海鲜池工作流程（精选多篇）

第一篇：海鲜池工作流程

海鲜池工作流程

一、喂养员的工作流程

（1）每天早上上班先检查海鲜池的整体情况；（2）及时检查水的温度及盐度是否符合标准。；（3）发现池内有异常的海鲜及时进行处理；（4）对损失的海鲜数量进行分类统计；（5）验收好所计划的海鲜原料；

（6）称重、出现异常的海鲜挑选出来过称；（7）填写收料单，做好原始记录；（8）将鲜活海鲜投入海鲜池；（9）做好异常海鲜的冰鲜及储存工作；

（10）通知各门店厨师长，报告当日到货数量及冰鲜产品数量；（11）做好活鲜虾、鱼、蟹类的发货准备工作；（12）正常营业售卖海鲜原料；

（13）作好海鲜原料的收尾工作（冰鲜原料、贝类等）；（14）做好海鲜池的收尾工作。

二、海鲜调拨到门店的运作程序

（1）由海鲜池填写领料单，经双方指定专人签认后，将海鲜调入各门店。

（2）海鲜池在第二天早上10:00将领料单交到财务部。（3）内部调拨海鲜以成本进价+损耗率计算。（4）厨房养海鲜的配合运作程序:

各门店接到宴会订单，需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种:如有存货:由海鲜池负责下申购单通过采购部购买;如没有存货:由厨房部负责下申购单通过采购部购买。(1)《海鲜销售日报表》的使用: 海鲜池每天营业结束后要填写《海鲜销售日报表》，内容主要是海鲜品种的售量与相应门店，分别在当天晚上报送副总和财务部核。(3)海鲜调料的成本划分:

A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率，作为全面成本分析。

(4)其它事项厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。

一、工作规范: 工作流程:(一)内部配合程序:

1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序(2)海鲜池盘点配合运作程序: A、海鲜池盘点时间分别是每月14号、29号，具体时间由财务部下发通知单。

B、盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数。C、海鲜池的物品仓库要列入当天盘点内。(3)海鲜验收货配合运作程序:

A、初定地点:员工通道门口(冷库斜对面)

B、验货时间:由海鲜池提前通知财务部(包括特殊时间到达的海鲜)C、验收海鲜时由财务部验收员填写验收单(四联)。

一联采购部、一联验收员、一联海鲜池、一联供应商。

D、海鲜池、采购部签字必须是经理(休假打授权签字报告)财务部验收员指定人签字。

(4)海鲜池出库入库配合运作程序:

A、财务部指定专人配合海鲜池每天海鲜的出库入库。

B、由于海鲜池的海鲜出库入库比较特殊，运转时不用填写领货单，但必须通过冷库保管员一同进行运作。C、冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。(5)海鲜售价流程:

海鲜池主管定价常务副总签批财务副总签批总经理签批海鲜池电脑房

(6)成立海鲜调研小组:

A、责任:调查市场上海鲜价格与品种，做多方面的核查。【今后将有质检部人员加入(待定)】

B、成员(原则上由5人组成):财务、采购部、海鲜池海鲜员、厨房部。(7)海鲜报价流程:

A、供应商报价采购部签批海鲜调研小组签认常务副总签批财务副总签批总经理签批

B、报价周期:初定一个星期。C、经过批价后，一周内不得改动。(8)海鲜供应商结算流程:

A、供应商凭验收单结算与采购部核对与海鲜池核对与验货员核对采购部常务副总签批财务副总签批总经理签批财务付款 B、如供应商丢失“验收”凭证，以每期货款的5%扣除。注:

A、以上配合运作程序和规定从开业起正式运行，并通过运行效果而不断完善。在此期间任何人不得随意更改其程序，违者将受到最后一次口头警告处分(扣罚当月工资的5%)。B、请两部门在开业前将此程序认真贯彻。

C、请围绕以上程序认真协调好各自部门的工作流程，以便酒楼顺利营业。

2、厨房部与海鲜池的配合运作程序:(1)海鲜调拨到厨房的配合运作程序:

A、由海鲜池填写内部调拨单，经双方指定专人签认后，将海鲜调入厨房部。

B、海鲜池在第二天早上10:00将调拨单交到财务部。C、内部调拨海鲜以成本价计算。(2)厨房部积养海鲜的配合运作程序:

厨房部接到宴会订单，需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种:如有存货:由海鲜池负责下申购单通过采购部购买;如没有存货:由厨房部负责下申购单通过采购部购买。(3)海鲜调料的成本划分:

