中国烹饪复习

第一篇：中国烹饪复习

中国烹饪复习

周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20； 第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。

一、选择题

1、（B）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。

A、白糖

B、食盐

C、酱油

D、食醋

2、牡丹花刀使用范围于（D）。

A、畜肉类

B、禽肉类

C、虾肉

D、鱼类

3、酸味太重，可以用（C）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。

A、醋

B、盐

C、糖

D、酱

4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A）。A、平静

B、沸腾

C、翻滚

D、40℃

5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

6、配菜是一个重要工序，确定了（C）。

A、烹饪卫生

B、菜肴的艺术美

C、菜肴的质和量

D、餐厅管理

7、制作清汤的基本注意事项是（C）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

8、菜肴造型是技术，艺术（D）在配菜中的完美结合。

A、艺术

B、武术

C、民间

D、文化

9、广东菜系由广州菜、（A）、东江菜构成。

A、潮州菜

B、常熟菜

C、福山菜

D、佛山菜

10、旺火速成是(C)的关键之一。A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆

11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C）、味的转化。A、味的突出

B、味的相加

C、味的掩盖

D、味的变调

12、碱水发操作是先将干料（D）再用碱溶液发透。

A、蒸熟

B、烹调

C、刀工成形

D、浸泡回软

13、四川著名代表菜肴是（B）。

A、葫芦鸭子

B、开水白菜

C、白玉鸡脯

D、蚝油牛肉

14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D）。

A、香气

B、口味

C、余味

D、滋味

15、东坡焖肉是（C）著名代表菜肴。

A、湖北

B、北京

C、浙江

D、广西

16、凉菜拼摆的操作关键是（D）与设计。

A、色彩

B、选料

C、盛具

D、切配

17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A）恰当调配。A、色彩规律

B、原料形状

C、切配形态

D、盛具色彩

18、盐焗鸡用较多的盐：D A用盐腌制

B用盐煮制

C用盐炖制

D用盐做传热介质

19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D)A．酱香 B．酒香 C．酸香

D．腥膻异香

二、判断题

1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。

2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。

3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。

4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。

5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。

6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。

7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。

8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。

9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法

10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。

11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。

12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。

13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。

14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。

15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。

16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。

17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。

18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。

19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。

21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。

22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。

23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。

24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。

25、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。

26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。

27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。

28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。

31、（×）高级清汤应用旺火吊制。

32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。

33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。

34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。

35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。

36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。

37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。

38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。

39、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。40、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。

41、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。

42、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。

43、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。

34、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。

45、（×）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。

46、（√）生油、老抽均是广东产的一种调料。

47、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。

48、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。

49、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。50、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。

51、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。

52、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。

53、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。

54、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

55、（√）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

56、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。

57、（√）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。

58、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。

59、（×）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。60、（√）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个六面的基本要素。61、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。62、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。63（×）要得甜加点盐是无道理的。64（×）大味的菜应该配白葡萄酒。196、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。205、（√）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。206、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。207、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。268、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。275、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响 282、（√）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。283、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。284、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。285、（√）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。293、（√）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。294、（√）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。

四、名称解释

1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。

2烹调——烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。

3热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。4盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。

5刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

6剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。

7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。

8挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

9致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。如嫩肉粉

10清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。

11粉蒸——原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。特点：具有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。

12滑炒——采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。

13爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。

14生炒——又称煸、煸炒，指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。

15软炒——将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片过油、炒制成菜的烹调方法。烩

将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜的方法。

17挂霜——指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。18拔丝——将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。

19制汤——又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、核氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。

中国烹饪复习2 1味觉--是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。

味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。

2广义味觉--也成为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。

3心理味觉

是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。4物理味觉

是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。

5化学味觉

是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。

6味觉的变异性--是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。

7肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。

五、填空

先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫

劈材块

怪味的特点特点

色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。

多种味混合 主体风味不突出

各种风味不协调

主体风味

突出 酱菜和卤菜的区别是

叫法不同而已

卤菜收汤（汤入菜）

酱菜收汤（汤入菜）

酱菜加调味料变卤菜 制作汤菜味精在加入菜。

随时加

锅中加

菜盘中加

婴儿食品中不加 制作色浅的凉菜应该用-----生抽、老抽酱油

生抽或者老抽酱油都行

凝冻---将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁

制冻液的原料： – 猪皮 鱼胶

明胶

果胶

琼脂 熏

将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。

三合汤以火腿爪（或火腿骨、火腿皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或猪蹄、猪骨）熬制而成。单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。

