食品微生物检验实习指导书--09食科、食安

第一篇：食品微生物检验实习指导书--09食科、食安

食品科学与工程专业 食品质量与安全专业

食品微生物检验

课程实习指导书

邵阳学院生物与化学工程系

生物工程教研室

2011年08月

目

录

一、实习目的及要求……………………………………………………………3

二、实习内容……………………………………………………………………3

三、材料、仪器和设备…………………………………………………………3

四、实习原理或方案……………………………………………………………4

五、实习步骤……………………………………………………………………5

六、实习笔记和实习报告要求…………………………………………………5

七、实习成绩评定方法…………………………………………………………6

八、实习纪律要求及安全注意事项……………………………………………6

一、实习目的及要求

实习目的：

食品微生物检验实习是食品质量与安全专业、食品科学与工程专业的核心课程，教学过程以实验教学贯穿始终，重点培养学生的实际动手能力，是不可缺少的实践性教学环节。根据教学大纲要求，通过三周实习，学生应能掌握培养基的配制、包扎及灭菌；正确采集样品并对样品进行稀释、样品滴加、培养；菌落观察、鉴定与计数；数据处理、分析等方面内容，并结合生产和科研技术的发展，开设较高水平的综合性实验为主，运用综合的实验方法、实验手段对学生的知识、能力、素质形成综合的培养。为学生今后从事各种与食品质量与安全专业、食品科学与工程专业相关的工作打下坚实的基础。

让学生从菌落观察到进行菌种鉴定与计数；数据处理、分析等方面进行全方位训练，实现理论知识与实际生产接轨，对学生从事相关的工作进行具体的强化训练，对所学过的知识、所做过的实验进行全方位的考核。实习要求：

1、掌握培养基的制备方法；学会十倍稀释法和平板活菌计数法；

2、掌握样品的微生物学常规检验方法；

3、学会观察酵母菌菌落特征；掌握酵母菌含量检测方法；

4、学会观察霉菌菌落特征；掌握霉菌含量检测方法；

5、掌握大肠菌群的检测方法。

二、实习内容

学生自主设计实验，将豆制品中的细菌、酵母菌、霉菌和大肠菌群等微生物进行检测整合为综合性实验。通过这部分内容的实验教学使学生掌握食品微生物的基本技术方法以及基本的实验技能，同时将微生物三大技术，即无菌操作技术，纯培养技术和计数技术，以及形态学观察和生化鉴定穿插各个环节，着重强调食品微生物检测的特殊性及规律性。每组学生根据已学习食品微生物学的基本知识和掌握的基本技能，结合自己的兴趣，设计一个实验方案，教师及全班学生参与讨论方案的完善，学生以组为单位自主实施，教师负责试剂支持和技术指导，最后撰写实习报告。

三、材料、仪器与设备

1、材料

豆奶、豆腐干、豆浆、水豆腐、油豆腐、腐乳、腐竹、豆皮等、牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、马铃薯葡萄糖培养基、豆芽汁蔗糖（或葡萄糖）培养基、高盐察氏培养基(用于霉菌和酵母菌计数、分离用)、伊红美兰琼脂培养基、复红亚硫酸钠培养基（远藤氏培养基）、乳糖蛋白胨半固体培养基、乳糖蛋白胨培养液、3倍乳糖蛋白胨培养液、革兰氏染液等

2、仪器与设备

乳糖蛋白胨发酵管（内有倒置小套管）、三角瓶（100ml、1000ml、3000ml）、试管、杜氏小管、过滤器（容量500ml）、微孔滤膜（0.45um）、带塞玻璃瓶、培养皿、显微镜、血细胞计数板、酒精灯、镊子、精密pH试纸、发酵用试管、培养皿、接种环、刻度吸管（1ml、10ml）、烧杯（1000ml）、纱布等

四、实习原理或方案

食品微生物检验

——豆制品中微生物种类及其数量的检测

1、原理：

菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生检验工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。

2、样品的采集

采购市场上出售的豆制品，如：豆奶、豆腐干、豆浆、水豆腐、油豆腐、腐乳、腐竹、豆皮等

3、样品中微生物的检测及计数（1）豆制品中细菌含量检测

配制细菌培养基并包扎、消毒、灭菌；正确采集样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与计数；数据处理、分析。

