1裱花间原物料、工器具的定位原则

第一篇：1裱花间原物料、工器具的定位原则

一、裱花间原物料、工器具的定位原则。(刻意摆放)

货架A：放产品货架，保持清洁，不放其他物品

货架B：第一、二层放包装类，第三层放不需冷藏的原物料和未开封的果膏等，下面一层放经常用的一些原料和工具。（普通巧克力块、杂果、炼乳等）

推车：第一层放色素色香油、三角纸、喷枪、巧克力软膏、金银珠果、花枝、裱花托等。第二层放裱花用工具，抹刀、锯刀、铲刀、裱花嘴、心形模、刀组、刮尺、剪刀、筷子、裱花棒、勺子。下面一层放巧克力模具、转写纸、围边条。

立式冷柜：上面放冻品切块、幕斯、巧克力铲花、装饰片。下面放鲜奶油、打发好的鲜奶油。

卧式冷柜：内置各种果占、馅料拉线巧克力包、新鲜水果、优质巧克力块。柜面只允许放电磁炉一台。

大理石桌：桌面保持清洁 不放杂物、桌下板放转台、洗净的钢盘、锅子、量杯，其他地方留下应变。

不锈钢架：可放常用的小工具（毛刷、刮刀、刮板、裱花袋、过滤网、打蛋器、幕斯圈）

第二篇：裱花间操作规程

裱花间操作规程

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。

2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

三、蛋糕坯的使用

1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

四、鲜果、什果的使用

1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

五、机械（搅拌机）、工具的管理

1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。

2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。

六、毛巾的管理

1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。

七、地面、墙壁的管理

1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。

2、墙壁保持光洁、无尘。

3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。

八、冷藏、冷冻柜的管理

1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。

2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。

3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。

4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。

九、垃圾桶的管理

1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。

2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。

3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。

4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。

十、巧克力、饼干等装饰物的管理

1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。

2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。

3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20℃室温的地方存放。

第三篇：裱花间规章制度

时光烘焙

裱花间规章制度

为了做好裱花间的日常管理工作，现制定此裱花间规章制度，请切实执行。

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽，勤洗勤换工作装，保持店面形象。

2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干净卫生。

二、裱花间卫生

1、冰箱周围不得沾有奶油及异物，每日必须清洗干净，不得存放变质物品。

2、剩余奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及时封口。

3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗,然后再冲洗,用前用净水冲洗干净。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象，用前仔细查验保质期。

5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。

6、鲜奶油调色后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。

7、非裱花工作人员不得擅自进入裱花间。顾客现场订制时，裱花间内不超3人。

8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。

9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

时光烘焙

五、鲜果、什果的使用

1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

其它：

1、下班后关闭工作电源。

2、详知蛋糕坯出炉时间并贴好标签，先入先出。

3、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单，详细填写顾客要求，少一份由制作人和订制负责人共同支其价值赔款。

4、制作西点和生日蛋糕由制作人填写详细出品记录，缺记一份，罚其价值赔款。

第四篇：裱花间规章制度

裱 花 间 管 理 制 度

1． 裱花指定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间。2． 工作人员要严格注意个人卫生。在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、口罩和一次

性手套，严格洗手消毒。

3． 裱花间温度不得超过25℃，每天上班前进行紫外线消毒30分钟。4． 花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5.新鲜水果必须消毒清洗干净才能使用。冰箱内卫生要保持干净。防止异味。6．不允许在工作区存放私人物品，也不得在工作区吃喝，吸烟等活动。7．在生产区内不得乱扔杂物，不得随意吐痰。8.员工有重感冒打喷嚏现象或手部受到外伤，必须向当值管理人员报告，由当值管理人员决

定是否可以继续开工或休息。9.员工在生产过程中要爱护公物，所用的工模器具要轻拿轻放，不得随意乱扔，一经发现马

上批评教育，重者作罚款处理。10.在制作过程中必须时刻保持工作台和地面的清洁，并每隔1小时对台面进行消毒。11.每日收工之前要全面清理卫生，工作台面和生产设备清洁完还要进行消毒，在清洁卫生