如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。

相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间。夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。

穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。凤眼猪肝

串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的成形技法，形状独特，别具一格。

模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热的方法称模具法，原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固体形状。

滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。片状原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不属于滚粘法。

挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原料挤成各种形状的方法。

代表菜：清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。黄泥煨鸡（叫化鸡）：采用了填馅法和包裹法。

六、问答题

1、简述烹饪原料鉴别的目的及意义（1）、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质（2）、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础----色、香、味、形等

（3）、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全。2简述烹饪原料干制的目的？

1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。

2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。

总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。

3、简述中国烹饪的主要特点

（1）、从哲学观点上将，“致中和”、大一统是中国人饮食活动的根本之道（2）、从政治和经济的角度将，“民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界7%耕地，养占世界22%人口。（3）、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如《诗经》、《楚辞》等作品。（4）、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构（5）、从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史

（6）、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的。

4、简述勾芡技术的操作关键

1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。

2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。

5、简述中西方在食品原料选择上的差异（1）、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。（2）、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却当宝。（3）、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破碎。

第二篇：中国烹饪原料文化 教案

中国烹饪原料文化

教学目标：

知识目标：

了解中国烹饪原料的分类，掌握如何精选与鉴定烹饪原料。

能力目标：

能够区分各种烹饪原料分属哪一类型，能够精选原料。

情感目标：

对中国烹饪原料的丰富有一定的认识。

教学重难点：

教学重点：

中国烹饪原料的分类

教学难点：

中国烹饪原料的精选与鉴定

教学方法：

教法

启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法

小组合作探究法

教学教具准备：

多媒体课件

教学过程：

一、导入

1、播放几张烹饪原料的图片，引入教学：中国烹饪原料的种类有哪些？

学生讨论：图片中分别是什么烹饪原料，属于什么类型？

2、初步介绍烹饪原料的来源。

二、切入知识点、初步探究：

中国烹饪原料数量多，品种全，分类方法也有很多种。具体有哪些分类呢？

1、按原料的属性划分，烹饪原料可以分为哪几类？

2、按原料加工与否，烹饪原料可以分为哪几类？

3、按原料的商品种类可以将烹饪原料划分为哪几类？

重点掌握按商品种类划分，对烹饪原料的划分，以及具体而言各类有哪些代表原料？

三、深入探究：

让学生分组，探究：

1.如何精选烹饪原料？

2.如何对烹饪原料进行品质检验？

过程：

a)

小组合作探究

b)

将自己提取的观点进行组内交流。

c)

将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。

四、作业

1、按原料的商品种类划分，烹饪原料可以划分为哪些类型？

2、如何精选烹饪原料？

第三篇：中国烹饪协会调查报告 阅读及答案

中国烹饪协会调查报告 记者 窦媛媛

中国烹饪协会日前公布的调查报告显示：近期超过30%的餐厅浪费明显减少。在春节长假中，北京市商务委也发布信息称，年夜饭和春节家宴也刮起了“节俭实惠”风气。菜量“大换小”避免浪费

“姑娘，我们点这些菜够了吧？不会浪费吧？”昨天下午，市民胡先生一家五口到鸿宾楼用餐。服务员的“贴心提示”立刻让他的担心打消了：“您放心，6个人以下的年饭菜品都给您用小盘，当然价格也低，分量减了，保证吃得完。”

按照北京人过年的食俗，年夜饭和过年期间的家宴一定要丰盛，最好是“鸡鸭鱼肉备齐”，还要配上汤、面点和果盘。春节前，餐饮企业响应中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召，春节家宴也打起了“实惠牌”，像鸿宾楼这样“大盘改小盘”的措施就是其中之一。在鸿宾楼，菜量分大、中、小三档，比例是2：1.5：1，小盘菜的分量是大盘一半，价格也按比例减少；凡是6人餐以下所有菜品都用小盘，基本都能吃完。

北京市商务委表示，今年春节期间，京城多家餐厅为“厉行节约”推出了点菜适量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、奖励节约用餐、主动退换菜等服务方式。而中烹协的一项调查显示，有61.76%的企业张贴了宣传标语，近15%的企业对节约用餐有不同形式的奖励措施。部分餐企取消“最低消费” 包间设“最低消费”，顾客为了凑单往往多点菜，吃不完就造成浪费，这样的情况与“厉行节约”背道而驰，令许多消费者颇有微词。北京市商务委昨日在市场盘点信息中表示：春节期间，眉州东坡、湘鄂情、倪氏海泰、俏江南、顺峰等知名餐饮企业取消实行多年的“最低消费”，还取消了包间费。