（2）豆制品中酵母菌含量检测

配制酵母菌培养基并包扎、消毒、灭菌；正确采集样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与计数；数据处理、分析。（3）豆制品中霉菌含量检测

配制霉菌培养基并包扎、消毒、灭菌；正确采集样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与计数；数据处理、分析。（4）豆制品中大肠菌群的检测

感官了解样品的基本情况；采样工具、装样容器的清洗、包扎、消毒、灭菌；各种培养基、试剂的配制；采集样品，处理样品；乳糖胆盐发酵、观察发酵现象；EMB平板分离、观察菌落特征；对可疑菌落进行观察、鉴定；乳糖复发酵进行证实；数据处理、分析与样品卫生质量判断。

4、实验结果记录

（1）记录本实验过程的检测结果：菌落总数、霉菌总数、酵母菌总数以及大肠菌群检测的有无（2）画图解说明检测豆制品样品中大肠菌群的操作过程；

（3）根据豆制品的微生物检测结果，你所测定的豆制品样品是否合乎国家标准？

5、思考题

（1）用滤膜法检测大肠菌群有什么优点？（2）检查豆制品中的大肠菌群有何意义？

五、实习步骤

1、教师实习前两周写出实习指导书，前一周将实习指导书发给学生；

2、实习第一天上午8点在教室集合，教师重申实习目的、内容和要求，强调实习纪律和安全，说明实习考核和成绩评定办法；

3、学生查找资料、制定方案，经教师审阅后，准备仪器和材料；

4、学生进行实验；

5、学生分析相关项目，写出实习报告；

6、教师批阅实习报告后，写出实习总结。

六、实习笔记和实习报告要求

1、根据实验要求，在实验时间内到实验室进行实验时，一边测量，一边记录实验数据。笔记要求及时、详细、真实；报告要求准确、美观。

2、在实验中，如果发生实验测量数据与事先的计算数值不符，甚至相差过大，此时应该找出原因，不能不了了之。

3、在报告的后面要完成指导书上要求解答的思考题。

4、实习报告要求：

（1）封面格式采用学校规定封面格式书写；

（2）实验报告按照下面六个内容进行书写：实习时间、地点和实习单位；实习过程概述；主要实习岗位和实习内容；实习收获和重要心得体会；存在不足和建议；其他；

（3）实习内容必须包括主要材料、仪器与设备、原理或方案；重点在于检测方法、结果与分析、结论。

七、实习成绩评定办法

本门实习考核成绩分别从出勤卫生（10%）、实验过程操作（包括实验方案制定、实验动手能力，30%）、实习笔记（20%）及实习报告（40%）四个方面进行考核。

八、实习纪律要求及安全注意事项

1、实习中树立安全第一的思想，服从领导，尊重指导教师，认真学习，勤于思考；

2、每个实习小组选出组长一人，负责领发、清点实验材料、仪器及药品，登记班组人员考勤、填写实习记录表；

3、实验仪器不得遗失、损坏，实习完毕如数归还。如有遗失，照价赔偿并写出检讨，以告诫他人爱护公物；

4、现场清洁卫生：每天下课前应清理现场，检查仪器和材料；

5、不准在工作现场喧哗，有事及时找教师解决。服从教师领导，遵守劳动纪律，如有违纪者，指导教师有权终止其实习行动，直到其认识并改正错误；

6、实习期间不准请假，特殊情况必须经班主任同意并报告指导教师。

第二篇：食品企业管理教学大纲(食安)

《食品企业管理》课程教学大纲

课程代码：5307106

课程类别：专业方向 开课单位：生命科学学院 总 学 时：24（理论学时：24）学 分：1.5 适用专业：食品质量与安全 开课学期：7

一、课程性质、目的和要求

本课程为食品质量与安全专业方向选修课程，进入21世纪，我国食品工业发展的很快，已经成为国民经济的重要支柱产业，为了适应食品工业发展，培养懂管理、会技术的专业性人才，特开设了食品企业管理课程，在教学中注重理论知识与实践相联系，加强实践性，突出应用性。食品企业管理课的教学目的和要求可归纳为以下几点：