时要注意一些卫生死角，由当值管理人员作检查监督，由并做好相关记录。a，裱花房作息时间表：

白班

晚班 b，裱花房卫生区域划分： c，先用清水洗双手 冲洗双手 / 进

入工作间 5s现场管理：

整理 1，将过期的，不良的原料，半成品，成品区分开来并予以处理，防止误用，确保品质。

2，将不能使用的设备，测量设备区分开来，并予以处理，防止误用，确保品质。整顿 1，区域划分，物品标识定位，利于获取。防止拿错，提高工作效率，确保品质 2，测量装置定期校验标识，避免碰撞，损伤和误用。3，工装，模具定位，标识方便快速获取。

清扫 1，消除影响产品的污染源，避免产品因受污染而产生不良影响。2，透过清扫，建立机器设备的自主保养制度。减少机器运转异常而产生不良。

清洁 ：维持整理，整顿，清扫的既有水平，彻底根绝影响产品品质的根源。

修养 ：养成遵守品质管理活动的有关规定，标准的习惯，奠定品质管理基础。12.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法规定。不得使用未

经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂，不得随意扩大使用范围或增加使用

量。13.加工结束后，应清理加工台面及地面卫生，并进行紫外线空气消毒30分钟。篇二：裱花间规章制度

时光烘焙

裱花间规章制度

为了做好裱花间的日常管理工作，现制定此裱花间规章制度，请切实执行。

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽，勤洗勤换工作装，保持店面形象。

2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干净卫生。

二、裱花间卫生

1、冰箱周围不得沾有奶油及异物，每日必须清洗干净，不得存放变质物品。

2、剩余奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及时封口。

3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗,然后再冲洗,用前用净水冲洗干净。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象，用前仔细查验保质期。

5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。

6、鲜奶油调色后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。

7、非裱花工作人员不得擅自进入裱花间。顾客现场订制时，裱花间内不超3人。

8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。

9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

时光烘焙

五、鲜果、什果的使用

1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

其它：

1、下班后关闭工作电源。

2、详知蛋糕坯出炉时间并贴好标签，先入先出。

3、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单，详细填写顾客要求，少一份由制作人和订制负责人共同支其价值赔款。

4、制作西点和生日蛋糕由制作人填写详细出品记录，缺记一份，罚其价值赔款。篇三：裱花间规章制度

裱花间规章处罚制度

一.严格遵守上下班时间，上班不迟到、早退，不得无故旷工,否则按打卡制度条例来处罚。不擅自离岗、串岗，离岗10分钟以上要向班长或店长请示批准，如不经批准离开岗位处罚20元。

二.整齐仪容仪表，持证上岗，着装整齐、干净、无污物、戴口罩、工作帽。1.个人卫生要整洁、干净、利索，禁止留长指甲或涂指甲油。[如有违反 处罚10元] 2.在操作期间，手上禁止戴任何首饰（包括手表）。[如有违反处罚10元] 3.男性女性一律不得将长头发留在帽子外（按着装仪容仪表标准）。[如有违反处罚10元] 三.工作时间不得做与工作无关的事，不得在操作间内吃东西、聊天、看杂志、玩手机、不得大声喧哗。

[如有违反处罚10元] 四.原材料使用要节省，不得故意浪费。严禁私拿公用物品不得将公用物品拿离工作场所，或借私人使

用。[如有违反处罚20-200元] 五.原物料、半成品、巧克力配件、水果要规类摆放，并根据其特性和存储要求管理及时封闭冷藏或冷

冻存放。（具体标准参照食品存储管理条例执行）如果存储不当或是裸露在外造成的浪费和损失由个人承担,另外处罚20元.六.严禁使用过期、变质、不合格的原物料和半成品。[处罚50-200元] 七.保持洁净的操作间环境卫生。（工具清洁消毒、设备清洁、器皿毛巾清理消毒）具体参照卫生安全