北京餐饮协会会长汤庆顺表示，目前取消了“最低消费”和“包间服务费”的餐饮企业还不多，并且其中不少企业都没有做出“彻底取消”的承诺，很有可能出现反复。“企业设最低消费和服务费是出于经营压力，但更应以保护消费者利益为标准，以正确的价值观为导向。”他表示，近期餐饮协会将正式向全市餐饮企业发出号召，呼吁企业共同取消“最低消费”，并一直坚持下去。

超30%餐厅浪费明显减少

中国烹饪协会近期公布的一项调查报告显示：一系列厉行节约措施实施后效果明显，近80%企业认为浪费“有所减少”。

据悉，中烹协调查了全国近百家餐饮企业。调查报告显示，近80%的企业表示有不同程度的浪费，浪费现象普遍存在。其中27.3%的企业认为餐饮消费中浪费量达20%，这部分企业主要以星级酒店、高端餐饮为主。约80%的浪费来自于公款消费和商务宴请，约20%的浪费是由于团拜会和婚宴，家庭大众消费则很少浪费。

中烹协表示，在中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召后，近80%的企业认为浪费有所减少，其中超过30%的企业认为浪费明显减少。

值得关注的是，调查数据显示：有60%的餐饮企业在春节前出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过一成，大多是高端餐饮和星级饭店。举例来说，北京某五星级酒店退订近千万元，某西餐厅聚会下降80%。而以大众消费为主的中低档餐饮企业受影响不大，销售额基本持平，部分中低档餐饮企业营业额有所增长。

（摘自2013年2月13日《北京晚报》）

（1）下列对这篇调查报告的内容理解与分析最恰当的两项是（）（5分）A．近期超过30%的餐厅浪费明显减少，这是因为在春节长假中北京年夜饭和春节家宴刮起了“节俭实惠”风气。

B．中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召，受到了餐饮企业和市民的响应。

C．有61.76%的企业张贴了宣传标语，15%的企业对节约用餐有不同形式的奖励措施，这是中烹协的一项调查结果。D．包间设“最低消费”，顾客为了顾及面子而往往多点菜，吃不完就造成浪费，这令许多消费者颇有微词。

E．取消“最低消费”和“包间服务费”的行为虽然迎合厉行节约的号召，但是彻底取消这两种消费行为还任重道远。

（2）这篇调查报告使用小标题进行行文有什么好处？试作简析。（6分）

（3）作者在文中用了大量数字来说明中国的消费状况，有什么目的和作用？试作简析。（6分）

（4）读了这篇调查报告，你觉得怎样才能厉行节约？请结合选文和生活实际分条说说你的看法。（8分）

12.（1）解析：本题以客观题的方式考查对调查报告的理解和分析能力，能力层级为D级。解答此题注意重点句子的表述是否准确，注意句子的限制成分。A项，“近期超过30%的餐厅浪费明显减少”的原因不是“在春节长假中北京年夜饭和春节家宴刮起了‘节俭实惠’风气”。C项，“15%”前加“近”。D项，“顾及面子”改为“凑单”。答案：BE。

（2）解析：本题考查小标题的作用，解答此题时应该结合平时学习积累时有关的小标题的知识储备来作答，并结合本调查报道的实际情况。答案：①小标题是对本部内容的概括或总结，便于读者快速的把握调查的结果。②使得这篇调查报告形式新颖别致，思路清晰，结构严谨，给读者一目了然的感觉。

（3）解析：本题考查列数字在文中的作用，解答此题也要根据知识储备，结合本调查报道的实际情况。答案：列举大量数字一方面是为了说明中国还普遍存在着的浪费现象，另一方面是为了说明在中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召下，浪费明显减少。列举大量数据，有根有据，使得调查更符合实际，更有科学性，给人一个客观、准确的认识，让读者信服。

（4）解析：本题带有一定的概括与探究性质，解答此题，既要精心概括选文观点，又要结合社会现实。答案：①“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”人人有责。②取消“最低消费”和“包间服务费”能够厉行节约。③限制公款消费、商务宴请、团拜会、婚宴等是厉行节约的重要举措。④家宴可以“大盘换小盘”，打起“实惠牌”。⑤ 餐厅可以推出点菜适量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、奖励节约用餐、主动退换菜等服务方式，以鼓励厉行节约。⑥政府可以适当监督，并对铺张浪费者给予处罚。（意思差不多即可答对六条即可得8分。）