A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率，作为全面成本分析。

(4)其它事项 厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。交接操作规程（1）交班

①需将当天厨房领料单、销售记录、机组运行记录、海鲜损失记录一起交于下一斑；

②检查上一班交班事项的处理结果，作好交班记录；

③若当班发现处理不好的问题，需下一班帮忙解决处理的应写在交班本上或通报上司。

④当班时接上司新指令，记录交接。（2）接班

①看交班本，理解上司新指令；

②查看水温、盐度等数据及过滤系统情况是否正常； ③保护好用具及测量仪器；

④若发现仪器、用具损坏应及时报告，以作出合理解决。（3）当班

①开市前后搞好池内及规定区域环境卫生；

②接班前整理好用具、盛器、记录本，清除缸内的杂质，做好开市前的准备；

③销售人员应与导购员配合，做好销售工作； ④作好销售记录工作；

⑤做好鱼缸保养及卫生工作，当班时要注意操作安全。

2、营业结束操作规程

（1）每天营业结束时，应作好销售记录；（2）做好规定的交接班工作；（3）夜班人员应做好管理与换水工作。海鲜池各部门配合程序

1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序（1）海鲜池盘点配合运作程序

A、海鲜池盘点时间分别是每月15号和30号，具体时间由财务部下发面知单；

B、财务部盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数；

C、海鲜池的物品仓库要列入当天盘点内。（2）海鲜验收货配合运作程序

A、初定地点：员工通道门口（冷库斜对面）

B、验货时间：由海鲜池提前通知财务部（包括特殊时间到达的海鲜）C、验收海鲜时由财务部门验收员写验收单（四联）一联采购部一联验收员一联海鲜池一联供应商

D、海鲜池、采购部签字必须是经理（休假打授权签字报告），财务人部验收员指定人签字。

（3）海鲜池出库入库配合运作程序

A、财务部指定专人配合海鲜池每天对海鲜进行出库入库； B、由于海鲜池的海鲜出库入库比较特殊，运转时不用填写领货单，但必须通过冷库保管员一同进行运作； C、冷库钥匙由财务部冷库保管员负责保管。

2、厨房与海鲜池配合运作程序（1）海鲜调拨到厨房的配合运作程序

A、由海鲜池填写内部调拨单，经双方指定专人鉴认后将海鲜调入厨房；

B、内部调拨海鲜以成本计算。

（2）厨房部积养海鲜的配合运作程序

厨房接到宴会订单需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种。

——如有存货，由海鲜部负责下申购单，通过采购部购买。——如没有存货，由厨房部下申购单，通过采购部购买。（3）海鲜调料的成本划分

A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛率和直接毛利率作为全面成本分析。

3、餐厅部与海鲜池的配合运作程序（1）活海鲜没有传到餐厅桌面运作程序 A、服务员通过传菜部知道后上报楼面主管以上；

B、楼面经理首先承诺客人，检查传菜扫描处，如果没有扫描重新下多用单（三联），必须经过厨师长签名和海鲜主管签名方可通过导购员重称海鲜补回。

C、如楼面经理发现传菜部已经扫描过，重新下多用单（三联），必须经过餐厅部经理签字和海鲜主管签字方可通过导购员重称海鲜补回；

D、三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明补单和原因）

●扫描前：由厨房部负责赔偿海鲜的成本价；

●扫描后：追究责任为传菜出错的，由传菜员负责赔偿海鲜成本价（2）已经上桌的客人投诉海鲜不新鲜运作程序

A、原则上海鲜“明称明杀”，为客人提供的海鲜都是新鲜的，所以员工都要站在酒店立场考虑问题；

B、如果真的发现不新鲜，经过楼面经理和海鲜池主管确定后，服务员重填写一份多用单（三联），必须经餐厅部经理和海鲜池主管签字方可由导购员重称并重做；

C、三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明重做和原因）

（3）海鲜池人员有责任协助导购员推销海鲜

如遇点菜员与客人讲解海鲜不太明白时，海鲜池人员有责任配合点菜员讲解、介绍某种海鲜，加大推销力度，不能显得毫无反应。（4）每天急推海鲜运作程序

A、海鲜池主管每天在门店晨会上必须告知楼面经理急推海鲜品种，并列出清单；

B、随午、晚餐的变化，楼面经理有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。

（5）导购员有意或无意输错海鲜重量

A、有意者：将受到重罚，并按售价赔偿该海鲜；

B、无意者：必须有餐厅部经理签名和海鲜池主管的检讨报告证明，但要赔偿该海鲜售价的正负斤两。（6）绝对禁止“私下交易”

