学校食堂卫生规范化管理小结（最终5篇）

第一篇：学校食堂卫生规范化管理小结

食堂卫生规范化监督管理月小结

（一）基础卫生设施要求

1、粗加工场所

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇防蚊防蟑螂防鼠设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

小结：防蝇防蚊防蟑螂防鼠设施还需进一步改善。例如：纱窗还需部分添置或更换

2、切配场所

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

小结：符合要求，值得表扬的是加工下来的废弃物都能及时倒入箱内，并及时清除。

3、烧煮烹调场所

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场 所清洁。

小结：经常清洗、洗刷地面、灶台、操作台和相关用具，整体表现良好。

4、餐具清洗消毒场所

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

小结：餐具清洗消毒及时，有具体记录。

建议：清洗最后一道程序一定要加强水质更换，保持水质干净。

（二）日常管理卫生要求

1、卫生许可证的管理

（1）必须持有效的餐饮卫生许可证。

（2）卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。（3）不得超出卫生许可范围经营。

（4）每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。小结：规范、完全符合要求。

2、从业人员管理

（1）建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。（2）从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。（3）从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。

小结：穿工作服、戴工作帽要加强，经常有1——3人不戴工作帽。

3、制度及标识

（1）建立健全各项卫生管理及从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

（2）各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。（3）设置食品卫生知识宣传专栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。

4、原料采购与贮存管理

（1）不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

（2）大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据（供货单）。

（3）食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蚊子、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（4）食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。

（5）冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。

5、加工过程管理

（1）按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

（2）加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。（3）生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。（4）食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

（5）隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（6）备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于250g，每餐留样时间不少于48小时。

6、餐用具消毒管理

（1）餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

（2）热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。

（3）化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

（4）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

7、档案资料管理

按档案化要求建立食品卫生管理资料，建立健全二本账。

（1）学校食品卫生管理台账。①学校基本情况一览表，内容包括：学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、联系电话、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。②食堂平面图。③责任状，包括教育局与学校签订的责任状（复印件）和学校与责任人签订的责任状（复印件）。④从业人员基本情况一览表，内容包括从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。⑤学校检查考核情况记录（每月2次以上）。⑥从业人员自身培训记录（每学期至少一次）。⑦食品卫生知识宣传小样（每月至少一次）。⑧教育、卫生部门检查记录。（2）食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。

三、采购制度要求

1、食物采购尽可能定点，食堂与供货商应建立长时段供需关系，并必须签定合同，尽量争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。

3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员核准数量并检验质量签字后，再交由炊事班长再次验收签字。

4、善管会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，报食堂分管领导，提交校长室处理。

5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。

四、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、每天要全面督查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常运行，发现问题及时处理，以防发生安全事故。员工下班要检查关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全条例和相关操作规范进行，严防员工伤害事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品（要有专人专管），防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样250克，并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

第二篇：学校食堂卫生规范化管理达标要求

学校食堂卫生规范化管理达标要求

一、卫生管理

l、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

2、建立承包人和从业人员准入制度，按档案化要求建立承包人和从业人员基础档案。承包人应具备高中以上文化和一年以上餐饮管理经验，且二年内无卫生等职能部门处罚记录，并经考核合格。从业人员应有初中以上文化。在餐厅设置食堂从业人员监督台，内容有照片、岗位、健康证明和卫生知识培训合格证明、上岗证，餐厅内有食品卫生警示标语。

3、建立健全卫生管理、从业人员岗位责任制度，并设计、制作、张贴在相对应的各功能房内。从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩、头发不外露、不留长指甲，在食品处理区不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。

4、定期开展食品卫生自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每季组织开展一次食堂从业人员卫生知识学习，每学期进行一次测试，学习记录及试卷齐全。

5、设置食品卫生知识宣传栏，每季更新一次宣传内容，宣传资料齐全。

二、基础卫生设施

1、食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、备餐间、食品出售场所及用餐场所。

2、加工操作间最小使用面积在8平方米以上，墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙围，备餐间、地面有一定的坡度。配备有足够的照明、通风、排烟和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

3、有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备和餐具保洁设备。采用化学消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施和设备混用。

用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

三、原料采购与贮存管理

1、不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

2、大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、采购货凭据，台帐齐全。

3、入库前进行验收，出入库时登记，作好记录。

4、食品库房清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lO厘米以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