第四篇：中国烹饪文化博物馆布展方案设计

中国烹饪文化博物馆布展方案设计

前言

饮食是人类赖以生存最重要的物质条件之一。熟食使原始人类脱离了茹毛饮血的野蛮蒙时期走向了文明，烹调使食物具有了审美价值。历史上的朝代更替、兴盛衰亡对烹调技术的发展没有丝毫影响，历代统治阶级所专享的华筵丰馐全都凝聚着历代庖厨的血汗和智慧。中国的饮食在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮国餐馆，中国的饮食可以说是“食”遍天下。这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。

正文

相关情况

（一）博物馆名称

中国烹饪文化博物馆

（二）博物馆建设机构

长垣县人民政府

注释：烹：从火，以火熟物也。是指原料利用火种至熟的过程。饪 ：熟也。原料加热成熟成为食物即为烹饪。烹饪的含义相当广泛，包含了所有食品加工的技术。调：调和。原料经加热，调和滋味组成一个完整菜肴的过程叫烹调

饮食

拼音：yǐn shí

饮食

基本解释

1.吃喝。《书·酒诰》：“尔乃饮食醉饱。”宋张齐贤《洛阳缙绅旧闻记·焦生见亡妻》：“满身及手足多棘刺，血污狼藉，不饮食，不知亲疎。”清纪昀《阅微草堂笔记·滦阳消夏录五》：“﹝聂松巖﹞言其乡有与狐友者，每宾朋宴集，招之同坐。饮食笑语，无异于人，惟闻声而不睹其形耳。”

2.指饮料和食品。《诗·小雅·楚茨》：“苾芬孝祀，神嗜饮食。”郑玄笺：“苾苾芬芬有馨香矣，女之以孝敬享祀也，神乃歆尝女之饮食。”宋苏轼《和王巩六首并次韵》之一：“况子三年囚，苦雾变饮食。”《二十年目睹之怪现状》第五四回：“他自从听了那朋友这句话之后，连人家送他的饮食也不敢入口，恐怕人家害他。”巴金《三一》：“他吞了这些话，好像吞下好的饮食。” 编辑本段概述

英文：Food and drink

拼音：yǐn shí

本义：喝。甲骨文字形。右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛(酉)。像人伸舌头向酒坛饮酒。小篆演变为“饮”，隶书作“饮”。

展馆主题： 设计概述

本次博物馆的设计范围是第二和第三两层，我们将这两层划分成了五个的展区，在每个大展区内又划分了多个小展区。设计主要以稳重、质朴、大气而不奢华的整体展陈风格来诠释《中华烹饪文化》鲜明的主题和独特的空间属性，体现烹饪文化的久远与历史厚重感。

设计方案突出体现了如下几大特点：

1.设计的前瞻性、合理性、可行性、艺术性在方案中得以充分体现。

2.陈列风格简约、朴质，各部分的设计风格即统一又各具特色。

3.设计运用现代信息传媒技术和艺术手段，体现了科学性与艺术性相结合的现代博物馆的展陈设计理念。

4.空间布局得当，简洁统一。

设计方案 第一展厅 中华烹饪 源远流长

展厅空间设计

本展厅设计以恢弘的色彩体现中华烹饪久远的特点。本展厅主要划分成3个单元。

第一单元 中华烹饪的起源与发展

（1）饮食发展阶段

（2）人类饮食分自然饮食与调制饮食两大阶段：

1.自然饮食阶段（特点：生食）

“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。——《礼记·礼运》

2.调制饮食阶段（标志：熟食法产生）

烧烤→炮→地坑锅→陶锅→稀饭→干饭

（3）饮食派系

鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜、闽菜、湘菜 鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”、“廖记棒棒鸡”、“廖排骨”等 粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味

