教你几招搞定餐厅厨房人员配置

第一篇：教你几招搞定餐厅厨房人员配置

教你几招搞定餐厅厨房人员配置(2011-03-06 23:55:05)转载▼标签： 厨房人员配置厨房人员分工餐厅厨房人员酒店厨房配置餐厅人员配备 分类： 厨政管理艺术

一、确定厨房人员数量

厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：

1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

二、厨师长的选配

厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

1.厨师长的基本素质

① 必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

② 有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

③ 有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

2.厨师长应具备的专业知识

① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。

② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。

③ 懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。

④ 懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。

⑤ 具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。

⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。

3.厨师长的管理能力

① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。

② 激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。

③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。

④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。

⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。

三、生产岗位人员安排

厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点：

1.量才使用，因岗设人

厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。

2.不断优化岗位组合

厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所

用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

中国餐饮经营观点：

厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。

厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

第二篇：湘菜餐厅厨房人员优化配置

湘菜餐厅厨房人员优化配置

中国吃网餐饮网邀请厨师团队谈论如何对厨房人员优化配置，对厨房人力进行了优化配置，提高了厨房生产效率，促使毛利率提升7%，月营业额增加18万。

常州湘君府以湘菜为主，湘菜最大的特点是香和辣，考虑到常州本地人多，也加入一些淮扬菜以适应当地人的口味需求，人均消费50元左右，是常州众多湘菜馆中深受消费者喜爱的湘菜食府。

随着生意的红火，湘君府经过多方学习借鉴，积极探索一种适合自己的提高后厨工作效率的方法。自2009年上半年开始，实行厨房分组人力管理制度后，厨房员工的积极性得到了很大提高，责任心加强，工作业绩明显提高。毛利率由之前的45%，提高到52%，月营业额由之前的60万，增加到115万。

人员配置纵横有序

湘君府的厨房员工共25人，设置了湘菜组4个组和本地菜1个组，每组包括切配员工1名，打荷员工1名，炒锅员工1名；蒸锅组1个组，包括打荷员工1名，蒸锅员工1名；凉菜组1个组，凉菜员工2名；同时配备厨师长1名，副厨师长1名，荷王1名，水台员工1名，洗碗员工2名。

厨房人员设置纵横有序。

纵向上，共7个小组各自独立，尤其是炒菜组包括切配、打荷和炒锅3个人，形成一定的竞争关系，每个小组都有责任人，比如炒菜组以炒锅师傅为主。横向上，各条操作线都有一个总负责人，比如荷台这条线由荷王总体负责和监督。

厨房小组内充分协作，利益捆绑，从进货、初加工到出品全权负责，一旦出现问题由小组成员一起承担。各组独立定菜，每个组定点做10道菜，计算菜品毛利，交由总经办定价审核并实施。实行单独核算，完成任务指标，严格控制成本和毛利。各组对报货、备货、领货、验收、初加工、库存保鲜、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各环节全面负责。承担由于原料质量、保鲜、出品等各环节原因造成的损失。

绩效考核提升业绩

与人员配置相适应的，是厨房绩效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式，激发师傅们的积极性。通过毛利和营业额两项指标来考核后厨人员，每月考核一次，到月底达到毛利指标的，给予一定的奖励；完成营业额指标的，给予适当的提成。要创新菜品，得到顾客好评，就要提高后厨师傅们的积极性。以前对炒菜师傅缺乏相应的考核和奖励，出不出新菜都对自己的工资没有影响，这样师傅们就缺乏创新积极性，很容易导致菜品老化，难以使顾客产生持久的新鲜感和满度度。

新的厨房管理制度规定，每位炒锅师傅每个月必须出两道新菜。推出新菜后，由公司主要领导人员一起品尝，一致通过后拿到前厅推销，然后反馈意见，如果顾客接受度比较高，就在菜谱中添加新菜。对于点击率高的新菜，进行及时奖励。有位炒锅师傅推出的铁板粉丝，反响特别好，顾客点击率达到80%，推出10天后，就给予这位师傅200元的奖励。

湘君府绩效考核细则如下：

1、湘菜组、淮扬菜组，每组的成本控制上限不得超出65%的综合毛利，下限不得低于60%的综合毛利，蒸锅组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利。

成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本低于规定综合毛利的组，将从工资中扣除该组总工资的5%。