1．了解食品企业管理的重要意义。

2．了解和掌握食品企业管理的基本理论和基础知识。3．了解企业管理的基本方法及应用。

4．初步掌握管理中出现的各种问题的应对策略。

二、本课程与其他课程的联系与分工

本课程的开设可以有效开拓学生知识层面，在熟悉掌握专业理论知识的同时，了解相关食品企业发展动态及管理方面的知识，有助于学生的综合培养，可以作为其他课程教学的有力支撑。

三、教学内容与基本要求

第一章

食品企业经营管理概述（2学时）

教学目的与要求

1.了解食品企业经营管理的基本原理和方法，理解食品企业的经营管理的概念，掌握食品企业经营理念及企业创新经营相关内容。

2.本章重点为食品企业经营管理的基本原理和方法，食品企业的经营管理的概念，食品企业经营理念及企业创新经营相关内容，难点为企业创新经营。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容 第一节

食品企业的经营管理

第二节 食品企业经营管理的基本原理和方法 第三节 食品企业的经营理念 第四节 企业创新经营

第二章

食品企业管理组织于管理制度（3学时）

教学目的与要求

1.了解企业管理组织设置的原则，掌握现代企业制度的组织形式及现代企业制度相关内容。

2.本章重点学习管理组织设置的原则；现代企业制度的组织形式；难点是现代企业制度的内容。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节 管理组织的设置 第二节 管理组织形式与领导制 第三节 食品工业现代企业制度

第三章

食品企业信息管理与市场预测（3学时）

教学目的与要求

1.了解经济信息在管理中的作用，理解和掌握食品市场信息预测的程序和方法。2.本章重点为经济信息在管理中的作用，食品市场信息预测的程序和方法，难点是市场信息预测的方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

企业信息管理

第二节

食品市场预测

第四章

食品企业经营决策与经营计划（3学时）

教学目的与要求

1.了解经营计划的内容、执行与控制，理解和掌握食品企业的经营分类，经营决策的原则、程序与方法。

2.本章重点为，经营计划的内容、执行与控制，难点是经营决策方法。3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

食品企业经营决策概述

第二节

食品企业经营决策的原则和程序 第三节

决策方法 第四节

计划管理

第五章

食品加工企业生产管理（2学时）

教学目的与要求

1.了解生产管理的地位、日常生产管理、食品企业的生产作业计划，掌握食品企业生产管理的原则。

2.本章重点为生产管理的地位、食品企业生产管理的原则、日常生产管理、食品企业的生产作业计划，难点是生产过程的组织。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

生产管理的地位、任务和原则 第二节

食品企业生产过程的组织 第三节

食品企业的生产特点和生产计划

第六章

食品企业质量管理（2学时）

教学目的与要求

1.了解质量保证体系的建立及食品加工企业质量管理的意义；理解并掌握质量保证体系的构成及食品质量控制相关内容。

2.本章重点为质量保证体系的建立，了食品加工企业质量管理的意义，质量保证体系的构成，难点为食品质量控制。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

食品企业质量管理概述 第二节

食品企业质量保证体系

第七章

食品企业的营销管理（3学时）

教学目的与要求

1.了解市场营销与市场营销组合，市场营销管理，市场细分与目标市场选择，理解倾销与反倾销，熟悉并掌握企业形象战略。2.本章重点为产品定价原则，市场营销与市场营销组合，市场营销管理，市场细分与目标市场选择，企业形象战略，倾销与反倾销，难点为市场营销与市场营销组合。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

市场营销与市场营销管理 第二节

市场营销战略管理 第三节

市场营销战术管理 第四节

倾销与反倾销

第八章

食品企业科技管理与新产品开发（3学时）

教学目的与要求

1.了解新技术开发的方向选择与方式，理解食品科技管理的意义、原则和内容，新技术开发的类型与意义，掌握新技术开发的原则与措施，可行性研究的作用、步骤和要求。

2.本章重点为新技术开发的方向选择与方式，食品科技管理的意义、原则和内容，新技术开发的类型与意义，新技术开发的原则与措施，可行性研究的作用、步骤和要求，难点为可行性研究报告的写作。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