有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

（4）饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式

小吃四大流派：京式、苏式、广式、闽式

另外随着四川饮食在饮食文化中的地位迅速上升，川式也可以算作五大流派之一。（5）饮食城

北方饮食中心：北京

西部饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成都

东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州

南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州

（6）饮食器具

第二单元 中华饮食的特点

第三单元 中华烹饪饮食文化

第二展厅 万变千缕 筵席艺术

展厅空间设计 本展厅以金碧辉煌的华丽设计为主主要体现我国宴客的盛大。我们将本展厅划分成3个单元

第一单元 筵席历史

第二单元 古代名筵

第三单元 筵席礼仪

第三展区 流风古今 厨乡传人

展厅空间设计

本展厅

第一单元 司厨千年 厨艺传承

第二单元 群星璀璨 长筵大师

第三单元 流波全球 长筵面向世界

第四展厅 中国传统节日与饮食文化

第五展厅 中国饮食 文化交流

第五篇：中国烹饪培训行业发展研究报告

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中国烹饪培训行业发展研究报告

【报告类型】多用户、行业/市场研究报告 【报告版本】2015资深版

【交付时间】3-8个工作日，特殊要求另行约定 【报告格式】PDF版＋WORD版＋纸介版（限一份）【数据来源与研究方法】

·对行业内相关的专家、厂商、渠道商、业务（销售）人员及客户进行访谈，获取最新的一手市场资料；

·咨询对烹饪培训长期监测采集的数据资料；

·烹饪培训相关的行业协会、国家统计局、海关总署、国家发改委、工商总局等政府部门和官方机构的数据与资料；

·烹饪培训行业公开信息；

·烹饪培训业内企业及上、下游企业的季报、年报和其它公开信息； ·各类中英文期刊数据库、图书馆、科研院所、高等院校的文献资料； ·行业资深专家公开发表的观点；

·对行业的重要数据指标进行连续性对比，反映行业的运行和发展趋势； ·通过专家咨询、小组讨论、桌面研究等方法对核心数据和观点进行反复论证。

中国烹饪培训行业发展研究报告

第一章行业发展概述

一、国内外烹饪培训行业发展概况 1．全球烹饪培训行业发展概况（1）美国

餐饮业在美国的国民经济中占有十分重要的地位，2012年全美餐饮业销售收入达到6343亿美元，对国民经济的贡献率达到4%，从业热源占到美国劳动就业总量的10%。现阶段美国餐饮产业呈现出应用信息化、饮食本土化、订餐个性化、菜单双重化、概念进口化和

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健康饮食的发展特点，这些也将成为餐饮业未来几年的主要流行趋势。

（2）法国

法国餐饮业发达，餐馆数量众多，竞争十分激烈，但是企业之间的竞争比较含蓄，将“人无我有”的特色经营作为主要营销手段，在巴黎、里昂的许多临街餐馆和饭店，外表装饰醒目，招牌突出。

法国餐饮作为烹饪王国的古老成员，其历史和文化底蕴都可与中餐的烹饪历史和悠久文化相媲美，且在讲究氛围与格调方面与中餐有异曲同工之妙，因而在现代餐饮发展中也面临着与中餐类似的困惑和问题，但是法围餐饮业在传承与发展优点方面连接顺畅，在强调西餐的正宗特色基础上，注重吸纳现代科技精华，积极将现代管理理念和管理手段导入传统餐饮企业，推动特色餐饮企业走向集团化和正规化，转换为现代企业。

2．中国烹饪培训行业发展历程与现状

当今社会，中国老百姓生活水平和价值观念发生了巨大提升和转变。在快节奏的生活和工作当中，大部分消费者在饮食要求方面突显出明显的两个关键点：

一、便捷；

二、营养。大部分消费者在逐渐喜欢快速、方便的西式快餐，如：面包、蛋糕、比萨等。西餐食品在影响人们生活快节奏的同时为提供人体每天所需的VC、钙、纤维、蛋白质等营养成分。

现代人们的生活节奏越来越快，尤其对于都市青年人群体，西式快餐的灵活经营手段迎合了这种消费需求，快捷性、方便性是其制胜市场的利器。从消费群体的结构来看，年龄和对西式快餐的喜好程度呈现出反比，低年龄层次的人群较高年龄层次的群体更热衷于西餐食品，青少年更是西餐食品消费的主力军。调查数据显示，在西餐食品的消费者中，消费选择面包、蛋糕的比例最高，分别占了88.5%、86.3%。

当前，随着人们物质生活的不断提高，越来越多的从开始享受生活，吃，曾经作为人类生存的第一要素。而对于今天来说，吃，并不仅仅是为了填饱肚子，而是升华到享受阶层上来了。这一需求，给世界餐饮行业带来了巨大商机。据权威部门统计的数据资料显示，近年来我国的餐饮业发展需求上涨迅猛，这也预示着餐饮行业将作为永远的朝阳行业，厨师职业将是二十一世纪就业的热门职业。当前的餐饮业急需大批高素质、专业技能强的厨师队伍来充实，这给厨师的就业和发展带来了巨大的空间。

二、产业链及传导机制

烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调

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味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。

三、烹饪培训行业在国民经济中的地位

烹饪培训行业的下游是餐饮业，餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。中国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。由此可以看出，烹饪培训行业在国民经济中也占据重要地位。