2、每组的菜品销售额指标由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，所有热菜按30元以上（含30元）的菜品每道0.8元，30元以下的菜品每道0.5元予以奖励（素菜、面条、炒饭等不计入菜品奖励）。

3、凉菜组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利，成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本控制低于规定综合毛利，将从工资中扣除该组总工资的5%。凉菜组的菜品销售额指标也由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，给予每道凉菜0.2元。

4、荷王在湘菜组和淮扬菜组完成总菜品销售额指标80%的情况下，就可给予每桌0.2元的奖励。

5、夜宵人员加工菜品的销售额和成本计入该组。

6、每组在当月必须开发二道新菜品并通过总经办审核，如果没有完成将给予200元处罚。（每月15日前完成）

目前，湘君府后厨的人员配备相当充足，正打算在此基础上改进思路，比如不以每条线来配备人员，可以2个师傅配备1个打荷、1个切配等。在保证正常运营的前提下，探索在现有分组的基础上进一步精简人员，提高效能。

第三篇：餐厅人员配置及岗位职责

【1】餐厅主管《1名》

认真贯彻餐饮部经理,积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作,严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率,对下属员工进行不定期业务培训，不断增高员工的业务素质和服务技巧 【2】大厅经理《1名》

接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作，以身作则，责任心强，敢于管理，合理指挥和安排人力工作人员，检查本班人员出勤情况，处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报 【3】迎宾员/接待

负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作，仪容整洁，当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼(30℃左右)，热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位?” 【4】厨师《1名》

1服从厨师长的领导，严格遵守操作程序

2.经常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，做到一菜多做，现炒现卖

3.炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质,烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求 4.虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施,完成厨师长临时交办的其他任务 【5】厨师长《1名》

1.班前列会的工作检查，每天上班后要对厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进

2.监促和制作各种宴会，根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求，制定各种不同席面的宴会，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求

3.安全制度的检查：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育

4.定期研发新品种，每季要有应季品种几款，成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算 【6】配菜/打荷《1名》

1.有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳

2.负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作

3.负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点 4.熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准 5.同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜 【7】服务员《数名》

1.在上岗前必须调整和保持良好的精神面貌，岗前注意自己的仪容仪表的检查工作，处理完自己的私事积极投入工作状态 2.传菜过程中轻，快，稳，不与客人争道，做到礼字当先 3.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜 4.保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下

5.工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感得宾至如归 6.在服务中必须做到 一笑：微笑始终如一

二不：不怠慢客人，不得罪客人 三轻：说话轻，走路轻，操作轻 五勤：眼勤，手勤，脚勤，耳勤，嘴勤

五声：客到有迎声，客问有答声，客助有谢声，照顾不周有歉声，客走有送声

【8】收银员《1名》

1.准确快速为客人提供各种方式的结账服务，现金、信用卡、支票、签单、VIP卡等 2.熟练快速为客人办理餐厅销售的各类会员卡、VIP卡 3.认真、仔细查看上一班交接内容

第四篇：厨房餐厅人员绩效考核方案

厨房餐厅人员绩效考核方案

姓名部门 考核期间

考核指标

职位 入职时间

年月日 至年月日

具体内容

A、厨房环境卫生（5分）

B、工装整洁程度（5分）A、菜品花样与质量（10分）

得分

说明

1、厨房餐厅卫生（20分）

B、餐厅环境卫生（5分）C、厨具卫生（10分）

2、个人卫生（10分）

A、个人卫生状况（5分）

3、专业能力（25分）

B、每月菜品的计划与控制（10分）C、服务态度（5分）

4、职业操守（10分）

A、遵守公司规章制度（8分）

B、出勤情况（3分）

5、饭菜质量、口味、卫生状况（35分）核定

意见 说明：

1、绩效考核最后得分与工资挂钩。

95分以上，工资按照基本工资×100%发放；80-95分，工资按照基本工资×99%发放；70-80分，工资按照基本工资×95%发放；60-70分，工资按照基本工资×90%发放；连续3个月不足60分者予以辞退

级别

全体员工打分，综合后得分 核定

核定人

第五篇：教你搞定男人心理

男人如水，搞定男人的心理

柔情似水，包围男人心

作为女人，你可以不漂亮，可以不再年轻，但必须要拥有如水的温柔。因为温柔能使你魅力四射，温柔能使你拥有成功的视野，更重要的是，温柔可以让你享受到人生所有的幸福，更能成为爱人一生的女神。