6、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。

7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)定期除霜，保持霜薄气足。

四、加工过程管理

1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显的区分标志。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。烹调后至食用前存放时间不得超过2小时，并尽可能在高于60℃条件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

6、备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，．标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。保洁柜应放于备餐间(售菜间)或烹调间。餐具保洁柜应定期清洗，保持清洁。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》，抽样合格率≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。

六、环境卫生管理

1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设备、排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。

2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。

3、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、食品加工过程中废弃的食用油应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃实食用油管理的规定》每月处理一次。

5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在非食品处理区的固定场所(或柜)并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。

七、资料管理

按规范化要求建立食品卫生管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。(1)上级及相关管理部门的文件、会议材料、通报等；(2)相关管理部门各类监测报告，现场监督笔录、卫生监督意见书等；(3)学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作计划；(4)从业人员基本情况档案；(5)从业人员学习培训资料；(6)食品原料索证台帐；(7)食品卫生知识宣传资料；(8)餐用具清洗消毒记录；(9)卫生检查记录；(10)食品留样记录等。

第三篇：学校食堂规范化管理要点

慈利一中食堂规范化管理要点

一、功能分区（主食库房、副食库房、更衣间、洗消间、粗加工间、操作间、面点间、配餐间等分区明显）。

二、通风透气（库房、餐厅、操作间通风透气，干燥整洁）。

三、标识齐全（食堂各功能标识齐全）。

四、三防完备（有防蝇暗道或纱门纱窗，有防鼠、防尘设施）。

五、隔墙离地（库房食品原材料分类、离地、隔墙存放）。

六、出入登记（有食品原材料入库登记和出库登记，坚持先进先出，库房内无过期食品和“三无”食品）。

七、持证上岗（食堂操作人员有健康证、上岗证，小卖部有经营许可证和卫生许可证）。

八、试尝留样（有试尝留样记录，留样规范）。

九、定期消杀（定期对备用餐具和学生餐具进行消毒，有消毒方式和消毒时间记录）。

十、定责定岗（每一岗位责任人落实，职责明确）。

十一、制订预案（有预案并开展了预案演练）。

十二、宣传经常（学校有固定的食品卫生或健康知识宣传专栏，定期更换内容）。

十三、索证索票（坚持大宗食品原材料定点采购，索取产品质量检疫合格证和采购发票）。

十四、及时报告（有食物中毒报告制度、报告流程）。

十五、定期总结：对学校食堂管理实行定期总结、分析和研制，健全长效管理机制，有效预防和遏制食物中毒事故的发生。

第四篇：进一步加强学校食堂卫生管理

2012年工作计划

餐厅方面：

进一步加强学校食堂卫生管理，依据《食品卫生法》，《学校卫生工作条例》，结合我校食堂实际情况，使全体师生有一个清洁、舒适的工作环境，保证教师和足球队学生的就餐任务的顺利进行。

1、要继续进一步加强食堂工作管理，提高食堂员工的业务水平和服务质量。

2、严格执行食品卫生法，工作人员必须做到持健康证上岗，严防卫生事故。

3、搞好食品采购、运输、保管、卫生工作，凡是发现已经变质和腐败和食品，坚决不预采购，以防食物中毒。

4、搞好学校食堂卫生，食具要做到天天消毒，生熟分开，预防传染病的发生

5、食品要洗尽，饭不夹生，尽量做到现吃现做，保证足球队不吃冷菜。

6、食品要保持清洁，夏季要加大防蝇措施，冬季做好保温工作

7、必须搞好粮、油、菜等各种食品的采购。

8、各种物资、食品、蔬菜的采购要保证质量，供应必须及时，少采勤购，注重价格成本合算。

9、厨师要自觉做好本职工作，工作中吃苦耐劳，不断提高饭菜质量，保证无差错，安全无事故。

10、对各种要下锅的食品，包括：面食类、油盐类、调料类、蔬菜类、肉食类等要认真做好成本合算，以保证食堂经济的正常运转。

11、厨师个人方面要注意：工作时间严禁吸烟以及与工作无关的其他事宜。要定期洗澡。理发，不得留过长指甲。对于分给个人的卫生区，要坚持及时收拾干净，保证饮用餐具、地面、库房的整洁。周五对食堂全面清理，使食堂始终保持清洁、卫生、有序。