四、烹饪培训行业所处生命周期

行业的生命周期指行业从出现到完全退出社会经济活动所经历的时间。行业的生命发展周期主要包括四个发展阶段：幼稚期，成长期，成熟期，衰退期。

1）幼稚期：这一时期的市场增长率较高，需求增长较快，技术变动较大，行业中的用户主要致力于开辟新用户、占领市场，但此时技术上有很大的不确定性，在产品、市场、服务等策略上有很大的余地，对行业特点、行业竞争状况、用户特点等方面的信息掌握不多，企业进入壁垒较低。

2）成长期：这一时期的市场增长率很高，需求高速增长，技术渐趋定型，行业特点、行业竞争状况及用户特点已比较明朗，企业进入壁垒提高，产品品种及竞争者数量增多。

3）成熟期：这一时期的市场增长率不高，需求增长率不高，技术上已经成熟，行业特点、行业竞争状况及用户特点非常清楚和稳定，买方市场形成，行业盈利能力下降，新产品和产品的新用途开发更为困难，行业进入壁垒很高。

4）衰退期：这一时期的市场增长率下降，需求下降，产品品种及竞争者数目减少。从产业生命周期理论来看，我国烹饪行业目前正处于成长期向成熟期过度的阶段，这一阶段市场增长率较高，需求增长率较高，技术上已经成熟，行业特点、行业竞争状况及用户特点非常清楚和稳定，买方市场形成，行业盈利能力下降，新产品和产品的新用途开发更为困难，行业进入壁垒很高。

国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产

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业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。

第二章烹饪培训行业发展环境

一、宏观经济环境

（一）全国经济总量

2014年全年国内生产总值636463亿元，按可比价格计算，比上年增长7.4%。分季度看，一季度同比增长7.4%，二季度增长7.5%，三季度增长7.3%，四季度增长7.3%。分产业看，第一产业增加值58332亿元，比上年增长4.1%；第二产业增加值271392亿元，增长7.3%；第三产业增加值306739亿元，增长8.1%。从环比看，四季度国内生产总值增长1.5%。2015年上半年国内生产总值296868亿元，按可比价格计算，同比增长7.0%。分季度看，一季度同比增长7.0%，二季度增长7.0%。分产业看，第一产业增加值20255亿元，同比增长3.5%；第二产业增加值129648亿元，增长6.1%；第三产业增加值146965亿元，增长8.4%。从环比看，二季度国内生产总值增长1.7%。

“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。2012年我国餐饮行业的营业收入为16885.5亿元，2012年我国餐饮行业的营业收入为18168.0亿元，同比增长了7.60%；2014年我国餐饮行业的营业收入20088.9亿元，同比增长10.57%。

（二）北京地区经济总量

2013年，北京市实现地区生产总值19800.81亿元，比上年增长10.7%。其中，第一产业增加值159.64亿元，增长6.2%；第二产业增加值4292.56亿元，增长5.7%；第三产业增加值15348.61亿元，增长12.3%。2014年，北京市实现地区生产总值21330.8亿元，比上年增长7.7%。其中，第一产业增加值159亿元，下降0.4%；第二产业增加值4545.5亿元，增长6.0%；第三产业增加值16626.3亿元，增长8.3%；三次产业结构由上年的0.8:21.7:77.5调整为0.7:21.4:77.9。2015上半年北京市实现地区生产总值10578.3亿元，同比增长7%。分产业看，第一产业增加值55.6亿元，下降16.5%；第二产业增加值1964.9亿元，增长4.3%；第三产业增加值8557.8亿元，增长7.9%。近三年，北京市三次产业产值占全国比重总体上呈下降趋势。

长期以来，北京餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对于促进消费，吸纳就业，拉

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动全市经济增长做出了积极贡献。特别是近几年，餐饮企业数量迅速增加的同时，经济效益大幅提高，新型业态不断涌现，投资主体日趋多元化，现代化进程稳步推进。

二、产业政策环境

为适应社会发展需要，进一步促进餐饮业从业人员丰富和提高科学的营养知识与健康的营养配餐理念，引导广大消费者自觉实践科学点菜用餐，中国烹饪协会培训交流中心于2015年3月23日-25日在浙江杭州举办全国餐饮业营养配餐师专项培训班。