如发现传菜员私下串通海鲜员未经过餐厅经理和海鲜池主管签字增加或补单海鲜，同样受到严重处分，双方均扣除当月工资100%，并罚该海鲜售价的三倍。（7）卖海鲜运作程序

A、导购员和服务员必须通过海鲜领班级以上同意方可处买； B、由开卡处开卡，通过导购员输入外卖品种进行上传，立即带客人到收银台结帐，结帐后由导购员将点菜卡及时送回开卡处。

第二篇：海鲜池承包合同书

海鲜池承包合同书

甲方： 乙方： 签订地点：

签订时间：

****年**月**日

甲、乙双方本着平等、互惠互利原则，经双方协商一致，签订此合同。

根据《中华人民共和国合同法》及相关法律规定，经甲乙双方平等协商，就乙方承包甲方的海鲜池等事宜，达成如下协议： 一.甲方同意将---------承包给乙方进行经营。二.合同期限

合同期限为

年，即从

年 月 日到

年

月

日止。三.甲乙双方权力与义务

1.甲方提供海鲜池 设备，负责水、电等基础设施。

2.乙方要根据甲方要求自行出资采购海鲜品种，并负责日常的养护，承担全部损耗，同时要确保满足甲方经营的实际需要，保证按时、按质、按量送至厨房部（乙方按照所列附件海鲜品种供货）。

3.乙方承担海鲜管理员的工资 福利及《劳动法》规定的一切权利义务。

4.自签订承包合同后，甲方不得在市场购买海鲜（乙方无货或质量不合格除外）5.甲乙双方就海鲜销售额分成比例达成以下约定：甲方分成比例为销售额的50%，乙方为销售额的50%。

6.甲方按乙方附件海鲜价格执行，但是如果由于市场行情和季节变化，甲方有权按照市场行情通知乙方调价，乙方每半个月提供甲方价格表一份。

7.结算方式：按月结算分成，乙方凭经甲方厨房部、财务部稽核确认签字后的单据为做凭证，甲方每月20日之前支付乙方上个月的分成（遇节假日顺延）货款，款项入乙方指定账户。四．违约责任

1.承包期内，乙方未经甲方书面同意就擅自退包的，乙方应向甲方支付违约金4万元，若支付的违约金不足以弥补甲方的损失，乙方还应承担甲方实际损失不足的部分。

2.因乙方提供的海鲜产品质量问题导致甲方顾客投诉或身体不适，经鉴定属于海鲜质量问题引起的由乙方负责赔偿并承担一切法律后果。

3.乙方如不能按照规定的时间及时提供海鲜，应向甲方偿付不能

送货部分货款的价值2倍的违约金，并赔偿由此而给甲方造成的损失 费用。如有提前通知甲方，告知其送货延时原因，甲方将以口头警告 的形式告知乙方，警告三次以上，通知乙方进行面谈。