在军乐队方面：

我将积极配合刘教练组织好、管理好军乐队，边辅导学生，边自我学习，保证每次训练学生到位，监督学生使用和保护好乐器，做好学生培训登记，做好辅导教师的签到记录，周六下午的学生训练，要由学生家长亲自接送，并和学生家长签订安全协议，保证我们的军乐活动安全、顺利开展。

积极配合李主任搞好我校的后勤工作。始终遵循学校总体工作思路，围绕“一个”中心：安全、稳定这个中心；做好“两个”服务：做好教育教学服务工作，做好师生生活服务工作；落实“三个”到位：认识到位、责任到位、措施到位。通过建设和加强后勤管理制度，建立良好的后勤管理秩序，挖掘后勤工作潜力，调动后勤工作的积极性，确保后勤服务工作更上一层楼。

第五篇：学校食堂食品安全规范化管理手册

学校食堂食品安全规范化管理手册

目录

（一）学校食堂应建立的餐饮服务食品安全制度

（二）学校食堂食品安全分管校长岗位职责

（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责

（四）学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范

（五）学校食堂食品原料采购管理规范

（六）学校食堂原料库房贮存管理规范

（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范

（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范

（九）学校食堂食品烹制操作管理规范

（十）学校食堂粗加工间管理规范

（十一）学校食堂食品留样管理规范

（十二）学校食堂食物中毒防范及处置管理规范

（一）学校食堂应建立的餐饮服务食品安全制度 1.采购食品原料索证、索票验收制度； 2.食品库房管理制度； 3.食品添加剂管理制度； 4.粗加工管理制度； 5.烹调加工管理制度； 6.配餐管理制度； 7.从业人员健康检查制度； 8.从业人员食品安全知识培训制度； 9.餐具用具清洗消毒、保洁制度； 10.食品安全检查制度；

11.生熟食品控制交叉污染安全管理制度； 12.从业人员个人卫生管理制度； 13.食品留样管理制度。

（二）学校食堂食品安全分管校长岗位职责 1.组织成立食品卫生安全管理组织； 2.组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；

3.组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范；

4.组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度； 5.配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用； 6.负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处置。

（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责 1.具体制定食品安全管理制度及岗位责任制； 2.制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施；

3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位；

4.制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录；

5.组织制订食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（四）学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范 1.持有效健康证上岗；

2.勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生； 3.建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作；

4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水； 6.从业人员加工制作食品时，禁止佩戴饰物。

（五）学校食堂食品原料采购管理规范 1.采购食品原料时进行感官检查； 2.宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议；

3.所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项；

4.采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、食品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据； 5.禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；

6.食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗；

（六）学校食堂原料库房贮存管理规范

1.设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板；

2.食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；

3.各类食品分区域存放，并有明显标示，食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有使用记录，并向食品药品监管部门备案，在食堂内公示；

4.散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；

5.食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。

（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范 1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；

2.消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；

3.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。○2红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。○3洗碗机消毒一般控制水温85℃，持续冲洗消毒40秒以上。○5.化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物

1使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸○泡入液体中5分钟以上。

2化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。○6.保洁方法

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范

1.加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作； 2.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；

3.已处理但未使用的原料直接放入专用容器；

4.已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放； 5.及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；

6.加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。

（九）学校食堂食品烹制操作管理规范

1.烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工； 2.不得用回收食品作为原料加工食品； 3.食品应烧熟煮透，中心温度达70℃以上； 4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放； 5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内； 6.禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等。

（十）学校食堂粗加工间管理规范

1.设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天； 2.粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示； 3.盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；

4.食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放； 5.购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；

6.加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。

（十一）学校食堂食品留样管理规范

1.设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理； 2.每餐给学生供应的所有食品均需留样； 3.留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒； 4.留样时限为48小时，数量为100克以上；

5.留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人；

6.留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作。

（十二）学校食堂食物中毒防范及处置管理规范

1.制定“食物中毒处理应急预案”，并定期组织员工演练。2.制定预防食物中毒学习培训计划，按计划培训员工，并有考试成绩；

3.加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒；

4.加强消毒剂、洗涤剂、杀虫剂、灭鼠药的安全管理，专柜存放，上锁，专人管理；

5.加强食品添加剂管理，严格执行“四专一准确”的操作规范； 6.加工食品时，应烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、鲜黄花等原料加工制作食品；

7.库存食品应分类分架、离地隔墙、通风干燥，防止受潮霉变。

临夏县学校食堂食品安全

规 范 化 管 理 手 册

临夏县教育局编印 二○一二年九月