为进一步规范中国烹饪大师、名师的评定工作，提升中国烹饪大师、名师的含金量和美誉度，切实解决近年来由于行业内大师评选要求不一，评出的大师水平层次不齐导致社会口碑下降的乱象问题，以及老一代中国烹饪大师不断呼吁的希望与年青一代大师在称谓上有所区别，以弘扬尊师重道的民族传统美德的愿望。为此，中国烹饪协会制定了《中国烹饪大师名师注册管理办法（试行）》。依据不同年龄段、不同工龄资质的中国烹饪大师，有针对性的提供分级管理和服务，对有意愿申报注册中国烹饪大师、名师的厨师，在申报程序和考核认证标准上也做出了详细的规定。

为推进中餐在全球的传播与发展，实现让中华美食造福世界的梦想，中国烹饪协会决定自2015年起创立以“创新中餐技艺、传播中华美食”为宗旨的“中餐烹饪世界锦标赛”。首届赛事将于11月18日-20日在北京国家会议中心举行，呈现中餐筵席经典，彰显中国饮食文化风采。

三、工艺技术现状及发展趋势

为了提高中式烹饪的烹饪技术，以此来满足消费者对中式餐饮不断提高的要求。主要采取了以下几方面的措施：通过家族成员之间的烹饪技术传授、师徒之间的技术传授、聘请中式烹饪的知名大厨进行烹饪技术方面的指导工作、选拔出优秀的中式餐饮烹饪师到知名的学校进行烹饪技术的深造、广泛开办中式烹饪学校等，通过这些手段来从整体上提高中式烹饪者的烹饪技术。在最近几年，随着中式烹饪地位的不断提高，在国内有很多高等院校都专门开设中式烹饪类专业，通过这些高等院校对烹饪专业的开设，为中式烹饪培养出了大批的专业型烹饪人才。除此之外，我国中式烹饪的工作者也在不断的对烹饪设备、烹饪技术、烹饪器具等方面进行研制和开发，这些举措都在很大程度上促进了中式烹饪技术的日益完善，也为中式菜肴的优质、健康发展奠定了良好的基础。

第三章市场需求分析

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一、市场需求现状

餐饮业是是传统企业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。

二、2012-2014年中国烹饪培训市场规模及增速

随着餐饮业的发展，我国厨师的需求量也在不断增加。2010年我国厨师的需求量为534.1万人，2011年我国厨师的需求量为578.3万人，同比增长8.28%；2012年我国厨师的需求量为621.8万人，同比增长7.52%；2013年我国厨师的需求量为669.3万人，同比增长7.64%；2014年我国厨师的需求量为774.2万人，同比增长15.67%。

三、影响烹饪培训市场需求的因素

1、居民收入水平

居民收入稳步提高和就业保障体系逐步健全，将为餐饮业市场的增长奠定基础。随着人民群众生活水平的提高、生活节奏的加快、消费观念的改变、生活方式的创新，将创造出餐饮业的巨大需求。

2、地区人口规模

不同的人口规模会对地区餐饮行业发展产生一定的影响，一个地区的人口密度以及当地人口结构能影响当地餐饮业的发展。人口数量决定市场潜力，有购买能力且具有购买欲望的人构成了现实市场，其数量越多，市场规模也就越大。大规模人口能带来巨大的餐饮消费群，进而促进地区餐饮业的市场规模。

3、第三产业的FDI 我国第三产业平稳健康增长，对国民经济增长的拉动日趋强劲，也因此进一步推动餐饮业发展，这说明第三产业发展的重要助推力量之一是投资，其中外商直接投资能较好的反映投资效益水平。外商在餐饮业的投资增长，间接促进餐饮业的市场规模。

四、2015-2019年中国烹饪培训市场规模及增速预测

本报告对我国厨师需求量进行了线性拟合，得到线性方程为Y=57.12X+464.18，R2=0.9945，接近于1，说明线性拟合效果很好。利用线性方程对我国厨师需求量进行预测，千讯（北京）信息咨询有限公司http://www.xiexiebang.com

得到2015-2019年我国厨师需求量为806.9万人，864.0万人，921.1万人，978.3万人，1035.4万人。

五、市场需求发展趋势

厨师这个职业越来越被人们尊重，优秀的厨师是餐饮业发展的潜力和动力，是餐饮发展的中流砥柱人才。中国高档餐饮的崛起，尤其是厨师长、行政总厨、餐饮经理、餐饮行政总监等这些都是目前紧缺的人才。因此，不难看出厨师就业前景好。

第四章生产分析

一、行业生产状况概述

从餐饮企业发展现状和竞争格局来看，主要是餐饮行业的分散度太高，很难找到一个非常成规模的企业。未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位，很难真正获得成功。借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平。

