厨房面点的操作程序和实施细则

第一篇：厨房面点的操作程序和实施细则

厨房面点的操作程序和实施细则

操作者：面点厨师 准备---制作---收尾

1、准备：

（1）检查水、电、蒸汽等设备是否完好，做好工作区域和工作台的清洁工作。

（2）准备好各类操作工具，如：蒸笼、馅料、面棍、刮板、各种模具、抹布等，并确保工具及用具的清洁卫生。

（3）检查原料和调味品是否齐全，及时做好物品的申领、验货工作。

（4）了解当日菜单和订单情况，安排好人力物力。

2、制作：

（1）所有原料须新鲜，并要在洗净后，方可加工制作馅心。（2）根据制作面点要求，将原料加工成丝、粒、酱等。（3）投料要正确，主辅料搭配比例要恰当。（4）馅心加工不宜过多，要做到现拌现做现卖。（5）揉面姿势要正确，揉、捶、擦手法灵活。面粉、掺水、投放发粉比例正确，揉成面粉后要做到板光、面光、手光。

（6）摘胚要粗细均匀，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、摊皮厚薄大小一致。

（7）裹包馅心分量要标准，裹包好的面点规格要一致。（8）按荤素咸甜和不同面点分类存放。

（9）根据各类面点的烹饪技术要求，对面点进行烘、烤、蒸、煎、煮。

（10）面点制作过程须符合[食品卫生法]的有关规定。

3、收尾：

（1）搞好区域内环境卫生和工具清洁。

（2）对剩余的馅心和已包裹好的面点，应包上保鲜纸，储存于冰箱内。

（3）做好面点加工和出售记录。

第二篇：厨房粗加工的操作程序和实施细则

厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则 操作者：厨房粗加工 准备---验货---加工---收尾

1、准备：（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。

2、验货 每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。

3、加工：（1）熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。（2）将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。（3）需涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，熊掌应去除毛和臊臭，燕窝应去毛和沙料等，并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。（4）肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。5）（

第三篇：厨房切配的操作程序和实施细则

厨房切配的操作程序和实施细则

操作者：切配

准备---验收---制作---配菜---收尾

1、准备：

（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。

（2）准备好各类工具和用具。

2、验收：

（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。

（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。

（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。

（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。

（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。

（6）做到物尽其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。

（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。

5、收尾：

（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。

（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。

第四篇：厨房切配的操作程序和实施细则

厨房切配的操作程序和实施细则

操作者：切配

准备---验收---制作---配菜---收尾

1、准备：

（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。

（2）准备好各类工具和用具。

2、验收：

（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日

仓库领料单。

（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。

（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退

货。

（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规

格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。

（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制

品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等

规格，有些主料还需加工成半成品。

（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。

（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。

（6）做到物尽其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。

（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。

5、收尾：

（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价

格。

（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。

（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。

第五篇：安全监理实施细

重庆市园博园巴渝园工程

安 全 监 理 实 施 细 则

重庆联盛建设项目管理有限公司

园博园项目监理部

一、安全监理的依据：

1.《建筑工程安全生产管理条例》； 2.已批准的《监理规划》； 3.施工组织设计。

二、安全监理的具体工作：

1.严格执行《建筑工程安全生产管理条例》，贯彻执行国家现行的安全生产的法律、法规，建设行政主管部门的安全生产的规章制度和建设工程强制性标准；

2.督促施工单位落实安全生产的组织保证体系，建立健全安全生产责任制； 3.督促施工单位对工人进行安全生产教育及分部分项工程的安全技术交底；

4.审核施工方案及安全技术措施；

5.检查并督促施工单位，按照建筑施工安全技术标准和规范要求，落实分部、分项工程或各工序的安全防护措施；

6.监督检查施工现场的消防工作、冬季防寒、夏季防暑、文明施工、卫生防疫等各项工作；

7.进行质量安全综合检查。发现违章冒险作业的要责令其停止作业，发现安全隐患的应要求施工单位整改，情况严重的，应责令停工整改并及时报告建设单位；

8.施工单位拒不整改或者不停止施工的，监理人员应及时向建设行政主管部门报告。

三、施工阶段安全监理的程序

1.审查施工单位的有关安全生产的文件： ⑴《营业执照》； ⑵《施工许可证》； ⑶《安全资质证书》； ⑷《建筑施工安全监督书》；

⑸ 安全生产管理机构的设置及安全专业人员的配备等； ⑹ 安全生产责任制及管理体系； ⑺ 安全生产规章制度；

⑻ 特种作业人员的上岗证及管理情况； ⑼ 各工种的安全生产操作规程；

⑽ 主要施工机械、设备的技术性能及安全条件。

2.审核施工单位的安全资质和证明文件（总包单位要统一管理分包单位的安全生产工作）；

3.审查施工单位的施工组织设计中的安全技术措施或者专项施工方案： ⑴ 审核施工组织设计中安全技术措施的编写、审批： ① 安全技术措施应由施工企业工程技术人员编写；