4.乙方养殖的海鲜只能提供给甲方的酒店经营使用，不能私自对外销售或送人等，如有违反，乙方同意承担擅自对外销售或送 人等部分的海鲜市场价格3倍的违约金。

五．争议解决方式

本合同在履行过程中发生的任何争议由双方友好协商解决，协商不成依法提甲方所在地人民法院诉讼解决。

六.本协议壹式两份，甲乙双方各执一份，具有同等法律效力，经双方签字盖章，章后生效。甲方：

乙方：

代表人：

代表人：

****年**月**日

****年**月**日

第三篇：海鲜池承包合同书

海鲜池承包合同书

甲方：（以下简称甲方）乙方：（以下简称乙方）

根据《中华人民共和国合同法》及相关法律规定，甲乙双方就乙方承包事宜共同协商，达成如下协议：

一、合同履行地：

天津市*************

二、合同项目内容：

*************公司一楼海鲜池经营承包。

三、合同期限：

合同期限年，即从：年月日起至年月日止，合同期满，双方无异议，自动续约。

四、经营方式：

1、甲方提供场地、设备，负责水、电及名海鲜管理人员的食宿。

2、乙方要根据甲方要求自行出资采购海鲜品种，并负责日常养护，承担全部损耗，确保甲方正常经营。

3、乙方负海鲜池场地内设备、设施日常维护、维修，发生的相关费用归乙方承担。

4、乙方承担海鲜管理员的工资、福利及《劳动法》规定的一切权力义务。

五、结算方式：

甲方于每月下旬统计上一自然月海鲜池销售收入，按照销售收入的%，于每月日至日以支票形式结算给乙方。

六、合同终止条例：

若甲方有意终止本合同，须提前15天通知乙方，乙方有意终止本合同，须提前30天通知甲方。

七、违约责任：

1、因乙方提供的货品造成甲方宾客、职工中毒的，由乙方负责赔偿并承担相关法律后果。

2、一方有意终止合同未通知对方的，须赔偿对方壹万元人民币。

八、其它：

本合同壹式贰份，甲乙双方各执一份，双方签章后生效，未尽事宜，双方协商解决。

甲方：乙方：

代表人：代表人：

年月日年月日

第四篇：海鲜池员工日常工作细则 财务建议

海鲜池管理制度

海鲜主管

1.主要负责工作。每天早上查实员工考勤，布置一天的日常工作。如有本地采购的产品和采购部一起去市场采购。根据海鲜申购单验收海鲜的质量，数量由财务部把关。根据活鲜变死鲜产品的特点，根据海鲜的售卖情况作采购计划单，以保证每天的营业售卖。

2.冰档

每天早上将砸好的冰放入冰鲜台后进行上货。晚上把未出售的货物用冰保鲜放入保鲜库中。检查贝类和打扫卫生。作采购冰鲜产品的计划单。

3.贝类

每天早上把所有的贝类产品清洗后放入贝类缸，然后挑拣死的贝壳。在营业售卖时兼顾其他类售卖。晚上把贝类产品全部捞出后，用冰进行保鲜放入保鲜盒中。把死虾死蟹挑拣出来放入保鲜盒中或交由厨房处理。如因个人问题导致海鲜变质以致不能使用按成本价赔偿，及时检查水的温度及盐度是否符合标准。

4、鱼类

每天早上进行抽缸，打扫卫生，包括海鲜池、玻璃缸及铝塑板。晚上把死鱼捞出，用冰进行保鲜。当天死的鱼类可做清蒸不许冷冻。每天检查水的温度及盐度是否符合标准。

5、记帐：

要负责对海鲜的售卖情况进行记录。对需要改价的产品进行改价。对每天进货产品进行验货。准备营业售卖。晚上营业完毕对各种进货及售卖产品进行汇总。根据营业售卖的具体情况进行分析，提出建议以供参考。统计销售数量，月底配合财务做好盘点工作。

6，海鲜池人员有责任协助点菜员推销海鲜：

如遇到点菜员与客人讲解海鲜不太明白时，海鲜池人员有责任配合点菜员讲解介绍某种海鲜，加大推销力度，不能显得毫无反应。

7，每天急推海鲜运作程序：

A、海鲜池主管每天早上9点必须通知餐饮文员推海鲜品种，并列出清单。

B、随午、晚餐的变化，点菜员有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。

8，海鲜池员工有意或无意输错海鲜重量或偷盗行为：

A、有意者：将受到重罚，立即开除并扣罚该月50%工资且要按售价赔偿该海鲜。

B、无意者：必须有餐饮总监签名，但要赔偿该海鲜售价的正负斤两，并受到该月工资5%扣罚（过失单附上“写明原因”）。

C、如有偷盗行为扣除当月工资交由派出所查办。

9，绝对禁止“未经许可补充海鲜到厨房与个人”：

如发现厨房员工私下串通海鲜员未经过厨师长和海鲜池主管签字增加或补海鲜单，同样受到严重处分：双方均扣除当月工资50%，并罚该海鲜售价的三倍，之后立即除名并列入同行的“黑名单”。

10，厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。{不包括变质海鲜} 11，海鲜报价流程：

A、供应商报价→采购员市场核价（副总签批）→财务总监签批→总经理签

批

B、报价周期：初定一个星期。（也可以根据市场临时改价）

C、经过批价后，一周内基本不得改动。

12，内部配合程序：

1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序

（1）《海鲜销售日报表》的使用：

海鲜池每天营业结束后要填写《海鲜销售日报表》，内容主要是海鲜品种的售量与相应台号，分别在第二天早上送餐饮总监和财务部日核。

（2）海鲜池盘点配合运作程序：

A、海鲜池盘点时间分别是每月14号、29号，具体时间由财务部下发通知单。

B、财务部盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数。

C、海鲜池的仓库要列入当天盘点内。

D.每天采购海鲜数量由厨房负责采买开单列出采购单，由厨师长签字，餐饮总监审批。由海鲜池主管上报采购部进行采买。

为了保证海鲜的数量，保障突发事件发生时能够及时采取补救措施，把损失降到最低。一周彻底整理仓库和保鲜库一次。每周检查过滤室、水循环组及净水池，对水质有问题的缸组及时换水，采取相应的处理措施。每周做小结，每月做总结。