管理要求条款,每周至少保持一次全面的操作间卫生大清理。[如有违发处罚10-200] 八.蛋糕和西点要按规定流程和产品标准要求操作加工，保证产品质量。

九.收发准确，开单签字，单据清晰，注意保存(具体按财物管理操作)。

十.员工在操作期间要保持台面、食品卫生(配戴专用手套，使用专用工具)。[处罚10元] 十一.所使用机器设备严格遵守操作程序，悉心爱护，若出现非人为损坏或者故障，应及时向管理人

员报告，同时请维修人员维修。

十二.所使用机器、设备，工作要及时清点、保养。

十三.故意损坏及丢失公用物品，相关责任人要照价赔偿。

十三．不得把有异味或与工作无关的物品进入裱花间，私人物品要单独放置（如：水杯、手机、衣物、包…..）不得出现在操作台面上。[如有违反处罚10元] 十四.积极配合各部门，做好裱花间与相关部门的沟通工作。十五.裱花间员工休息要填写请假条,直接上级同意并做好交接工作后方可休息。[如有违发处罚10元] 十六.非工作人员不得进入操作间。十七.员工之间要互敬互爱,相互学习,提高自我。

十八.服从管理，听从指挥，爱岗敬业。

十九.员工如果离职请提前一个月递交辞职报告。没经批准擅自离职者，工资一律不予结算。

以上之规定希望各位员工积极遵守，如有违反，根据具体情况、具体标准以及具体后果给予不同程度的处罚（警告、现金处罚、留岗察看，解除劳动合同）。

米丽莎食品裱花部 2011.9.25篇四：裱花工作间规章制度

裱花工作间规章制度

一、上班时间必须佩戴工作帽、穿工作衣，保持干净整洁（发现一次罚10元）。

二、做蛋糕时，必须按照顾客要求，否则后果自负。

三、随时保持工作台、工具干净，毛巾必须每天下班后清洗，保证无异味。

四、裱花人员没有任何给亲戚、朋友优惠和特殊代表。

五、下班后或做完蛋糕后，必须把剩下的鲜奶油放入冷藏。

六、在做蛋糕前，保证生日胚没有任何质量问题，否则顾客有投诉产品有异味或超期，后果由裱花工（当事人）来负责，顾客的要求由本人来赔偿。

七、下班前保证桌面、地面的卫生干净、整洁。

八、每天下班前必须清洗裱花袋、碗。

九、上班时间不得让闲杂人或顾客进入工作间内，还有亲戚、朋友，罚款10元。

十、上班时间外出购物，不得有迟到、早退现象。

十一、工作时间内，在后面呆的时间太长，一次罚10元。

十二、作为一店之长，有权力安排每一个店员的工作任务，并且店员应无条件的服从，否则一次不听罚50元，累计三次不听开除，有什么情绪必须干完工作，然后向上级申诉，工作中不许带任何情绪，要爱护公物。篇五：裱花间操作规章制度

烘 焙 教 研 中 心

裱花间操作规章制度

一、冰箱周围不得沾有奶油及异物，每三日必须清洗干净，不得存放变质物品。

二、剩余奶油封盖，放入冰箱，裱花袋口拧住放入冰箱，果占桶，巧克力及其它食品原材料，用完后（取后）及时封口。

三、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗，然后再冲洗，用前用净水冲洗干净。

四、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干，硬，烤焦，发黑，其它斑点现象，用前仔细查验保质期。

五、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。(转载于:裱花间规章制度)

六、鲜奶油调色后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。

七、上班时必须带工作帽，穿工作服，勤洗勤换工作装，保持店面形象。

八、裱花人员卫生：

按规定穿着工作服，待工作帽和口罩，手套。2 每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗，各种裱花用具如：抹刀，花嘴等要保持干净卫生。

九、其它： 1 非裱花工作人员不得擅自进入裱花间，顾客现场订制时，裱花间内不超3人（非本课学员未允不得入内）。2 裱花人员和卖场人员出货符实，签字认可，若出现误差双方共担同等责任（制作师和营业员共同签字）。