一位先生讲起他的妻子时说，她总是温柔地和他讲话，她连批评孩子时都不大吵大嚷，自己心头有什么火气，一看到她也会全消了。还有一位男性表示，他最喜欢让妻子给他搓背。因为她在搓背前，总是用一块温热的毛巾在他背上轻柔地掠过，为他吸干背上的水珠，然后再小心地用指甲捡去背上沾的发丝。妻子的这些细小动作让他感受到无限的女人韵味。他可以闭上眼睛，尽情放松、享受。

温柔的女人懂得，男人就是这样一种动物，你对他凶，他跳得比你还高，你对他温柔一些，他倒不知道如何是好了。

表现女人温柔的一面，并不是要女性去扮演容忍别人、照顾别人甚至忍辱负重的角色。适当的时候，女性也应该露出天真可爱或者小鸟依人的温柔一面，让男人关心呵护一下。这反而能让男人因为获得了表现侠义本色的机会，自我感觉好得不得了，从而对你自然更加投入。

一个女孩说：“我的男朋友告诉我，他最喜欢的不是我的外貌，也不是我的地位，而是我的温柔。我给他干燥的大手擦了乳液，给他缝掉了的扣子，他都说我是温柔的。他说印象最深刻的一次，是他深夜读书时，我把一杯浓茶送到他的手里，并把一件外衣披在了他的身上。他说他很是感动。”

一个男孩说：“我的女友是个温柔如水的女孩。有一次，我在公司挨了批评，很不愉快地区跟她见面。我知道当时没有什么号脸色给她看，她并没有怪我什么，只是小心地敞开怀抱，温柔地对我说：‘亲爱的，紧紧抱我一会儿。’他的怀抱让我感到了安全和舒适，我也不知道究竟是她紧紧地抱着我，还是我要靠抱着她来缓解我心里的烦闷。反正，那一刻，我感觉自己被温柔所环抱。”

对男人必须要耍些小心眼

女人都是有依赖性的，淡定哥遇到自己心爱的男人的时候，当自己被他照顾宠爱的时候，女人通常会觉得自己已经离不开他了，眼里就只有那个男人，甚至忘记了朋友，忘记了父母，更忘记了自己。每次遇到问题总是想到他，自己慢慢变得再也不会动脑筋了。他不在身边陪伴的时候就会掉眼泪，看不到他的时候就什么也做不下去，六神无主。越是这样越害怕，害怕有一天他会抛弃自己，害怕离开他自己不能生活下去。然而女人越是这样，越让男人喘不过气来，结局往往是男人抛弃女人。

所以，女人需要独立和聪明的大脑。当女人遇到了自己喜欢的男人，需要运用你的智慧，让对方始终围绕着你。千万不要盲目地去爱，一味对他好，他未必就领情。恋爱时，不妨多耍些“小心眼”，不要太投入，只爱一点点就好，永远对自己留有余地。

1.永远不说多爱你

当你每天不断地用各种方式去讨对方芳心，不断地让对方感到你有多爱他，那，他就容易变得麻痹，他会自恃稳稳当当地认为你会是他的人，或者以为你是没人追的“冷门货”，这样，他就会不知道珍惜你。正如一句名言说的那样：“女孩永远不要让男人知道她爱他，他会因此而自大”

即便你很爱他，也要保持一度，要留一点爱给自己，不要全部付出，因为谁都不能为谁负责到底，让彼此之间留一些距离，更有利于感情的发展。

况且你变得冷一些，会让对方着急，对方会反过来不断地亲近你，讨你欢心，围着你转，等到时机成熟，冷不防告诉他，你爱他，他会欣喜若狂。

随意，这几个字很珍贵，不能说得太多，做得太多，以免过犹不及。

2.一天只打一次电话

在对方意犹未尽时先挂断，保持适度神秘感，这会让男人更着迷；每天打电话的次数不要太多，只需要一次就可以，因为没有男人喜欢喋喋不休的女人。如果女人打电话太频繁，总是和他说个不停，男人一般会非常厌烦。

