公司董事长或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门勾通，做到“上传下达”，树立团队协作精神

二、负责厨师队伍的技术培训规划和指导工作

三、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作

四、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作

五、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制

六、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件

七、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解市场同行业的菜品动态和动向

八、对后厨作业管理进行有效巡察，解决各种疑难技术问题

九、进行厨师脱产和在岗培训指导工作，制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核办法，十、调节各门店后厨厨师配置，与门店店长及部门负责人参与员工绩效评估，按照奖、罚条例实施奖、罚并将处理意见报公司总经理审定

十一、制定酒店原料的采购、供应存储规划，对其作业管理流程进行密切监控，掌握毛利率，抓好成本核算。

十二、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应

十三、根据总公司的规划；定期菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标推出新菜单，并有针对性地组织厨师学习外单位的先进技术和经验

十四、根据公司总经理指示，参与组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动

十五、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导

十六、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正

十七、对部属范围内的硬件设施、设备的清洁、维护、保养进行监督

十八、例行检查相关工作，特别是检查VIP客人接待情况。

第五篇：后厨员工工作职责

早班员工工作职责

1.配合外场清洁（9：30进厨房）2.员工饭与客人饭在9：40之前必须煮起

3.厨房对每天采购回来的物料一律清洗用白色袋子打包好，放进冰箱。

清洗要求：无杂物、无腐败、无变质。每天必须整理一次（半个小时完成）

4.库存物料以及半成品的检查，有异味、变质、腐败要及时清理 要求：看清生产日期，优先使用库存较长的物料。5.视情况准备当天的物料 要求：物料新鲜，用多少备多少 6.下午1：00上班前收拾好台面。要求：用前、用后一个样

7.晚上9：30前与晚班人员一起打扫清理所有工作区域地面卫生 要求：无油渍、无杂物、无凌乱

以上工作（除第7条外）必须在下午1：00前完成，如因个人没有完成导致成本、原材料的无故浪费，需由早班人员一律承担。有特殊原因可按情节，酌情处理。

晚班员工工作职责

1.与早班人员一起在9：30前清理所有工作区域地面的卫生 要求：无油渍、无杂物、无凌乱

2.晚班人员需在9：30前将明日所需物料开好单子交给负责人。要求：开单合理，不能少开，也不能多开。

3.晚班人员必须在每月的5.10.15.20.25.30（如遇特殊月份，30号改为本月最后一天）号用漏网将下水道的菜渣、饭渣清理干净 要求：污水无异味、不浑浊

4.晚班人员在下班前关水、电、煤等（绵绵冰机里如没冰柱必须关闭，如有已冻好的冰柱必须打包好放极速冷冻柜并关掉绵绵冰机）检查冷藏、冷冻柜是否关紧 要求：多次检查确认方可下班

以上工作晚班人员必须严格要求，特别第4点。如因个人原因对本店造成的损失由晚班人员承担