食品企业科技管理概述 第二节

食品企业新技术开发 第三节

新产品开发项目的可行性研究 第四节

新产品开发

第九章

食品企业财务与成本管理（3学时）

教学目的与要求

1.了解成本费用预测与计划，理解企业资金筹集与投向，熟悉并掌握固定资产与流动资产的管理，企业利润的核算与分配。

2.本章重点为成本费用预测与计划，企业资金筹集与投向，固定资产与流动资产的管理，难点为企业利润的核算与分配。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节

财务管理 第二节

成本管理 第三节

利润管理

四、课程考核及成绩评定

1.考核方式：考查

2.成绩构成比例：考查成绩占70%，平时成绩占30%

五、推荐教材和参考书

1.《食品企业管理》（第1版），朱珠主编，科学出版社，2010年。

2.《食品企业经济管理学》（第1版），张凤宽 主编，中国农业出版社，2004年。3.《食品工业企业管理》（第1版），马兴胜 主编，中国轻工业出版社，2003年。

执笔教师：杨文军

教研室主任：

教学院长：

第三篇：食科《食品营养学》三基题库

食品科学与工程学院食品科学与工程专业

《食品营养》课程 “三基”综合考试试题库

一、基 本 概 念

Sz1-1营养 Sz1-2氨基酸模式 Sz1-3维生素 Sz1-4必需脂肪酸 Sz1-5基础代谢 Sz1-6营养调查

Sz1-7必需氨基酸 Sz1-8体质指数（BMI）Sz1-9 膳食营养素推荐摄入量（RNI）Sz1-10社区营养 Sz1-11 营养强化

二、基本理论与基本知识

Sk2-1粮谷类食物的营养特点。Sk2-2影响铁吸收的因素。

Sk2-3食品强化的意义及原则、方法特点。Sk2-4简述《中国居民膳食指南》的主要内容。Sk2-5简述功能性低聚糖改善肠道功能的作用？ Sk2-6简述谷类食物的营养特点？

Sk2-7评定食物中蛋白质营养价值的常用方法有哪些。Sk2-8试述矿物质Ca的生理功能及缺乏病。

Sk2-9简述世界各国主要的膳食结构种类及其特点。Sk2-10膳食纤维对人体的生理意义。

第四篇：乡食安委关于食品安全监管的情况报告

按照省、市、县食品安全委员会办公室要求，根据《绥江县食品安全工作目标责任书》，全力落实食品安全监管责任制，以大旱之年人民群众食品安全为目标，切实增强食品安全的大局意识，强化食品安全事故责任意识，预防、控制食品安全事故的发生，保障乡人民群众的食品安全。现将我乡食品安全工作汇报如下：

一、加强领导，完善制度

根据乡

食品安全监管责任，建立《食品安全信息通报制度》、《重大食品药品安全事故应急预案》，按照制度要求上报食品药品安全评估和预警信息，确保无重大食品安全事故发生。落实目标责任，建立“主要领导亲自抓，具体人员抓落实的责任体系”。层层落实工作责任，加大检查力度，确保履行监管职能。认真贯彻落实《食品安全法》实施条例和《乡食品药品安全工作意见》监管细则。

二、日常工作重点

为全面落实省、市、县食品安全文件精神，更好地开展今年的食品安全工作，积极配合县卫生监督所进行卫生安全隐患排查，以学校食堂和学生饮用水及街道餐饮与食品的监测和排查，对人员密集的部分农村家庭宴席进行走访调查，组织实施食品放心工程，结合本乡实际，对全乡食品安全存在的薄弱环节加强整治，有针对性和季节性地开展食品专项整治行动，防范群体性饮食中毒事故为核心，遏制食品安全重、特大事故发生，严厉打击生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法行为。查处假冒伪劣、有毒有害、过期变质等食品。大力开展食品安全知识教育，提高群众对食品安全的知晓率。

