裱花考核试题卷(一、二级技能工)

第一篇：裱花考核试题卷(一、二级技能工)

裱花考核试题卷（二级技能工）

姓名：

性别：

年龄：

分公司：

部门：

岗位：

职务：

原级别：

报考级别：

得分：

一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红

B 黄

C 蓝

D 绿 2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？ A 色相

B 色度

C 色泽

D 色性 3．（）巧克力的最佳储存温度为

A 18-20℃

B 15-18℃

C 18-25℃

D 15℃ 以下

4．（）裱花图案设计有几要素？ A．三

B 四

C 五

D 六 5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是

A．以植物油脂为主要原料

B 打发量高

C 口感细腻

D 可重复使用，不易干燥 6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？ A 涂抹

B 淋挂

C 裱挤

D 雕刻 7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？

A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）

B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字

D 以上全是 8．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌

B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈

D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 9．（）下列说法错误的是

A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型

B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 10．（）塔塔粉是属

A 中性盐

B 酸性盐

C 碱性盐

D 低碱性盐

二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。

三、问答题

1． 简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分）2． 蛋糕装饰时的注意事项。（12分）3． 装饰蛋糕构图的基本要求。（13分）

4． 植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？（15分）参考答案

一、选择填空题 1．（D）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红

B 黄

C 蓝

D 绿 2．（C）下列不属于色彩三要素的是哪个？ A 色相

B 色度

C 色泽

D 色性 3．（B）巧克力的最佳储存温度为

A 18-20℃

B 15-18℃

C 18-25℃

D 15℃ 以下

4．（C）裱花图案设计有几要素？ A．三

B 四

C 五

D 六 5．（D）下列不属于植脂奶油属性特点的是

A．以植物油脂为主要原料

B 打发量高

C 口感细腻

D 可重复使用，不易干燥 6．（D）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？ A 涂抹

B 淋挂

C 裱挤

D 雕刻 7．（D）裱花蛋糕常用的字体有那些？

A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）

B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字

D 以上全是 8．（C）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌

B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈

D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 9．（B）下列说法错误的是

A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型

B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 10．（B）塔塔粉是属

A 中性盐

B 酸性盐

C 碱性盐

D 低碱性盐

二、是非判断题 1．（√）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。2．（×）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（√）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（×）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（√）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。

三、问答题

1． 简述巧克力调制的方法和基本要求。答：巧克力的调制方法：（1）“双煮法”又称“水浴法”。

（2）加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。（3）微波炉调制。

巧克力调制的基本要求：

（1）溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃（2）环境温度：以20℃为最佳

（3）储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。2． 蛋糕装饰时的注意事项：

（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。

（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。

3． 装饰蛋糕构图的基本要求 答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。

装饰蛋糕构图要注意：

1、简洁明快、主题突出、主次分明。

2、清新、自然为原则加以造型和装饰。

3、色彩的和谐、优雅。

4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。

主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料 优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高

（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好（3）口感不腻、清新爽口。

第二篇：裱花考核试题卷(三、四级技能工)（定稿）

裱花考核试题卷（三、四级技能工）

姓名：

性别：

年龄：

分公司：

部门：

岗位：

职务：

原级别：

报考级别：

得分：

一、选择题（每题3分）1．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？

A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）

B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字

D 以上全是 2．（）裱花图案设计有几要素？ A．三

B 四

C 五

D 六 3．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是

A．以植物油脂为主要原料

B 打发量高

C 口感细腻

D 可重复使用，不易干燥 4．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红

B 黄

C 蓝

D 绿 5．（）下列说法错误的是

A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型

B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（）海绵蛋糕（基本）配方的原料为

A 细砂糖、面粉、盐、牛奶

B 面粉、色拉油、水

C 面粉、细砂糖、发粉

D 面粉、细砂糖、蛋 7．（）下列不属于蛋糕装饰的目的的是

A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（）蛋黄中含量最多的成分

A 水

B 油脂

C 蛋白质

D 灰分 9．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌

B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈

D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称

B 平衡

C 层次

D 单一

二、判断题（每题3分）1．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。2．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。3．（）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。4．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。5．（）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩

三、问答题

1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？

2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？ 3． 巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 4． 装饰蛋糕时的技术要点是什么？ 参考答案

一、选择题（每题3分）1．（D）裱花蛋糕常用的字体有那些？

A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）

B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字

D 以上全是 2．（C）裱花图案设计有几要素？ A．三

B 四

C 五

D 六 3．（D）下列不属于植脂奶油属性特点的是

A．以植物油脂为主要原料

B 打发量高

C 口感细腻

D 可重复使用，不易干燥 4．（D）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红

B 黄

C 蓝

D 绿 5．（B）下列说法错误的是

A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型

B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（D）海绵蛋糕（基本）配方的原料为

A 细砂糖、面粉、盐、牛奶

B 面粉、色拉油、水

C 面粉、细砂糖、发粉

D 面粉、细砂糖、蛋 7．（D）下列不属于蛋糕装饰的目的的是

A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（A）蛋黄中含量最多的成分

A 水

B 油脂

C 蛋白质

D 灰分 9．（C）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌

B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈

D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（D）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称

B 平衡

C 层次

D 单一

二、判断题（每题3分）1．（×）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。2．（√）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。3．（√）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。4．（√）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。5．（√）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩

三、问答题

1．蛋糕装饰时的注意事项：

（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。

（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。

2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料 优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高

（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好（3）口感不腻、清新爽口。

3．巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 答：（1）巧克力融化时温度不能过高，温度过高，油脂和可可液分离，所含糖分再结晶，造成巧克力返砂现象。

（2）融化巧克力中不能进水否则，油脂吸水涨润，形成油脂游离现象。

（3）巧克力融化的最佳温度为29-30℃，温度过高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛白；温度过低，则产生白色条纹的花纹。（4）稀释巧克力，必须用可可脂或植物油。4．装饰蛋糕时的技术要点是什么？

答：装饰技术应遵循简洁明快、美观大方、体现主题的原则有各种制作技术可表现形态美、造型美，用擀、切、裱、捏、塑、雕、拉等手法通过构图、组合、拼摆能形成一种美的造型有时可以以一种手法，如塑造；也有的可以同时以几种手法出现，主要由装饰的目的而定。

第三篇：裱花师考试试题

1.如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温度是多少度？存放时间是多少天？（3分）

2.如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。（3分）

3.我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？（3分）

4.裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕装饰面的百分之多少？（3分）

5.什么是慕斯蛋糕？（3分）

6.在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。（3分）

7.蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？（3分）

8.作为一名裱花师，应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节？（3分）

一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。（4分）

1.抹面刀痕不超过一条（2分）

2.不露坯，奶量不超过1厘米，不低于0.8厘米（1分）

3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。（1分）

4.表面不平整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。（0分）

二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持1厘米。（3分）

1.夹层横切面整齐，厚度适中（2分）

2.比较整齐（1分）

3.夹层厚度不达标，不整齐（0分）

三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。（6分）

1.花卉制作形象，花瓣匀称（2分）

2.花卉细腻没有粗糙感（2分）

3.花卉较形象、匀称（1分）

4.花卉略有粗糙感，较形象（1分）

花卉不形象粗糙（2分）

四、颜色搭配与样品一致（3分）

1.颜色搭配与样品一致（3分）

2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2分）

3.颜色搭配与样品不一致。（0分）

五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分）

1.蛋糕坯厚度7厘米（4分）

2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分）

3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分）

4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分）

5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分）

附加分

卫生分5分。

在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2分。工作服不整齐不干净扣1分。

操作台不清洁，没做到随做随收拾扣1分。使用的工具器具不卫生扣1分。

十二生肖每个0.5分。共计6分。要求形象细腻、可爱、干净。

第四篇：西点师 裱花师试题及答案

A

皇家:西点裱花员工考试题答案

（一级技工-二级技工）

本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。

考试者姓名: 一)填写题:(每空1分，共24分)在括号内将正确答案填上.1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30）℃，保质期（30）天。2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）℃。八寸生日蛋糕胚的直径是（）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（3

5）cm。4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。开封罐头类正确贮存温度（0-

5）℃，保质期（）天。8 打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）℃。生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用