当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。

二、2010-2014年烹饪行业产量及增速

2010年我国厨师的数量为435万人，2011年我国厨师的数量为472万人，同比增长8.51%；2012年我国厨师的数量为516万人，同比增长9.32%；2013年我国厨师的数量为553万人，同比增长7.17%；2014年我国厨师的数量为648万人，同比增长17.18%。

三、影响烹饪培训行业产量的因素

1、经济发展水平

经济发展不仅意味着国民经济规模的扩大，更意味着经济和社会生活素质的提高。餐饮业的发展和经济发展水平的提高和快速发展有着紧密的联系，经济发展水平对该行业的直接影响是：促进国内投资规模的加大及加快；间接影响是：第一，提高人们的生活水平和消费水平，引领人们在餐饮业的消费层次的提高，产生行业需求，进而促进行业本身的改进。第二，国民经济的发展促进相关产业的发展，以间接带动餐饮业向前发展。

千讯（北京）信息咨询有限公司http://www.xiexiebang.com2、相关产业的发展

在众多的产业中，旅游业本身的性质，决定了它是带动餐饮业发展的重要行业，旅游业的迅猛发展，推动了餐饮业固定资产投资旺盛不衰，餐饮业零售额持续增长。

餐饮业自身的特点决定它首先要有更多的消费群，不能仅局限餐饮业企业附近的居民消费者，外来人员和流动人员的消费也不容忽视。交通的便利很大程度上影响外来人员和流动人员数量的变化，因此交通运输业对餐饮业的发展起正向促进作用。

3、城市化进程

城市化进程的加快有利于拉动餐饮业的发展，城市化是餐饮业发展的助推器，因为餐饮业是直接面对服务对象的服务性行业，餐饮服务具有生产、交换和消费同时发生，餐饮业的发展规模对当地的市场容量依赖性很强。因此，对餐饮业来说，城市容量越大，市场容量越大，餐饮业的规模就越大，才可能产生规模上的效益，而中国城市化进程的加快，恰好为实现这一目标提供了可能。

四、2015-2019年烹饪培训行业产量及增速预测

本报告对我国厨师数量进行了线性拟合，得到线性方程为Y=50.7X+372.7，R2=0.9944，非常接近于1，说明线性拟合效果很好。利用线性方程对我国厨师数量进行预测，得到2015-2019年我国厨师数量为677万人，728万人，778万人，829万人，880万人。

第五章北京地区分析

一、需求分析（需求规模、需求特征）

赶集网提供的数据显示，厨师招聘需求北京、深圳、上海列居三甲，广州和成都紧随其后，后五位城市为苏州、东莞、杭州、重庆、郑州。在厨师平均工资中，以杭帮菜家喻户晓的杭州和苏州分别为3970元/月和3857元/月拿下冠、亚军，北京为3328元/月。

二、生产分析（集群、特点、规模等）

2010年北京市的厨师数量为14.1万人，2011年北京市的厨师数量为15.7万人，同比增长11.35%；2012年北京市的厨师数量为17.3万人，同比增长10.19%；2013年北京市的厨师数量为18.6万人，同比增长7.51%；2014年北京市的厨师数量为21.7万人，同比增长16.67%。

第六章细分产品需求分析

一、烹饪培训产品细分结构

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为了提高劳动者素质，2000年国家人社部明确规定，90个工种必须持职业资格证书上岗，其中就包括餐厅厨师。目前对厨师行业的职业技能认定，主要分为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师和西式面点师四类。

二、重点细分产品市场前景预测

相对来说，中餐厨师（包括中式烹调师、中式面点师）就业门路宽些，西餐厨师（包括西式烹调师、西式面点师）就业门路窄些。但是随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。

我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，不管是中餐厨师还是西餐厨师的需求量都将越来越大。

第七章烹饪培训行业主导驱动因素分析

一、国家政策导向

政府有关部门出台资金扶持政策，采取税收优惠、专项贴息、低息贷款、财政补贴等多种措施切实支持餐饮业。餐饮行业协会组织也充分发挥好政府部门和餐饮企业之间的桥梁和纽带作用，并在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进烹饪技术以及人员培训等方面做好工作。

二、关联行业发展

经历30余年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。

我国的餐饮业发展非常迅速，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

三、行业技术发展

技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，如何进一步加快技术改造，迎接更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。

四、行业竞争状况

餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能

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力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。

五、行业需求变化

随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和餐饮企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。市场需求不断提高市场需求不断提高，餐饮服务形式更趋多样化。

随着我国餐饮业向现代化、产业化、国际化方向迈进，对餐饮人才需求也越来越大。