十、由于卫生或人为造成其它损失或投诉，由当事人赔偿产生的一切后果。

十一、下班后关闭工作电源。

十二、详知蛋糕坯出炉时间贴标签，先入先出。

十三、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单，详细填写顾客要求，少一份由制作人和订制负责人共同支其价值赔款。

十四、制作西点和生日蛋糕由制作人填写详细出品记录，缺记一份，罚其价值赔款。

十五、以上查处一次罚款20元，造成其它后果由当事人承担一切损失责任，不能使用者由当事人按原材料、商品、产品及其它物品保管不当造成变质或不能使用者由当事人按原价赔款，交到财务部.。

第五篇：裱花间规章制度

裱花间规章处罚制度

一.严格遵守上下班时间，上班不迟到、早退，不得无故旷工,否则按打卡制度条例来处罚。不擅自离岗、串岗，离岗10分钟以上要向班长或店长请示批准，如不经批准离开岗位处罚20元。

二.整齐仪容仪表，持证上岗，着装整齐、干净、无污物、戴口罩、工作帽。

1.个人卫生要整洁、干净、利索，禁止留长指甲或涂指甲油。[如有违反 处罚10元]

2.在操作期间，手上禁止戴任何首饰（包括手表）。[如有违反处罚10元]

3.男性女性一律不得将长头发留在帽子外（按着装仪容仪表标准）。[如有违反处罚10元]

三.工作时间不得做与工作无关的事，不得在操作间内吃东西、聊天、看杂志、玩手机、不得大声喧哗。

[如有违反处罚10元]

四.原材料使用要节省，不得故意浪费。严禁私拿公用物品不得将公用物品拿离工作场所，或借私人使

用。[如有违反处罚20-200元]

五.原物料、半成品、巧克力配件、水果要规类摆放，并根据其特性和存储要求管理及时封闭冷藏或冷

冻存放。（具体标准参照食品存储管理条例执行）如果存储不当或是裸露在外造成的浪费和损失由个人承担,另外处罚20元.六.严禁使用过期、变质、不合格的原物料和半成品。[处罚50-200元]

七.保持洁净的操作间环境卫生。（工具清洁消毒、设备清洁、器皿毛巾清理消毒）具体参照卫生安全

管理要求条款,每周至少保持一次全面的操作间卫生大清理。[如有违发处罚10-200]

八.蛋糕和西点要按规定流程和产品标准要求操作加工，保证产品质量。

九.收发准确，开单签字，单据清晰，注意保存(具体按财物管理操作)。

十.员工在操作期间要保持台面、食品卫生(配戴专用手套，使用专用工具)。[处罚10元]

十一.所使用机器设备严格遵守操作程序，悉心爱护，若出现非人为损坏或者故障，应及时向管理人

员报告，同时请维修人员维修。

十二.所使用机器、设备，工作要及时清点、保养。

十三.故意损坏及丢失公用物品，相关责任人要照价赔偿。

十三．不得把有异味或与工作无关的物品进入裱花间，私人物品要单独放置（如：水杯、手机、衣物、包…..）不得出现在操作台面上。[如有违反处罚10元]

十四.积极配合各部门，做好裱花间与相关部门的沟通工作。

十五.裱花间员工休息要填写请假条,直接上级同意并做好交接工作后方可休息。[如有违发处罚10元] 十六.非工作人员不得进入操作间。

十七.员工之间要互敬互爱,相互学习,提高自我。

十八.服从管理，听从指挥，爱岗敬业。

十九.员工如果离职请提前一个月递交辞职报告。没经批准擅自离职者，工资一律不予结算。

以上之规定希望各位员工积极遵守，如有违反，根据具体情况、具体标准以及具体后果给予不同程度的处罚（警告、现金处罚、留岗察看，解除劳动合同）。

米丽莎食品裱花部2011.9.25