② 安全技术措施应由施工企业技术、质量、安全、工会、设备等有关部门进行联合会审；

③ 安全技术措施应由具有法人资格的施工企业技术负责人批准； ④ 安全技术措施应由施工企业报建设单位审批认可；

⑤ 安全技术措施变更或修改时，应按原程序由原编制审批人员批准。⑵ 审核施工组织设计中安全技术措施或专项施工方案是否符合工程建设强制性标准： ① 土方工程：

A 地上障碍物的防护措施是否齐全完整； B 地下隐蔽物的保护措施是否齐全完整； C 相临建筑物的保护措施是否齐全完整； D 场区的排水防洪措施是否齐全完整；

E 土方开挖时的施工组织及施工机械的安全生产措施是否齐全完整； F 基坑的边坡的稳定支护措施和计算书是否齐全完整； G 基坑四周的安全防护措施是否齐全完整。② 脚手架：

A 脚手架设计方案（图）是否齐全完整可行； B 脚手架设计验算书是否正确齐全完整； C 脚手架施工方案及验收方案是否齐全完整； D 脚手架使用安全措施是否齐全完整； E 脚手架拆除方案是否齐全完整。③ 模板施工；

A 模板结构设计计算书的荷载取值是否符合工程实际，计算方法是否正确； B 模板设计应包过支撑系统自身及支撑模板的楼、地面承受能力的强度等； C 模板设计图包过结构构件大样及支撑系统体系，连接件等的设计是否安全合理，图纸是否齐全； D 模板设计中安全措施是否周全。④高处作业：

A 临边作业的防护措施是否齐全完整； B 洞口作业的防护措施是否齐全完整； C 悬空作业的安全防护措施是否齐全完整。⑤ 交叉作业：

A 交叉作业时的安全防护措施是否齐全完整； B 安全防护棚的设置是否满足安全要求； C 安全防护棚的搭设方案是否完整齐全。⑥ 临时用电：

A 电源的进线、总配电箱的装设位置和线路走向是否合理； B 负荷计算是否正确完整；

C 选择的导线截面和电气设备的类型规格是否正确； D 电气平面图、接线系统图是否正确完整； E 施工用电是否采用TN-S接零保护系统；

F 是否实行“一机一闸”制，是否满足分级分段漏电保护； G 照明用电措施是否满足安全要求。⑦安全文明管理：

检查现场挂牌制度、封闭管理制度、现场围挡措施、总平面布置、现场宿舍、生活设施、保健急救、垃圾污水、放火、宣传等安全文明施工措施是否符合安全文明施工的要求。

4.审核安全管理体系和安全专业管理人员资格；

5.审核新工艺、新技术、新材料、新结构的使用安全技术方案及安全措施； 6.审核安全设施和施工机械、设备的安全控制措施； 施工单位应提供安全设施的产地、厂址以及出厂合格证书 7.严格依照法律、法规和工程建设强制性标准实施监理；

8.现场监督与检查，发现安全事故隐患时及时下达监理通知，要求施工单位整改或暂停施工：

① 日常现场跟踪监理，根据工程进展情况，监理人员对各工序安全情况进行跟踪监督、现场检查、验证施工人员是否按照安全技术防范措施和操作规程操作施工，发现安全隐患，及时下达监理通知，责令施工企业整改； ② 对主要结构、关键部位的安全状况，除日常跟踪检查外，视施工情况，必要时可做抽检和检测工作；

③ 每日将安全检查情况记录在《监理日记》；

④ 及时与建设行政主管部门进行沟通，汇报施工现场安全情况，必要时，以书面形式汇报，并作好汇报记录。

9.施工单位拒不整改或者不停止施工，及时向建设单位和建设行政主管部门报告。

四、如遇到下列情况，监理人员要直接下达暂停施工令，并及时向项目总监和建设单位汇报：

1.施工中出现安全异常，经提出后，施工单位未采取改进措施或改进措施不符合要求时；

2.对已发生的工程事故未进行有效处理而继续作业时； 3.安全措施未经自检而擅自使用时； 4.擅自变更设计图纸进行施工时； 5.使用没有合格证明的材料或擅自替换、变更工程材料时； 6.未经安全资质审查的分包单位的施工人员进入施工现场施工时； 7.出现安全事故时。

2010年12月1日