三、突出重点工作，进一步规范食品市场秩序

加强督查督办，及时解决工作中存在的问题。为使食品安全工作落在实处，积极采取多种方式督查督办食品安全有关问题，全面了解食品安全工作情况，收集工作中存在的问题，及时协调有关部门组织核查，解决问题。针对我乡严重旱情，积极对我乡学校食堂，饮用水及校园周边餐饮和食品小摊进行检查，对集镇食品及饭店进行监督检查，未发现突出食品安全隐患。

四、存在的问题和对策

对农村食品安全隐患排查力度还不够。群众自我保护意识不强，监管相对薄弱，轻易成为假劣食品的侵害对象，学校食品卫生条件不够健全，街道露天饮食小摊较多，存在一定的食品安全隐患。所有这些问题，都有待我们在今后的工作中采取有效措施，切实加以解决。

一是加强宣传，营造氛围。宣传也是一种监督。通过定期向社会发布市场食品质量监督检查信息和监测信息活动，宣传食品安全科学知识，扩大人民群众对食品安全的参与权、知情权，增强维权的意识，提高自我保护能力。

二是提高素质，转变作风。食品监督任务非常艰巨，执法监督队伍要进一步增强服务意识和公仆意识，加强学习和培训，提高依法行政能力和水平。

三是加强写作，齐抓共管。食品安全监管工作涉及面广、监管环节多，需要投入大量的人力、物力、精力，也要求各部门按照各自职责，强化措施，加强协作，形成合力，确保食品安全。

总之，食品是人类生存的必须品，涉及千家万户。食品安全监管工作，在净化市场环境，促进经济发展、创造和谐社会、打造平安方面七座决定性的作用，我们必须引起高度重视。因此，在今后的食品安全工作中，我乡食安委将再接再厉，尽职尽责，从严治理，依法整治，促进我乡食品安全工作迈上新台阶，以实际行动维护好广大人民群众的根本利益，为全乡社会稳定，经济发展作出应有的贡献。

第五篇：超市食品、非食实习报告

食品/非食实习报告

初入门店，那里的热闹还是震撼了我，熙熙攘攘的人群足以见证深圳的繁华。第一天的见面会让我感受到组织对我们的重视，也暗自告诫自己凡事要努力做到最好，可是后来才发现这只是一个美好的期许。

首先，在日化部的实习给我们开了一个好头，尤其是2010届的两位师姐，详细的给我们介绍了商品的知识，手把手的交我们使用RF枪、打标签，对于这种新奇的东西可能我们接受的没那么快，可两位师姐更是耐心地给我们解答我们的疑问，这在之后的实习部门奠定了良好的基础。黄经理教我们的态度更让我感受到了认真和责任二字。在食品和非食实习的这段日子，让我深刻体会到做一个领导者势必要有一定的人格魅力，杜总的亲切、熊总的幽默、卢总的睿智、罗姐的威严、君姐的负责……

不曾想过做零售要那么繁琐，每一份工作都不那么简单，一件单品那么轻而易举的被消费者买走，可它入店的艰辛也许只有行内人才能体会。这绝对是一个锻炼人的行业！

第一天师兄带我们走了一遍仓库，仓库的摆放挺整齐的，可是如果想迅速的找到一件商品却不是一件易事。在湖南曾进过步步高的仓库，那里实行的可能是所谓的空间管理，促销员很容易找到自己的商品。我在想，每个大类的商品可以摆放到固定的位置，并在货架上标明单品的名称，前期的工作如果做好，后期就会很容易的上货，也免去商品不能及时补货的麻烦。当然，这只是一个美好的设想，可能操

作有一定的困难，但如果能实行的话应该能帮员工极大地提高工作效率。

在进口食品区待了接近一整天的时间，我和同事两个人将所有的商品的图案一致摆放，看起来给人一种规模效应，当然，上货的时候可能不会把工作做到这样，但如果有安排整理排面的话，商品图案摆放一致就会有军队上整齐划一的感觉，我个人觉得会提高人购物的欲望。

我所提的可能只是一个外行人不知其心酸的美好期盼，可能有些痴人说梦，公司给了那么好的机会让我们学习，仍希望我的实习能尽自己的绵薄之力给公司提些好的建议。