财务建议：

1、由厨师长设定合菜每桌标准的海鲜重量（可按价格档次标准或统一桌标准），海鲜池按桌数或份量配比，原则上不能超过10%上限比例；如由于质量原因或其它原因超过可由厨师长认可，但原则上不能超过20%上限比例。

2、对海鲜池报损按比例进行控制（报损未超过正常比例内可按正常报损，超过正常比例按情节给予处罚）具体正常报损比例由直接分管部门核定上报，财务按报损比例操作。

第五篇：酒店厨房海鲜池正负激励制度

酒店业正负激励办法如下：

A、正激励办法

1.工作认真积极主动受到主管以上干部表扬，奖励2分。

2.工作中积极配合服务员、导购员，对客人提出的特殊要求能及时完成，并受到主管以上干部或客人表扬者，奖励2分。

3.部门组织节目及活动主动参加并有一定成绩者奖3-5分。

4.参加酒店内外有组织的文娱活动或比赛等，取得优秀成绩并为集体争得荣誉者奖励10-20分。

5.对海鲜池提出合理化建议,被主管认可并实施有效者奖励5-10分.6.在本部门人员不到位的情况下,为了完成本班组的工作,任劳任怨加班加点,完成超量的工作任务,经主管以上领导肯定并提出表扬者奖3分。

7.发现问题、隐患事故及时补救，或妥善处理者，经查证属实者奖3-5分。

8.积极主动完成超量工作任务，经常加班加点者经主管总厨认可后加3-5分。

9.工作认真、敬业爱岗正常休班没有休，每超过一天奖励3分。

10.月内无任何违纪、扣分、批评等现象加5分。

11.每月海鲜池被评上最佳员工的候选人奖励10分。

12.拾到他人物品及时上交，得到酒店及部门表扬者奖3-10分。

13.举报他人偷拿海鲜池原料、用具，经查证属实后将根据情况加分10分。

B、负激励办法

一、惩罚种类：轻微过失5分、一般过失10分、严重过失15分、重大过失20分、下岗50分、辞退100分。

二、轻微过失

1.仪表不整，不按规定着装。

2.对上司、同事、顾客不礼貌。3.工作区域发现杂物不及时清理。

4.行为不端(上班时嬉笑打闹，声音过大，唱小调，吹哨，勾肩搭背。)

5.请假不办理请假手续。

6.不按规定参加班前班后会和其它出席的各种会议和各种考核。

7.随地吐痰，乱丢杂物，在墙上乱涂画，甚至破坏通告、宣传品。

三、一般过失

1.工作中不与同事合作。

2.未经许可私用酒店物品及设备。

3.未经允许当班时带来亲戚朋友参观者。

4.工作时间无正当理由擅自脱岗、闲逛。

5.管理人员对员工违纪行为视而不见或不按规定处理。

6.没按时完成工作，影响工作正常正常运转。

7.未经允许处理海鲜原料。

四、严重过失

1.误工一日内不按规定办理请假手续。

2.违反厨房管理规定和宿舍管理规定。

3.对客人、同事出言不逊，恐吓威胁。

4.不服从指挥，消极怠工，停工或工作拖拉，不按规定完成本职工作。

5.因工作不负责任，损坏本部门购物。

6.已被证实犯有过时拒不签字者。

7.包庇他人违纪行为，提供假情报。

8.出于个人原因使海鲜原料变质或者死亡者。9.对本人负责原料的产地、烹饪方法、盐度、温度不大了解者。

10.因与本部门或其它部门人员发生口角造成不良影响。

五、重大过失

1.出口伤人，侮辱他人人格。

2.挑拨事非，乱传闲语，损坏酒店形象声誉。

3.隐瞒过失，知情不报，欺上瞒下，为过失者打圆场。

4.手拿工具与同事打闹或比量他人。

六、下岗

1.违反操作规定，责任心不强致使酒店或顾客财产造成重大损失的。

2.为经许可私自配钥匙，开启非本人的抽屉和衣柜、办公室。

3.利用职权受贿或谋取私利。

4.拒绝接受任务，不服从正常工作调动。

5.偷看、偷听或故意散布黄色书、音响品，参与赌博和变相赌博。

6.当月旷工一日或累计二日以上的。

七、辞退

1.当月旷工2日或累计五日以上，年总七日以上的。

2.道德败坏，生活作风不正。

3.罢工或煽动罢工。

4.拥有携带收藏，传播毒品和违禁品。

5.诈骗同事财物。

6.故意破坏海鲜池设备。