3.保持一颗平常心

4.不要把他的饮食偏嗜作为谈话题材

男人最不愿意别人剥夺他享受喜欢食物的权利，所以，也不要指出他对某种食物的喜嗜可能导致健康受损。

5.不要在男人面前称赞另外一个男人的成就

这就像是女人不希望男人在自己面前夸另外一个女人是一个道理，男人大多都比较爱面子，特别是在自己心爱的女人面前，就算这个男人是女人的亲人或是男人的朋友，男人都很难忍受，他们会认为你看不起他，你有意奚落他。试着想一想，有哪个男人可以容忍得了。

6.不要指责男人

暧昧之心人皆有之，如果男人在大街上走路的时候，对已漂亮的姑娘投去目光，不要横加指责他们，这是他们的天性，更不要因此吵架，只要把事情说清楚或提醒他一下，如果发现他们没有别的想法，只是用欣赏的眼光看待，就不要太追究，他们被你点出自己的错误，也会改正的。

7.不要对他的工作做批评

所谓的打扰不打脸，揭人短处原本就是小人行为，就算是再亲密的爱人也不要轻易地踏进禁区。作为一个聪明的女人，应该懂得沉默就是金，难得糊涂永远是人生中的最高境界。当他的工作出现挫折或者他正苦恼于怎样去争取升职加薪或调换工作的时候，你不要去批评他的工作，要多听听他倾诉苦恼，和他一起出主意，这回带给他们非常大的勇气。

还有不要总提起他失误的事情，否则，他会认为你对他的能力、野心及进取心等缺乏信心。你们之间就会产生隔阂。

8.不要笑男人胆小

9.不要公开你们的私生活

总之，想要让男人在你面前展现真实的自我，能够让男人死心塌地地喜欢你，你就要学会给男人留面子，不碰触男人的软肋。

用“青睐”眼光，让男人更自信

其实男性对女性是非常关心的，他们虽然在表面上装作不关心或者被动的样子，却在心里非常期盼女人能够主动接近自己。虽然自己不去积极地试探女性的心情，不去主动地接近女性，但如果女性来接近自己，则一定会非常愉快地接受的。正是因为如此，所以，女性想要接近男性，则是很少会受到冷遇的。

想要女人主动接近男人，女人通常会有误区，认为主动接近男人会被别人认为自己是“下流”的，会被男人看不起的。其实，并没有这样的事。

通常男人在想和某个女人约会但话在空中，意识不要意思说出来的时候，一旦听到女人主动问“一起回家吗？”男人会非常高兴地顺水推舟的，绝不会认为女性冒失，也不会认为伤害了男人的自尊心。男人讨厌的是多嘴多舌的女人，是对谁都讨好的女人。

所以，当你对某个男人有好感的时候，你不妨大胆地邀请他送你，如果对方非常高兴，那么说明他对你也有好感，没准，就在送你的途中，他就会鼓足勇气向你表白呢。

如果有女人只有说：“你那么做也算是个男人吗？”或“你是男人吗？”他们立刻就会感觉非常沮丧起来在多数情况下，他们会装出不在意的神情，或用玩笑话来搪塞，可在心理却是不平静的，人们自信心会大受打击；而一旦有人称赞：“你还真是个男人！”“你很棒啊！”“你一向都是最聪明的！”“我最崇拜你！”这种赞扬会使他心中充满干劲，回过头来，他狐疑更加充足的爱意来回报你。

有点女性害怕伤害了脆弱的男人，所以，虽然心中有意见，也保持沉默不语，就像抚养任性的孩子一样，只在心里担心。如果你用这种态度去对待男人，他是很难快睡成长起来的，要想把男人塑造成你想要的那种，有意见一定要提，不要把话藏起来，否则，最后累的还是你自己。

男人世界的竞争是异常激烈的。所以，男人想在自己的小王国里彻底地放松一下，享有安安静静的一刻。但有时候，有些女人常常趁这个时候，去追问男人这一天的行踪，或者会为某个问题不断纠缠男人，好像非要问出个所以然才可以，男人不想像上面都向母亲坦白的小学生一样，向家里人打开自己的世界，男人有寻求孤独和沉默的倾向。所以，聪明的女孩一定要理解和谅解这一点。不要在家里唠唠叨叨说过没完，还让自己的男友陪着自己聊，更不要总是追问男友一些没有什么意义的事情。也许此时他非常痛苦。