应遵循（先进先出）原则。10

制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C）

————

((3 4 5 6 7 8 9 A.冷藏时间不足，蛋糕体太软

B.配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干

D.搅拌时间过久 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）℃左右最佳。A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用

A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 慕斯蛋糕正确的保存温度（B）

A.0~5℃

B.-18~-25℃

C.5~10℃

D.结晶点保存 工器具消毒液的浓度为（B）

A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 酒在慕斯里起到（A）作用

A.改善风味

B.增加浓稠度

C.调节颜色

D.增加起发度 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）

A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.柠檬果膏 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A）A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（C）天

A.5 B.10 C.15 D.20(三)判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。1 2 3 4 5 6 7 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。

（√）裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（×）西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。

（×）生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。

（×）在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。

（×）

开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（×）公司内部资料是对外半公开的（×）

(四)问笞题:(共40分)在括号内将正确答案填上.1

写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）红+黄=橙 红+蓝=紫 蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力

夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）

答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰 块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速 搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）

熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处 理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色 巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。4 请写出下列颜色所表达的含义：。（15分）红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜

黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力 橙色：活泼、欢乐 紫色：稳重、神秘

绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然

第五篇：皮带运行工实践技能考核试题

皮带运行工实践技能考核试题

单位：扶贫煤矿 时间：2013年3月12日

1.防止胶带着火的措施有哪些？

答: 必须使用阻燃输送带，保护及保护装置灵敏可靠，带式输送机托辊的非金属材料零部件和包胶滚筒的材料，其阻燃性能和抗静电性能必须符合有关规定。2.输送带跑偏的危害主要有那些？

答：①由于输送带跑偏，易把所运货物从输送带上洒到下输送带拉回到机尾，通过清扫器刮到底板上，造成机尾积煤；②下输送带跑偏使输送带与机架摩擦，易将输送带边缘过早损坏，甚至撕裂，降低输送带的使用寿命；③上输送带跑偏严重时，输送带将脱离托辊而掉下来，造成运输机运转中的重大事故。3.胶带输送机运行中应注意哪些安全事项？

答：①胶带输送机的驱动装置、液力偶合器，传动滚筒，尾部滚筒子等要设置保护罩和保护栏杆，防止人员靠近造成滚筒绞人事故；②工人衣着要利索、袖口、衣襟要扎紧，长发要盘在安全帽内；③胶带输送机司机开机时，要先点动，并发出信号，待观察没有特殊情况时方可开机，投入运行。④胶带输送机运行时，禁止人员跨越胶带，若要跨越，需经跨带桥梯。⑤运行中发现问题及时处理，及时维修，加强对设备保养。

4.带式输送机的保护装置有哪些？

答：防滑保护、堆煤保护、防跑偏、温度保护、烟雾保护和自动洒水装置。

5.简述可伸缩带式输送机的结构？

答：可伸缩式输送机由机头部、储带装置、中间机身部、机尾部、托辊、输送带、清扫器制动装置和保护装置等部件组成。6.皮带打滑的原因有哪些？有什么不良后果？

答：皮带打滑原因：①胶带过载。②胶带张力减小。③胶带与传动滚筒之间摩擦系数减小。打滑的不良后果是：传动滚筒将因摩擦而生热，轻则将胶带磨损、烧焦、烧穿，严重时将燃烧胶带，引起火灾、瓦斯煤尘爆炸。

7.打卡子的第一步骤是什么？胶带接头有哪两种方法？ 答：第一步骤是铺平皮带；胶带的接头方法有机械方法和硫化胶接方法两种。其中，机械接头方法又有铰接活页式、铆钉固定的夹板式、勾状卡子及皮带扣等。8.胶带打滑的主要原因有几种? 答：①胶带过载；②胶带张力减小；③胶带与滚筒摩擦系数减小。9.带式输送机安全保护装置的作用？

答：一是防止带式输送机发生火灾事故，另一个作用是保护输送带。因此安全保护装置必须齐全、完整、可靠、操作和控制方便。10.带式输送机由哪些主要部分组成? 答：胶带、托辊及机架、驱动装置、拉紧装置、储带装置和清扫装置等。